GAMBARAN WAKTU TUNGGU, SUHU DAN SISA MAKANAN PADA

PASIEN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA SALATIGA

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas Praktik Kerja Lapangan
Program Studi S1 Gizi

Disusun oleh:

1. DONY TRIARIZKI (2015030065)

2. INDAH FATMAWATI (2015030073)
3. RIZKI ROMODHONA F (2015030097)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN (ITS)
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019

i
 HALAMAN PENGESAHAN

GAMBARAN WAKTU TUNGGU, SUHU DAN SISA MAKANAN PADA

PASIEN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA SALATIGA

Disusun oleh:

1. Dony Triarizki (2015030065)

2. Indah Fatmawati (2015030073)
3. Rizki Romodhona F (2015030097)

Diterima dan disahkan pada:

Hari :
Tanggal :

Pembimbing Lahan Pembimbing Akademik I Pembimbing Akademik II

Ida Fitri, S.Gz., RD Dewi Marfuah, S. Gz., MPH Agung Setya Wardana, S.TP., M.Si
NIP. 19780502 2005 02 2014 NIDN. 0613048802 NIDN. 066127701

Mengetahui,
Ka. Instalasi Gizi
RSUD Kota Salatiga

Endah Murjiwani, S.Gz., RD

NIP. 19700501 2006 04 2006

i
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan
Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan
Penelitian Sederhana Gambaran Waktu Tunggu, Suhu dan Sisa Makanan pada
Pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Salatiga.
Penulis banyak menyadari banyak hambatan dalam penyusunan laporan
ini, namun berkat arahan, dorongan, bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak,
maka segala hambatan dapat teratasi. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis
menyampaikan rasa terimakasih atas segala bantuan yang telah diberikan dan
mohon maaf atas segala kekhilafan kepada :
1. Ibu Endah Murjiwani S. Gz., RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Kota
Salatiga dan pembimbing lahan di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga
2. Ibu Ida Fitri S. Gz., RD selaku pembimbing lahan di Instalasi Gizi RSUD
Kota Salatiga.
3. Dewi Marfuah, S.Gz, MPH selaku pembimbing akademik PKL Pelayanan
Institusi Rumah Sakit.
4. Agung Setya Wardana, S.TP., M.Si selaku pembimbing akademik PKL
Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit.
5. Teman-teman S1 Gizi Angkatan 2015 yang selalu memberikan doa dan
semangat.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan
laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat.

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................i
KATA PENGANTAR..............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL....................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang.......................................................................................................1

B. Perumusan Masalah................................................................................................1

C. Tujuan....................................................................................................................2

D. Manfaat..................................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3

A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit..................................................................................3

B. Waktu Tunggu (Holding Time)...............................................................................3

C. Suhu Makanan........................................................................................................4

D. Sisa Makanan.........................................................................................................5

E. Cita Rasa Makanan.................................................................................................6

F. Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan..............................9

BAB III13 METODE PENELITIAN....................................................................13

A. Ruang Lingkup.....................................................................................................13

B. Jenis Penelitian.....................................................................................................13

C. Subyek Penelitian.................................................................................................13

D. Data yang Dikumpulkan.......................................................................................13

E. Instrumen Penelitian.............................................................................................13

F. Kerangka Konsep.................................................................................................14

iii
 G. Definisi Operasional.............................................................................................14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................15

A. Hasil.....................................................................................................................15

B. Pembahasan..........................................................................................................16

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................20

A. Kesimpulan..........................................................................................................20

B. Saran....................................................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Definisi Operasional...........................................................................................14

Tabel 2. Gambaran Waktu Tunggu Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga.......................15

Tabel 3. Gambaran Suhu Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga......................................15

Tabel 4. Gambaran Sisa Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga.......................................15

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Konsep...................................................................................2

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Menu Makanan Sore Pasien RSUD Kota Salatiga

