Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Panti Sosial

Menurut Maryam (2008) tujuan umum dibentuknya panti adalah meningkatkan derajat
kesehatan dan mutu kehidupan lanjut usia di panti agar mereka dapat hidup layak. Sedangkan
untuk tujuan khusus dari pendirian panti yaitu meningkatkan pembinaan dan pelayanan
kesehatan lanjut usia di panti, baik oleh petugas kesehatan maupun petugas panti, meningkatnya
kesadaran dan kemampuan lanjut usia khususnya yang tinggal di panti dalam memelihara
kesehatan diri sendiri dan meningkatnya peran serta keluarga dan masyarakat dalam upaya
pemeliharaan kesehatan lanjut usia di panti. Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan
yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi(Depkes,2013).

Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang

optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi
baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan
baik pula (Setyowati,
2008).
Keberadaan penyelenggaraan makanan untuk orang banyak (institusi) menjadi hal yang
sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas baik, memenuhi kecukupan
gizi, bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar
sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan
(Moehyi, 1992).

Sejarah Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu. Dalam

pembuatan bangunan, seperti kuil, candi, piramida atau benteng. Di Indonesia kegiatan upacara
agama dan upacara adat, penyajian makanan merupakan kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan
rasa terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap
para tamu yang hadir. Penyelengaraan makanan kelompok secara lebih professional baru dimulai
pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi industri di Eropa. Pada masa itu
dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai
industri. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori
penyelenggaraan makanan bagi para industri yang dikelola secara efektif dan efisien. Inilah awal
dari penyelenggaraan makanan industry (Moehyi, 1992).
 Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan non komersial berkembang sangat
lambat. Pengelolaan yang tidak baik, karyawan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas
menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi nonkomersial itu belum berubah. Hal inilah
yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selalu terkesan kurang baik,
seperti di panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama
pelajar.
Menurut Departemen Kesehatan (2007) ada tiga jenis pengelolaan
penyelenggaraan makanan yaitu swakelola, outsourcing, dan kombinasi kedua-duanya.
Swakelola artinya sistem penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh
sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang
berjalan di dalam insitusi. Keuntungannya adalah pengawasan dapat dilakukan di setiap langkah
atau proses kegiatan secara langsung dan tenaga instansi banyak berperan. Sedangkan
kelemahannya adalah untuk dapat melakukan seluruh proses kegiatan dibutuhkan tenaga dalam
jumlah besar dan kualifikasi yang sesuai serta kebutuhan sarana dan prasarana termasuk
peralatan masak dan peralatan makan yang besar.

Prinsip Penyelenggaraan Makanan Institusi

Berdasarkan Moehyi (1992) prinsip manajemen yang paling utama adalah menetapkan
terlebih dahulu strategi yang akan digunakan dalam penyelenggaraan pelayanan makanan
tersebut agar dapat mencapai kemampuan yang tinggi dalam memberikan pelayanan. Menurut
Departemen Kesehatan (2003) untuk mencapai tujuan manajemen penyelanggaraan makanan
dibutuhkan penerapan prinsip sistem yaitu strategi yang menetapkan masukan (input) meliputi
tenaga, dana, fasilitas, bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan dengan proses yang
meliputi penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan, evaluasi. Dimana selama proses
berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian dan yang terakhir adalah keluaran (output)
yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi dan sanitasi, cita rasa dan pelayanan yang baik.

Sistem Penyelenggaraan Makanan di Panti

Sistem Penyenggaraan Makanan di Panti meliputi sumber daya manusia, dana

penyelenggaraan makanan dan sarana fisik dan peralatan. Sumber daya manusia dalam
penyelenggaraan makanan di panti dapat dilihat dari beberapa aspek, seperti pembagian dalam
bekerja, status pendidikan tenaga pengolah serta kesesuaian jumlah tenaga pengolah (Depkes
2011).
 Menurut Moehyi (1992), masalah ketenagaan merupakan titik yang paling lemah dalam
penyelenggaraan makanan, baik yang bersifat komersial maupun non komersial.
Penyelenggaraan makanan di berbagai institusi terutama non komersial, seperti di panti, asrama,
dan lembaga pemasyarakatan hanya menggunakan tenaga-tenaga juru masak yang
mengandalkan bakat alamiah semata. Jumlah tenaga dalam penyelenggaraan makanan juga harus
diperhitungkan sesuai dengan beban tugas yang harus dilakukan. Tenaga yang melebihi
kebutuhan akan menjadi beban terutama pada penyelenggaraan makanan komersial, sebaliknya
kekurangan tenaga akan menyebabkan ketidaklancaran berbagai kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan. Menurut Depkes (2011) sarana fisik dapat diukur dengan melihat
ada/tidaknya pembagian ruang dalam proses penyelenggaraan makanan, memperhatikan luas
bangunan yang digunakan dan juga kontruksi, pencahayaan serta pertukaran udara selama proses
penyelenggaraan makanan berlangsung.

Proses Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan Depkes (2011), proses penyelenggaraan makanan mencakup

kegiatan/subsistem penyusunan anggaran belanja makanan penyediaan/pembelian bahan
makanan, persiapan dan pemasakan makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok
masyarakat di suatu institusi.
1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu dapat dinilai dari berbagai aspek, seperti adanya
petugas perencanaan menu, memperhatikan siklus menu, ketersediaan bahan
makanan, dana yang tersedia, kebutuhan gizi konsumen, evaluasi menu serta
keterlibatan ahli gizi dalam proses perencanaan menu (Depkes 2011).
2. Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, meneliti, mencatat, dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
(Depkes 2006). Pembelian dan penyimpanan bahan makanan dapat dilihat dari berbagai aspek,
seperti memperhatikan jangka waktu dan kualitas bahan makanan pada saat pembelian,
penerapan sistem FIFO (First In First Out), tempat dan suhu dalam penyimpanan bahan
makanan (Depkes 2011).
3. Pengolahan Bahan Makanan
 Pengolahan bahan makanan di panti dapat dilihat dari pembagian proses dalam pengolahan
(persiapan dan pemasakan), memperhatikan standar porsi serta penggunaan bahan tambahan
pangan dalam proses penyelenggaraan makanan (Depkes 2011).
4. Distribusi Makanan
Pada tahap pendistribusian dan penyajian
ini, perlu diperhatikan beberapa hal, seperti makanan harus didistribusikan dan
disajikan tepat waktu, makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau
porsi yang telah ditentukan, dan kondisi makanan/temperatur makanan yang
disajikan juga harus sesuai (Depkes 2011).
5. Higiene dan Sanitasi
Aspek higiene dan sanitasi dapat dinilai dari
kelengkapan pakaian dan alat yang digunakan serta perilaku tenaga pengolah
selama proses penyelenggaraan makanan berlangsung, selain itu ketersediaan
alat penunjang kebersihan yang tersedia (Depkes 2011).

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan, 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta : Depkes
Departemen Kesehatan, 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Ditjen
Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta : Direktorat Gizi Masyarakat-Depkes
Departemen Kesehatan,2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Gizi
Masyarakat. Depkes R.I, Jakarta

Moehyi. S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara

Setyowati, 2008. Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi, Status Gizi

Serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat Tni Ad Bogor Jawa Barat. Skripsi
Sarjana. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor