LAPORAN PRAKTIKUM UMBI - UMBIAN

PENDAHULUAN
Bumi Indonesia terdiri dari tanah-tanah pertanian yang subur, dengan pengolahan yang baik
sesuai dengan yang dianjurkan oleh para pakar pertanian akan mampu berproduksi bila ditanami sejenis
atau beberapa jenis tanaman yang memang telah tumbuh di bagian bumi ini sendiri, di daerah-daerah
tropis lainnya, bahkan juga tanaman yang tumbuh di daerah-daerah subtropis dan sementara tanaman
yang berasal dari daerah dingin. Perhatikan saja tanaman apel, coklat, kentang dan lain-lain dapat
menghasilkan dengan baik jika ditanam dibagian bumi kita. Jadi selain buah-buahan, sayur-sayuran,
umbi-umbian pun merupakan bahan pangan yang potensial dapat mencukupi kebutuhan bahan pangan
penduduk Indonesia yang dapat diusahakan di bumi Indonesia sendiri, bahkan kelebihannya dapat
diekspor guna mencukupi kebutuhan bahan pangan dan industri di belahan-belahan bumi lainnya
1
.
Perhatikan saja ubi kayu, ubi rambat, kentang, talas, demikian pula wortel yang banyak diperlukan
karena banyak mengandung karoten. Karena hasilnya berlebihan (terutama ubi kayu dan ubi rambat)
dan belum diolah menjadi bahan-bahan yang dapat diekspor, maka kelebihan itu sering mubazir dan
kerap kali harus terbuang karena kerusakan atau pembusukan
1
.
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar,
kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, talas, kimpul, gembili, ganyong, bengkoang dan
sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin
2
.
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar
atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat
menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan
ubi jalar, kentang, dan gadung merupakan umbi batang
2
.
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu (Manihot aculenta) menghasilkan umbi yang bagi banyak penduduk-penduduk di daerah
tropik merupakan bahan pangan pokok. Tanamannya berkemampuan memberi hasil yang tinggi
walaupun tanah tempat pertumbuhannya kurang subur dan bercurah hujan rendah. Umbi tanaman ini
sama halnya dengan kebanyakan umbi-umbian terdiri dari hampir seluruhnya zat tepung yang murni,
sedangkan daun-daunnya mengandung sekitar 17 % protein oleh karena itu pemerintah menganjurkan
pula agar penduduk memanfaatkan bahan pangan ini sebagai bahan pangan pokok disamping
beras, jagung dan sagu. Umbi tanaman ini dapat diolah pula menjadi berbagai makanan yang lezat, baik
yang serba manis maupun yang serba asin, selain untuk kepentingan manusia dapat dijadikan pula
bahan pangan ternak dan bahan baku dalam berbagai industri
1
.
Tanaman ubi kayu tumbuh dengan baik pada daerah-daerah ketinggian 1500 m, dengan rata-rata
curah hujan antar 1000 1500 mm per tahun, temperatur harian yang dikehendakinya antara 25
o
C
29
o
C, tanaman ini dapat tumbuh pula di daerah yang sangat kering, yang tentunya dengan hasil yang
lebih rendah. Tanah yang cocok sekali untuk pertumbuhannya yaitu tanah-tanah berpasir ringan,
walaupun tingkat kesuburannya rendah. Tetapi untuk memperoleh peningkatan hasil yang baik dapat
diberi pupuk potash (kalium karbonat)
1
.
Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain kalori 146 kal,
protein 1,2 gram, lemak 0,3 gram, hidrat arang 34,7 gram, kalsium 33 mg, fosfor 40 mg, zat besi 0,7 mg.
Buah ubi kayu mengandung ( per 100 gram ), vitamin B1 0,06 mg, vitamin C 30 mg, dan 75 % bagian
buah dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100 gram ), vitamin A 11000 SI, Vitamin C 275
mg, vitamin B1 0,12 mg , kalsium 165 mg, kalori 73 kal, fosfor 54 mg, protein 6,8 gram, lemak 1,2 gram,
hidrat arang 13 gram, zat besi 2 mg dan 87% bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu
mengandung tanin, enzim
peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat
2
.
Akan tetapi ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan
kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu (a) golongan yang tidak
beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut, (b) beracun sedikit
mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg, (c) beracun, mengandung HCN antara 80 100 mg per kg
dan (d) sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang tidak beracun
dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit. Beberapa
varietas ubi kayu manis misalnya Valenca, Gading, dan W78, sedangkan varietas SPP, Muara, Bogor dan
W 236 termasuk ubi kayu pahit
2
.
Selain ubi kayu, jenis umbi-umbian yang lazim dikonsumsi masyarakat adalah ubi jalar (Ipomoea
batatas L), kulit ubi jalar relatif tipis dibanding ubi kayu. Warna dagung umbi putih, kuning, jingga
kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau
merah ungu tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak
seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada
yang banyak
3
.
Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh, dan tingkat
kematangan. Ubi jalar mengandung beberap jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens,
yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh
bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah.
Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar
3
.
Selain ubi kayu dan ubi jalar dikenal pula gadung (Dioscorea hispida Dennst) yang berbentuk bulat
panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin menyempit
disekeliling alas. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus
panjang 5 - 6 cm. Berdasarkan warna daging umbinya gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung
putih dan gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung putih,
gadung punel, dan gadung arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung padi. Gadung
arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya.
Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 - 15 cm dan diameter 15 25 cm, dengan serabut umbi yang
sangat tajam. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung putih.
Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Gadung arintil kulit luarnya
berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih
3
.
Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar, dan abu lebih rendah dibandingkan
