KEPOLISIAN NEGARA REPUBLIK INDONESIA

DAERAH NUSA TENGGARA BARAT

RUMAH SAKIT BHAYANGKARA MATARAM

PANDUAN

PELAYANAN GIZI

(Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 78 Tahun 2013)

RUMAH SAKIT BHAYANGKARA MATARAM

1
TAHUN 2021

2
3
4
 DAFTAR ISI

COVER ............................................................................................................................. 1
DAFTAR ISI ...................................................................................................................... 2
BAB I DEFINISI ................................................................................................................. 4
BAB II RUANG LINGKUP ................................................................................................. 5
BAB III KEBIJAKAN .......................................................................................................... 6
BAB IV TATA LAKSANA ................................................................................................. 11
BAB V DOKUMENTASI ..................................................... Error! Bookmark not defined.

5
 BAB I
DEFINISI

A. Definisi

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian

kegiatanmulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan

makanan,perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,

penerimaandan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan

pencatatan,pelaporan serta evaluasi.

B. TUJUAN

Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,

aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang

optimal.

6
 BAB II
RUANG LINGKUP

A. Sasaran dan Ruang Lingkup

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat

inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan

penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan

makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.

7
 4
BAB III
KEBIJAKAN

KEPUTUSAN KEPALA RUMAH SAKIT BHAYANGKARA MATARAM

NOMOR : KEP / 74 / IV / 2022 / RUMKIT TANGGAL 4 APRIL 2022
TENTANG PEDOMAN PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN INFEKSI DI
RUMAH SAKIT BHAYANGKARA MATARAM.

8
 BAB IV
TATA LAKSANA

A. ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN

B. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi:

1. Sistem Swakelola

Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan

systemswakelola, instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab

terhadappelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.

Dalamsistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan

(tenaga,dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak

RS.

Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan

gizisesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada

PedomanPelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan

StandarProsedur yang ditetapkan.

2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk

penyediaanmakanan RS. Sistem diborongkan dapat dikategorikan

9
menjadi duayaitu diborongkan secara penuh (full out-sourching) dan

diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing).

Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga

selakupenyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana

atautenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh,

makanandisediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk

tanpamenggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah

sakit.Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan

penuhatau sebagian, fungsi Dietisien rumah sakit adalah sebagai

perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan,penilai

kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai

denganspesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa

Boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk

golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu :

1. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat

2. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan

memiliki tenaga Ahli Gizi/Dietisien

3. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan

Makanan

4. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan

Makanan

5. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.

10
 3. Sistem Kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan

yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan system

diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang

ada.Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga/catering

hanyauntuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya

dapat dilakukan dengan swakelola.

C. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaran makanan untuk kunsumen Rumah Sakit, meliputi :

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

a. Pengertian

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)

adalahsuatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit

sebagaiacuan dalam memberikan pelayanan makanan pada

pasien dankaryawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1)

ketentuanmacam konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3)

pola menudan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu.

b. Tujuan

Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar

pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen

sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaran makanan

RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan rumah sakit

ini berdasarkan :

1) Kebijakan rumah sakit setempat

2) Macam konsumen yang dilayani

11
 3) Kebutuhan gizi untuk diet khusus, dan angka kecukupan

gizi yang mutakhir sesuai dengan ketentuan peraturan

perudang-undangan

4) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet

khusus

5) Penentuan menu dan pola makan

6) Penetapan kelas perawatan

7) Pedoman pelayanan gizi Rumah Sakit yang berlaku.

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

a. Pengertian

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan

macamdan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari,

disusunberdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum

dalamPenuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah

sakit.

b. Tujuan

Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan

seorangsehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam

danjumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.

c. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari

1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di

rumah sakit dengan memperhitungkan ketersediaan dana

di rumah sakit.

2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan

makanandalam berat kotor.

