LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER

PENGOLAHAN MAKANAN PESTA

(TARO CHESSE CAKE)

Mata Kuliah : Gizi Kuliner

Dosen Pengampu : Fadila, SKM., M.Gz

Disusun Oleh:

Kelompok 9

1. Srinaya Kamarullah 21134110045

2. Sheila Nasyirah A.R 21134110041
3. Sumayyah Az Zahra 21134110047
4. Siti Nuria Nasrun 21134110043
5. Yati Tjan 21134110049

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA GIZI

TAHUN AKADEMIK 2021/2022

 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, karena berkat Rahmat dan
Hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan laporan gizi kuliner yang berjudul
“Pengolahan Makanan Oriental (Taro Chesse Cake) ” ini dapat diselesaikan
dengan tepat waktu.
Kami sendiri menyadari bahwa dalam laporan ini masih terdapat
banyak kekurangan serta masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu
kami mengharapkan adanya kritik dan saran demi perbaikan dan
penyempurnaan ini.
Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua
dan bagi pihak yang membutuhkan.

Ternate, 20 Desember 2021

Kelompok 9

I
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................... I

DAFTAR ISI .................................................................................. II
BAB I PENDAHULUAN ................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Tujuan .................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 3

1. Pengertian Makanan Pesta ........................................................ 3
2. Definisi Cake ........................................................................... 3
3. Karakteristik Cheese Cake ........................................................ 3
4. Taro Cheese Cake ................................................................... 4

BAB III ALAT DAN BAHAN ........................................................... 5

BAB IV PROSEDUR KERJA ........................................................... 6

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 7

A. Hasil Kuisioner ........................................................................ 7
B. Pembahasan ........................................................................... 7

BAB VI PENUTUP ......................................................................... 8

A. Kesimpulan ............................................................................. 8
B. Saran....................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 9

LAMPIRAN …………………………………………………………………… 10

II
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang

diperlukan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan
benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan juga dapat diartikan
sebagai substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan
dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (Depkes RI, 1989).

Keamanan dan kandungan gizi suatu makanan merupakan

salah satu permasalahan yang harus mendapat perhatian khusus
dalam penyelenggaraan kesehatan secara keseluruhan. Hal ini
disebabkan makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang
secara langsung memegang peranan dalam peningkatan kesehatan
dan kesejahteraan manusia. Oleh karena itu makanan sebaiknya
memenuhi standar kesehatan yaitu aman, sehat, bergizi serta tidak
menimbulkan gangguan terhadap penyakit (Titin, 2005).

Sejumlah survei terhadap kejadian luar biasa (KLB) penyakit

bawaan makanan yang berjangkit di seluruh dunia memperlihatkan
bahwa sebagian besar kasus penyakit bawaan makanan terjadi
akibat kesalahan penanganan pada saat penyiapan makanan
tersebut baik di rumah, jasa katering, kantin rumah sakit, sekolah,
pangkalan militer, dan pada saat jamuan makan atau pesta (WHO,
2006).

Di Indonesia masalah higiene dan sanitasi makanan

merupakan masalah yang sudah lama dan terus berulang terjadi dan
mengancam jutaan orang. Diketahui terdapat 8 warga di Sulawesi
Selatan tewas keracunan makanan saat berbuka puasa. Sebanyak
130 orang buruh pabrik keracunan ketika makan bersama di Bekasi
dan 64 orang buruh pabrik sepatu keracunan makanan di Semarang.
Selain itu juga terdapat 55 warga Jember keracunan setelah
menyantap hidangan resepsi pernikahan (Aide, 2010).

1
B. TUJUAN

1. Tujuan Umum
Secara umum, penerapan ilmu gizi kuliner bertujuan agar
kegiatan pengolahan bahan makanan dapat menghasilkan
hidangan yang lezat, sehat, sesuai gizi seimbang, memiliki
tampilan yang menarik , dan sesuai dengan biaya yang dimiliki
konsumen.

