Mohon izin menjawab :

a. Jelaskan arti penting air sebagai sumber kontaminan dalam proses pengolahan bahan
pangan.
Hubungan antara air dan bakteri sangatlah erat. Bakteri sendiri tersusun atas 90% air, sehingga
tidaklah heran apabila untuk membentuk sel – sel baru membutuhkan air. Air menjadi media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan sebagai penunjang metabolisme. Metabolisme tingkat
sel hanya terjadi jika ada air. Sebagai pelarut universal, air dapat dijadikan pelarut dari sebagian
besar nutrisi yang dibutuhkan oleh mikrobia. Dengan keberadaan air akan menciptakan
lingkungan lembab dan basah yang akan mendukung pertumbuhan bakteri, sehingga
menyebabkan sumber kontaminan dalam proses pengolahan pangan apabila tidak tertangani
dengan baik. Makanan atau bahan pangan yang memiliki nilai aw yang tinggi cenderung juga
lebih mudah terkontaminasi oleh bakteri, karena air sendiri mengandung oksigen yang dapat
mendorong bakteri aerob untuk berkembang biak dengan mudah. Dalam kondisi kering tidak
serta merta bebas dari kontaminan, namun sebagian bakteri terutama jenis patogen membentuk
dirinya menjadi spora – spora dengan lapisan pelindung dan menunggu sampai tersedia air.
Untuk itu kita perlu melakukan tindakan terbaik dalam proses pengolahan bahan pangan, agar
air sebagai sumber kontaminan dapat diminimalisir atau bahkan sampai hilang / mati sumber
kontaminannya yaitu:
- Keringkan tangan baik – baik setelah dicuci
- Tutup bahan mentah untuk mencegah penyerapan air
- Jangan biarkan air tergenang dan ditinggalkan lama sampai membentuk sup bakteri
- Menggunakan kain lap yang kering untuk menyapu permukaan yang kontak dengan
makanan.
- Hindarkan menyediaan air yang akan mendorong pertumbuhan bakteri.

b. Mengapa diperlukan adanya bakteri indikator?

Pengujian keamanan pangan sebenarnya dapat dilakukan secara lansung terhadap mikroba
patogen yang dicurigai terdapat dalam bahan pangan. Akan tetapi, pengujian seperti ini akan
memakan waktu yang lama dan biaya yang lebih besar. Oleh karena itu untuk menghemat biaya
yang lebih besar dan waktu yang lama, pengujian hanya dilakukan terhadap mikroba indikator
saja. Bakteri indikator adalah organisme yang keberadaannya dalam bahan pangan
menunjukkan bahwa :
- Kemungkinan terdapat suatu patogen atau toksinnya,
- Menimbulkan kerugian terhadap keamanan atau masa simpan produk karena persiapan
makanan di bawah kondisi yang tidak saniter atau
- Makanan atau bahan – bahan makanan tidak cocok untuk penggunaan yang dimaksud.
Kelompok mikroba utama yang umumnya digunakan sebagai indikator adalah Coliform,
Enterococci, dan Enterobacteriaceae. Jumlah total mikroba menunjukkan indikasi mutu sanitasi
dari bahan pangan, yang dapat ditentukan dengan metode hitungan cawan dari total mikroba
hidup dan hitungan langsung secara mikroskopis yang hasilnya akan cepat diketahui. Sebagai
contoh penggunaan bakteri E. coli sebagai indikator kontaminan karena habitatnya berada di
saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah hangat, maka makanan yang mengandung
bakteri ini terindikasi telah diolah secara tidak saniter dan tidak aman untuk dikonsumsi.

Sumber :
Jenie, Betty S. 2021. Sanitasi dalam Penanganan Pangan. Universitas Terbuka : Tangerang
Selatan.