PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

“PRINSIP PENGOLAHAN DAN PENGEMBANGAN RESEP

MAKANAN INDONESIA”

OLEH :

NI WAYAN ARI MILAWATI (P07131223091)

LUH WY. RICKA PUTRI ARTAJAYA (P07131223092)
NI MADE YUNI ASTRINI (P07131223110)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN
DENPASAR
2024
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
kesehatan dan kemudahan kepada kami untuk dapat mengerjakan tugas mata kuliah
Pengembangan Formula Makanan yang berjudul prinsip Pengolahan dan Pengembangan
Resep Makanan Indonesia. Makalah ini dibuat untuk mengetahui tentang bagaimana prinsip
pengolahan dan pengembangan resep makanan Indonesia.
Tidak luput juga kami mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. I Putu Suiraoka, SST, M.Kes selaku ketua jurusan gizi Politeknik Kesehatan
Denpasar.
2. IGP. Sudita Puryana, STP. MP. selaku koordinator mata kuliah Kesehatan Pariwisata
3. Rekan rekan karena atas kerja samanya kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Melalui tugas ini kami harapkan para mahasiswa dapat memahami tentang prisip
pengolahan dan pengembangan resep makanan Indonesia. Makalah yang kami buat tentunya
masih banyak kekurangan, oleh karena itu kami mengharapkan saran dan masukan yang
bersifat konstruktif demi kesempurnaan makalah ini.

Denpasar, 12 Januari 2024

Penulis,

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...........................................................................................................1
B. Rumusan Masalah......................................................................................................1
C. Tujuan........................................................................................................................1
D. Manfaat......................................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia....................3
B. Tujuan Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia.........................4
C. Jenis Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia.............................4
D. Prinsip Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia.........................7
E. Syarat Pengolahan dan Pengembanan Resep Makanan ............................................9
F. Contoh Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia.........................11
BAB III PENUTUP
A. Simpulan....................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan bener agar bermanfaat bagi tubuh, karena
makanan sangat diperlukan oleh tubuh. Menurut Depkes RI (2003), makanan adalah
semua bahan dalam bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan.
Tubuh membutuhkan nutrisi dan energi yang diperoleh dari makanan agar tetap
berfungsi dengan baik. Di dalam tubuh, makanan yang masuk akan mengalami proses
pencernaan dan penyerapan nutrisi.
Inovasi makanan merupakan upaya yang harus dilakukan untuk menciptakan,
meningkatkan, mengembangkan dan menyempurnakan makanan tersebut.
Pengembangan produk pangan merupakan salah satu strategi agar sebuah produk atau
perusahaan dapat bertahan di tengah ketatnya persaingan. Sifat alamiah konsumen yang
mudah bosan dan maraknya dan maraknya inovasi produk, juga menjadi alasan
pengembangan produk perlu dilakukan. Sebagaimana produk pada umumnya, produk
pangan juga melewati beberapa tingkat dalam daur kehidupan sejak kemunculan,
pertumbuhan, penurunan tingkat penerimaan, hingga penghentian produksi.
Pengembangan produk pangan sebaiknya dilakukan ketika jumlah permintaan terhadap
produk tersebut mulai menurun. Inovasi dan pengembangan diperlukan agar permintaan
terhadap produk dapat kembali stabil atau bahkan meningkat.
Terdapat tiga pilihan dalam melakukan pengembangan produk pangan. Pertama
membuat produk yang benar-benar baru. Produk baru ini dapat membuka peluang yang
bagus, tetapi akan menghadapi risiko yang besar. Hal tersebut dikarenakan karakteristik
produk yang benar-benar baru umumnya belum memiliki pasar yang stabil. Pilihan
kedua adalah melakukan modifikasi terhadap produk yang sudah ada. Pilihan ini dapat
menjadi alternatif karena tidak mengubah ide secara keseluruhan, namun terlihat baru di
pandangan konsumen.
B. Rumusan Makalah
Bagaimanakah prinsip pengolahan dan pengembangan resep makanan Indonesia?
C. Tujuan
1. Untuk memahami pengertian pengolahan dan pengembangan resep makanan
Indonesia

