006 Pedoman Pelayanan Gizi 2018

PEDOMAN
PELAYANAN GIZI
MITRA KELUARGA KENJERAN

TAHUN 201
DAFTAR ISI
Daftar Isi ........................................................................................................ i

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................. 2
1.3 Ruang Lingkup Pelayanan .................................................. 3
1.4 Batasan Operasional ............................................................ 7
1.5 Landasan Hukum ................................................................ 14
BAB II STANDAR KETENAGAAN ...................................................... 16
2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia ..................................... 16
2.2 Distribusi Ketenagaan ......................................................... 17
2.3 Pengaturan Jaga ................................................................... 18
BAB III STANDAR FASILITAS .............................................................. 19
3.1 Denah Ruang ....................................................................... 19
3.2 Standar Fasilitas .................................................................. 19
BAB IV KEBIJAKAN ............................................................................... 26
BAB V TATA LAKSANA PELAYANAN .............................................. 32
BAB VI LOGISTIK ................................................................................... 51
BAB VII KESELAMATAN PASIEN ......................................................... 53
7.1 Pengertian ............................................................................ 53
7.2 Tujuan ................................................................................. 53
7.3 Tatalaksana Keselamatan Pasien ......................................... 53
BAB VIII KESELAMATAN KERJA .......................................................... 55
BAB IX PENGENDALIAN MUTU .......................................................... 58
BAB X PENUTUP .................................................................................... 60
PEDOMAN PELAYANAN/001-01/GIZI i
MIKA KENJERAN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Penyelenggaran makanan bagi orang sakit sudah dikenal sejak
jaman dahulu. Pada abad ke – 6 sebelum Masehi, orang sakit yang ditampung
di tempat penampungan orang sakit di India dan Kerajaan Mesir Kuno sudah
diberi makan. Akan tetapi penataan pelayanan makanan bagi orang sakit yang
dirawat di rumah sakit baru dimulai pertengahan abad ke – 19. Beberapa
rumah sakit mulai mempekerjakan tenaga khusus yang dididik dalam hal
penyelengaraan makanan orang sakit.
Masalah malnutrisi pada berbagai keadaan penyakit dapat
mempengaruhi proses penyembuhan dan lama rawat. Terdapat
kecenderungan peningkatan kasus penurunan status gizi pada pasien yang
dirawat di rumah sakit (Hospital Malnutrition) pada kelompok khusus mulai
dari bayi, anak, sampai usia lanjut (usila) sehingga dirasakan perlu adanya
penatalaksanaan gizi khusus untuk mempertahankan dan meningkatkan status
gizi yang optimal serta mempercepat penyembuhan pasien.
Masalah malnutrisi merupakan hal yang sering terjadi pada pasien
yang dirawat di rumah sakit. Berbagai penelitian menunjukkan prevalensi
malnutrisi pada saat masuk rumah sakit sekitar 20 – 60 %. Malnutrisi
berdampak buruk terhadap proses penyembuhan dan hasil pembedahan, serta
menyebabkan peningkatan morbiditas dan mortalitas. Status gizi dapat
memperburuk selama perawatan di rumah sakit, dan pada pasien yang
mengalami kehilangan berat badan, secara bermakna dapat terjadi resiko
timbulnya kekambuhan dalam waktu cepat.
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan
dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap status gizi pasien.
PEDOMAN PELAYANAN/001-01/GIZI
1
MIKA KENJERAN
Terapi gizi sebagai salah satu faktor penunjang penyembuhan,
tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ
tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu
disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ selama proses
penyembuhan. Dengan kata lain, pemberian diit pasien harus dievaluasi dan
diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan
laboratorium.
Berdasarkan hal tersebut, untuk merealisasikan pencegahan dan
perbaikan keadaan kurang gizi, serta pencegahan dan penurunan morbiditas
sebagai upaya mempersingkat lama rawat di rumah sakit maka dibutuhkan
pelayanan gizi yang berkualitas. Berbagai kemajuan dalam ilmu kedokteran
dan ilmu gizi klinis telah mendorong perkembangan penyelengaraan makanan
di rumah sakit, begitu juga halnya di Rumah Sakit Mitra Keluarga
Kenjeran, pelayanan gizi diberikan secara terpadu dan berupaya
meningkatkan mutu pelayanan guna mencapai kepuasan pasien.
Buku Pelayanan Gizi Rumah Sakit Mitra Kenjeran disusun untuk
menjadi acuan dan pedoman bagi seluruh karyawan yang ada di lingkup Unit
Gizi dalam memberikan pelayanan.
1.2 Tujuan
Tujuan umum pelayanan gizi Rumah Sakit Mitra Keluarga
Kenjeran adalah terciptanya sistem pelayananan gizi di rumah sakit dengan
memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian
dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan
mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.
Untuk mencapai tujuan umum tersebut, maka ditetapkan tujuan
khusus pelayanan gizi sebagai berikut :
a. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan keadaan pasien.
b. Penentuan bentuk pembelian makanan, pemilihan bahan makanan,
jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.
c. Penerjemahan preskripsi diit, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan
kebutuhan dan keadaan pasien.
2
MIKA KENJERAN
d. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diit pada
pasien dan keluarga.
1.3 Ruang Lingkup Pelayanan

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari :
a. Produksi dan distribusi makanan
1. Menyusun standar makanan rumah sakit sesuai dengan penuntun diit
1) Penyusunan standar makanan rumah sakit berpedoman pada
buku penuntun diit.
2) Penyusunan menu makanan disesuaikan dengan jumlah pasien
dan kondisi pasien.
3) Pemberian diit kepada pasien sesuai dengan rekomendasi dari
dokter pemeriksa.
2. Menyusun kebutuhan diit rawat inap
1) Kebutuhan diit disusun berdasarkan jumlah pesanan diit dari
ruang rawat inap.
2) Kebutuhan tersebut direkap dalam sistem HIS permintaan
makanan pasien.
3) Ahli Gizi menghitung jumlah pasien yang mendapatkan terapi
diit.
3. Menyusun formula, menu dan perencanaan kebutuhan bahan
makanan
1) Penyusunan siklus menu untuk pasien dilakukan 10 hari + 1 hari.
2) Perencanaan kebutuhan bahan makanan disesuaikan dengan
jumlah pasien dan snack karyawan.
4. Menyusun anggaran belanja
1) Ahli Gizi menghitung jumlah pasien .
2) Merencanakan kebutuhan bahan makanan basah dan kering.
3) Kepala bagian Gizi menyusun rencana anggaran belanja sesuai
dengan kebutuhan dengan prediksi kenaikan harga pasaran
sebesar
3
MIKA KENJERAN
5. Melakukan pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan
dan distribusi bahan makanan
1) Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan jumlah
permintaan dari masing – masing bagian.
2) Bahan makanan yang datang dicek sesuai dengan permintaan
dan spesifikasi.
3) Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan sesuai dengan
jenis dan masa kadaluarsa.
4) Pendistribusian bahan makanan sesuai dengan permintaan dari
setiap bagian.
5) Penerimaan dan pengeluaran bahan makanan dicatat dalam kartu
stok.
6. Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap
1) Produksi makanan
2) Pengolahan makanan pasien dilakukan oleh petugas produksi
makanan pasien sesuai dengan menu dan jumlah permintaan.
3) Distribusi makanan
4) Pendistribusian makanan pasien dilakukan oleh petugas gizi dan
dikontrol oleh Ahli Gizi ruangan sesuai dengan menu, diit,
jumlah dan waktu yang sudah ditentukan.
b. Pelayanan asuhan gizi ruang rawat inap
1. Menyusun rancangan diit rawat inap sesuai dengan keadaan pasien
dan penyakitnya
1) Pelayanan gizi rawat inap diawali skrining/penapisan gizi oleh
perawat dan penetapan order diit diawal oleh dokter penanggung
jawab
2) Ahli Gizi mengetahui adanya pasien baru dari koordinasi antara
perawat dengan petugas gizi ruangan melalui sistem on line HIS.
3) Ahli Gizi melakukan kunjungan gizi sesuai hasil skrining awal
oleh perawat
4) Ahli Gizi mempertimbangkan beberapa hal dalam melakukan
pengkajian awal untuk menindaklanjuti skrining awal yakni :
4
MIKA KENJERAN
a) Berat badan (BB) dan tinggi badan (TB) yang secara aktual
telah dilakukan oleh perawat ataupun secara recall (untuk
pasien kritis)
b) Food Recall untuk mengetahui apakah terjadinya
penurunan konsumsi pasien selama satu minggu yang lalu
atau kurang lebih tiga bulan yang lalu
c) Mengklasifikasikan diagnosa klinik sesuai dengan skor
yang telah ditentukan
d) Menyimpulkan apakah pasien beresiko atau tidak beresiko
terhadap nutrisi
e) Melakukan pengkajian lanjut untuk pasien beresiko
terhadap nutrisi atau melakukan pengkajian ulang untuk
pasien yang tidak beresiko pada pertemuan satu minggu
kemudian.
f) Ahli Gizi memberikan pengkajian lanjut terhadap pasien
yang beresiko terhadap nutrisi.
g) AhliGizi melakukan pengkajian gizi dengan
mempertimbangkan antropometri, biokimia, klinis dan
pola makan.
h) Ahli Gizi menentukan diagnosa gizi sesuai dengan hasil
anthropometry, biokimia, klinis dan pola makan dengan
konsep PES (Problem Etiologi dan Signs/symptoms )
i) Berdasarkan masalah gizi yang didentifikasi melalui tahap
pengkajian maka ditetapkan perencanaan pelayanan gizi
yang meliputi penetapan diit (preskripsi diit), tujuan diit
dan strategi untuk mencapai tujuan :
- Preskripsi diit menyatakan jenis diit yang kemudian
mengkoordinasikan kepada dokter yang merawat dan
perawat dan petugas gizi ruangan
- Tujuan diit adalah menentukan hal – hal yang ingin dicapai
dalam asuhan gizi
5
MIKA KENJERAN
- Strategi yang dilakukan adalah menerapkan preskripsi diit
yang tepat, memberikan penyuluhan dan konsultasi diit
termasuk cara penerapan di rumah kepada pasien dan
keluarga pasien
j) Ahli Gizi memberikan edukasi kepada pasien sesuai
dengan hasil pengkajian awal atau lanjut yang telah
dilakukan.
k) Ahli Gizi memberikan terapi diit kepada pasien sesuai
dengan hasil pengkajian yang telah dilakukan oleh Ahli
Gizi baik yang beresiko ataupun yang tidak beresiko
terhadap nutrisi.
l) Melakukan monitoring dan evaluasi pasien diruang rawat
inap.
m) Ahli Gizi melakukan monitoring dan evaluasi pasien yang
beresiko terhadap nutrisi dengan cara kunjungan setiap
hari.
n) Ahli Gizi mengobservasi pola makan pasien selama di
rumah sakit
o) Ahli Gizi memberikan edukasi serta motivasi untuk tetap
mematuhi dan menkonsumi makanan yang telah disajikan
di rumah sakit.
p) Bila ada pergantian diit maka dilakukan koordinasi dengan
perawat dan dokter pemeriksa.
c. Penyuluhan dan konsultasi gizi
Merencanakan dan melakukan penyuluhan atau konsultasi diit dan
rujukan diit bagi pasien rawat inap dan rawat jalan secara individu dan
kelompok.
1. Penyuluhan
1) Ahli Gizi merencanakan penyuluhan dengan menyusun materi
yang akan disampaikan.
2) Menyusun jadwal, tempat dan waktu pelaksanaan.
6
MIKA KENJERAN
3) Ahli Gizi memberikan penyuluhan diruang kamar bersalin,
sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan bersama oleh bidan.
4) Setelah memberikan penyuluhan kepada pasien dan keluarganya
ahli gizi melaporkan kepada perawat untuk mendapatkan
otorisasi sebagai bukti pelaksanaan penyuluhan.
2. Konsultasi
1) Ahli Gizi memberikan konsultasi diruang rawat inap apabila ada
permintaan dari dokter yang merawat pasien atau permintaan
dari pasien dan keluarga pasien.
2) Ahli Gizi melakukan konsultasi kepada pasien rawat inap dengan
memberikan leaflet sesuai dengan jenis penyakitnya.
3) Setelah memberikan konsultasi kepada pasien dan keluarganya
Ahli Gizi akan menuliskan kegiatan konsultasi yang telah
dilakukan di form CPPT sebagai bukti pelaksanaan konsultasi.
4) Ahli Gizi memberikan informasi hasil konsultasi kepada dokter
apabila ada surat permintaan konsultasi.
1.4 Batasan Operasional

