laporan umbi-umbian

BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Umbi – umbian adalah bahn nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi
jalar, kentang, garut kunyit, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong,
bengkuang, dan lain sebagainya1.
Umbi – umbian merupakan hasil tanaman karbohidrat yang cukup penting di samping
serealia. Jenis umbi – umbian yang mengandug peranan penting di Indonesia terutama ubi
kayu dan ubi jalar 2.
Ubi kayu (Manihot utilissima) menghasilkann umbi setelah tanaman berumur 6 bulan.
Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton per ha 3.
Kerusakan yang terjadi pada umbi – umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging
ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada
ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa
ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya keras 2.
Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara
mikrobiologisditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya bau dan
perubahan warna. Secara kimia disertai dengan pola pola warna kebiru-biruan, coklat serta
kehitaman oleh enzim atau bukan, Secara biologis ditandai dengan adanya bekas
gigita/lubang 2.
Ubi jalar dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15 – 25 ton/ha. Ubi jalar sering pula
digunakan sebagai makanan pokok. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit
ubi kayu dan merupakan umbi batang. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak terlalu sama
dengan warna umbi. Warna daging umbi bermacam–macam, dapat berwarna putih, kuning,
jingga, kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya sering tidak beracun.
Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lanjut untuk lahan, industry
tepung alcohol, sari karoten, bahan perekat dan sirup 3.
I. 2. Tujuan Praktikum
I.2.1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik.
1. Mengetahui warna dan bentuk masing-masing bahan.
2. Mengetahui ukuran panjang, lebar, dan tebal bahan
3. Mengetahui kisaran berat bahan.
I.2.2 Hasil Olahan Umbi-umbian.
1. Mengetahui derajat kehalusan bahan masing-masing bahan.
2. Mengetahui penampakkan (visual) masing-masing bahan.
3. Mengetahui derajat bersih masing-masing bahan.
4. Mengetahui viskositas dari masing-masing bahan.
5. Mengetahui keasaman dari masing-masing bahan.
I.2.3. Standar Mutu Tepung.
1. Mengetahui keadaan (bau, rasa, dan warna).
2. Mengetahui adanya benda asing.
3. Mengetahui derajat kehalusan dari bahan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Umbi–umbian dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar
atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batangyang digunakan sebagai tempat
menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya umbi kayu dan
bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang 1.
Indonesia sebagai salah satu pusat keaneka ragaman hayati di dunia, memiliki banyak
tanaman pangan yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih optimal. Diantaranya
adalah umbi–umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Umbi–umbian yang layak
dikembangkan sebagai lahan pangan adalah kimpul, garut, ubi ganyong dan ubi jalar 1.
Umbi–umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa sdan
aroma karena mengandung aleoresin 2.
Komponen zat gizi tertinggi pada umbi–umbian adalah karbohidrat, biasanya dalam bentuk
pati. Seringkali umbi–umbian juga mengandung racun dan minyak asitri 3.
Komponen fisik ubi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat 2 lapis kulit yaitu kulit kulit luar
dan kulit dalam Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu yang terdiri dari lapisan cambium dan
daging umbi. Warna daging umbi kayu putih, kuning atau gading dan umbi tersebut ada yang
manis dan ada yang pahit 3 .
Ubi kayu termasuk umbi bakar yang mengandung cadangan enersi dalam bnetuk karbohidart
(amylum). Tanaman ubi kayu dapat dikomsumsi umbinya dan daunnya. Umbi singkong
mengandung sedikit protein, tetapi daunnya mengandung protein cukup tinggi, sehingga bila
dimasak dengan masakan daunnya, akan terdapat akar yang cukup baik. Daun ubi kayu juga
mengandung banyak karoten, sehingga merupakan sumber vitamin A yang baik 4 .
Salah satu hal yang perlu diwaspadai pada pengolahan singkong adalah kandungan asam
sianida (HCN) yang bersifat racun. Berdasarkan kadar HCN yang dukandungnya, singkong
dapat dibedakan menjadi empat golongan 5 :
1. Golongan yang tidak beracun yang mengandung HCN 50 mg/kg umbi yang segar yang
telah diparut
2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg/kg
3. Beracun, mengandung HCN lebih besar antara 80 dan 100 mg/kg
4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg/kg
Asam sianida pada singkong terbentuk secara enzimatis dari senyawa prekusor (bakal racun)
yang bernama linamarin. Apabila umbi telah mengalami kerusakan seperti kerusakan
pascapanen, senyawa prekusor tersebut akan kontak dengan enzim linamarase dan oksigen
dari udara, serta merombaknya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida 5 .
Jika kerusakan mekanis pada umbi tidak disertai perendaman dalam air secara perlahan akan
terbentuk HCN. Bila dibandingkan dengan senyawa prekusornya, toksisitas HCN jauh lebih
kuat. Selain itu senyawa prekusor tersebut bersifat sangat mudah larut dalam air dan tidak
tahan terhadap pemanasan. Oleh karena itu, proses pencucian dalam air mengalir dan
pemanasan yang cukup sangat ampuh mencegah terbentuknya HCN yang beracun. Dengan
demikian, tidak perlu khawatir mengkonsumsi produk pangan olahan ubi kayu, asal diolah
secara baikm dan higinis 5 .
Secara umum ubi kayu dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu ubi kayu manis beracun dan
ubi kayu manis beracun. Beberapa varietas ubi kayu manis adalah Valenca, Gading dan W78,
sedangkan varietas SPP, Muara, Bogor dan W236 termasuk golongan pahit 5 .
Masyarakat yang telah biasa menanam ubi kayu telah mengetahui bagaimana mengolahnya
agar dapat bertahan lama dan terbebas dari bahaya keracunan HCN. Cara pengaweta yang
utama adalah dengan dibuat gaplek (Cassava chips). Umbi singkong dipotong–potong tipis
dan dikemur dipanas matahari.Jenis singkong yang lebih beracun (singkong pahit) setelah
dipotong–potong, direndam di dalam air yang mengalir bebrapa lama untuk menghilangkan
racunya, kemudian dijemur jadi gaplek. Dalam proses ini terjadi sedikit fermentasi oleh jasad
renik yang mengkontaminasinya, sehingga di daerah pemrosesan singkong ini terdapat bau
yang khas 4.
Ubi kayu dapat pula diparut dan diekstraksi tepungnya (amilum) menjadi hasil olahan yang
disebut tapioca. Ampasnya dibentuk bulatan–bulatan kecil dan dijemur dipanas matahari,
menjadi apa yang disebut oyek. Oyek ini dapat dijadikan bahan konsumsi darurat pada
kondisi paceklik, ditanak seperti nasi 4.
Kadar zat–zat gizi di dalam gaplek lebih tinggi dibandingkan dengan singkong basah, karena
dihilangkannya berat air. Vitamin A tidak terdapat dalam singkong basah maupun di dalam
gaplek. Vitamin C masih terdapat di dalam umbi singkong basah, tetapi prosese membuat
gaplek menyebabkan kadar vitamin C di dalam hasil olahnya menjadi nihi 4.
Susunan hidangan yang berdasarkan ubi kayu sebagai bahan makanan pokok, memerlukan
suplementasi kebutuhan zat–zat gizi yang lebih banyak di dalam lauk pauk dan sayurny serta
cuci mulut. Bila susunan hidangan dengan bahan makanan pokok ubu kayu kurang kualitas
lauk pauk dan sayurnya, akan terjadi berbagi defisiensi 4.
Ubi kayu mengandung karbohidrat sangat tinggi sekitar 34-38 gram, serta mengandung
energy sekitar 146.157 kkal per 100 gramnya. Dengan demikian sumber karbohidrat, ubi
kayu dapat disejajarkan dengan demikian ubi kayu dapat disejajarkan dengan kentang, terigu
dan juga beras. Kelemahan utama singkong adalah kadar proteinnya rendah,sehingga dalam
konsumsinya harus diimbangi dengan bahan-bahan pangan sumber protein. Sumber protein
nabati seperti kacang-kacangan merupakan pilihan tepat. Selain karena harganya relative
murah dibandingkan sumber protein hewani, kacang–kacangan bernilai gizi baik dan tersedia
dalam jumlah yang banyak 5.
Ubi jalar juga merupakan umbi akar yang merupakan simpanan enersi bagi tumbuhan
tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari,
dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Ubi jalar dapat berwarna putih, kuning, orange
maupun merah, bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik–intik biru. Ubi
yang berwarna kuning kuning, orange, sampai merahbanyak mengandung karotinoid yang
merupakan prekusor bagi vitamin A 4.
Ubi jalar ini mengandung porotein kadar rendah, tetapi kualitas protein cukup baik dengan
protein score 81. Timbunan kalori dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat.Tanaman ini juga
dimakan daunnya yang jika dimasak dengan api member kesan berlendir 4.
Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya, tidak dapat bertahan lama
seperti singkong, mudah menjadi busuk atau mudah dimakan hama (burik, kulanas). Tetapi
bila dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk disimpan, dibandingkan dengan singkong.
Masyarakat mencampurkan sabu dapur kepada umbi sebelum disimpan dan membuat umbi
tersebut lebih tahan lama, tidak cepat busuk diserang hama. Namun demikian daya tahan ubi
jalar untuk disimpan masih terbatas, dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang
hama ulat 5.
Kandungan rata-rata bahan kering pada ubi jalar adalah 30% dan sangat bervariasi tergantung
pada kultivar, lokasi tanam, iklim, tipe tanah, serangan hama dan penyakit serta cara
menanamnya. Kandungan utam ubi jalar adalah karbohidrat. Karbohidrat pada ubi jalar
terdiri dari 60-70% amilopektin dan 30-40% amilosa. Sekitar 3-6% dari karbohidart pada ubi
jalar terdapat dalam bentuk gula 5.
Dalam kedaan utuh dan tidak terluka, ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang tahan
disimpan lama. Bahkan semakin lama ubi jalar disimpan semakin rasanya. Sifat tersebut
sangat berbeda dengan ubi kayu yang semakin lama disimpan akan semakin busuk (poyo) 5.
Kadar gula pada ubi jalar dapat bertambah selama penyimpanan. Di dalam ubi jalar terdapat
enzim diastase yang dapat mengubah pati menjadi gula. Itulah sebabnya ubi jalar disimpan
lebih dulu selama 1-2 minggu sebelum dikonsumsi agar rasanya lebih manis. Selama
penyimpanan akan terjadi penurunan kadar pati, kenaikan kadar sukrosa dan kadar gula
pereduksi 5.
Sama halnya dengan penyimpanan, tingkat kemanisan ubi jalar akan menmingkat selama
proses pemasakan. Selama pemasakan, karbohidrat pada ubi jalar akan terhidrolisis menjadi
maltoda dan dekstrosa, sehingga kadar gulanya bertambah. Itulah sebabnya subsitusi terigu
dengan ubi jalar dapat menghemat pemakaian gula hingga 20%. Hal tersebut sangat
menguntungkan karena dapat menekan biaya produksi untuk menghasilkan produk dengan
tingkat kemanisan yang sama 5.
Kelemahan dari bahan pokok nonberas adalah daya simpangnya pendek karena kadar airnya
cukup tinggi (60-80%). Oleh karena itu, upaya penurunan kadar air perlu dilakukan untuk
memperpanjang daya awetnya. Ubi jalar dapat diolah menjadi produk setengah jadi, seperti
chi (sawut kering), tepung dan pati.
Tepung sagu sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, yaitu mengandung 84,7 gram/100
gram bahan. Kadar karbohidat tersebut setara dengan yang terdapat pada tepung beras,
singkong, dan kentang. Dibandingkan dengan tepung jagung dan tepung terigu 5.
Sagu merupakan bahan pangan yang sangat miskin akan protein. Kandungan protein sagu
hanya 0,7 gram/100 gram bahan, hampir setara dengan kadar protein tepung kentang dan
singkong, tetapi jauh lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras, jagung dan terigu.
Ditinjau dari kadar vitamin dan mineral pun, sagu memiliki kadar lebih rendah dibandingkan
dengan bahan makanan pokok lainnya5.
Menyadari potensi gizi sagu yang tidak selengkap dengan bahan makanan pokok lain, maka
dalam prakteknya sagu harus dikomsumsi bersama–sama dengan bahan–bahan lain yang
lebih baik kadar gizinya. Konsep diversifikasi konsumsi pangan yang demikian itu
merupakan langkah tepat menuju tercepatnya pola makan sehat dan gizi seimbang.
Untungnya masyarakat di Maluku dan Papua secara turun temurun telah menerapkan konsep
diversifikasi tersebut, yaitu mengkombinasikan sagu dengan ikan (sebagai sumber protein)
dan berbagai sayuran (sebagai sumber vitamin, mineral, antioksidan, dan serat pangan) 5.
Kelebihan dari penggunaan tepung sagu sebagai sumber bahan makan pokok diantaranya 6:
1. Pemeliharaan pohon sagu sangat sedikit memerlukan waktu dan tenaga, tidak perlu
menyiangi rumput secara intensif.
2. Samapai sekarang tidak bermasalah dengan hama.
3. Pertumbuhan dan pengembang biakan terjadi mudah secara ilmiah.
4. Hampir segala bagian pohon dapat dimanfaatkan untuk keperluan penghidupan.
5. Limbah ampas sagu dapat dipergunakan untuk campuran pakan hewan pemeliharaan.
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Alat
Adapun alat–alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah mikrometer, timbangan, gelas
ukur 100 ml, kertas putih, gelas beaker, hot plate, indicator pH thermometer, lampu sorot,
kaca pembesar, mikroskop, ayakan, jangka sorong, mistar dan batang pengaduk.