Lampiran 2. Dokumentasi

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelanggaraan makanan di Rumah Sakit yaitu salah satu kegiatan
pelayanan gizi yang merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada pasien, dalam
rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian diet yang
tepat. Semua proses tersebut merupakan bagian dari rangkaian dukungan
gizi bagi pasien rawat inap (Aritonang, 2014).
Mutu pelayanan gizi di Rumah Sakit dapat diketahui melalui
penilaian organoleptik, ketepatan porsi, ketepatan diit dan ketepatan waktu
pemberian makanan ke pasien. Penilaian kepuasan pasien di Rumah Sakit
dapat dilihat dari sisa makanan yang pasien. Pada penelitian ini, sisa
makanan yang dimaksud adalah sisa makanan di piring (plate waste)
karena berhubungan langsung dengan pasien sehingga dapat mengetahui
dengan cepat penerimaan makanan pasien di Rumah Sakit (Aritonang,
2014).
Berdasarkan hasil survei kepuasan pasien terhadap penyelenggaraan
makanan yang dilakukan pada tahun 2008, didapatkan bahwa kurangnya
penilaian terhadap menu makanan, ketepatan distribusi, suhu makanan saat
disajikan dan makanan masih bersisa (PGRS, 2013). Untuk itu peneliti
tertarik untuk mengambil topik waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pada
pasien.
Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian tentang gambaran waktu tunggu, suhu dan sisa
makanan pasien di RSUD Kota Salatiga.

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut dapat dirumuskan masalah
adalah “Bagaimana Gambaran Waktu Tunggu, Suhu dan Sisa Makanan
pada Pasien di RSUD Kota Salatiga?”

1
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir kegiatan PKL-PGI RS, mahasiswa diharapkan memiliki
kemampuan dalam melaksanakan penelitian sederhana di manajemen
sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
Mahasiswa mampu mendeskripsikan hasil “Gambaran Waktu
Tunggu, Suhu dan Sisa Makanan pada Pasien di RSUD Kota Salatiga.

D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Gambaran waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pada pasien di
RSUD Kota Salatiga ini dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan
dalam menjamin keamanan dan meningkatkan pengawasan makanan
serta kepuasan pasien.
2. Bagi Pasien
Menghindari kemungkinan sisa makanan pasien yang dapat
disebabkan oleh kurang puasnya pasien terhadap makanan rumah
sakit.
3. Bagi Peneliti
a. Menambah pengalaman mengenai gambaran waktu tunggu, suhu
dan sisa makanan pada pasien di RSUD Kota Salatiga.
b. Memahami gambaran waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pada
pasien di RSUD Kota Salatiga.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2
A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik
rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh,
peningkatan kesehatan, maupun mengkoreksi kelainan metabolisme,
dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes
RI, 2003).
Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi
di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) dilihat dari sistem
pelayanan kesehatan rumah sakit merupakan bagian yang tidak
terpisahkan. Tujuan dari PGRS adalah membantu masyarakat rumah sakit
(pasien, pengunjung dan petugas rumah sakit) untuk memilih dan
memperoleh makananan yang memenuhi persyaratan gizi, agar mencapai
status gizi yang optimal (Mukrie dkk,1990).
B. Waktu Tunggu (Holding Time)
Waktu tunggu makanan merupakan jarak waktu antara makanan
yang telah selesai diolah di Instalasi Gizi hingga saat disajikan kepada
pasien diruang rawat inap. Dalam penyajian makanan yang telah dimasak
harus disajikan kepada pasien tepat pada waktunya tidak boleh terlalu
terlambat, sehingga dapa menyebabkan suhu makanan berubah dan dapat
mempengaruhi selera makan pasien (Wulandari dan Fridintya, 2014).
Pada pemberian makanan yang tidak sesuai dengan jam makan
maka makanan yang sudah siap akan mengalami waktu tunggu, sehingga
pada saat makanan akan disajikan ke pasien makanan menjadi tidak
menarik karena mengalami perubahan suhu makanan (Lumbantoruan,
2012). Beberapa hal yang harus diperhatikan pada penyajian makanan
yaitu tempat penyajian, waktu penyajian, cara penyajian dan prinsip
penyajian.
Lamanya waktu tunggu makanan mulai dari selesai proses
pengolahan dan menjadi makanan matang sampai dengan disajikan dan
dikonsumsi tidak boleh lebih dari 4 jam dan harus segera dihangatkan

