SIRUP JERUK

I. PENDAHULUAN
Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi. Untuk rasa dan flavor, gula sirup dilarutkan
dengan sari buah, atau larutan gula ditambah dengan sari buah.
Sirup jeruk dapat disimpan lama tanpa penambahan bahan pengawet dan tanpa proses
sterilisasi dalam pengemasnnya karena tingginya kadar gula (67,5%) dan rendahnya pH
(di bawah 4,0).
Pembuatan sirup jeruk cukup mudah, dan dapat dikerjakan dengan alat-alat sederhana.
Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan sirup jeruk untuk industri kecil.
II. BAHAN
1. Jeruk. Dianjurkan untuk menggunakan jeruk yang rasanya asam dan tidak disukai untuk
dikonsumsi langsung, seperti jeruk nipis, dan jeruk kesturi.
2. Gula pasir putih bersih.
3. Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada sari buah
jeruk.
4. Bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan.
III. PERALATAN
1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah jeruk yang akan diperas cairannya.
2. Ember plastik. Alat ini digunakan untuk menampung sari buah dari hasil pemerasan
jeruk.
3. Alat pemisah. Alat ini digunakan untuk memisahkan sari jeruk dengan bahan padt
tersuspensi pada sari jeruk.
4. Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring sari jeruk.
5. Panci tahan asam. Alat ini digunakan untuk memasak sirup jeruk.
6. Pemeras jeruk. Alat ini digunakan untuk memeras jeruk.
IV. CARA PEMBUATAN
1. Pemerasan. Jeruk dipotong dua di bagian tengahnya. Setelah itu diperas dengan tangan,
atau diperas dengan alat bantu untuk memeras.
2. Penyaringan dan pengendapan sari buah.
a. Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain saring. Kemudian sari jeruk ditambah
dengan natrium bisulfit dan natrium benzoat. Setiap 1 liter sari jeruk ditambah dengan 2
gram natrium bisulfit, dan 0,5 gram natrium benzoat. Larutan ini dimasukkan ke dalam
alat pemisah, kemudiam didiamkan selama 2 malam di dalam ruang pendingin (kulkas).
b. Pada dasar wadah akan terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapan dan cairan keruh
ini banyak mengandung senyawa limonine yang akan memberikan rasa pahit bila
terkena panas.

Oleh sebab itu, endapan dan cairan keruh ini dibuang. Cara membuangnya adalah
sebagai berikut. Mula-mula saluran udara pada bagian atas alat pemisah dibuka,
kemudian saluran keluar pada dasar wadah dibuka. Dengan demikian endapan dan
cairan keruh akan mengalir keluar.
3. Penambahan gula. Sari jeruk yang jernih hasil pemisahan ditambah dengan gula pasir
halus dan pewarna kuning. Setiap 1 liter sari jeruk ditambah dengan 1,5 kg gula pasir
halus dan bahan pewarna secukupnya. Campuran tersebut diaduk sampai semua gula
larut. Hasil yang diperoleh disebut dengan sirup mentah jeruk.
4. Pemanasan jeruk. Sirup mentah jeruk dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk.
Setelah mendidih api segera dimatikan.
5. Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen. Seluruh
permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas
sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol
direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
6. Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya
keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan ke
dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling
atas. Botol berisi sirup ini diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian
botol diangkat dan segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di
dalam air mendidih selama 30 menit.
7. Penyimpanan. Sirup jeruk ini dapat disimpan lama pada suhu kamar. Penyimpanan di
dalam kulkas tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan terbentuknya kristal gula di
dalam sirup.
V. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said,
Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Sumber : Teknologi Tepat
Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi
dan Industri Sumatera Barat

SELAI DAN JELI BUAH

PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk
mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun
pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti
manisan, dodol, keripik, dan sale.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari
campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.

Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam,
dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-
agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang
masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang
diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga
pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah
yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena
masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya
rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli
tersebut.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain :
anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain.
Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli
antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.
2.

BAHAN

1) Buah, seperti: pala (putil), mangga, jambu biji, pepaya, nenas, dll, atau
kulit buah, seperti: kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dll
1 kg
2. Gula pasir
kg
3. Asam sitrat atau sari buah nipis
secukupnya
4. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet)
1 gram
5. Garam dapur
secukupnya
6. Panili
secukupnya

3.

ALAT

1) Botol selai yang sudah disterilkan

2) Kain saring atau kain blacu
3) Mangkok
4) Panci
5) Parutan
6) Pengaduk
7) Pisau
8) Sendok
9) Penggorengan (wajan)
10) Baskom

4.

CARA PEMBUATAN

1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang) lalu kupas dan buang bijinya.
2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tak perlu dibuang;
3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;
4) Parut daging buah dan tambahkan gula serta panili. Aduk sampai rata
kemudian masak selama 1 jam;
5) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam
keadaan terbalik selama 5 menit;
6) Balik ke posisi semula.

