LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN SENSORIS

UJI DUO TRIO - TRIANGLE

Oleh:
KELOMPOK C-6
ANGELA NATASHA 6103018034
CELINEA BRILLYAN 6103018078
YOLANDA KATHARINA 6103018150

Hari/Tanggal: Rabu/30 September 2020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Tujuan
1.1.1. Tujuan Instruksional Umum
Mahasiswa dapat melakukan uji sensoris inderawi berdasarkan uji pembedaan.
1.1.2. Tujuan Instruksional Khusus
1. Mahasiswa dapat melakukan uji pembedaan dengan uji duo trio.
2. Mahasiswa dapat melakukan uji pembedaan dengan uji triangle.

1.2. Latar Belakang

Uji sensori merupakan pengujian yang melibatkan indra manusia. Uji sensori yang juga
biasa disebut dengan uji organoleptik, telah ada sejak manusia mulai menggunakan inderanya
untuk menilai kualitas dan kemanan makanan maupun minuman (Setyaningsih, dkk., 2018).
Dalam industri pangan, uji sensori digunakan untuk menentukan penerimaan masyarakat atau
konsumen terhadap produk tersebut. Terdapat 3 metode yang digunakan dalam uji sensori pada
industri pangan salah satunya adalah metode uji pembedaan (Setyaningsih, dkk., 2018).
Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan baik
secara karakteristik maupun sifat sensoris dua atau lebih contoh produk (Tarwendah, 2017).
Uji pembedaan ditujukan untuk mengetahui perbedaan antar produk yang mengalami
perbedaan proses pengolahan meskipun berasal dari bahan baku yang sama. Uji pembedaan
juga dapat digunakan untuk mengetahui tingkat perbedaan antar produk atau sampel
(Tarwendah, 2017). Uji pembeda memiliki beberapa jenis metode diantaranya adalah uji duo
trio dan uji triangle.
Uji duo trio adalah salah satu metode uji pembedaan, yang menyajikan 2 sampel
berbeda dan 1 refference sebagai kontrol. Panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang
memiliki perbedaan atau persamaan terhadap reference yang ada. Dalam uji ini panelis hanya
dapat mengetahui sampel yang berbeda namun tidak dapat mendefinisikan perbedaan antar
sampel dengan spesifik (Setyaningsih, dkk., 2018). Untuk memberikan hasil yang berbeda
nyata, jawaban benar dari panelis harus lebih dari 50% (Lawless, dan Heymann, 2010).
Pada uji triangle disajikan 3 jenis dampel dengan 2 diantaranya merupakan sampel
yang sama. Panelis diminta untuk menentukan sampel yang paling berbeda, atau mencari
sampel yang sama. Dalam uji ini panelis hanya dapat menentukan sampel mana yang berbeda,
tanpa dapat mengetahui letak perbedaan antar sampel secara spesifik (Setyaningsih, dkk.,
2018). Untuk dapat menyimpulkan terdapat perbedaan nyata diperlukan hasil jawaban benar
dari panelis lebih dari 1/3 atau 33,33%.
Dalam praktikum ini dasumsikan seorang quality control di PT. Z yang memproduksi
madu dan keripik kentang rasa BBQ. Pegujian sampel keripik kentang rasa BBQ menggunakan
metode uji triangle dan sedangkan pengujian sampel madu menggunakan metode uji duo trio.
Uji duo trio yang digunakan adalah metode constant reference duo trio sedangkan untuk uji
triangle yang digunakan adalah forced choice. Uji duo trio menggunakan sampel merk “Madu
TJ” dan “Madurasa” (juga sebagai reference). Tujuan dilakukan pengujian duo trio adalah
untuk mengetahui adanya perbedaan nyata diantara kedua produk tersebut jika dibandingkan
dengan reference. Pengujian triangle menggunakan sampel keripik kentang dari 2 merk dagang
yang berbeda yaitu “Potabee” dan “Chitato”, dengan sampel yang sama adalah keripik kentang
rasa BBQ Chitato. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui adanya perbedaan nyata antara
kedua jenis produk. Pengujian sensoris dengan metode uji duo trio dan triangle dilakukan oleh
25 orang panelis semi terlatih.
 BAB II
METODE