dengan ketela pohon. Kandungan air dan protein umbi gadung lebih tinggi dibandingkan ketela pohon.
Umbi gadung mengandung phosphor (P
2
O
5
) sebanyak 0,09 %, kalsium (CaO) 0,07 % dan besi (Fe
2
O
3
)
0,003%. Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak
beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya
3
.
Disamping itu, umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa
dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan menjadi tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan
kadar racunnya akan bertambah. Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak ditenggorokan,
pening kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan
3
.
Disamping itu jenis umbi-umbian diatas juga diolah kedalam berbagai bentuk bahan pangan
misalnya tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan granula-granula pati yang banyak terdapat di
dalam sel umbi ketela pohon. Dalam sel selain pati sebagai karbohidrat yang merupakan bagian terbesar
juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lainnya relatif dalam jumlah sangat kecil
4
.
Pada prinsip pembuatan tepung tapioka ialah bagaimana kita dapat mengambil granula-granula
pati dari dalam selnya, kemudian memisahkan dari komponen lainnya sehingga didapat pati dalam
keadaan murni. Jadi prinsip pengolahan adalah memisahkan granula pati dari bagian lain dari umbi akar
semurni mungkin
4
.
Prinsip pengolahan tepung tapioka ada 4 tahap penting yaitu
4
:
1. Pemecahan sel dan pengambilan atau pemisahan granula pati dari bagian lain
yang tidak larut. Yang termasuk dalam perlakuan ini yaitu pencucian, pengupasan, pemarutan dan
penyaringan.
2. Pengambilan pati dengan penambahan air. Termasuk dalam perlakuan ini yaitu pengendapan dan
pencucian.
3. Penghilangan air. Dikerjakan dengan cara pemusingan atau pengeringan.
4. Penepungan agar mendapatkan tepung yang dikehendaki. Termasuk perlakuan ini yaitu
penghancuran dan operasi-operasi lain sesuai yang dikehendaki
4
.
Selain tepung tapioka hasil olahan lain dari umbi-umbian adalah gaplek. Gaplek merupakan umbi
akar ketela pohon terkupas yang telah dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan bantuan sinar
matahari (penjemuran) atau pengeringan buatan. Kandungan air gaplek antara 14-15 % akan tahan
disimpan selama 3 - 6 bulan
5
.
Kualitas gaplek ditentukan atas kandungan air, warna, adanya kotoran serta cendawan yang ada.
Kandungan air yang tinggi akan merupakan media yang baik untuk tumbuhnya cendawan
jenis aspergillus, ehizopus atau penicillium
5
.
Hal yang pertama dilakukan dalam pembuatan gaplek adalah pembersihan dan pencucian yang
dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dikehendaki antara lain tanah dan
kotoran-kotoran lain. Kemudian setelah dibersihkan dilakukan pengupasan kulit. Segera setelah dikupas,
segera dicuci lalu pada proses ini akan menghasilkan gaplek dalam bentuk utuh. Umumnya dibelah atau
dipotong menjadi 2 bagian dalam irisan yang tipis. Hal ini memudahkan pengeringan dan tidak mudah
rusak karena pertumbuhan cendawan. Selanjutnya dilakukan pencucian atau perendaman, proses ini
dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian lendir dan menghilangkan glukosida HCN yang sering
ada pada ketela pohon jenis-jenis tertentu. Bagian lendir, kalau tidak dihilangkan akan menyebabkan
warna kehitaman pada gaplek. Bagian ini mengandung enzim poliphenolase. Enzim ini dengan udara
dengan terdapatnya senyawa poliphenol (tannin) akan menyebabkan warna coklat kehitaman. Selain
warna, bagian lendir berbau tidak enak. Kemudian hal terakhir yang dilakukan adalah pengeringan, yang
dimulai dengan penjemuran yang pada umumnya dihamparkan pada alas semen, atau lainnya dan
dalam cuaca terang kering dalam waktu 3 5 hari. Pada akhirnya penjemuran kadar air sekitar 15 %.
Pengeringan buatan akan lebih baik karena akan dihasilkan gaplek-gaplek kering seperti dikehendaki
5
.
Untuk penyimpanan gaplek yang telah kering di dalam gudang disiapkan gudang yang
keadaannya bersih, kering dan berventilasi (sebaiknya lubang-lubang ventilasi diberi ram kawat),
lantainya terbuat dari ubin (semen) dengan demikian hasil pengolahan gaplek kualita I, II, dan III dapat
ditimbun secara terpisah di dalam ruangan. Namun akan lebih baik jika hasil pengolahan tersebut
dimasukkan kedalam karung-karung yang bersih dengan berat bersih tiap karung 80 kilogram
5
.
Dengan pewadahan dan pengelompokkan demikian akan memudahkan pengawasan terhadap
hama, juga memudahkan pengeluaran bahan-bahan yang akan dikirimkan. Mutu gaplek kering akan
terkendali kekeringannya kalau tersimpan dalam gudang yang kondisinya bersih dan kering, demikian
pula serangan hama bubuk akan terhambat sedemikian rupa
5
.
Untuk kepentingan ekspor, terutama dalam memenuhi persyaratan yang umum ditentukan
negara-negara pengimpor biasanya gaplek mendapat perlakuan tambahan, seperti fumigasi ditempat
penyimpanannya, yang dimaksudkan untuk membunuh hama-hama perusak seperti tribolium
ferrugineum, tribolium confusum, necrobia rufipes,silvanus surinamensis, lasioderma
serricorne, araeocerus fascilatus, dan ephestia cautella. Biasanya negara-negara pengimpor akan
memeriksa sejumlah gaplek yang dikirimkan, bila 10 % dari jumlah itu ternyata cukup mengandung
beberapa atau salah satu hama yang disebutkan di atas maka berlangsunglah penolakan
5
.
Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi
kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat
diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit
dan teksturnya mengeras.Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara
mikribiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya baud an perubahan
warna. Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim
ataupun bukan. Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang
6
.
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil
IV.1.1 Tabel Pengamatan
Tabel 1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
a. Bentuk, Ukuran dan Berat
No Bahan Bentuk Berat (gr)
Ukuran (cm)
Panjang Diameter
1 Ubi Kayu Lonjong 260,65 gr 18 cm 4,003 cm
2 Ubi Jalar Lonjong 68,09 gr 11 cm 3,053 cm
3 Kentang Oval 67,43 gr 5,68 cm 3,823 cm