Cara Pembuatan Selai Kulit Buah :

1) Cuci kulit buah lalu rebus dalam air panas selama 30~45 menit, kemudian
diamkan selama 12 jam;
2) Tambahkan gula dan panili serta natrium benzoat. Aduk sampai rata
kemudian masak selama 1 jam;
3) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam
keadaan terbalik selama 5 menit;
4) Balik ke posisi semula.
Cara Pembuatan Jeli Buah Segar atau Kulit Buah :

1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang), kupas dan buang bijinya.
2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tidak perlu dibuang;
3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;
4) Potong kecil-kecil, parut kemudian saring;
5) Untuk kulit, setelah dicuci bersih rebus dalam air panas 30~45 menit,
kemudian diamkan selama 12 jam. Setelah itu saring.
6) Diamkan hasil saringan selama 1 jam;
7) Khusus untuk kulit jeruk, diamkan hasil saringan selama 1 malam.
8) Ambil sari buahnya (bagian yang jernih);
9) Tambahkan gula dan natrium benzoat. Bila rasa asam masih kurang,
tambahkan asam sitrat sampai rasa asam seimbang, lalu panaskan hingga
agak mengental;
10) Masukkan segera dalam botol.

Catatan :
1) Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisa
merubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli.
2) Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang
kental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguap
sedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang
sempurna.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI ATAU JELI BUAH
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI ATAU JELI BUAH

DAFTAR PUSTAKA

1) Cara membuat selai pepaya dan nenas. Jakarta : Butsi. Dirjen Pembinaan
dan Pengembangan Tenaga Kerja. Direktorat Bina Padat Karya dan Usaha
Mandiri, 1983.
2) Marmalade buah jeruk dan biji. Jakarta : Pusat Penelitian dan
Pengembangan Hortikultura, Balitbang Pertanian, 1989.
3) Muhidin. Mengenal jam (jem) dan jelly (jeli)( berikut pengolahannya. Selera,
VI (8), Agustus 1987 : 30-31.
4) Purwani, E.Y. Bagaimana membuat jelly nenas. Selera IV (8), Agustus 1985 :
76-77.
5) Rita, St. Pemanfaatan kulit durian. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI.
Jakarta, 1982. Hal. 135-167.
6) Siswoputranto, L.L.D. Mengawetkan buah durian segar. Trubus, XV (171),
February 1984 : 117-119.
7) Wiriano, H. dan M.A. Dachlan. Pembuatan jeli pala. Bogor : Balai Besar
Litbang Industri Hasil Pertanian, Balitbang Industri, Departemen
Perindustrian, 1984. Hal. 1-9.
8) Wiriano, H dan Siti Sofiah. Pembuatan Selai Pala. Bogor : Balai Besar
Litbang Industri Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-10.
SARI DAN SIRUP BUAH

PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk
mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun
pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti
manisan, dodol, keripik, dan sale.

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran
buah segar yang telah masak.

Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh
dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula
pasir.
2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging
buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara
pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan
hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi
harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).

Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala,
pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe,
asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat
tahan selama 3 bulan.

1) Buah segar
2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 kg)
3) Asam sitrat
4) Natrium benzoat
5) Garam dapur
6) Air

5 kg
125 gram
3 gram/liter sari buah
1 gram
20 gram
Secukupnya
3.

ALAT

1) Pisau
2) Panci email
3) Parutan kelapa
4) Pengaduk
5) Tungku atau kompor
6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan
7) Kain saring atau kain blacu
8) Corong
9) Baskom

4.

CARA PEMBUATAN

1) Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu cuci;
2) Potong buah menjadi 4 bagian;
* Khusus untuk buah pala sebelum dipotong-potong kukus dahulu selama
10 menit. Keringkan bijinya untuk dijual sebagai rempah-rempah.
3) Parut buah hingga menjadi bubur;
* Untuk jeruk peras airnya
4) Tambah air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur;
* Air
Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut :
- Buah pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, kueni, markisa, nangka
(untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air)
- Buah jeruk (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 liter air)
- Buah wortel, tomat, jahe, asam (untuk 1 liter sari buah campur
dengan 2 liter air)
5. Aduk sampai rata.

Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) :

6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring;

7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Endapan hasil
penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, selai, dan
lain-lain;
8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30
menit;
9) Angkat botol dan segera dinginkan.

Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) :

10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan

biarkan sampai agak mengental;
11) Dalam keadaan panas, saring hasilnya. Setelah dingin segera masukkan
dalam botol. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SARI BUAH DAN SIRUP BUAH

DAFTAR PUSTAKA

1) Asriani, E.N. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb.
1991 : 80-81.
2) Dahlan, M.A. dan Wartono. Pembuatan sirup pala. Bogor : Balai Besar
Litbang Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1984. 5 hal.
3) Pembuatan sari buah. Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan
Hortikultura, Badan Litbang Pertanian, 1989. 2 hal. (Pamplet).
4) Pembuatan sirup buah.. Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan
Hortikultura, Badan Litbang Pertanian, 1989. 2 hal. (Pamplet).
5) Rahardjo. Bahan-bahan tambahan pada pembuatan sirop dan minuman
ringan. Majalah Kimia, VI (16), 1979: 1-11.
6) Rahayu, W.P. Pembuatan sirup jahe. Buletin Puslitbangtepa, 3 (11), 1981:
53-58.
7) Suliantari. Pembuatan sari buah jambu biji. Buletin Pusbangtepa, 3 (10), Mei
1981 : 39-43.
8) Suter, K. et.al. Pembuatan sari buah jeruk nipis (Sitrus sinensis OBS).
Buletin Pusbangtepa, 3 (11), Oktober 1981: 33-42.
9) Tanjung, A.I. Cara pembuatan sirup markisa yang baik. Majalah Kimia, V
(14/15), Desember 1978/Maret 1979: 1-4.
10) Wirianto, H. dan Subardjo, S.K. Pembuatan Sari Buah Pala. Bogor : Balai
Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1984. 7
hal.

I PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada Umunnya bagian
tanamaan ini merupakan tempat biji. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji (Muchtadi, 1992).

Buah adalah hasil pertanian yang dapat dimakan, mempunyai aroma, serta biasa dikonsumsi sebagai
dessert. Secara botanis buah merupakan hasil penyerbukan bunga (Muchtadi, 1992).

Buah merupakan cadangan makanan untuk pertumbuhan embrio dalam masa perkembangan atau
perkecambahan. Buah merupakan bagian tertentu dari tanaman yang melakukan modifikasi
(Muchtadi, 1992).

Sayuran adalah tanaman hortikultura, yang pada umumnya mempunyai urnur relatif pendek (kurang
dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayuran pada merupakan sumber vitamin yang
penting (Muchtadi, 1992).

Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, Aroma dan kekerasan yang berbeda-
beda, sehingga bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan.Jenis buah dan
sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat
dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh
adanya etilen yang merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang dihasilkan oleh jaringan
tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi grading dan sortasi buah
dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Buah-buahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang
sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman
holtikultura yang berumur pendek (< 1 tahun) dan bukan merupakan tanaman musiman (Muchtadi,
1992).

Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi
dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti
protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan
menarik. Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiri yang mudah busuk dan rusak
maka alternatif untuk diolah menjadi produk lain merupakan hal yang bijaksana untuk di lakukan
(Anonim, 2007).

Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai
dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan (Anonim, 2007).

Produk olahan selain dapat meningkatkan nilai tambah bagi produk pertanian tersebut juga dapat
memperluas aneka produk pertanian menjadi beberapa produk olahan (Anonim, 2007).
Salah satunya adalah dengan melakukan diversifikasi pangan buah-buahan dan sayuran yaitu
membuat produk yang dinamakan soft candy.

II TINJAUAN UMUM
2.1. Soft candy
Soft candy adalah salah satu produk permen yang dilakukan dengan proses pengolahan dimana
pada proses pengolah ini ditambahkan gelatin atau pektin, sehingga terjadi penggumpalan pada
bahan pangan. Selain berbahan dasar gula, komponen flavor juga sangat penting dalam permen
sebagai salah satu bahan pangan. Flavor yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavor
alami atau sintetik. Namun seiring banyaknya indikasi yang menunjukan bahwa secara umum bahan
sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kealam (back to nature)
kembali menjadi pilihan yang tepat. Flavor alami yang banyak digunakan penambahan pada produk
permen. Untuk menghasilkan kekuatan gel yang baik diperlukan pengaturan pH 3-6 dan akan
menghasilkan sifat merekat yang maksimum.

Soft candy adalah gula-gula yang mempunyai tekstur kenyal dan lunak. Bentuknya seperti permen
memudahkan untuk dibawa kemana-mana dan dapat dikonsumsi kapan saja. soft candy yang baik
harus memiliki keseimbangan komposisi antara gelatin, asam dan gula pada pembuatannya agar
dihasilkan soft candy yang baik.

Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolis kologen dari jaringan kulit, jaringan ikat dan tulang
hewan. Gelatin dalam bahan makanan berfungsi sebagai pembantu proses, karena mempunyai sifat
yang unik dan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.

Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengan nama
lain asam jeruk. Asam sitrat berfungsi sebgai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan
penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi, dapat
menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta
mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu, dihasilkan gel
yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat.

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrtat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam industi pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula
yang diperoleh dari bit atau tebu. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting
dalam pengolahan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai
pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering
disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Selain
itu glukosa dapat memberikan tekstur yang halus pada makanan, umumnya adalah makanan yang
mengalami proses rekristalisasi seperti pada soft candy.

2.2. Selai
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55
bagian berat gula. Yang dimaksud dengan bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan.
Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian
dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.
Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan
membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat/singkat, selai yang dihasilkan akan encer.
Selai berfungsi sebagai pelangkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan lain-
lain.

Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :

1. Warna : bening (kekuning-kuningan, merah,Coklat tua, coklat muda, dan lain-lain tergantung dari
warna buah aslinya.
2. Konsistensi : Kental tetapi tidak homogen benar

2.3. Fruit Leather

Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan merupakan potongan-
potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan selama
berbulan-bulan. Buah-buahan yang dapat dibuat fruit leather adalah memiliki tingkat kematangan
yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup .
Leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung padatan yang dapat larut tidak kurang
55%. Gula dalam pembuatan leather mempunyai peranan penting yakni saling bergantung antara
asam dan pektin. Makin tinggi kandungan pektin makin banyak gula yang dibutuhkan, sedangkan
makin asam sari buah makin kecil gula dibutuhkan. Kualitas jam sebanding dengan jumlah gula yang
dibutuhkan hingga tercapai titik optimum. Lewat titik optimum itu kualitas akan berbanding terbalik
dengan jumlah gula yang ditambahkan. Makin banyak gula yang ditambahkan maka jam yang
dihasilkan lembek hingga hasil akhir hanya berwujud seperti sirup (Buckle,1987).

