KEBUTUHAN GIZI KONSUMEN PADA

PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI
KELOMPOK 3 :
Amilia Rahmah Atika Larasati
Hafizah Maghfirah Muhammad Rezky Akbar
Muliana Khajizah Nahdiati
Rahbiyah Rizma Amelia Janiar
Siti Noor Annisa Yuna Mulyani
Yuli Pratiwi
 I. PENDAHULUAN
 Faktor pendorong adanya SPMI :
• Kebutuhan konsumen terhadap
penyelenggaraan makanan institusi
• Type SPMI (karakteristiknya)
• Tujuan organisasi SPMI
 Pertanyaan yg muncul :
• Bagaimana mengidentifikasi kebutuhan
konsumen?
• Bagaimana merumuskan tujuan orgn SPMI?
 Merupakan input pada MENU
 II. IDENTIFIKASI KEBUTUHAN
KONSUMEN
 Adalah mencirikan karakteristik/sifat
konsumen serta kebutuhannya pada Sist
Penyel Makanan
 Siapakah segmen sasaran PMI ?
 Kelompok umur
 Karakteristik konsumen
 Type Penyelenggaraan makanan apa yg
akan di buat?
 Komersil
 Non-komersil/semi komersil
 II.1 Kebutuhan Konsumen
a. Sifat Institusi  komersial, nonkomersial
atau semi komersial  menentukan
harga  daya beli. Semi komersial dan
nonkomersial disebut Institusional
b. Macam/ Type Institusi ( SPM ) : Rumah
Sakit, Pendidikan, Asrama, Industri, dll 
Karakteristik konsumen  menentukan
pola makan, pola menu, dana/ harga,
macam hidangan yang ditawarkan, Cara
pengelolaan
 Lanjutan

c.Kecukupan Gizi  Diutamakan untuk

Institusi ( Industri, asrama, pendidikan dll.

d. Tipe konsumen  Bayi, anak2, keluarga,

siswa SD/ SMP/SMU/ Mahasiswa/ Dewasa/
Lansia.  menentukan kecukupan gizi dan
macam hidangan yang ditawarkan,
e. Macam Menu
Institusional :
- Makan pagi/makan siang/makan malam/
menu sehari
Komersial :
- Makanan kecil/Kue2/ Roti
- Makanan pesta/ arisan / pelatihan
- Jajanan
f. Pola Menu
- Indonesia/oriental/kontinental
 Penyelenggaraan Makanan
karyawan/pekerja

1. Kecukupan gizi didasarkan kepada beban

kerja ( lama kerja dan tekanan ) , makan
siang 30-35% %. usia produksi
2. Pola makan : 1 kali makan + selingan
3. Macam menu sederhana.
4. Pemberian makan merupakan insentif.
5. Jumlah konsumen relatif tetap
6. Cara pelayanan  cafetaria
 Penyelenggaraan Makanan
di Asrama

1. Tujuannya untuk mencapai status gizi

optimal
2. Mempunyai anggota dg kelompok yang
relatif homogen ( umur , suku, mahasiswa )
3. PM dapat bersifat non komersial/ semi
komersial
4. Pola makan 3x ( utama) dg/tanpa mak.
Selingan.
 Penyelenggaraan Makanan
di Sekolah

1.Dapat berfungsi sebagai pendidikan gizi.

2. Makanan dalam bentuk makanan lengkap
dan snack.
3.Dapat dikelola secara non komersial/
komersial
4. Kecukupan gizi disesuaikan dengan
kelompok umur dan type konsumen.
 Penyelenggaraan Makanan
di Rumah Sakit
1.Merupakan bagian dari sistem pel. Kes RS dan
dapat dikelola secara out sourhing (pihak ke 3).
2. Macam konsumen bervariasi.
3. Jumlah konsumen tidak tetap.
4. Menu disusun berdasarkan kelas perawatan,
macam diet dan makanan.
5. Pola makan dan pola menu disesuaikan dengan
daya terima pasien.
6. Tenaga  spesifik ( Dietisien )
 III. Penetapan kecukupan gizi