3
 kembali terutama makanan yang mengandung protein tinggi, kecuali
makanan yang disajikan tetap dalam keadaan suhu hangat. Hal ini untuk
menghindari tumbuh dan berkembang biaknya bakteri pada makanan yang
dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan (Kemenkes, 2014).
Menurut Wulandari dan Fridintya (2014), faktor yang
mempengaruhi ketepatan waktu pada makanan berkaitan dengan jumlah
tenaga distribusi makanan di rumah sakit, adanya penambahan jumlah
pasien sehingga dapat mempengaruhi ketepatan waktu distribusi sehingga
proses produksi makanan di instalsi gizi akan mengalami penambahan
waktu menjadi makanan matang sampai dengan disajikan dan dikonsumsi
tidak boleh lebih dari 4 jam dan harus segera dihangatkan kembali
terutama makanan yang mengandung protein tinggi, kecuali makanan yang
disajikan tetap dalam keadaan suhu hangat. Hal ini untuk menghindari
tumbuh dan berkembang biaknya bakteri pada makanan yang dapat
menyebabkan gangguan pada kesehatan (Kemenkes, 2014).
C. Suhu Makanan
Suhu adalah tingkat panas dari hidangan yang disajikan. Suhu
makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan mengurangi
sensitifitas syaraf terhadap rasa makanan (Fatimah, 2008). Suhu makanan
pada waktu disajikan mempunyai peran penting dalam menentukan cita
rasa makanan. Makanan sebaiknya dihidangkan dalam keadaan
panas/hangat terutama makanan yang dapat memancarkan aroma yang
sedap (Atmanegara, 2013). Perbedaan suhu makanan akan menyebabkan
perbedaan rasa, makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat
mengurangi sensitivitas syaraf pengecapan terhadap rasa. Suhu makanan
juga mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang
disajikan sesuai dengan cuaca atau lingkungan (Puji, 2008).
Suhu pada makanan dibedakan menurut jenis perlakuannya, menurut
(PGRS, 2013) makanan kering disimpan dalam suhu kamar 25-30°C,
makanan basah (berkuah) harus segera disajikan pada suhu diatas 60°C,
makanan disajikan dingin disajikan dengan suhu 5-10°C. Menurut

4
 (Kemenkes, 2014) penyimpanan makanan yang terolah seperti makanan
dengan kemasan tertutup disimpan dalam suhu ±10°C, makanan yang
sudah jadi seperti makanan yang cepat busuk untuk penggunaan dalam
waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 sampai -1°C,
makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas yaitu 65,5 °C atau lebih
atau disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang.
Faktor yang mempengaruhi suhu makanan yaitu ketika makanan
matang makanan tidak ditempatkan pada tempat atau alat khusus yang
dapat mempertahankan suhu makanan yang sudah matang (Wulandari dan
Fridintya, 2014).
D. Sisa Makanan
Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi di
rumah sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi
dan aspek perilaku pasien. Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang
rawat inap dapat di evaluasi dengan pengamatan sisa makanan yang tidak
di konsumsi setelah makanan disajikan (Sutarjo, 1999). Banyaknya sisa
makanan dalam piring pasien mengakibatkan asupan (intake) gizi pasien
berkurang selama pasien dirawat.
Kebutuhan gizi merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan
atau dipertimbangkan dalam menyusun menú pasien karena untuk orang
sakit kebutuhan gizinya akan meningkat. Pasien yang menjalani rawat inap
dalam waktu yang cukup lama, makanan yang disajikan dari rumah sakit
seringkali tidak habis. Kekurangan zat gizi tersebut akan mengakibatkan
terjadinya infeksi dan mendorong terjadinya malnutrisi pada pasien
(Moehyi, 1992).
Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah
atau makanan hilang karena tercecer.
2. Plate waste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan
tidak habis dikonsumsi.

5
 Dalam memberikan makanan di Rumah Sakit ada beberapa faktor
bagaimana seseorang memilih makanannya. Faktor-faktor tersebut yaitu
kesukaan dan ketidaksukaan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan
makanan, kepercayaan serta ketahayulan, aktualisasi diri, faktor agama
serta psikologis dan yang paling tidak dianggap penting, pertimbangan gizi
serta kesehatan (Hartono, 2000).
Menurut Almatsier (1992), sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, cita rasa
makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit yang diderita
oleh pasien. Apabila faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap
makanan yang disajikan akan baik sehingga makanan yang disajikan
dikonsumsi habis, sebaliknya jika persepsi pasien terhadap makanan yang
disajikan kurang, maka makanan yang disajikan tidak dikonsumsi habis
dan akan meninggalkan sisa.
E. Cita Rasa Makanan
Cita rasa terjadi karena adanya rangsangan terhadap berbagai indra
didalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman dan
indra pengecapan. Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah
makanan yang disajikan dengan tampilan menarik, mempunyai bau yang
sedap dan mempunyai rasa yang lezat (Winarno, 1992).
Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan
makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu di makan. Kedua
aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul dan betul dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan (Winarno, 1992).
Dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa adalah sebagai berikut:
1. Penampilan makanan
Penampilan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan.
Beberapa faktor berikut ini yang berkaitan dengan penampilan makanan
yaitu:
a. Warna makanan