Produk leather adalah salah satu produk hasil olahan buah-buahan atau sayur-sayuran, berbentuk
lembaran tipis yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis
bahan baku yang digunakannya. Produk leather ini dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran
beberapa jenis buah dan jika disimpan dalam kondisi yang baik, produk tersebut bisa tahan 8 sampai
12 bulan.
Jenis buah yang dapat diolah menjadi produk leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi,
berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup
tinggi. Buah yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka
tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan produk
leather yang kurang manis dan keras .

Gambar 1. Produk Fruit Leather

Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan menyebabkan fruit leather
menjadi browning atau berwarna coklat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi dan gugus
asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan (Anonim, 2007).

Tranggono dan Sutardi (1989), menyatakan penggunaan bahan penstabil pada produk leather adalah
untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil akan
meningkatkan viskositas sehingga menghalangi bergabungnya beberapa kristal menjadi kristal yang
besar. Tekstur yang halus juga akan terbentuk karena kemampuan bahan penstabil untuk mengikat
air bebas dalam jumlah besar.

2.4. Jeruk
Jeruk merupakan buah tahunan yang berasal dari Asia. Buah bernama latin Citrus sp. ini dipercaya
berasal dari Cina. Sejak ratusan tahun yang lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia, baik secara alami
maupun dibudidayakan. Tanaman jeruk yang ada di Indonesia adalah peninggalan orang Belanda
yang mendatangkannya dari Amerika dan Itali (Kurnianingsih, 2004).

Jeruk telah lama dikenal sebagai buah dengan rasa segar dan bergizi baik. Selain sangat kaya
vitamin dan mineral, ia juga mengandung serat makanan yang esensial (sangat diperlukan tetapi
tidak dapat diproduksi dalam tubuh) bagi pertumbuhan dan berkembangan tubuh normal. Senyawa
non-gizi yang dikandungnya ternyata juga membantu menurunkan risiko terkena beberapa jenis
penyakit kronis, seperti kardiovaskuler, kanker, dan katarak (Anonim, 2007).
Klasifikasi botani tanaman jeruk adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sp.

Jenis jeruk lokal yang dibudidayakan di Indonesia adalah jeruk Keprok (Citrus reticulata/nobilis L.),
jeruk Siem (C. microcarpa L. dan C.sinensis. L) yang terdiri atas Siem Pontianak, Siem Garut, Siem
Lumajang, jeruk manis (C. auranticum L. dan C.sinensis L.), jeruk sitrun/lemon (C. medica), jeruk
besar (C.maxima Herr.) yang terdiri atas jeruk Nambangan-Madium dan Bali. Jeruk untuk bumbu
masakan yang terdiri atas jeruk nipis (C. aurantifolia), jeruk Purut (C. hystrix) dan jeruk sambal
(C.hystix ABC). Jeruk varietas introduksi yang banyak ditanam adalah varitas Lemon dan Grapefruit.
Sedangkan varitas lokal adalah jeruk siem, jeruk baby, keprok medan, bali, nipis dan purut (Anonim,
2007)
Jeruk digolongkan dalam 4 (empat) ukuran yaitu kelas A, B, C dan D, berdasarkan berat tiap buah,
yang masing-masing digolongkan dalam 2 (dua) jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
Kelas A: diameter 7,1 cm atau 151 gram/buah.
Kelas B: diameter 6,17,0 cm atau 101150 gram/buah
Kelas C: diameter 5,16,0 cm atau 51100 gram/buah
Kelas D: diameter 4,05,0 cm atau _ 50 gram/buah (Anonim, 2000).

Adapun syarat mutu buah jeruk keprok adalah sebagai berikut :

1) Keasamaan sifat varietas: Seragam, cara uji organoleptik
2) Tingkat ketuaan: Tua, tidak terlalu matang, cara uji organoleptik
3) Kekerasan: Cukup keras, cara uji organoleptik
4) Ukuran: Kurang seragam, cara uji SP-SMP-309-1981
5) Kerusakan, % (jml/jml): maks 5-10, cara uji SP-SMP-310-1981
6) Kotoran: bebas, bebas, cara uji organoleptik
7) Busuk % (jml/jml): maks.1-2, cara uji SP-SMP-311-1981 (Anonim, 2000)

Sayangnya, selama ini jeruk telanjur terkenal hanya sebagai sumber vitamin C. Padahal, buah bulat
ini juga mengandung sederetan zat gizi esensial lainnya, yang meliputi karbohidrat (zat gula dan serat
makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga,
riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia (Anonim, 2007).

Keunggulan lainnya, jeruk tidak mengandung sodium, lemak, dan kolesterol. Kandungan kalorinya
pun rendah, sehingga tidak akan membangkitkan kekhawatiran bagi mereka yang berupaya
menurunkan bobot badan. Sebuah jeruk segar berukuran sedang cuma mengandung 60 - 80 Kkal
(Anonim, 2007).

Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa.
Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat
makanan) yang baik untuk kesehatan. Serat makanan ini di dalam tubuh akan mengikat zat gizi larut
dalam air pada suatu gel-matriks, sehingga dapat memperlambat proses pengosongan lambung serta
proses pencernaan dan penyerapan (Anonim, 2007).

