FAKTOR INTRINSIK DAN

EKTRINSIK MIKROBIOLOGI
PANGAN
 A. SEJARAH
mikros = sangat kecil

Mikrobiologi bios = makhluk hidup

logos = ilmu
Mikrobiologi = Ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil
(mikrobia). Diameter mikrobia < 1 mm dan hanya dapat dilihat dengan
mikroskop).
protozoa fungi
Mikrobia: bakteri
algae virus

Mikrobiologi pangan = cabang mikrobiologi yang mempelajari

peranan mikrobia (baik menguntungkan maupun merugikan) pada
rantai produksi makanan.

Sejarah mikrobiologi pangan telah diketahui sejak manusia ada.

 B. PERTUMBUHAN MIKROBA
PADA BAHAN PANGAN
Bahan pangan merupakan tempat tumbuhnya mikroba. Namun tidak
semua mikroba mampu tumbuh pada semua bahan pangan. Mikroba
membutuhkan kondisi tertentu agar dapat tumbuh dengan optimal.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:

1. Faktor Intrinsik 2. Faktor Ekstrinsik

1.a. pH 2.a. Suhu penyimpanan
1.b. Aktivitas air (aw) 2.b. Kelembaban relatif (RH)
1.c. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh) 2.c. Komposisi gas
1.d. Kandungan nutrisi
1.e. Senyawa antimikrobia
1.f. Struktur biologis
 1. Nutrisi
Fungsi Utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk
sel. Nutrisi tersebut meliputi:
a. Air
berfungsi sebagai pelarut, alat pengangkut dan reaksi biokimia dalam
sel
b. Sumber energi
mikroorganisme mendapatkan energi dari oksidasi bahan kimia untuk
mikroorganisme khemotrof, sedangkan mikroorganisme fotoautrotrof
memperoleh melalui sinar matahari dari proses fotosintesis
c. Sumber karbon
d. Sumber nitrogen
e. Sumber akseptor elektron
f. Sumber mineral
g. Faktor tumbuha
2. Nilai pH
Mikroorganisme sebagian besar tumbuh
pada pH mendekati netral yaitu pH 6,5-7,5
pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0
pertumbuhan bakteri kurang baik. Kecuali
bakteri asam asetat tumbuh pada pH
rendah dan bakteri vibrio tumbuh pada pH
tinggi (basa)
Untuk khamir tumbuh pada kisaran 2,5-8,5
 Berdasarkan nilai pHnya, bahan pangan yang
telah dilakukan pengolahan dapat dibedakan
menjadi :
1. Pangan berasam rendah (ph diatas 5,3) :
jagung, daging, ikan dan susu
 2. Pangan beasam sedang (pH 5,3 sampai 4,5) :
bayam, asparagus
 3. Pangan asam (pH 4,5-3,7) : pear, tomat, nenas
 5. pangan beasam tinggi (pH 3,7 atau kurang)
3. Aktivitas Air
Pertumbuhan dan metobolime
mikroorganisme memerlukan air dalam
bentuk yang tersedia
Aktivitas kimia air sering disebut aktivitas
air (Water activity :aw). Aktivitas air
digunakan untuk mengukur aktivitas
mikroorganisme pada bahan pangan
Aktivitas air : perbandingan antara
tekanan uap larutan atau bahan pangan
dengan tekanan air murni pada suhu yang
sama
Rumus mencari aktivitas air

Aw=

p =tekanan uap air larutan/bahan pangan

po =tekanan uap air murni pada suhu yang sama
Berdasarkan hukum Raoult, aw berbanding lurus dengan jumlah
mol pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah mol
larutan (solute)
 aw = n2/n1+n2
N1 = jumlah mol solute(bahan terlarut
N2 = jumlah mol solvent (pelarut atau air)

