Laporan MPM Mandiri - Elly Ratna Sari - P1337431321011

LAPORAN
PRAKTEK KERJA PROFESI
MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MANDIRI
Disusun Oleh:
ELLY RATNA SARI P1337431321011
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN
2022
i
HALAMAN PENGESAHAN
Telah disetujui oleh pembimbing dan telah diperbaiki serta diterima sebagai syarat
untuk memenuhi tugas Praktik Kerja Profesi Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Mandiri
dilaksanakan pada 07 Maret 2022 – 12 Maret 2022
Telah mendapatkan persetujuan pada tanggal …………..
Menyetujui,
Dosen Pembimbing Dosen Penguji
Ana Yuliah Rahmawati, S.Gz., M.Gizi Wiwik Wijaningsih, STP., M.Si

NIP. 197007301993092001 NIP. 196412021986032002
ii
LAPORAN
PRAKTEK KERJA PROFESI
MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MANDIRI
DISUSUN OLEH
ELLY RATNA SARI P1337431321011
Diajukan sebagai salah satu syarat
untuk menyelesaikan Pendidikan Profesi Dietisien
Tahun Akademik 2021/2022
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN
2022
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya lah
Laporan Praktek Kerja Profesi Dietisien Manajemen Penyelenggaraan Makanan Mandiri
dapat tersusun. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
pendidikan profesi dietisien.
Namun sebagai manusia biasa yang tidak luput dari segala kekhilafan dan
kekurangan, jauh dari sifat sempurna, kami menyadari bahwa laporan ini masih terdapat
kekurangan dan kekeliruan baik dalam susunan kalimat, pilihan kata atau dalam sajian
materinya, mengingat keterbatasan kemampuan dan daya nalar penyusun. Oleh karena itu
penyusun sangat mengharapkan saran dan pendapat dari semua pihak untuk perbaikan
laporan ini.
Tidak lupa kepada semua pihak yang telah membantu dan penyelesaian laporan ini
kami ucapkan terimakasih. Semoga amal baik tersebut mendapat timbalan yang berlipat
ganda dari Allah SWT. Aamiin.
Semarang, 29 Maret 2022
Penulis
iv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dunia kuliner di indonesia saat ini mengalami kemajuan yang pesat,

usaha jasa boga tumbuh dengan subur dimana – mana. Kebiasaan makan
masyarakat terutama daerah perkotaan mengalami pergeseran yaitu dari
kebiasaan makan dirumah menjadi kebiasaan makan diluar rumah, seperti
disekolah, tempat kerja dan tempat – tempat pertemuan (hotel, pusat pelatihan,
dll). Pemenuhan makanan saat berada diluar rumah seringkali menggunakan
usaha catering.
Dalam kehidupan sehari – hari pola makan mencangkup jumlah,

jenis, jadwal makan, dan pengolahan bahan makanan perlu diperhatikan.
Jumlah asupan energi yang berlebih secara kronis akan menyebabkan obisitas.
Jenis makanan dengan kepadatan energi yang tinggi turut menyebabkan
ketidakseimbangan energi (Gibney, 2009).
Bisnis kuliner saat ini menjadi salah satu bisnis paling menjanjikan
untuk dijalankan, prospek usaha ini akan terus cemerlang mengingat kuliner
atau makanan merupakan kebutuhan pokok bagi semua manusia. Usaha
katering menjadi tren bisnis belakangan ini dan jumlah pengusaha katering
terus meningkat sehingga persaingan di dalam bisnis katering ini cukup ketat.
Catering atau disebut dengan jasa boga adalah perusahaan atau perorangan
yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan diluar tempat
usaha atas dasar pesanan. Selain itu, usaha katering ini dapat dikelola oleh
perorangan, industri maupun lembaga. Salah satu bisnis bidang kuliner yang
bisa dijalankan adalah bisnis catering diet Ell’Se Kudus.
Katering diet Ell’Se Kudus merupakan salah satu bisnis katering

yang menjadi pegiat katering sehat. Hal ini dikarenakan kemajuan pesat dalam
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi menyebabkan meningkatnya
taraf dan kualitas hidup masyarakat, baik yang tinggal di wilayah perkotaan
dan pedesaan yang menimbulkan perubahan kebiasaan kehidupan modern,
1
antara lain konsumsi makanan tinggi kalori, tinggi lemak, tinggi kolesterol,
tinggi garam, rendah serat, merokok, minum alkohol, dan lain sebagainya
(Janah, 2016).
Menurut Mardatillah (2008: 1) ditinjau dari pandangan ilmu gizi,

perubahan perilaku tersebut dapat meningkatkan peluang terjadinya masalah
gizi lebih, obesitas, dan penyakit degeneratif. Makanan olahan mengandung
tinggi kalori dan lemak, sehingga mengakibatkan gizi lebih dan bisa mengarah
ke obesitas. Kebiasaan konsumsi masyarakat Indonesia pada saat ini sangat
beragam sejalan dengan perkembangan jumlah dan jenis makanan. Fenomena
lain yang terjadi dikalangan masyarakat yaitu kegemaran mengkonsumsi
makanan cepat saji.
Berdasarkan hal tersebut Catering Ell’Se menawarkan berbagai

menu makanan yang sehat dan terjaga kebersihannya. Catering Ell’Se berdiri
didasari oleh semakin majunya perkembangan jaman, dan semakin besarnya
tuntutan hidup maka memunculkan manusia-manusia modern yang dinamis
dan aktif (busy person).
Berdasarkan uraian diatas penulis akan memaparkan system

penyelengaraan makanan pada Katering Ell’Se.
1.2 Tujuan
a. Tujuan Umum
Memaparkan manajemen penyelenggaraan makanan pada Katering Ell’Se
b. Tujuan Khusus
- Menyusunan standar diet pada Katering Ell’Se
- Membuat anggaran biaya pada Katering Ell’Se
- Menyusun sarana fisik/peralatan kerja pada Katering Ell’Se
- Merencanakan sistem penyelenggaran makanan pada Katering Ell’Se
- Menyusun sistem perencanaan SDM pada Katering Ell’Se
2
- Menetukan SWOT pada Katering Ell’Se
- Melakukan skrining gizi pada konsumen dengan Penyakit Tidak

Menular (PTM)
- Menentukan masalah gizi pada konsumen dengan Penyakit Tidak

Menular (PTM)
- Menentukan intervensi gizi pada konsumen dengan Penyakit Tidak

Menular (PTM)
- Melakukan monitoring dan evaluasi pada konsumen dengan Penyakit

Tidak Menular (PTM)
- Membuat pengelolaan program mutu dan kepuasaan pasien pada

Katering Ell’Se
3
BAB II GAMBARAN KATERING MANDIRI
2.1 Gambaran Umum Katering
A. Deskripsi Katering
Catering Diet Ell’SE ini adalah suatu bisnis yang berfokuskan

pada konsumen dengan riwayat Penyakit Tidak Menular (PTM) yang ingin
menjaga pola hidup sehat. Katering diet ini berdiri karena tingginya angka
PTM dimasyarakat yang masih perlu penanganan, salah satunya dari
makanan. Diharapkan dapat membantu menurunkan angka PTM
dimasyarakat dengan mengonsumsi makanan sehat yang berkualitas,higiens
dan terjangkau. Alasan owner memilih brand dengan nama Katering Diet
Ell’SE, yaitu:
1. Pertama, “Ell” sendiri merupakan nama dari owner sendiri, untuk

“SE” merupakan singkatan dari Sehat dan Enak. Dimana harapannya
makanan yang disajikan selain enak dan sehat dapat membantu
menurunkan angka PTM dimasyarakat.
2. Kedua, merupakan sebuah tempat katering diet yang di dalamnya

terdapat unsur edukasi mengenai kesehatan, dimana dalam
penyajiannya disertai informasi berupa label jumlah kalori setiap
makanan yang disajikan, beserta informasi mengenai PTM
3. Ketiga, pada katering diet ini juga tersedia pelayanan konsultasi gizi
yang langsung dikonsultasikan oleh owner sendiri.
B. Struktur Organisasi
Saat ini struktur organisasi pada catering diet Kedai Dede Kudus
secara umum dipegang oleh owner langsung, baik itu dari segi pemasaran
dan pembuatan menu untuk diet.
C. Gambaran Produk
Catering Diet Ell’SE ini menjual makanan berat dengan bahan utama
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Makanan
4
disajikan dengan tata cara penyajian yang menarik. Tata cara pengepakan
diperhatikan mulai dari bungkus makan seperti kotak nasi, sendok, pernak
pernik penghias makanan. Untuk tempat makanan menggunakan bento. Hal
ini semuanya berguna untuk mendukung penyajian makanan dan agar
menarik untuk dimakan seperti susunan makanan, ataupun bentuk sayur
dan buah yang dibentuk agar menarik. Namun juga dengan tidak
melupakan rasa dan kualitas makanan yang disediakan. Harga perpaket
untuk catering diet adalah Rp.50.000/paket, paket disini adalah untuk makan
pagi, siang dan sore hari.
D. Gambaran Pasar dan Target Pasar

Pasar utama catering diet Ell’SE adalah konsumen dengan riwayat
Penyakit Tidak Menular (PTM). Daerah tempat Katering Diet Ell’SE ini
dekat area perkotaan dan mudah dijangkau oleh pengguna aplikasi seperti go-
jek, grab, dll.
E. Sistem Pemasaran
Sistem pemasaran yang dilakukan katering Ell’SE adalah dengan
promosi dimedia sosial berupa Instagram pribadi owner, melalui whatshap,
mengikuti acara yang bertema kesehatan dengan membuka konsultasi gizi
gratis serta mempromosikan katering Ell’SE kepada masyarakat, dan
menjalin kerja sama dengan pusat pelayanan kesehatan seperti rumah sakit,
klinik dan puskesmas dengan pelayanan rawat inap. Sistem pemesanan
sendiri menggunakan sistem Pre Order, Pre Order adalah menerima pesanan
yang dimana barang yang di pesan tersebut belum selesai untuk di produksi
atau masih di supplier. Dan setiap hari membuka Pre Order untuk menu
besoknya, dan akan ditutup pada malam harinya.
5
2.2 Standar Katering Diet Khusus
A. Standar Diet PTM (Penyakit Tidak Menular)

1. Standar Diet Pada Penyakit Diabetes Militus (DM)
Prinsip makan pada pasien DM hampir sama dengan anjuran makan
untuk masyarakat umum, yaitu makanan yang seimbang dan sesuai
dengan kebutuhan kalori dan zat gizi masing – masing individu. Pasien
DM perlu diberikan penekanan mengenai pentingnya keteraturan jadwal
makan, jenis dan jumlah kandungan kalori, terutama pada mereka yang
menggunakan obat yang meningkatkan skresi insulin atau terapi insulin
itu sendiri.
Tujuan Diet
- Memberikan makanan sesuai kebutuhan
- Mempertahankan kadar gula darah tetap normal
- Mempertahankan berat badan tetap normal
- Mencegah terjadinya kadar gula darah terlalu rendah
- Mencegah komplikasi
Syarat Diet
a. Karbohidrat
- Karbohidrat yang dianjurkan sebesar 45 – 65% total asupan
energy. Terutama karbohidrat berserat tinggi
- Pembatasan karbohidrat total <130 g/hari tidak dianjurkan
- Glukosa dalam bumbu diperbolehkan sehingga pasien diabetes
dapat makan sama dengan makanan keluarga lain
- Sukrosa tidak boleh lebih dari 5% dari total asupan energy
- Dianjurkan makan 3 kali sehari dan bila perlu dapat diberikan
makanan selingan seperti buah atau makanan lain sebagai bagian
dari kebutuhan kalori sehari
b. Lemak
- Asupan lemak dianjurkan sekitar 20-25% kebutuhan kalori dan
tidak diperkenankan melebihi 30% dari total asupan energy
6
- Bahan makanan yang perlu dibatasi adalah yang banyak
mengandung leak jenuh dan lemak trans
- Konsumsi kolestrol yang dianjurkan adalah <200 mg/hari
c. Protein
- Pada pasien dengan netropati diabetic perlu penurunan asupan
protein menjadi 0,8 g/kg BB perhari atau 10% dari kebutuhan
energy
- Pasien DM yang sudah menjalani hemodialisa asupan protein
menjadi 1 – 1,2 g/kg BB perhari.
d. Serat
- Pasien DM dianjurkan mengonsumsi serat dari kacang – kacangan,
buah dan sayuran serta sumber karbohidrat yang tinggi serat
- Jumlah konsumsi serat yang disarankan adalah 20-35 gram perhari
e. Makanan yang dianjurkan
- Ayam tanpa kulit, ikan, telur rendah kolesterol atau putih telur,
daging tidak berlemak
- Tempe, tahu, kacang hijau, kacang merah, kacang tanah, kacang
kedelai
- Sayur tinggi serat: kangkung, daun kacang, oyong, ketimun, tomat,
labu air, kembang kol, lobak, sawi, selada, seledri, terong
- Buah jeruk, apel, pepaya, jambu air, salak, belimbing (sesuai
kebutuhan)
f. Makanan yang harus dihindari
- Keju, abon, dendeng, susu full cream,
- Buah-buahan yang manis dan diawetkan: durian, nangka, alpukat,
kurma, manisan buah.
- Minuman yang mengandung alkohol, susu kental manis, soft drink,
es krim, yoghurt, susu
- Gula pasir, gula merah, gula batu, madu, Makanan/ minuman yang
manis: cake, kue-kue, manis, dodol, tarcis, sirup, selai manis,
coklat, permen, tape, mayonaise,
7
g. Makanan yang dibatasi
- Semua sumber karbohidrat dibatasi: nasi, bubur, roti, mie, kentang,
singkong, ubi, sagu, gandum, pasta, jagung, talas, havermout,
sereal, ketan, macaroni
- Sumber protein hewani tinggi lemak jenuh (kornet, sosis, sarden,
otak, jeroan, kuning telur)
- Sayuran bayam, buncis, daun melinjo, labu siam, daun singkong,
daun ketela, jagung muda, kapri, kacang panjang, pare, wortel,
daun katuk
- Buah nanas, anggur, mangga, sirsak, pisang, alpukat, sawo,
semangka, nangka masak
- Lain – lainnya makanan yang digoreng dan yang menggunakan
santan kental, kecap, saus tiram
2. Standar Diet Pada Hipertensi

