DAFTAR ISI
1
Terapi gizi sebagai salah satu faktor penunjang penyembuhan,
tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan
organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus
selalu disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ selama proses
penyembuhan. Dengan kata lain, pemberian diit pasien harus dievaluasi dan
diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan
laboratorium.
Berdasarkan hal tersebut, untuk merealisasikan pencegahan dan
perbaikan keadaan kurang gizi, serta pencegahan dan penurunan morbiditas
sebagai upaya mempersingkat lama rawat di rumah sakit maka dibutuhkan
pelayanan gizi yang berkualitas. Berbagai kemajuan dalam ilmu kedokteran
dan ilmu gizi klinis telah mendorong perkembangan penyelengaraan
makanan di rumah sakit, begitu juga halnya di Rumah Sakit Ar Rasyid
Palembang, pelayanan gizi diberikan secara terpadu dan berupaya
meningkatkan mutu pelayanan guna mencapai kepuasan pasien.
Buku Pelayanan Rumah Sakit Ar Rasyid Palembang disusun untuk
menjadi acuan dan pedoman bagi seluruh karyawan yang ada di lingkup Unit
Gizi dalam memberikan pelayanan.
1.2 Tujuan
Tujuan umum pelayanan gizi Rumah Sakit Ar Rasyid Palembang
adalah terciptanya sistem pelayananan gizi di rumah sakit dengan
memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian
dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan
mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.
Untuk mencapai tujuan umum tersebut, maka ditetapkan tujuan
khusus pelayanan gizi sebagai berikut :
a. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan keadaan pasien.
b. Penentuan bentuk pembelian makanan, pemilihan bahan makanan,
jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.
c. Penerjemahan preskripsi diit, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan
kebutuhan dan keadaan pasien.
2
d. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diit pada
pasien dan keluarga.
3
5. Melakukan pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan
dan distribusi bahan makanan
1) Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan jumlah
permintaan dari masing – masing bagian.
2) Bahan makanan yang datang dicek sesuai dengan permintaan
dan spesifikasi.
3) Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan sesuai dengan
jenis dan masa kadaluarsa.
4) Pendistribusian bahan makanan sesuai dengan permintaan dari
setiap bagian.
5) Penerimaan dan pengeluaran bahan makanan dicatat dalam kartu
stok.
6. Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap
1) Produksi makanan
2) Pengolahan makanan pasien dilakukan oleh petugas produksi
makanan pasien sesuai dengan menu dan jumlah permintaan.
3) Distribusi makanan
4) Pendistribusian makanan pasien dilakukan oleh petugas gizi
dan dikontrol oleh Ahli Gizi ruangan sesuai dengan menu, diit,
jumlah dan waktu yang sudah ditentukan.
b. Pelayanan asuhan gizi ruang rawat inap
1. Menyusun rancangan diit rawat inap sesuai dengan keadaan pasien
dan penyakitnya
1) Pelayanan gizi rawat inap diawali skrining/penapisan gizi oleh
perawat dan penetapan order diit diawal oleh dokter penanggung
jawab
2) Ahli Gizi mengetahui adanya pasien baru dari koordinasi antara
perawat dengan petugas gizi ruangan melalui sistem on line HIS.
3) Ahli Gizi melakukan kunjungan gizi sesuai hasil skrining awal
oleh perawat
4) Ahli Gizi mempertimbangkan beberapa hal dalam melakukan
pengkajian awal untuk menindaklanjuti skrining awal yakni :
4
a) Berat badan (BB) dan tinggi badan (TB) yang secara aktual
telah dilakukan oleh perawat ataupun secara recall (untuk
pasien kritis)
b) Food Recall untuk mengetahui apakah terjadinya
penurunan konsumsi pasien selama satu minggu yang lalu
atau kurang lebih tiga bulan yang lalu
c) Mengklasifikasikan diagnosa klinik sesuai dengan skor
yang telah ditentukan
d) Menyimpulkan apakah pasien beresiko atau tidak beresiko
terhadap nutrisi
e) Melakukan pengkajian lanjut untuk pasien beresiko
terhadap nutrisi atau melakukan pengkajian ulang untuk
pasien yang tidak beresiko pada pertemuan satu minggu
kemudian.
f) Ahli Gizi memberikan pengkajian lanjut terhadap pasien
yang beresiko terhadap nutrisi.
g) Ahli Gizi melakukan pengkajian gizi dengan
mempertimbangkan antropometri, biokimia, klinis dan
pola makan.
h) Ahli Gizi menentukan diagnosa gizi sesuai dengan hasil
anthropometry, biokimia, klinis dan pola makan dengan
konsep PES (Problem Etiologi dan Signs/symptoms )
i) Berdasarkan masalah gizi yang didentifikasi melalui tahap
pengkajian maka ditetapkan perencanaan pelayanan gizi
yang meliputi penetapan diit (preskripsi diit), tujuan diit
dan strategi untuk mencapai tujuan :
- Preskripsi diit menyatakan jenis diit yang kemudian
mengkoordinasikan kepada dokter yang merawat dan
perawat dan petugas gizi ruangan
- Tujuan diit adalah menentukan hal – hal yang ingin
dicapai dalam asuhan gizi
5
- Strategi yang dilakukan adalah menerapkan preskripsi diit
yang tepat, memberikan penyuluhan dan konsultasi diit
termasuk cara penerapan di rumah kepada pasien dan
keluarga pasien
j) Ahli Gizi memberikan edukasi kepada pasien sesuai
dengan hasil pengkajian awal atau lanjut yang telah
dilakukan.
k) Ahli Gizi memberikan terapi diit kepada pasien sesuai
dengan hasil pengkajian yang telah dilakukan oleh Ahli
Gizi baik yang beresiko ataupun yang tidak beresiko
terhadap nutrisi.
l) Melakukan monitoring dan evaluasi pasien diruang rawat
inap.
m) Ahli Gizi melakukan monitoring dan evaluasi pasien
yang beresiko terhadap nutrisi dengan cara kunjungan
setiap hari.
n) Ahli Gizi mengobservasi pola makan pasien selama di
rumah sakit
o) Ahli Gizi memberikan edukasi serta motivasi untuk tetap
mematuhi dan menkonsumi makanan yang telah
disajikan di rumah sakit.
p) Bila ada pergantian diit maka dilakukan koordinasi dengan
perawat dan dokter pemeriksa.
c. Penyuluhan dan konsultasi gizi
Merencanakan dan melakukan penyuluhan atau konsultasi diit dan
rujukan diit bagi pasien rawat inap dan rawat jalan secara individu dan
kelompok.
1. Penyuluhan
1) Ahli Gizi merencanakan penyuluhan dengan menyusun materi
yang akan disampaikan.
2) Menyusun jadwal, tempat dan waktu pelaksanaan.
6
3) Ahli Gizi memberikan penyuluhan diruang kamar bersalin,
sesuai dengan jadwal yang sudah ditentukan bersama oleh bidan.
