BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian internal dari
kesehatan paripurna di rumah sakit. Pelayanan Gizi Rumah Sakit antara lain
meliputi: Penyelenggaraan makanan, Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap dan
Rawat Jalan, serta Penelitian dan Pengembangan Gizi. Di RSUI BanyuBening
kegiatan PGRS di bawah koordinasi Direktur Bidang Penunjang Medis.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan dukungan dan
perhatian penuh dari pimpinan rumah sakit dalam bentuk peraturan dan
kebijakan. Disamping itu, perlu adanya sumber daya manusia yang
mempunyai kompetensi dan profesionalisme serta sarana dan prasarana yang
dengan meningkatkan kesadaran klien atau pasien akan hak-haknya,
pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan suatu pedoman kerja agar
diperoleh hasil pelayanan yang bermutu sehingga mempercepat proses
penyembuhan dan menjamin kepuasan.
Sejalan dengan hal tersebut diatas diperlukan adanya buku pedoman
pelayanan gizi di RSUI BanyuBening. Di harapkan pelayanan gizi yang
bermutu sesuai dengan indikator yang telah ditetapkan.

B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi di RSUI BanyuBening terdiri dari:
1. Produksi dan distribusi makanan
a. Menyusun standar makanan
b. Menyusun kebutuhan diet pasien

1
 c. Menyusun formula, menu, dan perencanaan kebutuhan bahan makanan
d. Menyusun anggaran belanja Instalasi Gizi
e. Melakukan pengadaan bahan makanan,penerimaan,penyimpanan dan
distribusi bahan makanan
f. Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap dan
rawat jalan serta pegawai sesuai kebutuhan.
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Melakukan Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) meliputi: Asesmen
Gizi, Diagnosis Gizi, Intervensi Gizi, Monitoring dan Evaluasi bagi pasien
yang berisiko nutrisi.
3. Penyuluhan dan Konseling Gizi
Merencanakan dan melakukan penyuluhan / konseling gizi bagi pasien
rawat inap dan rawat jalan secara individu,kelompok / massal.
Berupa kegiatan:
a. Promosi kesehatan bidang Gizi melalui kegiatan promosi kesehatan
masyarakat.
b. Konseling gizi di poli rawat jalan dan pasien rawat inap
c. Penyuluhan gizi di pasien rawat jalan (pasien HD)
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi terapan
Melakukan program peningkatan mutu, meliputi :
a. Penilaian kualitas makanan (daya terima makanan pasien)
b. Ketepatan pemberian diet pasien.
c. Ketepatan jam distribusi makan pasien.
d. Menganalisa sisa makanan pasien.
a. Batasan Operasional
Untuk membantu lebih mengarahkan pemahaman tentang isi buku ini,
perlu dibuat batasan istilah penting yang terkait dengan kerangka pelayanan
2
 gizi rumah sakit. Batasan operasional di bawah ini merupakan batasan istilah,
baik bersumber dari buku pedoman yang lama maupun dari sumber –sumber
lain yang dipandang sesuai dengan kerangka konsep pelayanan yang terurai
dalam buku ini.
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat
inap,maupun rawat jalan,untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan
kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya
preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
2. Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan gizi medis yang dilakukan di
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien. Pelayanan gizi
merupakan upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam
rangka meningkatkan kesehatan pasien.
3. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi
dua arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian,sikap dan
perilaku sehingga membantu pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi
yang dilaksanakan oleh nutrisionist / dietisien.
4. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat.
5. Penelitian dan Pengembangan Gizi adalah kegiatan yang mendukung
kegiatan PGRS yang dilaksanakan secara terus menerus dan terencana
dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah sakit.
b. Landasan Hukum

3
 Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan
gizi di rumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung
(legal aspect).
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai
berikut :
1) Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
2) Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit
3) Buku Pedoman Pelayanan Gizi Edisi Revisi tahun 2005 Departemen
Kesehatan RI
4) Buku Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Rumah Sakit tahun 2007
Direktorat Pelayanan Medis Departemen Kesehatan RI
5) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 340/Menkes/PER/III/2010
tentang Klasifikasi Rumah Sakit
6) Keputusan Menteri Kesehatan RI No 315/Menkes/SK/V/2003
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga
7) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 492/Menkes/PER/IV/2010
tentang Persyaratan Kualitas Air Minum
8) Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan ,
Mutu dan Pangan Gizi
9) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 161/Menkes/PER/I/2010
tentang Registrasi Tenaga Kesehatan
10) Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1995/Menkes/SK/XII/2010
tentang Standar Antropometri Penilaian Status Gizi Anak
11) Pedoman Penyelenggaraan Tim Terapi Gizi di Rumah Sakit,
Departemen Kesehatan RI tahun 2009
12) Permenkes RI Nomor 26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan
Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi
4
13) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan RI
tahun 2013.