a. Tujuan Diet
- Untuk membantu menurunkan tekanan darah
- Membantu menghilangkan penimbunan cairan dalam tubuh atau
edema atau bengkak
- Mencegah komplikasi
b. Makanan yang Dianjurkan
- Beras, kentang, singkong, terigu, tapioca, hunkwee, gula, makanan
yang diolah dari bahan makanan tersebut diatas tanpa garam
dapur dan soda seperti: makaroni, mi, bihun, roti, biskuit, kue
kering
- Telur maksimal 1 butir, sehari, daging dan ikan, maksimal 100 gr
sehari
- Semua kacang-kacangan dan hasilnya yang diolah dan dimasak
tanpa garam dapur
- Semua sayuran segar, sayuran yang diawet tanpa garam dapur dan
natrium benzoate
- Semua buah-buahan segar, buah yang diawet tanpa garam dapur
dan natrium benzoate
8
- Minyak goreng, margarin dan mentega tanpa garam
- Teh, kopi
- Semua bumbu-bumbu kering yang tidak mengandung garam dapur
dan lain ikatan natrium. Garam dapur sesuai ketentuan untuk Diet
Garam Rendah II dan III
c. Makanan yang tidak Dianjurkan
- Roti, biskuit dan kue-kue yang dimasak dengan garam dapur
dan/atau baking powder dan soda
- Otak, ginjal, lidah, sardine, daging, ikan,susu dan telur yang diawet
dengan garam dapur seperti daging asap, ham, bacon, dendeng,
abon, keju, ikan asin, ikan kaleng, kornet, ebi, udang kering, telur
asin, telur pindang
- Keju kacang tanah dan semua kacang-kacangan dan hasilnya yang
dimasak dengan garam dapur dan lain ikatan natrium
- Sayuran yang dimasak dan diawet dengan garam dapur dan lain
ikatan natrium, seperti sayuran dalam kaleng, sawi asin, asinan dan
acar
- Buah-buahan yang diawet dengan garam dapur dan lain ikatan
natrium, seperti buah dalam kaleng
- Margarin dan mentega biasa
- Minuman ringan
B. Prinsip Diet
Prinsip diet yang berikan yaitu untuk menurunkan menjaga atau

menurunkan kadar gula darah mendekati nilai normal serta menjaga tekanan
darah agar mendekati batas normal. Karena, sasaran adalah konsumen dengan
riwayat diabetes militus dan hipertensi. Dengan jenis diet rendah karbohidrat
sederhana rendah natrium, dengan kalori 1700 kkal dengan makanan pokok
beras. Dimana pengolahan bahan makanan dengan menggunakan sedikit
9
minyak, pengolahan dilakukan dengan tehnik penumisan, pengukusan, dan
perebusan.
C. Standar Porsi
Standar Porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan

dalam berat bersih untuk setiap jenis hidangan (Rotua, 2015). Adapun standar
porsi makanan diet yang diusulkan seperti pada tabel dibawah ini.
Tabel 8. Standar Porsi

BAHAN MAKANAN URT BERAT
Beras 1 gls 100 gr
Ikan 1 ptg sdg 50 gr
Ayam 1 ptg sdg 100 gr
Telur 1 buah 50 gr
Tempe 1 ptg sdg 50 gr
Tahu 1 ptg sdg 50 gr
Sayuran 1 gls 100 gr
Buah 1 ptg sdg 100 gr
D. Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan bahan makanan yang digunakan

berdasarkan jenis makanan.(PPSDMK, 2018). Standar makanan yang
digunakan adalah standar makanan biasa, karena konsumen yang dilayani
orang sehat seperti tidak ada gangguan dalam mengonsumsi makanan dan
tidak ada masalah pada percernaan.
E. Standar Resep
Standar resep adalah adalah resep yang sudah dimodifikasi dan

dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi yang relatif sama cita
rasanya untuk setiap hidangan. Standar resep merupakan resep yang telah
dites/dicoba berulang-ulang dan dinilai cita rasanya oleh panelis (konsumen
dan pihak manajemen). (PPSDMK, 2018). Adapun standar resep dengan
10
menggunakan sedikit minyak dan sedikit bumbu, tehnik pengolahan
menggunakan sistem merebus (boiling), mengukus (steaming) dan merebus.
F. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang

ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan
dan kualitas bahan makanan. (PGRS,2013). Tujuan spesifikasi bahan
makanan adalah :
1. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan
makanan.
2. Sebagai upaya pengawasan harga makanan
3. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makanan
4. Memudahkan dalam penerimaan.
5. Spesifikasi bahan makanan untuk jenis bahan makanan pokok, protein
hewani, nabati, sayuran, dan buah (terlampir)
G. Biaya
Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam
satuan uang, baik yang telah maupun yang akan terjadi, untuk mendapatkan
barang/jasa atau tujuan lain yang diinginkan, yang diharapkan akan
memberikan keuntungan/manfaat untuk saat ini atau yang akan datang bagi
individu maupun organisasi (Sugiyanto, W., 2004). Berdasarkan hasil
perhitungan pada katering diet Ell’SE rata-rata harga makanan adalah
Rp.25.500/hari, untuk harga bahan makanan dapat dilihat pada tabel dibawah
ini :
Tabel 5. Biaya untuk 3 Hari Makan
NO HARI BIAYA
1 Hari I Rp. 24.500
2 Hari II Rp. 29.500
3 Hari III Rp. 22.000
Total Rp. 76.000
Rata - Rata Rp. 25.500
11
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata-rata harga bahan
makanan Rp. 25.500 dan total biaya bahan makanan pada selama tiga
hari berturut-turut adalah Rp. 76.000 dengan jumlah konsumen 2 orang,
namun dilakukan selama tiga hari. Untuk menghitung biaya overhead
mencari persentase penggunaan overhead untuk catering diet selama tiga
hari berturut-turut. Sehingga perlu menghitung biaya overhead untuk
catering diet, sebagai berikut :
- Total jumlah konsumen yang dilayani adalah 2 orang selama tiga

hari jadi total keseluruhan adalah 6 orang
- Total jumlah hari dalam sebulan adalah 30 hari
Persentase produksi = 6 x 100 = 20%

30
Tabel 6. Biaya Overhead Selama 3 Hari Katering Diet Ell’Se
NO DAFTAR PENGELUARAN JUMLAH 20% TOTAL
1 LPG Rp. 95.000 Rp. 95.000 x 20% Rp. 19.000

2 LISTRIK Rp. 300.000 Rp. 300.000 x 20% Rp. 60.000
3 AIR Rp. 150.000 Rp. 150.000 x 20% Rp. 30.000
PERALATAN PRODUKSI DAN
4 Rp. 100.000 Rp. 100.000 x 20% Rp. 20.000
PENYAJIAN
TOTAL Rp. 129.000
a. Kapasitas Produksi (C)

Pada katering diet Ell’SE jam kerja bagian catering diet adalah
dari jam 05.00 – 17.00 Wib, sedangkan jam kerja efektif dalam
menyiapkan makanan diet dari jam 05.00 – 07.00 Wib (sekitar 2 jam)
untuk pagi, jam 10.00 – 12.00 Wib (sekitar 2 jam) untuk siang dan
16.00 – 18.00 Wib (sekitar 2 jam) untuk sore. Jadi, total keseluruhan
jam kerja efektif adalah 6 jam dalam sehari. Sisa waktu yang ada
digunakan untuk menyiapkan beberapa bahan makanan yang akan
digunakan untuk besok yang kira – kira membutuhkan waktu banyak
dalam pengolahan nya, serta menghitung jumlah bahan makanan yang
akan dipesan pada supplier berdasarkan pesanan untuk besoknya.
12
Karyawan yang berkerja pada bagian catering diet berjumlah 1 orang,
katering diet Ell’Se buka dalam 6 hari kerja dan tutup pada hari
minggu. Dalam 1 bulan ada 24 hari kerja. Untuk menghitung kapasitas
produksi dapat dilihat sebagai berikut :
1 hari = 6 jam kerja
Kapasitas = 1 orang karyawan
Dalam 2 jam = 2 box/jam
Dalam sehari = 6 jam kerja x 1 orang karyawan x 2 box
= 12 box/hari
Kapasitas dalam 3 hari = 12 box/hari x 3 hari kerja = 36 box
b. Gaji (FC)
Gaji perbulan = Rp. 200.000
Tenaga Kerja = 1 orang
Data biaya penyelenggaraan makanan selama 3 hari
- Gaji (1 orang pramumasak) (FC) = Rp. 200.000

- Biaya bahan makanan (VC) = Rp. 76.000
- Biaya LPG (VC) = Rp. 19.000
- Peralatan produksi dan penyajian (VC) = Rp. 20.000
- Listrik (VC) = Rp. 60.000
- Air (VC) = Rp. 30.000
- TOTAL = Rp. 405.000
- TOTAL BIAYA VARIABEL (VC) = Rp. 205.000
c. Actual Unit Cost
Actual unit cost adalah biaya satuan yang diperoleh dari suatu
perhitungan berdasarkan pengeluaran nyata untuk menghasilkan
produk dalam satu kurun waktu tertentu. Dibawah ini perhitungan
actual unit cost untuk menu 3 hari .
UC = TC/Q
= Biaya Bahan Makanan
Jumlah Produk
13
= 76.000
3
= Rp. 25.333 = Rp. 25.500/hari perorang
d. Normatif Unit Cost
Normati unit cost adalah biaya satuan yang sesuai dengan

nilai biaya yang melekat pada satu produk. Biaya yang timbul akibat
terjadinya pengurangan nilai barang – barang investasi, akibat
penggunanya karena proses produksi/pelayanan. (Kemenkes RI,
2018). Dibawah ini perhitungan normatif unit cost untuk menu 3 hari
pada katering diet Ell’SE.
UCn = FC + VC = 200.000 + 205.000

C Q 36 6
= Rp. 5555 + Rp. 34.166
= Rp. 39.721 = Rp. 40.000
Keterangan :
UCn = Unit Cost Normatif
FC = Biaya Tetap (Biaya tenaga kerja, Overhead)
VC = Biaya tidak tetap (biaya variable, bahan makanan)
C = Kapasitas
Q = Jumlah Produk
Harga Jual (Pricing) = Biaya (Normatif Unit Cost) (50%) + Laba

(Margin) (50%)
= 40.000 + 20.000
= Rp. 60.000/orang/hari
H. Sarana Fisik dan Peralatan Kerja

Bangunan yang kokoh, bersih dan diatur dengan akan mendukung
kondisi kerja yang nyaman dan aman. Tata letak dan pengaturan tempat
14
penyimpanan serta pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga
tercapai efisiensi dalam bekerja. Bangunan dan tata letak hendaknya
dirancang agar mudah dibersihkan dan terjaga kebersihannya.
Sementara itu, pengolahan makanan membutuhkan berbagai sarana,
peralatan dan perlengkapan produksi yang bermanfaat untuk berbagai proses
pengolahan yang dalam alur produksi memiliki segmen proses yang saling
terkait. Kekurangan pada bidang sarana, peralatan dan perlengkapan akan
memperlemah proses produksi sehingga berpengaruh pada kualitas dan
kuantitas makanan yang diproduksi.
a. Sarana Fisik
1. Dapur
- Letak Dapur, dapur terletak pada bagian belakang bangunan
agar aroma yang dikeluarkan dari ruang pengolahan tidak
tercium keluar. Dapur mendapatkan udara dan sinar yang
cukup serta jauh dari tempat pembuangan sampah atau
lingkungan yang kurang memenuhi persyaratan kesehatan.
- Warna Dapur, warna dapur adalah warna krem agar dapat
menangkap sinar dan merefleksikan
- Lantai Dapur, lantai dapur mudah dibersihkan karena
terbuat dari keramik dan berwarna putih
- Saluran Pembuangan, pada saluran pembuangan sering
dibersihkan untuk mencegah kontaminasi dengan makanan.
- Dinding dan langit-langit, langit – langit terbuat dari bahan
yang kuat sehingga tidak terjadi pengelupasan dan mudah
dibersihkan karena pencahayaan cukup
- Pintu dan Jendela, pintu terbuat dari bahan yang tidak bisa
dilalui hewan pengerat. Begitu juga dengan jendela.
- Ventilasi dan Penerangan, pada katering diet Ell’SE tidak
mempunyai cerobong asap, namun melalui lubang kecil
diatas jendela sebagai tempat pertukaran udara.
- Toilet, toilet dengan ruang pengolahan berjarak sekitar 20
meter.
15
2. Ruang Penyimpanan
Ruang penyimpanan pada katering diet ini terdapat 2 ruang
penyimpanan yaitu, ruang penyimpanan dingin berupa kulkas
karena bahan makanan yang disimpan langsung diolah
keesokkan harinya dan jumlah konsumen yang dilayani masih
sedikit, sehingga masih disimpan dalam kulkas. Untuk
penyimpanan kering hanya menyimpan beras dan bumbu
sehingga penyimpanan tidak menggunakan rak, penyimpanan
dalam ruangan dengan suhu ruang.
3. Ruang Persiapan, ruang persiapan digabung dengan ruang
pengolahan karena tidak banyak melayani konsumen. Pada
ruangan persiapan dan pengolahan terdapat meja kerja terbuat
dari keramik sehingga mudah dibersihkan.
b. Peralatan Kerja
Berdasarkan fungsinya, peralatan dalam penyelenggaraan makanan
dapat digolongkan menjadi:
a. Alat pengolahan bahan makanan, yang dibedakan menjadi alat
persiapan memasak dan alat memasak.
1. Alat Persiapan Memasak
Alat persiapan memasak adalah semua alat yang dipakai
untuk mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak.
Funsi utama alat ini untuk membantu memudahkan
menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau
mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Alat-alat
yang biasa digunakan pada katering diet Ell’SE sebagai
berikut:
1) Alat persiapan untuk unggas
- Meja kerja
- Talenan yang terbuat dari formika
- Pisau , antara lain pisau dapur, pisau ikan, pisau
buah dan gunting.
16
2) Alat persiapan untuk sayuran :
- Meja kerja
- Talenan
- Saringan
2. Alat Masak
Alat masak yaitu semua alat yang digunakan untuk
memasak atau mematangkan bahan makanan yang telah
dipersiapkan, pada katering ini hanya menggunakan kompor
gas.
3. Perlengkapan Masak
Pada katering diet Ell’SE menggunakan menu yang
pengolahannya masih tradisional sehingga perlengkapan
masak yang digunakan sama seperti pengolahan makanan
dirumah pada umumnya yaitu wajan, sendok nasi, sodet,
spatula, irus, dan panci.
b. Alat makan dan minum
Alat makan dan minum adalah seperangkat alat makan dan
minum yang biasanya disusun di meja makan sebelum
makanan dihidangkan. Pada katering diet Ell’SE alat makan
yang digunakan adalah bento lengkap dengan alat makan
seperti sendok makan dan untuk makanan yang berkuah
dipisah dari bento menggunakan cup plastik.
c. Peralatan Menggunakan Energi
1. Peralatan masak elektronik, pada katering ini menggunakan
blender, rice cooker, dan juicer
2. Peralatan pendingin, pada katering ini menggunakan kulkas
3. Peralatan penerangan, menggunakan lampu
4. Peralatan yang menggunakan sumber air yaitu bak cuci
peralatan dan bahan makanan
17
I. Alur Penyelenggaraan Makanan
1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (or
der) bahan makanan berdasarkan pedoman menu rata-
rata jumlah konsumen atau pasien
yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. (PGRS,
2013). Pemesanan bahan makanan pada katering ini sesuai dengan menu
pada keesokan harinya, yang sudah dilakukan perhitungan biaya perbahan
makanan selama 3 hari berturut-turut untuk 2 orang konsumen yang
dilayani (terlampir).
2. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
pasien sesuai kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya
terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan
harga yang sesuai. (PGRS 2013).
Pembelian bahan makanan pada usaha katering ini menggunakan
sistem pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying) karena
jumlah konsumen yang dilayani hanya 2 orang sehingga memudahkan
dalam memilih bahan makanan yang sesuai spesifikasi. Pembelian bahan
makanan dilakukan pada sore hari untuk bahan makanan yang akan diolah
besok harinya sesuai dengan menu yang sudah tersedia.
3. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya. (PGRS, 2013).
Penerimaan bahan makanan pada usaha katering ini menggunakan
penerimaan secara buta (Blind Receiving) artinya penerima bahan
makanan
18
tidak mendapatkan faktur pembeli dari penjual. Penerima hanya menerima
bahan makanan, jumlah, spesifikasi pada buku atau formulir yang sudah
disediakan sesuai dengan menu. Proses penerimaan bahan makanan ini
berlangsung dipasar antara penjual dan pembeli, sehingga bila bahan
makanan tidak sesuai spesifikasi dapat langsung di ganti pada saat itu juga.
4. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makana adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering dan basah digudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
(PGRS, 2013). Penyimpanan bahan makanan untuk katering ini tidak lebih
dari 3 hari dan bahan makanan yang disimpan adalah bahan makanan yang
akan diolah keesokan harinya langsung, sehingga bahan makanan saat
diolah masih dalam keadaan baik. Penyimpanan bahan makanan
menggunakan sistem penyimpanan 5T yaitu (PGRS, 2013) :
1. Tepat tempat, untuk penyimpanan bahan makanan basah di dalam freezer
dan untuk bahan kering disimpan pada suhu ruang. Pada katering ini
bahan makanan kering yang di simpan selama 3 hari adalah beras.
2. Tepat waktu, bahan makanan yang disimpan terutama bahan makanan
basah seperti sayur tidak lebih dari 1 hari, begitu juga dengan ikan dan
daging karena langung di olah keesokan harinya.
3. Tepat mutu, diharapkan penyimpanan bahan makanan tidak menurunkan
mutu dari bahan makanan itu sendiri. Pada katering ini penyimpanan
bahan makanan sesuai dengan tempat dan waktu sehingga dapat
mencegah penurunan mutu bahan makanan.
4. Tepat jumlah, pada proses penyimpanan tidak terjadi pengurangan atau
penyusutan bahan makanan akibat kerusakan bahan makanan itu sendiri.
Pada saat penyimpanan bahan makanan karena hanya disimpan 1 hari
penyusutan maupun kerusakan bahan makanan dapat di cegah karena
bahan makanan langsung diolah keesokan harinya.
5. Tepat nilai, dengan penyimpanan bahan makanan diharapkan tidak
terjadi penurunan nilai bahan makanan itu sendiri, karena jumlah bahan
19
makanan yang disimpan pada katering ini tidak banyak dan tidak
membutuhkan waktu lama pada proses penyimpanan sehingga nilai
bahan makanan masih bisa dipertahankan.
5. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
Persiapan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan

bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik,
dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar
bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani. (PGRS, 2013). Pengolahan
adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. (PGRS, 2013). Pada proses persiapan dan pengolahan bahan
makanan ada beberapa aspek yang harus diperhatikan (PGRS, 2013) yaitu :
1. Standar resep
Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan
untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama
cita rasanya untuk setiap hidangan (Palacio, 2010) (Terlampir)
2. Alat persiapan
Ketepatan peralatan persiapan yang akan digunakan. Peralatan yang
digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari
bahan yang aman, ekonomis dan efektif.
3. Jadwal produksi
Jadwal produksi menjadi patokan untuk jadwal persiapan bahan
makanan. Sehingga perencanaan waktu harus dipertimbangkan dengan
matang. Untuk jadwal persiapan bahan makanan makan pagi yaitu
pukul 5.30 wib, untuk jadwal produksi makan siang pukul 10.30 wib
dan untu jadwal produksi makan sore pukul 4.30 wib.
4. Porsi
Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi. Pengawasan
porsi dilakukan agar tersedia racikan bahan makanan dan bumbu yang
tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah sehingga jumlah
makanan yang akan disajikan ke konsumen juga tepat baik jumlah
20
maupun jenisnya. Pengawasan porsi pada katering ini mengacu pada
standar resep yang sudah disusun sebelumnya dan menggunakan
timbangan digital makanan untuk mengukur berat dari bahan makanan
dan bumbu.
5. Higiene dan sanitasi makanan
Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin,
terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Higiene dari
penjamah makanan sendiri pada katering ini mencuci tangan sebelum
menyentuh makanan, tidak menggunakan perhiasan saat menyentuh
makanan dan menggunakan jilbab agar rambut tidak masuk kedalam
makanan yang akan diolah.
6. Distribusi Bahan Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
pasien yang dilayani. (PGRS, 2013). Dalam distribusi makanan pada
katering ini memperhatikan beberapa hal sebagai berikut :
1. Porsi, pada katering ini melayani konsumen untuk 2 orang selama 3
hari berturut - turut
2. Prosedur Distribusi, sebelum didistribusikan makanan ditimbang
sesuai kebutuhan konsumen yang dilayani kemudian pada bento
diberikan label informasi jumlah kalori dan logo katering. Makanan
yang sudah selesai diolah tidak langsung dimasukkan kedalam bento.
3. Alat, pada katering ini menggunakan bento dan sendok plastik sebagai
wadah makanan, untuk makanan berkuah seperti sayur bening, sop,
dipisahkan dari bento menggunakan cup plastik kecil.
4. Jadwal Distribusi, jadwal distribusi makanan ke konsumen untuk
makan pagi pukul 06.45 wib, untuk makan siang pukul 11.45 wib dan
untuk makan sore 17.00 wib.
5. Sistem Distribusi, sistem distribusi pada katering ini menggunakan
sistem sentralisasi yang artinya distribusi makanan dimana pemorsian
(pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat secara lengkap
21
untuk setiap konsumen pada ruang produksi atau pengolahan
makanan. Dimana produksi dilakukan dirumah kemudian setelah
selesai makanan diantar kerumah konsumen langsung.
J. SDM dan Sumber Daya Lain

Pemberdayaan sumber daya manusia melalui manajemen sumber
daya manusia merupakan salah satu kunci keberhasilan dalam menjalankan
usaha agar dapat survive dan berkembang. Sumber daya manusia memiliki
peranan yang sangat penting dan dominan dalam sebuah manajemen. Dalam
peningkatan Sumber Daya Manusia (SDM) di katering ini memperhatikan
beberapa hal, sebagai berikut :
1. Perencanaan (Planning)
Perencanaan dalam katering ini seperti menentukan kriteria tenaga kerja
yang sesuai kualifikasi yang dibutuhkan pada katering ell’se. Karyawan
yang terpilih diharapkan mampu mengembangankan dan menetapkan
tujuan-tujuan tertentu
untuk mendapatkan rekanan kerja atau link yang lebih luas lagi.
2. Perorganisasian (Organizing)
Perorganisasian adalah kegiatan untuk mengatur karyawan dengan
melalui menetapkan pembagian kerja, hubungan kerja, pendelegasian
wewenang, integrasi dan koordinasi dalam bentuk bagan atau struktur
organisasi. Pengkoordinasian yang dilakukan katering ell’se adalah
dengan membentuk suatu transformasi tugas dalam group yang aktif.
3. Pengendalian (Leading)
Pengendalian sumber daya manusia berkaitan dengan pengambilan
keputusan yang selalu dilakukan dengan melalui musyawarah antar
pemimpin yang kemudian hasil musyawarah yang didapat akan
dimusyawarahkan kembali dengan karyawan. Pada usaha katering ell’se
dalam memberikan semangat dan inspirasi kepada karyawan adalah
dengan memberikan bonus kepada karyawan yang menunjukkan
prestasi. Katering ell’se juga menciptakan komunikasi dengan
karyawan melalui gathering sederhana.
22
4. Pengawasaan (Controlling)
Pengawasan sumber daya manusia yang terdapat di katering ell’se
berkaitan dengan bentuk pengawasan yang dilakukan terhadap proses
operasional dalam sehari-hari yaitu dengan melalui masing-masing
group dan melalui daily check list tiap kali pergantian shift dilakukan.
Katering Ell’se juga melakukan pengevaluasian yang dilakukan
terhadap karyawan yang baru bergabung setiap hari jum’at untuk
memastikan telah bekerja dengan efektif dan efisien.
Pada pengembangan SDM dan sumber daya lain pada Katering

Ell’se sebagai berikut :
a. Perencanaan Sumber Daya Manusia
1. Penentuan kebutuhan tenaga kerja.
2. Uraian jabatan, uraian tugas, dan tanggung jawab terhadap masing-
masing jabatan.
3. Spesifikasi jabatan, persyaratan yang harus dimiliki oleh satu jabatan
tetentu.
b. Seleksi calon pegawai, Teknik-teknik seleksi mencakup pada kegiatan:
- Tes pengetahuan akademik
- Tes psikologi
- Wawancara
c. Pelatihan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia, Metode yang
dipergunakan dalam pelatihan sumber daya manusia adalah dengan
melalui:
- Metode Demonstrasi dan Contoh, pelatihan untuk karyawan baru
menggunakan metode demonstrasi dimana para karyawan akan
dijelaskan tentang manajemen penyelenggaraan makanan mulai dari
penerimaan hingga distribusi, serta pemakaian APD yang baik dan
benar selama bekerja.
23
d. Kompensasi
- Kompensasi langsung, pada katering Ell’se gaji dibayarkan secara
tetap berdasarkan pada tenggang waktu yang bersifat tetap. Gaji
dibayarkan pada setiap awal bulan.
- Kompensasi tidak langsung, tunjangan hari raya.
- Insentif, pada katering Ell’se juga memberikan bonus pada karyawan
yang berprestasi baik dalam proses penjualan maupun kinerja selama
bekerja.
e. Evaluasi Kerja
Metode yang dipergunakan dalam penilaian kinerja:
- Sikap kerja, ketersediaan bekerja secara bergiliran dapat menerima
tambahan tugas dan bekerja dalam suatu tim.
- Tingkat keterampilan, ditentukan oleh pendidikan; latihan dalam
manajemen; supervisi; dan keterampilan.
- Hubungan antara tenaga kerja dan pimpinan.
- Manajemen produktivitas.
- Efisiensi tenaga kerja, perencanaan tenaga kerja dan tambahan
tugas.
- Kewiraswastaan, tercermin dalam pengambilan resiko; kreativitas
dalam berusaha; dan berada pada jalur yang benar dalam berusaha.
2.3 Analisa SWOT
SWOT adalah akronim dari strengths (kekuatan), weaknesses

(kelemahan), opportunities (peluang), dan threats (ancaman), dimana SWOT
dijadikan sebagai suatu model dalam menganalisis suatu organisasi yang
berorientasi pada profit dan non profit dengan tujuan utama untuk
mengetahui keadaan organisasi tersebut secara lebih komprehensif (Irham,
2015). Dalam proses perumusan strategi yang jitu, maka dilakukan
pengintegrasian kedua analisis, yaitu analisis internal perusahaan dan analisis
eksternal perusahaan. Analisis internal perusahaan digunakan untuk
mengidentifikasi keunggulan dan kelemahan perusahaan sedangkan analisis
eksternal digunakan untuk mengidentifikasi peluang dan ancaman eksternal.
24
Dengan pengintegrasian kedua analisis tersebut maka diperoleh analisis
ULPA yaitu Keunggulan, Kelemahan, Peluang, dan Ancaman. Analisis
ULPA umumnya dikenal dengan Analisis SWOT (Assauri, 2013).
Analisa SWOT adalah sebuah analisa yang dicetuskan oleh Albert

Humprey pada tahun 1960 – 1970. Analisa ini merupakan sebuah akronim
dari huruf awalnya yaitu strength (kekuatan), weaknesses (kelemahan),
opportunity (kesempatan) dan threat (ancaman). Dalam melakukan
perencanaan bisnis kita harus mengevaluasi faktor eksternal maupun faktor
internal yang berhubungan dengan bisnis tersebut. Analisis faktor-faktor
haruslah menghasilkan adanya kekuatan yang dimiliki oleh suatu perusahaan,
serta mengetahui kelemahan yang terdapat pada perusahaan itu. Sedangkan
analisis terhadap faktor eksternal harus menghasilkan informasi kesempatan
atau peluang yang terbuka bagi perusahaan serta dapat mengetahui pula
ancaman yang dialami oleh organisasi yang bersangkutan.Setelah kita
mengetahui kekuatan, kelemahan, kesempatan yang terbuka, serta ancaman-
ancaman yang dialaminya, maka kita dapat menyusun suatu rencana atau
strategi yang mencangkup tujuan yang telah ditentukan perusahaan.
Matriks SWOT pada intinya adalah mengkombinasikan peluang,

ancaman, kekuatan, dan kelemahan dalam sebuah matriks. Dengan demikian
tersebut terdiri atas empat kuadran, dimana tiap-tiap kuadran membuat
masing-masing strategi (Utami, 2012). Matriks SWOT menggambarkan
secara jelas bagaimana peluang dan ancaman eksternal yang dihadapi
organisasi dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang
dimilikinya. Analisa SWOT merupakan instrument yang ampuh dalam
melakukan analisa strategi, keampuhan tersebut terletak pada kemampuan
para penentu strategi perusahaan untuk memaksimalkan peranan factor
kekuatan dan pemamfaatan peluang
sehingga berperan sebagai alat untuk meminimalisasi kelemahan yang te
rdapat dalam tubuh perusahaan dan menekan dampak ancaman yang timbul
dan harus dihadapi (Robinson, 1997).
25
Menurut Freddy Rangkuti (2009) “Analisis SWOT ini dibuat
dengan membandingkan antara faktor eksternal peluang dan ancaman
dengan faktor internal kekuatan dan kelemahan”. Analisis SWOT diperlukan
matrik Faktor Strategi Eksternal (EFS) dan Faktor Strategi Internal.
Dari analisis matrik faktor strategi tersebut maka manajemen strategi dapat
mengetahui faktor-faktor strategis apa yang ada di Katering Diet Ell’s.
Berikut ini tahapan cara menentukan Faktor Strategis Eksternal dan

tahapan menentukan Faktor Strategi Internal (Freddy Rangkuti: 2009) :
1. Tahapan menentukan matrik Faktor Strategi Eksternal (EFS)
a. Tentukan faktor-faktor yang menjadi kekuatan dan kelemahan pada