III.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah ubi kayu, ubi jalar, tepung kanji
dan tepung sagu.

III.3 Prosedur Kerja

III.3.1 Pengamatan struktur sifat dan fisik
a. Bentuk, ukuran dan berat

b. Warna

III.3.2 Hasil olahan umbi-umbian

a. Derajat kehalusan

b. Penampakan (viasual)

c. Derajat bersih

d. Viskositas

e. Keasaman

III.3.3 Standar mutu tepung sagu

a. Keadaan

b. Benda asing

c. Derajat kehalusan

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Pengamatan

IV.1.1 Tabel
IV.1.1.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
a. Gambar, ukuran dan berat
Bahan Panjang (cm) Diameter (mm) Berat (gr) Bentuk
Ubi kayu
23,6
31,17
239,11

Ubi jalar
5
37,3
188,72

b. Warna
Bahan Warna luar Warna daging Tingkat kerusakan
Ubi kayu Coklat Putih tulang No. 2 (lubang)
Ubi jalar Ungu muda Putih tulang No.3 (bintik hitam dan mikrobiologi

IV.1.1.3 Hasil Olahan Umbi – Umbian

Bahan Indikator Hasil
Tepung Kanji Derajat Kehalusan Pada mesh 40, sedikit tepung yang lolos dan kotorannya
lebih banyak tersimpan di atas mesh
Pada mesh 20 tepung yang lolos lebih banyak dan kotorannya lebih sedikit tersimpan di atas
mesh
Tepung Kanji Penampakkan (visual) Meneruskan cahaya secara langsung tanpa hambatan.
Tepung Kanji Keasaman pH awal = 6,09
Setelah penambahan HCl, pH mencapai 2,90
Tepung Kanji Derajat Bersih Sedikit kotorannya
Tepung Kanji Visikositas 11 gr = cukup kental
17 gr = kental sedang
20 gr = sangat kental

IV.1.1.4 Standar Mutu Tepung Sagu

Keadaan Benda Asing Derajat Kehalusan

Bau = Bau susu dan agak amis
Rasa = Hambar
Warna = Coklat muda Ditemukan ada pasir hitam, benda–benda kecil berwarna putih Ayakan
kasar = 61,78 %
Ayakan halus = 61,68 %

IV.1.2 Perhitungan
IV.1.2.1Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
a. Gambar, ukuran dan berat
Diameter ubi kayu = 35,9 + 38,0 + 19,6 = 31,17 mm
3
Diameter ubi jalar = 44,0 + 47,0 + 20,9 = 37,3 mm
3
IV.1.2.2 Hasil Olahan Umbi – Umbian
a. Keasaman
Berat cawan = 42,50 gr
Berat tepung = 25 gr
Berat tepung + cawan = 67,50 gr
pH awal = 6,09
Setelah penambahan HCl sehingga mencapai pH 2,90

IV.1.2.3 Standar Mutu Tepung Sagu

a. Derajat Kehalusan
Berat cawan = 33,80 gr
Pada ayakan kasar = Kotoran tidak terlalu tersaring (kelolosannya rendah)
Berat setelah diayak = 64,69 – 33,80 = 30,89 gr
Pada ayakan halus = Kotorannya tersaring (kelolosannya tinggi)
Berat setelah diayak = 64,64 – 33,80 = 30,84 gr
Derajat kehalusan = bobot tepung sagu setelah diayak x 100%
Bobot tepung sagu mula-mula
Ayakan kasar = 30,89 x 100% = 61,78 %
50
Ayakan halus = 30,84 x 100% = 61,68 %
50
IV.1.3 Gambar
IV.1.3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Ubi kayu Ubi jalar

IV.1.3.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

Derajat Kehalusan Penampakan (visual) Derajat kebersihan

Viskositas Keasaman
IV.1.3.3 Pengamatan Standar Mutu Tepung

Keadaan Benda asing Derajat kehalusan

IV.2 Pembahasan
IV.2.1 Pengamatan Struktur dan Fisik
Pada percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik bagian yang diamati pada ubi kayu dan
ubi jalar yaitu bentuk, ukuran, berat dan warna. Pengamatan pengukuran panjang
menggunakan mistar, diameter menggunakan mikrometer sedangkan mengukur berat
menggunakan timbangan. Pada pengukuran diameter ubi kayu dan ubi jalar dilakukan
pengukuran sebanyak tiga bagian, yaitu diukur pada diameter bagian tengah, bagian sisi
kanan dan sisi kiri umbi. Selanjutnya hasil dari dimter masing-masing dibagi tiga. Hal ini
dilakukan karena pada ubi bentuknya tidak beraturan. Pada ubi kayu dan ubi jalar memiliki
warna daging putih karena ubi kayu dan ubi jalar memiliki amiloplas yaitu leukoplas yang
mengandung pati atau amilumseperti pada beras. Sedangkan pada kulit luar ubi kayu
berwarna coklat karena mengandung kromoplas begitu pula pada kuli luar ubi jalar berwarna
ungu muda karena mengandung kromoplas. Kromoplas memiliki warna beraneka ragam
seperti coklat, ungu dan lain-lain.
Pada pengamatan ada tidaknya kerusakan pada ubi kayu diperoleh nilai 2, artinya terdapat
cacat dari ubi kayu tersebut dengan adanya lubang-lubang kecil. Ini menandakan bahwa ubi
kayu menglami kerusakan secara biologis karena ditandai dengan adanya bekas gigitan atau
lubang. Pada ubi jalar diperoleh skor 3, yang menandakan adanya kerusakan. Kerusakan
ditandai dengan adanya bintik hitam dan adanya mikrobiologi. Kerusakan mungkin terjadi
karena ubi tersebut sudah lama dipanen dan disimpan terus menerus tanpa diolah oleh karena
itu terjadilah pertumbuhan kapang didalam ubi tersebut.

