PROPOSAL TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH BERBAGAI MERK WAFER COKLAT YANG ADA DI PASARAN

KOTA MALANG TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ANAK BALITA
DENGAN UJI HEDONIK SKALA GAMBAR

II A / Kelompok 5
o
o
o
o
o
o
o
o

Mujahidah Fidienia Harliani

Ajeng Rifti Chania
Yeni Purwanti
Bella Maulidha Wulandari
Novaninda Putri Indira
Ristyah Mukarromah
Nina Andini
Tri Istihandayani R

(1303000007)
(1303000011)
(1303000015)
(1303000022)
(1303000029)
(1303000034)
(1303000039)
(1303000057)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
MALANG
2014-2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wafer merupakan produk adonan cair (batter) yang dituang dan
dicetak di antara dua lempengan panas, kemudian dipanggang dalam
periode waktu tertentu (Whiteley, 1971). Bentuk wafer seperti sandwich
dengan cream (biasanya dua atau tiga lapisan cream dengan tiga atau
empat lapisan opak wafer) yang dipotong seperti ukuran biskuit dan
dilapisi dengan cream (Wade, 1995). Karakteristik wafer adalah berporipori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya
beronggarongga. Keragaman karakteristik yang dimiliki wafer tersebut
akan memberikan daya tarik tersendiri bagi semua lapisan masyarakat
untuk mengkonsumsi wafer. Wafer akan mudah mengalami kontaminasi
sehingga menyebabkan produk wafer cream ini menjadi tidak aman untuk
dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan proses sanitasi agar dihasilkan
produk yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Sanitasi merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam
suatu industri pengolahan pangan. Sanitasi berkaitan dengan semua
usaha untuk mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroorganisme
yang dapat menimbulkan penyakit ataupun mengkontaminasi produk
pangan yang diproduksi. Sanitasi selain berpengaruh terhadap kualitas
dan waktu simpan produk yang dihasilkan, juga akan berpengaruh pada
citra perusahaan.
Pada suatu industri pengolahan pangan sanitasi yang harus
diperhatikan antara lain meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan,
sanitasi lingkungan proses dan sanitasi pekerja karena pekerja
merupakan sumber utama kontaminasi dalam suatu industri pengolahan
pangan. Proses sanitasi perlu dilakukan mulai dari saat awal penerimaan
bahan baku, karena tahap ini merupakan tahap awal untuk mencegah
terjadinya kontaminasi pada produk yang dihasilkan, selain itu bila pada

bahan baku sudah banyak kontaminan maka upaya untuk mereduksi

kontaminan itu juga cukup besar. Kontaminan dapat berupa pestisida,
bahan kimia, serangga dan bagian-bagian lain dari serangga atau
binatang pengerat misalnya bulu, air kencing, rambut serta feses serta
benda asing lainnya (seperti serpihan kayu, besi atau gelas), demikian
juga halnya dengan mikroba dan jasad renik (Winarno, 1994). Kegiatan
sanitasi terakhir yang perlu dilakukan oleh suatu industri pengolahan
pangan adalah pengolahan limbah, dalam proses pengolahan limbah
harus diperhatikan agar hasil limbah tersebut tidak merusak lingkungan
sekitar pabrik yang menyebabkan kerugian bagi pabrik itu sendiri juga
lingkungan sekitar pabrik tersebut.
Proses sanitasi harus dilakukan dengan cermat dan baik. Hal ini
dimaksudkan untuk mempertaruhkan dan meningkatkan kualitas produk
pangan yang dihasilkan, dalam hal ini adalah produk wafer cream.
Apabila salah satu tahapan saja yang terlewat maka proses sanitasi
tersebut tidak berhasil dan produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan
standar perusahaan (untuk menghasilkan produk pangan yang aman
untuk dikonsumsi).Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan yang higienis
dalam

persiapan,

pengolahan

dan

pengemasan

produk

pangan,

pembersihan lingkungan serta kesehatan pekerja. Kegiatan yang

berhubungan dangan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan
mentah, penyimpanan bahan mentah, penyimpananya, peralatan yang
digunakan, pasokan air bersih, pencegahan kontaminasi pada bahan
pangan disetiap tahap selama pengolahan dari peralatan dan terhadap
hama, pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie dan Fardiaz,
1988).
Pabrik wafer cream merupakan pabrik pengolahan pangan yang
menuntut sanitasi yang baik untuk meminimalkan kontaminasi baik yang
berasal dari air, pekerja, ruang pengolahan, mesin dan peralatan ke
produk wafer cream yang dihasilkan. Jika sanitasi tidak dilakukan dengan
baik,maka akan menimbulkan kontaminasi baik dari air, pekerja, ruang
pengolahan, mesin dan peralatan ke produk wafer cream yang dihasilkan
sehingga menghasilkan kualitas produk yang rendah dengan umur
simpan yang singkat.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wafer