1. Pelayanan Gizi
Suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, diitetik
masyarakat, kelompok individu atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis,
simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan
diitetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi
sehat atau sakit.
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi,
intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/ edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi.
3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang berkesinambungan
dimulai dari assessment/pengkajian gizi, menetapkan diagnosa gizi,
7
MIKA KENJERAN
melakukan intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien rawat
jalan, dengan implementasi kegiatan berupa konseling/penyuluhan gizi.
4. Terapi Gizi
Pelayanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan pengkajian gizi,
yang meliputi pemberian diit, konseling gizi, dan atau pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien.
5. Asuhan Gizi
Serangkaian kegiatan yang terorganisir yang memungkinkan
identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi
kebutuhan tersebut.
6. Skrining Gizi
Proses dari identifikasi klinik dan penapisan Gizi yang bertujuan untuk
mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak berisiko malnutrisi
atau kondisi khusus.
7. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Pendekatan sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang
berkualitas, melalui serangkaian aktifitas yang terorganisir meliputi
identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk
memenuhi kebutuhan gizi.
8. Diitetik
Integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui
pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan
makanan di berbagai area/lingkungan/latar belakang pelayanan.
9. Gizi Klinik
Suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan dan
kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-zat gizi dan
bagaimana dicerna, diserap, digunakan, metabolisme, disimpan dan
dikeluarkan dari tubuh.
8
MIKA KENJERAN
10. Konseling Gizi
Serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilaksanakan oleh Ahli Gizi/diitesien untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali
dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa
yang akan dilakukannya.
11. Penyuluhan Gizi
Serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan kesehatan
yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, serta perilaku positif pasien dan
lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan.
Penyuluhan gizi ditujukan untuk berkelompok atau golongan
masyarakat massal, dan target yang diharapkan adalah pemahaman
perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
12. Rujukan Gizi
Sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan
pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah
gizi, baik secara vertikal maupun horizontal.
13. Profesi Gizi
Suatu pekerjaan di bidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan suatu
keilmuan (body of knowledge), memiliki kompetensi yang diperoleh
melalui pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat
melayani masyarakat.
14. Standar Profesi Tenaga Gizi
Batasan kemampuan minimal yang harus dimiliki/dikuasai oleh tenaga
gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan praktik pelayanan gizi
secara profesional yang diatur oleh organisasi profesi.
15. Tenaga Gizi
Setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
9
MIKA KENJERAN
16. Sarjana Gizi
Seseorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan minimal
pendidikan formal Sarjana Gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik
Indonesia
17. Nutrisionist / diitisien
Seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan diitetik, baik di
masyarakat maupun rumah sakit dan unit pelaksanan kesehatan lain.
18. Nutrisionist Registered
Tenaga gizi sarjana terapan gizi dan sarjana gizi yang telah lulus uji
kompetensi dan terorganisasi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.
19. Registered diitetisien
Tenaga gizi sarjana terapan gizi atau sarjana gizi yang telah mengikuti
pendidikan profesi (internship) dan telah lulus uji kompetensi serta
teregistrasi sesuai ketentuan peraturan peraturan perundang-undangan
berhak mengurus ijin memberikan pelayanan gizi, makanan dan diitetik
dan menyelenggarakan praktek gizi mandiri.
20. Teknikal Registered diitisien
Seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Diploma
Tiga Gizi sesuai aturan yang berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah
lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan.
21. Tim Asuhan Gizi / Nutrition Support Tim (NST) / Tim Terapi Gizi
(TTG) / Panita Asuhan Nutrisi
Sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi pasien berisiko tinggi malnutrisi. Terdiri dari
dokter/dokter spesialis, ahli gizi/diitisien, perawat, dan farmasis dari
setiap unit pelayanan, bertugas bersama memberikan pelayanan
paripurna yang bermutu.
10
MIKA KENJERAN
22. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP)
Dokter yang bertanggung jawab dalam penatalaksanaan medis sesuai
bidang spesialisnya. Dalam penatalaksanaan tersebut DPJP
memberikan pengobatan medikamentosa untuk penyakitnya, dan
menentukan preskripsi diit awal.
23. Pasien Kondisi Khusus
Pasien yang membutuhkan terapi diitetik untuk memenuhi kebutuhan
gizi, mengontrol kadar biokimia darah/urine terkait penyakitnya dan
memperbaiki status gizi seperti pasien dengan penyakit ginjal
kronik/hemodealisis, geriatri, anak, pasien dengan penurunan imunitas,
pasien dengan kemoterapi, pasien dengan sakit berat, pasien dengan
gangguan metabolisme Diabetes Melitus, gangguan fungsi hati, sirosis
hepatis, jantung, paru, hiperlipid, dan lain-lain.
24. Promosi Kesehatan Rumah Sakit
Upaya membudayakan individu, kelompok dan masyarakat untuk
memelihara, meningkatkan dan melindungi kesehatan melalui
peningkatan pengetahuan, kemauan dan kemampuan, serta
mengambangkan iklim yang mendukung dalam melakukan perilaku
bersih dan sehat yang dilakukan dari, oleh dan masyarakat, sesuai
dengan sosial budaya dan kondisi setempat.
25. Masyarakat Rumah Sakit
Sekelompok orang yang berada dalam lingkungan RS dan terkait
dengan aktifitas RS, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat
inap, dan pengunjung poliklinik.
26. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Suatu rangakaian kegiatan mulai perencanaan menu, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan, persiapan, produksi/pengolahan bahan
makanan, sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, serta
monitoring dan evaluasi.
27. diit
Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang dibatasi
jumlahnya, dilarang, atau perlu ditambah/diperbolehkan dengan jumlah
11
MIKA KENJERAN
tertentu disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan terapi
penyakit yang diderita.
28. Bentuk Makanan
Konsistensi makanan yang berupa makanan cair, makanan saring,
makanan lunak dan makanan biasa.
29. Jenis diit
Macam diit berdasarkan kelompok penyakit atau zat gizinya seperti
Diabetes Melillitus, diit Jantung, diit Rendah Garam, diit Rendah
Protein, dan lain-lain.
30. Penerimaan Bahan Makanan
Pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas bahan
makanan sesuai dengan spesifikasi dan pesanan yang ditetapkan.
31. Penyimpanan Bahan Makanan
Tata cara menata, menyimpan, menjaga keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang penyimpanan bahan.
32. Persiapan Bahan Makanan
Kegiatan prapengolahan bahan, meliputi membersihkan, mengupas,
memotong, merendam, mencuci, dan lain-lain.
33. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan memproses bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan bercitarasa tinggi) dan aman.
34. Makanan Cair
Makanan dalam bentuk cair yang diproduksi oleh unit produksi
makanan, dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan bahan
dasar susu (untuk makanan cair biasa/standar), kacang kedele (untuk
pasien tidak tahan susu), ditambah dengan bahan lain seperti gula,
minyak dan lain-lain, untuk mencapai kandungan gizi yang sesuai
standar. Makanan cair yang dibuat sedemikian rupa sehingga mampu
melewati pipa nasogastric
12
MIKA KENJERAN
35. Makanan Saring
Makanan semi padat dengan tekstur halus. Makanan pokoknya terbuat
dari tepung beras atau havermut, lauk dan sayurnya dihaluskan dengan
blender.
36. Makanan Lunak
Makanan yang memiliki tekstur yang mudah di kunyah, ditelan dan
dicerna dibanding makanan biasa. Makanan pokoknya beras bisa dibuat
bubur atau nasi tim, lauk dan sayur dimasak sedemikian rupa sehingga
tidak merangsang.
37. Makanan Biasa
Makanan yang dapat dan biasa dimakan oleh orang sehat pada
umumnya. Bentuk makanan pokoknya berupa nasi, lauk dan sayur
beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang
normal.
38. Higiene Makanan
Kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin kebersihan
dan keamanan makanan.
39. Sanitasi Makanan
Upaya untuk mengendalikan faktor kebersihan makanan, meliputi :
orang, tempat, dan perlengkapan masak dan bahan makanan yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
40. Mutu Pangan
Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan
gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
41. Higiene Sanitasi
Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya pada
kesehatan individu dan upaya pencegahan untuk membebaskan
makanan dari bahaya yang menggangu /merusak kesehatan, mulai dari
persiapan sampai makanan dikonsumsi oleh konsumen.
42. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
Upaya yang dilakukan untuk meningkatkan kemampuan guna
menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks,
13
MIKA KENJERAN
dengan tujuan untuk mencapai kualitas pelayanan gizi rumah sakit
secara berdaya guna dan berhasil guna di bidang pelayanan gizi,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi,
konseling dan rujukan gizi sesuai kemampuan institusi
43. Keamanan Pangan
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan benda lain yang dapat
menggangu , merugikan dan membahayakan kesehatan
1.5 Landasan Hukum

Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan
pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan peraturan perundang – undangan
pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan perundang – undangan yang
digunakan adalah sebagai berikut :
1. Undang-undang RI No.36 tahun 2009 tentang Kesehatan
2. Undang-undang RI No.44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit
3. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
4. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1204/MENKES/SK/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
Gizi Seimbang
6. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 33 tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
8. Depkes RI.2009.Pedoman Penyelenggaraan Tim Terapi Gizi di Rumah
Sakit : Jakarta.
9. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 26 tahun 2013 tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi
14
MIKA KENJERAN
10. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 81/MENKES/ SK/I/2004 tentang
Pedoman Penyusunan Perencanaan SDM Kesehatan di Tingkat Propinsi,
Kabupaten/Kota serta Rumah Sakit
11. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 374/MENKES/ SK/III/2007
tentang Standar Profesi Gizi
15
MIKA KENJERAN
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit
dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan paisen yang
mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital
Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit,
maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat
terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang professional dalam memberikan
pelayanan gizi.
Manajemen penyelenggaraan makanan pada suatu institusi yang
khususnya pada pengolahan makanan bertujuan untuk memberikan dan
menyediakan makanan bagi konsumen/pasien dengan sebaik-baiknya dari
segi kualitas atau kuantitas sesuai dengan kebutuhan konsumen/pasien. Untuk
menciptakan suatu kondisi pengolahan makanan institusi yang berkualitas
maka perlu disusun pengorganisasian seluruh unsur dalam penyelnggaraan
makanan. Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal
dirumah sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih
rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga.
Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi
kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah
Sakit. Berbagai fungsi dalam manajemen sumber daya manusia meliputi
fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (Staffing), Rekruitmen,
Seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem
imbal jasa.
Suatu organisasi dalam bagian Gizi di Rumah Sakit seyogyanya

menjamin bahwa pembagian tugas didalamnya baik secara vertikal ataupun
horizontal terjamin dan tetap, dan untuk menjamin tujuan yang sama maka
diperlukan kerjasama yang baik dalam organisasi tersebut. Unit Gizi di Mitra
Keluarga Kenjeran dimanajeri oleh seorang kepala bagian yang mempunyai
tugas mengatur agar sistem penyelenggaraan makanan di Mitra Keluarga
16
MIKA KENJERAN
Kenjeran berjalan lancar. Kepala bagian Gizi mengepalai seluruh tenaga yang
ada di Unit Gizi Mitra Keluarga Kenjeran. Adapun kualifikasi sumber daya
bagian gizi, sebagai berikut :
Tabel 1. Kualifikasi Sumber Daya di Unit Gizi Mitra Keluarga Kenjeran tahun 2018
No Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi

1. Ijazah D-IV /S1 Gizi
S1 Gizi dengan 2. Ijazah D-III Gizi
1 Kepala Bagian Gizi Pendidikan Dasar 3. STR,SIK
D-III Gizi 4. Sertifikat Pelatihan,
seminar
1. Ijazah D-IV /S1 Gizi
2. STR,SIK
2 Staf Ahli Gizi D-IV / S1 Gizi
3. Sertifikat pelatihan,
seminar
1. Ijazah D-IV / S1 Gizi
2. Sertifikat pelatihan,
3 Staf Logistik Gizi D-IV / S1 Gizi
seminar, workshop food
services
SMK Tata Boga / Ijazah SMK Tata Boga /
4 Juru Masak
Perhotelan Perhotelan
6 Petugas Gizi SMA / SMK Ijazah SMA/SMK
2.2 Distribusi Ketenagaan

Tabel 2. Distribusi Ketenagaan di Unit Gizi Mitra Keluarga Kenjeran tahun 2017
Jumlah
No Uraian Kategori Kualifikasi Jumlah Tenaga
Tenaga Pendidikan Kebutuhan Yang Ada
S1 Gizi
dengan
Kepala Bagian Kepala Bagian
1 Pendidikan 1 1
Gizi Gizi Dasar
D-III Gizi
Pelayanan
Asuhan Gizi 3
2 Rawat Inap / Ahli Gizi D-IV / S1 Gizi 5 (termasuk
Rawat Jalan kabag)
17
MIKA KENJERAN
Jumlah
No Uraian Kategori Kualifikasi Jumlah Tenaga
Tenaga Pendidikan Kebutuhan Yang Ada
Penanggung
Jawab Logistik
3 dan Produksi Ahli Gizi D-IV / S1 Gizi 1
Dapur
SMA / SMK
Pelayanan Juru Masak Tata Boga / 1 1
Penyelenggaraan Perhotelan
4 Makanan Juru Bantu SMA / SMK
Tata Boga / 1 1
Masak Perhotelan
Petugas Gizi SMA / SMK 6 6
Jumlah 14 13
Kebutuhan yang diperlukan bagian Gizi sebanyak 1 orang Ahli Gizi.
2.3 Pengaturan Jaga

Tabel 3.Pengaturan Jaga di Unit Gizi Mitra Keluarga Kenjeran tahun 2017
Uraian Jam Dinas
Kepala Bagian Gizi Senin - Jumat : Pukul 08.00 - 15.00

Sabtu : Pukul 07.00 - 14.00
Dinas Pagi : Pukul 06.00 - 13.00
Ahli Gizi
Dinas Siang : Pukul 13.00 - 20.00
Staf Logistik Gizi Senin - Sabtu : 08.00 - 15.00
Juru Masak Senin - Minggu : 08.00 - 15.00

Dinas Pagi : 06.00 - 13.00
Dinas Middle : 11.00 - 18.00
Petugas Gizi
Dinas Siang : 14.00 - 21.00
Dinas Malam : 20.00 - 07.00
18
MIKA KENJERAN
BAB III
STANDAR FASILITAS
3.1 Denah Ruang

Unit Gizi Mitra Keluarga Kenjeran Surabaya terletak di lantai
basement dan mempunyai pintu akses yang berhubungan dengan tempat
parkir sehingga memudahkan untuk lalu lintas supplier bahan makanan dan
kegaduhan maupun bau makanan yang timbul dari proses produksi tidak
mengganggu ruang lain.
Untuk memberikan pelayanan yang terbaik dan merata pada semua
pasien maka di setiap lantai keperawatan disediakan pantry yang berfungsi
sebagai tempat transit makanan sebelum disajikan ke pasien dan sebagai
tempat pelayanan gizi lainnya seperti tempat untuk menghangatkan
makanan.
Berikut gambar denah dapur Unit Gizi (terlampir)
3.2 Standar Fasilitas

1. Fasilitas dan Sarana
Dalam merencanakan sarana fisik, hal-hal yang harus diperhatikan
adalah sebagai berikut:
a) Dapur harus terletak sedemikian rupa sehingga kegaduhan dan bau
makanan yang timbul akibat proses produksi tidak mengganggu
ruang lain di sekitarnya.
b) Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar sehingga
memudahkan pengiriman bahan makanan dari suplier.
c) Dapur tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah akhir.
d) Dapur harus mendapat udara dan sinar yang cukup.
e) Pantry harus mudah dicapai dari semua ruang perawatan, sehingga
pelayanan gizi dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua
pasien.
19
MIKA KENJERAN
Adapun sarana fisik yang ada di Unit Gizi Mitra Keluarga
Kenjeran adalah sebagai berikut :
a) Ruang tempat penerimaan bahan makanan
Ruangan ini digunakan untuk menerima dan mengecek kualitas
dan kuantitas bahan makanan yang datang. Letaknya di depan pintu
masuk suplier yang bertujuan untuk memudahkan distribusi bahan
makanan, baik pada saat penerimaan, penyimpanan maupun
persiapan bahan makanan.
b) Ruang tempat penyimpanan bahan makanan
Ruangan ini terdiri dari dua bagian yaitu ruang penyimpanan
bahan makanan basah dan ruang penyimpanan bahan makanan
kering.
Tabel 4. Suhu dan Kelembaban
Ruang Penyimpanan Suhu Kelembaban

Ruang
Penyimpanan
Bahan Makanan Gudang Kering 25°C-30°C 30-60%
Kering
Freezer
-10°C s/d
(ayam,daging,ikan -
-50°C
Ruang ,makanan beku)
Penyimpanan Kulkas Sayur
10°C -
Bahan Makanan (sayur dan buah)
Basah
Refrigerator 5°C-7°C -
Sumber : Permenkes 1045 tahun 2006

Letak tempat penyimpanan berada di depan ruang gizi,
disamping ruang penerimaan bahan makanan. Sistem penyimpanan
yang digunakan di Unit Gizi Mitra Keluarga Kenjeran adalah sistem
FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out, yaitu
makanan yang diterima terlebih dahulu digunakan lebih dahulu atau
bahan makanan yang masa berlakunya akan habis digunakan terlebih
dahulu.
20
MIKA KENJERAN
Untuk penyimpanan bahan kering dengan ketentuan sebagai
berikut:
‒ Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
‒ Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
‒ Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
c) Ruang tempat persiapan bahan makanan
Ruangan ini digunakan untuk semua kegiatan persiapan
bahan makanan, seperti membersihkan, mencuci, mengupas,
memotong, merendam, menggiling dan proses persiapan yang lain
yang dilakukan sebelum bahan makanan dimasak. Letaknya berada
di dekat ruang penyimpanan dan produksi makanan.
d) Ruang tempat produksi dan pembagian makanan
Ruang tempat produksi terdiri dari ruang tempat pemasakan
nasi/bubur, lauk pauk, sayur, makanan selingan/snack dan buah serta
tempat perebusan air.
e) Ruang tempat pencucian alat
Ruangan ini terdiri dari 2 bak cuci yang masing-masing
dilengkapi dengan air kran panas dan dingin serta greasetrap yang
akan menyaring kotoran air dan lemak.
f) Ruang tempat penirisan dan penyimpanan alat
Tempat penirisan ini terdiri dari rak-rak yang diletakkan di atas
bak pencucian alat, sehingga memudahkan alur kerja karyawan.
Sedangkan ruang penyimpanan terdiri dari lemari gantung dan lemari
bawah yang tertutup.
g) Ruang administrasi
Ruang administrasi digunakan untuk semua kegiatan
administrasi, pencatatan dan pelaporan.
h) Tempat cuci tangan
Tempat ini merupakan tempat mencuci tangan bagi seluruh
staf Gizi dan terletak di sebelah kanan pintu masuk ruang gizi,
dilengkapi dengan sabun pencuci tangan dan tissue.
21
MIKA KENJERAN
i) Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah di Unit Gizi Mitra Keluarga
Kenjeran bersifat sementara. Setelah sampah terkumpul dibuang ke
tempat penampungan sementara yang terletak di bagian luar gedung
rumah sakit, untuk selanjutnya dibawa ke tempat pembuangan akhir.
Terdapat 6 buah tempat pembuangan sampah, yaitu 4 buah di tempat
pencucian alat yang terdiri dari sampah daur ulang, sampah non daur
ulang, sampah komposter dan biopori dan 2 buah ditempat
penerimaan bahan makanan yaitu sampah kering.
j) Ruang konsultasi/penyuluhan
Ruang konsultasi pasien rawat jalan dilakukan di ruang MCU
sedangkan untuk pasien rawat inap dilakukan di ruang perawatan
masing-masing pasien.
k) Sumber Listrik
Sumber listrik yang digunakan di Mitra Kenjeran selain berasal
dari PLN, disediakan juga cadangan sumber listrik dari generator.
l) Sumber Air
Sumber air bersih yang mengalir secara terus menerus sangat
diperlukan. Selain sumber air dari Perusahaan Air Minum Daerah
(PDAM), tersedia juga air dari sumur pompa.
m) Penerangan dan Ventilasi
Penerangan dan ventilasi juga tersedia di dalam Unit Gizi.
22
MIKA KENJERAN
Berikut adalah daftar fasilitas yang ada di Unit Gizi Mitra Keluarga
Kenjeran.
Tabel 5. Daftar Fasilitas Unit Gizi Mitra Keluarga Kenjeran
No Ruang Fasilitas Jumlah