12
3. Perencanaan Menu

a. Pengertian

Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun

danmemadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis

yangmemenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan

selerakonsumen/pasien, dan kebijakan institusi.

b. Tujuan

Tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi,

selerakonsumen serta memenuhi kepentingan penyelenggaraan

makanan di rumah sakit.

c. Prasyarat

Bberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan

menu :

1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit

Peraturan Pemberian Makanan Rumah sakit (PPMRS)

sebagaisalah satu acuan dalam penyelenggaraan

makanan untukpasien dan karyawan

2) Kecukupan gizi konsumen menu mempertimbangkan

kecukupan gizi konsumendengan menganut pola gizi

seimbang. Sebagai panduan dapatmenggunakan buku

penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizimutakhir.

3) Ketersediaan bahan makanan di pasar

Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar

akanberpengaruh pada macam bahan makanan yang

digunakanserta macam hidangan yang dipilih. Pada saat

13
 musim bahanmakanan tertentu, maka bahan makanan

tersebut dapatdigunakan dalam menu yang telah disusun

sebagai penggantibahan makanan yang frekuensi

penggunaannya dalam 1 sikluslebih sering.

4) Dana/anggaran

Dana yang dialokasikan akan menentukan macam,

jumlah dan spesifikasi bahan makanan yang akan

dipakai.

5) Karakteristik bahan makanan

Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan

makananadalah warna, konsistensi, rasa dan bentuk.

Bahan makananberwarna hijau dapat dikombinasi

dengan bahan makananberwarna putih atau kuning.

Variasi ukuran dan bentuk bahanmakanan perlu

dipertimbangkan.

6) Food habit dan preferences

Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan

makanan yangdisukai dari makanan yang ditawarkan,

sedangkan food habitadalah cara seorang memberikan

respon terhadap caramemilih, mengonsumsi dan

menggunakan makanan sesuaidengan keadaan sosial

dan budaya. Bahan makanan yangtidak disukai banyak

konsumen seyogyanya tidak diulangpenggunaannya.

14
 7) Fasilitas Fisik dan Peralatan

Macam menu yang disusun mempengaruhi fasilitas fisik

dan peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak

macam peralatan yang dimiliki dapat menjadi dasar

dalam menentukan item menu/ macam hidangan yang

akan diproduksi.

8) Macam dan Jumlah Tenaga

Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak

makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan

jumlah hidangan yang direncanakan.

d. Langkah – Langkah Perencanaan Menu

1) Bentuk tim kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri

daridietisien, kepala masak (chef cook), pengawas

makanan.

2) Menetapkan macam menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit,

makaperlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar,

menupilihan, dan kombinasi keduanya.

3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu

penggunaan menu

Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan

systempenyelenggaraan makanan yang sedang berjalan.

Siklus dapatdibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau

15
 15 hari. Kurunwaktu penggunaan menu dapat diputar

selama 6 bulan-1tahun.

4) Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola

danfrekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk

setiapwaktu makan selama satu putaran menu. Dengan

penetapanpola menu dapat dikendalikan penggunaan

bahan makanansumber zat gizi dengan mengacu gizi

seimbang.

5) Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan

yang direncanakan setiap kali makan dengan

menggunakan satuanpenukar berdasarkan standar

makanan yang berlaku di Rumah Sakit.

6) Mengumpukan macam hidangan untuk ppagi, siang, dan

malam pada suatu putaran menu termasuk jenis

makanan selingan

7) Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan

polamenu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang

terpilihdimasukkan dalam format menu sesuai golongan

bahanmakanan.

8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan

instrumentpenilaian yang selanjutnya instrumen tersebut

16
 disebarkankepada setiap manajer. Misalnya manajer

produksi, distribusidan marketing. Bila ada ketidak

setujuan oleh salah satu pihakmanajer, maka perlu

diperbaiki kembali sehingga menu telahbenar benar

disetujui oleh manajer. (contoh formulir penilaianmutu

makanan sebagaimana tercantum dalam Form XIII)

9) Melakukan test awal menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji

cobamenu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk

perbaikanmenu.