4) Setelah memberikan penyuluhan kepada pasien dan keluarganya
ahli gizi melaporkan kepada perawat untuk mendapatkan
otorisasi sebagai bukti pelaksanaan penyuluhan.
2. Konsultasi
1) Ahli Gizi memberikan konsultasi diruang rawat inap apabila ada
permintaan dari dokter yang merawat pasien atau permintaan
dari pasien dan keluarga pasien.
2) Ahli Gizi melakukan konsultasi kepada pasien rawat inap
dengan memberikan leaflet sesuai dengan jenis penyakitnya.
3) Setelah memberikan konsultasi kepada pasien dan keluarganya
Ahli Gizi akan menuliskan kegiatan konsultasi yang telah
dilakukan di form CPPT sebagai bukti pelaksanaan konsultasi.
4) Ahli Gizi memberikan informasi hasil konsultasi kepada dokter
apabila ada surat permintaan konsultasi.
7
melakukan intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien rawat
jalan, dengan implementasi kegiatan berupa konseling/penyuluhan gizi.
4. Terapi Gizi
Pelayanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan pengkajian gizi,
yang meliputi pemberian diit, konseling gizi, dan atau pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien.
5. Asuhan Gizi
Serangkaian kegiatan yang terorganisir yang memungkinkan
identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi
kebutuhan tersebut.
6. Skrining Gizi
Proses dari identifikasi klinik dan penapisan Gizi yang bertujuan untuk
mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak berisiko malnutrisi
atau kondisi khusus.
7. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Pendekatan sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang
berkualitas, melalui serangkaian aktifitas yang terorganisir meliputi
identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk
memenuhi kebutuhan gizi.
8. Diitetik
Integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui
pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan
makanan di berbagai area/lingkungan/latar belakang pelayanan.
9. Gizi Klinik
Suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan dan
kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-zat gizi dan
bagaimana dicerna, diserap, digunakan, metabolisme, disimpan dan
dikeluarkan dari tubuh.
8
10. Konseling Gizi
Serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilaksanakan oleh Ahli Gizi/diitesien untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali
dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa
yang akan dilakukannya.
11. Penyuluhan Gizi
Serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan kesehatan
yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, serta perilaku positif pasien dan
lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan.
Penyuluhan gizi ditujukan untuk berkelompok atau golongan
masyarakat massal, dan target yang diharapkan adalah pemahaman
perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
12. Rujukan Gizi
Sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan
pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah
gizi, baik secara vertikal maupun horizontal.
13. Profesi Gizi
Suatu pekerjaan di bidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan suatu
keilmuan (body of knowledge), memiliki kompetensi yang diperoleh
melalui pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat
melayani masyarakat.
14. Standar Profesi Tenaga Gizi
Batasan kemampuan minimal yang harus dimiliki/dikuasai oleh tenaga
gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan praktik pelayanan gizi
secara profesional yang diatur oleh organisasi profesi.
15. Tenaga Gizi
Setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
9
16. Sarjana Gizi
Seseorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan minimal
pendidikan formal Sarjana Gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik
Indonesia
17. Nutrisionist / diitisien
Seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan diitetik, baik di
masyarakat maupun rumah sakit dan unit pelaksanan kesehatan lain.
18. Nutrisionist Registered
Tenaga gizi sarjana terapan gizi dan sarjana gizi yang telah lulus uji
kompetensi dan terorganisasi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.
19. Registered diitetisien
Tenaga gizi sarjana terapan gizi atau sarjana gizi yang telah mengikuti
pendidikan profesi (internship) dan telah lulus uji kompetensi serta
teregistrasi sesuai ketentuan peraturan peraturan perundang-undangan
berhak mengurus ijin memberikan pelayanan gizi, makanan dan diitetik
dan menyelenggarakan praktek gizi mandiri.
20. Teknikal Registered diitisien
Seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Diploma
Tiga Gizi sesuai aturan yang berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah
lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan.
21. Tim Asuhan Gizi / Nutrition Support Tim (NST) / Tim Terapi Gizi
(TTG) / Panita Asuhan Nutrisi
Sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi pasien berisiko tinggi malnutrisi. Terdiri dari
dokter/dokter spesialis, ahli gizi/diitisien, perawat, dan farmasis dari
setiap unit pelayanan, bertugas bersama memberikan pelayanan
paripurna yang bermutu.
10
22. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP)
Dokter yang bertanggung jawab dalam penatalaksanaan medis sesuai
bidang spesialisnya. Dalam penatalaksanaan tersebut DPJP
memberikan pengobatan medikamentosa untuk penyakitnya, dan
menentukan preskripsi diit awal.
23. Pasien Kondisi Khusus
Pasien yang membutuhkan terapi diitetik untuk memenuhi kebutuhan
gizi, mengontrol kadar biokimia darah/urine terkait penyakitnya dan
memperbaiki status gizi seperti pasien dengan penyakit ginjal
kronik/hemodealisis, geriatri, anak, pasien dengan penurunan imunitas,
pasien dengan kemoterapi, pasien dengan sakit berat, pasien dengan
gangguan metabolisme Diabetes Melitus, gangguan fungsi hati, sirosis
hepatis, jantung, paru, hiperlipid, dan lain-lain.
24. Promosi Kesehatan Rumah Sakit
Upaya membudayakan individu, kelompok dan masyarakat untuk
memelihara, meningkatkan dan melindungi kesehatan melalui
peningkatan pengetahuan, kemauan dan kemampuan, serta
mengambangkan iklim yang mendukung dalam melakukan perilaku
bersih dan sehat yang dilakukan dari, oleh dan masyarakat, sesuai
dengan sosial budaya dan kondisi setempat.
25. Masyarakat Rumah Sakit
Sekelompok orang yang berada dalam lingkungan RS dan terkait
dengan aktifitas RS, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat
inap, dan pengunjung poliklinik.
26. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Suatu rangakaian kegiatan mulai perencanaan menu, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan, persiapan, produksi/pengolahan bahan
makanan, sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, serta
monitoring dan evaluasi.
27. diit
Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang dibatasi
jumlahnya, dilarang, atau perlu ditambah/diperbolehkan dengan jumlah
11
tertentu disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan terapi
penyakit yang diderita.
28. Bentuk Makanan
Konsistensi makanan yang berupa makanan cair, makanan saring,
makanan lunak dan makanan biasa.
29. Jenis diit
Macam diit berdasarkan kelompok penyakit atau zat gizinya seperti
Diabetes Melillitus, diit Jantung, diit Rendah Garam, diit Rendah
Protein, dan lain-lain.
30. Penerimaan Bahan Makanan
Pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas bahan
makanan sesuai dengan spesifikasi dan pesanan yang ditetapkan.
31. Penyimpanan Bahan Makanan
Tata cara menata, menyimpan, menjaga keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang penyimpanan bahan.
