PENDAHULUAN

Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Depkes, 2003).
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu pelayanan penunjang
medik dalam pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit yang terintegrasi
dengan kegiatan lainnya, mempunyai peranan penting dalam mempercepat
pencapaian tingkat kesehatan baik bersifat promotif, preventif, kuratif maupun
rehabilitatif. Kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit meliputi : pengadaan
dan pengolahan/produksi makanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap,
konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian dan pengembangan bidang
terapan (Depkes, 1992).
Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu kegiatan
yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga
pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan. Tujuan kegiatan pelayanan gizi
tersebut adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap
pasien. Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan apabila pasien
tersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi diit tertentu. Pelayanan gizi
penderita rawat jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinik gizi
(Depkes RI, 1992).
Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai
dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi
pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang
memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk

mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes,

2006).
Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi:
a.
b.
c.
d.

Pelayanan gizi rawat jalan

Pelayanan gizi rawat inap
Penyelenggaraan makanan
Penelitian dan pengembangan gizi

KONSEP PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

VISI
Pelayanan gizi yang bermutu dan parpurna.
MISI
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan
kepuasan klien/pasien dalam aspek promotif, preventif, kuratif,
rehabilitatif untuk meningkatkan kualitas hidup
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya kesehatan
3. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi
TUJUAN UMUM
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian
dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.
TUJUAN KHUSUS
1. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat jalan
dan rawat inap
2. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman
dikonsumsi
3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya
4. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik sesuai
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes Nomor

983 tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor
1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di

lingkungan Departemen Kesehatan.

h
g
c
d
p
u
b
r
t
s
D
i
j
P
k
m
n
y
a
l
e
o
PENYELENGGARAAN MAKANAN

Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perancangan menu, perancangan kebutuhan bahan makanan, perencanaan

anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,

pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

Bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas seusai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen gunan mencapai status gizi
yang optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama

pasien rawat inap. Dapat pula penyelenggaraan makanan bagi karyawan sesuai
dengan kondisi rumah sakit. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah
sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.
Alur Penyelenggaraan Makanan

Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi:

1. Sistem Swakelola
Instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem ini, seluruh sumber
daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana, dan prasarana)

disediakan oleh pihak rumah sakit.

2. Sistem diborongkan ke jasa boga (Out-Sourcing)
Penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga
atau catering. Sistem ini dapat dikategorikan menjadi dua yaitu

diborongkan penuh (full out-sourcing) dan diborongkan sebagian (semi

out-sourcing). Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga

selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau
tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh makanan disediakan oleh
pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan saran dan
prasarana atau tenaga dari RS. Dalam penyelenggaraan makanan dengan
sistem diborongkan penuh atau sebagian, fungsi Dietisien RS adalah
sebagai perancang menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan,
penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan
spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
3. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai
upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit dapat
menggunakan jasa boga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan
karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan swakelola.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi:
1. Penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit. Suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang
sekurang-kurangnya mencakup a) ketentuan macam konsumen yang
dilayani, b) kandungan gizi, c) pola menu dan frekuensi makan sehari, d)
jenis menu
2. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit. Standar bahan
makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan
gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan
kebijakan rumah sakit.
3. Perencanaan menu makanan rumah sakit. Kegiatan untuk
menetapkan macam menu, meliputi menu standar, menu pilihan, dan

kombinasi keduanya, menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu

penggunaan menu, menetapkan pola menu, menetapkan besar porsi,
merancang format menu, melakukan penilaian menu dan merevisi menu,
serta melakukan tes awal menu.
4. Perencanaan kebutuhan bahan makanan. Kegiatan untuk
menetapkan macam, jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperlukan
dalam kurun waktu tertentu.
5. Perencanaan anggaran bahan makanan. Merupakan kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani.
6. Pengadaan bahan makanan. Kegiatan ini meliputi penetapan
spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan
pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar.
7. Pemesanan dan pembelian bahan makanan. Pemesanan bahan
makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani,
sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Sedangkan pembelian bahan
makanan merupakan kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi
bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai kebijakan yang
berlaku.
8. Penerimaan bahan makanan. Meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
9. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
10.
Persiapan bahan makanan. Kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

11.

Pemasakan bahan makanan. Kegiatan memasak bahan mentah

menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk

dikonsumsi.
12.
Distribusi makanan. Proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang
dilayani. Terdapat tiga sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu:
a. Distribusi makanan yang dipusatkan, yaitu maknan dibagi dan disajikan
dalam alat makan di ruang produksi makanan
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan, yaitu makanan pasien
dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar,
kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien
sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi, dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari
tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar
yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Daftar Pustaka
Depkes RI. 1992. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat
Rumah Sakit. Khusus dan Swasta, Dit. Jen. Yanmedik.
Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat
Rumah Sakit. Khusus dan Swasta, Dit. Jen. Yanmedik.
Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.