6
 Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan
makanan, warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat
meningkatkan cita rasa pada makanan. Oleh sebab itu dalam
penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar
untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam
bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang
dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000).
b. Bentuk makanan
Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan
ketertarikan dalam menu karena dari bermacam dan macam bentuk
makanan yang disajikan. Bentuk makanan yang serasi akan
memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan
(Aula, 2011).
c. Besar porsi
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan
sesuai kebutuhan setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan
makan. Porsi makanan yang terlalu besar atau terlalu kecil dapat
mempengaruhi penampilan makanan (Hartatik, 2004).
d. Penyajian makanan
Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam
penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan
meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan penghiasan
hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam
penampilan hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992).
Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu
mendapat perhatian dalam mempertahankan penampilan dari
makanan yang disajikan (Depkes RI, 2003). Penelitian Dwiyanti
(2003) menunjukkan penampilan yang menarik akan meningkatkan
selera makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang
dihidangkan di rumah sakit
e. Rasa Makanan

7
 Rasa makanan ditimbulkan oleh adanya rangsangan terhadap
berbagai indra didalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan,
indra penciumandan indra pengecapan (Puji, 2008). Beberapa
komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah
aroma, bumbu, tekstur, tingkat kematangan dan suhu makanan.
1) Aroma Makanan
Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh
makanan yang mempunyai daya tarik yang kuat dan merangsang
indra penciuman sehingga dapat membangkitkan selera (Nida,
2011).
2) Bumbu Masakan
Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan
maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap
pemasakan (Nida, 2011). Berbagai macam rempah-rempah dapat
digunakan sebagai bumbu makanan untuk memberikan rasa pada
makanan, seperti cabai, bawang merah, bawang putih dan
sebagainya.
3) Tekstur Makanan
Tektur atau konsistensi makanan berkaitan dengan struktur
makanan yang dirasakan saat didalam mulut. Tekstur makanan
meliputi rasa daging, keempukan dan tingkat kekerasan makanan
yang dapat dirasakan oleh indra pengecapan (Puji, 2008). Tekstur
makanan mempengaruhi penampilan makanan yang dihidangkan.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan makanan dapat
mempengaruhi penampilan makanan yang akan dihidangkan
(Kurniah, 2010).
4) Suhu Makanan
Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam
penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas
atau terlalu dingin sangat mempengaruhi sensitifitas saraf

8
 pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat mengurangi
selera untuk memakannya (Moehyi, 1992).
F. Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan
Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan
terdiri dari faktor internal dan eksternal. Faktor internal berasal dari dalam
diri pasien sedangkan faktor eksternal berasal dari luar pasien (Moehyi,
1992).
Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan yaitu :
a. Faktor internal
Pasien yang dirawat dirumah sakit mengalami perubahan karena
memasuki lingkungan yang asing/berbeda dengan kebiasaan sehari-
hari. Salah satu perubahan yang terjadi yaitu perubahan makanan. Cara,
tempat, dan waktu makan yang disajikan di rumah sakit berbeda
dengan makanan yang disajikan di rumah. Semua perubahan yang
terjadi dapat mempengaruhi mental sehingga menghambat
penyembuhan penyakit (Moehyi, 1992).
b. Faktor eksternal
1) Makanan dari luar Rumah Sakit
Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam
menghabiskan makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan
pasien sesuai dengan makanan yang disajikan baik dalam hal
susunan menu maupun besar porsi, maka pasien cenderung dapat
menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaiknya bila tidak sesuai
dengan kebiasaan pasien, maka dibutuhkan waktu untuk
menyesuaikannya (Mukrie dkk, 1990). Kebiasaan makan adalah
susunan jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi seseorang atau
kelompok orang dalam waktu tertentu. Susunan menu meliputi
bahan makanan pokok, lauk pauk (hewani dan nabati), sayur dan
buah (Baliwati, 2004).
Apabila penilaian pasien terhadap mutu makanan dari rumah
sakit kurang memuaskan, kemungkinan pasien akan mengkonsumsi