2. Tujuan Khusus
a. Dapat menghidangkan makanan yang sehat sesuai aturan gizi
(gizi seimbang) dengan Teknik pengolahan yang cepat.
b. Dapat menyajikan makanan makanan yang menarik dengan
menggunakan berbagai teknik seperti pembuatan garnish
atau ice carving.
c. Dapat membuat masakan baru dengan memodifikasi resep
masakan yang ada dengan rasa, Teknik, serta tambahan
bahan makanan yang berbeda dari resep sebelumnya.
d. Mampu melakukan persiapan bahan mentah dari menu khas
Indonesia, continental, oriental, dan timur tengah
e. Mampu melakukan teknik pengolahan bahan makanan
dengan teknik memasak panas basah
f. Mampu melakukan teknik pengolahan bahan makanan
dengan teknik memasak panas basah
g. mampu melakukan persiapan akhir .

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Makanan Pesta

Makanan pesta merupakan hidangan makanan yang disajikan pada
jamuan. diartikan sebagai sebuah acara sosial sebagai perayaan dan
rekreasi, susunan hidangan makanan yang disajikan pada jamuan makan
tertentu (ulang tahun, pernikahan, peringatan perkawinan, menghormati
seseorang, keakraban, bisnis, perkenalan, kegiatan social dan lainnya.

2. Definisi Cake

Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan

pemanggangan adonan. umumnya cake berasal dari adonan liquid dari
bahan utama mentega,margarine, telur, gula pasir, tepung terigu
mediumwheat white, susu,cream of tar tar dan bahan pelengkap seperti
cheese, chocolate, buah,rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna
tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue,carmine, anato, buttercream,
pasta almond (U.S.Wheat Associates, 1983) Keju merupakan salah satu
bahan panganyang banyak digemari oleh masyarakat.

Olehkarena itu, perlunya pengembangan produk keju yang lebih

digemari oleh banyak orang dalam bentuk pastry yaitu cheesecake.
Cheesecake merupakan salah satu kue yang biasanya dibuatdengan
mencampurkan keju, telur, susu dan gula sehingga terbentuknya tekstur
yang lembut. Keju yang sering digunakan adalah cream cheese.

3. Karakteristik Cheese Cake

Karakteristik cheesecake yang diharapkan adalah pengembangan

yang baik akibat penambahan telur, memiliki tekstur yang lembut akibat
penambahan margarin atau mentega, memilikirasa manis karena adanya
penambahan gula. hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
cheesecake adalah pengadukan saat pencampuran dan pengovenan. hal
ini disebabkan jika waktu pengovenan terlalu lama akan terbentuknya
tekstur cheesecake yang kasar dan kering.

3
 Jika waktu yang digunakan terlalu singkat maka akan terbentuknya
cheesecake yang kurang matang dan kue tidak mengembang dengan
baik. Selain itu, cara pengadukan sangat menentukan hasil akhir pada
pembuatan cheesecake,cara pengadukan yang salah akan menyebabkan
kenampakan cake yang tidak baik dan tidak mengembang penggunaan
lemak dalam pembuatan kue berfungsi sebagai pemberi rasa gurih,
sebaipelumas, dan berpengaruh terhadap pengkerutan,serta keempukan
produk saat dipanggang. Selainitu, tujuan penambahan lemak dalam
bahan pangan adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan
pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa yang
gurih pada bahan pangan (Issutarti, 2006).

4. Taro Cheese Cake

Taro Cheese cake adalah salah satu jenis dessert atau pilihan makanan
penutup yang sekarang ini sangat digemari oleh masyarakat khususnya
kaum milenial. Cheesecake sendiri cenderung digolongkan dalam
makanan penutup yang mengandung tinggi lemak karena sebagian besar
bahannya mengandung lemak. Dari persoalan tersebut kemudian muncul
gagasan pengembangan terhadap cheese cake yang perlu dilakukan,
salah satunya adalah cheese cake substitusi dengan talas atau ubi jalar.