b. Warna
No Bahan Warna Kerusakan Gambar
1
Ubi Kayu Putih tulang 3


2
Ubi Jalar Putih Krem 2


3
Kentang Kuning 1



Tabel 2 Hasil Olahan Umbi-Umbian
a. Derajat Kehalusan
No Bahan
Ayakan
20 Mesh 40 Mesh
1 Tepung Kanji 99,98 % 98,18 %
2 Tepung Sagu 97,84 % 95,52 %


b. Penampakan Visual
No Bahan Penampakan (Visual)
1 Tepung Kanji Sedikit noda, dan sebagian tembus
cahaya

c. Derajat Bersih
No Bahan Derajat Bersih
1 Tepung Sagu Sedikit benda asing, termasuk mutu B
2 Tepung Kanji Sedikit benda asing, termasuk mutu B

d. Viskositas
No Bahan
Sampel
11 Gram 17
Gram
21 Gram
1 Tepung
Kanji
Lambat
Mengental
Sedang Cepat
Mengental

e. Keasaman
No Bahan
PH
Jumlah
Tetesan
Awal Akhir
1 Tepung Kanji 7 3 20

Tabel 3 Tepung Sagu
a. Keadaan
No Bahan
Keadaan
Bau
Warna Rasa
1 Tepung Sagu Putih Bersih Hambar,
(berserbuk)
melengket di
lidah
Apek

b. Derajat Kehalusan
No Bahan
Ayakan
20 Mesh 40 Mesh
1 Tepung Sagu 97,84 % 95,52 %

c. Benda Asing
No Bahan Derajat Bersih
1 Tepung Sagu Sedikit benda asing, termasuk mutu B

