LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

(Bolu Kukus Kacang Hijau)

DISUSUN OLEH

VIVI NURSUAIBA/ P00331018095

KELOMPOK 1

DIII TK 2B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PRODI DIII GIZI

2019
 DAFTAR ISI

CAVER………………………………………………………………………………................

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………

WAKTU PRAKTIKUM……………………………………………………………………….

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………………...

1.1 Dasar Teori…………………………………………………………………………..

1.2 Tujuan Praktikum……………………………………………………………………

BAB II PERCOBAAN…………………………………………………………………............

2.1 Alat dan Bahan………………………………………………………………………

A. Alat…………………………………………………………………………...

B. Bahan…………………………………………………………………………

2.2 Cara Kerja…………………………………………………………………………

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………............

3.1 Hasil…………………………………………………………………………………

3.2 Pembahasan………………………………………………………………….............

BAB IV KESIMPULAN……………………………………………………………….............

4.1 Kesimpulan………………………………………………………………………….

4.2 Saran…………………………………………………………………………………

DOKUMENTASI………………………………………………………………………............

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………..
 WAKTU PRAKTIKKUM

Waktu pelaksanaan praktikum ilmu teknologi pangan yaitu:

 Waktu: 10:00- 12:00

 Hari/tanggal : Senin, 11 November 2019
 Tempat: Laboratorium PMK Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Tanaman kacang hijau sebagai sumber protein nabati dan karbohidrat sangat berguna bagi
pemenuhan gizi keluarga dan dapat berproduksi dalam kondisi terbatasnya pengairan seperti
di NTT. Kacang hijau kaya protein seperti isoleusin 6,95% Leucin 12,90%, Lysin 7,94%,
Methionin 0,84%, Phenylalanin 7,07% , Thereonin 4,50%, Valin 6,23% dan asam amino non
esensial. Selain untuk kesehatan tubuh, kacang hijau juga berkhasiat sebagai obat tradisional
penyakit beri-beri, antisterilitas, memperlancar air kencinf, dan menghaluskan kulit wajah,
(Rukmana., 1996). Dengan kompleksnya manfaat kacang hijau bagi kesehatan dan memegang
peran penting dalam pencegahan penyakit maka komoditas ini termasuk pangan fungsional
(functional food).

Bolu adalah kue berbahan dasar tepung umumnya terigu dan tanpa melalui proses
fermentasi. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang didalam oven,
namun ada pula bolu yang dimatangkan dengan dikukus dan brownies kukus (Anon., 2007).
Kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnnya tepung terigu, gula dan telur).
Banyak macam kue bolu, misalnya kue tart yang biasa digunakan untuk acara pesta
pernikahan dan hari raya ulang tahun, dan bolu juga digunakan untuk acara-acara lainnya
(Veranita., 2012).

Menurut Rohimah (2008) keberhasilan dalam pembuatan bolu kukus berada didalam cara
mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnnya mengocoknya terlalu lama atau terlalu
sebentar ataupun cara pengukusannya terlalu sebentar mengakibatkan permukaan tekstur dari
kue bolu kukus tidak jadi atau bantat. Produk bolu kukus dipasaran saat ini nutrisinnya kurang
baik, hal ini disebabkan karena pada bolu kukus lebih besar kandungan karbohidratnya, serta
pada kandungan protein dan vitaminnya juga rendah. Sehingga perlu upayah untuk
meningkatkan kandungan proteinya salah satunya dengan cara menambahkan protein dari
tepung kacang hijau.

Berbagai macam jenis kue bolu merupakan produk olahan yang dibuat dari tepung terigu.
Di Indonesia tepung terigu diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah yang sangat
besar, untuk itu harus menjadi perhatian khusus untuk dapat menemukan alternatif bahan
pangan yang dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu pada prodak makanan dimasa
yang akan dating. Tentu alternatif ini akan mengurangi jumlah impor tepung terigu yang
semakin tinggi yaitu 5,4 juta ton pada tahun 2004 (Aptindo., 2004).

1.2 Tujuan Praktikkum

 Penelitian ini bertujuan agar mengetahui peningkatan mutu gizi bolu kukus
dengan bahan dasar kacang hijau
 Untuk mengetahui pengolahan bolu kukus kacang hijau dengan baik dan benar
sesuai takaran
 BAB II
PERCOBAAN

2.1 Alat dan Bahan

A. Alat:

 Mikxer
 Baskom
 Panci kukusan
 Cetakan
 Sendok panjang
 Sendok makan
 Mangkok
 Kompor
 Piring saji
 Kertas minyak
 Penjepit
A. Bahan :
 Bahan A
 230 gram kacang ijo (sudah direbus)
 2 butir telur
 70 gr gula (tambah jika suka manis)
 100 ml minyak goreng
 50 ml air
 ½-1 sdt pasta pandan (sesuaikan selera)
 Bahan B
 100 gr tepung terigu
 25 gr tepung maizena
 1 sachet susu dancow (100 gr)
 1 sdt baking powder
 Soda kue secukupnnya
  Sejumput garam (secukupnnya)