Cheese cake ubi jalar ini dibuat dengan substitusi ubi jalar sebagai
bahan utama yaitu tepung ubi jalar untuk bahan dasar adonan dasarnya.
Kemudian di tambahkan dengan bahan inti lainnya yaitu cream chesee,
whipe cream atau heavy cream, butter, vanilla, garam, susu, dan kuning
telur dilengkapi dengan garnish atau hiasan yang sesuai berguna untuk
estetika produk yang di kehendaki. Secara sensoris produk ini berbetuk
seperti mini cheese cake dengan bentuk lingkaran dengan ukuran
diameter kurang lebih 7 cm dengan ukuran yang ideal dan memiliki
aroma dan rasa gurih, tidak menggunakan pewarna tambahan hanya
mengandalkan warna asli agar tetap memenuhi kriteria produk makanan
penutup yang sehat.

Tekstur adonan yang renyah dan creamy juga membuat cheese cake
ini ringan untuk dimakan tanpa menimbulkan rasa enek. Dalam plating
estetika makanan tetap diperhatikan sehingga cheese cake bisa menjadi
hidangan penutup yang menggugah selera konsumen, menggunakan
garnish dengan bahan yang dapat dimakan kembali (edible).
Pengemasan produk menggunakan box yang transparan sehingga bisa
tetap terlihat.

4
 BAB III
ALAT DAN BAHAN

➢ Taro Cheese Cake

Alat:
• Oven
• Mixer
• Blender
• Cetakan/Loyang
• Kertas Minyak
• Spatula
• Baskom
• Gelas Ukur
• Mangkok Besar dan kecil
• Sendok dan garpu
• Sendok Ukur
• Piring Saji

Bahan:
• 100 gr tepung terigu
• 50 gr gula pasir
• 100 ml susu cair
• 75 gr talas kukus
• 50 gr minyak goreng
• 5 kuning telur
• 5 putih telur
• ¼ sendok teh garam
• ½ sendok teh cream of tartar
• 100 gr gula pasir

Bahan Filing:
• 60 gr cream cheese
• 50 gr mentega tawar dingin
• 50 gr white cooking chocolate, lelehkan
• 100 gr krim kocok dari 25 gr krim bubuk dan 75 ml air
es, kocok mengembang.

5
 BAB IV
PROSEDUR KERJA

➢ Taro Cheese Cake

• Cara Pembuatan:

✓ Ayak tepung terigu, tambahkan gula pasir

aduk rata.
✓ Blender halus talas dan susu cair,
campurkan minyak goreng, Aduk rata.

✓ Tuang sedikit-sedikit kedalam campuran

tepung terigu sambal diaduk perlahan.
Tambahkan kuning telur. Aduk rata
sisikan.
✓ Kocok putih telur, garam, cream of tartar,
sampai setengah mengembang.
Masukkan gula pasir sedikit-sedikit sambal
dimixer/dikocok sampai mengembang.

✓ Tuang sedikit-sedikit kedalam campuran

v
tepung terigu smabil diaduk perlahan.
✓ Tuang kedalam 2 buah Loyang diameter
22 tinggi 3 cm yang dialas kertas
minyak/roti tanpa diolesi margarin.
✓ Oven dengan api bawah suhu 170 derajat
celcius 40 menit sampai matang.

✓ Filing, campur cream cheese dan mentega

tawar, kocok hingga lembut. Tambahkan
white chocolate. Aduk rata tambahkan
krim kocok. Kocok perlahan.
✓ Ambil selembar cake, oles filing tutup
BAB V
dengan cake. Oles seluruh permukaan
HASIL
cake DANsisa
dengan PEMBAHASAN
filing. (MK)

6
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Kuisioner
- Cita Rasa :
• Aroma = Sangat Memuaskan
• Rasa Makanan = Memuaskan
• Keempukan/kematangan = Kurang Memuaskan
• Kesesuaian Suhu = Memuaskan
- Penampilan :
• Bentuk Keseluruhan = Tidak Memuaskan
• Warna = Memuaskan
• Kebersihan = Memuaskan
• Porsi = Sangat Memuaskan

Dilihat dari penampilan untuk presentasi akhir praktikum, dari

tim penilaian kepada kelompok meneliti untuk bentuk keseluruhan
memberikan nilai tidak memuaskan, aroma secara keseluruhan
memberikan nilai sangat memuaskan, Rasa makanan keseluruhan
memberikan memuaskan, Keempukan Untuk warna keseluruhan
memberikan nilai kurang memuaskan, untuk kebersihan kelompok
memberikan nilai kurang memuaskan.