Katering Diet Ell’s kolom satu.
b. Beri bobot masing-masing faktor dalam kolom 2, mulai 1,0 (sangat
penting) sampai 0,0 (tidak penting) berdasarkan pengaruh faktor-
faktor tersebut terhadap posisi strategis Katering Diet Ell’s. (semua
bobot tersebut jumlahnya tidak boleh melebihi skor total 1,00).
Faktor-faktor tersebut kemungkinan dapat memberi dampak
terhadap faktor strategis.
c. Hitung rating (dalam kolom tiga) untuk masing-masing faktor
dengan memberikan skala mulai dari 4 (outstanding) sampai
dengan 1 (poor), berdasarkan pengaruh faktor yang bersifat positif
(semua variabel yang masuk kategori kekuatan) diberi nilai mulai
dari +1 sampai dengan +4 (sangat baik)
d. Faktor pembobotan (dalam kolom empat) masing-masing diisi
dengan hasil perkalian bobot pada kolom dua dengan rating pada
kolom tiga.
2. Tahapan Menentukan Faktor Strategi Internal (IFS)
a. Susunlah dalam kolom satu (lima sampai dengan sepuluh peluang
dan ancaman).
b. Beri bobot masing-masing faktor dalam kolom dua, mulai dari 1,0
(sangat penting sampai dengan 0,0) (tidak penting), ingant: jumlah
angka bobot untuk peluang dan ancaman secara keseluruhan 1
26
c. Hitung rating (dalam kolom tiga) untuk masing-masing faktor
dengan memberikan skala mulai dari empat (outstanding) sampai
dengan satu (poor). Pemberian nilai rating untuk faktor peluang
bersifat positif (peluang yang semakin besar diberi rating +4, tetapi
jika peluangnya kecil, diberi rating +1). Pemberian nilai rating
ancaman adalah kebalikannya. Misalnya, jika nilai ancaman sangat
besar, rating-nya adalah +1 Sebaliknya, jika ancamannya sedikit
rating-nya +4.
d. Kalikan bobot pada kolom dua dengan rating pada kolom tiga, untuk
memperoleh faktor pembobotan dalam kolom empat.
Menurut Umar (2003: 250) untuk catatan bobot dan rating ditentukan
sebagi berikut :
a. Bobot
- 0,20 : Sangat Kuat

- 0,15 : Diatas Rata-Rata
- 0,10 : Rata – Rata
- 0,05 : Dibawah Rata – Rata
b. Rating
- 4 : Major Strenght
- 3 : Minor Strenght
- 2 : Major Weakness
- 1 : Minor Weakness
27
A. Indikator SWOT
INDIKATOR BOBOT
NO
KEKUATAN (STRENGTH)
1 Dikelola langsung oleh seorang ahli gizi 0,20
2 Memiliki pelayanan konsultasi gizi 0,15
Mendapatkan makanan sehat lebih higiens, berkualitas sesuai penyakit
3 0,10
dengan harga terjangkau
4 Memberikan label informasi kalori makanan 0,10
5 Memiliki beranekaragam menu yang tidak membuat konsumen bosan 0,15
KELEMAHAN (WEAKNESS)
Harga yang ditawarkan cenderung lebih mudah naik, mengikuti harga
1 0,15
bahan baku
2 Belum memiliki pengalaman usaha di bidang katering 0,10
PELUANG (OPPORTUNITY)
Perkembangan kemajuan serta inovasi teknologi untuk jual beli
1 0,10
makanan secara online
Perkembangan kasus penyakit degeneratif diwilayah perkotaan dan
2 peningkatan kualitas hidup sehat terkait dengan peningktan tingkat 0,15
harapan hidup.
ANCAMAN (THREAT)
1 Akan ada jenis usaha yang sama dan memiliki modal yang besar 0,20
Ketidakstabilan nilai tukar rupiah saat menentukan anggaran belanja
2 0,15
bahan makanan
Identifikasi Faktor Internal Strategi perbaikan indikator mutu, ditunjukkan

pada tabel 2:
FAKTOR STRATEGI INTERNAL BOBOT RATING SKOR

NO
KEKUATAN (STRENGTH)
1 Dikelola langsung oleh seorang ahli gizi 0,20 4 0,8
2 Memiliki pelayanan konsultasi gizi 0,15 4 0,6
Mendapatkan makanan sehat lebih higiens,
3 berkualitas sesuai penyakit dengan harga 0,10 3 0,3
terjangkau
4 Memberikan label informasi kalori makanan 0,10 3 0,3
Memiliki beranekaragam menu yang tidak
5 membuat konsumen bosan
0,15 3 0,45
SUBTOTAL 0,7 2,45
KELEMAHAN
Harga yang ditawarkan cenderung lebih mudah
6 naik, mengikuti harga bahan baku
0,15 2 0,3
Belum memiliki pengalaman usaha di bidang

7 0,15 2 0,3
katering
SUBTOTAL 0,3 0,6
TOTAL AKHIR 1,00 3,05
28
Identifikasi Faktor Eksternal Strategi Perbaikin Indokator Mutu,
ditunjukkan pada tabel 3:
NO FAKTOR STRATEGI EKSTERNAL

PELUANG BOBOT RATING SKOR
Perkembangan kemajuan serta inovasi
1 teknologi untuk jual beli makanan secara 0,10 4 0,4
online
Perkembangan kasus penyakit degeneratif
diwilayah perkotaan dan peningkatan kualitas
2 0,15 3 0,45
hidup sehat terkait dengan peningktan tingkat
harapan hidup.
SUBTOTAL 0,25 0,85
ANCAMAN
Akan ada jenis usaha yang sama dan memiliki
1 0,20 1 0,2
modal yang besar
Ketidakstabilan nilai tukar rupiah saat 0,15
2 1 0,15
menentukan anggaran belanja bahan makanan
SUBTOTAL 0,35 0,35
TOTAL AKHIR 0,6 1,2
29
B. Analisis Penetapan Strategi SWOT
S (Strength) W (Weakness)
1. Dikelola langsung 1. Harga yang
oleh seorang ahli ditawarkan
gizi cenderung lebih
2. Memiliki pelayanan mudah naik,
konsultasi gizi mengikuti harga
3. Mendapatkan bahan baku
makanan sehat 2. Belum memiliki
IFS EFS lebih higiens,
berkualitas sesuai
pengalaman usaha
di bidang katering
penyakit dengan
harga terjangkau
4. Memberikan label
informasi kalori
makanan
5. Memiliki
beranekaragam
menu yang tidak
membuat konsumen
bosan
O (Opportunity) Strategi SO : Strategi WO :

1. Perkembangan 1. Meningkatkan upaya 1. Menawarkan
kemajuan serta marketing service kerjasama dengan
inovasi teknologi secara intensif dengan investor dalam
untuk jual beli focus pada konsumen meningkatkan
makanan secara dengan penyakit sumber permodalan
online degeratif untuk
2. Perkembangan kasus 2. Menjalin kerjasama mengembangkan
penyakit degeneratif dengan pelayanan usaha catering
diwilayah perkotaan kesehatan seperti 2. Mengikuti pelatihan
dan peningkatan rumah sakit, klinik dan guna untuk
kualitas hidup sehat puskesmas. menunjang kegiatan
terkait dengan 3. Membuka konsultasi operasional dan
peningktan tingkat gizi gratis pada acara- pengembangan
harapan hidup. acara kesehatan untuk usaha terkait
menarik lebih banyak dengan upaya
konsumen peningkatan
konsumen baru
T (Threat) Strategi ST: Strategi WT:
1. Akan ada jenis usaha 1. Melakukan 1. Memperkuat kerja
yang sama dan penyesuaian harga sama dengan pusat
memiliki modal yang yang tepat dengan pelayanan
besar diiringi oleh kesehatan dengan
2. Ketidakstabilan nilai peningkatan pelayanan tetap
tukar rupiah saat guna untuk mempertahankan
menentukan memperkuat loyalitas kualitas makanan
anggaran belanja konsumen 2. Menjaga
bahan makanan hubungan baik
dengan investor
30
C. Penentuan Titik Koordinat Kuadran
Berdasarkan hasil rekapitulasi hasil pembobotan dan rating faktor

strategi internal (IFAS) serta faktor strategi eksternal (EFAS), dapat
diketahui sebagai berikut :
- Skor total kekuatan : 2,45
- Skor total kelemahan : 0,6
- Skor total peluang : 0,85
- Skor total ancaman : 0,35
Dari data di atas, kemudian dilakukan penentuan titik

koordinat analisis internal dan eksternal. Berikut perhitungan penentuan
titik koordinat:
a. Koordinat Analisis Internal
= (Skor Total Kekuatan - Skor Total Kelemahan)
= 2,45 – 0,6
= 1,85
b. Koordinat Analisis Eksternal
= (Skor Total Peluang - Skor Total Ancaman)
= 0,85 – 0,35
= 0,5
D. Penentuan Posisi Kuadran
Setelah proses perhitungan untuk mendapatkan bobot indikator

IFAS dan EFAS dilakukan, langkah selanjutnya adalah merumuskan
alternatif strategi dalam bentuk penentuan posisi kuadran dalam diagram
analisis SWOT. Penentuan koordinat dalam diagram analisis SWOT
berfungsi untuk menentukan posisi strategi untuk meningkatkan mutu
makanan, apakah terletak dikuadran I, II, III, atau IV. Hal ini
31
berfungsi untuk mengidentifikasi apakah strategi yang disiapkan bersifat
Agresif, Diversifikasi, Turn-Aroud atau Difensif.
PELUANG (0,85)
II. Mendukung Strategi Turn-around I. Mendukung Strategi Agresif
(0.5, 1.85)
KELEMAHAN (0,6) KEKUATAN (2,45)

IV.Mendukung Strategi Defensif II.Mendukung Strategi Diversifikasi
ANCAMAN (0.35)
Berdasarkan gambar di atas, dapat diketahui posisi strategi

peningkatan mutu makanan berada di kuadran I yakni mendukung strategi
Agresif. Hal ini menunjukkan bahwa katering memiliki kekuatan internal
yang dapat dimanfaatkan untuk mengambil peluang yang ada sehingga
dapat meningkatkan mutu makanan makanan dan dapat meminimalisir
ancaman dan menurunkan kelemahan yang ada.
Menurut Freddy Rangkuti (2013) berada pada posisi kuadran I

merupakan situasi yang sangat menguntungkan karena memiliki banyak
peluang dan kekuatan sehingga dapat memamfaatkan peluang yang ada.
Strategi yang sebaiknya diterapkan dalam kondisi ini adalah mendukung
kebijakan pertumbuhan yang agresif (growth oriented strategy).
Dari diagram diatas dapat disimpulkan bahwa strategi untuk

meningkatkan mutu makanan adalah :
A. Strategi S-O untuk meningkatkan kekuatan internal
1. Meningkatkan upaya marketing service secara intensif dengan
focus pada konsumen dengan penyakit degeratif
2. Menjalin kerjasama dengan pelayanan kesehatan seperti rumah
sakit, klinik dan puskesmas.
3. Membuka konsultasi gizi gratis pada acara-acara kesehatan untuk
menarik lebih banyak konsumen
32
B. Strategi W – O untuk mengurangi kelemahan dengan mengambil
peluang yang ada
1. Menawarkan kerjasama dengan investor dalam
meningkatkan sumber permodalan untuk mengembangkan
usaha catering
2. Mengikuti pelatihan guna untuk menunjang kegiatan

operasional dan pengembangan usaha terkait dengan upaya
peningkatan konsumen baru.
C. Strategi S – T untuk mengurangi acaman dari luar dengan

memamfaatkan kekuatan dari catering ini.
1. Melakukan penyesuaian harga yang tepat dengan diiringi
oleh peningkatan pelayanan guna untuk memperkuat loyalitas
konsumen.
D. Strategi W – T
1. Memperkuat kerja sama dengan pusat pelayanan kesehatan
dengan tetap mempertahankan kualitas makanan
2. Menjaga hubungan baik dengan investor
2.4 Kriteria Konsumen
A. Skrining Gizi Konsumen

1. Identitas Responden
a. Responden 1
Ny.K adaalah seorang wanita berusia 54 tahun memiliki TB 158 cm, BB
45 kg. Responden sebelumnya pernah masuk rumah sakit dengan diagnosa
hipertensi, diabetes militus. Berdasarkan hasil pemeriksaan fisik/klinis
tekanan darah Ny.K 150/90 mmHg, nadi 100 kali/menit.
Ny.K bekerja sebagai ibu rumah tangga, tidak pernah melakukan latihan
fisik (olahraga). Ny.K sudah pernah mendapatkan konseling terkait gizi.
Ny.K memiliki riwayat diabetes militus sejak 3 tahun yang lalu. Ny.K
tinggal bersama suami yang bekerja sebagai buruh.
Berdasarkan hasil wawancara Ny.K makan 3x/hari, dengan lauk nabati,
lauk hewani, sayuran dan buah. Nasi (1/2 centong nasi per kali makan),
33
Telur 3 x/minggu. Ikan 2x/minggu, Tempe 2x/hari, tahu 4x/minggu (1
34
potong sdg), Sayur 3x/hari. Sayur yang sering dikonsumsi yaitu kol, labu
siam (1/2 gelas). Sayur lebih sering di tumis. Selalu menambahkan
penyedap dalam masak sayur (royko, Masako), kecap manis, terasi,
Mengonsumsi teh setiap hari 1x/hari menambahkan 1 sdm gula.
Berdasarkan hasil recall 24 jam responden selama dirumah asupan energi
901,6 kkal, protein 31,2 gr, lemak 43,3 gr, KH 150,2 gr
- Riwayat personal
Kode CH. Riwayat Pasien (Client History)
IDNT
(CH.1.1) Data personal
CH.1.1 Nama pasien : Ny.K
CH.1.1.1 Umur : 10 – 07 - 1967 (54 Tahun)
CH.1.1.2 Jenis kelamin : Perempuan
CH.1.1.5 Suku/etnik : Jawa
Diagnosis medis : Diabetes Militus, Hipertensi
Alamat : Ngemplak 01/04 Undaan Kudus
- Riwayat Gizi
Riwayat Gizi
: Makan 3x/hari makanan pokok dengan
Pola makan lauk nabati, lauk hewani, sayuran dan
buah
Sumber KH : Nasi (1/2 centong nasi per kali makan)
Telur 3 x/minggu. Ikan 2x/minggu.
Lauk Hewani
:
Tempe 2x/hari, tahu 4x/minggu (1
Lauk Nabati : potong sdg).
Sayur 3x/hari. Sayur yang sering
dikonsumsi yaitu kol, labu siam (1/2
: gelas). Sayur lebih sering di tumis. Selalu
Sayuran
menambahkan penyedap dalam masak
sayur (royko, Masako), kecap manis,
terasi.
: 2x/minggu. Buah yang paling suka
Buah
mangga.
Sumber Lemak :
: Mengonsumsi teh setiap hari 1x/hari
Sumber KH Murni
menambahkan 1 sdm gula
35
- Hasil Recall
Energi Protein Lemak Karbohidrat

