SAYURAN

1        Pengertian Sayuran

sayuran adalah tanaman horticultura yang umumnya mempunyai umur relative pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. setiap jenis dan varietas sayuran
mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan
pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A
dan C. contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya kibis,
wortel, kentang, buncis, sawi, kangkung, bayam, lobak, kacang panjang dsb.
2        Jenis-Jenis Sayuran
1.Hijau
Buah dan sayur yang berwarna hijau mengandung sulfarophane, isothiocyanate dan
indoles. Berfungsi untuk merangsang level pembuat komponen yang dapat memecah unsur
kimiawi penyebab kanker. Semakin gelap warna hijau pada sayuran, makin banyak klorofil
yang dikandungnya dan semakin besar pula kebutuhan untuk perlindungan antioksidan.
Seperti: brokoli, selada, bayam, bok choi, dan teh hijau. Menurut penelitian teh dapat
memberi dorongan pada metabolisme tubuh karena teh mengandung polyphenol dan
kafein, yang bersatu untuk membuka proses pembakaran lemak pada nilai kontrol yang
berbeda.
2.Merah
Sayuran dan buah-buahan yang berwarna merah mengandung banyak pigmen yang
berguna untuk melawan penyakit dan likopen, zat yang berperan menjaga kesehatan sel
dan mampu mengurangi resiko kanker.
Seperti: tomat, strawberry, semangka, apel, cranberry, cherry, anggur merah, bit, dan
paprika merah. Sedangkan yang mengandung oksidan paling tinggi adalah strawberry,
cranberry, cherry, anggur merah, bit, dan paprika merah.
3. Orange
Ubi jalar, jeruk squash, wortel, blewah labu, persik, mangga, apricot dan pepaya adalah
sebagian dari contoh buah dan sayur yang berwarna orange. Setiap porsi dari buah & sayur
tersebut memberi banyak beta karoten alpha karoten, dimana beta karoten dapat
menyehatkan tubuh dan alpha karoten dapat dengan efektif melawan kanker.Sedangkan
setengah mangkok dari buah & sayur yang berwarna orange tersebut dapat mencukupi
kebutuhan vitamin c dalam tubuh.
 4. Kuning
Warna kuning pada sayuran dan buah-buahan menandakan kandungan vitamin C yang
cukup banyak. Dimana vit.c diperlukan dalam tubuh untuk melindungi sel tubuh ,
mengandung potassium yang sangat baik untuk menurunkan tekanan darah tinggi,
mengurangi pembentukan plak di arteri, dan berfungsi sebagai pencahar alami.
5.Cokelat
Kebiasaan mengonsumsi bahan makanan berwarna coklat, ternyata dapat membantu
membuang racun penyebab penyakit dalam tubuh. Seperti: roti, biji-bijian, sereal, granola,
dan kacang-kacangan. Biji-bijian mengandung banyak vitamin B yang dapat meningkatkan
kemampuan tubuh dalam mengubah kalori menjadi energi.
6. Biru dan ungu
Contoh sayur dan buah yang berwarna biru-ungu adalah terung, kismis dan anggur.
Kandungan magnesium pada anggur dan kismis sangat diperlukan untuk pergerakan feses
yang baik. Kulit anggur juga merupakan pencahar (laksatif) yang baik. Mengandung air
cukup tinggi, sehingga dapat menambah cairan yang diperlukan tubuh. Sedangkan terung
dapat menurunkan kadar kolesterol dan asam empedu di dalam usus dan mengantarnya
keluar dari tubuh. Selain itu, terung juga mengandung pectin penurun kolesterol dalam
jumlah cukup banyak.
7. Putih
Tahu, bawang putih, keju rendah lemak, yogurt, susu kedelai dan susu adalah contoh
makanan yang berwarna putih, mengandung banyak flavonoid yang dapat membantu
membran sel. Susu rendah lemak juga dapat mambantu daya kerja jantung sedangkan
kalsium untuk membangun lemak dan menurunkan berat badan. Sehingga sangat bagus