32. Persiapan Bahan Makanan
Kegiatan prapengolahan bahan, meliputi membersihkan, mengupas,
memotong, merendam, mencuci, dan lain-lain.
33. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan memproses bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan bercitarasa tinggi) dan aman.
34. Makanan Cair
Makanan dalam bentuk cair yang diproduksi oleh unit produksi
makanan, dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan
bahan dasar susu (untuk makanan cair biasa/standar), kacang kedele
(untuk pasien tidak tahan susu), ditambah dengan bahan lain seperti
gula, minyak dan lain-lain, untuk mencapai kandungan gizi yang sesuai
standar. Makanan cair yang dibuat sedemikian rupa sehingga mampu
melewati pipa nasogastric
12
35. Makanan Saring
Makanan semi padat dengan tekstur halus. Makanan pokoknya terbuat
dari tepung beras atau havermut, lauk dan sayurnya dihaluskan dengan
blender.
36. Makanan Lunak
Makanan yang memiliki tekstur yang mudah di kunyah, ditelan dan
dicerna dibanding makanan biasa. Makanan pokoknya beras bisa
dibuat bubur atau nasi tim, lauk dan sayur dimasak sedemikian rupa
sehingga tidak merangsang.
37. Makanan Biasa
Makanan yang dapat dan biasa dimakan oleh orang sehat pada
umumnya. Bentuk makanan pokoknya berupa nasi, lauk dan sayur
beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang
normal.
38. Higiene Makanan
Kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin kebersihan
dan keamanan makanan.
39. Sanitasi Makanan
Upaya untuk mengendalikan faktor kebersihan makanan, meliputi :
orang, tempat, dan perlengkapan masak dan bahan makanan yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
40. Mutu Pangan
Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan
gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
41. Higiene Sanitasi
Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya pada
kesehatan individu dan upaya pencegahan untuk membebaskan
makanan dari bahaya yang menggangu /merusak kesehatan, mulai dari
persiapan sampai makanan dikonsumsi oleh konsumen.
42. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
Upaya yang dilakukan untuk meningkatkan kemampuan guna
menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks,
13
dengan tujuan untuk mencapai kualitas pelayanan gizi rumah sakit
secara berdaya guna dan berhasil guna di bidang pelayanan gizi,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi,
konseling dan rujukan gizi sesuai kemampuan institusi
43. Keamanan Pangan
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan benda lain yang dapat
menggangu , merugikan dan membahayakan kesehatan
14
10. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 81/MENKES/ SK/I/2004 tentang
Pedoman Penyusunan Perencanaan SDM Kesehatan di Tingkat Propinsi,
Kabupaten/Kota serta Rumah Sakit
11. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 374/MENKES/ SK/III/2007
tentang Standar Profesi Gizi
15
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
16
Sakit Ar Rasyid. Kepala bagian Gizi mengepalai seluruh tenaga yang ada di
Unit Gizi Rumah Sakit Islam Ar Rasyid. Adapun kualifikasi sumber daya
bagian gizi, sebagai berikut :
Tabel 1. Kualifikasi Sumber Daya di Unit Gizi Rumah Sakit Ar Rasyid tahun 2018
No Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi
1. Ijazah SMA
3 Staf Logistik Gizi SMA
Pelayanan
Asuhan Gizi
2 Rawat Inap / Ahli Gizi D-III Gizi 3 3
Rawat Jalan
17
Jumlah
No Kategori Kualifikasi Jumlah
Uraian Tenaga
Tenaga Pendidikan Kebutuhan
Yang Ada
Penanggung
Jawab Logistik
3 SMA SMA 1
dan Petugas
Belanja
SMA / SMK
Pelayanan Juru Masak Tata Boga 1 1
Penyelenggaraan
4 Makanan
Jumlah 14 13
18
BAB III
STANDAR FASILITAS
19
Adapun sarana fisik yang ada di Unit Gizi Ar Rasyid Palembang
adalah sebagai berikut :
a) Ruang tempat penerimaan bahan makanan
Ruangan ini digunakan untuk menerima dan mengecek
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang datang. Letaknya di
depan pintu masuk yang bertujuan untuk memudahkan distribusi
bahan makanan, baik pada saat penerimaan, penyimpanan maupun
persiapan bahan makanan.
b) Ruang tempat penyimpanan bahan makanan
Ruangan ini terdiri dari dua bagian yaitu ruang penyimpanan
bahan makanan basah dan ruang penyimpanan bahan makanan
kering.
Tabel 4. Suhu dan Kelembaban
20
Untuk penyimpanan bahan kering dengan ketentuan sebagai
berikut:
‒ Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
‒ Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
‒ Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
c) Ruang tempat persiapan bahan makanan
Ruangan ini digunakan untuk semua kegiatan persiapan
bahan makanan, seperti membersihkan, mencuci, mengupas,
memotong, merendam, menggiling dan proses persiapan yang lain
yang dilakukan sebelum bahan makanan dimasak. Letaknya berada
di dekat ruang penyimpanan dan produksi makanan.
d) Ruang tempat produksi dan pembagian makanan
Ruang tempat produksi terdiri dari ruang tempat pemasakan
nasi/bubur, lauk pauk, sayur, makanan selingan/snack dan buah serta
tempat perebusan air.
e) Ruang tempat pencucian alat
Ruangan ini terdiri dari 2 bak cuci yang masing-masing
dilengkapi dengan air kran panas dan dingin serta greasetrap yang
akan menyaring kotoran air dan lemak.
f) Ruang tempat penirisan dan penyimpanan alat
Tempat penirisan ini terdiri dari rak-rak yang diletakkan di
atas bak pencucian alat, sehingga memudahkan alur kerja karyawan.
Sedangkan ruang penyimpanan terdiri dari lemari gantung dan lemari
bawah yang tertutup.
g) Ruang administrasi
Ruang administrasi digunakan untuk semua kegiatan
administrasi, pencatatan dan pelaporan.
h) Tempat cuci tangan
Tempat ini merupakan tempat mencuci tangan bagi seluruh
staf Gizi dan terletak di sebelah kanan pintu masuk ruang gizi,
dilengkapi dengan sabun pencuci tangan dan tissue.
21
i) Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah di Unit Gizi Rumah Sakit Ar
Rasyid bersifat sementara. Setelah sampah terkumpul dibuang ke
tempat penampungan sementara yang terletak di bagian luar gedung
rumah sakit, untuk selanjutnya dibawa ke tempat pembuangan akhir.
Terdapat 2 buah tempat pembuangan sampah, yaitu 1 buah untuk
pembuangan sisa makanan dan satu buah untuk sisa bahan makanan
pengolahan
j) Ruang konsultasi/penyuluhan
Ruang konsultasi pasien rawat jalan dilakukan di ruang Poli
sedangkan untuk pasien rawat inap dilakukan di ruang perawatan
masing-masing pasien.
k) Sumber Listrik
Sumber listrik yang digunakan di Rumah Sakit Ar Rasyid
selain berasal dari PLN, disediakan juga cadangan sumber listrik dari
generator.
l) Sumber Air
Sumber air bersih yang mengalir secara terus menerus sangat
diperlukan. Selain sumber air dari Perusahaan Air Minum Daerah
(PDAM), tersedia juga air dari sumur pompa.
m) Penerangan dan Ventilasi
Penerangan dan ventilasi juga tersedia di dalam Unit Gizi.