9
 makanan dari luar rumah sakit (Siswiyardi, 2005). Makanan yang
dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit akan
berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak
segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan dan
timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang
bervariasi menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar
rumah sakit atau jajan. Hal inilah yang menyebabkan kemungkinan
besar makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Bila
hal tersebut selalu terjadi maka makanan yang diselenggarakan oleh
pihak rumah sakit tidak dimakan sehingga mengakibatkan sisa
makanan (Moehyi, 1992).
2) Penampilan makanan
Beberapa faktor yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu :
a) Warna makanan
Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan
dapat memberikanpenampilan lebih menarik terhadap makanan
yang disajikan. Kombinasi warna adalah hal yang sangat
diperlukan dan membantu dalam penerimaan suatu makanan dan
secara tidak langsung dapat merangsang selera makan, dimana
makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk dilihat,
karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada
konsumen (Khan, 1997).
b) Tekstur makanan
Tekstur makanan adalah derajat kekerasan, kepadatan atau
kekentalan. Karakteristik konsistensi makanan meliputi cair,
kenyal dan keras. Tekstur makanan yang bermacam-macam lebih
menarik dibandingkan hanya satu macam tekstur. Makanan yang
mempunyai tekstur padat atau kenyal akan memberikan rangsang
yang lebih lambat terhadap indera kita (Moehyi, 1992).

10
c) Bentuk makanan
Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk
menimbulkan ketertarikan dalam menu. Bentuk makanan yang
serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan
yang disajikan (Moehyi, 1992). Berdasarkan penelitian Aritonang
(2011) menyatakan penilaian pasien terhadap bentuk makanan
13,64% pasien menyatakan kurang puas.
d) Porsi makanan
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan,
porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan.
Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi
penampilan makanan. Porsi makanan juga berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang
disajikan (Muchatab, 1991). Berdasarkan penelitian Aritonang
(2011) sebesar 16,3% pasien menyatakan kurang puas terhadap
porsi makanan, terutama sayur yang porsinya terlalu sedikit,
sementara nasi terlalu banyak, sehingga pasien tidak mampu
menghabiskan.
e) Keempukan makanan
Keempukan adalah hal yang berkaitan dengan struktur
makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambarannya meliputi
gurih, krispi, berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan
kerenyahan (krispi) ditentukan oleh mutu bahan makanan yang
digunakan dan cara memasaknya (Moehyi, 1992).
f)Penyajian makanan
Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam
penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi. Penyajian
makanan meliputi pemilihan alat, cara penyususunan makanan,
dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan
faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan
(Moehyi, 1992). Berdasarkan penelitian Nuryati (2008)

11
penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dalam
penyusunan makanan akan mempengaruhi penampilan makanan
yang disajikan dan terbatasnya perlengkapan alat merupakan
faktor penghambat bagi pasien untuh menghabiskan makanannya.

12
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup
1. Tempat
Penelitian gambaran waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pada
pasien di RSUD Kota Salatiga dilakukan di RSUD Kota Salatiga.
2. Waktu
Waktu penelitian dilakukan pada tanggal 25 Mei 2019 pada
pukul 13.30-selesai.
B. Jenis Penelitian
Jenis penelitian deskriptif observatif dengan metode survey dengan
pendekatan Cross Sectional.

C. Subyek Penelitian
Subyek dalam penelitian sederhana adalah pasien yang mendapatkan
menu makanan sore di RSUD Kota Salatiga pada menu hari ke 5. Sampel
dalam penelitian ini sebanyak 10 orang.
D. Data yang Dikumpulkan
1. Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung. Data primer
dalam penelitian ini yaitu waktu tunggu, suhu diperoleh dengan
pengukuran langsung menggunakan termometer makanan dan sisa
makanan pasien menggunakan formulir comstok.
2. Data sekunder dalam penelitian ini adalah data menu pasien berupa
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur.
E. Instrumen Penelitian
Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah formulir
comstok pasien RSUD Kota Salatiga.