1 Penerimaan a. Timbangan kapasitas 5kg 1
b. Trolley pengangkut bahan 1
makanan
c. Tempat buah 2
d. Tempat sampah 1
e. Wastafel 1
2 Penyimpanan a. AC 1
Bahan kering b. Termohygrometer 1
c. Rak besi 4
d. Palet 4
e. Kartu stock 100
f. Timba Beras 2
3 Penyimpanan a. Freezer untuk lauk hewani 1
Bahan Segar (daging,ayam,bakso,ikan)
b. Kulkas sayur dan buah untuk 1
lauk nabati,sayuran dan buah
c. Refrigerator untuk makanan 1
matang
d. Wadah/baskom plastik 10
3 Persiapan a. Meja persiapan dari keramik 3
b. Talenan Sayur 1
c. Telenan Buah 1
d. Telenan Daging 1
e. Pisau daging 2
f. Pisau sayur 1
g. Pisau buah 2
h. Wadah stainless 10
i. Wadah/baskom plastik 3
j. Alat penggiling bumbu, bawang 1
k. Mesin penggiling lauk hewani 1
(daging,ayam,ikan)
l. Timbangan 5kg 1
23
MIKA KENJERAN
4 Produksi a. Tungku gas 3
Makanan b. Oven gas 1
c. Kompor gas portable 1
d. Rice cooker 1
e. Blender kaca 2
f. Meja kerja 3
g. Bak cuci stenlis 4
h. Rak bumbu 1
i. Peralatan memasak 10
j. Alat Pemadam Api Ringan 1
(APAR) 3
k. Meja Persiapan
5 Distribusi a. Meja dan rak stainless untuk 3
Makanan persiapan distribusi makanan
b. Bain Marie 1
c. Troli makanan 3
d. Nampan 84
e. Alat makan Onyx 32
f. Alat makan Keramik 53
g. Sendok doll 34
h. Garpu doll 34
i. Tutup fiber 54
j. Tutup stainless 5
k. Wastafel 1
6 Pencucian Alat a. Bak cuci plastik 2
b. Kran air panas dan dingin 2
c. Sabun cuci cair dan sabut cuci 2
d. Rak untuk penirisan alat 1
e. Tempat sampah 4
7 Tempat a. Lemari bawah (Pantry) 3
penyimpanan b. Lemari bawah (Dapur Gizi) 6
alat makan c. Lemari gantung (Pantry) 1
8 Perkantoran a. Meja tulis 3

/Administrasi b. Kursi 5
c. Lemari kaca dan kayu 2
d. Rak kertas 1
e. Komputer 3
f. Printer 2
g. Alat tulis 15
h. Kalkulator 3
i. Telepon 1
j. AC 1
24
MIKA KENJERAN
i Cuci Tangan a. Wastafle
2
b. Sabun cuci tangan
2
c. Tissue untuk mengeringkan
2
tangan
j Pembuangan Bak sampah plastik tertutup ukuran 6
Sampah besar dan sedang
k Konsultasi gizi a. Meja dan Kursi 2

b.Timbangan berat badan 1
c. Food Model 1 paket
d. Leaflet 8
e. Daftar makanan penukar 1
25
MIKA KENJERAN
BAB IV
KEBIJAKAN
4.1 Pelayanan Gizi Rawat Jalan

1. Serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang berkesinambungan dimulai
dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi gizi dan
monitoring evaluasi kepada pasien di rawat jalan.
2. Asuhan gizi rawat jalan pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi
atau edukasi/penyuluhan gizi.
3. Dokter penanggung jawab penyakit dapat merujuk pasien kepada Ahli
Gizi/Dietisien untuk mendapatkan konseling gizi, dengan menyertakan
formulir permintaan konseling
4. Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti;
pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan dan di unit rawat
inap
5. Pelayanan Penyuluhan berkelompok yang dilakukan seperti pemberian
edukasi pada senam ibu hamil, bekerjasama dengan Bidan.
4.2 Pelayanan Gizi Rawat Inap

1. Skrining gizi merupakan tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali
dengan skrining/penapisan gizi oleh perawat 1x24 jam dan penetapan
order diit awal (preskripsi diit awal) oleh dokter penanggung jawab. Bila
hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka
dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-
langkah proses asuhan gizi terstandar oleh Ahli Gizi/Dietisien.
2. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien atau yang berisiko,
tidak berisiko malnutrisi, atau kondisi khusus.
3. Metode Skrining yang digunakan di Mitra Keluarga Kenjeran dibagi
menjadi 2 , yaitu :
a. Dewasa ( > 18 tahun ): Malnutrition Screening Tools (MST)
b. Anak (1-18 tahun) : Strong Kids
c. Geriatri : Malnutrition Screening Tools (MST)
PEDOMAN PELAYANAN/001-00/GIZI 26
MIKA KENJERAN
4. Apabila hasil skrining menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka
dilakukan pengkajian /assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah
proses asuhan gizi terstandar oleh seorang Ahli Gizi
5. Apabila hasil skrining menunjukkan pasien tidak berisiko malnutrisi / gizi
baik dilakukan asesmen gizi ulang 7 hari.
6. Proses asuhan gizi terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang
gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan
penyakit tertentu,
7. Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan dengan format
Assessment Diagnosis Intervensi Monitoring dan Evaluasi (ADIME).
8. Penyediaan makanan dari luar rumah sakit oleh keluarga harus dengan ijin
DPJP dan di bawah pengawasan Ahli Gizi
9. Ahli Gizi memberikan edukasi terkait masa simpan dan resiko
kontaminasi makanan atau minuman yang dititipkan oleh pasien atau
keluarga pasien.
10. Makanan dari luar rumah sakit yang boleh dititipkan hanya makanan yang
terkait dengan terapi gizi pasien.
11. Pelayanan makanan untuk pasien diluar jam ditentukan sebagai berikut :
a. Untuk pasien baru yang masih dalam periode waktu penyediaan
makanan diberikan menu umum
b. Untuk pasien baru yang diluar periode waktu penyediaan makanan
diberikan : roti (untuk diet bebas), bubur instan (untuk diet saring)
dan susu (untuk diet cair)
MIKA KENJERAN
4.3 Penyelenggaran Makanan
1. Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit menggunakan sistem
swakelola yakni unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.
2. Kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, meliputi :
a. Penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit oleh pimpinan
rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan
pada pasien yang mencakup ketentuan macam pasien yang dilayani,
kandungan gizi, pola menu dan frekuensi makan sehari, dan jenis
menu.
b. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit sebagai
acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor)
seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang
tercantum dalam penuntun diit dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit
c. Perencanaan menu memadukan hidangan dalam variasi yang serasi,
yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera
pasien
d. Perencanaan kebutuhan bahan makanan yang terdiri dari macam,
jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu
tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan
rumah sakit.
e. Perencanaan anggaran bahan merupakan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani.
f. Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian
bahan makanan dan melakukan survei pasar.
g. Pemesanan bahan makanan di Mitra Keluarga Kenjeran dilakukan
oleh staf logistik gizi yang berperan juga sebagai Ahli Gizi dan
diawasi langsung oleh Kepala Bagian Gizi.
MIKA KENJERAN
h. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
dan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun waktu pemesanan.
i. Pembelian bahan makanan yaitu kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien
j. Sistem pembelian yang digunakan di Mitra Keluarga Kenjeran yaitu
pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
k. Penerimaan bahan makanan di Mitra Keluarga Kenjeran dilakukan
oleh Staf Logistik Gizi yang berperan juga sebagai Ahli Gizi dan
diawasi langsung oleh Kepala Bagian Gizi
l. Menerima bahan makanan berdasarkan jumlah yang dipesan dengan
bahan yang datang dengan memperhatikan spesifikasi bahan
makanan.
m. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
n. Penyimpanan makanan harus memperhatikan prinsip First In First
Out (FIFO) atau First Expired First Out (FEFO)
o. Penyimpanan dan penyaluran bahan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku
p. Penyaluran bahan makanan yaitu tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan.
q. Persiapan bahan makanan, yaitu kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi,
meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar
porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
r. Memakai APD saat persiapan bahan makanan, meliputi: sepatu safety,
appron, masker, sarung tangan
MIKA KENJERAN
s. Pengolahan bahan makanan yaitu suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
t. Pengolahan makanan bertujuan untuk mengurangi risiko kehilangan
zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan
dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan, dan bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk
tubuh.
u. Setelah proses pengolahan selesai, dilakukan pengambilan sampel
makanan 1x24 dengan diberi sticker di sampel makanan meliputi :
nama ahli gizi yang berdinas, tanggal , waktu dan jenis menu yang
dibuat (pagi/siang/sore)
v. Penyajian dan distribusi makanan dilakukan oleh petugas gizi.
w. Penyajian dan distribusi disesuaikan dengan jenis diit, peralatan saji
dan di cek kesesuaiannya oleh Ahli Gizi
x. Distribusi makanan yaitu proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
y. Sistem distribusi yang digunakan di Mitra Keluarga Kenjeran adalah
sistem “desentralisasi”. Dimana makanan pasien dibawa dari dapur
ke pantry dalam keadaan tertutup yang diangkut dengan bainmarie.
3. Saat melakukan penyajian makan pasien, petugas gizi harus melakukan
identifikasi pasien dengan melihat etiket makan dnegan gelang pasien.
4. Pada penjamah makanan dilakukan pemeriksaan kesehatan berkala (Medical
Check Up) yang telah mendapatkan persetujuan dari HRD
5. Untuk kualitas mutu makanan, Unit Gizi melakukan pemeriksaan uji
mikrobiologi makanan, air minum dan alat setiap 6 bulan sekali.
6. Seluruh pasien rawat inap dapat memilih menu makan sesuai dengan kelas
perawatan.
a. Pilihan menu pasien VIP dan SVIP dan untuk penunggu mendapat pilihan
menu makan pagi,siang,sore
b. ICU, INT, I, II, dan III mendapat pilihan menu makan pagi
MIKA KENJERAN
7. Ketentuan pemilihan menu , sebagai berikut :
a. Pasien maksimal memilih menu pukul 15.00. Diatas jam 15.00 pasien
akan diberikan menu umum.
b. Pada pasien baru, pemilihan menu untuk besok pagi maksimal ditanyakan
pada pukul 15.00.
c. Jika pasien masuk rumah sakit lebih dari pukul 15.00, maka pasien
diberikan menu umum untuk keesokan harinya.
8. Pada pasien ODC di ruangan mendapat makanan berupa menu umum, snack
dan air club 600 ml, sedangkan pasien ODC di Unit Kamar Bedah mendapat
makanan berupa roti dan air club 240 ml
9. Pelayanan makanan untuk pasien diluar jam ditentukan sebagai berikut :
a. Untuk pasien baru yang masih dalam periode waktu penyediaan makanan
diberikan menu umum
b. Untuk pasien baru yang diluar periode waktu penyediaan makanan
diberikan : roti (untuk diet bebas), bubur instan (untuk diet saring) dan
susu (untuk diet cair)
10. Seluruh petugas Gizi melakukan identifikasi pasien pada pasien baru.
MIKA KENJERAN
BAB V
TATA LAKSANA PELAYANAN
MIKA KENJERAN
Asuhan gizi merupakan sarana dalam upaya pemenuhan zat gizi pasien.
Pelayanan gizi rawat inap sering disebut juga dengan terapi gizi medik. Pelayanan
kesehatan paripurna seorang pasien, baik rawat inap maupun rawat jalan secara
teoritis memerlukan tiga jenis asuhan (care) yang pada pelaksanaannya dikenal
sebagai pelayanan (services). Ketiga jenis asuhan tersebut adalah aasuhan medik,
asuhan keperawatan, asuhan gizi. Tujuan utama dari pelaksanaan asuhan gizi
adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik berupa pemberian
makanan pada pasien yang dirawat maupun konseling gizi pada pasien rawat jalan.
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama tim yang yang
terdiri dari unsur terkait untuk melaksanakan alur kegiatan, yang terbagi menjadi :
1. Membuat diagnosis masalah gizi
2. Menentukan terapi gizi.
Dalam pelaksanaan asuhan gizi, penentuan terapi gizi pasien perlu
mempertimbangkan 3 macam kebutuhan tubuh, yaitu penggantian (replacement),
pemeliharaan (maintenance), dan penambahan akibat kehilangan (loss) yang
berkelanjutan dan untuk pemulihan jaringan dengan berpedoman pada prinsip
tepat zat gizi (bahan makanan), tepat formula, tepat bentuk, tepat cara pemberian,
serta tepat dosis dan waktu
1. Memilih dan mempersiapkan bahan/makanan/formula khisus (oral, enteral,
parentral) sesuai kebutuhan
2. Melaksanakan pemberian makanan
3. Melakukan monitoring/pemantauan gizi serta evaluasi
5.1 Prosedur Asuhan Gizi