URAIAN STANDAR PELAYANAN MINIMAL GIZI

1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien
Judul
Dimensi

Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien

Efektifitas, akses, kenyamanan

mutu
Tujuan
Definisi

Tergambarnya efektifitas pelayanan instalasi gizi

Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien

operasional

adalah ketepatan penyediaan makanan, pada pasien sesuai

Frekuensi

dengan jadwal yang telah ditentukan

1 bulan

pengumpula
n data
Periode

3 bulan

analisis
Numerator

Jumlah pasien rawat inap yang disurvey yang mendapat

Denominato

makanan tepat waktu dalam satu bulan

Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvey

r
Sumber data
Standar
Penanggung

Survey
90%
Kepala Instalasi Gizi/Kepala Instalasi Rawat Inap

jawab
2. Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
Judul
Dimensi

Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien

Efektifitas dan efisien

mutu
Tujuan

Tergambarnya efektifitas dan efisiensi pelayanan instalasi

Definisi

gizi
Sisa makanan adalah porsi makanan yang tersisa yang

operasional

tidak dimakan oleh pasien (sesuai dengan pedoman asuhan

Frekuensi

gizi rumah sakit)

1 bulan

pengumpula
n data

Periode

3 bulan

analisis
Numerator

Jumlah kumulatif porsi sisa makanan dari pasien yang

Denominato

disurvey
Jumlah pasien yang disurvey dalam satu bulan

r
Sumber data
Standar
Penanggung

Survey
20%
Kepala Instalasi Gizi/Kepala Instalasi Rawat Inap

jawab
3. Tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet
Judul
Dimensi

Tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet

Keamanan, efisien

mutu
Tujuan

Tergambarnya kesalahan dan efisiensi pelayanan instalasi

Definisi

gizi
Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan dalam

operasional
Frekuensi

memberikan jenis diet

1 bulan

pengumpula
n data
Periode

3 bulan

analisis
Numerator

Jumlah pemberian makanan yang disurvey dikurangi

Denominato

jumlah pemberian makanan yang salah diet

Jumlah pasien yang disurvey dalam satu bulan

r
Sumber data
Standar
Penanggung

Survey
100 %
Kepala Instalasi Gizi/Kepala Instalasi Rawat Inap

jawab
Sumber: Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 129/Menkes/SK/II/2008
tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit

Permasalahan yang dapat timbul terkait dengan efektivitas dan efisiensi dari instalasi gizi,
berdasarkan standar pelayanan minimal rumah sakit (Depkes RI, 2008), yaitu:
1. Ketidaktepatan waktu pemberian pada pasien.
Penyediaan makanan kepada pasien harus selalu dilakukan tepat waktu sesuai dengan
jadwal yang telah ditentukan. Berdasarkan Menkes nomor 129 tahun 2008, ketepatan
waktu pemberian diet kepada pasien haruslah memenuhi standar 90%.
2. Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien
Sisa makanan terjadi karena makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi. Faktor yang
mempengaruhi terjadinya sisa makanan dapat berupa faktor yang berasal dalam diri
pasien (faktor internal), faktor dari luar pasien (faktor eksternal) serta faktor lain yang
mendukung (Almatsier, dkk, 2004)
a. Faktor Internal yaitu faktor yang berasal dari pasien yang meliputi :
Psikologis. Faktor psikologis merupakan rasa tidak senang, rasa takut karena sakit
dan ketidakbebasan karena penyakitnya sehingga menimbulkan rasa putus asa.
Manifestasi rasa putus asa tersebut sering berupa hilangnya nafsu makan sehingga

penderita tersebut tidak dapat menghabiskan makanan yang disajikan.

Kebiasaan Makan. Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam
menghabiskan makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan sesuai dengan
makanan yang disajikan baik dalam susunan menu maupun besar porsi, maka
pasien cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaliknya bila
tidak sesuai dengan kebiasaan makan pasien, maka akan dibutuhkan waktu untuk

penyesuaian
Kebosanan. Rasa bosan biasanya timbul bila pasien mengkonsumsi makanan yang
kurang bervariasi sehingga sudah hafal dengan jenis makanan yang disajikan. Rasa
bosan juga dapat timbul bila suasana lingkungan pada waktu makan tidak berubah.
Untuk mengurangi rasa bosan tersebut selain meningkatkan variasi menu juga

perlu adanya perubahan suasana lingkungan pada waktu makan.

b. Faktor eksternal yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan meliputi :
Penampilan Makanan. Penampilan makanan terdiri dari warna makanan, tekstur
makanan, dan besar porsi.