13
 F. Kerangka Konsep

Waktu tunggu

Sisa makanan

Suhu

Gambar 1. Kerangka Konsep

G. Definisi Operasional
Tabel 1. Definisi Operasional
Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Hasil Ukur Skala
Waktu Waktu tunggu adalah Jam tangan Jam/Menit Rasio
tunggu jarak waktu antara
makanan yang telah
selesai diolah di
Instalasi Gizi hingga
saat disajikan kepada
pasien diruang rawat
inap
Suhu Suhu adalah tingkat Termometer Derajat Celcius Ordinal
panas dari hidangan makanan
yang disajikan hingga
saat disajikan kepada
pasien diruang rawat
inap
Sisa Jumlah makanan yang Formulir a. Skala 0 = sisa 0%, pasien Rasio
makanan tersisa dialat makan yang Comstok mengkonsumsi 100%
tidak dihabiskan oleh b. Skala 1 = sisa 25%,
responden (nasi, lauk pasien mengkonsumsi
hewani,lauk nabati,sayur 75%
untuk makan pagi, siang c. Skala 2 = sisa 50%,
dan malam) pasien mengkonsumsi
50%
d. Skala 3 = sisa 75%,
pasien mengkonsumsi
25%
e. Skala 4 = sisa, pasien
tidak mengkonsumsi
makanan yang disajikan
100%

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Rumah Sakit Umum Kota Salatiga merupakan Rumah Sakit tipe B.
Instalasi gizi sebagai penunjang pelayanan melakukan kegiatan
penyelenggaraan makanan mulai dari kelas VIP, I, II dan III. RSUD Kota
Salatiga menggunakan siklus menu 10 hari+1 hari. Penelitian ini dilakukan
selama 1 hari pada makan sore, dimana ada 10 orang sampel yang
mendapatkan nasi dan bubur dan diambil dari berbagai ruang rawat inap
seperti ruang Paviliun, Flamboyan, Melati, Anggrek, Cempaka dan Teratai.
Gambaran waktu tunggu responden ditampilkan pada tabel 2.
Tabel 2. Gambaran Waktu Tunggu Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga

Menu sore Waktu tunggu makanan matang- ruang pasien

(jam/menit)
Makanan pokok 2 jam 30 menit
Lauk hewani 2 jam 30 menit
Lauk nabati 2 jam 30 menit
Sayur 2 jam 30 menit

Tabel 3. Gambaran Suhu Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga

Menu sore Suhu Makanan Matang Suhu makanan hingga
(°C) ke pasien (°C)
Makanan pokok 97 33
Lauk hewani 96 30
Lauk nabati 85 31
Sayur 95 33

Tabel 4. Gambaran Sisa Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga

Menu Sore Sisa Makanan Sampel
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(P) (P) (RL) (RL) (M) (F) (F) (T) (T) (A)
(%)
Makanan pokok 75 50 0 50 25 50 0 75 50 25
Lauk hewani 50 50 0 25 0 50 25 50 50 50
Lauk Nabati 75 75 0 25 50 25 50 50 75 0
Sayur 75 75 25 75 0 25 50 75 50 50

15
B. Pembahasan
Gambaran umum tempat penelitian dilakukan pada dua ruang
yaitu Instalasi Gizi dan ruang rawat inap. Penelitian di Instalasi Gizi
dilakukan di ruang produksi makanan. Sampel dalam penelitian berasal
dari semua bangsal dan ruang di RSUD Kota Salatiga yaitu ruang
Paviliun, Teratai, Melati, Anggrek, Melati dan Flamboyan yang berjumlah
10 orang dengan makanan biasa dan bubur yang mendapatkan diet dan
tanpa diet. Menu makanan sore yang didapatkan pasien yaitu nasi, bubur,
bubur saring, sup bakso, gadon ayam, bacem takua dan sup sawi. Sampel
dalam penelitian ini berjumlah 10 orang dengan 2 orang berasal dari ruang
Paviliun (P), 2 orang dari ruang Flamboyan (F), 2 orang dari ruang
Cempaka (RL), 2 orang dari ruang Teratai (T), 1 orang dari ruang Melati
dan1 orang dari ruang Anggrek.
Waktu tunggu (holding time) dan suhu merupakan
parameter kritis yang dapat dikendalikan untuk menjamin keamanan
makanan dalam menilai laju pertumbuhan bakteri. Waktu tunggu
merupakan selang waktu antara makanan selesai diolah di instalasi
gizi hingga saat disajikan ke pasien diruang rawat inap. Waktu tunggu
makanan matang hingga proses distribusi ke ruang pasien berkisar 2 jam
lebih.
Salah satu penyebab terjadinya penurunan suhu makanan di
instalasi gizi RSUD Kota Salatiga yaitu sistem distribusi makanan secara
sentralisasi. Penyimpanan makanan matang memiliki suhu yang berbeda-
beda agar terhindar dari bakteri E.coli. Makanan kering memiliki suhu
penyimpanan disajikan dalam waktu lama dengan temperatur 25oC-30oC.
Makanan basah atau berkuah suhu penyimpanan makanan yang akan
segera di sajikan diperlukan suhu >60oC dan untuk makanan yang belum
segera disajikan dengan suhu 10oC (Kemenkes, 2013). Lamanya waktu
tunggu ini mengakibatkan suhu makanan menjadi lebih turun/dingin.
Faktor lain yang menyebabkan penurunan suhu makanan yaitu adanya
blower dalam ruang pemorsian.