untuk tubuh.
3        Komposisi Sayuran
 a.    Karbohidrat
Karbohidrat dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat
dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati dan gula. Sayuran
yang memiliki kandungan pati tinggi misalnya jagung, buncis, kentang dan biji-biji
lainnya.
b.      Vitamin dan Mineral
Sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A yang
banyak terdapat pada wortel dan vitamin C yang banyak terdapat pada tomat. Disamping
itu sayuran juga mengandung vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 serta beberapa
mineral seperti kalsium dan besi. Pada umumnya vitamin mempunyai sifat yang tidak
stabil, misalnya vitamin C mempunyai sifat mudah teroksidasi, mudah rusak oleh cahaya
dan suhu tinggi. Vitamin C biasanya ada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai
asam dehidroascorbat secara bersama-sama. Reaksi oksidasi reduksi ini bersifat reversible.
dalam keadaan basah dan Ph netral, asam dehidroascorbat mengalami hidrolisa
membentuk asam diketogulonat. Asam ketogulonat ini tidak mempunyai aktivitas sebagai
vitamin C dan juga bahan akan berwarna coklat akibat reaksi maillard.
c.       Pigmen
Peranan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan perlu diperhatikan, karena
pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain (rasa, nilai gizi,
dll), pertama-tama akan tertarik oleh keadaan warna bahan. Bila warna bahan pangan
ternyata kurang cocok dengan selera, atau menyimpang dari warna normal, bahan pangtan
tersebut tidak akan dipilih oleh konsumen, meskipun faktor-faktor lainnya notmal. Warna
bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organic yang disebut pigmen.
Didalam sayuran dan buah-buahan terdapat empat kelompok pigmen yaitu klorofil,
karotenoid, atosianin, dan antoksantin. Selain itu terdapat pula kelompok senyawa
polifenol yang disebut tannin, yang asalnya tidak berwarna tetapi bila bereaksi dengan
logam atau teroksidasi dapat memberikan warna coklat kehitaman dan juga warna sepat.
d.      Kandungan Lain-lain
Selain zat-zat yang disebutkan di atas, sayuran juga mengandung komponen-komponen
lainnya seperti pati, gula, pektin, asam-asam organik, gum, asam-asam amino, enzim-
enzim dan zat-zat pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, asetal, hidrokarbon, senyawa-
senyawa aromatic, dsb. Enzim-enzim yang terdapat dalam sayuran, disamping penting
dalam reaksi metabolism tanaman juga penting dalam beberapa reaksi kimia misalnya
reaksi browning yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat dan kehitaman.
 4.   Struktur Sayuran
a.    Sistem Jaringan Kulit
Sistem jaringan kulit diwakili oleh epidermis yang merupakan pelindung luar
tanaman. Di dalam sel epidermis terdapat aktivitas pertukaran gas, kehilangan air,
pathogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu,
kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan
tekstural. Sistem jaringan kulit terdiri dari :
1)      Sel-sel epidermial
2)      Membran kutikula
3)      Mulut kulit (stoma), berperan dalam proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah.
4)      Lentisel, terdapat pada batang, akar dan buah tetapi tidak terdapat pada daun.
 b. Sistem Dasar
Parenkim, merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang
terdapat pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkim terdapat protoplasma yang
aktif dalam proses metabolisme. Pada tabel 1 di bawah ini terdapat kandungan bahan-
bahan di dalam sel parenkim pada tanaman.