Aw juga berkaitan dengan Equilibrum relative Humadity (ERH)

yaitu perbandingan tekanan uap larutan dengan air murni yag
dinyatakan dalam porsentase
ERH = awx100%
 Jika larutan dipekatkan atau bahan pangan
dikurangi kadar airnya, maka kana terjadi
penurunan aw
 Nilai maksimum aw =1 pada air murni
 Sebagian besar mikrobia (terutana bakteri)
tumbuh baik pada bahan pangan yang
mempunyai aw =0,9-0,97
 Khamir, aw =0,87-0,97
 Kapang, aw = 0,80-0,91
 Bakteri halofilik (tahan terhadap kadar garam
tinggi), aw = 0,75
 Khamir osmofilik, aw= 0,60
 Kapang xerofilik, aw = 0,65
4. Potensial reeduksi oksidasi (redoks)
menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan
elektron atau menerima elektron (reduksi)
 mikroorganisme aerob memerlukan potensial redoks positif
(teoksidasi)
 Mikroorganisme anaerob memerlukan potensial redoks
negatif (tereduksi)
5. Senyawa antimikrobia
Susu = terdapat laktinin, anticoliform, laktoperoksidae
Putih telur= lisosim
rempah-rempah = eugenol, aldehid siamat
8. Struktur biologi
adanya kulit pada telur, kulit pada kacang-kacangan, kulit
pada buah
FAKTOR INTRINSIK
 1.a. pH
Bahan pangan mempunyai pH yang berbeda-beda:
- buah-buahan: 1,0 – 7,5
- daging, ikan dan susu: 4,5 – 7,0

Mikroba membutuhkan kisaran pH tertentu supaya dapat tumbuh

dengan optimum. Kisaran pH ini disebut pH optimum. pH optimum
suatu mikroba berbeda dengan mikroba lainnya.

Klasifikasi mikroba berdasarkan pH optimumnya:

1. Asidofil : mikroba yang tumbuh pada pH asam
2. Netral : mikroba yang tumbuh pada pH netral
3. Alkalifil : mikroba yang tumbuh pada pH basa
pH optimum pada beberapa mikroba:

- Umumnya, pH optimum mikroba pada pH 5 – 8

- Bakteri asam cuka : pH 5,4 – 6,3
- Bakteri asam laktat : pH 5,5 – 6,0
- Jamur : pH 1 – 11
- Yeast : pH 1,5 – 8,5

Kemampuan mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan:

- Buah-buahan (yang mempunyai pH 1 – 7,5) cenderung dirusak
oleh jamur dan yeast.
- Daging dan hasil laut (pH > 5,6) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Sayuran (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Produk olahan susu (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Ikan (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
 1.b. Aktivitas Air (aw)

Aktivitas air (aw) : banyaknya air bebas dalam bahan makanan yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan
dan metabolisme mikroba sangat tergantung adanya air.
Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba ini meliputi
proses kimiawi, enzimatis maupun mikrobiologis.
aw ditentukan oleh banyaknya air bebas dalam bahan makanan. Air
tipe lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut.
Kisaran nilai aw = 0 – 1. Nilai aw bahan pangan = 0,6 - 1.
Air dalam Bahan Makanan
Tipe I
Air tipe ini tidak dapat membeku
pada proses pembekuan, tetapi
sebagian air ini bisa dihilangkan
dengan pengeringan biasa.
Tipe IV
Adalah air yang tidak terikat
dalam jaringan suatu bahan.
Contoh: air yg menempel
setelah bahan pangan dicuci.
Tipe III
Adalah air yang terikat dalam
membran, kapiler, serat dan lain-
lain. Sering disebut sebagai air
bebas. Mudah diuapkan dan
dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba dan
media bagi reaksi-reaksi kimia.
Tipe II
Air yang membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam
mikrokapiler.
Hubungan antara kadar air dengan aw

Kadar air yang sama belum tentu memberikan nilai aw yang sama,
bila bahan pangannya berbeda.
Umumnya mikroba akan tumbuh pada bahan pangan dengan aw > 0,9.
Beberapa nilai aw untuk mikroba adalah sbb (selengkapnya
dapat dilihat di Tabel 6):
 Bakteri, aw = 0,9
 Khamir, aw = 0,8 – 0,9
 Kapang, aw = 0,6 – 0,7

Yeast dan jamur mempunyai kisaran aw yang lebih lebar daripada

bakteri. Yeast, jamur dan fungi mampu tumbuh pada aw rendah. Beri
contoh!
Sebaliknya, pertumbuhan bakteri membutuhkan aw tinggi.

Usaha apa yang bisa kita lakukan untuk menghindari

kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba?
 1.c. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh)

Potensial Oksidasi – Reduksi sangat penting untuk aktivitas

mikrobia.
- Eh positif: teroksidasi
- Eh negatif: tereduksi

Mikroba aerob adalah mikroba yang membutuhkan oksigen untuk

dapat tumbuh. Mikroba aerob membutuhkan Eh positif
(teroksidasi) agar dapat tumbuh.