(FH. 1.1.1) (FH.1.5.3 ) (FH.1.5.1 ) (FH.1.5.5 )
Asupan oral 901,6 kkal 31,2 gr 43,3 gr 150,2 gr
Kebutuhan 1701,1 kkal 63,8 gr 47,3 gr 255,2 gr
% asupan 53 % 49% 92% 59%%
Kurang Kurang Baik Kurang
- Riwayat Penyakit
(CH. 2) Riwayat Medis/Keluarga
Riwayat Penyakit Dahulu : Diabetes Militus sejak 3 tahun yang lalu
Riwayat Penyakit Sekarang : Hipertensi, Diabetes militus
(CH.3.1) Riwayat Sosial
Agama : Islam
Status : Istri
Pendidikan : SLTP
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Situasi tempat tinggal : Tinggal bersama suami
Status Ekonomi : Menengah kebawah
Area tinggal : Perkotaan
- Riwayat Aktifitas Fisik

FH.7.3.1 Riwayat Aktivitas Fisik
Jarang melakukan latihan fisik
Berdasarkan hasil assessment pada Ny.K diketahui tidak pernah
melakukan latihan fisik (Olahraga), karena kurangnya pengetahuan
tentang mamfaat olahraga bagi tubuh dan komplikasi yang ditimbulka
bagi tubuh bila tidak pernah melakukan olahraga.
- Antropometri
BB : 45 kg
TB : 158 cm
IMT: 18 kg/m² (Status Gizi Kurang) berdasarkan standar Asia-Fasifik
status gizi baik yaitu 18,9 – 22,9 kg/mᵌ.
36
- Biokimia
Kode
Data Biokima Hasil Nila Rujukan Ket.
IDNT
Haemoglobin 13,2 12 – 15 g/dl
Eritrosit 4,55 4,0 – 5.1 jt/ul
Hematokrit 36,6 36 – 47%
Trombosit 172 150 – 400 10ᶺ3/ul
Lekosit 3,5 4,0 -12,0 10ᶺ3/ul Rendah
Netrofil 65,7 50 – 70 %
Limfosit 24,8 20 – 40 %
Monosit 9,2 2–8% Tinggi
Eosinofil 0,0 2–4% Rendah
Basofil 0,3 0–1%
MCH 29,0 27 – 31 pg
MCHC 36,1 33 – 37 g/dl
MCV 80,4 79 – 99 fl
RDW 12,5 10 – 15 %
MPV 10,1 6,5 – 11 fl
PDW 11,5 10 – 18 fl
Netrofil Absolut 2,3 10ᶺ3/ul
Limfosit Absolut 0,9 10ᶺ3/ul
NLR 2,6
Ureum 26,6 19 – 44 mg/dl
Kreatinin 0,9 0,6 -1,3 mg/dl
Calsium 2,38 2,20–2,90 mmol/L
Kalium 3,2 3,5 – 5,5 mmol/L Rendah
Natrium 135 135 – 145 mmol/L
Klorida 99 98 – 108 mmol/L
Diabetes Militus
12,9
HbA1c tidak terkontrol Tinggi
>8%
Pemeriksaan Urin
Makroskopis
Warna Kuning Kuning
Kekeruhan Agak keruh Jernih
PH urin 5.5 4.8 – 7.4
Berat Jenis 1.010 1.015 – 1.025
Protein Trace (+/-) Negative
Glukosa 4+ Negative
Keton Trace (+/-) Negative
Bilirubin Negatif Negative
Urobilinogen Normal < 16,9
Nitrit Negatif Negative
Lekosit 3+ Negative
Mikroskopis
Lekosit 20-25 1-4
Eritrosit 15-25 0-1
Epitel squamous 8-17 5 - 15
Silinder Negative
Positif (+)/Sedikit
Bakteri Amor (+)
37
Kristal Yest/Jamur (+)
Lain - lain
Kesimpulan : Kadar HbA1c 12,9% menandakan Diabetes Militus tidak
terkontrol. Kadar Glukosa 4+ menandakan adanya gula
dalam darah untuk penderita Diabetes Militus.
- Fisik/Klinis
Tekanan Darah : 150/90 mmHg (HT Stage I)
Nadi : 100 kali/menit
Klasifikasi Hipertensi Menurut JNC – VII 2003
Kategori TDS (mmHg) TDD (mmHg)
Normal <120 <80
Pra Hipertensi 120 - 139 80 - 89
Hipertensi Tingkat 1 140 -159 90 - 99
Hipertensi Tingkat 2 >160 >100
Hipertensi Sistolik Terisolasi >140 >90
b. Responden 2
Tn.Z adalah seorang pria berusia 62 tahun memiliki BB 60 kg, TB
163 cm. Responden pernah masuk rumah sakit dengan diagnose Diabetes
Militus, HT Emergency. Berdasarkan hasil pemeriksaan fisik/klinis
tekanan darah Tn.Z 180/100 mmHg, nadi 100 kali/menit, GDS 305 mg/dl.
Tn.Z mendapatkan obat penurun tekanan darah dari puskesmas.
Responden memiliki riwayat stroke sekitar 2 tahun yang lalu, riwayat
hipertensi serta riwayat diabetes militus dan memiliki ayah, kakak, adik
dengan riwayat diabetes militus. Responden bekerja sebagai pedagang,
responden tinggal bersama istri dan bekerja sebagai pedagang. Tn.Z jarang
melakukan latihan fisik (olahraga) karena setiap hari berdagang.
Berdasarkan hasil wawancara dengan responden diketahui makan
3x/hari dengan lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Nasi 3x sehari 1
centong nasi/kali makan, telur 2x/minggu, ikan asin 3x/minggu, sarden
2x/minggu. Tahu dan tempe 3x/hari (1 ptg), sayuran paling sering
dikonsumsi kangkung, bayam, dan sawi. Pengolahan lebih sering di tumis
dan setiap kali masak selalu menambahkan penyedap rasa (royko,
masako), dan kecap manis. Buah 3x/minggu, buah yang paling suka pisang
(1 buah), mangga (1 buah), Mengonsumsi teh 3x/minggu menambahkan 1
38
sdm gula, kopi 2x/minggu menambahkan 1 ½ sdm gula pasir. Berdasarkan
hasil recall 24 jam pasien selama dirumah asupan energi 1334,5 kkal,
protein 53,1 gram, lemak 42 gram, KH 201,3 gram.
- Riwayat Personal
Kode IDNT CH. Riwayat Pasien (Client History)

(CH.1.1) Data personal
CH.1.1 Nama pasien : Tn. Z
CH.1.1.1 Umur : 22 – 01 - 1959 (62 Tahun)
CH.1.1.2 Jenis kelamin : Laki-Laki
CH.1.1.5 Suku/etnik : Jawa
Diagnosis medis : Diabetes Militus, HT Emergency
Tanggal Asesmen : 06 Desember 2021
Alamat : Undaan Tengah, kudus
- Riwayat Gizi
Riwayat Gizi
: Makan 3x/hari dengan porsi 1 centong nasi
Pola makan dengan lauk nabati, lauk hewani, sayuran dan
buah
Sumber KH : Nasi (1 centong nasi per kali makan)
Telur 2x/minggu, ikan asin 3x/minggu, sarden

Lauk Hewani : 3x/minggu. Pengolahan lebih sering di goreng.
Tempe, tahu setiap hari (1 potong).

Lauk Nabati :
Sayur 2x/hari. Sayur yang sering dikonsumsi
yaitu kangkung, bayam, labu siam 5 . Sayur
Sayuran : lebih sering di tumis dan selalu menggunakan
penyedap (Royko, Masako) dan kecap manis
3x/minggu. Buah yang paling suka pisang (1

Buah : buah), mangga (1 buah)
Sumber Lemak :
Mengonsumsi teh 3x/minggu menambahkan 1
Sumber KH Murni : sdm gula, kopi 2x/minggu menambahkan 1 ½
sdm gula pasir
Kesimpulan : Berdasarkan hasil FFQ responden selama di rumah

bila dibandingkan dengan PUGS isi piringku,
makanan pokok 2/3 dari ½ piring setiap kali makan
39
dimana 1 centong nasi/kali makan. Untuk lauk-pauk
1/3 dari ½ piring makan, Konsumsi sayur dianjurkan
2/3 dari ½ piring atau 150 gram atau 1 mangkok
sedang. Bisa dilihat berdasarkan PUGS Isi Piringku
asupan makan Tn.Z belum sesuai dengan anjuran
PUGS Isi Piringku. Dimana tinggi konsumsi sumber
natrium, dan tinggi konsumsi gula.
- Hasil Recall
Energi Protein Lemak Karbohidrat

Natrium
(FH. 1.1.1) (FH.1.5.3 ) (FH.1.5.1 ) (FH.1.5.5 )
Asupan oral 1334,5 kkal 53,1 gr 42 gr 201,3 gr 2720,4 mg
Kebutuhan 1871,1 kkal 70,2 gr 52 gr 280 gr 400 mg
% asupan 71 % 76% 80% 72% 680%
Kurang Kurang Baik Kurang Lebih
- Riwayat Penyakit
CH. 2) Riwayat Medis/Keluarga
Riwayat Penyakit Dahulu : Diabetes Militus sejak 3 tahun yang lalu,
Stroke Hemoragik 2 tahun yang lalu, HT emergency
Riwayat Penyakit Sekarang : Diabetes Militus, Hipertensi
Riwayat Penyakit Keluarga : Ayah Pasien Tn.Z memiliki riwayat DM,
kakak dan adik pasien juga memiliki riwayat DM
(CH. 3) Riwayat Sosial

Agama : Islam
Pendidikan : SD/Sederajat
Pekerjaan : Pedagang
Status : Kepala rumah tangga
Situasi tempat tinggal : Tinggal bersama orang istri dan
anak Ekonomi : Menengah kebawah
Area tempat tinggal : Perkotaan
40
- Riwayat Aktivitas Fisik
FH.7.3.1 Riwayat Aktivitas
Fisik
- Tidak pernah melakukan latihan fisik
Responden berdagang setiap hari, sehingga dari hasil wawancara
dengan responden didapatkan hasil bahwa responden tidak pernah
melakukan latihan fisik dengan alasan bekerja
- Antropometri
BB : 60 kg
TB : 163 cm
IMT: 22,5 kg/m² (Status Gizi Baik) berdasarkan standar Asia-Fasifik
status gizi baik yaitu 18,9 – 22,9 kg/mᵌ.
- Biokimia
GDS : 305 mg/dl (tinggi) Gula Darah sewaktu (GDS) berdasarkan
Kemenkes 2019 normal <200 mg/dl
Berdasarkan PERKENI 2021 hasil baca gula darah sebagai berikut :
HbA1c GDP (mg/dl) GP 2 jam
(mg/dl)
Diabetes ≥6,5 ≥126 ≥200
Pradiabetes 5,7 - 6,4 100 - 125 140 – 199
Normal <5,7 <100 <140
- Fisik/Klinis
Tekanan Darah : 180/100 mmHg (HT Stage II)
Nadi : 100 kali/menit
Klasifikasi Hipertensi Menurut JNC – VII 2003
Kategori TDS (mmHg) TDD (mmHg)
Normal <120 <80
Pra Hipertensi 120 - 139 80 - 89
Hipertensi Tingkat 1 140 -159 90 - 99
Hipertensi Tingkat 2 >160 >100
Hipertensi Sistolik Terisolasi >140 >90
41
B. Diagnosa Gizi
1. Responden 1
No Masalah gizi Karakteristik penentu
1 Asupan Makan Kurang Hasil recall selama di rumah
2 Asupan Natrium Berlebih Hasil FFQ selama dirumah
3 Perubahan nilai lab terkait Gizi Hasil pemeriksaan laboratorium
(Diabetes Militus)
4 Underweight/Berat Badan Kurang Hasil recall selama di rumah, IMT
5 Pengetahuan kurang Hasill FFQ selama dirumah
6 Ekonomi menengah kebawah Responden bekerja sebagai ibu tangga, suami
bekerja sebagai buruh
2. Responden 2
Tabel Kemungkinan Masalah Gizi

No Kemungkinan masalah gizi Karakteristik penentu
1 Asupan KH sederhana berlebih Hasil FFQ selama dirumah
2 Asupan Natrium Tinggi Hasil recall FFQ selama di rumah
3 Kadar gula darah meningkat Hasil pemeriksaan gula darah
4 Ekonomi menengah kebawah Responden bekerja sebagai pedagang, istri bekerja
sebagai pedagang
5 Pengetahuan Kurang Hasil FFQ konsumsi makan selama dirumah, belum
pernah mendapat konseling terkait gizi dan
makanan
Tabel Identifikasi Karakteristik Penentu

Identifikasi Karakteristik
No Standar Comparatif Penilaian
Penentu
Hasil recall selama di ruamh Kebutuhan energi Energi Kurang
sakit energi 1334,5 kkal Energi = 1871,1 kkal Protein kurang
1 (71%) , Protein 53,1 gr (76%), Protein = 70,2 gram Lemak kurang
Lemak 42 gr (80%), KH 201,3 Lemak = 42 gram KH kurang
(72%) KH = 280 gram
Hasil FFQ asupan natrium Kebutuhan Natrium Asupan Natrium
2 selama di rumah yaitu 2720,4 untuk HT Emergency Berlebih
mg (680%) 400 mg
Gula Darah Sewaktu 305 70 – 140 mg/dl Tinggi
3 mg/dl
Hasil FFQ berdasarkan PUGS Prilaku terkait gizi Perubahan
isi piringku konsumsi makan prilaku terkait
tidak sesuai anjuran PUGS, gizi
4 tinggi konsumsi sumber
natrium, tinggi konsumsi gula
pasir
Tabel Diagnosa Gizi

42
Domain Kemungkinan Diagnosis Gizi
(NI-5.10.1) Asupan Mineral Berlebih (Natrium) Berkaitan dengan
pengetahuan yang kurang terkait pangan dan gizi ditandai dengan
FFQ Konsumsi Natrium yaitu 2720,4 mg (680%) dan tekanan
darah 207/217 mmHg
NI
(NI-2.1) Asupan Oral tidak Adekuat Berkaitan dengan penurunan
nafsu makan ditandai dengan hasil recall energi 1334,5 kkal
(71%) (kurang), protein 53,1 gram (76%) (kurang), Lemak 42
gram (80%) (baik), KH 201,3 (72%)(kurang)
(NC-2.2) Perubahan nilai lab terkait Gizi berkaitan dengan

gangguan fungsi endokrin ditandai dengan nilai GDS 305
NC
mg/dl (Tinggi)
(NB-1.1) Pengetahuan kurang berkaitan dengan belum pernah