1. Skrining Gizi
Kegiatan skrining gizi pada pasien dewasa dan geriatri rawat inap
menggunakan Malnutrition Screening Tool (MST) dengan kriteria pada
pasien beresiko malnutrisi. Skrining gizi dilakukan oleh perawat 1x24 jam,
selain itu perawat juga mengukur tinggi dan berat badan pasien..
Preskripsi diit atau order diit awal adalah pemesanan diit pasien yang
ditulis oleh dokter dalam waktu 1x24 jam terdiri dari bentuk makanan dan
jenis diit. Untuk pasien dengan kondisi khusus dicantumkan anjuran
MIKA KENJERAN
kebutuhan energi dan atau zat gizi lain. Preskripsi diit definitif/lanjutan
ditetapkan oleh dokter bekerjasama dengan Ahli Gizi dalam menentukan
bentuk makanan dan kebutuhan zat gizi, jadwal dan jenis diit yang lebih tepat
sesuai dengan kondisi pasien. Preskripsi diit definitif dituliskan kembali dalam
CPPT oleh dokter dan Ahli Gizi. Dalam kondisi tertentu Ahli Gizi dapat
menetapkan preskripsi diit awal dan mengusulkan perubahan diit. Ahli Gizi
akan berkomunikasi dan berkolaborasi dengan dokter.
2. Asesment Gizi
a. Asesmen Gizi Awal
Asesmen adalah kegiatan mengumpulkan dan mengkaji data yang
terkait gizi yang relevan untuk mengidentifikasi masalah gizi dan
penyebabnya. Pasien baru yang beresiko malnutrisi, malnutrisi dan atau
kondisi khusus dikunjungi oleh Ahli Gizi dalam waktu 1x24 jam. Data
yang dikumpulkan meliputi :
1) Data antropometri untuk menentukan status gizi, yaitu BB, TB, LILA
atau estimasi tinggi lutut untuk memperkirakan BB & TB bila pasien
tidak ditimbang.
2) Data riwayat gizi yang meliputi pola makan, asupan zat gizi sehari,
makanan suplemen, kecukupan gizi dibanding kebutuhan.
3) Data laboratorium yang terkait zat gizi : albumin, hemoglobin, gula
darah, ureum, kreatinin, serta data laboratorium lain yang berkaitan.
4) Data fisik/klinis yang berhubungan dengan defisiensi zat gizi :
kondisi kulit, mata, rambut, kehilangan masa otot, kehilangan lemak,
fungsi menelan dan data lain yang berkaitan.
5) Riwayat personal : riwayat penyakit pasien dan keluarga, tingkat
sosial ekonomi, aktifitas fisik, kebiasaan minum obat atau jamu dan
data lain yang berkaitan.
MIKA KENJERAN
Data yang dikumpulkan disesuaikan dengan jenis penyakit yang
biasanya lebih spesifik. Tujuan asesmen gizi yaitu untuk mengetahui
masalah gizi pasien dan penyebabnya, berdasarkan hal tersebut maka Ahli
Gizi akan membuat perencanaan intervensi (terapi gizi) dan pemberian
makan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien serta preskripsi dokter.
Tahapan kunjungan awal adalah :
1) Ahli Gizi mendapat informasi mengenai adanya pasien baru
berdasarkan laporan perawat atau administrasi pasien rawat inap.
2) Ahli Gizi mengunjungi semua pasien baru dan melihat dokumen
medik untuk mengetahui risiko malnutrisi dan kondisi khusus serta
preskripsi diit.
3) Ahli Gizi melakukan anamnesis terkait gizi pada pasien beresiko
malnutrisi dan kondisi khusus dan mengkaji data yang diperoleh
untuk menentukan diagnosis gizi.
4) Ahli Gizi membuat rencana intervensi gizi dan atau rencana
pemberian suplemen makanan sesuai dengan kondisi pasien dan
preskripsi diit dari dokter.
5) Hasil asesmen gizi ditulis dalam formulir Asuhan Gizi awal dengan
format ADIME.
6) Berdasarkan berat ringannya risiko malnutrisi pasien, Ahli Gizi akan
melakukan asesmen ulang untuk mengevaluasi efektifitas intervensi
gizi.
Asesmen gizi dalam rangka asuhan gizi/ konseling pada pelayanan
one day care atau pasien yang pulang < 48 jam dilakukan di rawat jalan
bila diperlukan.
MIKA KENJERAN
b. Asesmen atau Pengkajian Ulang
Asesmen atau pengkajian ulang adalah kegiatan mengumpulkan data
terkait masalah makan, perubahan berat badan, dan perubahan
laboratorium terkait gizi. Assesmen ulang dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui perkembangan status gizi pasien selama dirawat dan
mengetahui efektifitas dari intervensi gizi yang diberikan terhadap
penyelesaian masalah gizi.
Asesmen lanjut dilakukan pada kondisi sebagai berikut :
1) Pasien risiko tinggi malnutrisi, asesmen lanjut dilakukan setiaphari.
2) Pasien dengan risiko sedang malnutrisi, asesmen ulang dilakukan
setiap 3 hari dan bila asupan nutrisi cukup asesmen dilakukan selang
7 hari.
3) Pasien dengan risiko ringan malnutrisi, dilakukan skrining kembali
setelah 7 hari rawat dan apabila ada perubahan risiko maka dilakukan
asesmen sesuai dengan kondisi terkini.
Tahapan dari asesmen lanjut adalah :
1) Ahli Gizi mengunjungi pasien menurut tingkat risiko malnutrisi
sesuai yang telah dijelaskan pada bab sebelumnya.
2) Ahli Gizi memonitor tingkat asupan makan pasien, perubahan berat
badan dan hasil laboratorium.
3) Ahli Gizi mencatat perubahan asupan makan dan status gizi pasien
dengan format ADIME pada formulir CPPT.
4) Apabila setelah diberikan intervensi gizi tidak ada perbaikan seperti
asupan pasien selama lima hari sangat kurang pada pasien berisiko
tinggi, maka diitesien menyampaikan pada dokter DPJP untuk
mencari solusi pemecahan masalah gizi pasien tersebut.
MIKA KENJERAN
c. Asesmen Gizi Anak
Asesmen gizi pada anak bertujuan untuk mengetahui masalah gizi dan
penyebabnya karena anak merupakan kategori pasien beresiko.
Berdasarkan hal tersebut Ahli Gizi membuat perencanaan intervensi atau
terapi diit yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dan preskripsi diit
dari dokter. Untuk pengisian form skrining tool Strong Kid di formulir
keperawatan.
3. Diagnosis Gizi
Penentuan diagnosis gizi adalah kegiatan identifikasi masalah gizi atau
diagnosis gizi berdasarkan hasil asesmen gizi yang ditulis dengan format
kalimat yang terdiri dari problem, etiologi, dan tanda atau gejala. Diagnosis
gizi merupakan langkah kritis yang menghubungkan antara asesmen gizi
dengan intervensi gizi. Diagnosis gizi ditentukan untuk mengidentifikasi
masalah gizi yang aktual agar dapat memberikan intervensi gizi yang tepat.
langkah – langkah penentuan diagnosis gizi adalah :
a. Ahli Gizi melakukan pengumpulan data terkait gizi (data antropometri,
biokimia, klinis/fisik, riwayat gizi dan riwayat personal)
b. Ahli Gizi menghitung kebutuhan gizi pasien
c. Ahli Gizi melakukan pengkajian gizi dengan cara membandingkan data
yang didapat dengan standard dan anjuran zat gizi sesuai kondisi penyakit
pasien.
d. Kesenjangan yang timbul merupakan diagnosis atau masalah atau problem
gizi.
e. Ahli Gizi menganalisis penyebab masalah berdasarkan hasil pengkajian
gizi yang telah dilakukan
f. Ahli Gizi menentukan tanda dan gejala berdasarkan pengkajian yang
dilakukan
g. Ahli Gizi menuliskan diagnosis gizi dengan format sebagai berikut ;
Problem (P), Etiologi (E), Sign/Symptom (S) yang biasa disingkat PES
Diagnosis atau problem gizi dapat dikelompokkan menjadi 3 domain,
yaitu intake (asupan),domain fisik /klinis, dan domain behavior (perilaku).
MIKA KENJERAN
Berdasarkan diagnosis gizi dibuat tujuan dan target intervensi yang
terukur.
4. Intervensi Gizi
Intervensi gizi adalah serangkaian aktifitas spesifik dan berkaitan dengan
penggunaan bahan makanan untuk menanggulangi masalah gizi. Intervensi
gizi merupakan tindakan terencana secara khusus dengan tujuan untuk
mengatasi atau menanggulangi masalah gizi terkait perilaku makan, kondisi
lingkungan atau status kesehatan pasien. Selama pemberian intervensi, Ahli
Gizi bekerjasama dengan pasien, keluarga dan pemberi asuhan yang lain.
Komponen intervensi adalah perencanaan terapi gizi, implementasi atau
pemberian diit, edukasi dan konseling gizi. ntervensi gizi yang dilakukan
harus mempertimbangkan preskripsi diit awal dari dokter penanggung jawab
pasien yang baru masuk. Selanjutnya Ahli Gizi merencanakan terapi gizi
berdasarkan masalah gizi pasien, berupa perencanaan kebutuhan zat gizi,
bentuk makanan, jadwal dan frekuensi pemberian makanan sesuai dengan
kondisi penyakit dan kemampuan makan pasien. Pemberian diit pada pasien
rawat inap dapat berupa pemberian makanan oral, enteral maupun parenteral.
Dan dari preskripsi diit tersebut, Ahli Gizi membuat permintaan makan ke unit
produksi makanan. Apabila pasien membutuhkan makanan tambahan atau
suplemen makanan diluar standar maka diitesien akan membuat atau
menyusun diit khusus dalam lembar formulir diit khusus.
a. Konseling Gizi
Konseling gizi diberikan pada pasien rawat inap saat dirawat dan
sebelum pulang atau saat kontrol di rawat jalan. Konseling gizi diberikan
pada pasien yang berdiit, beresiko malnutrisi, sudah malnutrisi atau
dengan kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien
penyakit ginjal kronik dengan hemodialisis, geriatri, pasien dengan
penurunan imunitas, pasien kemoterapi, pasien dengan gangguan
metabolik DM, pasien stroke, sirosis hepatis, dll.
MIKA KENJERAN
1) Konseling dan Edukasi Gizi Pasien/Keluarga di Ruang Rawat Inap
Kegiatan konseling dan edukasi gizi pada pasien dewasa atau
anak dan keluarga yang mendapatkan diit tertentu selama dirawat
ataupun sebelum pulang dari rumah sakit dengan menggunakan
leaflet diit yang dibuat oleh Ahli Gizi. Tujuan diberikan konseling
dan edukasi gizi adalah untuk memberikan pengetahuan dan
membantu pasien dalam melaksanakan diit sesuai penyakit dan
kebutuhannya selama dirawat dan dirumah setelah pulang rawat.
Langkah – langkah antara lain :
a) Ahli Gizi membaca dokumen medik untuk mengetahui kondisi
pasien dan preskripsi diit yang dibuat oleh dokter
b) Ahli Gizi memberikan edukasi dan konseling sesuai dengan
masalah yang didapat dari hasil pengkajian gizi
c) Konseling dan edukasi dilakukan di ruang rawat inap dan
mengikut sertakan keluarga.
d) Ahli Gizi menyiapkan dan mengisi leaflet diit sesuai penyakit dan
kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tentang jadwal, jenis,
jumlah (porsi) bahan makanan sehari serta menjelaskan tentang
makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pemasakan,
dan lain – lain yang disesuaikan dengan pola makan dan
keinginan serta kemampuan pasien
e) Ahli Gizi memotivasi pasien untuk menjalankan anjuran diit
f) Pasien menandatangani formulir apabila sudah mendapatkan
edukasi atau konseling gizi.
2) Konseling dan Edukasi Gizi Pasien/Keluarga di Ruang Rawat Jalan