B. Pembahasan

Pada pembuatan taro cheese cake ini adapun bahan utama yang
digunakan adalah, talas/ubi jalar, tepung, susu, telur dan gula. selain
itu adapun bahan tambahan lain berupa bahan-bahan yang dapat
menambah rasa dan warna masakan. seperti yang kita ketahui dari
sebutir telur didapatkan gizi yang sempurna karena mengandung
zat-zat gizi yang baik dan mudah dicerna.

Pembuatan taro cheese cake, menggunakan bahan filing yaitu

cream cheese, mentega tawar, white cooking chocolate, dan krim
bubuk, Produk akhir dari Chesee cake substitusi Ubi Jalar yang
trepilih, yaitu dengan substitusi 75% tepung ubi jalar, 25% tepung
terigu protein sedang dan penambahan butter yang mampu
memperbaiki tekstur bagian dasar dari Chesee cake substitusi Ubi
Jalar agar tidak mudah rapuh.

7
 BAB VI
PENUTUP

A. Kesimpulan
Cheese cake adalah salah satu alternatif pilihan makanan penutup
yang sekarang ini sangat digemari oleh masyarakat khususnya kaum
milenial. Makanan penutup ini memiliki rasa gurih dan manis selain
itu juga rasanya tidak enek. Namun cheesecake sendiri cenderung
digolongkan dalam makanan penutup yang mengandung tinggi
lemak karena sebagian besar bahannya mengandung lemak.Dari
persoalan tersebut kemudian muncul gagasan pengembangan
terhadap cheese cake yang perlu dilakukan, salah satunya adalah
cheese cake substitusi dengan ubi jalar.

Kini ubi jalar/talas adalah salah satu tumbuhan tropis yang mulai
diolah menjadi berbagai makanan berat maupun ringan, kandungan
yang terdapat dalam ubi jalar adalah probiotik, serat makanan dan
antioksidan (karotenoid/betakarotin) tidak mengandung gluten.
Didalamnya terdapat kandungan beta karoten (pro vitamin A) yang
tinggi.

B. Saran
Berdasarkan hasil dan penilaian praktikum, maka dapat disarankan
sebagai berikut :
1. Hasil praktikum dihasilkan taro cheese cake yang memiliki
warna, aroma, tekstur dan rasa yang diterima oleh
masyarakat, dalam segi penyajian disarankan untuk lebih
kreatif semisal disajikan dengan jar dapat diberi nama
cheesecake in jar.
2. Hasil praktikum dihasilkan taro cheese cake yang memiliki
warna, aroma, tekstur dan rasa yang diterima oleh
masyarakat, dalam segi penyajian disarankan lebih menarik
semisal dengan menambahkan topping agar menarik seperti
candy pop. Kreatifitas dalam penyajian cheese cake sangat
penting untuk terlihat menarik agar disukai masyarakat.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Andian Ari Anggraeni.(2013). Pengetahuan Bahan Pangan.

Yogyakarta. PTBBFT UNY.

Sholihah, Nisaa. 2015. Cream Cheese (online).

http:/www.kerjanya.net/faq18474-cream-cheese,html.Diakses pada
27 April 2016

Cinema Bakery. Diambil pada Bulan Juli-Agustus 2015

Tim Ide Masak. (2013). Resep Favorit untuk Usaha Cheesecake.

Jakarta Gramedia Pustaka Utama.

Wayne Gisslen. (2005). Professional Baking. Published by Jhon

Wiley and Sons.

Hayalinufus A. L. Tobing. (2010). Modern Indonesian Chef. Jakarta

Dian Rakyat.

Sutriyati Purwanti dan Rizqie Auliana. (2015). Kumpulan Resep

Pengolahan Bakery. Yogyakarta. PTBB FT UNY.

9
LAMPIRAN

10