5
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1. Kepala Instalasi Gizi (Manager Gizi )
Kepala Instalasi Gizi adalah penanggung jawab umum organisasi unit
pelayanan gizi di rumah sakit yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit.
Manager Gizi bertugas memimpin pelayanan gizi di rumah sakit dan berada di
bawah Wakil Direktur Perencanaan dan Pengembangan Rumah Sakit.
a. Tugas pokok Manager Gizi,meliputi :
1) Menyusun perencanaan pelayanan gizi
2) Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
3) Melakukan pengawasan dan pengendalian pelayanan gizi
a. Fungsi Manager Gizi
1) Pembinaan di seluruh lingkungan Instalasi Gizi
2) Koordinator kebijakan rumah sakit
3) Pengendalian, monitoring dan evaluasi di Instalasi Gizi
4) Pengembangan dan penelitian gizi
b. Kriteria / Kualifikasi Kepala Unit Pelayanan Gizi
1) Lulusan S1 Gizi dengan pendidikan dasar D3 Gizi
2) Pengalaman kerja minimal 3 tahun di Unit Pelayanan Gizi
2. Koordinator pelayanan (Manager Unit )
Manager Unit merupakan penanggung jawab unit – unit yang ada di bawah
Manager Gizi.
a. Tugas Pokok Manager Unit meliputi:
1) Perencanaan dan evaluasi pelayanan

6
 2) Pengawasan dan pengendalian
3) Pemantauan proses pelayanan
b. Fungsi Manager unit
1) Perencanaan di unit yang menjadi tanggung jawabnya
2) Koordinator kegiatan unit di bawahnya
3) Pengisian tugas
4) Pengajuan dan pengawasan anggaran unit di bawahnya
5) Pencatatan dan pelaporan kegiatan unit
c. Kriteria / Kualifikasi
1) Lulusan pendidikan dasar D3 Gizi
2) Pengalaman kerja minimal 3 tahun di bidang penyelenggaraan
makanan
3. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai petugas
pengolahan, petugas minuman, petugas distribusi makanan, administrasi dan
keuangan, gudang/ logistik.
a. Petugas Pengolahan
Petugas pengolahan adalah tenaga pengolah bahan makanan mulai dari
persiapan bahan makanan hingga pemorsian makanan.
1) Pengolahan dapur besar yang mempunyai tugas :
a) Merekap jumlah pasien dan mencocokkan dengan buku les makan
b) Persiapan dan pemorsian buah untuk makan siang dan makan sore
c) Persiapan bahan makanan basah untuk makan siang, malam dan
makan pagi
d) Persiapan dan pengolahan bahan makanan pokok (nasi, tim, bubur
dan bubur halus)

7
 e) Persiapan dan Pengolahan lauk hewani, nabati dan sayur untuk
pasien diit biasa dan diit khusus
f) Pemorsian dan penyaluran diit khusus
g) Pencucian alat masak dan kebersihan tempat kerja.
h) Pencatatan dan pelaporan
2) Pengolahan dapur kecil dan dapur susu yang mempunyai tugas :
a) Persiapan, pengolahan dan pemorsian makan untuk majlis, direksi,
dokter tetap rumah sakit, dokter tindakan di kamar operasi.
b) Persiapan, pengolahan, pemorsian dan pendistribusian snack pasien
pagi dan sore.
c) Persiapan, pengolahan dan pendistribusian menu pesanan
penunggu
d) Pemorsian catering diet.
e) Persiapan dan pembuatan jus buah untuk pasien senam hamil dan
jus buah pasien sesuai dietnya.
f) Persiapan, pengolahan dan pemorsian makanan cair / sonde.
g) Pencucian alat masak dan kebersihan tempat kerja
h) Pencatatan dan pelaporan
Kriteria Pendidikan : SMKK Tata Boga
b. Petugas minuman
1) Persiapan peralatan minum pasien dan dokter
2) Pembuatan dan pendistribusian minum karyawan (galon), majlis,
direksi dan dokter
3) Distribusi snack majelis, direksi, dokter dan pejabat struktural
4) Pembuatam minum pasien (susu, teh, kacang ijo)
5) Pendistribusian snack dan minum pasien
6) Pendistribusian Termos air panas untuk pasien SVIP dan VIP
8
 7) Pendistribusian makan,snack,minum dokter tindakan.
8) Pencucian alat minum pasien dan dokter.
Kriteria Pendidikan : SMP + Pelatihan
c. Petugas Distribusi
1) Persiapan peralatan makan pasien
2) Pemorsian dan pendistribusian makan pasien
3) Pengambilan alat makan dan minum pasien
4) Pencucian alat makan pasien dan dokter
5) Pencatatan dan pelaporan
Kriteria Pendidikan :
SMP + Pelatihan
d. Administrasi
1) Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi yang meliputi :
- Makan pasien rawat inap
- Catering diet
- Pesanan menu penunggu
- Bingkisan pasien
- Konseling gizi rawat inap dan rawat jalan.
- Makan majlis, direksi, dokter tetap, dokter operasi
- Snack majlis, direksi, dokter.
- Snack pertemuan.
2) Pencatatan dan pelaporan belanja Instalasi gizi
Kriteria Pendidikan:
SMU + kursus komputer
e. Gudang dan Logistik
1) Pemesanan dan penerimaan bahan makanan ( pencucian dan
penyimpanan )
9
 2) Menyediakan / penyaluran kebutuhan bahan makanan
3) Pencatatan dan pelaporan di kartu stok.
4) Melaksanakan stok opname
5) Melaksanakan pencatatan suhu ruang penyimpanan.
6) Melaksanakan pembersihan ruang/tempat penyimpanan.
Kriteria pendidikan:
SMEA atau SMU + Kursus Komputer
B. Distribusi Ketenagaan
1. Ahli Gizi : 2 orang
2. Administrasi : 2 orang
3. Petugas Gudang dan Logistik : 1 orang
4. Pelaksana Pengolahan : 6 orang
5. Pelaksana Distribusi : 6 orang
6. Pelaksana Minuman : 5 orang

10
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. DENAH RUANG
1. Denah Rumah Sakit (terlampir)
2. Denah Instalasi Gizi (terlampir)
B. STANDAR FASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit supaya dapat berjalan dengan optimal,
maka perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai
baik untuk rawat jalan, rawat inap maupun ruang di unit pelayanan gizi.
1. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di Rawat Jalan/Poli Gizi
a. Ruang Konseling Gizi
Ruang konseling gizi berukuran minimal 2 x 2 ½ m².
b. Sarana, meliputi :
1. Peralatan kantor :
Meja + kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu, telepon, komputer
+ printer dan sebagainya.
2. Peralatan konseling dan penyuluhan :
Food model, leaflet diit, daftar bahan makanan penukar dan formulir
skrining gizi.
3. Peralatan antropometri :
Untuk mendapatkan data antropometri pasien diperlukan peralatan alat
ukur tinggi badan dan berat badan serta alat ukur lingkar lengan atas.

2. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di Unit Produksi Gizi

Fasilitas ruang yang berada di Unit Produksi Gizi terdiri dari:

11
a. Tempat / ruang Penerimaan Bahan Makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta
persiapan bahan makanan. Peralatan yang dibutuhkan antara lain :
 Timbangan makanan
 Kereta angkut/trolley
 Wadah-wadah bahan makanan
 Bak pencucian dan tempat sampah tertutup
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan ada dua jenis yaitu penyimpanan
bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Bahan
makanan segar (sayuran dan buah segar) disimpan di almari pendingin,
sedangkan untuk bahan makanan seperti ikan, daging dan frozen food
disimpan di freezer. Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan di
gudang kering diletakkan dalam almari dan rak-rak yang telah diberi nama
sesuai dengan bahan makanan.
Setiap bahan makanan kering yang distok diberi kartu stok yang dicek dan
diisi sesuai dengan pengeluaran kebutuhan. Peralatan yang dibutuhkan
antara lain :
 Timbangan bahan makanan
 Rak bahan makanan
 Almari pendingin dan freezer
 Kartu monitor suhu ruang
c. Tempat / Ruangan Persiapan Bahan Makanan

12
 Tempat persiapan bahan makanan digunakan untuk mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu meliputi kegiatan mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris dan lain-lain sebelum bahan makanan
dimasak. Ruang/ tempat ini dekat dengan ruangan/ tempat penerimaan.
Peralatan yang diperlukan meliputi :
 Meja kerja
 Blender
 Talenan
 Bangku kerja
 Penggiling dari batu
 Bak cuci
 Wadah bahan makanan

d. Tempat/ruang Pemasakan atau Pengolahan

Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap diatas
kompor. Di ruang pengolahan bahan makanan dikelompokkan menjadi
makanan biasa dan makanan diit khusus. Peralatan yang dibutuhkan
meliputi :
 Kompor,
 Alat masak stainless
 Perlengkapan masak stainless
 Blender
 Pemanggang
 Timbangan makanan
 Meja kerja
 Bak cuci dan
13
  Baskom stainless
 Tempat sampah tertutup
e. Tempat/ruang Pemorsian
Tempat pemorsian digunakan untuk memorsi bahan makanan yang telah
diolah dan matang. Tempat pemorsian dibagi menjadi 2 tempat yaitu
pemorsian diit biasa dan diit khusus. Tempat pemorsian ini terletak di
dekat dengan ruangan pengolahan dan ruangan distribusi. Peralatan yang
dibutuhkan meliputi :
 Alat makan pasien
 Wadah stainless untuk makanan matang
 Cling wrap
 Timbangan makanan
f. Tempat / ruang Pendistribusian
Tempat pendistribusian digunakan petugas gizi untuk mengemas,
mengecek dan mengelompokkan diit menurut kelas. Ruang
pendistribusian ini terletak di dekat ruang pemorsian dan mempunyai
akses keluar Instalasi Gizi yang cepat dan luas karena digunakan untuk
parkir trolley makan ruang rawat inap. Peralatan yang dibutuhkan meliputi
 Trolley makan tertutup
 Trolley makan terbuka
g. Tempat/ruang pencucian alat
Ruang/tempat pencucian alat di Instalasi Gizi di bagi menjadi 2 area, yaitu
pencucian alat masak dapur, pencucian alat makan pasien. Peralatan yang
dibutuhkan meliputi :
 Bak cuci alat.
 Air panas (heater)