16
 Rumah Sakit Umum Daerah Kota Salatiga memiliki dapur yang
terpusat atau sentralisasi dan trolly makanan menuju pasien yang tidak
dilengkapi dengan pemanas, sehingga membuat suhu makanan akan
menurun dalam proses penyajian. Pengolahan makanan dengan
menggunakan sistem dapur terpusat sangat menyulitkan pasien untuk
mendapatkan makanan dengan suhu hangat. Pemesanan makanan lunak
diruang atau bangsal tergolong banyak terlebih lagi apabila jumlah pasien
meningkat maka bahan makanan akan bersamaan diolah sehingga menjadi
dingin ketika diatur dalam alat penyaji makanan.
Apabila suhu makanan antara 4°C-60°C (danger zone) maka akan
tumbuh berbagai macam bakteri. Oleh sebab itu, suhu makanan harus
selalu dijaga selama waktu tunggu berlangsung agar kualitas makanan
tidak menurun. Ada banyak jenis bakteri yang dapat tumbuh dan
berkembang, bisa berupa bakteri yang baik, patogen maupun pembusuk.
Pada lingkungan yang sesuai, bakteri akan membelah diri setiap 20-30
menit sekali. Suhu optimum untuk pertumbuhan beberapa bakteri yaitu
antara 28°C-47°C.
Asupan makan pasien di rumah sakit tergantung pada tingkat
kenyamanan pasien dalam mendapatkan makanan, mulai dari bentuk
penyajian, variasi dan penampilan makanan. Penyajian makanan dengan
pengaturan suhu pada waktu penyajian berperan penting dalam
menentukan cita rasa makanan. Suhu lauk dan sayur saat dihidangkan
memerlukan suhu yang panas atau hangat. Penyelenggaran makanan
dengan skala besar memerlukan ketelitian dalam pendistribusian makanan
terutama dalam hal suhu makanan, seperti suhu pada nasi, lauk hewani dan
lauk nabati. Konsumen cenderung kurang memiliki selera makan jika
mengkonsumi makanan dengan suhu rendah atau tidak hangat.
Munculnya sisa makanan pada pasien dapat dipengaruhi oleh
berbagai macam faktor diantaranya waktu tunggu dari makanan. Waktu
tunggu bubur (makan sore) yaitu 5 menit dan dari pemorsian ke distribusi

17
yaitu sekitar 2 jam. Perbedaan suhu makan ini berhubungan dengan waktu
tunggu dari makanan matang hingga makanan diruangan pasien.
Faktor lain yang mempengaruhi sisa makanan sampel yaitu
kebiasaan makan seseorang hal ini disebabkan sampel lebih menyukai
bentuk makanan biasa dari pada lunak. Pada penelitian Lumbantoruan
(2012) di Rumah Sakit Puri Cinere dimana sampel yang berpendapat suhu
makanan yang tidak hangat memiliki peluang menyisakan makanan 3,8
kali dibandingkan dengan makanan yang hangat.
Adanya sisa makanan pada lauk hewani (gadon ayam) sampel
karena dari hasil wawancara yang dilakukan sebagian sampel kurang
menyukai lauk hewani yang dibungkus dengan daun pisang. Sebagian
sampel ada yang mengkomsumsi lauk hewani sampai habis. Hal ini
disebabkan sampel mengatakan suka mengkonsumsi lauk hewani karena
rasanya yang enak. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya
rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera
penglihatan, indera pencium dan indera pengecap. Makanan yang
memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajukan dengan
menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat.
Adanya sisa makanan pada lauk nabati (bacem takua) dapat
disebabkan oleh bentuk makanan yang kurang menarik. Bentuk makanan
yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan
yang disajikan. Dalam wawancara yang dilakukan responden menyatakan
dari bentuk untuk lauk nabati kurang menarik dan juga warnanya tidak
menarik. Kebiasaan makan sampel dapat mempengaruhi daya terima
makanan dimana bila makanan yang disajikan sesuai dengan kebiasaan
maka sampel akan lebih menyisakan sedikit atau menghabiskan
makanannya (Puspita,2012).
Sisa makanan pada sayuran (sup sawi) dapat disebabkan oleh
kebiasaan makan sampel yang kurang menyukai sayuran. Kebiasaan
makan sampel dapat mempengaruhi sampel dalam menghabiskan makanan
yang disajikan. Apabila kebiasaan makan sampel sesuai dengan makanan

