Nama : Siti Kania Dewi

NIM : 1504836
Judul : Buah dan Sayur
Tanggal Praktikum : 30 September 2015
Tanggal Laporan : 15 Oktober 2015

PEMBAHASAN

Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur

relatif pendek dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis sayuran mempunyai
warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan
pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Contoh dari beberapa sayuran
dapat kita lihat pada kehidupan sehari-hari, seperti kubis, wortel, kentang, buncis,
daun sawi, petsai, kangkung, bayam, lobak, kacang merah dan berbagai macam
bumbu, seperti cabe, bawang, kunyit, sereh, daun salam, jahe, laos dan sebagainya
(Tien, Sugiyono & Fitriyono, 2010).
Sayuran dapat dibedakan berdasarkan bagian-bagian yang dapat
dimakannya, yaitu sayuran tangkai atau daun, sayuran buah, sayuran akar atau
umbi akar dan sayuran bunga (Rara, 2008).
Buah-buahan adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang
sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tepat biji. Buah-buahan
memiliki kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 65-90%, tetapi rendah protein dan
lemak.
Buah-buahan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu buak klimaterik dan
buah non klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang pematangannya terjadi
setelah laju respirasi mencapai puncak, sehingga dapat dipanen saat buah masih
belum matang. Contohnya dalah apel, mangga, pepaya, alpukat, jambu biji, pisang
dan lain-lain. Sedangkan buah non klimaterik adalah buah yang tidak bisa
melanjutkan proses respirasi lagi setelah dipanen. Contohnya strawberry,
raspberry, anggur, jeruk, lemon, nanas dan lain-lain.
 Struktur sayuran atau organ pada buah dan sayuran dibagi menjadi tiga,
yaitu sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau
fundamental dan sistem pembuluh.
1. Sistem jaringan kulit terdiri dari :
a) Sel-sel epidermal, memiliki bentuk yang beraneka ragam
b) Membran kutikula, merupakan badan berlapis-lapis yang menutupi
epidermis.
c) Mulut kulit (stomata), berfungsi sebagai katup-katup kecil untuk
pertukaran gas. Stomata ini berperan dalam proses transpirasi, respirasi
dan pemasakan buah
d) Lentisel, biasanya terdapat pada batang, akar dan buah, tetapi tidak
terdapat pada daun.
2. Sitem dasar terdiri dari :
a) Parenkim, merupakan tipe sel utama yang terdapat dalam bagian sayuran.
Terdapat protoplasma yang berperan aktif dalam proses metabolism
tanaman.
b) Kolenkim, mengandung air dan pektin dalam jumlah yang banyak.
c) Sklerenkim, memiliki dinding sel sekunder yang tebal dan berkayu.
3. Sistem berkas pengangkut terdiri dari :
a) Xilem, yang mengangkut air dan nutrisi mineral yang larut
b) Floem, yang mengangkut zat makanan yang disintesis di dalam daun.
Setiap buah dan sayur memiliki sifat fisik yang berbeda-beda. Sifat fisik
yang sering diamati antara lain warna, aroma, bentuk, ukuran, tekstur, rendemen,
keasaman dan padatan terlarut. Berikut ini merupakan tabel pengamatan mengenai
sifat fisik buah dan sayur.
MANG WORTE
PISANG JERUK TOMAT BAYAM
GA L
Kuning Kuning Oranye Merah Oranye Hijau
Warna
+++ ++ ++ ++ ++++ +++
Khas Khas Khas Khas Khas Khas
Aroma
manga pisang jeruk tomat wortel bayam
Bentuk lonjong Lonjong bulat bulat Kerucut Tipis,
 memanja panjang lebar
ng
Lebar / 6,07 / 3 / 15,41 4,49 / 4,71 / 2,64 / 0,1 /
Panjang 10,2 cm cm 5,08 cm 5,59 cm 19,3 cm 13,01 cm
Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek
Tekstur
++ ++++ +++ +++ + +
Rendemen 62% 63,7% 60% 100% 83,5% 38%
Keasaman 5,50 6,27 5,68 5,68 7,28 6,85
Padatan
5,8 12,1 8,6 3 3 0,2
Terlarut
Tabel 1. Karakteristik fisik dan kimia buah dan sayur
*Note : semakin banyak tanda ++, maka semakin tua warnanya dan semakin
lembek teksturnya.
Semua karakteristik fisik diatas seperti warna, ukuran dan bentuk,
kekerasan, keasaman dan kandungan gula terlarut dapat menunjukkan tingkat
kematangan buah-buahan.
Pengamatan pertama dilihat pada karakteristik fisiknya, yaitu warna buah
dan sayur. Di dalam sayuran dan buah-buahan, ada empat kelompok pigmen
diantaranya klorofil, karotenoid, antosianin dan antioksantin. Warna merah pada
bahan pangan seperti tomat, mengandung pigmen antosianin, juga mengandung
likopen yang berfungsi untuk menjaga kesehatan sel dan mampu mengurangi
resiko kanker. Pigmen antosianin ini bersifat larut dalam air.
Karotenoid adalah pigmen yang berisi warna kuning atau jingga pada
makanan mengandung beta karoten dan alpha karoten, yang nantinya diubah
menjadi bentuk aktif vitamin A, yang berguna untuk kesehatan mata dan sebagai
antioksidan yang membantu menjaga sistem kekebalan tubuh anak. Selain itu,
warna ini juga identik dengan kandungan vitamin c dan juga potassium yang
berperan menjaga tekanan darah. Contohnya adalah wortel, mangga, jeuk dan
pisang. Karotenoid ini memiliki sifat larut dalam lemak atau pelarut organic tetapi
tidak larut dalam air.
Warna hijau pada sayur atau buah termasuk ke dalam klorofil. Contoh dari
klorofil dalam praktikum ini adalah bayam. Klorofil mengandung sulfarophane,
isothiocyanate dan indoles yang berfungsi untuk merangsang tingkat pembuat
komponen yang dapat memecah unsure kimiawi penyebab kanker. Semakin gelap
warna hijau pada sayuran, maka semakin banyak klorofil yang terkandung dan
semakin besar pula kebutuhan untuk perlindungan antioksidan.
Pengamatan selanjutnya diketahui dengan mencium aroma pada buah dan
sayuran. Aroma ini dikeluarkan dari senyawa volatil. Secara khusus, hanya ada
sedikit senyawa volatil yang penting terhadap aroma khas dari komoditas tertentu.
Dan etilen merupakan senyawa volatile utama yang tidak memberikan dampak
pada aroma buah.
Pengamatan mengenai tekstur atau kekerasan buah dan sayur. Kekerasan
sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah
tekanan dari sisi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat
plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh
karena itu, turgor berpengaruh terhadap kekerasan sel-sel parenkim yang
selanjutanya berpengaruh kepada tekstur sayuran. Sedangkan kekerasan pada
buah dipengaruhi oleh perubahan komposisi dinding sel, yang di dalamnya
terdapat zat pektin. Zat pektin ini terdapat di middle lamella dari sel-sel buah. Jika
buah dipanaskan atau direbus, maka zat pektin mempunyai sifat tidak larut dalam
air yang sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut dalam air, sehingga
teksturnya menjadi lunak. Selama proses pematangan buah, pada umumnya total
zat pektin akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat
jumlahnya, yang mengakibatkan buah menjadi lunak (Rara, 2008).