NB mendapatkan edukasi terkait gizi dan makanan ditandai dengan
tinggi konsumsi kopi dan perokok aktif.
C. Intervensi Gizi
1. Responden 1
a. Tujuan Diet
1. Memberikan makanan sesuai kebutuhan energi 1700 kkal

2. Membatasi asupan natrium
3. Memberikan Karbohidrat 60% dari total energi
4. Mencegah penurunan berat badan selama masa intervensi
5. Merubah perilaku terkait makanan dan gizi
b. Syarat Diet
1. Memberikan makanan sesuai kebutuhan energi 1700 kkal
2. Protein 15% dari kebutuhan energi
3. Lemak 25 % dari kebutuhan energi
43
4. Karbohidrat 60% dari kebutuhan energi
c. Kebutuhan Energi
BMR = 25 kal x BBI (PERKENI 2021)

= 25 x 48,6
= 1215 kal
Koreksi umur >40 Tahun (PERKENI 2021)

K.umur = 5% x BMR
= 60,75 kal
Faktor Aktifitas Fisik (PERKENI 2021)

F. A = 10% x BMR
= 121,5 kal
Faktor Stres Metabolik (PERKENI 2021)

F. S = 15% x BMR
= 182,3 kal
Berat Badan dengan gizi kurang (PERKENI 2021)

BB = 20% x BMR
= 243 kal
ENERGI = (BMR – K. umur) + F. Aktivitas + F. stress + Berat Badan

= (1215 – 60,75) + 121,5 + 182,3 + 243
= 1701,1 kkal
PERKENI,2021, (Asuhan Gizi Diabetes Melitus Tipe 2, Supariasa &

Dian, 2020)
Protein = 15% x energi
= 63,8 gram
44
PERKENI,2021, (Asuhan Gizi Diabetes Melitus Tipe 2, Supariasa &
Dian,2020)
Lemak = 25% x energi
= 47,3 gram
Pembagian lemak :
Lemak Jenuh (SAFA) <7% dari kebutuhan = 5% x 1701,1/9 = 9,5 gr
Lemak Tidak Jenuh Ganda (PUFA) <10% dari kebutuhan = 8% x
1701,1/9 = 15 gr
Lemak Tidak Jenuh Tunggal (MUFA) 12-15% dari kebutuhan = 12%
x 1701,1/9 = 22,7 gr
(PERKENI,2021) (Asuhan Gizi Diabetes Melitus Tipe 2, Supariasa &

Dian, 2020)
KH = 60% x energi
= 907,2/4
= 255,2 gram
d. Preskripsi Diet
Energi = 1701,1 kkal

Protein = 63,8 gram
Lemak = 47,3 gram
KH = 255,2 gram
Modifikasi
Bentuk makanan: Biasa
Frekuensi pemberian: 3x1 makanan utama + snack
Rute pemberian: oral
Jenis diet: Rendah Karbohidrat, Rendah Natrium
45
2. Responden
2
1. Tujuan Diet
a. Meningkatkan asupan energi dari 71% minimal tercapai 80% pada

hari ke -3 perawatan yaitu sebesar 1871,7 kkal
b. Membatasi asupan natrium hingga 400 mg/hari
c. Menurunkan kadar gula darah mendekati nilai normal
selama perawatan di rumah sakit di hari ke – 3
d. Mengubah prilaku terkait gizi dan makanan
2. Syarat diet
a. Memberikan makanan sesuai kebutuhan energi 1871,7 kkal
b. Protein 15% dari kebutuhan energi yaitu 70,2 gram
c. Lemak 25 % dari kebutuhan energi yaitu 52 gram
d. Karbohidrat 60% dari total energi yaitu 280,6 gram
e. Gula murni tidak diperbolehkan, namun bila sudah terkendali dapat

menggunakan gula murni 5% dari kebutuhan energi total
f. Natrium dibatasi hingga 400 mg/hari
3. Kebutuhan Energi
Pria = 30 x BBI (PERKENI 2021)
= 30 x 56,7
= 1701 kalori
F. Aktivitas fisik = 10% x BMR (PERKENI 2021)
= 170,1 kalori
F. stress Metabolik = 10% x BMR (PERKENI 2021)
= 170,1 kalori
F.Koreksi Umur = 10% x BMR (PERKENI 2021)
46
= 170,1 kalori
Energi = BMR + F.A + F.S – F.Koreksi Umur
= 1871,1 kkal
PERKENI 2021, (Asuhan Gizi Diabetes Melitus Tipe 2, Supariasa & Dian, 2020)
Protein = 15 gr x energi
= 70,2 gr
Lemak = 25% x energi
= 52 gram
KH = 60% x energi
= 280,6 gram
4. Preskripsi Diet
Energi : 1871,7 kkal

Protein : 70,2 gram
Lemak : 52 gram
Karbohidrat : 280,6 gram
Modifikasi
Bentuk makanan: Biasa
Frekuensi pemberian: 3x1 makanan utama + kali snack
Rute pemberian: oral
Jenis diet: Rendah KH Sederhana, Rendah Natrium
D. Edukasi dan Konseling Gizi
a. Edukasi
Edukasi gizi merupakan proses memberikan pengetahuan kepada pasien

untuk mengelola atau memodifikasi diet dan perubahan perilaku secara
47
sukarela. Pemberian edukasi ini bertujuan untuk meningkatkan
pengetahuan pasien dan keluarga mengenai penyakit yang dialami pasien
dan pentingnya gizi terhadap penyakit pasien.
- Sasaran : pasien dan keluarga
- Tempat : Rumah responden
- Durasi : 15 menit
- Media : Leaflet
- Materi :
1) Memberikan gambaran singkat mengenai penyakit diabetes mellitus
dan hipertensi
2) Menjelaskan asupan zat gizi yang perlu diperhatikan sesuai
dengan kondisi responden
3) Menjelaskan pengaturan makan baik jumlah dan jenis makanan serta
penjelasan tentang penting nya latihan fisik
4) Penerapan dan implemetasi prinsip gizi seimbang
5) Menjelaskan cara pengolahan makanan yang baik dan benar
6) Menjelaskan bahan makanan yang dianjurkan dan dihindari (termasuk
indeks glikemik pangan)
7) Menjelaskan berbagai komplikasi pada diabetes mellitus
8) Menjelaskan tentang jenis makanan dan minuman tinggi KH
Sederhana
9) Makanan tinggi kadar natrium serta pentingnya pembatasan natrium
b. Konseling
Konseling merupakan proses pemberian dukungan pada pasien

yang ditandai dengan hubungan kerja sama antara konselor dengan
konsumen dalam menentukan prioritas, tujuan, merancang rencanan
kegiatan yang dipahami, dan membimbing kemandirian dalam
merawat diri sesuai kondisi serta menjaga kesehatan.
Tujuan pemberian konseling gizi ini untuk meningkatkan
motivasi responden dalam melaksanakan dan menerima rekomendasi diet
yang diberikan.
- Sasaran : pasien didampingi keluarga
48
- Tempat : Rumah responden
- Metode : diskusi dan tanya jawab
- Waktu : 25
- Media : leaflet
- Materi : menginformasikan hasil pengkajian gizi pasien,
menjelaskan tujuan diet, mendiskusikan perubahan pola makan,
dan memberikan contoh menu
E. Monitoring dan Evaluasi

1. Responden 1
PARAMETER Hari I Hari II Hari III

Masih terdapat sisa Sisa makanan lebih Sisa makanan lebih
makanan karena klien sedikit dari hari sedikit dari hari-hari
mengatakan sebelum sebelumnya, namun sebelumnya, untuk porsi
ASUPAN
makan sudah minum secara keseluruhan klien yang diberikan klien
teh manis dan gorengan klien menyukai makanan mengatakan sesuai
yang disajikan
2. Responden 2
PARAMETER Hari I Hari II Hari III

Masih terdapat sisa Sisa makanan mulai Sisa makanan sedikit
makanan, klien berkurang karena porsi lebih banyak dari hari
mengatakan untuk pagi nasi pagi sudah dikurangi sebelumnya, karena
ASUPAN ukuran nasinya sedikit klien mengonsumsi
lebih banyak jadi klien makanan lain. Sehingga,
tidak dapat makanan yang disajikan
menghabiskan tidak bisa dihabiskan
49
2.5 Perencanaan dan Pengelolaan Program Mutu dan Kepuasaan Konsumen
A. Daya Terima
1. Tekstur Makanan
Dari hasil uji daya terima konsumen terhadap 2 orang responden

secara keseluruhan tentang tekstur makanan selama 3 hari berturut – turut
mengatakan tekstur makanan yang diberikan sangat cocok di konsumsi,
baik dari segi makanan pokok, protein hewani, protein nabati serta
sayuran.
2. Rasa Makanan

secara keseluruhan tentang rasa makanan yang disajikan selama 3 hari
50
berturut – turut satu orang responden mengatakan rasa makanan yang
diberikan sangat cocok di konsumsi, baik dari segi makanan pokok,
protein hewani, protein nabati serta sayuran. Namun, satu orang
responden mengatakan biasa saja.
3. Aroma Makanan

secara keseluruhan tentang aroma makanan selama 3 hari berturut – turut
mengatakan aroma makanan yang disajikan suka, baik dari segi makanan
pokok, protein hewani, protein nabati serta sayuran. Hal ini disebabkan
makanan yang disajikan masih dalam keadaan hangat sehingga aroma
yang dikluarkan dapat mengunggah selera.
4. Variasi Menu
51
secara keseluruhan tentang variasi menu makanan selama 3 hari berturut
– turut mengatakan variasi menu yang disajikan baik, yang artinya menu
yang disajikan bervariasi, baik dari segi makanan pokok, protein hewani,
protein nabati serta sayuran.
5. Penampilan Makanan

secara keseluruhan tentang penampilan makanan selama 3 hari berturut –
turut satu orang responden mengatakan penampilan makanan yang
disajikan sangat menarik, baik dari segi makanan pokok, protein hewani,
protein nabati serta sayuran. Namun, satu orang responden mengatakan
penampilan makanan yang disajikan biasa saja.
6. Penyajian Makanan
52
secara keseluruhan tentang penyajian makanan selama 3 hari berturut –
turut mengatakan makanan yang disajikan membuat responden selera
untuk makan, baik dari segi makanan pokok, protein hewani, protein
nabati serta sayuran. Hal ini disebabkan makanan yang disajikan masih
dalam keadaan hangat sehingga aroma, warna, dan tekstur yang
ditampilkan dapat menggunggah selera.
B. Sisa Makanan
1. Responden 1
Dari hasil wawancara lansung dan hasil dokumentasi dengan

responden tentang sisa makanan dapat dilihat dari grafik diatas bahwa hari
I sisa nasi sebanyak 10%, protein hewani 6%, protein nabati 0%, sayuran
8%. Pada hari II sisa makanan yaitu nasi 5%, protein hewani 5%, protein
nabati 0% dan sayuran 10%. Untuk hari III sisa makanan yaitu nasi 7%,
protein hewani 5%, protein nabati 0% dan sayuran 5%.
Berdasarkan hasil wawancara dengan responden terkait sisa
makanan responden mengatakan porsi nasi malam terlalu banyak karena
responden tidak biasa makan malam banyak, untuk protein hewani dan
sayuran responden mengatakan tidak bisa menghabiskan semua karena
menu yang disajikan dalam satu porsi sudah banyak. Responden
53
mengatakan sangat menyukai tempe dan tahu sehingga selalu
menghabiskannya.
2. Responden 2
Dari hasil wawancara lansung dan hasil dokumentasi dengan

responden tentang sisa makanan dapat dilihat dari grafik diatas bahwa hari
I sisa nasi sebanyak 15%, protein hewani 4%, protein nabati 5%, sayuran
5%. Pada hari II sisa makanan yaitu nasi 5%, protein hewani 3%, protein
nabati 0% dan sayuran 8%. Untuk hari III sisa makanan yaitu nasi 8%,
protein hewani 6%, protein nabati 3% dan sayuran 6%.
Berdasarkan hasil wawancara dengan responden terkait sisa
makanan responden mengatakan porsi nasi malam terlalu banyak karena
responden tidak biasa makan malam banyak, untuk protein hewani, protein
nabati dan sayuran responden mengatakan tidak bisa menghabiskan semua
karena menu yang disajikan dalam satu porsi sudah banyak.
C. Rencana Tindak Lanjut (RTL)

1. Rencana Tindak Lanjut Untuk Klien
- Masih perlu pemantauan pemilihan makanan yang benar dari orang
terdekat
54
- Perlu dilakukan konseling gizi untuk terus memotivasi klien tentang
pentingnya menjaga pola makan yang sehat
- Perlu melakukan aktifitas fisik (Olahraga) mandiri di rumah
2. Rencana Tindak Lanjut Untuk Catering

- Evaluasi menu dengan menggunakan beberapa panelis
- Membuat variasi menu untuk membuat sistem pilihan makanan bagi
klien dengan riwayat Penyakit Tidak Menular (PTM)
2.6 Penggunaan Teknologi Informasi
Penggunakan teknologi dalam kegiatan ini menggunakan google formulir

untuk pengisian kuisioner kepuasaan konsumen. Penggunaan media social
untuk promosi catering ini berupa Instagram dan whatshapp.
55
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
a. Bentuk makanan yang diberikan adalah makanan biasa dengan jenis diet
rendah karbohidrat dan rendah natrium
b. Biaya perhari makanan yang disajikan pada katering ini adalah

Rp.60.000,00 untuk tiga kali waktu makan
c. Penggunaan sarana fisik maupun peralatan dalam katering ini masih

menggunakan peralatan rumah tangga pada umumnya untuk melayani 2
orang konsumen serta dapur yang digunakan adalah dapur masak owner
sendiri
d. Sistem penyelenggaraan makanan dalam katering ini dimulai dari

perencanaan menu, pemesanan bahan makanan, pembelian bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan, dan pendistribusian bahan makanan.
e. Perencanaan SDM meliputi seleksi karyawan, penerimaan, serta pelatihan

karyawan yang diterima
f. Berdasarkan hasil penentuan SWOT pada katering ini diketahui bahwa

katering ini memiliki peluang besar untuk maju kedepan.
B. Saran
a. Perlu dilakukan uji kesukaan terhadap panelis terhadap menu yang

disajikan
56
b. Perlu membuat banyak variasi menu untuk menghindari kebosanan pada
klien
c. Perlu mengubah pemikiran pada masyarakat tentang makanan diet untuk