Tabel 1 Kandungan Bahan-Bahan Di Dalam Sel Parenkim Pada Tanaman

Struktur Kandungan Bahan

Vakuola Air, garam, asam anorganik, asam organik, gula, pigmen
yang larut air, asam amino, vitamin,butir lemak (oil
droplet)
Protoplasma
- Membran Protein, lipoprotein, fosfolipid, asam phytat
- Inti sel Nukleoprotein, asam nukleat, enzim (protein)
Cytoplast
- Leukoplast Granula pati
- Khloroplast Khlorofil
- Khromoplast Pigmen (terutama karotenoid)
- Butir lemak Asam lemak
(oil droplet)
- Kristal Kalsium oksalat
 - Mesoplasma Enzim, asam nukleat, hasil ementara metabolism
- Mitokondria Enzim, Fe, Cu, vitamin
- Mikrosom Nukleoprotein, enzim, asam nukleat
Dinding sel
- Dinding sel utama Selulosa, hemiselulosa, zat piktit polisakarida
- Middle lamella  Non selulosa
- Kutin/kutikel Zat pektin, asam lemak, keton, alkohol, ester, eter,
senyawa aromatik

Kolenkima dan sklerenkima, merupakan jaringan-jaringan penguat atau jaringan

penunjang. Sel-sel kolenkima mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak, terdapat
pada bagian tepi batang, tangkai daun dengan rusuk-rusuk yang menonjol. Sedangkan sel-
sel sklerenkima mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Dalam keadaan
dewasa sel-selnya biasa mati dan hanya berfungsi sebagai penunjang organ-organ
tumbuhan.
c. Sistem Berkas Pengangkut
Terdiri dari 2 jaringan pengangkut, yaitu :
1)      Xilem :  mengangkut air dan nutriet mineral yang larut
2)      Floem : mengangkut zat makanan yang disintesa di daun
5.      Sifat Fisik Dan Kimiawi Sayuran
a. Sifat Fisik
Tiap sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga
menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat fisik sayuran sangat penting dalam
sortasi dan pengkelasan (grading). Seringkali sortasi dan pengkelasan mutu sayuran
biasanya di tetapkan secara objektif dan kuantitatif.
Sifat fisik sayuran yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan
kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif,
sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan
uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan
vitamin C.
b. Sifat Kimiawi
1)   Reaksi Browning
Jika sayuran terpotong atau terluka, maka biasanya pada bagian yang terpotong
atau terluka tersebut permukaanya akan berubah warnanya menjadi coklat. Sebagai contoh
 misalnya pada pengupasan kentang. Reaksi perubahan warna ini disebut reaksi browning
enzimatik dan reaksi browning non enzimatik. Reaksi browning enzimatik hanya terjadi
dalam tenunan bahan yang masih hidup dan disebabkan oleh oksidasi phenol atau
polyphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau polyphenol oksidase
(poliphenolase).
6.      Pengaruh Pemasakan pada Sayuran
Bila sayur-sayuran dimasak akan menjadi lebih lunak dan lebih mudah dicerna. Ini
disebabkan karena pelunakan atau pemecahan sebagian dinding sel selulosa dan gelatinasi
pati. Selama pemasakan warna hijau sayur-sayuran berupa daun akan makin tajam tetapi
pemasakan berlanjut menghasilkan warna kuning. Pengaruh utama pemasakan terhadap
nilai gizi sayur-sayuran adalah hilang dan rusaknya vitamin C.

7.      Hasil Olahan Sayuran

a.       Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil
fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur
dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk
cabai merah.
Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman
dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae; Hanja: yang berarti "sayuran yang direndam".
Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan
yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi
(kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.

 
b.      Sayur Asin
Di Indonesia, sayur asin digunakan untuk mengistilahkan produk fermentasi sawi. Sawi
pada pembuatan sayur asin difermentasikan secara alami dengan air pekat yang diambil
dari air untuk menanak nasi. Fermentasi terjadi dengan pertumbuhan beberapa bakteri
asam laktat. Bakteri-bakteri asam laktat itu antara lain leuconostoc mesenteroides,
lactobacillus confusus, lactobacillus curvatus, pediococcus pentosaceus, dan lactobacillus
plantarum. Jamur candida sake dan candida guilliermondii juga berkontribusi pada
fermentasi itu. Asam laktat, asam asetat, asam sukinat, etanol, dan gliserol merupakan hasil
dari fermentasi. Glukosa, muncul akibat degradasi pati dan maltosa, dimetabolisir oleh
spesies yang tumbuh.

c.       Sayuran Kering

1)      Kacang polong, dan kedelai dapat sepenuhnya atau sebagian dikeringkan.
2)      Brokoli dan asparagus lebih baik daripada beku kering karena pembekuan membantu
melestarikan rasa segar dan tekstur.
3)      Kombinasi sayuran dapat dikeringkan pada waktu yang sama. Namun sayuran memiliki
waktu pengeringan yang berbeda, sehingga beberapa sayuran akan kering sebelum sayuran
yang lainnya kering.
4)      Sayuran dengan aroma yang tajam tidak boleh dikeringkan pada waktu yang sama dengan
sayuran lain karena sayuran yang mempunyai aroma tidak terlalu tajam dapat menyerap
bau yang kuat.