a) Pasien mendaftar di counter atau poli rawat jalan kemudian
datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan
dokter dari poliklinik
b) Ahli Gizi mencatat data pasien dalam buku registrasi
c) Ahli Gizi melakukan pengukuran antropometri pada pasien
MIKA KENJERAN
dewasa yang belum ada data TB dan BB
d) Ahli Gizi melakukan asesmen dan menetapkan diagnosis gizi
e) Ahli Gizi memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan
konseling dengan menjelaskan diit sesuai penyakit, kebutuhan
gizi, jadwal,jumlah, jenis bahan makanan sehari menggunakan
alat peraga atau leaflet serta menjelaskan tentang makanan yang
dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pengolahan dan lain – lain
yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta
kemampuan pasien
f) Ahli Gizi melakukan evaluasi serta pencatatan hasil konseling
b. Penyuluhan Gizi
1) Persiapan penyuluhan :
a) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
b) Persiapan ruangan dan alat bantu atau media yang dibutuhkan
2) Pelaksanaan penyuluhan :
a) Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
b) Ahli Gizi menyampaikan materi penyuluhan
Diskusi dan tanya jawab
Edukasi Gizi bagi Keluarga Pasien yang Membawa Makanan dari Luar
Rumah Sakit
Apabila pasien membawa makanan dari luar rumah sakit, disarankan
untuk segera menghubungi Ahli Gizi terkait dengan penyesuaian diit
pasien, penyimpanan makanan, dan higienitas makanan. Makanan dari
luar rumah sakit, harus disimpan dengan benar sesuai dengan jenis
makanan (makanan kering disimpan tertutup pada suhu 25° C - 30°C /
suhu ruang, dan makanan basah disimpan dalam wadah tertutup rapat agar
mengurangi adanya kontaminasi). Makanan yang sudah tidak layak
ditandai dengan perubahan rasa, bau, warna, berlendir, berjamur, atau ada
cemaran lainnya.
MIKA KENJERAN
5. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan memantau tanda dan gejala dari masalah gizi
(asupan zat gizi dan berat badan) setelah mendapat intervensi gizi, evaluasi
adalah menilai keberhasilan intervensi gizi yang diberikan pada pasien dengan
masalah gizi. Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk
mengetahui efektifitas intervensi gizi dengan memantau perubahan asupan
dan berat badan pasien setelah mendapat intervensi gizi. Langkah – langkah
penentuan monitoring dan evaluasi adalah :
1) Ahli Gizi memantau asupan makan pasien dan berat badan pasien dan
status gizi pasien berisiko malnutrisi
2) Hasil pemantauan asupan berat badan dievaluasi, apabila hasil
pemantauan ada perbaikan berarti intervensi gizi yang diberikan
berhasil, apabila hasil pemantauan tidak menunjukkan perbaikan
bahkan hasilnya menurun berarti intervensi gizi yang diberikan perlu
dimodifikasi lagi untuk mencapai kebutuhan pasien
Hasil monitoring dan evaluasi gizi merupakan bagian dari asuhan gizi dan
dicatat pada lembar terintegrasi dalam dokumen medik pasien.
5.2 Penyelenggaraan Makan

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan
optimal melalui pemberian diit yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan
pencatatan,pelaporan dan evaluasi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas
dan kuantitasnya sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi konsumen yang membutuhkan.
Untuk memenuhi pelayanan makan pada pasien yang sesuai standar
maka unit produksi makanan memberikan makanan sesuai peraturan
pemberian makanan pasien di Rumah Sakit Mitra Keluarga Kenjeran yang
berisikan tentang standar pemberian makan berdasarkan kelas perawatan
(SVIP, VIP, I-Utama, I, II, III), jenis diit dan bentuk makanan yang diberikan
MIKA KENJERAN
untuk pasien dewasa maupun pasien anak. Bentuk makanan yang
diselenggarakan meliputi : biasa, tim, lunak, saring, dan cair. Sedangkan jenis
diit, meliputi: diit Diabetes Mellitus (DM), Rendah Protein, Hati, Jantung,
Lambung, Rendah Garam, Rendah Lemak, Rendah Purin, dll.
Untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien berdasarkan bentuk dan jenis diit
maka Unit Gizi menerapkan menu pilihan dengan siklus 10 hari (dengan 1
menu cadangan). Siklus menu disusun berdasarkan pola makan 3x sehari
ditambah 2 – 3x makanan selingan yang terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur, buah, susu dengan berpedoman pada kaidah gizi
seimbang. Diperhitungkan pula variasi makanan, standar porsi, dan standar
resep. Dalam penyusunan siklus menu 10 hari yang terdiri dari 3x pemberian
makan (pagi, siang, malam). Setiap pasien mendapatkan fasilitas untuk
memilih menu setiap harinya, untuk pasien dan penunggu kelas SVIP dan VIP
disediakan 3x menu pilihan (pagi, siang, malam), Untuk kelas I-Utama
disediakan menu pilihan pagi, siang, dan sore hanya untuk pasiennya saja,
sedangkan untuk kelas I, II, III disediakan menu pilihan di waktu makan pagi.
1. Perencanaan Anggaran dan Belanja
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan dari kegiatan
ini adalah tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan
standar kecukupan gizi. Perencanaan anggaran belanja makanan di
Rumah Sakit Mitra Keluarga Kenjeran disusun berdasarkan standart
makanan perkelas perawatan.
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan
kebutuhan gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan dari
kegiatani ini adalah tersedianya siklus menu sesuai dengan klasifikasi
pelayanan yang ada di rumah sakit. Perencanaan menu di Rumah Sakit
MIKA KENJERAN
Mitra Keluarga Kenjeran, disusun oleh tim yang terdiri dari Ahli Gizi
dan juru masak. Untuk menu, sudah distandarkan sesuai dengan Mitra
Keluarga Grup.
Perencanaan menu dilakukan dengan cara mengumpulkan keluhan
pasien mengenai menu, membuat rincian macam dan jumlah pasien
yang akan dilayani, mengumpulkan data perlengkapan dan peralatan
dapur yang tersedia, menyesuaikan penyusunan menu dengan macam
dan jumlah tenaga, kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan
pasar, menetapkan siklus menu yang akan dipakai, menetapkan standar
porsi. Tata cara menyusun menu adalah sebagai berikut :
a) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan dan
mengelompokkannya berdasarkan jenis makanan
b) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu
yang berlaku
c) Memasukkan hidangan hewani yang serasi antara warna,
komposisi, konsistensi, bentuk dan variasinya kemudian lauk
nabati, sayur, buah dan snack
d) Uji coba menu, apabila menu dapat diterima, menu siap dipakai
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya bahan
makanan sesuai dengan kebutuhan. Perhitungan kebutuhan bahan
makanan dilakukan oleh Ahli Gizi dengan melihat siklus menu, data
jumlah kosumen atau pasien yang dilayani, data standar makanan untuk
pasien, dan peraturan pemberian makanan rumah sakit.
4. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata – rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya
daftar pesanan bahan makanan yang sesuai dengan standar
MIKA KENJERAN
atau spesifikasi yang telah ditetapkan. Pemesanan bahan makanan
dilakukan oleh Ahli Gizi yang berdinas di gudang dengan cara membuat
rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk keesokan harinya. Hasil
perhitungan tersebut di input kedalam komputer (pembuatan Purchase
Order) dan diserahkan langsung ke supplier.
5. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuannya adalah tersedianya bahan
makanan yang siap untuk diolah. Penerimaan bahan makanan dibedakan
berdasarkan jenisnya.
Untuk bahan makanan basah, barang datang diterima oleh petugass
gudang kemudian dilakukan pengecekan kualitas, kuantitas dan
spesifikasinya berdasarkan list purchasing order yang telah dibuat.
Untuk bahan makanan kering, barang datang diterima oleh petugas
gudang kemudian dicek kualitas, kuantitas, spesifikasi, expired date,
kemudian data barang yang datang dicatat pada kartu stock.
6. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas dan kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan dari kegiatan ini adalah
bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan. Penyimpanan bahan makanan basah dan
kering dilakukan oleh petugas gudang dengan sistem FIFO (First In
First Out) dan FEFO (First Expired First Out).
7. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya adalah
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan pesanan. Penyaluran bahan makanan untuk
MIKA KENJERAN
bahan makanan basah dan kering dikeluarkan oleh petugas gudang
berdasarkan rekapan kebutuhan bahan makanan yang telah direkap oleh
Ahli Gizi.
8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan yang meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
menggiling, meracik, dan sebagainya. Tujuannya adalah mempersiapkan
bahan makanan serta bumbu – bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pengolahan.
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan memasak
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya adalah mengurangi
resiko kehilangan zat – zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai
cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan
penampilan makanan serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya
untuk tubuh. Pengolahan bahan makanan di unit produksi makanan
diklasifikasikan berdasar jenis diit dan kelas perawatan, meliputi :
a) Pengolahan makanan pokok (nasi,tim,bubur)
b) Pengolahan makanan penunggu pasien SVIP, VIP
c) Pengolahan makanan diit kelas SVIP,VIP,I,II,II dan bentuk saring
d) Pengolahan makanan selingan
10. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Tujuannya adalah
konsumen atau pasien mendapatkan makanan yang sesuai dengan diit
dan kebutuhan gizinya. Pendistribusian makanan di Rumah Sakit Mitra
Keluarga Kenjeran dilakukan dengan cara desentralisasi, yaitu makanan
pasien dibawa dari tempat pengolahan (dapur induk) ke dapur ruang
perawatan pasien (pantry), dalam jumlah banyak atau besar untuk
MIKA KENJERAN
selanjutnya disajikan dalam alat makan masing – masing pasien sesuai
dengan kelas perawatan dan diit pasien.
5.3 Keamanan Makanan