22
Berikut adalah daftar fasilitas yang ada di Unit Gizi Ar Rasyid
PAlembang
Tabel 5. Daftar Fasilitas Unit Gizi Rumah Sakit Ar Rasyid
2 Penyimpanan
Bahan kering b. a. Termohygrometer 1
c. b. Rak besi 4
d. c. Palet 4
e. d. Kartu stock 100
f. e. Timba Beras 2
23
4 Produksi a. Tungku gas 3
Makanan b. Oven gas 1
c. Kompor gas portable 1
d. Rice cooker 1
e. Blender kaca 2
f. Meja kerja 3
g. Bak cuci stenlis 4
h. Rak bumbu 1
i. Peralatan memasak 10
j. Alat Pemadam Api Ringan 1
(APAR) 3
k. Meja Persiapan
24
i Cuci Tangan a. Wastafle
2
b. Sabun cuci tangan
2
c. Tissue untuk mengeringkan
2
tangan
25
BAB IV
KEBIJAKAN
26
4. Apabila hasil skrining menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka
dilakukan pengkajian /assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah
proses asuhan gizi terstandar oleh seorang Ahli Gizi
5. Apabila hasil skrining menunjukkan pasien tidak berisiko malnutrisi / gizi
baik dilakukan asesmen gizi ulang 7 hari.
6. Proses asuhan gizi terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang
gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan
penyakit tertentu,
7. Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan dengan format
Assessment Diagnosis Intervensi Monitoring dan Evaluasi (ADIME).
8. Penyediaan makanan dari luar rumah sakit oleh keluarga harus dengan
ijin DPJP dan di bawah pengawasan Ahli Gizi
9. Ahli Gizi memberikan edukasi terkait masa simpan dan resiko
kontaminasi makanan atau minuman yang dititipkan oleh pasien atau
keluarga pasien.
10. Makanan dari luar rumah sakit yang boleh dititipkan hanya makanan yang
terkait dengan terapi gizi pasien.
11. Pelayanan makanan untuk pasien diluar jam ditentukan sebagai berikut :
a. Untuk pasien baru yang masih dalam periode waktu penyediaan
makanan diberikan menu umum
b. Untuk pasien baru yang diluar periode waktu penyediaan makanan
diberikan : roti (untuk diet bebas), bubur instan (untuk diet saring)
dan susu (untuk diet cair)
27
4.3 Penyelenggaran Makanan
1. Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit menggunakan sistem
swakelola yakni unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.
2. Kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, meliputi :
a. Penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit oleh pimpinan
rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan
pada pasien yang mencakup ketentuan macam pasien yang dilayani,
kandungan gizi, pola menu dan frekuensi makan sehari, dan jenis
menu.
b. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit sebagai
acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor)
seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang
tercantum dalam penuntun diit dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit
c. Perencanaan menu memadukan hidangan dalam variasi yang serasi,
yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera
pasien
d. Perencanaan kebutuhan bahan makanan yang terdiri dari macam,
jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu
tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan
rumah sakit.
e. Perencanaan anggaran bahan merupakan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani.
f. Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian
bahan makanan dan melakukan survei pasar.
g. Pemesanan bahan makanan di Rumah Sakit Ar Rasyid dilakukan oleh
staf logistik gizi yang berperan juga sebagai Ahli Gizi dan diawasi
langsung oleh Kepala Bagian Gizi.
28
h. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
dan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun waktu pemesanan.
i. Pembelian bahan makanan yaitu kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien
j. Sistem pembelian yang digunakan di Rumah Sakit Ar Rasyid yaitu
pembelian harian yang dilakukan oleh petugas belanja tersendiri
k. Penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit Ar Rasyid dilakukan
oleh Staf Logistik Gizi yang berperan juga sebagai Ahli Gizi dan
diawasi langsung oleh Kepala Bagian Gizi
l. Menerima bahan makanan berdasarkan jumlah yang dipesan dengan
bahan yang datang dengan memperhatikan spesifikasi bahan
makanan.
m. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
n. Penyimpanan makanan harus memperhatikan prinsip First In First
Out (FIFO) atau First Expired First Out (FEFO)
o. Penyimpanan dan penyaluran bahan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku
p. Penyaluran bahan makanan yaitu tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan.
q. Persiapan bahan makanan, yaitu kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi,
meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar
porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
r. Memakai APD saat persiapan bahan makanan, meliputi: sepatu safety,
appron, masker, sarung tangan
29
s. Pengolahan bahan makanan yaitu suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
t. Pengolahan makanan bertujuan untuk mengurangi risiko kehilangan
zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan
dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan, dan bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk
tubuh.
u. Setelah proses pengolahan selesai, dilakukan pengambilan sampel
makanan 1x24 dengan diberi sticker di sampel makanan meliputi :
nama ahli gizi yang berdinas, tanggal , waktu dan jenis menu yang
dibuat (pagi/siang/sore)
v. Penyajian dan distribusi makanan dilakukan oleh petugas gizi.
w. Penyajian dan distribusi disesuaikan dengan jenis diit, peralatan saji
dan di cek kesesuaiannya oleh Ahli Gizi
x. Distribusi makanan yaitu proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
y. Sistem distribusi yang digunakan di Rumah Sakit Ar Rasyid adalah
sistem “Sentaralisasi”. Dimana makanan pasien dibawa dari dapur \
dalam keadaan tertutup langsung ke kamar pasien.
3. Saat melakukan penyajian makan pasien, petugas gizi harus melakukan
identifikasi pasien dengan melihat etiket makan dengan gelang pasien.
4. Pada penjamah makanan dilakukan pemeriksaan kesehatan berkala (Medical
Check Up) yang telah mendapatkan persetujuan dari HRD
5. Untuk kualitas mutu makanan, Unit Gizi melakukan pemeriksaan uji
mikrobiologi makanan, air minum dan alat setiap 6 bulan sekali.
6. Seluruh pasien rawat inap mendapat menu makan sesuai dengan siklus menu
yang tersedia
7. Pelayanan makanan untuk pasien diluar jam ditentukan sebagai berikut :
a. Untuk pasien baru yang masih dalam periode waktu penyediaan makanan
diberikan menu umum
b. Untuk pasien baru yang diluar periode waktu penyediaan makanan
30
diberikan : roti (untuk diet bebas), bubur instan (untuk diet saring) dan
susu (untuk diet cair)
8. Seluruh petugas Gizi melakukan identifikasi pasien pada pasien baru.
31
BAB V
TATA LAKSANA PELAYANAN
32
Asuhan gizi merupakan sarana dalam upaya pemenuhan zat gizi pasien.