Mengapa penting ?
• Kompetensi ahli gizi  Menyusun
kecukupan gizi kelompok

• Merupakan input standar

makanan sesuai dengan dana yang
tersedia.
 Lanjutan

2 LANGKAH / TAHAP

1. Pengumpulan data
2. Menghitung kecukupan gizi
rata2 konsumen.
 LANGKAH 1.
PENGUMPULAN DATA

1. Peraturan/ kebijakan institusi

2. Jumlah konsumen  diperoleh dari bagian
kepegawaian/ pelayanan.
3. Kelompok umur
4. Kategori aktivitas.
5. Data antropometri ( TB ; BB ; LLA)
6. Data morbiditas  DM, gastritis.
7. Keyakinan/ Agama
8. Reference/ Rujukan  AKG, Ant 2005
 Langkah 2.
PENETAPAN KECUKUPAN GIZI

• Kecukupan yang diproritaskan  Energi,

protein sehari gunakan rujukan AKG
negara setempat.
• Zat gizi lain  sesuai kebutuhan  AKG
dan PUGS
 Penetapan kecukupan Gizi
rata-rata

Distribusi Nilai Gizi sehari

• Pagi : 30 %
- makan pagi 20 % + selingan 10 %
• Siang : 40 %
- makan siang 30 % + selingan 10 %
• Sore/ Malam
- Makan malam 20 % + Selingan 10 %
 Penetapan kec. Gizi rata-rata
(lanjutan)

• Untuk institusi khusus  gunakan prinsip2

sesuai yan dianjurkan : Untuk atlit  sesuaikan
dengan pola aktifitas ( dalam masa pembinaan
/pelatihan , TC, pertandingan, pasca
pertandingan ).
• Hitung kecukupan Gizi sesuai kebutuhan SPM
(Makan siang dan selingan untuk sekolah) ?
 Contoh :

Sebuah perusahaan sepatu di Tangerang

menyelenggarakan makanan siang untuk
karyawanya dengan dana Rp. 6000,-
Mempunyai karyawan berjumlah 600
orang, terdiri dari 491 laki2 dan 109 orang
perempuan . Karyawan berada pada
golongan umur 30 - 49 tahun. Dari
pemeriksaan kesehatan diperoleh data
bahwa 56 orang anemia ( 9,3 % )
 Identifikasi kebutuhan konsumen

• Type konsumen : Gol Umur 30 - 49 tahun 

dewasa  implikasi pada kecukupan gizi,
macam hidangan yang disukai
• Jenis kelamin : Sebagian besar laki2 dan
sebagian kecil perempuan implikasi pada
kecukupan gizi dan besar porsi, macam
hidangan
• Masalah : Anemia  < dari angka nasional
 Identifikasi kebutuhan Konsumen
(lanjutan)

• Makan Siang ( 30 % dari energi sehari )

• Menu Untuk orang dewasa
• Karyawan sebagian besar berasal dari Jawa
Barat  makanan Sunda
• Makan siang sebagai insentif
• Kebijakan : Penambahan vitamin C Dan
tablet besi pada karyawan anemia.
 Contoh Penyelesaian
Jenis Gol Jumlah Kec. Org Kec. Org
Kelamin Umur Energi X Protein X
( kal) Kec E ( gr) Kec P
L 30-49 491 2350 1153850 60 29460
P 30-49 109 1800 196200 50 5450

Jumlah 600 1350050 34910

 Contoh Penyelesaian

Kecukupan Energi rata2:

1.350.050/ 600 = 2435,24 kalori /Hari
2450 kkal
Kecukupan Protein rata2 :
34.910/600 = 58,18 gr / hari  58 gr/hari
( 10,3 % ) minimal
Kecukupan Lemak rata2 :
Maksimal 25 % dari total kalori( PUGS) : 62,5 gr
 Contoh Penyelesaian

Kecukupan zat besi ( Fe)

laki2 : (13 mg x 491 orang) = 6383 mg
Perempuan : ( 26 mg x 109 orang) = 2834 mg
Kecukupan rata2 = 9217 mg/600 = 15,36 mg
Kecukupan vitamin C
Laki2 : ( 90 mg x 491 orang ) = 44190 mg
Wanita : ( 75 mg x 109 orang ) = 8175 mg
Kecukupan Vit C rata2 = 52365 mg /600 = 87,275 mg
 88 mg
 Rencana