IV.2.2 Hasil Olahan Umbi – Umbian

Pada percobaan hasil olahan umbi-umbian bahan yang digunakan adalah tepung kanji dengan
beberapa indikator yaitu derajat kehalusan, penampakkan (visual), keasaman, derajat bersih
dan viskositas. Menurut hasil percobaan yang diperoleh derajat kehalusan pada mesh 40
sedikit tepung yang lolos dan kotorannya lebih banyak tersimpan di atas mesh, sedangkan
pada mesh 20 tepung yang lolos banyak dibanding pada mesh 40 dan kotoran yang tersimpan
di atas mesh lebih sedikit dari mesh 40. Hal ini disebabkan karena semakin kecil ukuran mesh
yang digunakan maka semakin banyak tepung yang lolos. Pada pengamatan penampakkan
(visual), dimana tepung kanji diletakkan diatas kertas putih setelah itu disinari oleh
pennyinaran sinar UV, dari hasil percobaan menunjukkan bahwa tepung kanji mampu
meneruskan cahaya secara langsung tanpa hambatan. Hal ini ini menandakan bahwa tepung
tersebut tidak memiliki noda, dan dsapat dikatakan tepung tersebut memiliki mutu yang baik.
Viskositas dilakukan untuk menunjukkan ketahanan bahan terhadap aliran. Dalam hal ini
digunakan bahan sebanyak 11, 17, dan 20 gram. Data menunjukkan bahwa bahan dengan 20
gram lebih cepat mengental daripada 11 dan 17 gram. Hal ini menunjukkan bahwa semakin
tinggi berat bahan yang dipanaskan, semakin cepat pula bahan tersebut mengalami
kekentalan dan semakin rendah pula ketahanannya terhadap aliran (viskositasnya), begitu
pula sebaliknya, yakni semakin kecil berat bahan yang dipanaskan, maka semakin lama
bahan tersebut mengalami kekentalan artinya semakin tinggi tingkat alirannya (viskositas).
Dimana kemudahan bahan mengalami kekentalan menandakan tingkat kesulitan bahan
tersebut mengalami aliran (viskositas), karena semakin kental suatu bahan akan semakin sulit
bahan tersebut untuk mengalir. Dan terakhir pada indikator keasaman, dilakukan untuk
menguji tingkat keasaman pada tepung kanji, karena tepung kanji memiliki pH mendekati
normal. Pada pengamatan keasaman tepung kanji diperoleh hasil yaitu pH awal adalah 6,09
kemudian setelah ditambah HCl 0,1 N beberapa kali pHnya menurun menjadi 2,90. Ini
menunjukkan bahwa tepung kanji memiliki tingkat keasaman yang rendah namun setelah
ditambahkan dengan HCl ,maka tingkat keasamannya menjadi meningkat. Sebagaimana yang
kita ketahui sebelumnya semakin tinggi tingkat keasamannya, maka semakin buruk kualitas
tepungnya dan begitu pula sebaliknya, jika semakin rendah keasamannya semakin baik pula
mutu tepung tersebut. Jadi, semakin sedikit penambahan HCl yang digunakan pada
percobaan ini, maka mutu sampel yang digunakan semakin baik.

IV.2.3 Standar Mutu Tepung Sagu

Pada percobaan standar mutu tepung sagu dilakukan pengamatan keadaan (bau, rasa, dan
warna), bendsa asing dan derajat kehalusan.. Bau dari tepung sagu yaitu bau susu dan agak
amis, rasanya hambar dan warnanya coklat muda. Pada tepung sagu terdapat benda asing
seperti pasir–pasir hitam dan benda–benda kecil mikrobiogis. Hal ini menunukkan tepung
sagu tersebut derajat kebersihannya rendah. Pengamatan benda asing dilakukan dengan cara
merendam bahan selama 2 jam untuk mengetahui apakah ada benda asing yang
mengambang. Pada indikator derajat kehalusan dilakukan dengan melakukan pengayakan
sebanyak 2 kali yaitu dengan mesh 40 dan mesh 20 lalu ditmbang dan dilakukan perhitungan
terhadap derajat kehalusannya.

DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian
Bogor : Bogor

2. Syarif, Rizal. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. MSP : Jakarta

3. Sirajuddin, Syaifuddin. 2009. Analisis Bahan makanan. Universitas Hasanuddin :

Makassar

4. Djaeni, Achmad. 2006. Ilmu Gizi. Dian Rakyat : Jakarta

5. Made, Irawan. 2009. Panduan Karbohidart Terlengkap. Dian Rakyat : Jakarta

6. Tejasari. 2005. Nilai-Nilai Pangan. Graha Ilmu : Yogyakarta

PENDAHULUAN

Bumi Indonesia terdiri dari tanah-tanah pertanian yang subur, dengan pengolahan yang
baik sesuai dengan yang dianjurkan oleh para pakar pertanian akan mampu berproduksi bila
ditanami sejenis atau beberapa jenis tanaman yang memang telah tumbuh di bagian bumi ini
sendiri, di daerah-daerah tropis lainnya, bahkan juga tanaman yang tumbuh di daerah-daerah
subtropis dan sementara tanaman yang berasal dari daerah dingin. Perhatikan saja tanaman
apel, coklat, kentang dan lain-lain dapat menghasilkan dengan baik jika ditanam dibagian
bumi kita. Jadi selain buah-buahan, sayur-sayuran, umbi-umbian pun merupakan bahan
pangan yang potensial dapat mencukupi kebutuhan bahan pangan penduduk Indonesia yang
dapat diusahakan di bumi Indonesia sendiri, bahkan kelebihannya dapat diekspor guna
mencukupi kebutuhan bahan pangan dan industri di belahan-belahan bumi lainnya1.
Perhatikan saja ubi kayu, ubi rambat, kentang, talas, demikian pula wortel yang banyak
diperlukan karena banyak mengandung karoten. Karena hasilnya berlebihan (terutama ubi
kayu dan ubi rambat) dan belum diolah menjadi bahan-bahan yang dapat diekspor, maka
kelebihan itu sering mubazir dan kerap kali harus terbuang karena kerusakan atau
pembusukan1.
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu,
ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, talas, kimpul, gembili,
ganyong, bengkoang dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan
sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena
mengandung oleoresin2.
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.
Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan
sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu
dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang, dan gadung merupakan umbi batang2.
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu (Manihot aculenta) menghasilkan umbi yang bagi banyak penduduk-
penduduk di daerah tropik merupakan bahan pangan pokok. Tanamannya berkemampuan
memberi hasil yang tinggi walaupun tanah tempat pertumbuhannya kurang subur dan
bercurah hujan rendah. Umbi tanaman ini sama halnya dengan kebanyakan umbi-umbian
terdiri dari hampir seluruhnya zat tepung yang murni, sedangkan daun-daunnya mengandung
sekitar 17 % protein oleh karena itu pemerintah menganjurkan pula agar penduduk
memanfaatkan bahan pangan ini sebagai bahan pangan pokok disamping beras, jagung dan
sagu. Umbi tanaman ini dapat diolah pula menjadi berbagai makanan yang lezat, baik yang
serba manis maupun yang serba asin, selain untuk kepentingan manusia dapat dijadikan pula
bahan pangan ternak dan bahan baku dalam berbagai industri1.
Tanaman ubi kayu tumbuh dengan baik pada daerah-daerah ketinggian 1500 m,
dengan rata-rata curah hujan antar 1000 – 1500 mm per tahun, temperatur harian yang
dikehendakinya antara 25oC – 29oC, tanaman ini dapat tumbuh pula di daerah yang sangat
kering, yang tentunya dengan hasil yang lebih rendah. Tanah yang cocok sekali untuk
pertumbuhannya yaitu tanah-tanah berpasir ringan, walaupun tingkat kesuburannya rendah.
Tetapi untuk memperoleh peningkatan hasil yang baik dapat diberi pupuk potash (kalium
karbonat)1.
Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain kalori
146 kal, protein 1,2 gram, lemak 0,3 gram, hidrat arang 34,7 gram, kalsium 33 mg, fosfor 40
mg, zat besi 0,7 mg. Buah ubi kayu mengandung ( per 100 gram ), vitamin B1 0,06 mg,
vitamin C 30 mg, dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per
100 gram ), vitamin A 11000 SI, Vitamin C 275 mg, vitamin B1 0,12 mg , kalsium 165 mg,
kalori 73 kal, fosfor 54 mg, protein 6,8 gram, lemak 1,2 gram, hidrat arang 13 gram, zat besi
2 mg dan 87% bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu mengandung tanin, enzim
peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat2.
Akan tetapi ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN).
Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu
(a) golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah
diparut, (b) beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg, (c) beracun,
mengandung HCN antara 80 – 100 mg per kg dan (d) sangat beracun, mengandung HCN
lebih besar dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis
sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit. Beberapa varietas ubi kayu manis
misalnya Valenca, Gading, dan W78, sedangkan varietas SPP, Muara, Bogor dan W 236
termasuk ubi kayu pahit2.
Selain ubi kayu, jenis umbi-umbian yang lazim dikonsumsi masyarakat adalah ubi
jalar (Ipomoea batatas L), kulit ubi jalar relatif tipis dibanding ubi kayu. Warna dagung umbi
putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda
biasanya putih kekuningan atau merah ungu tidak selalu sama dengan warna daging umbi.
Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi
biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak3.
 Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh, dan
tingkat kematangan. Ubi jalar mengandung beberap jenis gula oligosakarida yang dapat
menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab
flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi
dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam
usus besar3.
Selain ubi kayu dan ubi jalar dikenal pula gadung (Dioscorea hispida Dennst) yang
berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap puncak,
luasnya semakin menyempit disekeliling alas. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau
kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5 - 6 cm. Berdasarkan warna daging umbinya
gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning. Contoh gadung
putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung putih, gadung punel, dan gadung arintil.
Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung padi. Gadung arintil merupakan
jenis gadung yang memiliki jumlah umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya. Tebal
satu gerombol umbi berkisar 7 - 15 cm dan diameter 15 – 25 cm, dengan serabut umbi yang
sangat tajam. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung
putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Gadung
arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih3.
Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar, dan abu lebih rendah
dibandingkan dengan ketela pohon. Kandungan air dan protein umbi gadung lebih tinggi
dibandingkan ketela pohon. Umbi gadung mengandung phosphor (P2O5) sebanyak 0,09 %,
kalsium (CaO) 0,07 % dan besi (Fe2O3) 0,003%. Umbi gadung mengandung alkaloid
dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada
dioscorea lainnya3.
Disamping itu, umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar
berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan menjadi tua warnanya akan berubah
menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah. Efek keracunan gadung mula-mula terasa
tidak enak ditenggorokan, pening kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan3.
Disamping itu jenis umbi-umbian diatas juga diolah kedalam berbagai bentuk bahan
pangan misalnya tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan granula-granula pati yang
banyak terdapat di dalam sel umbi ketela pohon. Dalam sel selain pati sebagai karbohidrat
yang merupakan bagian terbesar juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen
lainnya relatif dalam jumlah sangat kecil4.
 Pada prinsip pembuatan tepung tapioka ialah bagaimana kita dapat mengambil
granula-granula pati dari dalam selnya, kemudian memisahkan dari komponen lainnya
sehingga didapat pati dalam keadaan murni. Jadi prinsip pengolahan adalah memisahkan
granula pati dari bagian lain dari umbi akar semurni mungkin4.
Prinsip pengolahan tepung tapioka ada 4 tahap penting yaitu 4:
1. Pemecahan sel dan pengambilan atau pemisahan granula pati dari bagian lain
yang tidak larut. Yang termasuk dalam perlakuan ini yaitu pencucian, pengupasan,
pemarutan dan penyaringan.
2. Pengambilan pati dengan penambahan air. Termasuk dalam perlakuan ini yaitu pengendapan
dan pencucian.
3. Penghilangan air. Dikerjakan dengan cara pemusingan atau pengeringan.
4. Penepungan agar mendapatkan tepung yang dikehendaki. Termasuk perlakuan ini yaitu
penghancuran dan operasi-operasi lain sesuai yang dikehendaki4.
Selain tepung tapioka hasil olahan lain dari umbi-umbian adalah gaplek. Gaplek
merupakan umbi akar ketela pohon terkupas yang telah dikeringkan. Pengeringan dapat
dilakukan dengan bantuan sinar matahari (penjemuran) atau pengeringan buatan. Kandungan
air gaplek antara 14-15 % akan tahan disimpan selama 3 - 6 bulan5.
Kualitas gaplek ditentukan atas kandungan air, warna, adanya kotoran serta cendawan
yang ada. Kandungan air yang tinggi akan merupakan media yang baik untuk tumbuhnya
cendawan jenis aspergillus, ehizopus atau penicillium5.
Hal yang pertama dilakukan dalam pembuatan gaplek adalah pembersihan dan
pencucian yang dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dikehendaki
antara lain tanah dan kotoran-kotoran lain. Kemudian setelah dibersihkan dilakukan
pengupasan kulit. Segera setelah dikupas, segera dicuci lalu pada proses ini akan
menghasilkan gaplek dalam bentuk utuh. Umumnya dibelah atau dipotong menjadi 2 bagian
dalam irisan yang tipis. Hal ini memudahkan pengeringan dan tidak mudah rusak karena
pertumbuhan cendawan. Selanjutnya dilakukan pencucian atau perendaman, proses ini
dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian lendir dan menghilangkan glukosida HCN
yang sering ada pada ketela pohon jenis-jenis tertentu. Bagian lendir, kalau tidak dihilangkan
akan menyebabkan warna kehitaman pada gaplek. Bagian ini mengandung enzim
poliphenolase. Enzim ini dengan udara dengan terdapatnya senyawa poliphenol (tannin) akan
menyebabkan warna coklat kehitaman. Selain warna, bagian lendir berbau tidak enak.
Kemudian hal terakhir yang dilakukan adalah pengeringan, yang dimulai dengan penjemuran
yang pada umumnya dihamparkan pada alas semen, atau lainnya dan dalam cuaca terang
kering dalam waktu 3 – 5 hari. Pada akhirnya penjemuran kadar air sekitar 15 %.
Pengeringan buatan akan lebih baik karena akan dihasilkan gaplek-gaplek kering seperti
dikehendaki5.
Untuk penyimpanan gaplek yang telah kering di dalam gudang disiapkan gudang
yang keadaannya bersih, kering dan berventilasi (sebaiknya lubang-lubang ventilasi diberi
ram kawat), lantainya terbuat dari ubin (semen) dengan demikian hasil pengolahan gaplek
kualita I, II, dan III dapat ditimbun secara terpisah di dalam ruangan. Namun akan lebih baik
jika hasil pengolahan tersebut dimasukkan kedalam karung-karung yang bersih dengan berat
bersih tiap karung 80 kilogram5.
Dengan pewadahan dan pengelompokkan demikian akan memudahkan pengawasan
terhadap hama, juga memudahkan pengeluaran bahan-bahan yang akan dikirimkan. Mutu
gaplek kering akan terkendali kekeringannya kalau tersimpan dalam gudang yang kondisinya
bersih dan kering, demikian pula serangan hama bubuk akan terhambat sedemikian rupa5.
Untuk kepentingan ekspor, terutama dalam memenuhi persyaratan yang umum
ditentukan negara-negara pengimpor biasanya gaplek mendapat perlakuan tambahan, seperti
fumigasi ditempat penyimpanannya, yang dimaksudkan untuk membunuh hama-hama
perusak seperti tribolium ferrugineum, tribolium confusum, necrobia rufipes, silvanus
surinamensis, lasioderma serricorne, araeocerus fascilatus, dan ephestia cautella. Biasanya
negara-negara pengimpor akan memeriksa sejumlah gaplek yang dikirimkan, bila 10 % dari
jumlah itu ternyata cukup mengandung beberapa atau salah satu hama yang disebutkan di
atas maka berlangsunglah penolakan5.
Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada
daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses
kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang
menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras.Kerusakan lain dapat
berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikribiologis ditandai dengan
pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya baud an perubahan warna. Secara kimia
disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun
bukan. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang6.
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
IV.1.1 Tabel Pengamatan
Tabel 1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
a. Bentuk, Ukuran dan Berat
Ukuran (cm)
No Bahan Bentuk Berat (gr)
Panjang Diameter
1 Ubi Kayu Lonjong 260,65 gr 18 cm 4,003 cm
2 Ubi Jalar Lonjong 68,09 gr 11 cm 3,053 cm
3 Kentang Oval 67,43 gr 5,68 cm 3,823 cm

b. Warna
No Bahan Warna Kerusakan Gambar
1
Ubi Kayu Putih tulang 3

2
Ubi Jalar Putih Krem 2

3
Kentang Kuning 1

Tabel 2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

a. Derajat Kehalusan
No Bahan Ayakan
 20 Mesh 40 Mesh
1 Tepung Kanji 99,98 % 98,18 %
2 Tepung Sagu 97,84 % 95,52 %

b. Penampakan Visual
No Bahan Penampakan (Visual)
1 Tepung Kanji Sedikit noda, dan sebagian tembus
cahaya

c. Derajat Bersih
No Bahan Derajat Bersih
1 Tepung Sagu Sedikit benda asing, termasuk mutu B
2 Tepung Kanji Sedikit benda asing, termasuk mutu B

d. Viskositas
Sampel
No Bahan
11 Gram 17 Gram 21 Gram
1 Tepung Kanji Lambat Sedang Cepat
Mengental Mengental

e. Keasaman
PH Jumlah
No Bahan
Awal Akhir Tetesan
1 Tepung Kanji 7 3 20

Tabel 3 Tepung Sagu

a. Keadaan
Keadaan
No Bahan Bau
Warna Rasa
1 Tepung Sagu Putih Hambar, Apek
Bersih (berserbuk)
 melengket di
lidah

b. Derajat Kehalusan
Ayakan
No Bahan
20 Mesh 40 Mesh
1 Tepung Sagu 97,84 % 95,52 %

c. Benda Asing
No Bahan Derajat Bersih
1 Tepung Sagu Sedikit benda asing, termasuk mutu B