Pelayanan gizi rawat inap sering disebut juga dengan terapi gizi medik. Pelayanan
kesehatan paripurna seorang pasien, baik rawat inap maupun rawat jalan secara
teoritis memerlukan tiga jenis asuhan (care) yang pada pelaksanaannya dikenal
sebagai pelayanan (services). Ketiga jenis asuhan tersebut adalah aasuhan medik,
asuhan keperawatan, asuhan gizi. Tujuan utama dari pelaksanaan asuhan gizi
adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik berupa pemberian
makanan pada pasien yang dirawat maupun konseling gizi pada pasien rawat jalan.
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama tim yang yang
terdiri dari unsur terkait untuk melaksanakan alur kegiatan, yang terbagi menjadi :
1. Membuat diagnosis masalah gizi
2. Menentukan terapi gizi.
Dalam pelaksanaan asuhan gizi, penentuan terapi gizi pasien perlu
mempertimbangkan 3 macam kebutuhan tubuh, yaitu penggantian (replacement),
pemeliharaan (maintenance), dan penambahan akibat kehilangan (loss) yang
berkelanjutan dan untuk pemulihan jaringan dengan berpedoman pada prinsip
tepat zat gizi (bahan makanan), tepat formula, tepat bentuk, tepat cara pemberian,
serta tepat dosis dan waktu
1. Memilih dan mempersiapkan bahan/makanan/formula khisus (oral, enteral,
parentral) sesuai kebutuhan
2. Melaksanakan pemberian makanan
3. Melakukan monitoring/pemantauan gizi serta evaluasi
33
kebutuhan energi dan atau zat gizi lain. Preskripsi diit definitif/lanjutan
ditetapkan oleh dokter bekerjasama dengan Ahli Gizi dalam menentukan
bentuk makanan dan kebutuhan zat gizi, jadwal dan jenis diit yang lebih tepat
sesuai dengan kondisi pasien. Preskripsi diit definitif dituliskan kembali
dalam CPPT oleh dokter dan Ahli Gizi. Dalam kondisi tertentu Ahli Gizi
dapat menetapkan preskripsi diit awal dan mengusulkan perubahan diit. Ahli
Gizi akan berkomunikasi dan berkolaborasi dengan dokter.
2. Asesment Gizi
a. Asesmen Gizi Awal
Asesmen adalah kegiatan mengumpulkan dan mengkaji data yang
terkait gizi yang relevan untuk mengidentifikasi masalah gizi dan
penyebabnya. Pasien baru yang beresiko malnutrisi, malnutrisi dan atau
kondisi khusus dikunjungi oleh Ahli Gizi dalam waktu 1x24 jam. Data
yang dikumpulkan meliputi :
1) Data antropometri untuk menentukan status gizi, yaitu BB, TB, LILA
atau estimasi tinggi lutut untuk memperkirakan BB & TB bila pasien
tidak ditimbang.
2) Data riwayat gizi yang meliputi pola makan, asupan zat gizi sehari,
makanan suplemen, kecukupan gizi dibanding kebutuhan.
3) Data laboratorium yang terkait zat gizi : albumin, hemoglobin, gula
darah, ureum, kreatinin, serta data laboratorium lain yang berkaitan.
4) Data fisik/klinis yang berhubungan dengan defisiensi zat gizi :
kondisi kulit, mata, rambut, kehilangan masa otot, kehilangan lemak ,
fungsi menelan dan data lain yang berkaitan.
5) Riwayat personal : riwayat penyakit pasien dan keluarga, tingkat
sosial ekonomi, aktifitas fisik, kebiasaan minum obat atau jamu dan
data lain yang berkaitan.
34
Data yang dikumpulkan disesuaikan dengan jenis penyakit yang
biasanya lebih spesifik. Tujuan asesmen gizi yaitu untuk mengetahui
masalah gizi pasien dan penyebabnya, berdasarkan hal tersebut maka Ahli
Gizi akan membuat perencanaan intervensi (terapi gizi) dan pemberian
makan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien serta preskripsi dokter.
Tahapan kunjungan awal adalah :
1) Ahli Gizi mendapat informasi mengenai adanya pasien baru
berdasarkan laporan perawat atau administrasi pasien rawat inap.
2) Ahli Gizi mengunjungi semua pasien baru dan melihat dokumen
medik untuk mengetahui risiko malnutrisi dan kondisi khusus serta
preskripsi diit.
3) Ahli Gizi melakukan anamnesis terkait gizi pada pasien beresiko
malnutrisi dan kondisi khusus dan mengkaji data yang diperoleh
untuk menentukan diagnosis gizi.
4) Ahli Gizi membuat rencana intervensi gizi dan atau rencana
pemberian suplemen makanan sesuai dengan kondisi pasien dan
preskripsi diit dari dokter.
5) Hasil asesmen gizi ditulis dalam formulir Asuhan Gizi awal dengan
format ADIME.
6) Berdasarkan berat ringannya risiko malnutrisi pasien, Ahli Gizi akan
melakukan asesmen ulang untuk mengevaluasi efektifitas intervensi
gizi.
Asesmen gizi dalam rangka asuhan gizi/ konseling pada pelayanan
one day care atau pasien yang pulang < 48 jam dilakukan di rawat jalan
bila diperlukan.
35
b. Asesmen atau Pengkajian Ulang
Asesmen atau pengkajian ulang adalah kegiatan mengumpulkan data
terkait masalah makan, perubahan berat badan, dan perubahan
laboratorium terkait gizi. Assesmen ulang dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui perkembangan status gizi pasien selama dirawat dan
mengetahui efektifitas dari intervensi gizi yang diberikan terhadap
penyelesaian masalah gizi.
Asesmen lanjut dilakukan pada kondisi sebagai berikut :
1) Pasien risiko tinggi malnutrisi, asesmen lanjut dilakukan setiaphari.
2) Pasien dengan risiko sedang malnutrisi, asesmen ulang dilakukan
setiap 3 hari dan bila asupan nutrisi cukup asesmen dilakukan selang
7 hari.
3) Pasien dengan risiko ringan malnutrisi, dilakukan skrining kembali
setelah 7 hari rawat dan apabila ada perubahan risiko maka dilakukan
asesmen sesuai dengan kondisi terkini.
Tahapan dari asesmen lanjut adalah :
1) Ahli Gizi mengunjungi pasien menurut tingkat risiko malnutrisi
sesuai yang telah dijelaskan pada bab sebelumnya.
2) Ahli Gizi memonitor tingkat asupan makan pasien, perubahan berat
badan dan hasil laboratorium.
3) Ahli Gizi mencatat perubahan asupan makan dan status gizi pasien
dengan format ADIME pada formulir CPPT.