14
  Rak penirisan
 Sabun cair dan disinfektan
 Rak alat makan
 Tempat sampah
h. Tempat pembuangan sampah sentral gizi
Tempat pembuangan sampah terakhir dari Instalasi Gizi. Peralatan di
tempat pembuangan sampah sentral gizi terdiri dari :
 Tempat sampah besar tertutup
 Sapu lidi dll
3. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di Ruang Kantor Instalasi Gizi
Ruang perkantoran pelayanan gizi terdiri dari :
a. Ruang Kepala Instalasi Gizi (Manager Gizi)
Sarana meliputi : meja kerja + kursi, almari, komputer+printer, kamar
mandi, kursi tamu.
b. Ruang Koordinator (Manager Unit)
Sarana meliputi : meja kerja + kursi, komputer+printer, almari, rak buku.
c. Rung Administrasi
Sarana meliputi : meja kerja + kursi, komputer+printer, almari, rak buku.
d. Ruang Staff
Sarana meliputi : Perlengkapan sholat, kipas angin , almari kecil dan tikar
e. Locker dan Toilet
BAB IV
TATALAKSANA PELAYANAN

1. Produksi dan Distribusi Makanan

1. Pengertian

15
 Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai penyajian makanan ke konsumen termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi, untuk mencapai status
kesehatan yang optimal.
2. Tujuan
a. Menyediakan makanan yang berkualitas dengan nilai gizi yang
mencukupi
b. Menyediakan makanan dengan macam dan jumlah sesuai kebutuhan
c. Memberikan pelayanan makanan yang layak dan memadai bagi
konsumen
3. Sasaran
Sasaran penyediaan makanan di RSUI BanyuBening adalah konsumen yang
meliputi:
a. Pasien rawat inap kelas VIP, I, II dan III
b. Menu Pesanan katering pasien dan keluarga, pasien rawat jalan HD
c. Dokter IGD
d. Dokter dan tim bedah di kamar operasi.
4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS
Penyelenggaraan makanan di RSUI BanyuBening dikoordinasi oleh Instalasi
Gizi dengan menggunakan sistem swakelola. Penyelenggaraan makanan
untuk pegawai RSUI BanyuBening selain yang tersebut di atas dikelola oleh
catering luar yang sudah ditunjuk.
5. Mekanisme Penyelenggaraan Makanan di RSUI BanyuBening.
a. Perencanaan Anggaran Belanja
1) Pengertian

16
 Penyusunan anggaran makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/ pasien yang dilayani
2) Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/ pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
3) Persyaratan:
a) Adanya kebijakan rumah sakit
b) Adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit
c) Adanya standar menu
d) Adanya harga bahan makanan
e) Adanya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani
f) Adanya siklus menu 10 hari
b. Perencanaan Menu
1) Pengertian
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dan sesuai dengan tingkat
kesukaan konsumen pada umumnya.
2) Tujuan
Tersedianya siklus menu sesuai dengan standar pelayanan yang ada di
rumah sakit (siklus menu 10 hari). Persyaratan:
a) Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
b) Standar porsi dan standar resep
c) Standar bumbu
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
1) Pengertian
17
 Kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan.
2) Tujuan
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan utnuk
pasien dalam satu tahun anggaran.
Persyaratan
a) Adanya kebijakan rumah sakit
b) Adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit
c) Adanya standar makanan pasien
d) Adanya siklus menu
e) Adanya data jumlah konsumen/ pasien yang dilayani
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
1) Pengertian
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau standar menu dan rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani
2) Tujuan
Tersedianya daftar pesanan makanan sesuai standar atau spesifikasi
yang ditetapkan
Persyaratan:
a) Ada kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
rumah sakit.
b) Adanya surat perjanjian dengan rekanan
c) Adanya spesifikasi bahan makanan
d) Adanya daftar pesanan bahan makanan
e) Tersedianya dana
e. Penerimaan Bahan Makanan
18
 1) Pengertian
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/ penelitian, pencatatan
2) Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah
3) Persyaratan:
a) Adanya surat pesanan
b) Adanya spesifikasi bahan makanan
f. Penyimpanan Bahan Makanan
1) Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan
basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan.
2) Tujuan:
Tersesdianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan
3) Persyaratan:
a) Adanya sistem penyimpanan barang
b) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan sesuai dengan
persyaratan
c) Adanya kartu stik bahan makanan kering
g. Persiapan Bahan Makanan
1) Pengertian:
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, meliputi berbagai proses antara lain

19
 membersihkan/ menyiangi, memotong, mengupas, menyuci dan
lain-lain.
2) Tujuan :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan.
3) Persyaratan:
a) Ada bahan makanan yang akan dipersiapkan
b) Tersedianya peralatan persiapan
c) Ada SPO persiapan bahan makanan
h. Pengolahan Bahan Makanan
1) Pengertian
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
2) Tujuan:
a) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahnkan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3) Persyaratan:
a) Sesuai dengan siklus menu
b) Ada bahan makanan yang digunakan pada saat itu
c) Adanya SPO pengolahan makanan
i. Pendistribusian Makanan
1) Pengertian:

20
 Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus)
2) Tujuan:
a) Adanya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut
ketersediaan energi, protein, lemak, karbohidrat dan zat gizi
lainnya
b) Adanya standar porsi
c) Adanya bon permintaan makanan
d) Tersedianya peralatan makanan
e) Adanya petugas distribusi
f)Adanya sistem penyaluran makanan
j. Sistem penyaluran makanan
Sentralisasi/ penyaluran makanan yang dipusatkan. Sistem ini
digunakan pada penyaluran makanan utama, dimana makanan sudah
ditempatkan langsung di alat saji dari dapur utama
Alur Penyelenggaraan Makanan

Penerimaan

Fasilitas
Pegawai

Penyimpanan Bahan Penyimpanan

Penerimaan Bahan
Makanan Segar Dingin Makanan Kering

Persiapan

Pembuangan
sampah Pemasakan
sementara 21

Pembagian

Pembuangan Pencucian
sampah akhir
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
1. Pengertian
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi berkesinambungan dimulai
dari Pengkajian Gizi sampai Monitoring Evaluasi Gizi di ruang rawat
inap.
2. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh
pelayanan gizi yan sesuai dengan kondisi penyakit dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan
3. Sasaran
Seluruh pasien rawat inap mendapatkan skrining gizi awal untuk
penentuan status gizi dan dilakukan asuhan gizi berkelanjutan bagi
pasien dengan resiko nutrisi.
4. Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Rawat Inap
a. Pengkajian status gizi
b. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan
penyakitnya
c. Penentuan macam dan jenis diit sesuai status gizi dan penyakitnya
serta cara pemberian makan
d. Konseling gizi
e. Evaluasi dan tindak lanjut
3. Penyuluhan dan Konseling Gizi
1. Pengertian
Serangkaian kegiatan promosi kesehatan penyuluhan / konseling gizi
bagi pasien rawat inap dan rawat jalan secara individu,kelompok /
massal.

22
 2. Berupa kegiatan :
a. Mengikuti program penyuluhan gizi masyarakat bersama tim
promkes RS.
b. Konseling gizi di poli rawat jalan dan pasien rawat inap
c. Penyuluhan gizi di poli rawat jalan (px HD)
5. Penelitian Dan Pengembangan Gizi Terapan
1. Pengertian
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi merupakan pendukung
kegiatan PGRS yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus
dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah sakit. Program-
progam penelitian dan pengembangan disusun berdasarkan kaidah-
kaidah yaitu adanya usulan atau proposal penelitian, laporan hasil
penelitian serta dokumen hasil penelitian.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
b. Evaluasi kegiatan Pelayanan Gizi RS
c. Mengembangkan teori, tata laksana atau standar baru
3. Penyelenggaraan Kegiatan
a. Mandiri
4. Ruang lingkup kegiatan :
Melakukan program peningkatan mutu,meliputi :
a. Penilaian kualitas makanan (daya terima makanan pasien)
b. Ketepatan pemberian diet pasien.
c. Ketepatan jam distribusi makan pasien.
d. Menganalisa sisa makanan pasien.

23
 BAB V
LOGISTIK

Pengelola logistik di Instalasi Gizi dilakukan oleh Koordinator / manager unit

Pengolahan makanan yang bertanggung jawab kepada kepala Instalasi Gizi
/Manager Gizi. Logistik dibagi menjadi Logistik Bahan Makanan Kering, Basah,
ATK, Peralatan masak, peralatan, makan dan peralatan minum.
A. Bahan Makanan Kering
Permintaan, pengadaan dan penerimaan bahan makanan kering dilakukan
setiap hari melalui Bagian Koperasi rumah sakit. Bagian logistik membuat
rencana permintaan bahan makanan kering rangkap 3, disesuaikan dengan
spesifikasi bahan makanan. Rencana permintaan diajukan ke bagian Koperasi
rumah sakit.Koperasi mengirim bahan makanan sesuai
permintaan.Selanjutnya bahan makanan diterima oleh petugas logistik gizi
untuk dilakukan penyimpanan di gudang bahan makanan kering dan
didistribusikan sesuai kebutuhan.
Permintaan, pengadaan dan penerimaan bahan makanan kering selain
melalui koperasi rumah sakit, juga melalui rekanan luar. Bagian logistik gizi
membuat rencana belanja bahan kering / bahan roti 2 x dalam seminggu.Untuk
pengelolaan bahan makanan kering dan bahan roti tersebut dibuat pencatatan
keluar masuk dikartu stock bahan makanan.
B. Bahan Makanan Basah
Pengadaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari melalui rekanan /
pemasok berdasarkan siklus menu pasien dan pelayanan lain yang dilayani
oleh Instalasi Gizi.

24
 Bahan makanan basah antara lain :
1. Sayuran
2. Buah
3. Tahu, tempe
4. Telur, daging, ayam, ikan

C. Alat Tulis Kantor / Barang Cetakan

Pengadaan ATK dilakukan setiap 1 bulan sekali melalui bagian logistik
rumah sakit.Untuk barang cetakan seperti form belanja bahan makanan,
leaflet dilakukan setiap kali stock menipis.