PTM bukan makanan yang tidak enak dan memiliki banyak pantangan.
DAFTAR PUSTAKA
ASDI, PERSAGI. 2019. Penuntun Diet dan Terapi Gizi. Penerbit Buku
Kedokteran EGC. Jakarta
Ditjen Pencegahan dan Pengendalian Penyakit, Kemenkes RI, 2021
Freddy Rangkuti. 2009. ANALISIS SWOT : Teknik Membedah Kasus Bisnis. PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gibney, M.J., et al. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta: EGC.
Hardinsyah, Nyoman SI. Ilmu Gizi, Teori & Aplikasi. Jakarta: EGC Penerbit
Buku Kedokteran; 2016.
Hatta, G, R. (2013). Pedoman Manajemen Informasi Kesehatan di Sarana
Pelayanan Kesehatan. Jakarta : Universitas Indonesia.
KEMENKES RI. 2017. Menu Katering Sehat. Jakarta
KEMENKES RI.2018. Bahan Ajar Gizi. Sistem penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta.
Manuntun, R. (2015). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Dasar. Jakarta: EGC.
Nawawi, Hadari.(2011). Manajemen Sumber Daya Manusia: untuk Bisnis dan
Kompetitif. Yogyakarta: GadjahMada University Press.
PERKENI, 2021. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe
2 di Indonesia, www.perkeni.org
PERMENKES RI. 2018. Aplikasi Sarana, Prasarana, dan Alat Kesehatan.
PERMENKES RI Nomor 26 Tahun 2013. Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik
Tenaga Gizi.
57
LAMPIRAN
58
Lampiran 1
MASTER MENU
HARI PAGI S SIANG S SORE

1 Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
Garang Asem Bandeng Oseng Daun Pepaya Telur Rebus BB Kuning
Sayur Capcay Susu Ayam Kuah Sayur Pudding Pepes Tahu
Diabetasol buah
Tempe BB Kuning Tempe Penyet Sambel Kemangi Tumis Buncis
Buah Pepaya
Sayur Bening Oseng Pare Telur Rebus Sambel Ijo
Susu
Jus Jambu
Ikan Pindang Kemangi Diabetasol Ikan Bandeng Goreng Tumis Sawi Wortel
Tempe Goreng Sambel Ijo Tahu Kukus Sambel Ijo Tahu Penyet
Sop Sayur Ikan Mangut Ayam Sambal ijo
Susu Puding
Pepes Kakap Diabetasol Tumis Kangkung Buah Oseng Tahu
Tahu Kukus Hancur Tempe Ulek Tumis Brokoli
59
Lampiran 2
BIAYA BAHAN MAKANAN
1. HARI I
a. Pagi
NO NAMA BAHAN BERAT BERSIH BERAT KOTOR HARGA SATUAN (kg) JUMLAH
1 BERAS 100 gr 100 gr Rp. 11.000 Rp. 1.100
2 IKAN BANDENG 50 gr 50 gr Rp. 60.000 Rp. 3.000
3 BROKOLI 50 gr 100 gr Rp. 30.000 Rp. 3.000
4 WORTEL 50 gr 57 gr Rp. 15.000 Rp. 855
5 TEMPE 50 gr 50 gr Rp. 30.000 Rp. 1.500
6 PEPAYA 100 gr 133 gr Rp. 7.500 Rp. 997,5
TOTAL Rp. 10.452,5
b. Siang
1 BERAS 100 gr 100 gr Rp. 11.000 Rp. 1.100
2 IKAN NILA 50 gr 50 gr Rp. 30.000 Rp. 1.500
3 JAGUNG 30 gr 30 gr Rp. 8.000 Rp. 240
4 BAYAM 30 gr 30 gr Rp. 14.000 Rp. 420
5 SAWI PUTIH 20 gr 24 gr Rp. 10.000 Rp. 240
6 SAWI HIJAU 20 gr 24 gr Rp. 8.000 Rp. 192
7 TEMPE 50 gr 50 gr Rp. 30.000 Rp. 1.500
8 PUDING 100 gr 100 gr Rp. 5.000 Rp. 500
TOTAL Rp. 5.692
c. Malam
60
1 BERAS 100 gr 100 gr Rp. 11.000 Rp. 1.100
2 IKAN KAKAP 50 gr 50 gr Rp. 63.000 Rp. 3.150
3 TAHU 50 gr 50 gr Rp. 20.000 Rp. 1.000
4 TERONG 40 gr 40 gr Rp. 5.250 Rp. 210
TOTAL Rp. 6.108
TOTAL BIAYA
NO WAKTU HARGA
1 PAGI Rp. 10.452,5
2 SIANG Rp. 5.692
3 MALAM Rp. 6.108
JUMLAH Rp. 22.252,5
BUMBU 10% Rp. 2.225,25
TOTAL Rp. 24.500
2. HARI II
a. Pagi
1 BERAS 100 gr 100 gr Rp. 11.000 Rp. 1.100
2 DAUN PEPAYA 100 gr 141 gr Rp. 23.000 Rp. 3220
3 AYAM 50 gr 67 gr Rp. 33.750 Rp. 2.261
4 WORTEL 20 gr 25 gr Rp. 15.000 Rp. 375
5 BUNCIS 30 gr 33 gr Rp. 16.000 Rp. 528
7 TEMPE 50 gr 50 gr Rp. 30.000 Rp. 1.500
8 DAUN KEMANGI 10 gr 15 gr Rp. 20.000 Rp. 300
9 MANGGA 100 gr 112 gr Rp. 25.000 Rp. 2.800
TOTAL Rp. 13.884
b. Siang
61
1 BERAS 100 gr 100 gr Rp. 11.000 Rp. 1100
2 PARE 100 gr 130 gr Rp. 10.000 Rp. 1.300
3 IKAN BANDENG 50 gr 50 gr Rp. 60.000 Rp. 3.000
4 TAHU 50 gr 50 gr Rp. 20.000 Rp. 1.000
TOTAL Rp. 6.400
c. Malam
1 BERAS 100 gr 100 gr Rp. 11.000 Rp. 1.100
2 IKAN LELE 50 gr 62,5 gr Rp. 20.000 Rp. 1.250
3 KANGKUNG 100 gr 167 gr Rp. 16.000 Rp. 2.672
4 TEMPE 50 gr 50 gr Rp. 30.000 Rp. 1.500
TOTAL Rp. 6.522
TOTAL BIAYA
NO WAKTU HARGA
1 PAGI Rp. 13.884
2 SIANG Rp. 6.400
3 MALAM Rp. 6.522
JUMLAH Rp. 26.806
BUMBU 10% Rp. 2.680,6
TOTAL Rp. 29.500
3. HARI III
a. Pagi
1 BERAS 100 gr 100 gr Rp. 11.000 Rp. 1.100
2 TELUR 50 gr 56 gr Rp. 22.500 Rp. 1.260
3 TAHU 50 gr 50 gr Rp. 20.000 Rp. 1.000
4 BUNCIS 100 gr 110 gr Rp. 16.000 Rp. 1.760
62
5 PUDING BUAH 100 gr 100 gr Rp. 5.000 Rp. 500
TOTAL Rp. 5.620
b. Siang
NO NAMA BAHAN BERAT BERSIH BERAT KOTOR HARGA SATUAN JUMLAH

1 BERAS 100 gr 100 gr Rp. 11.000 Rp. 1.100
2 TELUR 50 gr 56 gr Rp. 22.500 Rp. 1.260
4 WORTEL 30 gr 38 gr Rp. 20.000 Rp. 760
6 TAHU 50 gr 50 gr Rp. 20.000 Rp. 1.000
TOTAL Rp. 4.888
c. Malam
NO NAMA BAHAN BERAT BERSIH BERAT KOTOR HARGA SATUAN JUMLAH
1 BERAS 100 gr 100 gr Rp. 11.000 Rp. 1.100

2 AYAM 50 gr 67 gr Rp. 33.750 Rp. 2.261
3 TAHU 50 gr 50 gr Rp. 20.000 Rp. 1.000
TOTAL Rp. 9.161
TOTAL BIAYA
NO WAKTU HARGA
1 PAGI Rp. 5.620
2 SIANG Rp. 4.888
3 MALAM Rp. 9.161
JUMLAH Rp. 19.669
63
BUMBU 10% Rp. 1.966,9
TOTAL Rp. 22.000
TOTAL KESELURUHAN BIAYA BAHAN MAKANAN
NO MENU HARGA
1 HARI I Rp. 24.500
2 HARI II Rp. 29.500
3 HARI III Rp. 22.000
JUMLAH Rp. 76.000
Lampiran 3
STANDAR RESEP
2. Garang Asem Bandeng
BAHAN CARA PENGOLAHAN

- Ikan bandeng (potong2, - Blender bumbu halus, sereh dan lengkuas
cuci dan beri jeruk nipis) geprek.
- Sereh geprek - lalu tumis Hingga harum.
- Lengkuas geprek - Dan masukkan ikan bandeng.
- Belimbing wuluh - Lalu tambahkan air secukupnya dan masukkan
- Cabe rawit utuh belimbing wuluh.
- Tomat - Bumbui dengan garam
- Daun kemangi - Jika dirasa pas dan sudah mendidih masukkan
- Garam tomat dan daun kemangi.
- Garang asem siap disajikan
Siapkan Bumbu halus :
- Bawang merah
- Bawang putih
- Cabe merah
- Jahe
- Kunyit
3. Sayur Capcay

- Jagung Pipil - Potong bayam, sawi putih, sawi hijau menjadi
- Bayam ukuran kecil
- Sawi Putih - Cincang bawang putih lalu tumis dengan sedikit
- Sawi Hijau minyak
64
- Bawang Putih - Masukkan jagung pipil, bayam, sawi putih,sawi
- Minyak Kelapa Sawit hijau dan garam secukupnya
- Capcay siap disajikan
4. Tempe Bumbu Kuning

Tempe - Kukus terlebih dulu tempe yang sudah
Air secukupnya dipotong-potong sesuai selera, tiriskan.
Minyak goreng - Panaskan minyak, masukkan semua bumbu
kecuali garam
Bumbu : - Tambah air secukupnya, biarkan mendidih,
- Bawang putih lalu masukkan tempe yang sudah dikukus.
- Bawang merah - Beri garam.
- Cabai merah keriting - Biarkan sekitar 2 menit.
- Cabai hijau keriting - Sajikan.
- Cabai rawit
- Lengkuas
- Daun salam
- Daun jeruk
- Serai
- Kunyit
- Garam
5. Sayur Bening
- Kacang panjang - Panaskan air hangat
- Kembang kol - Masukkan semua bahan kedalam air mendidih
- Bihun tambahkan garam secukupnya
- Garam
6. Ikan Pindang Kemangi

- Ikan bandeng segar - Didihkan air, rebus ikan
- Air - Iris tipis bawang merah, bawang putih,
- Bawang merah kunyit, jahe
65
- Bawang putih - Tambahkan daun salam, serai, jahe, kunyit,
- Kunyit lengkuas, bawang merah dan bawang
- Jahe putih.
- Daun salam - Masak dengan api kecil hingga mendidih
- Serai, memarkan - Tambahkan garam, tomat dan daun bawang.
- Lengkuas, memarkan - Didihkan kembali hingga tomat dan daun
- Cabai merah besar bawang lunak.
- Cabai hijau besar - Angkat, taburi daun kemangi.
- Cabai rawit merah,
- Asam Jawa
- Garam
- Tomat, potong kasar
- Daun bawang
- Daun kemangi
7. Tempe Goreng Sambel Ijo

- Tempe - Potong-potong tempe
- Cabe ijo - Lalu goreng hingga matang
- Bawang putih - Ulek semua bumbu sampe halus
- Minyak goreng - Kemudian panaskan minyak hingga panas,
- Garam kemudian tuagkan ke Sambal
- Lalu masukan tempe kedalam ulekan kemudian
diulek tidak sampai hancur
- Siap disajikan
8. Pepes Kakap
- Ikan Kakap - Haluskan bahan bumbu halus, siapkan daun
- Bawang merah pisang
- Bawang putih - Ikan yang sudah bersih dipotong-potong,
- Kemiri lalu diletakkan diatas daun pisang. Lumuri
- Cabe merah dengan bumbu halus
- Daun salam - Masukkan daun salam, laos, tomat hijau,
- Laos serai, daun kemangi
- Tomat hijau - Bungkus ikan dan tutup lipatan dengan tusuk
- Serai gigi, kukus hingga matang.
- Daun kemangi - Kukus selama 15 menit
- Daun pisang besar
9. Tahu Kukus Hancur
66
- Tahu - Haluskan bumbu : bawang merah, bawang
- Bawang putih putih, kemiri, dan garam
- Bawang putih - Kemudian haluskan tahu sampai lembut
- Cabe merah - Semua bumbu dijadikan satu dengan tahu lalu
- Kemiri dicampur cabai yang sudah dicuci
- Daun pisang - Bungkus pepes menggunakan daun pisang
- Garam - Kukus pepes kurang lebih 30 menit
10. Oseng Daun Pepaya

- Daun papaya - Siapkan daun
- Minyak kelapa sawit - Rebus air hingga mendidih lalu masukkan
- Bawang putih garam
- Kemudian Iris daun papaya
- Bawang putih
- Iris tipis bawang merah, bawang putih, cabai
- Cabe merah merah, cabai rawit.
- Cabe rawit - Siapkan wajan, panaskan dengan api
- Laos sedang lalu tuang minyak goreng.
- Garam - Tumis bawang merah dan bawang putih
hingga harum.
- Masukkan cabai merah, cabai rawit, laos
- Masak hingga cabai agak layu.
- Masukan daun pepaya, aduk rata
dengan bumbu yang sudah ditumis dan
tuang air sedikit saja.
- Tambahkan gula jawa, dan garam.
- Aduk sampai merata dan tunggu hingga air
berkurang sedikit.
- Oseng daun pepaya siap disajikan.
11. Ayam Kuah Sayur

- Ayam - Potong ayam dengan ukuran kecil
- Wortel - Cuci wortel lalu potong
- Rendam brokoli dengan air garam lalu cuci
67
- Brokoli bersih dengan air bersih, lalu potong
- Minyak goreng - Panaskan wajah tumis bawang merah dan
- Bawang merah bawang putih
- Lalu masukkan ayam
- Bawang putih
- Setelah sedikit matang masukkan wortel
- Garam dan brokoli
- Tambahkan garam secukupnya
- Makanan siap disajikan
12. Tempe Penyet Sambel Kemangi

- Tempe - Tumis bahan (bawang merah, bawang putih,
- Daun Kemangi jahe, kunyit dan ketumbar bubuk) untuk bumbu
- Bawang Merah ungkep
- Bawang Putih - Tambahkan air dan aduk hingga rata
- Masukkan tempe dan ungkep hingga
- Jahe bumbu meresap
- Kunyit - Siapkan wajan dan panaskan minyak dan
- Ketumbar Bubuk goreng tempe hingga matang, lalu tiriskan
- Cabai Merah Keriting - Siapkan ulekan dan masukan bahan
- Cabai Rawit lainnya seperti cabai merah keriting, tomat,
- Tomat terasi, garam. Uleg sampai halus
- Tambahkan tempe yang sudah digoreng dan
- Terasi
ulek hingga tercampur dengan bahan sambal
- Garam - Masukkan kemangi dan aduk hingga merata
- Sambal Tempe Penyet Kemangi siap
untuk dinikmati
13. Oseng Pare