1
2. Untuk memahami tujuan pengolahan dan pengembangan resep makanan Indonesia.
3. Untuk memahami jenis pengolahan dan pengembangan resep makanan Indonesia.
4. Untuk memahami prinsip pengolahan dan pengembangan resep makanan Indonesia.
5. Untuk memahami syarat pengolahan dan pengembangan resep makanan Indonesia.
6. Untuk memahami contoh pengolahan dan pengembangan resep makanan Indonesia.
D. Manfaat
Mahasiswa dapat memahami dan mengerti pengolahan dan pengembangan resep
makanan Indonesia. Serta dapat mengembangkan ilmu pengetahuan dalam bidang
pengembangan formula makanan Indonesia.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia
1. Pengolahan Resep Makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu tahap yang dilalui dalam proses pembuatan
makanan. Tahapan pengolahan ini disesuaikan dengan karakeristik bahan makanan yang
akan diolah.
Menurut E-Modul Teknik Pengolahan Makanan, pengolahan makanan merupakan
salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai
untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Secara definitif pengolahan makanan
dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih
enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta
mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.
2. Pengembangan Resep Makanan
Pengembangan resep merupakan pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih
menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa masakan. Menu
yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh terhadap
masakan yang sering disajikan. Pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi
makanan, sekaligus meningkatkan daya terima konsumen. Modifikasi resep dapat berupa
modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya.
3. Resep Makanan Indonesia
Resep masakan adalah keterangan tentang bahan dan cara memasak makanan. Resep
juga dapat diartikan sebagai sekumpulan intruksi-intruksi kerja yang berisikan petunjuk
untuk membuat suatu masakan ataupun hidangan. Resep memberi petunjuk dan arahan
secara detail dan tepat pada tiap tahapannya agar pembaca dapat melakukan hal yang
sama seperti yang diinstruksikan.
Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk
pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya,
makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam.

3
Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta
disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.

B. Tujuan Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia

1. Tujuan Pengolahan Makanan
a. Makanan mudah dicerna
b. Bebas dari bibit penyakit
c. Menambahkan cita rasa
d. Meningkatkan penampilan makanan & selera makan
2. Tujuan Pengembangan Resep Makanan
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara
pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi
c. Meningkatkan keanekaragaman masakan
d. Meningkatkan nilai gizi pada masakan
e. Meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan

C. Jenis Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia

1. Jenis Pengolahan Makanan
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan
yaitu:
a. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya.
Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya:
1) Boiling
Boilling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak.
Air mendidih temperatur 2120F atau 1000C. Cairan yang digunakan untuk proses boilling
adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik
didih, maka terjadi evaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.

4
2) Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa
dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang
dikukus.
3) Stewing
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses
stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya
dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung
garam.
4) Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-
kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara
perlahan-lahan.
5) Poaching
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan
cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu
dalam air berkisar 83oC – 95oC. Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode
poaching adalah daging, unggas, ikan, buah, dan telur.
6) Simmering
Simmering adalah memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan,
temperatur panas sekitar 85-96⁰C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan.
Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat yang
digunakan untuk simmering adalah stock pot. Simmering diperlukan dalam berbagai
prosedur memasak seperti pada saat membuat stock, bakso, memasak sayur, dan lauk
pauk.
b. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Metode Panas Kering yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara
panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Macam-macam metode panas kering,
yaitu:
1) Roasting

5
 Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber
panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, microwave atau oven. Waktu
meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting
berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara kelembutan daging dan
unggas tersebut.
2) Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala
arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam
oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Penerapan teknik dasar baking
dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake,
biskuit, ikan, sayuran.
3) Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Grill juga dapat dilakukan
diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini,
perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat
yang digunakan. Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan
makanan diantaranya daging, daging cincang, ikan dan ayam.
c. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking)
1) Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak
dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam
minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
2) Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam
minyak goreng yang sedikit. Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu:
 Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan
frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi,
daging, omelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis.
 Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak
sambil diaduk dan dilakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan

6
 cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada
pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan).
2. Jenis Pengembangan Resep Makanan
a. Memberikan variasi bentuk
Bentuk makanan dapat dimodifikasi dengan cara membuat bentuk makanan yang
berbeda tetapi rasanya tetap autentik.
b. Memberikan variasi rasa
Variasi rasa dapat dimodifikasi dengan berbagai cara misalnya dengan cara membuat
rasa yang berbeda dengan yang sudah ada sebelumnya.
c. Memperpanjang usia produk agar lebih awet
Modifikasi cara memperpanjang usia makanan dilakukan dengan cara: penambahan
bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula, secara biologi misalnya dengan
fermentasi, pengasaman, dan pengasinan/pemanisan.
d. Pengembangan cara pengolahan
Dimodifikasi dari segi cara pengolahannya, dengan tujuan peningkatan mutu, tingkat
higienis, dan keawetan.
e. Pengembangan kemasan
Dimodifikasi kemasannya sehingga melindungi serta mengurangi kerusakan produk
ketika distribusi, penyimpanan, hingga penjualan.

D. Prinsip Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia

1. Prinsip Pengolahan Makanan
a. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau
rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dan sebagainya.
Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan
perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu
luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari
penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang
dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
b. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.
Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan

7
makanan perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-
beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang
memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1) Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi
syarat.
2) Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat atau tikus dan
untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
c. Proses pengolahan
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian, yaitu:
1) Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam
proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi.
2) Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran
dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai
peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah
makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,
kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
3) Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga,
debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau

8
bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas
60°C atau tetap dingin 4°C.

e. Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.
Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 °C.
Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5°C s/d -1°C.
f. Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih,
petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan
pakaiannya.
2. Prinsip Pengembangan Makanan
Prinsip dasar pengembangan adalah untuk mengidentifikasi kebutuhan pembeli dan
pengguna, dan merancang untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Pengembangan makanan
untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima klien.
Pengembangan dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau
cara pengolahannya. Dengan demikian, prinsip pengembangan makanan yaitu:
a. Meningkatkan keanekaragaman makanan
b. Meningkatkan nilai gizi pada makanan
c. Meningkatkan daya terima konsumen terhadap makanan
E. Syarat Pengolahan dan Pengembanan Resep Makanan
1. Syarat Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah manjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
a. Penjamah Makanan Penjamah
Menurut Depkes RI (2003), kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat
kesehatan adalah :
1) Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik.

9
2) Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan (Personal
Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan
tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.
3) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
4) Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.

b. Cara Pengolahan Makanan

Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098 / Menkes / SK /
VII / 2003 adalah :
1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
2) Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
4) Sarung tangan plastic
5) Penjepit makanan
6) Sendok, garpu dan sejenisnya
3) Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
 Celemek
 Tutup rambut
 Sepatu dapur
 Tidak merokok
 Tidak makan/mengunyah
 Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos
 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
4) Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.
c. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan
jadi biasanya disebut dapur. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003
Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari:
1) Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :
 Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan
tahan korosi atau rapuh.

10
  Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-
jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.
 Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan.
2) Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah:
 Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan.
 Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan
atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.
3) Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah:
 Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
 Mudah dibersihkan, tidak menyerap air.
4) Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah
 Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.
 Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
5) Ventilasi yang dianjurkan adalah Harus cukup mencegah udara yang melampui
batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta
bau tidak sedap.
6) Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.
7) Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan Kesehatan
8) Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan.
9) Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur
10) Perlindungan dari serangga dan tikus.
11) Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain.
12) Tersedia alat pemadam kebakaran.
2. Syarat Pengembangan Makanan
a. Menggunakan bahan untuk memodifikasi yang dapat menarik pembeli.
b. Menggunakan bahan yang bersih, dan higienis.
c. Menggunakan kemasan yang dapat melindungi produk agar produk tetap terjaga
kebersihan.