chocholate dari produsen yang berbeda. Setiap produsen mempunyai ciri
khas dari masing-masing produk meskipun sejenis. Perbedaan tersebut
terjadi karena ada perbedaan variasi pengolahan maupun distribusi. Hal ini
sesuai dengan Tranggono dan Sutardji (1999) dalam Wirdayanti,bahwa
mutu setiap produk akan berbeda tergantung pada posisi dalam rantai
distribusi. Kriteria mutu dari suatu produk untuk konsumen tergantung
pada kepekaan ,penampakan , cita rasa dan nilai gizi dari setiap produk.
Parameter pengujian sampel wafer ini adalah tingkat kesukaan
panelis dan panelis diminta untuk memberikan penilaian pada masingmasing sampel wafer tersebut.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mahasiswa

diharapkan

dapat

melakukan

dan

menganalisis

pengaruh berbagai merk wafer coklat yang ada di pasaran kota malang
terhadap tingkat kesukaan anak balita dengan uji hedonik skala gambar
1.2.2 Tujuan Khusus
Mahasiswa mampu merencanakan pengujian hedonik skala

gambar pada berbagai merk wafer coklat secara organoleptik

Mahasiswa mampu melakukan pengujian hedonik skala gambar

pada berbagai merk wafer coklat secara organoleptik

Mahasiswa mampu melakukan pengolahan data hasil pengujian
hedonik skala gambar pada berbagai merk wafer coklat secara

organoleptik
Mahasiswa mampu memberikan interpretasi dan kesimpulan
dari pengolahan data hasil pengujian hedonik skala gambar
pada berbagai merk wafer coklat secara organoleptik

1.3 Manfaat
1.3.1 Manfaat Praktis
Mengembangkan khasanah ilmu pengetahuan tentang uji
daya terima konsumen terhadap tingkat kesukaan pada produk
wafer coklat
1.3.2

Manfaat Teoritis
a. Penulis dapat mengimplementasikan penelitian inovasi produk
wafer coklat menjadi usaha yang layak diapresiasikan oleh
konsumen

b. Memberikan informasi bagi para produsen tentang daya terima

konsumen terhadap produk wafer coklat

BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada :
Hari/tanggal

: April 2015

Pukul

: (menyesuaikan)

Tempat

: Laboratorium IBM Politeknik Kesehatan Kemenkes

Malang

2.2

Jumlah Panelis
Jumlah panelis terdiri dari :

2.3

Terlatih

: 25 orang

Alat dan bahan

Alat:

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9

Alat
Wadah (wafer) tak bermotif
Label kertas
Pisau
Talenan
Penjepit
Formulir penilaian uji hedonik
Alat tulis (pen, pensil, dll)
Tissue
Piring besar

Jumlah
20 buah
20 lembar
2 buah
2 buah
4 buah
25 lembar
4 buah
1 bungkus
4 buah

Bahan:

No.
Bahan
1. Wafer coklat merk Richoco 19
gram
2. Wafer coklat merk Nissin Wafer

Jumlah
7 bungkus

Harga
Rp 119.000

1 bungkus

Rp

7.000

3.
4.
5.

125 gram
Wafer coklat merk Tango 114 gram
Wafer coklat tanpa merk (pasaran)
Air mineral kemasan 240 ml

2.4

1 bungkus
1 bungkus
25 cup

Rp 12.900
Rp 12.500

Cara Penyajian
Dalam uji hedonik ini, kami menggunakan sampel wafer chocolate
dengan 4 macam merk yang berbeda. Cara penyajiannya :

Wafer chocolate dari setiap jenis diusahakan sama bentuknya

(bisa dipotong).
Meletakkan pada wadah yang telah diberi kode dengan
bilangan acak pada setiap jenis wafer chocolate.

2.5

Cara Penilaian
Panelis

diminta

untuk

mengisi

formulir

penilaian

organoleptik (Formulir Penilaian Organoleptik "Uji Hedonik Skala

Gambar").

Uji Hedonik
Nama

Tanggal Uji

Contoh

: wafer chocolate

Instruksi

: cocokkan ekspresi wajah panelis saat mengonsumsi wafer

chocolate dengan menggunakan facial hedonic scale sebagai
berikut (beri tanda pada gambar yang sesuai):

Facial Hedonik Scale

Kode Sample
616

231

Sangat suka
Suka

2.6

Tidak suka
Cara Analisis
Sangat
tidak uji
suka
Hasil
hedonik skala gambar ditabulasi

475

392

Melakukan

analisis

statistik

dengan

jenis

rancangan

percobaan ynag mungkin digunakan. Jika yang digunakan

adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan
Kruskal Wallis.

DAFTAR PUSTAKA
Susiwi S, 2009, Penilaian Organoleptik , [pdf],
(http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/19510919198003
2-SUSIWI/SUSIWI-32%29._Penilaian_Organoleptik.pdf, diakses tanggal 8
April 2015 )
Meilgaard et al,1999, Uji Hedonik, [online],
(http://astiandriantini.blogspot.com/2013/02/uji-hedonik_116.html, diakses
tanggal 7 April 2015 )
http://repository.wima.ac.id/693/2/Bab%201.pdf, diakses tanggal 29 April
2015
Wirdayanti, 2011, Pengujian Organoleptik Metode Scoring, [online],
( http://id.scribd.com/doc/76146508/JURNAL-PRAKTIKUM-ANSOR2#scribd,diakses tanggal 29 April 2015 )