- Daun papaya - Belah pare lalu buang bijinya. Iris pare tipis-tipis
- Minyak kelapa sawit lalu remas-remas pare dengan garam. Diamkan
- Bawang merah beberapa saat. Cuci bersih lalu tiriskan.
- Bawang putih, iris - Tumis bawang bombay, bawang merah, dan
bawang putih hingga harum
- Bawang Bombay - Masukkan cabe merah giling, cabe merah,
- Cabe merah giling cabai hijau, cabe rawit, lengkuas, daun salam,
- Cabe merah, iris serong dan tomat. Aduk hingga layu.
- Cabe hijau, iris serong - Masukkan pare dan garam. Aduk-aduk hingga
68
- Cabe rawit, iris serong pare sedikit layu.
- Lengkuas memarkan - Tuang sedikit air lalu masak hingga mendidih dan
- Daun salam pare matang. Koreksi rasanya. Angkat.
- Siap disajikan.
- Tomat merah, potong
kasar
14. Ikan Bandeng Goreng

- Ikan Bandeng - Bersihkan ikan bandeng
- Minyak kelapa sawit - Lalu panaskan minyak goreng, kemudian
masukkan ikan yang sudah dibersihkan
15. Tahu Kukus Sambel Ijo

- Tahu - Haluskan bumbu : bawang merah, bawang putih,
- Bawang putih kemiri, dan garam
- Bawang putih - Kemudian haluskan tahu sampai lembut
- Cabe merah - Semua bumbu dijadikan satu dengan tahu lalu
- Kemiri dicampur cabai yang sudah dicuci
- Daun pisang - Bungkus pepes menggunakan daun pisang
- Garam - Kukus pepes kurang lebih 30 menit
16. Ikan Mangut

- Ikan lele - Panaskan wajan
- Garam - Tumis matang bumbu halus.
- Minyak goreng - Masukkan bumbu iris, lanjut tumis sampai
harum.
Bumbu Iris : - Masukkan air, masukkan garam secukupnya.
- Serai - Masukkan lele asap
- Daun jeruk - Lanjut masak dg api kecil sampai air menyusut.
69
- Lengkuas - Makanan siap disajikan.
- Cabe rawit
Bumbu Halus :
- Bawang merah
- Bawang putih
- Kemiri sangria
- Kunyit, kencur, jahe
- Cabe merah besar
- Merica
17. Tumis Kangkung

- Kangkung - Potong daun kangkung lalu cuci bersih
- Bawang merah - Iris bawang putih, bawang merah serta cabai
- Bawang putih merah
- Cabai merah - Panaskan wajan
- Garam - Tumis bawang putih, bawang merah serta cabai
- Minyak goreng merah
- Masukkan daun kangkung dan tambahkan garam
secukupnya
- Masukkan sedikit air
18. Tempe Ulek

- Tempe - Potong-potong tempe
- Cabe ijo - Lalu kukus tempe
- Garam kemudian tuagkan ke Sambal
- Lalu masukan tempe kedalam ulekan kemudian
diulek tidak sampai hancur
- Siap disajikan
70
19. Telur Rebus Bumbu Kuning

Telur - Rebus terlebih dulu telur
Air secukupnya - Panaskan minyak, masukkan semua bumbu
Minyak Kelapa Sawit kecuali garam
- Tambah air secukupnya, biarkan mendidih, lalu
Bumbu : masukkan telur yang sudah dikukus.
- Bawang putih
- Beri garam.
- Bawang merah
- Cabai merah keriting - Biarkan sekitar 2 menit.
- Cabai hijau keriting - Sajikan.
- Cabai rawit
- Lengkuas
- Daun salam
- Daun jeruk
- Serai
- Kunyit
- Garam
20. Tumis Buncis

- Buncis - Cuci bersih buncis
- Bawang merah - Lalu iris buncis
- Bawang putih - Iris bawang putih, bawang merah serta cabai
- Cabai merah merah
- Garam - Panaskan wajan
- Minyak goreng - Tumis bawang putih, bawang merah serta cabai
merah
- Masukkan buncis dan tambahkan garam
secukupnya
21. Telur Rebus Sambel Ijo

- Telur - Rebus telur
- Cabe ijo - Kupas kulit telur
- Garam kemudian tuangkan ke Sambal
71
- Lalu aduk sambal dengan telur yang sudah
direbus
- Siap disajikan
22. Tumis Sawi Wortel

- Sawi - Kupas kulit wortel lalu cuci bersih
- Wortel - Potong wortel
- Bawang merah - Cuci bersih sawi lalu potong
- Bawang putih - Iris bawang putih, bawang merah serta cabai
- Cabai merah merah
- Garam - Panaskan wajan
- Minyak goreng - Tumis bawang putih, bawang merah serta
cabai merah
- Masukkan wortel, hingga sedikit matang
- Lalu masukkan sawi dan tambahkan garam
secukupnya
23. Tahu Penyet

- Tahu putih - Goreng tahu sampai matang
- Bawang putih - Ulek bawang putih dan cabai.
- Cabai rawit merah - Kemudian tambahkan garam
- Minyak goreng panas - Siram sambal dengan minyak panas.
- Garam - Penyet tahu di atas sambal.
24. Ayam Sambal Ijo

- Ayam - Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis
- Jeruk nipis dan garam hingga rata.
- Garam - Diamkan selama 30 menit.
- Minyak goreng - Goreng ayam dalam minyak panas hingga agak
- Daun jeruk kering lalu tiriskan.
- Serai, memarkan - Panaskan minyak dalam wajan
- Daun bawang, iris kasar - Tumis Bumbu Halus hingga harum dan matang.
72
- Cabe rawit hijau, - Kecilkan api.
memarkan - Tambahkan daun jeruk dan serai, aduk
- Tomat hijau, hingga layu dan harum.
tumbuk/iris kasar - Masukkan ayam goreng, cabe rawit hijau
dan tomat hijau.
Bumbu, haluskan: - Masak dengan api kecil hingga bumbu meresap.
- Cabai hijau keriting - Tambahkan daun bawang, aduk hingga layu lalu
- Bawang merah angkat.
- Bawang putih - Makanan siap disajikan
- Jeruk nipis, kupas, ambil
dagingnya
- Garam
25. Oseng Tahu

- Tahu potong dadu - Goreng tahu sebentar sekira udah
- Minyak goreng lumayan matang. Angkat lalu sisihkan
bumbu halus: - Panaskan wajan
- Bawang merah - Lalu tumis bumbu halus hingga harum.
- Bawang putih - Lalu masukan tahu lalu aduk2 lagi
- Garam sampai tercampur dan bumbu meresap
sempurna
- Angkat dan makanan siap disajikan
26. Tumis Brokoli

- Brokoli - Potong brokoli
- Bawang merah - Lalu rendam dengan air garam, lalu
- Bawang putih cuci bersih dengan air
- Cabai merah - Iris bawang putih, bawang merah serta
- Garam cabai merah
- Minyak goreng - Panaskan wajan
- Tumis bawang putih, bawang merah
serta cabai merah
- Masukkan brokoli dan tambahkan
garam secukupnya
73
Lampiran 4
KANDUNGAN ENERGI PADA MENU
a. Hari I
Protein
Waktu Menu Bahan Makanan Berat Energi Lemak HA
Hewani Nabati
PAGI Nasi Putih Beras 50 180.0 0.0 3.4 0.4 39.5

Garang Asem Bandeng Bandeng 50 64.5 10.0 0.0 2.4 0.0
Tempe BB Kuning Tempe kedele murni 50 74.5 0.0 9.2 2.0 6.4
Pepaya Pepaya 100 46.0 0.0 0.5 0.0 12.2
SELINGAN Susu Diabetasol 60 259,8 10,2 7,2 39,1

SIANG Nasi Putih Beras 50 180.0 0.0 3.4 0.4 39.5
Oseng Daun Pepaya Daun pepaya 100 79.0 0.0 8.0 2.0 11.9
Minyak kelapa sawit 5 45.1 0.0 0.0 5.0 0.0
Ayam Kuah Sayur Ayam 50 151.0 9.1 0.0 12.5 0.0
Tempe Penyet Sambel
Kemangi Tempe kedele murni 50 74.5 0.0 9.2 2.0 6.4
MALAM Nasi Putih Beras 50 180.0 0.0 3.4 0.4 39.5

Telur Rebus BB
Kuning Telur ayam 50 81.0 6.4 0.0 5.8 0.4
Pepes Tahu Tahu 50 34.0 0.0 3.9 2.3 0.8
Tumis Buncis Buncis 100 35.0 0.0 2.4 0.2 7.7
Total 1714.8 68.8 45.2 184.0
74
b. Hari II
Waktu Menu Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak HA

Hewani Nabati

Ikan Pindang Kemangi Ikan Tongkol 50 55.5 12.0 0.0 0.5 0.0
Sayur Bening Bayam 50 18.0 0.0 1.8 0.3 3.3
Jagung kuning pipil 30 92.1 0.0 2.4 1.0 19.1
Wortel 20 8.4 0.0 0.2 0.1 1.9
Labu siam 20 5.2 0.0 0.1 0.0 1.3
Tempe Goreng Sambel Ijo Tempe kedele murni 50 74.5 0.0 9.2 2.0 6.4

Oseng Pare Pare ( paria ) 100 29.0 0.0 1.1 0.3 6.6
Ikan Bandeng Goreng Bandeng 50 64.5 10.0 0.0 2.4 0.0
Tahu Kukus Sambel Ijo Tahu 50 34.0 0.0 3.9 2.3 0.8

Telur Rebus Sambel Ijo Telur ayam 50 81.0 6.4 0.0 5.8 0.4
Tumis Sawi Wortel Sawi 80 17.6 0.0 1.8 0.2 3.2
Wortel 30 12.6 0.0 0.4 0.1 2.8
Tahu Penyet Tahu 50 34.0 0.0 3.9 2.3 0.8
Total 1882.1 63.3 53.3 196.5
75
c. Hari III
Waktu Menu Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak HA

Hewani Nabati

Pepes Kakap Kakap 50 46.0 10.0 0.0 0.4 0.0
Sop Sayur terong ungu 60 16.8 0.0 0.5 0.1 4.0
Sawi 40 8.8 0.0 0.9 0.1 1.6
Tahu Kukus Hancur Tahu 50 34.0 0.0 3.9 2.3 0.8

Ikan Mangut Bandeng 50 64.5 10.0 0.0 2.4 0.0
Tumis Kangkung Kangkung 100 29.0 0.0 3.0 0.3 5.4
Tempe Ulek Tempe kedele murni 50 74.5 0.0 9.2 2.0 6.4

Ayam Sambalado Ayam 50 151.0 9.1 0.0 12.5 0.0
Oseng Tahu Tahu 50 34.0 0.0 3.9 2.3 0.8
Tumis Brokoli
Total 1824.1 60.7 48.4 177.3
76
Lampiran 5
Logo Katering
77
Lampiran 6
Menu Katering
78
Lampiran 7
Stiker Kandungan Kalori
79
Lampiran 8
Dokumentasi Menu Katering
80
81

Laporan MPM Mandiri - Elly Ratna Sari - P1337431321011

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan MPM Mandiri - Elly Ratna Sari - P1337431321011

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PRAKTEK KERJA PROFESI

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MANDIRI

ELLY RATNA SARI P1337431321011

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN

Telah mendapatkan persetujuan pada tanggal …………..

Dosen Pembimbing Dosen Penguji

Ana Yuliah Rahmawati, S.Gz., M.Gizi Wiwik Wijaningsih, STP., M.Si

PRAKTEK KERJA PROFESI

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MANDIRI

ELLY RATNA SARI P1337431321011

Diajukan sebagai salah satu syarat

untuk menyelesaikan Pendidikan Profesi Dietisien

Tahun Akademik 2021/2022

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN

Semarang, 29 Maret 2022

Dunia kuliner di indonesia saat ini mengalami kemajuan yang pesat,

Dalam kehidupan sehari – hari pola makan mencangkup jumlah,

Katering diet Ell’Se Kudus merupakan salah satu bisnis katering

Menurut Mardatillah (2008: 1) ditinjau dari pandangan ilmu gizi,

Berdasarkan hal tersebut Catering Ell’Se menawarkan berbagai

Berdasarkan uraian diatas penulis akan memaparkan system

Memaparkan manajemen penyelenggaraan makanan pada Katering Ell’Se

- Menyusunan standar diet pada Katering Ell’Se

- Membuat anggaran biaya pada Katering Ell’Se

- Menyusun sarana fisik/peralatan kerja pada Katering Ell’Se

- Merencanakan sistem penyelenggaran makanan pada Katering Ell’Se

- Menyusun sistem perencanaan SDM pada Katering Ell’Se

- Melakukan skrining gizi pada konsumen dengan Penyakit Tidak

- Menentukan masalah gizi pada konsumen dengan Penyakit Tidak

- Menentukan intervensi gizi pada konsumen dengan Penyakit Tidak

- Melakukan monitoring dan evaluasi pada konsumen dengan Penyakit

- Membuat pengelolaan program mutu dan kepuasaan pasien pada

2.1 Gambaran Umum Katering

Catering Diet Ell’SE ini adalah suatu bisnis yang berfokuskan

1. Pertama, “Ell” sendiri merupakan nama dari owner sendiri, untuk

2. Kedua, merupakan sebuah tempat katering diet yang di dalamnya

D. Gambaran Pasar dan Target Pasar

A. Standar Diet PTM (Penyakit Tidak Menular)

2. Standar Diet Pada Hipertensi

Prinsip diet yang berikan yaitu untuk menurunkan menjaga atau

Standar Porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan

Tabel 8. Standar Porsi

Standar makanan adalah susunan bahan makanan yang digunakan

Standar resep adalah adalah resep yang sudah dimodifikasi dan

F. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang

- Total jumlah konsumen yang dilayani adalah 2 orang selama tiga

- Total jumlah hari dalam sebulan adalah 30 hari

Persentase produksi = 6 x 100 = 20%

Tabel 6. Biaya Overhead Selama 3 Hari Katering Diet Ell’Se

NO DAFTAR PENGELUARAN JUMLAH 20% TOTAL

1 LPG Rp. 95.000 Rp. 95.000 x 20% Rp. 19.000

a. Kapasitas Produksi (C)

Data biaya penyelenggaraan makanan selama 3 hari

- Gaji (1 orang pramumasak) (FC) = Rp. 200.000

c. Actual Unit Cost

= Rp. 25.333 = Rp. 25.500/hari perorang