PEMBAHASAN
a. Bentuk, Ukuran dan Berat
Pada pengamatan ini dapat dilihat bahwa ubi kayu berbentuk lonjong dengan ujung yang mengecil
dengan diameter rata-rata 2-5 cm. Ubi kayu mempunyai panjang rata-rata sekitar 20 30 cm. Hal ini
menunjukkan bahwa bahan ubi kayu yang digunakan pada percobaan ini adalah bahan yang bukan dari
bibit unggul. Dibuktikan dengan panjang ubi kayu yang diamati tidak mencapai panjang ubi kayu rata-
rata yaitu 18 cm. Teksturnya yang padat menyebabkan ubi kayu cukup berat dibandingkan dengan
umbi-umbian lainnya. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari dua bagian yaitu kulit luar dan kulit
dalam. Berdasarkan hasil pengamatan, daging ubi kayu berwarna putih tulang, dan kulitnya berwarna
coklat. Dibagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit
dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.
Kondisi ubi kayu yang diamati dinyatakan dengan skor tiga yang berdasarkan sistem nilai berarti
kondisi ubi kayu tersebut sedang,dikatakan sedang karena hanya ada satu penyebab kerusakan pada
umbi ini, yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kapang (jamur). Umbi ubi kayu tidak tahan di simpan
meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan munculnya sedikit warna
kecoklatan pada bagian pinggir daging umbi ubi kayu di sisi sebelah kiri. Dimana proses ini disebut
kepoyoan, yang diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang disebabkan oleh aktivitas
enzim polifenolase. Meskipun demikian daging umbi ubi kayunya tetap kelihatan segar yang
menandakan bahwa ubi kayu tersebut mengandung cukup pati dan serat.
Ubi jalar bentuknya tidak seragam, ada yang berbentuk bulat, lonjong, atau benjol - benjol, pada
pengamatan kali ini bentuk ubi jalarnya adalah lonjong. Pada umumnya ubi jalar lebih pendek dari pada
ubi kayu dan diameternya juga lebih kecil daripada ubi kayu. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis
dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Ubi jalar juga lebih
ringan dibandingkan dengan ubi kayu karena ukurannya yang lebih kecil. Warna kulit ubi jalar bervariasi
dan tidak selalu sama dengan warna umbinya. Pada umumnya warna kulit luarnya putih kekuningan
atau merah keunguan. Warna daging umbinya juga bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning,
jingga, kemerahan atau keabuan. Warna ini disebabkan oleh daging umbi mengandung pigmen warna
merah yaitu karotenoid yang merupakan indikator adanya betakaroten. Betakaroten merupakan salah
satu zat gizi yang penting bagi tubuh kita sebab betakaroten juga merupakan prekursor vitamin A
(provitamin A). Karena setiap molekul betakaroten di dalam tubuh manusia dan hewan menjadi dua
molekul vitamin A. Jumlah vitamin A pada ubi jalar berkisar 60-7700 mg.
Pada percobaan ini warna daging umbinya adalah putih krem, sedangkan warna kulit luarnya adalah
merah keunguan. Pada pengamatan kondisi ubi jalar dinyatakan kondisinya dengan skor nilai 2 (sedikit
cacat), penyebab kerusakannya adalah kulitnya terkelupas, yang merupakan salah satu indikator
kerusakan secara mikrobiologis. Kerusakan ini dapat langsung dikenali karena terlihat langsung di
permukaan ubi jalar.
Kentang (solanum tuberesum L) termasuk jenis tanaman sayuran semusim, berumur pendek, dan
berbentuk perdu atau semak. Kentang termasuk tanaman semusim karena hanya satu kali berproduksi.
Setelah itu mati. Kentang berumur pendek hanya 90 hari - 180 hari. Umur tanaman kentang bervariasi
menurut varietasnya. Kentang varietas gajah berumur 90 hari-120 hari, dan varietas medium berumur