4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

a. Pengertian

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan

mutubahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu

tertentu,dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan

makanan rumahsakit.

b. Tujuan

Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan

denganspesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang

ditetapkanuntuk pasien rumah sakit.

c. Langkah – langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan

1) Susun macam bahan makan yang diperlukan, lalu

golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam :

(a) Bahan makanan segar

(b) Bahan makanan kering

17
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu

dengan cara :

(a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

(b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan

dalam siklus 1 menu (misalnya :5,7,atau 10 hari)

(c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan

(1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

(d) Hitung beberapa siklus dalam 1 periode yang telah

ditetapkan dengan menggunakan kalender.

Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10

hari, makadalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali

siklus. Bila 1 bulanadalah 31 har, maka berlaku 3

kali siklus ditambah 1 menuuntuk tanggal 31.

(e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan

makananuntuk kurun waktu yang ditetapkan (1

bulan, 3 bulan, 6bulan atau 1 tahun).

(f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan

makanan yangtelah dilengkapi dengan

spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana

dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari)

Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :

18
5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

a. Pengertian

Perencanan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu

kegiatanpenyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan

bahanmakanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.

b. Tujuan

Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang

diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah

bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai

dengan standar yang ditetapkan.

c. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan

1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah

konsumen/pasientahun sebelumnya.

2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.

3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar

denganmelakukan survei pasar, kemudian tentukan

harga rata-ratabahan makanan.

4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang

digunakandan dikonversikan ke dalam berat kotor.

5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan

caramengalikan berat kotor bahan makanan yang

digunakandengan harga satuan sesuai konsumen/pasien

yang dilayani.

19
 6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah

konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun

dikalikanindeks harga makanan)

7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada

pengambilkeputusan (sesuai dengan struktur organisasi

masing-masing untuk meminta perbaikan.

8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur

administratif yang berlaku.

6. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi

bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan

danpembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar.

a. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan

yangditetapkan oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai dengan

ukuran,bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan.

Tipe Spesifikasi:

1) Spesifikasi Tehnik

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur

secara objektif dengan menggunakan instrument tertentu.

Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan

tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.

20
 2) Spesifikasi Penampilan

Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah

sesederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar

berisi :

(a) Nama bahan makanan/produk

(b) Ukuran/tipe unit/ container/ kemasan

(c) Tingkat kuaitas

(d) Umur bahan makanan

(e) Warna bahan makanan

(f) Identifikasi pabrk

(g) Masa pakai bahan makanan/ masa kadaluarsa

(h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan

(i) Satuan bahan makanan yang dimaksud

(j) Keterangan khusus bila diperlukan

3) Spesifikasi Pabrik

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah

dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh

pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.

b. Survei Pasar

Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi

mengenaiharga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai

denganspesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan

anggaranbahan makanan. Dari survei tersebut akan diperoleh

perkiraanharga bahan makanan yang meliputi harga terendah,

hargatertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

21
7. Pemesanan dan Pembelian Makanan

a. Pemesanan Bahan Makanan

1) Pengertian:

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan

permintaan(order) bahan makanan berdasarkan

pedoman menu dan rata-ratajumlah konsumen /pasien

yang dilayani, sesuai periodepemesanan yang

ditetapkan.

2) Tujuan:

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai

menu, waktupemesanan, standar porsi bahan makanan

dan spesifikasi yangditetapkan

3) Prasyarat:

(a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur

pengadaanbahan makanan

(b) Tersedianya dana untuk bahan makanan

(c) Adanya spesifikasi bahan makanan

(d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang

dibutuhkanselama periode tertentu (1 bulan, 3

bulan, 6 bulan atau 1tahun)

(e) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode

menu

4) Langkah Pemesanan Bahan Makanan :

(a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan

makanan segar dankering

22
 (b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan

caramengalikan standar porsi dengan jumlah

konsumen/pasienkali kurun waktu pemesanan.

b. Pembelian Bahan Makanan

1) Pengertian

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian

kegiatanpenyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan

makanan untukmemenuhi kebutuhan konsumen/pasien

sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian

bahan makanan merupakan

prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,

biasanyaterkait dengan produk yang benar, jumlah yang

tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.

Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:

(a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market

of Buying)

(b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated

of Buying)

(c) Pembelian yang akan datang (Future Contract)

(d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned

Contract/Auction)

a). Firm At the Opening of Price (FAOP),

Dimana pembeli memesan bahan makanan

pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan

pada saat transaksi berlangsung..

23
 b). Subject Approval of Price (SAOP), dimana

pembeli memesanbahan makanan pada

saat dibutuhkan, harga sesuaidengan yang

ditetapkan terdahulu.

(e) Pembelian melalui pelelangan (The Formal

Competitive)

8. Penerimaan Bahan Makanan

a. Pengertian:

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti,

mencatat,memutuskan dan melaporkan tentang macam dan

jumlah bahanmakanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi

yang telahditetapkan, serta waktu penerimaannya.

b. Tujuan

Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,

waktupesan dan spesifikasi yang ditetapkan.

c. Prasyarat

1) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa

macam danjumlah bahan makanan yang akan diterima

pada waktu tertentu.

2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah

ditetapkan.

d. Langkah Penerimaan Bahan Makanan :

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan

ketentuanspesifikasi bahan makanan yang dipesan.

24
 b. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai

denganjenis barang atau dapat langsung ke tempat

pengolahan makanan.

9. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

a. Penyimpanan Bahan Makanan

1) Pengertian

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara

menata,menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan

keamanan bahanmakanan kering dan segar di gudang

bahan makanan kering dandingin/beku.

2) Tujuan

Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam

jumlahdan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

3) Prasyarat

(a) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan

kering dan bahanmakanan segar.

(b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan

makanansesuai peraturan.

(c) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku

catatan keluar masuknya bahan makanan.

4) Langkah Penyimpanan Bahan Makanan

(a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat

diterima,segera dibawa ke ruang penyimpanan,

gudang atau ruangpendingin.

25
 (b) Apabila bahan makanan langsung akan

digunakan, setelahditimbang dan diperiksa oleh

bagian penyimpanan bahanmakanan setempat

dibawa ke ruang persiapan bahanmakanan.

b. Penyaluran Bahan Makanan

1) Pengertian

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara

mendistribusikanbahan makanan berdasarkan

permintaan dari unit kerjapengolahan makanan.

2) Tujuan

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah

dankualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan

waktu yangdiperlukan.

3) Prasyarat

(a) Adanya bon permintaan bahan makanan (Contoh

bonpermintaan bahan makanan pasien dan

pegawai sebagaimanatercantum dalam Form XIV

dan Form XV).

(b) Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar

masuknya bahanmakanan.

10. Persiapan Bahan Makanan

a. Pengertian

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

dalammempersiapkan bahan makanan yang siap diolah

(mencuci,memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya)

26
 sesuai denganmenu, standar resep, standar porsi, standar

bumbu dan jumlahpasien yang dilayani.

b. Prasyarat

1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

3) Tersedianya prosedur tetap persiapan

4) Tersedianya standar porsi, standar resep, standar

bumbu, jadwalpersiapan dan jadwal pemasakan (contoh

formulir standarbumbu sebagaimana tercantum dalam

Form XVI).

11. Pemasakan Bahan Makanan

a. Pengertian

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah(memasak) bahan makanan mentah menjadi

makanan yang siapdimakan, berkualitas, dan aman untuk di

konsumsi.

b. Tujuan

1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan

makanan

2) Meningkatkan nilai cerna

3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,

keempukandan penampilan makanan

4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk

tubuh.

27
c. Prasyarat

1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan

6) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan

Pangan(BTP)

d. Macam – macam Proses Pemasakan

1) Pemasakan dengan medium udara, seperti :

(a) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan

makanandalam oven sehingga masakan menjadi

kering ataukecoklatan.

(b) Membakar yaitu memasak bahan makanan

langsung diatasbara api sampai kecoklatan dan

mendapat lapisan yangkuning.

2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :

(a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada

dasarnyaada 3 cara dalam merebus, yaitu:

(1) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan

cepat danuntuk merebus sayuran.

(2) Api sedang untuk memasak santan dan

berbagai masakansayur.