Rasa Makanan. Rasa makanan dipengaruhi oleh suhu dari setiap jenis hidangan
yang disajikan, rasa dari setiap jenis hidangan yang disajikan dan keempukan serta

tingkat kematangan.
Faktor Lain. Faktor lain yang dapat menyebabkan sisa makanan antara lain
penampilan alat makan, sikap petugas pengantar makanan. Cara penyajian
merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam mempertahankan
penampilan dari makanan yang disajikan. Penyajian makanan berkaitan dengan
peralatan yang digunakan, serta sikap petugas yang menyajikan makanan termasuk
kebersihan peralatan makan maupun kebersihan petugas yang menyajikan
makanan.

Berdasarkan Menkes nomor 129 tahun 2008, sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh
pasien harus memenuhi standar 20%.
3. Terjadi kesalahan pemberian diet
Kesalahan pemberian jenis diet kepada pasien dapat meneyebabkan pasien kekurangan
gizi. Sehingga sangat perlu diperhatikan pemberian diet sesuai dengan asupan gizi yang
harus diterima oleh pasien. Berdasarkan Menkes nomor 129 tahun 2008, ketepatan
pemberian diet kepada pasien haruslah memenuhi standar 100%.
4. Keamanan makanan
Makanan yang diberikan kepada pasien haruslah dalam kondisi baik, yaitu dalam keadaan
tidak tercemar cemaran biologis, kimiawi, dan benda lain yang dapat menganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan. Makanan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul
akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun
atau organisme patogen. Keamanan mekanan ini diatur dalam Peraturan Pemerintah
Nomor 28 tahun 2008 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Makanan. Upaya untuk
menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan jaminan mutu yang
berdasarkan keamanan makanan. Prinsip Keamanan makanan meliputi; 1). Good

Manufacturing Practices (GMP); 2). Hygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan

Makanan); dan 3). Penggunaan bahan tambahan makanan. Upay tersebut merupakan
program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu
didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan.
5. Faktor lainnya menurut survei asuhan gizi pasien rawat inap di daerah
Jawa tengah
Tindakan asuhan gizi yang paling banyak tidak dilakukan yaitu, Penentuan diet awal oleh
dokter sebesar 88,7%, tindakan monitoring dan evaluasi sebesar 71,3%, menghitung
kebutuhan gizi sebesar 39,3% dan pengukuran antropometri sebesar 35,3%. Sedangkan
tindakan pemberian makan ke pasien yang paling banyak tidak dilakukan, diantaranya adalah
penandatanganan pemesanan blangko diet oleh perawat sebesar 72%, dan tindakan memberi
informasi asupan makan pasien dari pramusaji ke ahli gizi sebesar 58,3%. Adapun faktor
yang mempengaruhi terjadinya error pada asuhan gizi rawat inap dari faktor petugas terjadi
karena ketidaktaatan terhadap SOP yang ada ( melakukan pelanggaran) pada ahli gizi,
sedangkan pada petugas pramusaji error terjadi karena ketidakpahaman petugas terhadap
SOP yang ada. Pada faktor organisasi tidak adanya penempatan struktur organisasi yang jelas
dan minimnya sosialisasi SOP pada petugas pramusaji. Faktor kondisi kerja, pada petugas
ahli gizi dan pramusaji adalah lemahnya supervisi terhadap kinerja petugas berimplikasi pada
lemahnya penegakan SOP (Murtiningsih, 2013).

Untuk mencegah kesalahan-kesalahan tersebut, maka perlu dilakukan pengawasan dan

pengendalian mutu pelayanan gizi . Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika
memenuhi 3 komponen mutu, yaitu 1) pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman, 2) menjamin kepuasan konsumen, dan 3) assesement
yang berkualitas.

Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan pengendalian
mutu pelayanan, yaitu :
1. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar kualitas
keamanan produk, dsb.
2. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan atau pelayanan
yang ditawarkan terhadap standar tersebut.
3. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan faktor-faktor
yang mempengaruhi kepuasan.
4. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang berkelanjutan untuk
memperbaiki standar yang ada.
Skema proses pengendalian dalam mencapai standar evaluasi dan pengendalian mutu
pelayanan gizi rumah sakit

Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka Umum

Dapus
Titin Murtiningsih. 2013. Studi Kasus Error Dalam Penatalaksanaan Asuhan Gizi
Bagi Pasien Rawat Inap Di RSUD dr. R. GOETENG TAROENADIBRATA
Purbalingga. Yogyakarta: UGM