120 hari-150 hari, dan varietas dalam berumur 150-180 hari. Tanaman kentang dapat tumbuh tegak
dengan ketinggian 0,5 meter-1,2 meter tergantung pada varietasnya. Dilihat dari kondisinya, kentang
memperoleh skor 1, yaitu tidak ada cacat sama sekali, yang menandakan kentang yang digunakan dalam
percobaan ini adalah kentang dari bibit unggul. Secara kasat mata dapat diketahui bahwa tanaman
kentang lebih kecil daripada ubi kayu dan ubi jalar, selain itu panjang dan diameternya juga lebih
kecil. Yang berarti dari ketiga bahan yang dicobakan kentanglah yang memiliki berat yang paling kecil.
Berdasarkan pengamatan struktur yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa ukuran (panjang,
diameter dan berat) umbi-umbian dari yang besar hingga terkecil secara berurutan adalah ubi kayu, ubi
jalar dan kentang. Meskipun ubi kayu yang mempunyai ukuran terbesar namun berdasarkan kondisinya,
melalui pengamatan yang telah dilakukan umbi-umbian yang mempunyai mutu paling baik secara
berurutan adalah kentang, ubi jalar dan ubi kayu.
IV.2.2 Hasil Olahan Umbi-Umbian
Pada percobaan pengamatan hasil olahan umbi-umbian digunakan bahan tepung kanji dan tepung
sagu. Tepung kanji adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon, sedangkan tepung sagu
adalah tepung yang diperoleh langsung dari pohon sagu. Tepung kanji memiliki sifat-sifat fisik yang
hampir serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini
sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan tradisional dengan
menggunakan kanji sebagai bahannya, seperti bakso, siomay dan masih banyak lagi.
Pengamatan pertama yang dilakukan adalah derajat kehalusan. Yang dimaksud dengan derajat
kehalusan adalah kelolosan tepung dari ayakan, ditunjukkan dari makin kecilnya ukuran mesh yang
digunakan. Mesh yang digunakan pada pengamatan kali ini adalah mesh 20 dan mesh 40. Bahan yang
digunakan pada pengamatan kali ini adalah tepung kanji dan tepung sagu. Dari kedua jenis ukuran mesh
yang digunakan, pada mesh 20 hampir semua tepung dapat lolos dari dari ayakan, sedangkan pada
mesh 40 yang ukuran meshnya sangat kecil hanya tersisa sedikit sekali tepung. Hal ini menunjukkan
tepung kanji dan tepung sagu memiliki derajat kehalusan yang tinggi, yang berarti kedua tepung
tersebut merupakan tepung dengan kualitas bagus dan termasuk dalam mutu A. Dari hasil pengamatan,
terlihat bahwa kelolosan tepung kanji baik pada ukuran 20 mesh maupun 40 mesh sedikit lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung sagu. Hal ini disebabkan karena selain kedua tepung tersebut mengandung
amilopektin, tepung sagu juga mengandung serat, yang menyebabkan tepung sagu menjadi lebih
lengket dan sedikit padat dibandingkan dengan tepung kanji, sehingga kelolosan tepung kanji dari
ayakan agak tinggi jika dibanding dengan tepung sagu.
Pada pengamatan penampakan (visual) digunakan tepung kanji sebagai bahan. Pengamatan ini
dimaksudkan untuk melihat kemampuan bahan dalam meneruskan cahaya secara langsung tanpa ada
hambatan, dengan tujuan untuk mengetahui mutu dari tepung tersebut, apakah tepung tersebut
bermutu A (tidak ada noda), bermutu B (sedikit noda) ataupun bermutu C (cukup noda). Tepung sagu
yang disorot dengan sinar UV ini, menunjukkan ada sedikit noda. Noda ini terlihat dalam bentuk noda
hitam, yang tidak mampu meneruskan cahaya. Karena hal tersebut maka tepung kanji ini dinyatakan
dengan mutu B. Adanya noda ini kemungkinan disebabkan oleh alat atau bahan yang telah
terkontaminasi oleh kotoran atau benda asing.