D. Peralatan masak, makan dan minum

Pengadaan peralatan masak, makan, dan minum dilakukan setiap bulan
melalui logistik rumah sakit untuk pengadaan baru atau alat yang rusak.
Setiap permintaan penggantian barang disertai dengan bukti barang yang
rusak. Setiap barang masuk dan keluar dilakukan pencatatan di kartu stock
barang.

25
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

1. Pengertian
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses
pengolahan makanan di rumah sakit. Sanitasi makanan merupakan salah
satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menggangu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, persiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada konsumen (Direktorat Hygene dan sanitasi, Ditjen
Pencegahan dan Pemberantasa Penyakit Menular).
Penyehatan makanan dan minuman merupakan salah satu kegiatan
sanitasi makanan. Kegiatan ini adalah upaya mengendalikan faktor-faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman,
baik yang berasal dari proses penanganan makanan minuman, maupun
lingkungan dan orang sehingga makanan di rumah sakit tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit. (Ditjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmed
Depkes RI, Jakarta 1988).
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman ditujukan untuk :

26
 a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.
3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan
a. Ruangan Pengolahan / Produksi (dapur)
1) Tersedia fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker
untuk tempat penyimpanan pakaian kerja dan ruang untuk ganti
pakaian.
2) Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang
diberi kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastik ke
tempat pengumpulan sampah diluar.
3) Fasilitas cuci tangan
a) Terletak diluar ruang ganti pakaian, WC/kamar mandi
b) Tersedia air yang mengalir
c) Tersedia sabun cair dan tissue
d) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat
dan permukaan halus
b. Sarana Peralatan untuk Pelaksanaan sanitasi makanan
1) Air bersih
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan
dan memenuhi syarat Peraturan Mentri Kesehatan RI No.
416/Permenkes/1990
Standar mutu air tersebut meliputi:
a) Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa.
27
 b) Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman
patogen dan bakteri E. Coli.
c) Standar kumiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat
dan bahan-bahan kimia lainnya.
2) Alat angkut / troli/ kereta makan dan minum tertutup sempurna
dibuat dari bahan kedap air permukaannya halus dan mudah
dibersihkan.
3) Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat
sebagai berikut:
a) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan
b) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basa , atau
garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
c) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan
keracunan, misalnya : timah hitam (Pb), Arsenium (Ar),
Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadnium (Cd), Antimony (Stibium)
d) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus
tertutup.
4. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaran Makanan
Prinsip penyehatan makanan meliputi bahan makanan, penjamah makanan
dan cara kerja serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.
a. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan)
1) Bahan Makanan
Harus diketahui asal lokasi secara pasti, tidak tercemar dari sampah
atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida atau
bahan kimia lainnya.

28
 2) Mutu Bahan Makanan
Dipilih bahan makanan yang bermutu baik yaitu bahan makanan
segar, yang aman utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh tidak
berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak
kotor dan tidak layu, cukup masak/matang (untuk buah).
3) Cara penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara
penanganan yang tepat dan baik, misalnya:
- Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
- Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb
b. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
1) Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang
memenuhi syarat sbb:
a) Bukti sehat diri dari penyakit
b) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies
ataupun luka bakar
c) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
d) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
e) Mengetahui teknik dan cara pelayanan makanan yang benar
dan tepat
f) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan
makanan
2) Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah :
a) Cuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, setiap
keluar WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
29
 b) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka,
hidung, telinga dan bagian tubuh yang dapat menimbulkan
kuman
c) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum
bila batuk dan bersin
d) Pergunakan masker/ tutup hidung dan muka bila diperlukan
e) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses
yang ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan
suhu ataupun tingkat pemasakan
f) Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak
secara langsung, gunakan sendok, garpu atau lainnya
g) Makan tidak di ruang pengolahan
h) Tidak merokok di ruang kerja
i) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruangan ganti pakaian,
kamar mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
j) Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
c. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan
karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
Contoh bekerja sesuai prosedur, misalnya : sehabis bekerja pegawai
harus mencuci alat ( panci sebagaimana mestinya) dan alat tersebut
langsung diletakkan dalam rak penyimpanan alat. Bila panci tersebut
akan dipakai lagi pegawai harus yakin bahwa panci tersebut bersih.
Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci terlebih dahulu
sebelum digunakan.

30
d. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang menentukan pertumbuhan kuman
pada makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan
titik-titik rawan dalam jalur penanganan makanan dan minuman yang
diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri atau fungsi. Titik-titik
rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah:
1) Proses Pembersihan Makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah pembersihan bahan tersebut.
2) Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini :
a) Tersedia air bersih yang cukup
b) Kran-kran air saluran ruang dalam keadaan bersih
c) Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang mudah
dibersihkan/ dilapisi kantong plastik

3) Proses Penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
a) Dalam penyimpanan bahan mentah.
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah
sesuai dengan jenisnya
b) Penyimpanan makanan terolah:
Bahan makanan terolah disimpan dalam tempat khusus, dengan
suhu maksimal 10ºC untuk yang tidak cepat membusuk dan
untuk makanan yang cepat membusuk disimpan pada suku 4ºC
selama 6 jam atau < 0ºC bila disimpan lebih dari 6 jam.