2.1. Alat dan Bahan

2.1.1. Alat
1. Beaker glass 6. Nampan
2. Sendok 7. Piring kecil
3. Pengaduk 8. Wadah besar untuk minuman
4. Gelas plastik kecil
5. Kuisioner
2.1.2. Bahan
1. Madu 2 merk berbeda (MaduTJ dan Madurasa)
2. Keripik kentang rasa BBQ merk berbeda (Chitato dan Potabee)
3. Air mineral (±1L)

2.2. Skema Kerja

2.2.1. Perhitungan Pembuatan Larutan Madu 20%
1. Madu madurasa:
15 mL × 25 gelas = 375 mL × 2 (sampel dan reference) = 750 mL (buat 800 mL)
20% madu = 800 mL × 0,2 = 160 mL
80% air = 800 mL × 0,8 = 640 mL
2. Madu TJ:
15 mL x 25 gelas = 375 mL (buat 400 mL)
20% madu = 400 × 0,2 = 80 mL
80% air = 375 × 0,8 = 320 mL

2.2.2. Penyiapan Larutan Madu 20% merk Madurasa

Madu merk Madurasa

Pengambilan 160 mL

640 mL air Pencampuran dalam

mineral wadah besar

A
 A

Pengadukan hingga homogen

Larutan madu merk Madurasa

konsentrasi 20%

Gambar 2.1. Diagram Alir Penyiapan Larutan Madu 20% Merk Madurasa

2.2.2. Penyiapan Larutan Madu 20% merk Madu TJ

Madu merk Madu TJ

Pengambilan 80 mL

320 mL air Pencampuran dalam

mineral wadah besar

Pengadukan hingga homogen

Larutan madu merk Madu TJ

konsentrasi 20%

Gambar 2.2. Diagram Alir Penyiapan Larutan Madu 20% Merk Madu TJ

2.2.3. Penyiapan Label Berkode 3 Digit

Label disiapkan sebanyak 25 lembar untuk tiap merk madu (dengan 3 digit angka berbeda
untuk sampel Madurasa dan Madu TJ serta kode R untuk reference Madurasa).

Tabel 2.1. Kode Sampel Larutan Madu 20% merk Madurasa dan Madu TJ
No. Sampel Kode (3 digit)
1. Larutan madu merk Madurasa 20% 896
2. Larutan madu merk Madu TJ 20% 549
3. Reference (larutan madu merk Madurasa) R
2.2.4. Penyiapan Kuisioner
Kuisioner Madu

Tanggal :
Nama :
Sampel :
Instruksi :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel madu dengan 1 sampel reference (R).
Berilah tanda silang (X) pada sampel yang memiliki rasa sama dengan reference

Kode
Tanda (X)
Sampel

896

549

2.2.5. Penyajian pada Panelis

Larutan Madu merk Madurasa Larutan Madu merk Madurasa

Konsentrasi 20% Konsentrasi 20%

Penuangan 15 mL
Penuangan 15 mL Penuangan 15 mL kedalam gelas
kedalam gelas kedalam gelas plastik berkode
plastik berkode plastik berkode

Sendok pencicip,
Peletakkan 1 seri sampel pada
segelas air minum
sebuah nampan (x25 nampan)
dan kuisioner

Penyajian pada panelis

B
 B

Pengumpulan kuisioner

Tabulasi data

Pengolahan data dan penarikan kesimpulan (Uji Duo-Trio)

Gambar 2.3. Diagram Alir Penyajian Sampel Larutan Madu 20%

896 R 549

Gambar 2.4. Peletakkan Sampel pada Nampan

2.2.6. Pembuatan Label Berkode Sampel Keripik Kentang BBQ (3 Digit Angka)
Label disiapkan sebanyak 25 lembar untuk tiap sampel (dengan 3 digit angka berbeda).
Tabel 2.2. Kode Sampel Keripik Kentang BBQ merk Chitato dan Potabee (Uji
Triangle)
No. Sampel Kode (3 digit)
1. Keripik kentang merek Potabee rasa BBQ 572
2. Keripik kentang merek Chitato rasa BBQ 846
3. Reference (keripik kentang Potabee BBQ) 319