Keadaan itu akan memperpanjang rasa kenyang, dan menurunkan laju penyerapan glukosa sehingga
dapat membantu mencegah lonjakan kadar gula darah. Serat makanan juga membantu menurunkan
kadar kolesterol dalam plasma dengan cara mengganggu proses reabsorpsi asam empedu. Dengan
mengkonsumsi sebuah jeruk ukuran sedang dalam satu hari, serat makanannya kira-kira 3,0 g, dapat
memberikan kontribusi cukup berarti bagi pemenuhan kebutuhan zat itu bagi tubuh yang disarankan
sekitar 25 g per hari (Anonim, 2007).

Vitamin paling dikenal yang terkandung dalam jeruk adalah vitamin C. Vitamin esensial larut air ini
memainkan peranan kunci dalam proses pembentukan kolagen yang merupakan komponen dasar
pembentukan jaringan penghubung dalam tubuh. Pembentukan kolagen optimal sangat diperlukan
untuk pembentukan ligamen, tendon, dentin, kulit, pembuluh darah, dan tulang. Juga membantu
proses penyembuhan luka dan perbaikan jaringan (Anonim 2007).

Vitamin C juga berperan dalam proses penyerapan zat besi non-organik (zat besi dari makanan non
hewani), sehingga dapat mencegah dan membantu penyembuhan anemia. Vitamin C juga sebagai
antioksidan, yang dapat membantu mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas.
Kerusakan akibat radikal bebas berimplikasi pada timbulnya sejumlah penyakit, termasuk kanker,
kardiovaskuler, dan katarak (Anonim, 2007).

Secara signifikan, hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi dari
makanan, termasuk jeruk segar, dapat mencegah kenaikan LDL teroksidasi. Kadar LDL teroksidasi
tinggi merupakan faktor utama berkembangnya penyakit jantung. Beberapa penelitian epidemiologi
memang telah memperlihatkan hubungan signifikan antara asupan vitamin C dengan risiko kematian
akibat penyakit kardiovaskuler (Anonim, 2000).

Tingkat konsumsi makanan dengan kandungan folat tinggi, seperti jeruk segar atau dalam bentuk jus,
akan meningkatkan kadar folat. Peningkatan kadar folat akan menurunkan kadar homocystein, yang
merupakan racun bagi dinding pembuluh darah. Dengan menurunnya kadar homocystein, risiko
penyakit kardiovaskuler juga berkurang (Anonim, 2007).

Vitamin C dalam bebuahan, termasuk jeruk, secara ilmiah juga bisa dijelaskan peranan positifnya
dalam memberikan perlindungan tubuh terhadap kanker. Hasil penelitian epidemiologi menunjukkan,
tingkat konsumsi bebuahan, salah satunya jeruk, dan sesayuran yang tinggi memiliki efek
perlindungan terhadap kanker lebih baik dibandingkan dengan tingkat konsumsi vitamin C (dari
makanan suplemen) yang tinggi.

Karena oksidasi lensa mata memainkan peranan penting pada pembentukan penyakit katarak,
peranan antioksidan, termasuk vitamin C, menjadi penting. Dari hasil penelitian diperlihatkan bahwa
individu dengan konsentrasi vitamin C dan karotenoid dalam darah yang tinggi memiliki risiko terkena
katarak lebih rendah. Namun, tidak ada bukti yang memperlihatkan bahwa asupan vitamin C yang
tinggi dalam jangka waktu lama menurunkan risiko terkena katarak. Jeruk sebagai sumber vitamin C
juga diduga memberikan efek pencegahan dan penyembuhan terhadap penyakit seperti
pengeroposan tulang (osteoporosis), batu ginjal, gangguan fungsi kognitif, dan asma. Tetapi masih
diperlukan penelitian lebih lanjut untuk membuktikan dugaan tersebut (Anonim, 2007).

Untuk memelihara kesehatan dan menjaga kecukupan cadangan vitamin C dalam tubuh, disarankan
untuk mengkonsumsi vitamin C sebanyak 30 - 100 mg per hari. Kebutuhan ini sudah cukup terpenuhi
dengan sebuah jeruk berukuran sedang. Jeruk seukuran itu mengandung sekitar 70 mg vitamin C.
Atau, dengan mengkonsumsi satu gelas, sekitar 225 ml, jus jeruk per hari. Walaupun beberapa
penelitian terbaru menunjukkan, konsumsi di atas 200 mg per hari dapat secara optimal mencegah
timbulnya beberapa penyakit kronis, mengkonsumsi vitamin C dalam bentuk suplemen secara
berlebihan (di atas 500 mg per hari) dapat menimbulkan efek negatif, terutama bagi mereka yang
berisiko menderita kelebihan zat besi.

Vitamin esensial larut air lainnya yang terkandung dalam jeruk adalah folat. Vitamin ini membantu
produksi DNA dan RNA serta pematangan sel-sel darah merah, yang pada akhirnya dapat mencegah
anemia. Konsumsi folat per hari disarankan 180 mcg untuk wanita dan 200 mcg untuk pria. Sebagian
kebutuhan itu bisa dipasok dari jeruk. Dalam satu gelas, 225 ml, jus jeruk terkandung 75 mcg asam
folat bagi tubuh (Anonim, 2007).

Selain itu jeruk juga mengandung beberapa jenis mineral. Salah satunya potasium. Mineral esensial
ini berperan memelihara keseimbangan asam dan air dalam tubuh. Sebagai komponen penting
elektrolit, potasium memainkan peranan pada transmisi impuls syaraf ke otot, proses kontraksi otot,
dan menjaga tekanan darah normal. Konsumsi potasium disarankan sebanyak 2000 mg per hari.
Sebagian jumlah itu bisa dipenuhi oleh jeruk. Segelas, 225 ml, jus jeruk memberikan 500 mg
potassium (Anonim, 2007).