31
 4) Proses pemasakan
Untuk kepentingan pengolahan bisanya bahan makanan diproses
dengan bantuan panas sesuai dengan teknik/ cara pemasakannya
sehingga tidak memungkinkan kuman tubuh dan berkembang biak
5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
a) Perbersihan ruang dilakukan setiap saat terutama setelah proses
produksi selesai, pekerjaan/penanganan dilakukan sesuai
dengan prosedur. Proses pembersihan ruangan dilakukan oleh
petugas cleaning service. Proses pembersihan meliputi ruang,
lantai dan langit-langit
6) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan
langkah sebagai berikut: membuang sisa makanan yang melekat
pada alat, direndam dengan air, disabun, dibilas dengan air
mengalir, direndam dengan air panas dan ditiriskan.
7) Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkut makanan dan minuman yang digunakan
dilengkapi dengan tutup untuk menghindari debu. Alat dibersihkan
secara periodik.
8) Proses penyajian makanan di ruang rawat inap
a) Alat-alat makan yang dipakai untuk menyajikan makanan harus
dalam keadaan bersih. (sudah dicuci dengan sabun/desinfektan
dan air panas)
b) Penyajian makanan ke pasien harus dalam keadaan tertutup.
5. Pengawasan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan
Meliputi:
a. Pemeriksaan kesehatan penjamah secara berkala
b. Pest control
32
c. Uji sanitasi lingkungan (air, bahan makanan, makanan) dan peralatan
makan.

33
 BAB VII
PENGAWASAN PENGENDALIAN MUTU

A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya
agar mencapai tujuan yang diharapkan.
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana
dan kebijakan telah ditetapkan, dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk untuk melakukan perbaikan
pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang yang ditetapkan.
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi
ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana
dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana
yang telah berjalan ataupun membuat program rencana yang baru. Pada
kegiatan evaluasi tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses,
keluaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan
kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

34
B. Bentuk-Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian
1. Bentuk Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan kegiatan pengumpulan dan pengolan
data pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian maupun pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instansi Gizi :
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Buku pesanan bahan makanan basah
2) Buku pesanan bahan makanan kering
3) Formulir surat pesanan
4) Kartu stok bahan makanan
5) Formulir evaluasi suplier
b. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
1) Buku Laporan Pemorsian Diet Biasa
2) Buku Laporan Pemorsian Diet Khusus
c. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi Rawat Inap
1) Buku Daftar Diet Pasien( buku pasien pagi,siang, sore )
2) Cek List Diet Pasien ( bon makan pasien )
d. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konseling Gizi
1) Buku Registrasi Pasien Konseling Gizi
2) Formulir asuhan gizi pasien
3) Buku Penyuluhan Gizi
e. Pencatatan dan pelaporan standar minimal pelayanan gizi.
1) Pengawasan Penilaian kualitas makanan (daya terima makanan
pasien)
2) Ketepatan pemberian diet pasien.
3) Ketepatan jam distribusi makan pasien.
35
 4) Menganalisa sisa makanan pasien
2. Pengawasan Standar Porsi
a. Penetapan standar porsi dan standar resep.
b. Pemotongan bahan makanan sesuai dengan standar porsi.
c. Persiapan bahan makanan, jumlahnya sesuai dengan standar resep.
3. Pengawasan Harga
a. Pencatatan setiap transaksi pembelian bahan makanan
b. Penetapan perjanjian kerjasam dengan pemasok
c. Evaluasi pemasok setiap periode tertentu
d. Perhitungan tarif makanan
4. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya merupakan proses pengaturan biaya agar terhindar dari
pemborosan. Tujuan dari pengendalian biaya untuk menganalisa biaya
yang direncanakan dengan realisasi dan mencegah sisa bahan yang tidak
efisien. Pengendalian biaya disini meliputi biaya makanan dan biaya
tenaga. Kendala dalam pengendalian makanan :
a. Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak.
b. Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga
bahan makanan.
c. Banyaknya volume kegiatan dan variasi makanan yang harus
diproduksi.
Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengendalian biaya:
a. Membuat standar untuk pelaksanaan seperti standar porsi, standar
resep hingga produk makanan yang dihasilkan sesuai kualitas yang
ditetapkan.
b. Membuat perkiraan biaya dari produk yang dihasilkan

36
 c. Membuat standar prosedur berkenaan dengan teknik yang ditetapkan
sebagai cara yang benar dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.
d. Melatih tenaga untuk memahami standar yang telah ditetapkan dan
untuk peningkatan kinerja.
e. Penghematan penggunaan tenaga dengan penggunaan menu yang
sederhana dan spesifik serta peralatan yang tepat.
f. Menetapkan tindakan perbaikan atau koreksi untuk mengatasi
penyimpangan.

C. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi

1. Terwujudnya diet pasien sesuai dengan kebutuhan
2. Terwujudnya pembelian, persiapan dan pengolahan bahan makanan yang
memenuhi standar.
3. Meningkatnya jumlah cakupan asuhan gizi pasien di rawat inap,
terutama pasien dengan diet khusus.
4. Meningkatnya jumlah konsumen/pasien dan keluarganya yang
mendapatkan penyuluhan dan konseling gizi.
5. Pendidikan dan penelitian gizi dapat dilaksanakan sesuai dengan
program

37
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

A. Pengertian
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang
berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas yang dapat
menyebabkan kontaminasi bakteri pada makanan. Kecelakaan tidak terjadi
dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan
ataupun tidak diharapkan serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat,
makanan dan melukai karyawan/pegawai.
1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan-kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian
Tujuan
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah, mengurangi ledakan
d. Memberi perlindungan kepada pekerja
e. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik
fisik / psikis, keracunan, infeksi dan penularan
f. Memelihara kebersihan, keselamatan dan ketertiban
g. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, limgkungan,
cara dan proses kerja

38
 h. Mencegah atau mengendalikan timbulnya gangguan suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin cuaca,
sinar, suara dan getaran.
2. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai dalam Proses Penyelenggaraan
Makanan
a. Pengendalian teknis mencakup letak, bentuk dan konstruksi alat,
penerapan dan ventilasi yang cukup.
b. Adanya kebiasaan kerja yang baik ( tidak merokok, tidak mengangkat
barang dalam jumlah besar,cuci tangan sebelum dan sesudah
menjamah makanan,tidak bercakap-cakap selama bekerja )dan
pengawasan kerja
c. Volume kerja sesuai dengan jam kerja serta adanya jam istirahat
d. Pendidikan keselamatan kerja bagi pegawai
e. Perawatan alat secara kontinue agar dalam kondisi layak pakai.
f. Adanya prosedur keselamatan kerja.
g. Penyediaan dan penggunaan alat pelindung kerja seperti baju kerja,
celemek dan penutup kepala yang nyaman,alas tangan,masker,sandal
yang tidak licin.
h. Tersedia alat sanitasi yang cukup seperti air bersih yang cukup, sabun
dan alat pengering.
i. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik dan mudah
dijangkau.
3. Prosedur Keselamatan Kerja
a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
1) Menggunakan alat pembuka peti atau bungkus bahan makanan
menurut cara y6ang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan
39
 posisi tangan pada tempat kea rah bagian yang tajam atau
berbahaya
2) Barang yang berat selalu ditempatklan di bagian bawah dan
angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia
3) Pergunakan tutup kotak atau tutup panci yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan
4) Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan
6) Tidak mengangkat bgarang berat bila tidak sesuai dengan
kemampuan
7) Tidak menganngkat barang dalam jumlah yang besar yang dapat
membahayakan kualitas barang
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan
b. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik,
misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan
jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut.
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan
makanan
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
4) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya

40
 5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
akan dibersihkan
6) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
8) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua
alat sudah dimatikan mesinnya
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan
10) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan
11) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi
kapasitasnya
12) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
13) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya
14) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh
15) Perhatikan, bila membawa makanan pada baki jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur
16) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng
c. Di Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
41
 5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak
mengisi tempat tersebut sampai penuh.
d. Di Dapur Pengolahan
Keamanan dan keselamatan kerja di dapur pengolahan dapat
tercapai apabila :
1) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
3) Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur pengolahan
seperti celemek, topi dll
4) Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan
6) Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau
menyalakan dan mematikan kompor, lampu, gas, listrik (missal
alat yang menggunakan listrik seperti blender, toaster, dll)
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
8) Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
9) Mengikuti petunjuk atau prosedur kerja yang ditetapkan sebelum
memulai kerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci
tangan dengan menggunakan desinfektan atau sabun
10) Membersihkan atau mencuci peralatan makan atau dapur atau
kereta makan sesuai dengan prosedur
11) Membuang atau membersihkan sisa makanan atau sampah segera
setelah alat makan atau dapur selesai digunakan
12) Tidak meninggalkan dapur pengolahan sebelum yakin bahwa
kompor, lampu, gas, listrik sudah dimatikan dan kemudian pintu
dapur harus ditinggalkan dalam keadaan tertutup atau terkunci.
42
e. Alat Pelindung Kerja
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas,
tidak licin, dan enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak
pegawai sewaktu bekerja
2) Menggunakan alas kaki yang tidak licin bila berada di lingkungan
dapur
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan
bersih dan jumlah yang cukup, sabun dll
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat
yang mudah dijangkau.
6) Tersedia obat P3K yang sederhana

43
 BAB VIII
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi harus
disiapkan dan dilaksanakan secara professional serta disesuaikan dengan
perkembangan ilmu pengetahuan terutama untuk menyongsong era globalisasi.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lain di rumah sakit dan merupakan upaya dalam rangka meningkatkan
kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap dan rawat jalan.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Islam BanyuBening bertujuan
untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan
melaksanakan pelayanan gizi yang tepat bagi klien. Selain itu, pedoman
pelayanan gizi ini akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan pelayanan
gizi yang holistik.

44