2.2.7. Penyiapan Kuisioner

Kuisioner Keripik Kentang

Tanggal :
Nama :
Sampel :
Instruksi :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel keripik kentang. Saudara diminta untuk
menentukan sampel mana yang paling berbeda rasanya. Berilah tanda silang (X) pada
sampel yang berbeda tersebut. s
 Kode
Tanda (X)
Sampel

572

846

319

2.2.8. Penyajian pada Panelis

Keripik Kentang BBQ merk Chitato Keripik Kentang BBQ merk

Potabee

Penyajian 5 keping Penyajian 5 keping Penyajian 5 keping

dalam piring kecil dalam piring kecil dalam piring kecil

Sendok pencicip,
Peletakkan 1 seri sampel pada
segelas air minum
sebuah nampan (x25 nampan)
dan kuisioner

Penyajian pada panelis

Pengumpulan kuisioner

Tabulasi data

Pengolahan data dan penarikan kesimpulan

(Uji Triangle)

Gambar 2.5. Diagram Alir Penyajian Sampel Keripik Kentang BBQ

 572 846 319

Gambar 2.6. Peletakkan Sampel pada Nampan

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Uji Duo-Trio

Pada uji duo-trio bertujuan untuk menguji 2 sampel larutan madu dengan merek yang
berbeda. Didapati hasil tabulasi data seperti yang tertera pada tabel 3.1.
Tabel 3.1. Hasil pengujian larutan madu 20% dengan metode Duo-Trio
681 279
Panelis
Madurasa Madu TJ
P1 x
P2 x
P3 X
P4 x
P5 x
P6 X
P7 x
P8 X
P9 x
P10 x
P11 X
P12 x
P13 x
P14 X
P15 x
P16 X
P17 X
P18 x
P19 X
P20 x
P21 X
P22 X
P23 x
P24 x
P25 x
Jumlah 15 10

Keterangan : Refference yang digunakan adalah Larutan madu 20% merek Madurasa.

Dari kedua merk madu dibuat 3 sampel uji dengan 2 sampel berasal dari merek yang
sama, dan 1 sampel dari merek yang berbeda. Madu yang digunakan untuk reference dan juga
sampel adalah madu merk “Madurasa” sedangkan merk madu untuk sampel saja adalah “Madu
TJ”. Pembuatan sampel diawali dengan pelarutan madu dengan air sesuai perhitungan dengan
volume setiap sampel adalah 15 mL. Panelis kemudian panelis diminta untuk menentukan
sampel mana yang memiliki rasa sama dengan reference. Pemberian volume sampel sebanyak
15mL berdasarkan pada penggunaan sampel yang hanya sebagai bahan pengujian. Besar
konsumsi sampel juga tidak terlalu besar karena hanya untuk menyamakan rasa sampel kode
681 dan 279 dengan reference sehingga volume 15 mL dirasa cukup. Pada sampel madu merek
madurasa pembuatannya dikalikan 2 karena juga digunakan sebagai refference. Dari
pengolahan data pengujian panelis dapat dilihat bahwa jumlah panelis yang menjawab benar
yakni sebanyak 15orang panelis, sedangkan pada tabel uji duo-trio dengan α = 5% minimal
panelis menjawab benar yakni sebanyak 18orang panelis. Hal ini menunjukkan bahwa kedua
sampel larutan madu tidak menunjukkan perbedaan nyata. Sampel madu yang digunakan
memiliki konsentrasi yang sama dan juga pembuatannya dilakukan secara bersamaan sehingga
meminimalisir adanya perbedaan antar sampel yang disajikan kepada panelis. Dari gambar 3.1
dan Gambar 3.2 dapat diketahui komposisi bahan kedua sampel madu yang tidak jauh berbeda,
yakni menggunakan 100% madu asli.