18
yang disajikan baik dalam hal susunan menu maupun besar porsi, maka
sampel cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan.
Sebaiknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan sampel, maka dibutuhkan
waktu untuk menyesuaikannya (Mukrie dkk, 1990).
Penelitian Anwar dkk (2012) menyatakan beberapa faktor yang
mempengaruhi besarnya sisa makanan yaitu rasa kurang enak, kenyang
(adanya makanan dari luar rumah sakit) dan nafsu makan menurun.
Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit
akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak
segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan dan timbulnya
rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi
menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit
atau jajan. Hal ini dapat menyebabkan kemungkinan besar makanan yang
disajikan kepada pasien tidak dihabiskan (Moehyi, 1992).

19
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa selama waktu tunggu (holding time) yang cukup lama (2 jam 30
menit) sehingga terjadi perubahan suhu dari suhu tertinggi 97°C hingga
31°C dan mengakibatkan sisa makanan pada sampel penelitian.

B. Saran
Bagi instalasi gizi RSUD Kota Salatiga disarankan untuk waktu
produksi makan sore lebih diperdekat dengan waktu distribusi supaya suhu
makanan tetap terjaga untuk menghindari besarnya sisa makanan pada
sampel.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, I. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: Jurusan Gizi

Poltekkes.

Yunita, I dan Aranta. 2014. Gambaran Waktu Tunggu, Suhu dan Total Bakteri
Makanan Cair di RSUP Dr. Kariadi Semarang. Jurnal Med Hosp 2(2):
110.

Aula, L. E. 2011. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa

Makanan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun
2011. Skripsi: Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatulah Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta.

Fatimah, S. 2008. Hubungan antara Penilaian Mutu Hidangan, Tingkat

Kecukupan Energi dan Protein dengan Status Gizi Taruna di Asrama
Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang. Skripsi. Universitas
Diponegoro: Semarang.

Hartatik, T. 2004. Gambaran Daya Terima Makan Terhadap Cita Rasa

Makanan Pada Pasien Rawat Inap Dewasa di Perawatan Kelas II
RS.Haji Jakarta. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok.

Kementerian Kesehatan RI. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit. Jakarta.

Kurniah, I. 2009. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Daya Terima Makan

Siang Karyawan di RS Brawijaya Woman and Children Kebayoran
Baru Jakarta Selatan. Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Lumantoruan, D. B. S . 2012 . Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor

Lainnya Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri
Cinere Depok Bulan April-Mei 2012 . Skripsi. Universitas Indonesia.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bharata.

Mukrie, A.B dkk. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Akademi
Gizi, Depkes RI. Jakarta.

Nuryati P. 2008. Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa

Makanan Dengan Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap Dewasa Di

21
 RS.Bhakti Wira Tamtama Semarang. Skripsi. Universitas
Muhammadiyah Semarang.

PGRS. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementerian Kesehatan. Jakarta.

Permenkes RI Nomor 3 Tahun 2014. Sanitasi Totak Berbasis Mayarakat.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Atmanegara, W., Djunaidi M. D dan Yustini. 2013 .Gambaran Tingkat

Kepuasan Siswa terhadap Mutu Hidangan pada Penyelenggaraan
Makanan di Sekolah Polisi Negara (SPN) Batua Polda Sulsel Tahun
2013. Jurnal Universitas Hasanudin . Makassar.

Winarno. F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Adek, H. Y., Farissa, F dan Yeni, F. Ketepatan Jam Distribusi dan Asupan
Makan Pada Pasien Dengan Diet Nasi Di Rumah Sakit Umum Daerah
Atambua. Tahun 20012. Jurnal Nutrition Department, Universitas
Respati Yogyakarta.

Lampiran 1

22
 Menu makan sore siklus ke 5 RSUD Kota Salatiga

Menu

Makanan pokok Nasi, bubur

Lauk hewani Gadon ayam, sup bakso

Lauk nabati Bacem takua

Sayur Sup sawi

Lampiran 2

23
Dokumentasi

24