1. Pengertian
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan sehingga menjadi hal yang wajib diperhatikan dalam proses
pengolahan makanan rumah sakit
2. Tujuan
Terjaminnya keamanan, kebersihan serta kelayakan pangan kepada
pasien saat menerima makanan dari unit Gizi
3. Tatalaksana keamanan makanan
Upaya untuk menjamin keamanan makanan yang diterapkan Unit
Gizi Rumah Sakit Mitra Keluarga Kenjeran adalah dengan menerapkan
prinsip keamanan pangan yang meliputi Good Manufacturing Practices
(GMP), hygine sanitasi makanan dan penggunaan bahan tambahan
makanan.
a. Good Manufacturing Practices (GMP)
Merupakan tata cara atau pedoman bagi suatu industri pangan
untuk menghasilkan makanan yang aman, bermutu, dan sesuai dengan
selera pasien. Tujuannya adalah untuk melindungi pasien dari
makanan yang tidak aman. Penerapan dari GMP dilakukan mulai dari
pemilihan bahan makanan sampai distribusi ke pasiein.
b. Hygine dan Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan
yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, persiapan, pengangkutan,
MIKA KENJERAN
penjualan, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsi.
Salah satu usaha yang dilakukan Unit Gizi Rumah Sakit Mitra
Keluarga Kenjeran yang mendukung upaya sanitasi makanan adalah
hygine tenaga penjamah makanan. Perilaku-perilaku untuk mencegah
terjadinya pencemaran makanan dari penjamah makanan adalah
sebagai berikut :
Tabel 6. Perilaku - Perilaku Penjamah Makanan
Parameter Syarat
1. Kondisi a. Tidak menderita penyakit menular
Kesehatan b. Menutup luka (luka terbuka, bisul, dsb)
2. Menjaga a. Mandi teratur
Kebersihan b. Menggosok gigi
Diri c. Mencuci rambut secara rutin 2x seminggu
d. Kuku dipotong pendek, tidak dicat dan
tangan bebas luka
3. Menjaga a. Sebelum menjamah atau memegang makanan
Kebersihan b. Sebelum memegang peralatan makanan
Diri c. Setelah keluar dari kamar kecil
d. Setelah meracik bahan menth seperti daging,
ikan,ayam, sayuran
e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain, seperti
bersalaman,memperbaiki peralatan,
memegang uang, dan lain-lain
4. Perilaku a. Tidak menggaruk-garuk kepala, lubang
Penjamah hidung, atau sela jari kuku
Makanan b. Tidak merokok
c. Menutup mulut saat bersin atau batuk
d. Tidak meludah di sembarang tempat ataupun
d ruang pengolahan makanan
e. Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
di ruang persiapan dan pengolahan makanan
MIKA KENJERAN
f. Tidak memegang, mengambil, memindahkan
dan mencicipi makanan langsung dengan
tangan (tanpa sendok)
g. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada
saat mengolah makanan
5. Penampilan a. Selalu bersih dan rapi, menggunakan APD

Penjamah b. Memakai tutup kepala
Makanan c. Memakai alas kaki yang tidak licin (sepatu
boot)
d. Tidak menggunakan perhiasan serta jam
tangan
e. Memakai sarung tangan jika diperlukan
c. Penggunaan bahan makanan tambahan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bagian dari bahan
baku pangan, yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP yang digunakan di Unit
Gizi Mitra Keluarga Kenjeran adalah penyedap rasa (Royco Ayam
dan Royco Sapi) dan masih diperbolehkan sesuai dengan Peraturan
Menkes RI No. 033 tahun 2012.
5.3 Pencatatan Dan Pelaporan Serta Evaluasi Kegiatan Unit Gizi

Pelayanan gizi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen
yang mengusahakan agar kegiatan pelayanan gizi terlaksana sesuai dengan
rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan kebijakan yang telah
ditetapkan sebelumya agar mencapai tujuan yang diharapkan. Tujuan dari
monitoring dan evaluasi adalah agar pelaksanan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki, membina pegawai yang disiplin, jujur dan berwibawa serta dapat
memperbaiki rencana kegiatan yang lalu dan atau membuat rencana program
yang baru. Sasaran monitoring dan evaluasi pelayanan gizi adalah
MIKA KENJERAN
semua dokumen pelaksanaan kegiatan asuhan gizi ruang rawat inap maupun
rawat jalan. Dalam upaya meningkatkan mutu asuhan gizi maka pada
pelaksanaan semua kegiatan asuhan gizi harus dilakukan pencatatan dan
pelaporan.
Berikut adalah langkah – langkah yang harus diterapkan dalam proses
monitoring dan evaluasi :
1. Membuat standar untuk pelaksanaan, yaitu :
a. Standar kuantitas, yaitu jumlah pelayanan atau kegiatan yang harus
dilakukan dan dibuat tolak ukur, untuk memudahkan pelaksanaan
evaluasi. Standar ini dibuat berupa pembakuan instruksi yang
dituangkan dalam bentuk kebijakan
b. Standar prosedur, berkenaan dengan cara atau teknik yang
ditetapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari – hari
dalam proses asuhan gizi
2. Melakukan sosialisasi terhadap tenaga gizi lapangan untuk memahami
dan melaksanakan standar – standar yang telah ditetapkan
3. Memonitor, melihat, mengukur, memeriksa pelaksanaan yang dilakukan
kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar –
benar dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila
terjadi ketidaksesuaian atau penyimpangan harus diperbaiki
4. Hasil evaluasi dan monitoring di masing – masing kegiatan pelayanan
gizi ditangani sesuai dengan permasalahan yang ada dengan cara
meningkatkan pengawasan dan mengefisienkan waktu kerja yang
tersedia
Monitoring dan evaluasi yang terdapat pada penyelenggaraan
makanan, diantaranya :
1. Monitoring mutu makanan dengan metode organoleptik yang dilakukan
setiap hari
2. Monitoring suhu penyimpanan bahan basah dan kering dilakukan setiap
hari
3. Monitoring suhu makanan
4. Monitoring mutu makanan, melalui uji mikrobiologi pada sampel
MIKA KENJERAN
makanan, peralatan dan penjamah makanan secara periodik
5. Monitoring kebersihan ruangan, lantai, peralatan pengolahan, peralatan
makan, serta APD
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan
data dan pengolahan data kegiatan dalam jangka waktu tertentu, untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan maupun pengambilan keputusan.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan.
Pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan.
Pencatatan dan pelaporan dilingkup pelayanan gizi, meliputi :
1. Pencatatan dan Pelaporan Asuhan Gizi Rawat Inap
a. Pencatatan tentang diit, perkembangan diit, dan catatan makanan
yang dihabiskan
b. Pencatatan kunjungan awal pasien baru
c. Pencatatan skrining awal maupun lanjut
d. Pencatatan konseling gizi
e. Laporan harian, bulanan dan tahunan
MIKA KENJERAN
BAB VI
LOGISTIK
Pada serangkaian kegiatan pelayanan gizi, Unit Gizi bekerjasama dengan

supplier, farmasi, dan logistik umum untuk pengadaan sarana, prasarana, maupun
fasilitas yang dibutuhkan. Kerja sama yang dilakukan berbeda – beda sesuai
dengan sarana atau fasilitas yang dibutuhkan.
6.1 Supplier
Pada pengadaan bahan makanan basah atau bahan makanan kering, Unit
Gizi bekerja sama dengan supplier – supplier, sebagai berikut:
Tabel 7. Supplier Bahan Makanan Basah dan Makanan Kering Rumah Sakit Mitra
Keluarga Kenjeran
Jenis Barang Supplier
Air mineral PT. Indomarco
Daging PT. Sukanda Jaya
Ikan Riki Utama
Ayam dan Telur Lokal PT. Reza Perkasa
Bahan Makanan Basah (Sayur, Buah) dan UD. Fany Jaya
Bahan Makanan Kering
Frozen food PT. Jerindo Jaya Abadi
Beras Wiradharma Agrifood
Gula Wiradharma Agrifood
Roti Tawar CV. Surya Global Surabaya
Gas PT. Kimia Yasa
Snack Karyawan 1. Majestyk Bakery
2. Catering Restu
3. Padova Bakery
4. Delyn
5. PT. Sukanda Jaya
6. PT. Jerindo Jaya Abadi
7. Ditho Jaya Abadi
MIKA KENJERAN
Tahu UD. Tiga Bersaudara
Susu 1. PT. Varyatama Graha
Indah
2. PT. Enseval Putera
Megatrading
3. PT. Antar Mitra Sembada
Pemesanan bahan – bahan yang diperlukan pada setiap supplier

dilakukan berbeda – beda jangka waktunya. Pemesanan dapat dilakukan harian,
mingguan, dan bulanan.
6.2 Farmasi
Unit Gizi bekerja sama dengan farmasi dalam penyediaan susu
komersial/makanan enteral seperti Diabetasol, Nephrisol, Entramix, Hepatosol,
dan beberapa alat medis lainnya, seperti masker, handsaplast, aseptic gel dan
obat-obatan. Penggunaan susu lain seperti Peptibren, Peptimune, Proten, dan Pan
Enteral tersedia di farmasi namun pemesanan (login) dari perawat ruangan.
Pemesanan/anfrah ke bagian farmasi dilakukan setiap 2 hari sekali
sesuai dengan kebutuhan yang dilakukan oleh kepala bagian gizi dengan sistem
komputerisasi dan disetujui oleh kepala departemen..
6.3 Logistik Umum

Unit Gizi bekerja sama dengan logistik umum dalam pengadaan fasilitas
yang digunakan dalam kegiatan pelayanan gizi. Prosedur yang dilakukan adalah
kepala bagian gizi membuat bon permintaan dan disetujui oleh kepala departemen,
yang selanjutnya diserahkan ke bagian logistik umum untuk diproses. Bahan -
bahan yang diminta ke logistik umum lebih banyak dilakukan untuk pengolahan
bahan makanan dan alat - alat saji ke pasien.
MIKA KENJERAN
BAB VII
KESELAMATAN PASIEN
7.1 Pengertian
Suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman.
Hal ini termasuk: asesmen risiko; identifikasi dan pengelolaan hal yang
berhubungan dengan risiko pasien; pelaporan dan analisis insiden;
kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta implementasi
solusi untuk meminimalkan timbulnya risiko. Sistem ini mencegah
terjadinya cedera yang disebabkan oleh kesalahan akibat melaksanakan
suatu tindakan atau tidak mengambil tindakan yang seharusnya diambil.
7.2 Tujuan
Menurunnya insiden keselamatan pasien (KTD dan KNC) dan
meningkatkan mutu pelayanan dan keselamatan pasien.
7.3 Tatalaksana Keselamatan Pasien

a. Identifikasi Pasien Saat Memberikan Pelayanan Gizi
1) Pengertian
Proses identifikasi pasien merupakan hal penting yang harus
dilakukan setiap departemen termasuk Unit Gizi.
2) Tujuan
Proses intervensi yang akan diberikan tepat sasaran pada pasien
tersebut
3) Tatalaksana identifikasi pasien
Terdapat beberapa tahapan yang dilakukan oleh Ahli Gizi di
Rumah Sakit Mitra Keluarga Kenjeran dalam melakukan proses
identifikasi pasien, diantaranya :
a. Melihat formulir permintaan makanan setiap ruang perawatan
b. Mencatat identitas pasien beserta diet yang akan diterapkan
c. Mencocokan data yang ada dengan melihat gelang pasien pada
saat visite
MIKA KENJERAN
d. Pemberian etiket makan yang berisi nama pasien, tanggal lahir,
nomor rekam medis, diet yang diberikan
b. Komunikasi Efektif Pada Pasien Saat Pelayanan Gizi

