TUGAS II

METABOLISME ZAT GIZI PANGAN

NAMA : DEVI KURNIAWATI

NIM : 043576604

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
 SOAL NOMOR 1
Diketahui :

Ditanyakan :
Gambar di atas merupakan skema pencernaan lemak, buatlah uraian secara menyeluruh terhadap skema
tersebut!

Jawab :
Penggunaan lemak oleh tubuh untuk energi sama pentingnya seperti penggunaan karbohidrat. Sedangkan
dalam proses pencernaan, lemak memakan waktu yang relatif lebih lama dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein karena molekul lemak yang panjang serta ikatan yang kuat antar molekul lemak.
Unsur lemak yang memiliki peranan penting dalam proses fisiologis adalah trigliserida (tersusun atas asam
lemak dan gliserol), fosfolipid dan kolesterol. Kolesterol dalam makanan kebanyakan berasal dari
kolesterol hewan, sedangkan kolesterol dari tumbuhan sukar diserap oleh mukosa usus. Masalah utama
dalam pencernaan dan penyerapan lemak disebabkan senyawa tersebut tidak larut di dalam air. Lemak
harus stabil di dalam lingkungan cair dari sel, limfa dan darah sehingga mudah diangkut. Stabilitas ini
dicapai dengan cara mengubah lipid menjadi kompleks lipoprotein oleh fosfolipid dan protein yang
berinteraksi dengan air.
Terdapat dua jenis lemak yang di dapat dari makanan yaitu :
a. Lemak yang telah diemulsikan (emulsified fat);
b. Lemak yang belum diemulsikan (unemulsified fat).
Skema pencernaan lemak antara lain sebagai berikut:
1. Pencernaan lemak di mulut
Proses pencernaan dalam mulut dilakukan secara mekanis (mengunyah) oleh gigi yang berfungsi
menghancurkan makanan yang dikonsumsi agar dapat mudah dicerna oleh enzim. Pencernaan lemak di
mulut melalui pencernaan kimiawi oleh lipase lingual. Enzim lipase yang dihasilkan kelenjar Ebner’s
yang terdapat pada permukaan dorsal lidah dikenal sebagai enzim lipase lingual. Kolesterol yang dicerna
tidak dipecah oleh lipase dan tetap utuh sampai memasuki sel epitel usus halus. Tidak terjadi pencernaan
lemak di mulut.
2. Pencernaan lemak di kerongkongan
Makanan yang telah lumat kemudian akan mengalir melewati kerongkongan. Aliran ini terjadi karena
di kerongkongan terjadi gerakan peristaltik yang membuat otot-otot di tenggorokan bergerak terus
untuk mendorong makanan sampai masuk ke dalam lambung. Di dalam esofagus lemak tidak
mengalami pencernaan.
3. Pencernaan lemak di lambung
Setelah makanan dicerna dan melewati kerongkongan, proses pertama yang terjadi di dalam lambung
adalah pembentukan emulsi minyak dalam air, yang dihasilkan oleh pergerakan mekanis lambung.
Pencernaan lemak di lambung sangat terbatas. Adanya aksi proteolitik memungkinkan lipid dilepaskan
dari makanan, sedangkan aksi pengadukan lambung sangat membantu dalam pembentukan emulsi.
Lambung memproduksi lipase yang berbeda dengan lipase pankreas. Lipase lambung aktif pada pH 3-
4, serta lebih mudah melepaskan asam lemak rantai sedang dari pada rantai panjang.
4. Pencernaan lemak di usus halus di modifikasi oleh cairan empedu dan cairan pankreas
Emulsi lemak dari lambung yang masuk ke dalam usus, dimodifikasi oleh cairan empedu dan cairan
pankreas. Sebagai tambahan dari berbagai fungsinya dalam metabolisme, hati juga memproduksi cairan
empedu yang memegang peranan penting dalam proses pencernaan makanan terutama lemak. Karena
cairan empedu mengandung sejumlah besar kation alkali (terutama Na dan K) serta pH-nya alkalis,
diasumsikan bahwa asam empedu sebenarnya dalam bentuk garam. Oleh karena itu, asam empedu
tersebut sering kali disebut juga “garam empedu” (bile salt). Sekresi empedu menghasilkan
menghasilkan garam empedu yang merupakan molekul ampifilik, dimana permukaan hidrofobiknya
larut pada fase minyak dari partikel lemak dan permukaan hidrofiliknya berinteraksi dengan air.
Dengan cara ini, droplet lemak memperoleh muatan listrik negatif yang menarik protein kolipase.
Kolipase selanjutnya menarik enzim lipase pankreas dari cairan pankreas. Tujuan dari adanya kolipase
adalah untuk menambatkan enzim ke permukaan droplet lemak sehingga tidak terbuang oleh empedu.
Produk utama pencernaan lemak adalah asam lemak tidak terestifikasi dan monoasilgliserol.
 Metabolisme lemak dimulai dengan proses hidrolisis oleh enzim lipase pankreas menjadi asam lemak,
gliserol, monoasilgliserol (monogliserida) dan diasilgliserol (digliserida). Enzim lipase pankreas
bersifat spesifik, yaitu hanya dapat menghidrolisis ikatan ester primer asam – asam lemak (pada posisi
1 dan 3 dari suatu triasilgliserol atau disebut juga trigliserida.