Memang, kasus kekurangan potasium sangat jarang ditemukan. Perhatian lebih banyak tertuju pada
rasio konsumsi sodium terhadap potasium. Rasio tinggi merupakan faktor risiko terhadap penyakit
kronis.
Dalam jeruk juga terkandung senyawa fitokimia. Senyawa khas tanaman ini memiliki efek fisiologis
luas dan membantu mencegah timbulnya berbagai jenis penyakit kronis, termasuk kanker dan
penyakit jantung. Mekanisme pencegahannya meliputi kemampuannya sebagai antioksidan, efeknya
pada proses pembelahan sel, meningkatkan aktivitas enzim dalam menghilangkan karsinogen (zat
penyebab kanker), dan pemblokiran senyawa nitrosamin. Asupan senyawa ini hanya dapat dipenuhi
melalui konsumsi makanan asal tanaman, salah satunya jeruk, sebagai bagian dari menu makanan
sehari-hari (Anonim, 2007).

2.5. Gelatin
Produk yang diperoleh dari hidrolisis asam, basa, atau enzimatis kolagen. Merupakan polipeptida
yang berberat molekul tinggi. Salah satu hidrokoloid atau polimer yang larut air. Kolagen adalah
komponen utama protein kulit, tulang, dan jaringan penghubung pada hewan. Hewan yang menjadi
sumber gelatin tidak boleh terpapar pentaklorofenol. Walau berasal dari protein hewan, gizi biologinya
rendah sehingga dianggap bukan protein sempurna. Tidak mengandung tryptopan (asam amino
esensial) dan sedikit mengandung sistin dan tirosin. Gelatin nabati sama saja dengan gelatin hewani
dalam hal fungsi dan berasal dari gluten (lendir padi) gandum atau pati padi-padian lainnya.

Berbentuk padat seperti kaca, warna kuning pucat, hampir tidak berasa dan tidak berbau. Bila
dimasukkan ke dalam air dingin terhidrasi membentuk partikel yang mengembang dan bila
dipanaskan dalam air terdispersi membentuk suspensi yang stabil. Larutan gelatin dalam air akan
membentuk gel yang reversible jika didinginkan dibawah titik gel gelatin yang tergantung pada
sumber bahan bakunya. Gelatin yang diekstraksi dari jaringan hewan berdarah panas mempunyai titik
gel antara 30o 35o. Sedangkan gelatin yang diekstraksi dari kulit ikan air laut dingin memiliki titik gel
antara 5o10o. Larut dalam larutan polialkohol dalam air seperti gliserol dan propilen glikol. Tidak
larut dalam hampir semua pelarut organik.

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi
yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.
Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86 % protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 % mineral. Dari 10 asam
amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam
amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Anonim, 2007).

Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantaf emulsi, pengental, penjernih, pengiikat air.
Kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi padatan elastis atau mengubah
bentuk sol menjadi gel. Reaksi pembentuk gel oleh gelatin reversible karena bila dipanaskan akan
terbentuk sol dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi.

2.6. Pektin
Pektin merupakan komponen alami yang terdapat pada hampir semua tumbuhan, dimana bersama-
sama dengan struktural lain seperti selulosa akan memperkuat dan mengisi jaringan tumbuhan
sehingga teksturnya kuat. Pektin komersial merupakan produk pemurnian karbohidrat yang didapat
dengan ekstraksi cair dari 'edible plant material', biasanya buah citrus dan apel.

Pektin merupakan gelling, thickening, dan stabilisation agent yang berfungsi memberi tekstur gel
pada produk pangan berbasis buah-buahan seperti jam, jelli, juice buah dan gelled milk product.
Pektin harus larut sempurna untuk menghindari pembentukan gel heterogen.

Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan terbentuk pada kondisi pH
2.8 3.5 dan 58 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Pektin juga digunakan pada pembuatan
minuman dan ice cream.

2.7. CMC
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum. Dibuat dengan mereaksikan selulosa
basa dengan Na-monokloroasetat.
Terdapat sebagai bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopis.
Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5.0, viskositas CMC menurun dan pada pH
5-11 viskositasnya stabil. Mudah terdispersi didalam air sampai terbentuk larutan koloid. Tidak larut
dalam banyak pelarut.
Berfungsi sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis
sukrosa. Sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.
Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara cellulose bersifat alkali dengan
chloroacetic acid. CMC berfungsi sebagai binder dan thickener yang digunakan untuk memperbaiki
tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju, salad dressing dan ice cream. CMC dapat
mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk candy serta
mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang.

2.8. Gum Arab

Gum polisakarida yang BM tinggi diproduksi melalui fermentasi kultur murni karbohidrat dengan
Xanthomonas campestris, dimurnikan dengan recovery isopropil alkohol, dikeringkan, dan digiling.
Terdapat dalam bentuk sodium, potasium, atau garam kalsium.

Berbentuk bubuk dengan warna berwarna krem, larut dengan cepat dalam air panas atau dingin.
Berfungsi sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan suspending agent.

Aplikasi pada produk minuman, makanan kaleng, makanan beku, salad, gel, dan puding.