1.Pengertian
Komunikasi efektif merupakan komunikasi yang baik saat
memberikan pelayanan gizi maupun saat berkomunikasi dengan tim
kesehatan lain.
2.Tujuan
Kegiatan ini bertujuan agar informasi yang disampaikan dapat
dimengerti oleh pasien ataupun tim kesehatan lain dalam Unit Gizi.
3. Tatalaksana komunikasi efektif
Setiap Ahli Gizi maupun petugas gizi wajib melakukan 4S
(Senyum, Salam, Sapa, Sopan) ketika masuk ke dalam ruang
perawatan dan menyampaikan pesan/ pelayanan secara runtun agar
tidak salah mengerti. Pada setiap pergantian shift terdapat operan shift
yang berguna menyampaikan informasi yang diperoleh selama
bekerja satu shift untuk dilanjutkan ke petugas shift berikutnya agar
informasi dapat dimengerti oleh tim gizi rumah sakit.
Selain berkomunikasi sesama tim, Ahli Gizi juga
berkomunikasi dengan tenaga kesehatan lainnya seperti dengan
perawat dan dokter untuk menyampaikan saran-saran diet yang akan
diterapkan sehingga intervensi yang akan dilaksanakan dapat
maksimal sehingga mempercepat kesembuhan pasien. Adapun
komunikasi efektifnya sebagai berikut :
a. Memastikan semua Ahli Gizi melakukan tehnik komunikasi
dengan pola ADIME (Asesmen Gizi, Diagnosa Gizi, Intervensi
Gizi, Monitoring dan Evaluasi Gizi) dan mendokumentasikan di
CPPT rekam medik pasien
b. Memastikan komunikasi via lisan dan telepon dengan cara tulis,
baca ulang, dan konfirmasi (TULBAKON) atau verifikasi
dengan adanya tanda tangan pemberi pesan.
MIKA KENJERAN
BAB VIII
KESELAMATAN KERJA
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat

berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas dapat pula
mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan. Keselamatan kerja (safety) adalah
segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari
kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan. Tujuan keselamatan kerja adalah sebagai berikut:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Memberi pertolongan pada kecelakaan
3. Memberi perlindungan pada pekerja
4. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik,
psikis, keracunan, infeksi, dan penularan
5. Memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban
Secara umum, prinsip keselamatan kerja adalah sebagai berikut:

1. Pengendalian teknis meliputi bangunan, ruangan dapur, penyimpanan alat,
penerapan ventilasi, dan adanya ruang istirahat
2. Adanya pengawasan kerja oleh penanggung jawab dan terciptanya kebiasaan
kerja yang baik oleh pegawai
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan pekerja
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja
5. Perawatan peralatan dilakukan secara kontinyu
6. Adanya fasilitas pertolongan pertama yang cukup
7. Adanya petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.
Alat pelindung kerja diperlukan dalam pelaksanaan keselamatan kerja

karyawan. Alat pelindung kerja yang digunakan adalah sebagai berikut:
1. Baju kerja, celemek, topi terbuat dari bahan yang tidak panas, sehingga tidak
mengganggu gerak pegawai saat bekerja
2. Menggunakan alas kaki yang tidak licin
MIKA KENJERAN
3. Menggunakan serbet pada tempatnya
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, seperti adanya wastafel, sabun, dan tissue
atau alat pengering yang cukup dan sesuai
5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik dan ditempatkan di
tempat yang mudah dijangkau
6. Tersedia obat P3K sederhana
Prinsip – prinsip keselamatan kerja petugas dalam proses

penyelenggaraan makanan di Pelayanan Gizi Rumah Sakit Mitra Keluarga
Kenjeran adalah sebagai berikut:
1. Di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
c. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia (troli).
d. Tidak mengangkat barang berat bila tidak sesuai dengan kemampuan.
e. Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
f. Menggunakan tutup panci/tutup kotak yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan.
g. Tidak merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan.
2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan
a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misal
penggiling daging, golok, dan benda tajam lainnya.
b. Membersihkan mesin dan peralatan di dapur sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
c. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan.
d. Berhati – hati dalam membuka dan menutup, meyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas atau listrik.
e. Pada saat selesai menggunakan peralatan, teliti kembali apakah semua
alat sudah dimatikan mesinnya.
MIKA KENJERAN
f. Mengisi panci atau wadah menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
g. Tidak memasukkan muatan ke dalam troli makan yang melebihi
kapasitasnya.
h. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
3. Di ruang distribusi makanan
a. Tidak mengisi panci terlalu penuh
b. Tidak mengisi troli makan melebihi kapasitas troli.
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
d. Memperhatikan waktu penggunaan alat pemanas (microwave).
e. Menutup rapat atau tidak mengisi penuh tempat dengan kuah atau air
panas.
4. Di Pantry
a. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
b. Menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya.
c. Menggunakan alat pelindung diri selama bekerja di pantry.
d. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan.
e. Memperhatikan penggunaan alat elektronik seeperti kulkas, microwave
dan toaster (pemanggang roti).
f. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
g. Menata makanan sesui dengan prosedur yang telah ditetapkan.
h. Sebelum mulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci
tangan dengan menggunakan sabun atau desinfektan.
Hal - hal yang dilakukan untuk menjamin keselamatan kerja karyawan di

Unit Gizi Rumah Sakit Mitra Keluarga Kenjeran, salah satunya adalah dengan
melakukan medical check up untuk karyawan, yaitu sebagai berikut:
1. Dilakukan check up rutin untuk semua karyawan gizi setiap 6 bulan sekali,
sedangkan checkup tahunan setiap 1 tahun sekali.
2. Untuk vaksin berupa vaksin thypoid dilakukan setiap tiga tahun sekali.
MIKA KENJERAN
BAB IX
PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi tiga

komponen mutu, yaitu : pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman, menjamin kepuasan konsumen, assessment
yang berkualitas.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam
mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan
sesuai dengan standar. Strategi pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan
dan pengendalian melalui proses – proses teknik statistik untuk memelihara
mutu produk yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode – metode yang sering
digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah menilai mutu akhir,
evaluasi terhadap output, kontrol mutu dan monitoring terhadap kegiatan sehari –
hari
Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks
meliputi pelayanan rawat inap, penyelenggaraan makan, maka setiap rumah sakit
perlu menetapkan dan mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar
tercapai pelayanan yang optimal.
Indikator mutu unit Gizi di Rumah Sakit Mitra Keluarga Kenjeran
terdapat 8 indikator, yakni :
1. Angka sisa makanan pasien rawat inap (≤ 20%)
2. Angka sisa stock opname gizi (≤ 3%)
3. Angka survey kepuasan pelayanan gizi rawat inap ( 80%)
4. Angka ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien ( 90%)
5. Angka ketepatan diit pasien rawat inap (100%)
6. Angka kesesuaian pemesanan barang dengan barang yang dikirim pada PT.
Kimia Yasa (100%)
Sukanda Jaya (100%)
Kimia Yasa (100%)
MIKA KENJERAN
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah
ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan
terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan pelaporan merupakan
bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah
kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah
sakit (bulanan/triwulan/tahunan).
Berikut adalah beberapa bentuk pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi
rumah sakit :
1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
2. Pencataatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan
3. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan unit gizi
4. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi rawat inap
5. Pencatatan dan pelaporan konsultasi gizi
6. Pencatatan dan pelaporan indikator mutu unit gizi
MIKA KENJERAN
BAB X
PENUTUP
1. Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi
yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu senantiasa disesuaikan
dengan perkembangan tersebut. Dalam rangka menyongsong era globalisasi
dan menghadapi persaingan bebas diberbagai bidang, maka pelayanan gizi
rumah sakit juga harus disiapkan secara professional.
2. Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah
satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi
pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan agar mencapai status gizi yang
optimal sesuai dengan penyakit pasien. Kegiatan pelayanan gizi di Rumah
Sakit Mitra Keluarga Kenjeran, meliputi asuhan gizi rawat inap maupun
rawat jalan, penyelenggaraan makan serta penelitian dan pengembangan gizi
terapan.
3. Buku pelayanan gizi Rumah Sakit Mitra Keluarga Kenjeran disusun dengan
tujuan untuk memberikan acuan bagi Ahli Gizi maupun tenaga gizi lainnya
serta merupakan informasi bagi tim kesehatan sehingga jelas dan professional
dalam mengelola pasien terkait gizi pasien. Buku ini juga bermafaat dalam
mengimplementasikan asuhan gizi terstandar serta alur pasien sejak masuk
sampai dengan monitoring dan evaluasi kemajuan intervensi gizi yang
diberikan. Buku ini dilengkapi dengan lampiran formulir yang digunakan
dalam kegiatan pelayanan gizi, yang meliputi formulir asuhan gizi rawat inap
maupun rawat jalan serta formulir yang terkait dengan penyelenggaraan
makanan.
MIKA KENJERAN
LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Ruang Gizi
MIKA KENJERAN

006 Pedoman Pelayanan Gizi 2018

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

006 Pedoman Pelayanan Gizi 2018

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEDOMAN

MITRA KELUARGA KENJERAN

Daftar Isi ........................................................................................................ i

1.1 Latar Belakang

1.3 Ruang Lingkup Pelayanan

1.4 Batasan Operasional

1.5 Landasan Hukum

2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Suatu organisasi dalam bagian Gizi di Rumah Sakit seyogyanya

No Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi

6 Petugas Gizi SMA / SMK Ijazah SMA/SMK

2.2 Distribusi Ketenagaan

Kebutuhan yang diperlukan bagian Gizi sebanyak 1 orang Ahli Gizi.

2.3 Pengaturan Jaga

Uraian Jam Dinas

Kepala Bagian Gizi Senin - Jumat : Pukul 08.00 - 15.00

Staf Logistik Gizi Senin - Sabtu : 08.00 - 15.00

Juru Masak Senin - Minggu : 08.00 - 15.00

3.1 Denah Ruang

3.2 Standar Fasilitas

Ruang Penyimpanan Suhu Kelembaban

Sumber : Permenkes 1045 tahun 2006

dari PLN, disediakan juga cadangan sumber listrik dari generator.

No Ruang Fasilitas Jumlah

8 Perkantoran a. Meja tulis 3

k Konsultasi gizi a. Meja dan Kursi 2

4.1 Pelayanan Gizi Rawat Jalan

4.2 Pelayanan Gizi Rawat Inap

5.1 Prosedur Asuhan Gizi

2) Konseling dan Edukasi Gizi Pasien/Keluarga di Ruang Rawat Jalan

5.2 Penyelenggaraan Makan

5.3 Keamanan Makanan

b. Hygine dan Sanitasi Makanan

5. Penampilan a. Selalu bersih dan rapi, menggunakan APD

c. Penggunaan bahan makanan tambahan

5.3 Pencatatan Dan Pelaporan Serta Evaluasi Kegiatan Unit Gizi

Pada serangkaian kegiatan pelayanan gizi, Unit Gizi bekerjasama dengan

Pemesanan bahan – bahan yang diperlukan pada setiap supplier

6.3 Logistik Umum

7.3 Tatalaksana Keselamatan Pasien

b. Komunikasi Efektif Pada Pasien Saat Pelayanan Gizi

Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat

Secara umum, prinsip keselamatan kerja adalah sebagai berikut:

Alat pelindung kerja diperlukan dalam pelaksanaan keselamatan kerja

Prinsip – prinsip keselamatan kerja petugas dalam proses

Hal - hal yang dilakukan untuk menjamin keselamatan kerja karyawan di

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi tiga

1. Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

Anda mungkin juga menyukai