LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

NAMA NIM KELOMPOK TGL. PERCOBAAN ASISTEN

: WA ODE ASMANIAH NASHRIATI : K21110009 : V (LIMA) : 26 SEPTEMBER 2011 : AHMAD FITRAWAN

LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari famili rumputrumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak, industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati1. Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir bji (endosperm) dan lembaga. Serealia merupakan sumber karbohidrat pertama di dunia. Di indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasa dipakai sebagai sumber protein nabati, meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyakkedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30%1. Bagi sebagian besar masyarakat indonesia, peranan lemak dan protein nabati sangat penting. Hal ini disebabkan karena pola konsumsinya masih mengandalkan bahan pangan nabati. Penetapan kadar air dan kadar abu kacang-kacangan biasanya dilakukan masing-masing dengan metode pengeringan atau pengabuan1. Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Daya serap ais sekitar 60% dianggap baik. Makin rendah daya serap terigu, makin rendah mutu terigu tersebut1. Pada kadar air yang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini menghasilkan alkohol atau asam asetat dan dihasilkan bau asam yang khas1. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukanlah percobaan ini untuk mengetahui lebih lahjut mengenai serealia dan kacang-kacangan.

I.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah: 1. Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai serealia khususnya warna, bentuk, ukuran, dan berat dari beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai, dan kacang hijau. 2. Untuk mengetahui % kotoran, % kerusakan, densitas kamba, daya serap air pada suhu 800C dan rasio pengembangan pada beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai, dan kacang hijau.

BAB III METODE PERCOBAAN

III. 1 Alat Dan Bahan III.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas ukur 100 mL, cawan, timbangan, mikrometer sekrup, dan jangka sorong. Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, sabun (untuk mencuci), dan tissue.

III.1.2 Pengamatan Mutu Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas ukur 100 mL, cawan, dan timbangan. Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, sabun (untuk mencuci), dan tissue.

III.2 Prosedur Kerja III.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik 1. Warna dan Bentuk 1. Dicatat warna-warna tiap bahan 2. Digambar bentuknya secara utuh. 2. Ukuran 1. Diukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan.

3. Berat 1. Ditimbang sebanyak 100 butir bahan 2. Diyatakan berat bahan dalam gr/100 butir.

III.2.2 Pengamatan Mutu 1. % Kotoran 1. Ditimbang 25 gr bahan 2. Dipisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat pada bahan. 3. Ditimbang dan dinyatakan dalam %. % kotoran = 2. % Kerusakan 1. Ditimbang 25 gr bahan 2. Dipisahkan bahan yang sudah rusak (patah, hancur atau cacat). 3. Ditimbang dan dinyatakan dalam %. % kerusakan = 3. Densitas Kamba 1. Dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml dengan diisi sampai benar-benar padat. 2. Dikeluarkan semua bahan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya. 3. Dinyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ml. 4. Daya serap air pada suhu 80 % 1. Dimasukkan 20 ml air dalam gelas kimia 100 ml kemudian diletakkan dalam penangas air 80oC. 2. Ditimbang 2 gr beras kemudian dimasukkan kedalam tabung tersebut dan dipanaskan selama 20 menit 3. Ditiriskan dan ditimbang berat bahan tersebut setelah dimasak. Daya serap air = 5. Rasio pengembngan Rasio pengembangan = X 100 X 100