4) Apabila setelah diberikan intervensi gizi tidak ada perbaikan seperti
asupan pasien selama lima hari sangat kurang pada pasien berisiko
tinggi, maka diitesien menyampaikan pada dokter DPJP untuk
mencari solusi pemecahan masalah gizi pasien tersebut.
36
c. Asesmen Gizi Anak
Asesmen gizi pada anak bertujuan untuk mengetahui masalah gizi
dan penyebabnya karena anak merupakan kategori pasien beresiko.
Berdasarkan hal tersebut Ahli Gizi membuat perencanaan intervensi atau
terapi diit yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dan preskripsi diit
dari dokter. Untuk pengisian form skrining tool Strong Kid di formulir
keperawatan.
3. Diagnosis Gizi
Penentuan diagnosis gizi adalah kegiatan identifikasi masalah gizi atau
diagnosis gizi berdasarkan hasil asesmen gizi yang ditulis dengan format
kalimat yang terdiri dari problem, etiologi, dan tanda atau gejala. Diagnosis
gizi merupakan langkah kritis yang menghubungkan antara asesmen gizi
dengan intervensi gizi. Diagnosis gizi ditentukan untuk mengidentifikasi
masalah gizi yang aktual agar dapat memberikan intervensi gizi yang tepat.
langkah – langkah penentuan diagnosis gizi adalah :
a. Ahli Gizi melakukan pengumpulan data terkait gizi (data antropometri,
biokimia, klinis/fisik, riwayat gizi dan riwayat personal)
b. Ahli Gizi menghitung kebutuhan gizi pasien
c. Ahli Gizi melakukan pengkajian gizi dengan cara membandingkan data
yang didapat dengan standard dan anjuran zat gizi sesuai kondisi
penyakit pasien.
d. Kesenjangan yang timbul merupakan diagnosis atau masalah atau
problem gizi.
e. Ahli Gizi menganalisis penyebab masalah berdasarkan hasil pengkajian
gizi yang telah dilakukan
f. Ahli Gizi menentukan tanda dan gejala berdasarkan pengkajian yang
dilakukan
g. Ahli Gizi menuliskan diagnosis gizi dengan format sebagai berikut
;
Problem (P), Etiologi (E), Sign/Symptom (S) yang biasa disingkat PE
S
Diagnosis atau problem gizi dapat dikelompokkan menjadi 3 domain
,
yaitu intake (asupan),domain fisik /klinis, dan domain behavior (perilaku).
37
Berdasarkan diagnosis gizi dibuat tujuan dan target intervensi yang
terukur.
4. Intervensi Gizi
Intervensi gizi adalah serangkaian aktifitas spesifik dan berkaitan dengan
penggunaan bahan makanan untuk menanggulangi masalah gizi. Intervensi
gizi merupakan tindakan terencana secara khusus dengan tujuan untuk
mengatasi atau menanggulangi masalah gizi terkait perilaku makan, kondisi
lingkungan atau status kesehatan pasien. Selama pemberian intervensi, Ahli
Gizi bekerjasama dengan pasien, keluarga dan pemberi asuhan yang lain.
Komponen intervensi adalah perencanaan terapi gizi, implementasi atau
pemberian diit, edukasi dan konseling gizi. ntervensi gizi yang dilakukan
harus mempertimbangkan preskripsi diit awal dari dokter penanggung jawab
pasien yang baru masuk. Selanjutnya Ahli Gizi merencanakan terapi gizi
berdasarkan masalah gizi pasien, berupa perencanaan kebutuhan zat gizi,
bentuk makanan, jadwal dan frekuensi pemberian makanan sesuai dengan
kondisi penyakit dan kemampuan makan pasien. Pemberian diit pada pasien
rawat inap dapat berupa pemberian makanan oral, enteral maupun parenteral.
Dan dari preskripsi diit tersebut, Ahli Gizi membuat permintaan makan ke
unit produksi makanan. Apabila pasien membutuhkan makanan tambahan
atau suplemen makanan diluar standar maka diitesien akan membuat atau
menyusun diit khusus dalam lembar formulir diit khusus.
a. Konseling Gizi
Konseling gizi diberikan pada pasien rawat inap saat dirawat dan
sebelum pulang atau saat kontrol di rawat jalan. Konseling gizi diberikan
pada pasien yang berdiit, beresiko malnutrisi, sudah malnutrisi atau
dengan kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien
penyakit ginjal kronik dengan hemodialisis, geriatri, pasien dengan
penurunan imunitas, pasien kemoterapi, pasien dengan gangguan
metabolik DM, pasien stroke, sirosis hepatis, dll.
38
1) Konseling dan Edukasi Gizi Pasien/Keluarga di Ruang Rawat Inap
Kegiatan konseling dan edukasi gizi pada pasien dewasa atau
anak dan keluarga yang mendapatkan diit tertentu selama dirawat
ataupun sebelum pulang dari rumah sakit dengan menggunakan
leaflet diit yang dibuat oleh Ahli Gizi. Tujuan diberikan konseling
dan edukasi gizi adalah untuk memberikan pengetahuan dan
membantu pasien dalam melaksanakan diit sesuai penyakit dan
kebutuhannya selama dirawat dan dirumah setelah pulang rawat.
Langkah – langkah antara lain :
a) Ahli Gizi membaca dokumen medik untuk mengetahui kondisi
pasien dan preskripsi diit yang dibuat oleh dokter
b) Ahli Gizi memberikan edukasi dan konseling sesuai dengan
masalah yang didapat dari hasil pengkajian gizi
c) Konseling dan edukasi dilakukan di ruang rawat inap dan
mengikut sertakan keluarga.
d) Ahli Gizi menyiapkan dan mengisi leaflet diit sesuai penyakit
dan kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tentang jadwal, jenis,
jumlah (porsi) bahan makanan sehari serta menjelaskan tentang
makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pemasakan,
dan lain – lain yang disesuaikan dengan pola makan dan
keinginan serta kemampuan pasien
e) Ahli Gizi memotivasi pasien untuk menjalankan anjuran diit
f) Pasien menandatangani formulir apabila sudah mendapatkan
edukasi atau konseling gizi.