• Kecukupan siang :
E : 30 % x 2450 = 735 kal
P : 30 % x 58 gr = 17,4 gr
• Lemak : 25 % x 735 kal = 20.4 gr
• Karbohidrat : 60 – 70 %
• Fe : 30 % x 15,36 mg = 4,6 mg
• Vit C : 30 % x 88 mg = 26,4 mg
 Contoh :
Prodi Gizi sebuah Universitas di
Jakarta memiliki mahasiswa 288
orang (usia 20-45 tahun) terdiri dari
191 mahasiswa perempuan dan 97
mahasiswa laki-laki.
Mahasiswa tersebut mendapat
pelayanan makan siang.
Berapakah kecukupan gizi rata-rata
mahasiswa tersebut ?
  CARA MENGHITUNG :

Gol JnsJml Kec Jumlah Kec Jumlah

Umur kelkons energi (kal) Protein (gr)

20-45 Laki
97 2800 271600 55 5335
20-45 pr 191 2250 429750 48 9168
288 701350 16503
Kecukupan rata-rata 2435,24 50,36
CARA MENGHITUNG (Lanjutan)

 Kecukupan zat gizi lain :

• Dapat dihitung bila diperlukan,
dengan mengacu pada PUGS
(Pedoman Umum Gizi Seimbang)
 Proporsi :
• Makan pagi : 30 %
• Makan siang : 40 % (+snack)
• Makan sore : 40 % (+snack)
 PMT : energi 2oo kal, protein 5 gr
 PENYUSUNAN
STANDAR MAKANAN
 Standar Makanan

Pengertian :
Adalah baku terjemahan banyaknya bahan
makanan yang dibutuhkan oleh konsumen
pada SPM sesuai kecukupan gizi dengan
mempertimbangkan dana yang tersedia
dan menjadi acuan legal dalam
penyelenggaraan makanan.
 Langkah Menyusun St. makanan

1. Tetapkan % harga bahan makanan dari

alokasi biaya atau dari harga hidangan
(Biaya lain  biaya overhead )
2. Tetapkan macam bahan makanan yang
akan digunakan 9-10 item ( sehari ) / 4-5
item ( siang ) , serta beratnya
3. Terjemahkan kec. Gizi ke kebutuhan bahan
makanan  kualitatif
Perhatikan “refuse “ berat bersih  berat
kotor
 Langkah Menyusun St. makanan (lanjutan)

4. Konversi ke harga . Bila telah sesuai , ke

tahap selanjutnya, bila belum sesuai ulang
rancangan
5. Analisis energi, zat gizi makro, zat gizi
mikro selaras dengan kecukupan rata2
yang telah dihitung dengan DKBM
7. Legalisasi , sesuai format institusi
setempat
 Contoh

Bahan P E P L KH Harga
makanan
Nasi 2 ,5 437.5 10 - 100
Lauk hewani ¾ 75 7 5 -
Sayur 3/4 37.5 2.25 - 7.5 ?
Buah 1 37.5 - - 9
Minyak gr 150 - 15 -
737.5 19.25 20 116.5
 Kesesuaian Harga ?
NO Bahan BB BDD BK Harga Jumlah
(%) ( Rp)
1 Beras 125 100 125 7000/kg 875
2 Daging sapi 35 100 35 60.000/kg 2100
3 Bayam 75 68 110 6000/kg 660
4 Pepaya 75 75 100 4000/kg 400
5 Minyak 15 100 15 12.000/kg 180
6 Bumbu 450
Jumlah 4765
( 79 % )
 Standar Makan Siang Karyawan
Pabrik Sepatu Tangerang

Beras 125 gr Nilai Gizi :

Daging 35 gr Energi : 716 kal
Bayam 110 gr Proten : 18,0 gr
Pepaya 100 gr lemak : 20,7 gr
Minyak 15 gr KH : 113,2 gr
Fe : 5,3 mg
Vit C : 122,4 mg

Mengesahkan Kepala unit

tt tt
TERIMA KASIH