F. Contoh Pengolahan dan Pengembangan Resep Makanan Indonesia

1. Contoh Pengolahan Makanan

11
a. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)
1) Boiling : sup sayuran, sayur asem
2) Steaming : tum ayam, botok tempe
3) Stewing : gulai ayam, opor ayam
4) Braising : rendang daging, semur daging
5) Poaching : poached egg
6) Simmering : bakso, rawon
b. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
1) Roasting : ayam panggang
2) Baking : roti, biscuit
3) Grilling : ikan bakar
c. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking)
1) Deep frying : ayam goreng tepung, donat
2) Shallow Frying
 Pan frying : telur mata sapi, omelet scrambled eggs
 Sauteing : oseng-oseng (tumisan).
2. Contoh Pengembangan Makanan
a. Pengembangan variasi rasa
1) Makanan khas Jogja yaitu bakpia dimodifikasi sehingga memiliki rasa beragam,
mulai dari keju, coklat, durian, ubi ungu, hingga teh hijau.
2) Makanan khas Semarang yaitu lumpia dimodifikasi menjadi lumpia isi jamur, ikan,
kepiting, aneka sayur, dan udang.
3) Telur asin dimodifikasi menjadi telur asin bakar, panggang, berasa pedas, atau
dimasak seperti ikan pindang.
4) Bika ambon dimodifikasi sehingga memiliki varian rasa seperti pandan, moka, dan
keju.
b. Pengembangan variasi bentuk
1) Rendang menjadi burger rendang.
2) Klepon yang dipadukan dengan cake.
c. Pengembangan usia produk
1) Penambahan asam sitrat pada manisan buah.
2) Penambahan garam pada ikan asin.
d. Pengembangan cara pengolahan

12
1) Perubahan pengolahan bakpia Yogyakarta dari yang mulanya dioven menjadi
dikukus.
2) Bandeng dipresto sehingga durinya lunak serta tahan lama.
e. Pengembangan kemasan
1) Gudeg kemasan besek menjadi kemasan kaleng.
2) Jamu gendong ,enjadi jamu kemasan botol.

3) Telur asin kemasan besek menjadi kemasan kardus.

13
 BAB III
PENUTUP
A. SIMPULAN
1. Pengolahan makanan merupakan kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan pengolahan makanan dapat
diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih
enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu,
serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Pengembangan resep untuk
meningkatkan nilai gizi makanan, sekaligus meningkatkan daya terima konsumen.
2. Beberapa contoh pengolahan dan pengembangan resep makanan yaitu makanan khas
Jogja bakpia dimodifikasi sehingga memiliki rasa beragam, mulai dari keju, coklat,
durian, ubi ungu, hingga teh hijau dan makanan khas Semarang yaitu lumpia
dimodifikasi menjadi lumpia isi jamur, ikan, kepiting, aneka sayur, dan udang.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Lina, Dwi Setyarini and Noor, Tifauzah and Nugraheni, Tri Lestari and Muhammad,
Dawam Jamil (2018) Modifikasi Resep Lauk Nabati Tempe Ditinjau Dari Tingkat
Kesukaan Dan Daya Terima Anak Sekolah Di Sd Teladan Yogyakarta. Poltekkes
Kemenkes Yogyakarta.
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/523/4/CHAPTER%202.pdf.

Handayani, Titin Hera Widi and Marwanti. (2011). Pengolahan Makanan Indonesia.
Yogyakarta: Kementerian Pendidikan Nasional Unversitas Negeri Yogyakarta.
https://staffnew.uny.ac.id/upload/132300105/pengabdian/modul-ppg-pengolahan-
makanan-indonesia.pdf

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/Sk/Vii/2003

Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

https://kc.umn.ac.id/id/eprint/1255/3/BAB%20II.pdf. Diakses pada tanggal 13 Januari

2024.

https://mmc.tirto.id/documents/2022/07/28/289-pdfcoffeecom-modul-teknik-pengolahan-
makanan-pdf-free.pdf?x=2676. Diakses pada 13 Januari 2024.

https://www.academia.edu/35098162/MODIFIKASI_RESEP_docx. Diaskes pada tanggal

13 Januari 2024.

https://webduniakimia.blogspot.com/2011/05/prinsip-pengelolaan-makanan-higiene-
dan.html. Diakses pada tanggal 13 Januari 2024.

http://perpustakaan.poltekkes-malang.ac.id/assets/file/kti/1503410007/7._BAB_II_.pdf .
Diakses pada tanggal 13 Januari 2024.

https://repositori.kemdikbud.go.id/21804/1/XII_PKWU-Pengolahan_KD-3.1_Final.pdf.
Diakses pada tanggal 13 Januari 2024.

https://tirto.id/macam-macam-bahan-untuk-modifikasi-makanan-khas-daerah
gPPd#google_vignette. Diakses pada tanggal 13 januari 2024.

15