2.2 Cara Kerja:

 Rebus kacang hijau. Rendam kacang hijau sebelum direbus agar cepat empuk.
Rebus selama 10 menit/sampai empuk, tiriskan. Kacang hijau harus sudah
ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimikxer
 Mikxer bahan A sampai benar-benar halus, tuang ke wadah
 Masukkan bahan B, aduk sampai benar-benar rata
 Olesi cetakan dengan margarin/lapiskan kertas minyak lalu masukkan adonan
 Kukus selama 30-40 menit dengan api sedang, dinginkan 15 menit
 Keluarkan dari cetakan, dan siap disajikan
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil:

3.2 Pembahasan

Bolu kukus merupakan salah satu sajian kuliner kue yang sangat istimewa dan sangat
terkenal diseluruh penjuru Indonesia. Bolu kukus sendiri tergolong dalam makanan atau
jajanan yang cukup mudah dijumpai, karena seringkali dijual dipinggir-pinggir jalan. Bolu
kukus ini memiliki rasa yang begitu enak lezat dan memiliki tekstur yang lembut. Kue bolu
ini sendiri merupakan jenis makanan berbahan dasar tepung terigu, kue bolu biasannya
menggunakan bahan campuran seperti tepung terigu, gula dan telur. Kue bolu umumnya
dimasak dengan menggunakan dua cara dipanggang di dalam oven serta dengan cara dikukus
(Rohimah., 2008).

Bahan pembuatan bolu kukus kacang hijau:

1. Kacang hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah
tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak
manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi.
Kacang hijau di Indonesia menepati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum,
setelah kedelai dan kacang tanah (Purwono., 2012).

2. Tepung terigu

Secara umum tepung terigu bisa digunakan untuk membuat aneka macam makanan
seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat karena dianggap
sebagi pengganti karbohidrat dan praktik. Tepung terigu mengandung gluten yang dapat
membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastic.

3. Telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan
pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58%putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan
gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral
didalam 50 gram telur (Sudaryani., 2003).

4. Gula pasir

Fungsinya member rasa manis member warna pada kulit kue, membantu mengempukkan
kue, melembabkan kue dan melemaskan adonan. Untuk membuat bolu kukus, jenis gula yang
digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang
halus butiranya agar susunan bolu kukus rata danempuk. Gula akan mematangkan dan
mengempukkan susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil
bolu kukus akan kurang baik, cenderung “jatuh” bagian tengah-tengahnya.

5. Baking powder

Berfungsi untuk mengembangkan kue atau bolu. Untuk efek maksimal, gunakan double-
acting baking powder yang bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan untuk beberapa saat
sebelum adonan dipanggang atau dikukus.

6. Garam

Fungsinya memberi rasa dan meningkatkan warna bolu menjadi lebih kuning. Sifat garam
yang menyerap air menyebabkan bolu menjadi awet. Sebaliknnya, penggunaan garam tidak
lebih dari 1% dari berat tepung.

Menurut Rohimah (2008) keberhasilan dalam pembuatan bolu kukus berada didalam cara
mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnnya mengocoknya terlalu lama atau terlalu
sebentar ataupun cara pengukusannya terlalu sebentar mengakibatkan permukaan tekstur dari
kue bolu kukus tidak jadi atau bantat. Produk bolu kukus dipasaran saat ini nutrisinnya kurang
baik, hal ini disebabkan karena pada bolu kukus lebih besar kandungan karbohidratnya, serta
pada kandungan protein dan vitaminnya juga rendah. Sehingga perlu upayah untuk
meningkatkan kandungan proteinya salah satunya dengan cara menambahkan protein dari
tepung kacang hijau.
 BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

 Bolu kukus merupakan salah satu sajian kuliner kue yang sangat istimewa dan sangat
terkenal diseluruh penjuru Indonesia. Bolu kukus sendiri tergolong dalam makanan
atau jajanan yang cukup mudah dijumpai, karena seringkali dijual dipinggir-pinggir
jalan. Bolu kukus ini memiliki rasa yang begitu enak lezat dan memiliki tekstur yang
lembut.
 Kue bolu umumnya dimasak dengan menggunakan dua cara dipanggang di dalam
oven serta dengan cara dikukus (Rohimah., 2008).
 Menurut Rohimah (2008) keberhasilan dalam pembuatan bolu kukus berada didalam
cara mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnnya mengocoknya terlalu lama
atau terlalu sebentar ataupun cara pengukusannya terlalu sebentar mengakibatkan
permukaan tekstur dari kue bolu kukus tidak jadi atau bantat.

4.2 Saran

 Sebaiknnya dalam proses pembuatan bolu kukus kacang hiajau harus memperhatikan
bahan-bahan terlebih dahulu sebelum melakukan proses pengolahan
 Dalan pembuatan bolu kukus kacang hijau, harus memperhatikan proses pengukusan
karena apabila waktu yang digunakan terlalu lama atau terlalu cepat maka itu akan
mempengaruhi tingkat kematangan bolu kukus tersebut
 Pembuatan bolu kukus kacang hijau di olah sesuai takaran agar kandungan gizi tetap
terjaga.