Xanthan Gum merupakan polisakarida yang diperoleh dari Xanthomonas campestris dan beberapa
mikroorganisme lain. Xanthan gum tahan pada pemanasan suhu tinggi serta bisa berfungsi sebagai
thickener dan stabilizer.

2.9. Sukrosa
Menurut istilah umumnya gula biasa ditunjukan untuk setiap jenis karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrtat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industi pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (buckle, 1987).

Gula dalam bentuk sukrosa, glukosa, madu bisa digunakan dalam berbagai teknik pengawetan
makanan. Daya larutnya yang tinggi dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif
yang baik serta daya ikat airnya merupakan salah satu alasan digunakannya gula sebagai bahan
pengawet untuk makanan atau bahan pangan.

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan
banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan biasa digunakan
sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam
bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai sebagai glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.
Inverse sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar (Winarno, 1997).

Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula
sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Buckle, 1989).

Soft candy cenderung rusak oleh khamir osmofilik dan kapang xerofilik (toleran terhadap aktivitas
airnya rendah). Maka pada umumnya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik
pengawetan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah),
perlakuan dengan fasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi serta penggunaan bahan-
bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida, asam benzoar yang merupakan teknik-teknik
pengawetan pangan yang penting (Buckle, 1987).

Gula pasir merupakan senyawa organik penting dalam bahan makanan dan merupakan senyawa
kimia yang tergolong dalam kelompok karbihidrat. Rasanya manis dan larut dalam air. Gula pasir
disamping sebagai bahan pemberi cita rasa juga berpengaruh terhadap kekentalan gel. Sifat ini
disebabkan karena gula dapat mengikat air. Akibatnya pengembangan pati menjadi lebih lambat
sehingga suhu gelatinisasi lebih tinggi. Gula menyebabkan gel lebih than dan awet. Apabila gula
ditambahkan kedalam bahn pangan dengan konsentrasi (paling sedikit 40% padatan terlarut),
sebagian besar dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air dari bahan pangan menjadi berkurang. Gula juga berhubungan dengan jumlah padatan
terlarut yang selanjutnya berhubungan erat dengan pertumbuhan mikroorganisme. Gula digunakan
sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri.
Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan.

Gula pasir mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan
dalam konsentrasi yang cukup tinggi diatas 70% padatan terlarut, hal ini umum bagi gula untuk
dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula
ditambahkan kedalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi, paling sedikit 40% padatan
terlarut, maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas
air (aw) dari bahan pangan berkurang ( Buckle, 1987).

2.10. Asam sitrat

Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengan nama
lain asam jeruk, asam B-hidroksi trikarboksilat atau asam 2-hidroksi 1,2,3,-propana trikarboksilat
terdapat dalam sari buah citrus dalam konsentrasi yang tinggi dan memungkinkan untuk diisolasi dan
dimurnikan.

Asam sitrat banyak digunakan dalam lapangan industri terutama industri makanan dan farmasi,
karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam
berfungsi menurukan pH, tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sinersis.

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan penjernih gel yang
dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi, dapat menghambat
pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta mempertahankan
kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu, dihasilkan gel yang halus dan
pembentukan gel yang lebih cepat.

2.11. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah
dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam
bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, tekandung dalam
jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan
hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme,
sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.

Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa
dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang
digunakan dalam pengolahnnya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi
dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri(Winarno, 1997).

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan
makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan
seperti garam, vitamin, yang larut dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang
terkandung dalam teh dan kopi (Winarno, 1997).

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan
dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan
sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan ikit menentukan aceptability, kesegaran, dan daya
tahan bahan tersebut. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci
yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya.
Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1997).

Air yang digunakan untuk keperluan industri pangan pada umumnya dipersyaratkan sebagai air
minum. Jadi, syarat yang berlaku untuk air minum berlaku juga untuk air dalam proses pengolahan
mikrokristal melon, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa dan tidak mengganggu
kesehatan tubuh (Winarno, 1997).
Sumber air dapat digolongkan menjadi dua yaitu : air permukaan (run-off water) misalnya air danau,
sungai, bendungan, air hujan, dan air dalam tanah misalnya sumur dan artesis. Dipandang dari
kandungan bahan organiknya, jumlah mikrobanya dan kandungan mineralnya, air yang berasal dari
daerah permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda.

Untuk mengetahui standard umum air untuk industri makanan dapat dilihat pada Tabel 2. berikut ini :
Tabel 1. Syarat Umum Air Untuk Industri Makanan
No. Sifat air Toleransi (ppm) Pengaruh spesifik bila kelebihan
1. Kekeruhan 1 10 Pengendapan pada produk dan alat
2. Warna 5 10 Penyimpangan warna, masalah bahan organik
3. Rasa dan bau - Meningkatkan rasa dan aroma
4. Besi & Mangan 0,2 0,3 Noda, penyimpangan warna dan rasa
5. Alkalinitas 30 250 Netralisasi asam, mengurangi daya awet
6. Kesadahan 10 250 Pengendapan, absorpsi oleh suatu produk
7. Jumlah padatan terlarut 850 Penyimpangan warna
8. Bahan organik - Penyimpangan rasa, pembusukan, reaksi
9. Flavour 1,7 Pembusukan enamel gigi pada anak
(Sumber : Winarno, 1997).

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jeruk, sukrosa, glukosa, air, gelatin, asam sitrat,
tepung tapioka dan tepung gula, natrium benzoate, CMC, gum arab.