PEMBAHASAN
a. Bentuk, Ukuran dan Berat
Pada pengamatan ini dapat dilihat bahwa ubi kayu berbentuk lonjong dengan ujung yang
mengecil dengan diameter rata-rata 2-5 cm. Ubi kayu mempunyai panjang rata-rata sekitar 20
– 30 cm. Hal ini menunjukkan bahwa bahan ubi kayu yang digunakan pada percobaan ini
adalah bahan yang bukan dari bibit unggul. Dibuktikan dengan panjang ubi kayu yang
diamati tidak mencapai panjang ubi kayu rata-rata yaitu 18 cm. Teksturnya yang padat
menyebabkan ubi kayu cukup berat dibandingkan dengan umbi-umbian lainnya. Umbinya
mempunyai kulit yang terdiri dari dua bagian yaitu kulit luar dan kulit dalam. Berdasarkan
hasil pengamatan, daging ubi kayu berwarna putih tulang, dan kulitnya berwarna coklat.
Dibagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit
dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.
Kondisi ubi kayu yang diamati dinyatakan dengan skor tiga yang berdasarkan sistem
nilai berarti kondisi ubi kayu tersebut sedang, dikatakan sedang karena hanya ada satu
penyebab kerusakan pada umbi ini, yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kapang (jamur).
Umbi ubi kayu tidak tahan di simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala
kerusakan ditandai dengan munculnya sedikit warna kecoklatan pada bagian pinggir daging
umbi ubi kayu di sisi sebelah kiri. Dimana proses ini disebut kepoyoan, yang diakibatkan
oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang disebabkan oleh aktivitas enzim polifenolase.
Meskipun demikian daging umbi ubi kayunya tetap kelihatan segar yang menandakan bahwa
ubi kayu tersebut mengandung cukup pati dan serat.
 Ubi jalar bentuknya tidak seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong, atau benjol -
benjol, pada pengamatan kali ini bentuk ubi jalarnya adalah lonjong. Pada umumnya ubi jalar
lebih pendek dari pada ubi kayu dan diameternya juga lebih kecil daripada ubi kayu. Secara
fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian
batang tanaman. Ubi jalar juga lebih ringan dibandingkan dengan ubi kayu karena ukurannya
yang lebih kecil. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna
umbinya. Pada umumnya warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan. Warna
daging umbinya juga bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan
atau keabuan. Warna ini disebabkan oleh daging umbi mengandung pigmen warna merah
yaitu karotenoid yang merupakan indikator adanya betakaroten. Betakaroten merupakan salah
satu zat gizi yang penting bagi tubuh kita sebab betakaroten juga merupakan prekursor
vitamin A (provitamin A). Karena setiap molekul betakaroten di dalam tubuh manusia dan
hewan menjadi dua molekul vitamin A. Jumlah vitamin A pada ubi jalar berkisar 60-7700
mg.
Pada percobaan ini warna daging umbinya adalah putih krem, sedangkan warna kulit
luarnya adalah merah keunguan. Pada pengamatan kondisi ubi jalar dinyatakan kondisinya
dengan skor nilai 2 (sedikit cacat), penyebab kerusakannya adalah kulitnya terkelupas, yang
merupakan salah satu indikator kerusakan secara mikrobiologis. Kerusakan ini dapat
langsung dikenali karena terlihat langsung di permukaan ubi jalar.
Kentang (solanum tuberesum L) termasuk jenis tanaman sayuran semusim, berumur
pendek, dan berbentuk perdu atau semak. Kentang termasuk tanaman semusim karena hanya
satu kali berproduksi. Setelah itu mati. Kentang berumur pendek hanya 90 hari - 180 hari.
Umur tanaman kentang bervariasi menurut varietasnya. Kentang varietas gajah berumur 90
hari-120 hari, dan varietas medium berumur 120 hari-150 hari, dan varietas dalam berumur
150-180 hari. Tanaman kentang dapat tumbuh tegak dengan ketinggian 0,5 meter-1,2 meter
tergantung pada varietasnya. Dilihat dari kondisinya, kentang memperoleh skor 1, yaitu tidak
ada cacat sama sekali, yang menandakan kentang yang digunakan dalam percobaan ini adalah
kentang dari bibit unggul. Secara kasat mata dapat diketahui bahwa tanaman kentang lebih
kecil daripada ubi kayu dan ubi jalar, selain itu panjang dan diameternya juga lebih kecil.
Yang berarti dari ketiga bahan yang dicobakan kentanglah yang memiliki berat yang paling
kecil.
Berdasarkan pengamatan struktur yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa ukuran
(panjang, diameter dan berat) umbi-umbian dari yang besar hingga terkecil secara berurutan
adalah ubi kayu, ubi jalar dan kentang. Meskipun ubi kayu yang mempunyai ukuran terbesar
namun berdasarkan kondisinya, melalui pengamatan yang telah dilakukan umbi-umbian yang
mempunyai mutu paling baik secara berurutan adalah kentang, ubi jalar dan ubi kayu.
IV.2.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian
Pada percobaan pengamatan hasil olahan umbi-umbian digunakan bahan tepung kanji
dan tepung sagu. Tepung kanji adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon,
sedangkan tepung sagu adalah tepung yang diperoleh langsung dari pohon sagu. Tepung
kanji memiliki sifat-sifat fisik yang hampir serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan
keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan
bahan perekat. Banyak makanan tradisional dengan menggunakan kanji sebagai bahannya,
seperti bakso, siomay dan masih banyak lagi.
Pengamatan pertama yang dilakukan adalah derajat kehalusan. Yang dimaksud dengan
derajat kehalusan adalah kelolosan tepung dari ayakan, ditunjukkan dari makin kecilnya
ukuran mesh yang digunakan. Mesh yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah mesh
20 dan mesh 40. Bahan yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah tepung kanji dan
tepung sagu. Dari kedua jenis ukuran mesh yang digunakan, pada mesh 20 hampir semua
tepung dapat lolos dari dari ayakan, sedangkan pada mesh 40 yang ukuran meshnya sangat
kecil hanya tersisa sedikit sekali tepung. Hal ini menunjukkan tepung kanji dan tepung sagu
memiliki derajat kehalusan yang tinggi, yang berarti kedua tepung tersebut merupakan tepung
dengan kualitas bagus dan termasuk dalam mutu A. Dari hasil pengamatan, terlihat bahwa
kelolosan tepung kanji baik pada ukuran 20 mesh maupun 40 mesh sedikit lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung sagu. Hal ini disebabkan karena selain kedua tepung tersebut
mengandung amilopektin, tepung sagu juga mengandung serat, yang menyebabkan tepung
sagu menjadi lebih lengket dan sedikit padat dibandingkan dengan tepung kanji, sehingga
kelolosan tepung kanji dari ayakan agak tinggi jika dibanding dengan tepung sagu.
Pada pengamatan penampakan (visual) digunakan tepung kanji sebagai bahan.
Pengamatan ini dimaksudkan untuk melihat kemampuan bahan dalam meneruskan cahaya
secara langsung tanpa ada hambatan, dengan tujuan untuk mengetahui mutu dari tepung
tersebut, apakah tepung tersebut bermutu A (tidak ada noda), bermutu B (sedikit noda)
ataupun bermutu C (cukup noda). Tepung sagu yang disorot dengan sinar UV ini,
menunjukkan ada sedikit noda. Noda ini terlihat dalam bentuk noda hitam, yang tidak mampu
meneruskan cahaya. Karena hal tersebut maka tepung kanji ini dinyatakan dengan mutu B.
Adanya noda ini kemungkinan disebabkan oleh alat atau bahan yang telah terkontaminasi
oleh kotoran atau benda asing.
 Pada pengamatan derajat bersih, juga dilakukan dengan menggunakan dua bahan yaitu
tepung kanji dan tepung sagu. Tepung kanji yang telah didiamkan selama 2 jam memberikan
hasil bahwa ada sedikit benda asing yang mengambang pada beaker gelas tersebut. Sehingga
tepung kanji ini termasuk mutu B (sedikit benda asing). Begitupun dengan tepung sagu yang
telah dilarutkan dan didiamkan selama 2 jam, juga menunjukkan hasil yang serupa dengan
tepung kanji yaitu terdapar sedikit kotoran yang sangat halus mengambang diatas permukaan
air dengan jumlah yang sedikit sehingga mutu tepung sagu juga dikategorikan mutu B
(sedikit benda asing). Kemungkinan besar kotoran ini bercampur dengan bahan pada saat
bahan dikeluarkan dari kemasan atau merupakan kotoran yang menempel pada alat yang
digunakan untuk melakukan percobaan.
Pada pengamatan viskositas, dapat dilihat bahwa tepung kanji yang paling cepat
mengalami pengentalan adalah tepung kanji dengan berat 20 gram, kemudian tepung dengan
berat 17 gram, dan yang paling lama mengental adalah tepung dengan berat 11 gram. Hal ini
disebabkan oleh perbedaan jumlah tepung dalam setiap beaker gelas. Semakin banyak
tepungnya, maka pengentalan akan semakin cepat terjadi. Tepung yang lebih banyak,
memiliki berat jenis yang jauh lebih besar daripada air dibandingkan dengan tepung yang
sedikit. Sehingga daya serap airnya menjadi lebih besar sehingga lebih cepat mengental yang
dilihat dari penampakan areanya. Tepung kanji mampu mengalami pengentalan karena
mengandung bahan perekat atau amilopektin. Dimana semakin banyak jumlah tepung
kanjinya maka zat amilopektinnya semakin banyak juga, berarti kekentalannya akan lebih
cepat. Hal tersebut dikarenakan zat amilopektin memiliki rantai yang bercabang, dimana jika
dimasukkan kedalam air cabang-cabang tersebut akan terlepas dan mengikat H2O sehingga
tepungnya mudah mengental.
Pengamatan keasaman dilakukan untuk menunjukkan mutu tepung. Tepung kanji
memiliki pH awal 7, yang menunjukkan bahwa tepung tersebut bersifat netral dimana asam
sianidanya sudah dinetralkan oleh perusahaan pembuatnya dan siap untuk dipakai .
Kemudian setelah dilakukan penambahan HCl 0,1 N sebanyak 20 tetes atau sekitar 2 ml, pH
tepung berubah menjadi 3. Hal ini berarti tepung tersebut memiliki mutu A. Jika tepung
tersebut hanya membutuhkan 3 atau 4 tetes HCl bahkan tidak sama sekali, kemudian pHnya
berubah menjadi 3, maka tepung kanji tersebut mutunya kurang atau buruk. Hal ini
disebabkan karena semakin banyak HCl yang digunakan maka mutu tepung kanji semakin
baik, sebab HCl digunakan untuk menguji kandungan asam sianida (HCN) dalam tepung
kanji, dimana bahan dasar dari tepung kanji ini adalah ubi kayu, dan jika tidak mengalami
penetralan maka tepung tersebut akan bersifat racun bagi tubuh manusia.
IV.2.3 Tepung Sagu
Tepung sagu adalah pati yang diperoleh dari pengolahan empulur, pohon sagu (Metroxin
sago). Sebagian masyarakat memanfaatkan pohon sagu untuk diambil patinya (amilum) yang
terdapat dibagian tengah batangnya. Tepung sagu terutama sebagai sumber karbohidrat.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, keadaan tepung sagu berwarna putih
bersih yang menunjukkan tepung sagu tersebut normal atau baik serta rasanya pun hambar
dan juga lengket di lidah, hal ini disebabkan karena tepung sagu mengandung amilopektin
atau zat perekat. Akan tetapi tepung sagu yang diujikan berbau apek disebabkan mungkin
pada tepung sagu sudah kadaluarsa atau penyimpanannya yang kurang steril sehingga mutu
sagu tersebut kurang baik

KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah :
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Berdasarkan pengamatan struktur yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa ukuran
(panjang, diameter dan berat) umbi-umbian dari yang besar hingga terkecil secara berurutan
adalah ubi kayu, ubi jalar dan kentang. Hal tersebut dikarenakan ukuran ubi kayu pada
dasarnya memang lebih besar dibandingkan ubi jalar dan kentang. Meskipun demikian
namun berdasarkan kondisinya, melalui pengamatan yang telah dilakukan umbi-umbian yang
mempunyai mutu paling baik secara berurutan adalah kentang, ubi jalar dan ubi kayu. Hal ini
disebabkan terjadinya kerusakan secara mikrobiologis pada ubi kayu dan ubi jalar.
2. Hasil Olahan Umbi-Umbian
Berdasarkan hasil pengamatan hasil olahan umbi-umbian yang telah dilakukan dapat
diketahui bahwa derajat kehalusan, derajat kehalusan dari kedua tepung termasuk dalam
mutu A, karena kelolosannya dari ayakan lebih dari 95 %. Namun kelolosan tepung kanji
baik pada ukuran 20 mesh maupun 40 mesh sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
sagu. Hal ini disebabkan karena selain kedua tepung tersebut mengandung amilopektin,
tepung sagu juga mengandung serat, yang menyebabkan tepung sagu menjadi lebih lengket
dibandingkan dengan tepung kanji, sehingga kelolosan tepung kanji dari ayakan agak tinggi
jika dibanding dengan tepung sagu.
Sedangkan pada pengamatan penampakan (visual), tepung sagu yang disorot dengan
sinar UV, termasuk dalam mutu B. Hal tersebut disebabkan karena adanya sedikit noda, yang
terlihat dalam bentuk noda hitam. Karena hal tersebut maka tepung kanji ini dinyatakan
 dengan mutu B. Adanya noda ini kemungkinan disebabkan oleh alat atau bahan
yang telah
terkontaminasi oleh kotoran atau benda asing.
Kemudian pada pengamatan derajat bersih, dapat dilihat bahwa tepung kanji yang
digunakan termasuk dalam mutu B (sedikit benda asing). Benda asing yang mengambang
pada tepung kanji ini berupa kotoran-kotoran pasir yang mengambang pada larutan tepung
kanji tersebut, yang kemungkinan besar disebabkan kotoran ini bercampur dengan bahan
pada saat bahan dikeluarkan dari kemasan atau merupakan kotoran yang menempel pada alat
yang digunakan untuk melakukan percobaan.
Pada pengamatan viskositas, dapat dilihat bahwa tepung kanji yang paling cepat
mengalami pengentalan adalah tepung kanji dengan berat 20 gram, kemudian tepung dengan
berat 17 gram, dan yang paling lama mengental adalah tepung dengan berat 11 gram. Hal ini
disebabkan oleh perbedaan jumlah tepung dalam setiap beaker gelas. Semakin banyak
tepungnya, maka pengentalan akan semakin cepat terjadi, karena daya serap airnya semakin
tinggi yang disebabkan jumlah zat amilopektinnya juga lebih banyak.
Pada pengamatan keasaman dapat dilihat bahwa tepung kanji yang diamati memiliki
mutu A. Karena jumlah tetesan HCl yang digunakan untuk mencapai pH 3 adalah 20 tetes
yang menandakan tepung tersebut terbebas dari asam sianida.
3. Tepung Sagu
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, tepung sagu tersebut dalam keadaan
normal, karena tepungnya berwarna putih bersih serta rasanya pun hambar dan juga lengket
di lidah. Akan tetapi tepung sagu yang diujikan berbau apek disebabkan mungkin pada
tepung sagu sudah kadaluarsa atau penyimpanannya yang kurang steril sehingga mutu sagu
tersebut kurang baik.
DAFTAR PUSTAKA

1. Kartasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta : Rineka Cipta.

2. Almatsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.

3. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.

4. Sudarmadji, slamet dkk. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Jogjakarta : Liberty.

5. Makfoeld, Djarir. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta : Agritech.

6. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar :
Universitas Hasanuddin.

ANALISIS UMBI-UMBIAN

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup penting di samping
serelia. Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang, bentul, uwi,
dan sebagainya. Jenis umbi-umbian yang mengandung peranan penting di Indonesia terutama
ubi kayu dan ubi jalar. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber
cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin1.

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi
kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi
kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi
kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras1.

Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis
ditandai pertumbuhan kapang Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan,
coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan.Secara biologis ditandai dengan adanya
bekas gigitan/lubang1.

Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia, hanya
sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok
ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di
 Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan
penting sebagai bahan pokok2.

Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi batang dan umbi akar.
Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan gadung, sedangkan umbi akar
mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan timbunan cadangan energi bagi tumbuhan
tersebut2.

Berdasarkan teori-teori diatas, maka dilakukanlah percobaan umbi-umbian.

I.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan serealia dan kacang-kacangan, yaitu :

1. Untuk mengamati struktur dan sifat fisik umbi-umbian

2. Untuk mengetahui derajat kehalusan hasil olahan umbi-umbian

3. Untuk mengamati penampakan atau visual

4. Untuk mengamati derajat bersih hasil olahan umbi-umbian

5. Untuk mengetahui viskositas

6. Untuk mengetahui keasaman

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi batang dan umbi akar.
Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan gadung, sedangkan umbi akar mencakup
singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan timbunan cadangan energi bagi tumbuhan tersebut,
terutama dalam bentuk karbohidrat (amylum)2.

Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia, hanya
sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok
ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia
adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai
bahan pokok2.

Di Indonesia, ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) mempunyai arti ekonomi terpenting
dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Ubi kayu berbentuk silinder yang ujungnya
mengecil dengan diameter rata-rata 2-5 cmdan panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanya
diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis
yaitu kulit luar dan kulit dalam. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun
dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium3.

Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam
sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat
yaitu3:

1. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar

yang telah diparut.

2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg.

3. Beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg.

4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.

Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada

ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga, kemerah-merahan atau ungu.

Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu
sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam. Daging umbi
biasanya mengandung serta, ada yang sedikit ada yang banyak. Komposisi ubi jalar mengandung
beberapa jenis oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa, dan
verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karen atidak
adanya enzim galaktosida tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan
terbentuknya gas dalam usus3.
Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian
dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian
diayak (disaring). Pembuatan tepung ubi jalar

dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan
dicuci bersih. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa optimasi pengeringan tepung ubi
jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering
kabinet adalah pada suhu

60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu 110°C dengan
tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17 rpm. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak
sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100 mesh)3.

Talas (Colocasia seculenta (L.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan
diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna keerah-merahan. Kulit talas kasar karena terdapat
bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh. Komposisi talas tergantung pada
varietas, disamping faktor lain seperti iklim, kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Talas
mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme.
Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2%
sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1,42%. Talas mengandung pigmen karotenoid yang
berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah3.

Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau

melebar terhadap puncak, luasnya makin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang

sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm. Umbi gadung
mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu lebih rendah dibandingkan dengan ketela
pohon. Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak
beracun3.

Umbi garut (Marantha arundinacea L.) merupakan rhizoma dari tanaman garut. Umbi garut
berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai
coklat pucat dan mempunyai panjang sekitar 20-45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Kadar pati umbi
garut berkisar antara 19,4 sampai 21,7% dan merupakan komponen terbanyak setelah air3.

Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoot) silinder sampai agak bulat, terdapat

Internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau
lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya
mempunyai berat 300-1000 gram. Umbi kimpul mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin
dan mineral. Komponen terbesar umbi kimpul setelah air adalah karbohidrat. Komposisi kimia umbi
kimpul bergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen3.

Bentuk umum gembili (Dioscorea aculeata L.) pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga
bentuk bercabang atau lebar. Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda,
warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh.
Karbohidrat umum gembili tersusun atas amilosa dan amilopektin. Umbi gembili juga mengandung
glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan rasa manis3.

Kentang (Solanum tuberosum L.) juga merupakan bahan pangan yang pokok di beberapa negara. Di
tanah air kita, penduduk memanfaatkannya sebagai pencampur sop, pembuat macam-macam lawuh
bahan pangan, tetapi tidak sedikit pula yang menjadikannya sebagai bahan pangan yang pokok.
Tanaman kentang tumbuh baik di dataran tinggi. Jenis kentang yang banyak dikembangkan di
Indonesia adalah kentang kuning3.

Ubi rambat (Dioscorea spp) banyak tumbuh di berbagai daerah di Indonesia. Umbinya dapat
dimakan segar, direbus ataupun digoreng, anyak disukai oleh

penduduk, selain harganya murah, dapat digunakan untuk mengganjal perut lapar. Karena mudah
menanamnya dan cepat menghasilkan umbi banyak petani yang mengembangkan tanaman ini,
bahkan banyak pula penduduk yang bertanam umbi rambat di pekarangan rumahnya. Tanaman
umbi rambat ini tumbuh di daerah tropis dengan musim penghujan yang panjang. Tanaman umbi
rambat biasanya dijadikan pemulapada tanah-tanah pertanian yang baru dibuka, jika pertumbuhan
dan hasilnya baik, menandakan pula bahwa tanah itu subur. Sesuai dengan tanamannya yang sensitif
terahadap temperatur tanah yang tinggi dan kekeringan, yang memungkinkan pula hasilnya
demikian merosot, maka pada waktu penanganan lepas panen terhadap ubi rambat haruslah
kepekaannya itu diperhatikan, demikian pula manfaat pmulsaan pada tanamannya sesudah tanaman
itu tumbuh. Ini tentunya berkaitan dengan kepekaan tersebut3.

Dengan banyaknya kelebihan tersebut ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar sangat tepat jika
dijadikan bahan dasar pati termodifikasi / tepung daripada terigu. Dan untuk menambah konsentrat
protein dari ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar dapat dilakukan dengan proses enzimatik. Proses
enzimatik adalah proses penambahan protein dengan bantuan enzim. Dimana dalam proses ini
lingkungan (suhu, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim) diatur sedemikian rupa, agar enzim
dapat bekerja secara maksimal sehingga konsentrasi protein di dalam ganyong, garut, kimpul dan
ubi jalar meningkat4.