39
dewasa yang belum ada data TB dan BB
d) Ahli Gizi melakukan asesmen dan menetapkan diagnosis gizi
e) Ahli Gizi memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan
konseling dengan menjelaskan diit sesuai penyakit, kebutuhan
gizi, jadwal,jumlah, jenis bahan makanan sehari menggunakan
alat peraga atau leaflet serta menjelaskan tentang makanan yang
dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pengolahan dan lain – lain
yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta
kemampuan pasien
f) Ahli Gizi melakukan evaluasi serta pencatatan hasil konseling
b. Penyuluhan Gizi
1) Persiapan penyuluhan :
a) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
b) Persiapan ruangan dan alat bantu atau media yang dibutuhkan
2) Pelaksanaan penyuluhan :
a) Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
b) Ahli Gizi menyampaikan materi penyuluhan
c) Diskusi dan tanya jawab
c. Edukasi Gizi bagi Keluarga Pasien yang Membawa Makanan dari Luar
Rumah Sakit
Apabila pasien membawa makanan dari luar rumah sakit, disarankan
untuk segera menghubungi Ahli Gizi terkait dengan penyesuaian diit
pasien, penyimpanan makanan, dan higienitas makanan. Makanan dari
luar rumah sakit, harus disimpan dengan benar sesuai dengan jenis
makanan (makanan kering disimpan tertutup pada suhu 25° C - 30°C /
suhu ruang, dan makanan basah disimpan dalam wadah tertutup rapat
agar mengurangi adanya kontaminasi). Makanan yang sudah tidak layak
ditandai dengan perubahan rasa, bau, warna, berlendir, berjamur, atau ada
cemaran lainnya.
40
5. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan memantau tanda dan gejala dari masalah gizi
(asupan zat gizi dan berat badan) setelah mendapat intervensi gizi, evaluasi
adalah menilai keberhasilan intervensi gizi yang diberikan pada pasien
dengan masalah gizi. Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk
mengetahui efektifitas intervensi gizi dengan memantau perubahan asupan
dan berat badan pasien setelah mendapat intervensi gizi. Langkah – langkah
penentuan monitoring dan evaluasi adalah :
1) Ahli Gizi memantau asupan makan pasien dan berat badan pasien dan
status gizi pasien berisiko malnutrisi
2) Hasil pemantauan asupan berat badan dievaluasi, apabila hasil
pemantauan ada perbaikan berarti intervensi gizi yang diberikan
berhasil, apabila hasil pemantauan tidak menunjukkan perbaikan
bahkan hasilnya menurun berarti intervensi gizi yang diberikan perlu
dimodifikasi lagi untuk mencapai kebutuhan pasien
Hasil monitoring dan evaluasi gizi merupakan bagian dari asuhan gizi dan
dicatat pada lembar terintegrasi dalam dokumen medik pasien.
41
untuk pasien dewasa maupun pasien anak. Bentuk makanan yang
diselenggarakan meliputi : biasa, tim, lunak, saring, dan cair. Sedangkan jenis
diit, meliputi: diit Diabetes Mellitus (DM), Rendah Protein, Hati, Jantung,
Lambung, Rendah Garam, Rendah Lemak, Rendah Purin, dll.
Untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien berdasarkan bentuk dan jenis
diit maka Unit Gizi menerapkan menu pilihan dengan siklus 10 hari (dengan 1
menu cadangan). Siklus menu disusun berdasarkan pola makan 3x sehari
ditambah 2 – 3x makanan selingan yang terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur, buah, susu dengan berpedoman pada kaidah gizi
seimbang. Diperhitungkan pula variasi makanan, standar porsi, dan standar
resep. Dalam penyusunan siklus menu 10 hari yang terdiri dari 3x pemberian
makan (pagi, siang, malam). Setiap pasien mendapatkan fasilitas untuk
memilih menu setiap harinya, untuk pasien dan penunggu kelas SVIP dan VIP
disediakan 3x menu pilihan (pagi, siang, malam), Untuk kelas I-Utama
disediakan menu pilihan pagi, siang, dan sore hanya untuk pasiennya saja,
sedangkan untuk kelas I, II, III disediakan menu pilihan di waktu makan pagi.
1. Perencanaan Anggaran dan Belanja
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan dari
kegiatan ini adalah tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan
standar kecukupan gizi. Perencanaan anggaran belanja makanan di
Rumah Sakit Ar Rasyid Palembang disusun berdasarkan standart
makanan perkelas perawatan.
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan
kebutuhan gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan dari
kegiatani ini adalah tersedianya siklus menu sesuai dengan klasifikasi
pelayanan yang ada di rumah sakit. Perencanaan menu di Rumah Sakit
42
Ar Rasyid Palembang , disusun oleh tim yang terdiri dari Ahli Gizi dan
juru masak.
Perencanaan menu dilakukan dengan cara membuat rincian macam
dan jumlah pasien yang akan dilayani, mengumpulkan data
perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia, menyesuaikan
penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga, kebiasaan makan
daerah setempat, musim, iklim dan pasar, menetapkan siklus menu yang
akan dipakai, menetapkan standar porsi. Tata cara menyusun menu
adalah sebagai berikut :
a) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan dan
mengelompokkannya berdasarkan jenis makanan
b) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu
yang berlaku
c) Memasukkan hidangan hewani yang serasi antara warna,
komposisi, konsistensi, bentuk dan variasinya kemudian lauk
nabati, sayur, buah dan snack
d) Uji coba menu, apabila menu dapat diterima, menu siap dipakai
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya bahan
makanan sesuai dengan kebutuhan. Perhitungan kebutuhan bahan
makanan dilakukan oleh Ahli Gizi dengan melihat siklus menu, data
jumlah kosumen atau pasien yang dilayani, data standar makanan untuk
pasien, dan peraturan pemberian makanan rumah sakit.
4. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata – rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan dari kegiatan ini adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan yang sesuai dengan standar
43
atau spesifikasi yang telah ditetapkan. Pemesanan bahan makanan
dilakukan oleh Ahli Gizi yang berdinas di gudang dengan cara membuat
rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk keesokan harinya. Hasil
perhitungan tersebut di input kedalam komputer (pembuatan Purchase
Order) dan diserahkan langsung ke supplier.
5. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuannya adalah tersedianya bahan
makanan yang siap untuk diolah. Penerimaan bahan makanan dibedakan
berdasarkan jenisnya.
Untuk bahan makanan basah, barang datang diterima oleh petugass
gudang kemudian dilakukan pengecekan kualitas, kuantitas dan
spesifikasinya berdasarkan list purchasing order yang telah dibuat.
Untuk bahan makanan kering, barang datang diterima oleh petugas
gudang kemudian dicek kualitas, kuantitas, spesifikasi, expired date,
kemudian data barang yang datang dicatat pada kartu stock.
6. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas dan kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah
serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan dari kegiatan ini adalah
bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan. Penyimpanan bahan makanan basah dan
kering dilakukan oleh petugas gudang dengan sistem FIFO (First In
First Out) dan FEFO (First Expired First Out).
7. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya adalah
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan pesanan. Penyaluran bahan makanan untuk
44
bahan makanan basah dan kering dikeluarkan oleh petugas gudang
berdasarkan rekapan kebutuhan bahan makanan yang telah direkap oleh
Ahli Gizi.
8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan yang meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
menggiling, meracik, dan sebagainya. Tujuannya adalah
mempersiapkan bahan makanan serta bumbu – bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pengolahan.