Lemak Bile Acid Lemak teremulsi (emulsified fat)

Emulsified fat Pancreatic lipase Asam -asam lemak, gliserol, monogliserida, dan digliserida

Cairan pankreas juga mengandung fosfolipase, yaitu enzim yang dapat melepaskan salah satu asam
lemak dari diasilfosfogliserida membentuk fosfolipid. Enzim pankreas lainnya dapat mengkonversi
ester kolesterol menjadi kolesterol dan asam lemak tidak teresterifikasi. Secara keseluruhan, proses
pencernaan lemak bertujuan untuk mengkonversi lemak menjadi turunan lebih polar sehingga mudah
berinteraksi dengan air. Senyawa 2-monoasilgliserol, lisofosfid dan sabun asam lemak adalah detergen
yang sangat kuat. Setelah proses pencernaan, monoasilgliserol dan asam lemak yang tidak
teresterifikasi meninggalkan permukaan pastikel lemak dan bergabung dengan misel, yaitu agregat dari
molekul empedu, asam lemak berantai panjang dan monoasilgliserol. Gugus hidrofobik dari molekul
ini terdapat di bagian dalam sedangkan gugus hidrofiliknya berinteraksi dengan air.
5. Penyerapan lemak di usus kecil
Hasil akhir dari reaksi enzim – enzim tersebut di atas adalah berupa komponen makanan yang siap untuk
diasorbsi dan diasimilasi yaitu asam lemak, gliserol dan monogliserida dari lemak (seperti pada gambar
mekenisme metabolisme lemak soal nomor 1). Produk hasil pencernaan lemak diserap dari campuran
misel melalui membran ‘brush border’ dari ‘enterocyte’, yaitu sel penyerap utama di dalam usus kecil
secara difusi pasif. Di dalam ‘enterocyte’ beberapa kemungkinan reaksi dapat terjadi. Asam lemak
mungkin berikatan dengan protein yang berfungsi untuk memelihara aliran lemak ke dalam sel. Aliran
lemak juga dijaga oleh rekonversi yang kontinyu dari 2-monoasilgliserol menjadi trigliserida di dalam
sel. Asam lemak mula – mula di konversi menjadi bentuk ‘aktif’, yaitu sebagai ester dengan koenzim A.
Dalam bentuk ini, asam lemak diesterifikasi menjadi gugus hidroksil bebas dari monoasilgliserol, dalam
reaksi yang dikatalis oleh enzim pemisah. Tahap pertama menghasilkan diasilgliserol, yang merupakan
prekursor untuk biosintesis fosfolipid dan triasilgliserol.
Biosintesis fosfolipid sangat penting dalam tahap ini karena triasilgliserol yang terbentuk kembali harus
‘dikemas’ dalam suatu bentuk fisik yang stabil terhadap lingkungan cair di dalam aliran darah dan
jaringan tubuh lainnya. Partikel yang bertanggung jawab untuk mengemas ini disebut kilomikron
(chylomicrons). Kilomikron keluar dari sel mukosa usus secara eksositosis (kebalikan pinositosis)
kemudian diangkut lewat sistem limfatik (duktus thoracilus, cysterna chili) selanjutnya masuk ke
 dalam sirkulasi darah kemudian ditransportasikan ke hati.
6. Secara ringkas, produk utama pencernaan lemak di dalam usus adalah 2-mono-asilgliserol yang diserap
ke dalam sel mukos. Enzim dalam sel tersebut akan mengkatalis asilasi monoasilgliserol dengan asil-
CoA untuk membentuk 1,2 diasilgliserol yang selanjutnya diasilasi lagi membentuk triasilgliserol.
Triasilgliserol adalah cadangan energi lemak yang utama di dalam tubuh. Lipase dalam jaringan
adiposa merupakan merupakan enzim kunci untuk melepaskan cadangan energi tersebut. Asam lemak
dan gliserol yang dihasilkan oleh lipase jaringan adiposa dilepaskan ke dalam aliran darah. Di dalam
darah, asam lemak diikat oleh albumin serum dan diangkut ke jaringan untuk digunakan. Semua sel
dapat menggunakan asam lemak sebagai energi, kecuali yang ada di mata, otak, dan sel darah merah.
Gliserol kembali ke hati, untuk diubah menjadi dihiroksi-aseton-fosfat dan memasuki jalur glikolitik
atau glukoneogenik.
 SUMBER REFERENSI

Muchtadi, Deddy. (2022). Metabolisme Zat Gizi Pangan. Tangerang Selatan : Universitas Terbuka

https://p2k.stekom.ac.id/ensiklopedia/Metabolisme_lipid

Siregar, Fazidah Aguslina dkk. (2020). Metabolisme Lipid Dalam Tubuh. Jurnal Inovasi Kesehatan
Masyarakat Vo.1 No.2, 30 April 2020