Gambar 3.1. Komposisi Bahan Gambar 3.2. Komposisi Bahan

Madurasa Madu TJs
3.2. Uji Triangle
Pada uji Triangle bertujuan untuk menguji 2 sampel keripik kentang dengan merek
yang berbeda. Didapati hasil tabulasi data seperti yang tertera pada tabel 3.2.
Tabel 3.2. Hasil pengujian keripik kentang dengan metode Triangle
319 846 572
Panelis
Potabee Chitato Potabee
P1 X
P2 x
P3 X
P4 X
P5 x
P6 X
P7 x
P8 x
P9 X
P10 x
P11 X
P12 x
P13 X
P14 x
P15 X
P16 x
P17 X
P18 x
P19 X
P20 X
P21 x
P22 X
P23 x
P24 X
P25 X
Jumlah 6 14 5

Pengujian diawali dengan pemberian sampel keripik kentang rasa BBQ sebanyak 5
keping (untuk tiap sampel) kepada 25 orang panelis. Pemberian keripik kentang BBQ sebanyak
5 keping dikarenakan penggunaan sampel yang tidak terlalu banyak sehingga 5 keping dinilai
sebagai jumlah yang cukup. Selain itu pemberian sampel sebanyak 5 keping juga bertujuan
untuk menghindari panelis mencapai titik jenuh terhadap rasa BBQ yang cenderung umami
dan dapat mempengaruhi akurasi hasil pengujian. Hasil pengujian pada tabel 3.2. menyataka
bahwa jumlah panelis yang menjawab benar yakni sebanyak 14 orang panelis. Tabel uji
triangle menyatakan bahwa pada α = 5% minimal panelis menjawab benar yakni sebanyak
13orang panelis. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel keripik kentang menunjukkan
adanya perbedaan nyata. Jika dilihat dari komposisi bahan pada Gambar 3.3. dan Gambar 3.4.
terdapat beberapa perbedaan komposisi bahan yang digunakan, mulai dari proporsi kentang
yang digunakan, penggunaan penguat rasa, dan bahan pewarna yang digunakan. Perbedaan
komposisi bahan ini dapat juga mengahsilkan perbedaan rasa, aroma, dan kenampakan produk
keripik kentang yang dihasilkan, sehingga dari hasil uji sensoris dengan metode Triangle
menunjukkan adanya perbedaan nyata.

Gambar 3.3. Komposisi Bahan Gambar 3.4. Komposisi Bahan

Chitato BBQ Potabee BBQ

Uji pembeda relatif lebih mudah dilakukan, sehingga panelis terlatih maupun panelis
tidak terlatih pun dapat melakukannya. Panelis tidak terlatih pada umumnya lebih tidak sensitif
dalam mendeteksi perbedaan yang sangat kecil jika dibandingkan dengan panelis terlatih.
Maka dari itu pada uji pembeda pada panelis tidak terlatih membutuhkan jumlah panelis yang
lebih banyak untuk mendapatkan kesimpulan yang akurat (Setyaningsih, 2018). Pada
pengujian dilakukan dengan jumlah panelis dan α yang sama, jumlah minimum panelis
menjawab benar pada uji triangle lebih rendah jika dibandingkan dengan uji duo-trio yang
memiliki jumlah minmum panelis menjawab dengan benar lebih tinggi. Hal ini dikarenakan
pada uji triangle peluang panelis menjawab benar yakni 1/3 atau 33%. Sedangkan pada uji duo-
trio, peluang panelis menjawab dengan benar yakni ½ atau 50% (Kusuma dkk, 2017)
 BAB IV
KESIMPULAN

1. Sampel madu merk Madurasa dan Madu TJ tidak berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 5% pada uji duo-trio
2. Sampel keripik kentang rasa BBQ merk Chitato dan Potabee berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 5% pada uji triangle
 DAFTAR PUSTAKA

Kusuma, T. S., A. D. Kurniawati., Y. Rahmi., I. H. Rusdan., dan R. M. Widyanto. 2017.

Pengawasan Mutu makanan. Malang: UB Press
Lawless, H. T., H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices
second edition. New York: Springer
Setyaningsih, D., A. Apriyantono. dan M. P. Sari. 2018. Analisis Sensori untuk Industri Pangan
dan Agro. Bogor: IPB Press
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek
Produk Pangan, J. Pangan dan Agroindustri (5) 2: 66-73.