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan memasak
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya adalah mengurangi
resiko kehilangan zat – zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai
cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan
penampilan makanan serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya
untuk tubuh. Pengolahan bahan makanan di unit produksi makanan
diklasifikasikan berdasar jenis diit dan kelas perawatan, meliputi :
a) Pengolahan makanan pokok (nasi,tim,bubur)
b) Pengolahan makanan penunggu pasien SVIP, VIP
c) Pengolahan makanan diit kelas SVIP,VIP,I,II,II dan bentuk saring
d) Pengolahan makanan selingan
10. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Tujuannya adalah
konsumen atau pasien mendapatkan makanan yang sesuai dengan diit
dan kebutuhan gizinya. Pendistribusian makanan di Rumah Sakit Ar
Rasyid Palembang dilakukan dengan cara desentralisasi, yaitu makanan
pasien dibawa dari tempat pengolahan (dapur induk) ke dapur ruang
perawatan pasien (pantry), dalam jumlah banyak atau besar untuk
45
selanjutnya disajikan dalam alat makan masing – masing pasien
sesuai dengan kelas perawatan dan diit pasien.
46
penjualan, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsi.
Salah satu usaha yang dilakukan Unit Gizi Rumah Sakit Ar
Rasyid Palembang yang mendukung upaya sanitasi makanan adalah
hygine tenaga penjamah makanan. Perilaku-perilaku untuk mencegah
terjadinya pencemaran makanan dari penjamah makanan adalah
sebagai berikut :
Tabel 6. Perilaku - Perilaku Penjamah Makanan
Parameter Syarat
1. Kondisi a. Tidak menderita penyakit menular
Kesehatan b. Menutup luka (luka terbuka, bisul, dsb)
2. Menjaga a. Mandi teratur
Kebersihan b. Menggosok gigi
Diri c. Mencuci rambut secara rutin 2x seminggu
d. Kuku dipotong pendek, tidak dicat dan
tangan bebas luka
3. Menjaga a. Sebelum menjamah atau memegang makanan
Kebersihan b. Sebelum memegang peralatan makanan
Diri c. Setelah keluar dari kamar kecil
d. Setelah meracik bahan menth seperti daging,
ikan,ayam, sayuran
e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain, seperti
bersalaman,memperbaiki peralatan,
memegang uang, dan lain-lain
4. Perilaku a. Tidak menggaruk-garuk kepala, lubang
Penjamah hidung, atau sela jari kuku
Makanan b. Tidak merokok
c. Menutup mulut saat bersin atau batuk
d. Tidak meludah di sembarang tempat ataupun
d ruang pengolahan makanan
e. Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
di ruang persiapan dan pengolahan makanan
47
f. Tidak memegang, mengambil, memindahkan
dan mencicipi makanan langsung dengan
tangan (tanpa sendok)
g. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada
saat mengolah makanan
49
makanan, peralatan dan penjamah makanan secara periodik
5. Monitoring kebersihan ruangan, lantai, peralatan pengolahan, peralatan
makan, serta APD
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan
data dan pengolahan data kegiatan dalam jangka waktu tertentu, untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan maupun pengambilan keputusan.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan.
Pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan.
Pencatatan dan pelaporan dilingkup pelayanan gizi, meliputi :
1. Pencatatan dan Pelaporan Asuhan Gizi Rawat Inap
a. Pencatatan tentang diit, perkembangan diit, dan catatan makanan
yang dihabiskan
b. Pencatatan kunjungan awal pasien baru
c. Pencatatan skrining awal maupun lanjut
d. Pencatatan konseling gizi
e. Laporan harian, bulanan dan tahunan
50
BAB VI
LOGISTIK
6.1 Supplier
Pada pengadaan bahan makanan basah atau bahan makanan kering, Unit
Gizi Melakukan Pembelanjaan mandiri setiap hari sebagai berikut:
6.2 Farmasi
Unit Gizi bekerja sama dengan farmasi dalam penyediaan susu
komersial/makanan enteral seperti Diabetasol, Nephrisol, Entramix, Hepatosol,
dan beberapa alat medis lainnya, seperti masker, handsaplast, aseptic gel dan
obat-obatan. Penggunaan susu lain seperti Peptibren, Peptimune, Proten, dan Pan
Enteral tersedia di farmasi namun pemesanan (login) dari perawat ruangan.
Pemesanan/anfrah ke bagian farmasi dilakukan setiap 3 hari sekali
sesuai dengan kebutuhan yang dilakukan oleh kepala bagian gizi dengan sistem
komputerisasi dan disetujui oleh kepala departemen..
51
BAB VII
KESELAMATAN PASIEN
7.1 Pengertian
Suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman.
Hal ini termasuk: asesmen risiko; identifikasi dan pengelolaan hal yang
berhubungan dengan risiko pasien; pelaporan dan analisis insiden;
kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta implementasi
solusi untuk meminimalkan timbulnya risiko. Sistem ini mencegah
terjadinya cedera yang disebabkan oleh kesalahan akibat melaksanakan
suatu tindakan atau tidak mengambil tindakan yang seharusnya diambil.
7.2 Tujuan
Menurunnya insiden keselamatan pasien (KTD dan KNC) dan
meningkatkan mutu pelayanan dan keselamatan pasien.
52
d. Pemberian etiket makan yang berisi nama pasien, tanggal lahir,
nomor rekam medis, diet yang diberikan
53
BAB VIII
KESELAMATAN KERJA
54
3. Menggunakan serbet pada tempatnya
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, seperti adanya wastafel, sabun, dan tissue
atau alat pengering yang cukup dan sesuai
5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik dan ditempatkan di
tempat yang mudah dijangkau
6. Tersedia obat P3K sederhana
55
f. Mengisi panci atau wadah menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
g. Tidak memasukkan muatan ke dalam troli makan yang melebih i
kapasitasnya.
h. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
3. Di ruang distribusi makanan
a. Tidak mengisi panci terlalu penuh
b. Tidak mengisi troli makan melebihi kapasitas troli.
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
d. Memperhatikan waktu penggunaan alat pemanas (microwave).
e. Menutup rapat atau tidak mengisi penuh tempat dengan kuah atau air
panas.
4. Di Pantry
a. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
b. Menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya.
c. Menggunakan alat pelindung diri selama bekerja di pantry.
d. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan.
e. Memperhatikan penggunaan alat elektronik seeperti kulkas, microwave
dan toaster (pemanggang roti).
f. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
g. Menata makanan sesui dengan prosedur yang telah ditetapkan.
h. Sebelum mulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci
tangan dengan menggunakan sabun atau desinfektan.
56
BAB IX
PENGENDALIAN MUTU
57
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah
ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan
terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan pelaporan merupakan
bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah
kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah
sakit (bulanan/triwulan/tahunan).
Berikut adalah beberapa bentuk pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi
rumah sakit :
1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
2. Pencataatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan
3. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan unit gizi
4. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi rawat inap
5. Pencatatan dan pelaporan konsultasi gizi
6. Pencatatan dan pelaporan indikator mutu unit gizi
58
BAB X
PENUTUP
60