Mikroba anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk dapat

tumbuh. Mikroba anaerob membutuhkan Eh negatif (tereduksi).
 1.d. Kandungan Nutrisi
Untuk pertumbuhan dan metabolisme, mikroba membutuhkan air,
sumber energi, sumber nitogen dan sumber vitamin.

Air: digunakan untuk terjadinya reaksi biokimia dan enzimatis

pada mikroba.

Sumber energi: senyawa gula, alkohol, asam amino, lemak

Sumber nitrogen: asam amino

Darimana mikroba memperoleh kebutuhan nutrisi tersebut?

 1.e. Senyawa Antimikrobia
Bahan pangan secara alami kadang mengandung senyawa tertentu
yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa ini
disebut senyawa antimikrobia.
Contoh:

- Susu sapi segar: lactoferin, conglutinin, lactoperoksdase,

dan rotavirus inhibitor. Senyawa antimikroba ini rusak
karena pasteurisasi.
- Telur: lysozyme dan conalbumin
- Cengkeh : eugenol
 1.f. Struktur Biologis
Bahan pangan mempunyai lapisan alami yang melindungi dari
masuknya mikroba penyebab kerusakan. Semakin tebal dan kuat
lapisan pelindung tersebut, maka bahan pangan semakin aman dari
serangan mikrobia.
Contoh: kulit buah, ingus binatang, kulit ikan, kulit telur.
FAKTOR EKSTRINSIK
 2.a. Suhu Penyimpanan
Mikroba membutuhkan kisaran suhu tertentu untuk dapat tumbuh.
Suhu pertumbuhan optimum adalan suhu yang memungkinkan
pertumbuhan tercepat selama 12-24 jam.

Klasifikasi mikroba berdasar suhu pertumbuhannya:

Golongan Suhu pertumbuhan Suhu optimum
Psikrofil < 20 C 20 – 30 C
Mesofil 20 – 45 C 30 – 40 C
Termofil > 45 C 55 – 65 C

Bakteri psikrofil dapat tumbuh pada suhu refrigerator sehingga menyebabkan

kerusakan daging, ikan, dll yang disimpan pada suhu dingin.
Jamur psikrofil merusak bagian luar daging dan buah yang disimpan pada suhu
dingin.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah tidak selalu merupakan
cara terbaik untuk menghindari proses kerusakan pangan.
- Pisang: disimpan pada suhu 13 – 17 C
- Sayuran: disimpan pada suhu sekitar 10 C
 1.b. Kelembaban Relatif (RH)

Jika bahan pangan dengan aw rendah disimpan dalam udara

dengan RH tinggi  terjadi penyerapan uap air oleh bahan
pangan.
 1.c. Komposisi Gas
Oksigen dan CO2 mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Prinsip ini
mendasari pengemasan bahan pangan dengan cara atmosfer
terkendali dan modifikasi atmosfer.

Berdasar kebutuhannya akan oksigen, mikroba digolongkan menjadi:

- Mikroba aerob : membutuhkan oksigen
- Mikroba anaerob : tidak membutuhkan oksigen.
- Mikroba fakultatif anaerob: sedikit membutuhkan oksigen.

Penyimpanan bahan bangan pada udara yang mengandung CO2

10% disebut atmosfer terkendali. Mekanisme pengawetan dengan
atmosfer terkendali belum diketahui dengan pasti.

Penggunaan ozon (O3) pada konsentrasi 0,15 – 5 ppm dapat

menghambat pertumbuhan bakteri dan yeast perusak.
C. SUMBER MIKROBA PENYEBAB
KONTAMINASI BAHAN PANGAN
Keberadaan mikroba pada bahan pangan bisa menguntungkan maupun
merugikan.

Keberadaan mikrobia pada bahan pangan berasal dari:

1. Tanah dan air 5. Penjamah makanan
2. Tanaman • Pakan hewan
3. Peralatan pengolahan makanan 7. Ingus hewan
4. Saluran intestinal manusia dan hewan 8. Udara dan debu
 KESIMPULAN
Jumlah dan tipe mikrobia yang terdapat pada bahan pangan
dipengaruhi oleh:

1. Faktor intrinsik dan ekstrinsik

2. Lingkungan sekitar bahan pangan
3. Kualitas mikrobiologi bahan pangan mentah
4. Kondisi sanitasi selama penanganan dan pengolahan
5. Kondisi pengemasan dan penyimpanan produk