SEKUESTRAN

Sekuestran atau zat pengikat logam adalah bahan penstabil yang digunakan dalam
berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan
komleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan.
Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur
(Nurhayati & Navianti, 2017). Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan
adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat, dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
KEGUNAAN SEKUESTRAN
 Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah
pembentukan kristal yang terbentuk selama penyimpanan. Selain itu pengkelat ini dapat
membentuk kompleks sehingga dapat menghilangkan pengaruh jelek logam tersebut.
 Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan
warna yang disebabkan oleh logam. Demikian juga sekuestran dapat menyebabkan
sayuran menjadi lunak.
 Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan
(pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi
komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman hasil fermentasi malt,
pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa
polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.
APLIKASI PEMANFAATAN SEKUESTRAN DALAM PENGOLAHAN PANGAN
Sebagai pemantap warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna
makanan, tidak semua sekuestran dapat digunakan untuk makanan. Namun beberapa bahan
sekustran yang diizinkan untuk makanan diantaranya (BPOM, 2019):
1) Asam fosfat :
- Produk kepiting
- Lemak dan minyak makan
2) Isopropil sitrat :
- Margarin
3) Kalsium dinatrium edetat (EDTA) :
- Udang kalengan
- Jamur kalengan
- Kentang goreng beku
4) Monokalium fosfat :
- Ikan dan udang beku
- Daging olahan/awetan
 - Kaldu
5) Natrium pirofosfat :
- Sarden dan produk sejenisnya
- Kentang goreng beku

Tabel. Bahan sekuestran yang diizinkan digunakan dalam pangan

No Nama Bahan Penggunaan dalam pangan Ukuran maks. Acceptable
Sekuestran Yang diizinkan Daily Intake
(ADI)
1 Kalsium Dinatrium  Semua produk emulsi lemak 75 mg/kg 0-2,5 mg/kg
Etilen Diamin Tetra yang kadar lemaknya tidak berat badan
Asetat (EDTA) kurang dari 80%
 Buah kering 100 mg/kg
100 mg/kg
 Sayur, kacang, biji-bijian beku
250 mg/kg
 Sayur dalam kemasan kaleng 250 mg/kg
 Produk fermentasi sayuran 100 mg/kg
 Saus teremulsi 75 mg/kg
 Saus non-teremulsi
 Saus kedelai 75 mg/kg
 Minuman berbasis perisa 33 mg/kg
berkabonat
 Minuman berbasis perisa tidak 33 mg/kg
berkabonat

2 Isopropil sitrat 
Lemak dan minyak nabati 100 mg/kg 0-14 mg/kg

Lemak babi, lemak sapi, lemak 200 mg/kg berat badan
domba, dan lemak hewani lain
 Margarin dan produk sejenis 100 mg/kg
 Emulsi yang mengandung
lemak kurang dari 80% 100 mg/kg
3 Natrium Glukonat  Keju tanpa pemeraman CPPB Tidak
 Keju olahan CPPB dinyatakan
 Susu kental CPPB
 Produk olahan daging CPPB
4 Kalium Glukonat  Kue beras CPPB Tidak
 Produk kedelai CPPB dinyatakan
 Produk bakteri CPPB
 Produk olahan daging CPPB
 Keju peram CPPB
 Keju olahan CPPB
Sumber: Per-BPOM RI Nomor 18 Tahun 2013 (BPOM, 2011)
EFEK SAMPING/TOKSIKITAS SEKUESTRAN
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan tubuh
kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam.
Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca
(Fadilah, 2017).
Penambahan sekuestran yang berlebihan juga dapat menyebabkan tubuh kekurangan zat
besi besi dan zinc dan biasanya muncul tanda-tanda atau gejala sebagai berikut :
 Pertumbuhan yang lambat pada anak dan remaja
 Tidak ada selera atau nafsu makan
 Penyembuhan luka yang lambat
 Kelelahan yang hebat
 Kerontokan pada rambut
 Ketidaknormalan pada indra pengecap dan indra penciuman
 Menurunnya produksi hormone pada pria (infertilitas)

GAMBAR PRODUK :

Sumber gambar : Dokumen pribadi

Sumber gambar : Dokumen pribadi

 DAFTAR PUSTAKA
BPOM. (2011). Badan pengawas obat dan makanan republik indonesia. Bpom Ri, 11, 1–16.
BPOM. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan tentang Bahan Tambahan
Pangan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia, 1–10.
Fadilah, R. (2017). Bahan Tambahan Makanan. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor : 722/Menkes/Per/Ix/88, 9–28.
Nurhayati, N., & Navianti, D. (2017). Pengaruh Konsentrasi Air Perasan Belimbing Wuluh
Terhadap Kadar Cadmium Pada Ikan Laut. 51–58.