3.2. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah, panci, timbangan, cetakan, saringan, gelas
ukur, pH meter, pipet tetes, cawan,batang pengaduk, dan erlemmeyer, kompor, blender, pengering
(tunnel dryer).

3.3. Metode Pembuatan

3.3.1. Diagram Alir Pembuatan Soft Candy

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Soft Candy Jeruk

Deskripsi Percobaan:
1. Penimbangan
Jeruk yang sudah bersih dari kulitnya dan bijinya, sukrosa, glukosa, gelatin, dan air yang akan dipakai
ditimbang sesuai dengan ketentuan yang ada.
2. Penghancuran
Jeruk yang sudah ditimbang dihancurkan sampai menjadi bubur.

3. Pengaturan pH
Bubur diukur pH nya dengan menggunakan pH meter, pengaturan disini dengan penambahan asam
sitrat, pH yang digunakan adalah 3,3.

4. Pemanasan
Bubur yang didapat dimasak dengan penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi gelatin pada
suhu 900C, dengan waktu 15 menit.

5. Pencetakan
Permen yang telah terbentuk segera dimasukan ke dalam cetakan untuk memperoleh bentuk yang
seragam.

6. Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu kamar selama 1,5 jam, sehingga bila permen mengeras tidak akan
cepat mencair.

7. Pelapisan
Permen dikeluarkan dari cetakan, kemudian dilapisi dengan campuran tepung tapioca dan gula
serbuk (perbandingan sebesar 1:1), maksud dari pelapisan ini untuk mengurangi terjadinya pelelehan
pada produk dan agar tidak saling menenpel satu sama lainnya dalam kemasan.

3.3.2. Diagram Alir Pembuatan Selai

Gambar. 4. Diagram Alir Pembuatan Selai Jeruk

Deskripsi Percobaan:
1. Pencucian
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran, debu yang ada didalam kulit luar jeruk.

2. Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging jeruk dari kulit dan bijinya.

3. Penghancuran
Penghancuran dilakukan untuk menghomogenkan daging jeruk sehingga
terbentuk bubur, penghancuran ini menggunakan blender.

4. Pemanasan
Pemanasan dilakukan untuk mengentalkan bubur jeruk, dalam proses pemanasan ini ditambahkan
beberapa bahan tambahan seperti gula dan natrium benzoate, pemanasan dihentikan ketika sudah
terbentuk gel.

5. Pembotolan
Pembotolan dilakukan setelah bubur jeruk mengental, kemudian masukkan segera dalam botol dan
biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 menit, kemudian balikan seperti semula, maka jadilah
selai.

3.3.3. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Jeruk

Deskripsi Percobaan:
1. Trimming
Trimming dilakukan sebagai perlakuan awal untuk memisahkan bagian yang diperlukan atau yang
dipakai dari bagian yang sudah tidak terpakai.

2. Pencucian
Pencucian dilakuakn untuk memisahkan kotoran atau kontaminan yang mungkin masih terdapat
dalam buah.

3. Pengirisan
Pengirisan dilakuakn untuk memudahkan proses blancing.

4. Penghancuran
Penghancuran dilakukan untuk menyeragamkan buah menjadi bubur buah.

5. Pencampuran
Pencampuran dilakukan setelah terbentuk bubur buah, pencampuran dilakukan dengan
menambahkan bahan seperti sulfite, asam sitrat, gum arab/CMC, dan gula.
6. Pencetakan
Pencetakan dilakuakan untuk menbetuk bentuk fruit leather yang diinginkan.

7. Pengeringan
Pengeringan dilakukan untuk memberikan tekstur keras kepada hasil cetakan fruit leather.
Pengeringan sebaiknya dilakuakn dengan hembusan udara panas, seperti tunnel dryer.

8. Pemotongan.
Pemotongan dilakukan pada hasil cetakn yang sudah dikeringkan. Pemotongan ini dimaksudakn
untuk membentuk ukuran fruit leather yang diinginkan.

9. Pengemasan
Pengemasan dilakukan setelah fruit leather dipotong sesuai ukuran y7ang diinginkan.
IV KESIMPULAN
4.1. Kesimpulan
Buah merupakn hasil pertanian yang kaya akan vitamin, disamping itu buah merupakan salah satu
komoditas yang mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu dilakuakn suatu diversivikasi
produk untuk menjaga buah tetap dapat digunakan tanpa harus mengurangi komposisi gizinya yang
terlalu besar.

4.2. Saran
Pembuatan makalah percobaan ini masih memiliki banyak kekurangan, semoga makalah pembuatan
soft candy jeruk ini dapat dijadikan acuan untuk pembuatan soft candy yang lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2007), Jeruk, Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS,
Diakses 17 Desember 2007

Anonim, (2007), Gelatin, http://www.haltek.co.id, Diakses 17 Desember 2007.

Anonim.2004. Teknologi Pengolahan Pangan. http://www.iptek.net.id. Diakses 17 Desember 2007.

Buckle K.A.,R.A. Edwars, G.N. Fleet dan M. Wootton. (1987), Ilmu Pangan. Penerjemah. Edisi ke-2.
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Kurnianingsing, (2004), Aneka Manfaat Sebutir Jeruk,www.pikiranrakyat.com/jeruk.

Muchtadi, (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB., Bogor.

Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Diposkan oleh Diyonarra Revan di 08.38