Untuk meningkatkan hasil umbi diperlukan perabukan, akan tetapi karena hama Corticium solani
dapat berkembang setelah terjadinya kontak dengan

rabuk, maka sebaiknya bahan rabuk dimasukkan ke dalam tanah secara tercampur dengan baik
dengan tanahnya sebelum waktu-waktu penanaman. Pada umumnya para konsumen/pasar sangat
menyukai umbi kentang yang segar, cukup tua, tidak cacat dan bebas dari hama ataupun penyakit.
Akan tetapi apabila hasilnya sangat banyak, petani harus memikirkan cara penanganan dan
pemasaran yang baik agar keuntungan tetap dapat diperolehnya, sebab5:

1. Membanjirinya umbi kentang segar ke pasaran biasanya akan merosotkan harga

penjualan.

2. Kalau umbi-umbian kentang itu sementara tidak dipanen atau ditahan

dalam penyimpanan, dalam beberapa hari umbi akan rusak atau membusuk.

Ubi ubi ini kaya akan karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Masa tanamnya juga sangat pendek
dan mudah dalam perawatannya di bandingkan dengan gandum. Tetapi selama ini ganyong, garut,
kimpul dan ubi jalar masih jarang di manfaatkan oleh masyarakat Indonesia secara optimal. ganyong,
garut, kimpul dan ubi jalar hanyalah sebagai tanaaman tumpang sari yang ditanam untuk bahan
dasar makanan cemilan seperti ubi rebus, ubi goreng atau dengan kata lain masih di olah dengan
cara monoton5.

Pengolahan ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar menjadi pati termodifikasi berkonsentrat protein
sangatlah mudah tidak seperti yang dibayangkan kebanyakan masyarakat. Tahap -tahap
pembuatannya yaitu4 :

1. Pemilihan jenis umbi yang merupakan jenis umbi unggulan.

2. Tahap berikutnya optimasi perlakuan pendahuluan terhadap kondisi substrat

agar substrat mencapai kondisi optimum bagi kerja enzim.

3. Tahap selanjutnya adalah optimasi parameter proses modifikasi pati umbi

secara enzimatik yaitu: suhu, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim.

4. Langkah terakhir adalah penambahan enzim (x-amilase) sebaiknya dilakukan

sebelum pati tepung umbi tergelatinisasi karena enzim yang digunakan

mempunyai ketahanan terhadap panas sampai suhu 105 °C.

Pati termodifikasi / tepung yang terbuat dari ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar memiliki kualitas
rasa yang sama dengan tepung terigu dan dengan adanya proses enzimatik pati termodifikasi /
tepung yang terbuat dari ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar memiliki konsentrat protein yang lebih
tinggi dan bisa di pastikan harga nya lebih murah dari tepung terigu5.

Aktivitas mikroba ataupun pertumbuhan kapang merupakan salah satu penyebab kerusakan bahan
pangan. Kandungan mikroba selain mempengaruhi mutu produk pangan juga menentukan
keamanan produk untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, penetapan kualitas mikrobiologis merupakan
salah satu persyaratan penting dalam standar mutu suatu produk pangan. Berkaitan dengan hal
tersebut maka Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menetapkan kisaran batas
maksimum kontaminasi mikroba pada produk pangan (Tabel 1). Hal ini diperlukan untuk menjamin
kelayakan atau keamanan produk sebelum dikonsumsi ataupun diolah lebih lanjut4.

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Miroba pada Produksi Pangan

Jenis Mikroba Batas Maksumum (sel/g)

Eschericia coli 0 – 103

Staphylococcus aureus 0 – 5 x 103

Clostridium perfringens 0 – 102

Vibrio cholerae Negatif

V. parahaemolyticus Negatif

Salmonella Negatif
 Enterococci 102 – 103

Kapang 50 – 104

Khamir 50

Coliform faecal 0 – 102

Sumber: BPOM (2004)

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik.

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah jangka sorong, neraca
analitik dan gelas ukur 100 ml.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah ubi kayu, ubi jalar dan talas.

III.1.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah kertas putih, beaker gelas,
mesh 20 dan mesh 40, indikator pH thermometer dan sinar UV.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tepung kanji, tepung
sagu dan HCL 0,125 N.

III.1.3 Tepung Sagu

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mesh 20 dan mesh
40.

Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah tepung sagu.
III.2 Prosedur Kerja

III.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Bentuk, Ukuran dan Berat

1. Digambar bahan secara utuh.

2. Diukur panjang dan diameter bahan.

3. Ditimbang berat bahan.

2. Warna

1. Diamati warna bahan

2. Dicatat hasil pengamatannya.

3. Kondisi

1. Diamati penyebab kerusakan bahan.

2. Dinyatakan dengan sistem nilai 1-5 dan dicatat hasilnya.

III.2.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

1. Derajat Kehalusan

1. 50 gram bahan diayak dengan menggunakan ayakan.

2. Diperhatikan kelolosan bahan dari ayakan.

2. Penampakan (Visual)

1. Bahan diratakan dengan kertas putih.

2. Dimasukkan ke dalam alat sinar UV.

3. Diamati ada tidaknya kotoran dan dicatat hasilnya.

3. Derajat Bersih

1. 25 gram bahan dimasukkan kedalam gelas beaker yang berisi 150 ml air
suling.

2. Didiamkan selama 2 jam.

3. Diamati benda-benda asing yang mengambang.

4. Viskositas

1. 11, 17 dan 20 gram bahan dimasukkan kedalam 3 beaker gelas yang

masing-masing berisi air suling 150 ml.

2. Dimasak hingga suhu 80 oC.

3. Dimasukkan dalam bak pendingin selama 10 menit.

4. Diamati pada berat berapa bahan mulai tergelintingkan dan dicatat

hasilnya.

5. Keasaman

1. 25 gram bahan dimasukkan ke dalam gelas beaker yang berisi air suling
50 ml.

2. Diukur pH awalnya.

3. Ditambahkan HCl 0,125 N sampai mencapai pH 3.

4. Diamati beberapa tetes HCl yang diteteskan pada bahan.

5. Dicatat hasil pengamatannya.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

IV.1.1 Tabel Pengamatan

Tabel 1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Bentuk

No Bahan Gambar

1 Kentang
2 Singkong
3
Ubi Jalar

2. Ukuran

Sampel Panjang Diameter Berat

Kiri Kanan Kanan Rata
(cm) (gram)
Kentang 7 cm 4,21 4,746 3,03 3,995 149,81

Ubi jalar 16 cm 4,56 3,81 2,55 3,64 224,79

Singkong 18 cm 3,36 3,29 2,314 - 165,48

3. Warna dan Kerusakan

No Bahan Warna Kerusakan Ket

1 Ada lubang,
Kentang Kuning 2
terkelupas
2 Singkong Coklat 2 Terkelupas
 3 Ubi Jalar Ungu 2 Terkelupas

Tabel 2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

1. Derajat Kehalusan

Ayakan
No Bahan
20 Mesh 40 Mesh
1 Tepung Kanji 49,63 gr 49,30 gr
2 Tepung Sagu 42,55 gr 39,50 gr

2. Penampakan Visual

No Bahan Penampakan (Visual)

1 Tepung Kanji Dapat meneruskan cahaya
2 Tepung Sagu Dapat meneruskan cahaya

3. Derajat Bersih

No Bahan Derajat Bersih

1 Tepung Sagu Bersih
2 Tepung Kanji Bersih

4. Viskositas

Sampel
No Bahan
11 Gram 17 Gram 20 Gram
1 Tepung Kanji Lambat Sedang Cepat
Mengental Mengental

5. Keasaman

No Bahan pH awal Jumlah Tetesan

1 Tepung Kanji 5 3
2 Tepung Sagu 4 3
IV.I.3 Perhitungan

1. Pengamatan Hasil Olahan

1. Derajat Kehalusan Tepung Kanji

Pada Mesh 20

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 48,92 gr

Derajat Kehalusan =

= 92,26%

Pada Mesh 40

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 49,30 gr

Derajat Kehalusan =

= 98,6 %

2. Derajat Kehalusan Tepung Sagu

Pada Mesh 20

Bobot tepung awal = 50 gr

 Bobot tepung setelah diayak = 42,55 gr

Derajat Kehalusan =

= 85,1 %

Pada Mesh 40

Bobot tepung awal = 50 gr

Bobot tepung setelah diayak = 39,50 gr

Derajat Kehalusan =

= 79 %

IV.2 Pembahasan

IV.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Bentuk, Ukuran dan Berat

Pada pengamatan ini dapat dilihat bahwa singkong berbentuk lonjong dengan ujung
yang mengecil dengan diameter rata-rata 2-4 cm. Singkong mempunyai panjang rata-
rata sekitar 18 cm. Hal ini menunjukkan bahwa bahan singkong yang digunakan pada
percobaan ini adalah bahan yang bukan dari bibit unggul. Dibuktikan dengan panjang
singkong yang diamati tidak mencapai panjang ubi kayu rata-rata yaitu 18 cm.

Ubi jalar bentuknya tidak seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong, atau benjol -
benjol, pada pengamatan kali ini bentuk ubi jalarnya adalah lonjong. Pada umumnya
ubi jalar lebih pendek dari pada ubi kayu dan diameternya juga lebih kecil daripada
ubi kayu. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan
merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Ubi jalar juga lebih ringan
dibandingkan dengan ubi kayu karena ukurannya yang lebih kecil.

Kentang (solanum tuberesum L) termasuk jenis tanaman sayuran semusim, berumur

pendek, dan berbentuk perdu atau semak. Tanaman kentang dapat tumbuh tegak
dengan ketinggian 0,5 meter-1,2 meter tergantung pada varietasnya. Secara kasat
mata dapat diketahui bahwa tanaman kentang lebih kecil daripada ubi kayu dan ubi
jalar, dengan panjang selain itu panjang dan diameternya juga lebih kecil. Yang berarti
dari ketiga bahan yang dicobakan kentanglah yang memiliki berat yang paling kecil.

2. Warna

Berdasarkan hasil pengamatan, daging singkong berwarna putih tulang ada juga yang
kekuningan dan kulitnya berwarna coklat. Warna kekuningan pada singkong ini
disebabkan karena adanya pigmen karotenoid, yaitu pigmen berwarna kuning jingga.

Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbinya. Pada
umumnya warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan. Warna daging
umbinya juga bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan
atau keabuan. Warna ini disebabkan oleh daging umbi mengandung pigmen warna
merah yaitu karotenoid.

Sedangkan warna daging umbi kentang adalah kuning, hal itu disebabkan karena
adanya pigmen anthoxianin pada daging umbinya yang memberikan warna kuning
pada kentang tersebut.

3. Kondisi

Kondisi singkong yang diamati dinyatakan dengan skor dua yang berdasarkan sistem
nilai berarti kondisi singkong tersebut sedang, dikatakan sedang karena hanya ada
satu penyebab kerusakan pada umbi ini, yaitu kerusakan yang disebabkan oleh
kapang (jamur). Umbi singkong tidak tahan di simpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan munculnya sedikit warna kecoklatan
pada bagian pinggir daging umbi singkong di sisi sebelah kiri. Dimana proses ini
disebut kepoyoan, yang diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang
disebabkan oleh aktivitas enzim polifenolase. Meskipun demikian daging singkongnya
 tetap kelihatan segar yang menandakan bahwa singkong tersebut mengandung cukup
pati

dan serat.

Pada pengamatan kondisi ubi jalar dinyatakan kondisinya

dengan skor nilai 2 (sedikit cacat), penyebab kerusakannya adalah kulitnya terkelupas,
yang merupakan salah satu indikator kerusakan secara mikrobiologis. Kerusakan ini
dapat langsung dikenali karena terlihat langsung di permukaan ubi jalar.

Dilihat dari kondisinya, kentang memperoleh skor 2, yaitu sedikit cacat yang juga
penyebab kerusakannya kulitnya terkelupas, yang merupakan salah satu indikator
secara mikrobiologis.

IV.2.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian

Pada percobaan pengamatan hasil olahan umbi-umbian digunakan bahan tepung

kanji dan tepung sagu. Tepung kanji adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar
ketela pohon, sedangkan tepung sagu adalah tepung yang diperoleh langsung dari
pohon sagu. Tepung kanji memiliki sifat-sifat fisik yang hampir serupa dengan tepung
sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering
digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan tradisional
dengan menggunakan kanji sebagai bahannya, seperti bakso, siomay dan masih
banyak lagi.

1. Derajat Kehalusan

Pengamatan pertama yang dilakukan adalah derajat kehalusan. Yang dimaksud

dengan derajat kehalusan adalah kelolosan tepung dari ayakan, ditunjukkan dari
makin kecilnya ukuran mesh yang digunakan. Mesh yang digunakan pada
pengamatan kali ini adalah mesh 20 dan mesh 40. Bahan yang digunakan pada
pengamatan kali ini adalah tepung kanji dan tepung sagu. Dari kedua jenis ukuran
mesh yang digunakan, pada mesh 20 hampir semua tepung (tepung sagu dan tepung
kanji) dapat lolos dari dari ayakan, sedangkan pada mesh 40 yang ukuran meshnya
sangat kecil hanya tersisa sedikit sekali tepung. Dari hasil pengamatan, juga terlihat
bahwa kelolosan tepung kanji baik pada ukuran 20 mesh maupun 40 mesh sedikit
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sagu. Hal ini disebabkan karena selain kedua
tepung tersebut mengandung amilopektin, tepung sagu juga mengandung serat, yang
menyebabkan tepung sagu menjadi lebih lengket dan sedikit padat dibandingkan
dengan tepung kanji, sehingga kelolosan tepung kanji dari ayakan agak tinggi jika
dibanding dengan tepung sagu.

2. Penampakan ( Visual )

Pada pengamatan penampakan (visual) digunakan tepung kanji dan tepung sagu
sebagai bahan. Pengamatan ini dimaksudkan untuk melihat kemampuan bahan dalam
meneruskan cahaya secara langsung tanpa ada hambatan. Dari hasil pengamatan,
tepung kanji dan tepung sagu keduanya dapat meneruskan cahaya tanpa hambatan.
Tepung kanji dan tepung sagu yang disorot dengan sinar UV ini, menunjukkan tidak
ada noda.

3. Derajat Bersih

Pada pengamatan derajat bersih, juga dilakukan dengan menggunakan dua bahan
yaitu tepung kanji dan tepung sagu. Tepung kanji yang telah didiamkan selama 2 jam
memberikan hasil bahwa tidak ada benda asing yang mengambang pada beaker gelas
tersebut. Sehingga tepung kanji ini termasuk mutu A yaitu tidak terdapat benda asing.
Begitupun dengan tepung sagu yang telah dilarutkan dan didiamkan selama 2 jam,
juga memberikan hasil bahwa tidak ada benda asing yang mengambang pada beaker
gelas tersebut. Sehingga tepung sagu ini termasuk mutu A yaitu tidak terdapat benda
asing.

Faktor – faktor yang menyebabkan kerusakan dalam bahan makanan dibagi

menjadi 5 macam yaitu: Kerusakan mikrobiologis, rusaknya makanan misalnya,
karena kegiatan mikroorganisme. Kerusakan mekanis, kerusakan bahan
makanan karena adanya benturan mekanis, baik benturan antara bahan atau
benda lain. Kerusakan fisik, kerusakan yang dilakukan karena perlakuan fisik,
misalnya pemanasan minyak yang berlebihan dapat menyebabkan rusaknya
beberapa asam lemak. Kerusakan fisiologis dan biologis, kerusakan yang
disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolism dalam bahan, sehingga terjadi proses
penguraian yang berakir dengan kerusakan bahan makanan. Kerusakan
kimiawi, kerusakan yang biasanya berhubungan dengan zat kimia.
 4. Viskositas

Pada pengamatan viskositas, dapat dilihat bahwa tepung kanji yang paling cepat
mengalami pengentalan adalah tepung kanji dengan berat 20 gram, kemudian tepung
dengan berat 17 gram, dan yang paling lama mengental adalah tepung dengan berat
11 gram. Hal ini disebabkan oleh perbedaan jumlah tepung dalam setiap beaker gelas.
Semakin banyak tepungnya, maka pengentalan akan semakin cepat terjadi. Tepung
yang lebih banyak, memiliki berat jenis yang jauh lebih besar daripada air
dibandingkan dengan tepung yang sedikit. Sehingga daya serap airnya menjadi lebih
besar sehingga lebih cepat mengental yang dilihat dari penampakan areanya. Tepung
kanji mampu mengalami pengentalan karena mengandung bahan perekat atau
amilopektin. Dimana semakin banyak jumlah tepung kanjinya maka zat
amilopektinnya semakin banyak juga, berarti kekentalannya akan lebih cepat. Hal
tersebut dikarenakan zat amilopektin memiliki rantai yang bercabang, dimana jika
dimasukkan kedalam air cabang-cabang tersebut akan terlepas dan mengikat H2O
sehingga tepungnya mudah mengental.

5. Keasaman

Pengamatan keasaman dilakukan untuk menunjukkan mutu tepung. Tepung kanji

memiliki pH awal 5, dimana asam sianidanya sudah dinetralkan oleh perusahaan
pembuatnya dan siap untuk dipakai. Kemudian setelah dilakukan penambahan HCl
0,1 N sebanyak 3 tetes, pH tepung berubah menjadi 3. Jika tepung tersebut hanya
membutuhkan 3 atau 4 tetes HCl bahkan tidak sama sekali, kemudian pHnya berubah
menjadi 3, maka tepung kanji tersebut mutunya kurang atau buruk. Hal ini
disebabkan karena semakin banyak HCl yang digunakan maka mutu tepung kanji
semakin baik, sebab HCl digunakan untuk menguji kandungan asam sianida (HCN)
dalam tepung kanji, dimana bahan dasar dari tepung kanji ini adalah ubi kayu, dan jika
tidak mengalami penetralan maka tepung tersebut akan bersifat racun bagi tubuh
manusia.

DAFTAR PUSTAKA

1. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar :
Universitas Hasanuddin.
2. Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi II. Jakarta: Dian Rakyat.

3. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.

4. Ambarsari, Indrie dkk. 2009. Rekomendasi dalam Penerapan Standar Mutu Ubi Jalar. Jawa
Tengah : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

5. Oktavianti, Sylivia dkk. 2009. Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati
Termodifikasi dan Berkonsentrat Protein Secara Enzimatik Berbasis Umbi-umbian Lokal.
Surakarta : Universitas Sebelas Maret.

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah :

1. Umbi – umbian memiliki struktur dan sifat fisik yang berbeda – beda dan beragam, baik itu
dari ukuran, warna, bentuk dan beratnya. Misalnya daging singkong berwarna putih
tulang ada juga yang kekuningan dan kulitnya berwarna coklat serta berbentuk silinder.
Ubi jalar berbentuk bulat dengan warna kulit luarnya putih kekuningan atau merah
keunguan. Warna daging umbi kentang adalah kuning, bentuknya pun lebih kecil
dibandingkan singkong dan ubi jalar.

2. Hasil umbi-umbian berupa tepung kanji derajat kehalusannya berbeda tergantung pada
ukuran mesh yang digunakan, pada penampakannya tepung kanji dapat meneruskan
cahaya. Viskositasnya juga berbeda tiap-tiap gram dan tepung kanji mempunyai sifat
keasaman yang sedikit asam. Tepung kanji dikategorikan bermutu baik jika memilki
derajat kehalusan, derajat bersih, dan keasaman yang normal.

3. Tepung sagu memiliki warna yang berbeda dari hasil olahan umbi lainnya. Bau dan
rasanya yang sangat khas, berwarna krem dengan rasa zatnya yang hambar. Pada tepung
sagu terlihat pasir kecil dan benda asing warna putih, dan derajat kehalusannya berbeda
tergantung dari jenis ayakan yang digunakan. Mutu tepung sagu ditentukan oleh derajat
bersih dan derajat kehalusannya.
Diposkan oleh Andi Mardhiyah Idris