Pengamatan berikutnya ialah mengenai rendemen atau edible portion yang

artinya bahan yang dapat dimakan. Umumnya, tidak semua bagian buah dan sayur
dapat dimakan. penetapan jumlah bagian yang dapat dimakan dari buah dan sayur
sangat penting dalam perhitungan rendemen produksi olahan buah dan sayur.
Bahan sampel yang memiliki rendemen tertinggi adalah tomat, hal ini dikarenakan
sama sekali tidak ada bagian yang terbuang dari tomat, semua bagian tomat dapat
dimakan, seperti kulit, daging bahkan bijinya. Dan yang memiliki rendemen
terendah adalah bayam, karena bagian yang dimanfaatkan dari bayam hanyalah
daunnya saja, kebanyakan dari batangnya dibuang karena tidak dipakai.
 Pengamatan yang terakhir yaitu menghitung padatan terlarut. Padatan
terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang menunjukkan derajat kematangan
bahan sayur dan buah. Praktikum ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah
bahan dengan blender ataupun morter, kemudian menyaringnya dengan kertas
saring. Setelah itu, filtrat diteteskan pada prisma refraktometer yang akan
menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel
berupa gula, maka hasi pembacaannya dinyatakan sebagai derajat brix. Derajat
brix adalah perbandingan massa antara gula dengan air dalam suatu larutan.

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum buah dan sayur ini adalah :

 Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur relatif
pendek dan merupakan tanaman musiman.
 Buah-buahan adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.
Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tepat biji.
 Buah-buahan merupakan sumber makanan alami yang paling siap untuk
langsung dikonsumsi manusia.
 Komponen utama pada buah dan sayuran adalah pigmen, senyawa volatil,
vitamin dan mineral.
 Buah dan sayur sama-sama memiliki kadar air yang tinggi, yang
menyebabkan kedua bahan pangan ini bersifat perishable, yaitu bahan pangan
yang tidak dapat bertahan lama.
 Buah dan sayurpun memiliki beragam warna yang berasal dari pigmen yang
berbeda, ada pigmen klorofil (hijau), antosianin (merah) dan karotenoid
(kuning dan jingga).
 Tekstur atau kekerasan dari buah dan sayur ditentukan oleh turgor dan
perubahan komposisi pada dinding sel.
 Rasa asam yang terdapat dalam berbagai buah dan sayuran adalah asam
organik, yaitu asam yang tida berbahaya bagi tubuh kita. Kandungan asam
 organik akan menurun selama proses pematangan buah pada buah yang masih
muda.

DAFTAR PUSTAKA

Evi. 2011. Buah dan Sayur (IBM). [Online]. Diakses dari

http://eviaws.blogspot.co.id/2011/07/buah-dan-sayur-ibm.html?m=1

Fauzi. 2011. Respirasi pada Buah dan Sayur. [Online]. Diakses dari
http://chylenzobryn.blogspot.co.id/2011/05/respirasi-pada-buah-dan-
sayur.html?m=1

Muchtadi, Tien R., Sugiyono, & Fitriyono A. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor : Alvabeta, CV.

Rara. 2008. Sayuran dan Buah-buahan. [Online]. Diakses dari

http://bhenedect.blogspot.co.id/2008/07/sayuran-dan-buah-
buahan.html?m=1

Pratiwi, T.K. 2011. Sturktur Sayuran. [Online] Diakses dari

http://beautyramissu.wordpress.com/2011/10/10/struktur-sayuran/