28
 (3) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai

untukmasakan yang memerlukan waktu

lama.

(b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.

(1) Mengetim: memasak dalam tempat yang

dipanaskandengan air mendidih.

(2) Mengukus: memasak dengan uap air

mendidih. Airpengukus tidak boleh

mengenai bahan yang dikukus.

(3) Menggunakan tekanan uap yang disebut

steam cooking.Panasnya lebih tinggi

daripada merebus.

3) Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam

minyakbanyak atau dalam mentega/margarine sehingga

bahan menjadikering dan berwarna kuning kecoklatan.

4) Pemasakan langsung dinding panci

(a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti

membuat kuewafel.

(b) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa

dilakukan untukkacang, kedelai, dan sebagainya.

5) Pemasakan dengan kombinasi seperti :

Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau

margarineuntuk membuat layu atau setengah masak dan

ditambah airsedikit dan ditutup.

29
 6) Pemasakan dengan elektromagnetik :

Memasak dengan menggunakan energi dari

gelombangelektromagnetik misalnya memasak dengan

menggunakan ovenmicrowave.

12. Distribusi Makanan

a. Pengertian

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan

penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan

jumlahporsi pasien yang dilayani.

b. Tujuan

Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan

ketentuanyang berlaku

c. Prasyarat

1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.

3) Adanya peraturan pengambilan makanan.

4) Adanya daftar permintaan makanan pasien (contoh

daftarpermintaan makanan pasien ruang rawat inap

sebagaimanatercantum dalam Form XVII).

5) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan

peralatanmakan.

6) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

30
d. Macam Distribusi Makanan

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi

makananyang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah

tenaga, peralatandan perlengkapan yang ada.

Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit,

yaitusistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak

dipusatkan(desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi

dengandesentralisasi.

1) Distribusi makanan yang dipusatkan

Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”,

yaitumakanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di

ruangproduksi makanan.

2) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi

“desentralisasi”. Makanan pasien dibawa ke ruang

perawatanpasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian

dipersiapkanulang, dan disajikan dalam alat makan

pasien sesuai dengandietnya.

3) Distribusi makanan kombinasi

Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara

sebagianmakanan ditempatkan langsung ke dalam alat

makanan pasiensejak dari tempat produksi, dan sebagian

lagi dimasukkan kedalam wadah besar yang distribusinya

dilaksanakan setelahsampai di ruang perawatan.

31
Masing – masing cara distribusi tersebut mempunyai

keuntungan dan kelemahan sebagai berikut :

Keuntungan Cara Sentralisasi

a). Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.

b). Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

c). Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien

dengansedikit kemungkinan kesalahan pemberian

makanan.

d). Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan

kebisinganpada waktu pembagian makanan.

e). Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi

a). Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan

makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta

pemanasmempunyai rak).

b). Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan

sertapemeliharaan.

c). Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.

d). Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang

menarik,akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di

ruangperawatan.

Keuntungan cara desentralisasi

32
 a). Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan

yangada di dapur ruangan tidak banyak.

b). Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum

dihidangkanke pasien.

c). Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta

denganporsi yang sesuai kebutuhan pasien.

Kelemahan cara desentralisasi

a). Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan

pengawasan secara menyeluruh agak sulit.

b). Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk

menghangatkan kembali.

c). Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien

yangmenjalankan diet.

d). Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada

saatpembagian makanan serta bau masakan.

33
 BAB V
DOKUMENTASI

Dilakukan audit kepatuhan penerapan kewaspadaan berdasarkan transmisi,

hasilnya dilaporkan ke unit dan direksi .

Ditetapkan di : Mataram
Pada Tanggal : Desember 2021
KARUMKIT BHAYANGKARA MATARAM

dr. I KOMANG TRESNA Sp.OG.(K).,MARS.

AJUN KOMISARIS BESAR POLISI NRP 70060448

34
 Mataram, April 2022

Mengetahui
KARUMKIT BHAYANGKARA MATARAM

dr. KOMANG TRESNA, Sp. OG (K)., MARS.

AKBP NRP 70060448

35