Pada pengamatan derajat bersih, juga dilakukan dengan menggunakan dua bahan yaitu tepung kanji
dan tepung sagu. Tepung kanji yang telah didiamkan selama 2 jam memberikan hasil bahwa ada sedikit
benda asing yang mengambang pada beaker gelas tersebut. Sehingga tepung kanji ini termasuk mutu B
(sedikit benda asing). Begitupun dengan tepung sagu yang telah dilarutkan dan didiamkan selama 2 jam,
juga menunjukkan hasil yang serupa dengan tepung kanji yaitu terdapar sedikit kotoran yang sangat
halus mengambang diatas permukaan air dengan jumlah yang sedikit sehingga mutu tepung sagu juga
dikategorikan mutu B (sedikit benda asing). Kemungkinan besar kotoran ini bercampur dengan bahan
pada saat bahan dikeluarkan dari kemasan atau merupakan kotoran yang menempel pada alat yang
digunakan untuk melakukan percobaan.
Pada pengamatan viskositas, dapat dilihat bahwa tepung kanji yang paling cepat mengalami
pengentalan adalah tepung kanji dengan berat 20 gram, kemudian tepung dengan berat 17 gram, dan
yang paling lama mengental adalah tepung dengan berat 11 gram. Hal ini disebabkan oleh perbedaan
jumlah tepung dalam setiap beaker gelas. Semakin banyak tepungnya, maka pengentalan akan semakin
cepat terjadi. Tepung yang lebih banyak, memiliki berat jenis yang jauh lebih besar daripada air
dibandingkan dengan tepung yang sedikit. Sehingga daya serap airnya menjadi lebih besar sehingga
lebih cepat mengental yang dilihat dari penampakan areanya. Tepung kanji mampu mengalami
pengentalan karena mengandung bahan perekat atau amilopektin. Dimana semakin banyak jumlah
tepung kanjinya maka zat amilopektinnya semakin banyak juga, berarti kekentalannya akan lebih cepat.
Hal tersebut dikarenakan zat amilopektin memiliki rantai yang bercabang, dimana jika dimasukkan
kedalam air cabang-cabang tersebut akan terlepas dan mengikat H
2
O sehingga tepungnya mudah
mengental.
Pengamatan keasaman dilakukan untuk menunjukkan mutu tepung. Tepung kanji memiliki pH awal
7, yang menunjukkan bahwa tepung tersebut bersifat netral dimana asam sianidanya sudah dinetralkan
oleh perusahaan pembuatnya dan siap untuk dipakai . Kemudian setelah dilakukan penambahan HCl 0,1
N sebanyak 20 tetes atau sekitar 2 ml, pH tepung berubah menjadi 3. Hal ini berarti tepung tersebut
memiliki mutu A. Jika tepung tersebut hanya membutuhkan 3 atau 4 tetes HCl bahkan tidak sama
sekali, kemudian pHnya berubah menjadi 3, maka tepung kanji tersebut mutunya kurang atau buruk. Hal
ini disebabkan karena semakin banyak HCl yang digunakan maka mutu tepung kanji semakin baik, sebab
HCl digunakan untuk menguji kandungan asam sianida (HCN) dalam tepung kanji, dimana bahan dasar
dari tepung kanji ini adalah ubi kayu, dan jika tidak mengalami penetralan maka tepung tersebut akan
bersifat racun bagi tubuh manusia.
IV.2.3 Tepung Sagu
Tepung sagu adalah pati yang diperoleh dari pengolahan empulur, pohon sagu (Metroxin sago).
Sebagian masyarakat memanfaatkan pohon sagu untuk diambil patinya (amilum) yang terdapat dibagian
tengah batangnya. Tepung sagu terutama sebagai sumber karbohidrat.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, keadaan tepung sagu berwarna putih bersih yang
menunjukkan tepung sagu tersebut normal atau baik serta rasanya pun hambar dan juga lengket di
lidah, hal ini disebabkan karena tepung sagu mengandung amilopektin atau zat perekat. Akan tetapi
tepung sagu yang diujikan berbau apek disebabkan mungkin pada tepung sagu sudah kadaluarsa atau
penyimpanannya yang kurang steril sehingga mutu sagu tersebut kurang baik

KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah :
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Berdasarkan pengamatan struktur yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa ukuran (panjang,
diameter dan berat) umbi-umbian dari yang besar hingga terkecil secara berurutan adalah ubi kayu, ubi
jalar dan kentang. Hal tersebut dikarenakan ukuran ubi kayu pada dasarnya memang lebih besar
dibandingkan ubi jalar dan kentang. Meskipun demikian namun berdasarkan kondisinya, melalui
pengamatan yang telah dilakukan umbi-umbian yang mempunyai mutu paling baik secara berurutan
adalah kentang, ubi jalar dan ubi kayu. Hal ini disebabkan terjadinya kerusakan secara mikrobiologis
pada ubi kayu dan ubi jalar.
2. Hasil Olahan Umbi-Umbian
Berdasarkan hasil pengamatan hasil olahan umbi-umbian yang telah dilakukan dapat diketahui
bahwa derajat kehalusan, derajat kehalusan dari kedua tepung termasuk dalam mutu A, karena
kelolosannya dari ayakan lebih dari 95 %. Namun kelolosan tepung kanji baik pada ukuran 20 mesh
maupun 40 mesh sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sagu. Hal ini disebabkan karena selain
kedua tepung tersebut mengandung amilopektin, tepung sagu juga mengandung serat, yang
menyebabkan tepung sagu menjadi lebih lengket dibandingkan dengan tepung kanji, sehingga
kelolosan tepung kanji dari ayakan agak tinggi jika dibanding dengan tepung sagu.
Sedangkan pada pengamatan penampakan (visual), tepung sagu yang disorot dengan sinar UV,
termasuk dalam mutu B. Hal tersebut disebabkan karena adanya sedikit noda, yang terlihat dalam
bentuk noda hitam. Karena hal tersebut maka tepung kanji ini dinyatakan dengan mutu B. Adanya noda
ini kemungkinan disebabkan oleh alat atau bahan yang telah
terkontaminasi oleh kotoran atau benda asing.
Kemudian pada pengamatan derajat bersih, dapat dilihat bahwa tepung kanji yang digunakan
termasuk dalam mutu B (sedikit benda asing). Benda asing yang mengambang pada tepung kanji ini
berupa kotoran-kotoran pasir yang mengambang pada larutan tepung kanji tersebut,
yang kemungkinan besar disebabkan kotoran ini bercampur dengan bahan pada saat bahan dikeluarkan
dari kemasan atau merupakan kotoran yang menempel pada alat yang digunakan untuk melakukan
percobaan.
Pada pengamatan viskositas, dapat dilihat bahwa tepung kanji yang paling cepat mengalami
pengentalan adalah tepung kanji dengan berat 20 gram, kemudian tepung dengan berat 17 gram, dan
yang paling lama mengental adalah tepung dengan berat 11 gram. Hal ini disebabkan oleh perbedaan
jumlah tepung dalam setiap beaker gelas. Semakin banyak tepungnya, maka pengentalan akan semakin
cepat terjadi, karena daya serap airnya semakin tinggi yang disebabkan jumlah zat amilopektinnya juga
lebih banyak.
Pada pengamatan keasaman dapat dilihat bahwa tepung kanji yang diamati memiliki mutu A. Karena
jumlah tetesan HCl yang digunakan untuk mencapai pH 3 adalah 20 tetes yang menandakan tepung
tersebut terbebas dari asam sianida.
3. Tepung Sagu
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, tepung sagu tersebut dalam keadaan normal, karena
tepungnya berwarna putih bersih serta rasanya pun hambar dan juga lengket di lidah. Akan tetapi
tepung sagu yang diujikan berbau apek disebabkan mungkin pada tepung sagu sudah kadaluarsa atau
penyimpanannya yang kurang steril sehingga mutu sagu tersebut kurang baik.
DAFTAR PUSTAKA
1. Kartasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta : Rineka Cipta.
2. Almatsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.
3. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Institut Pertanian
Bogor.
4. Sudarmadji, slamet dkk. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Jogjakarta : Liberty.
5. Makfoeld, Djarir. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta : Agritech.
6. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar :
Universitas Hasanuddin.