A.

Penyelenggaraan Makanan di Institusi Industri (Tenaga Kerja)

Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau
perkantoran. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan
zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan
tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.
1. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di Institusi Industri :
Tujuan dari diadakannya penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja ini
adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya,
agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas
kerja yang maksimal.
2. Visi dan Misi Penyelenggaraan Makanan di Institusi Industri :
Nanda Catering
Visi :
Untuk menjadi penyedia jasa catering terbaik untuk wilayah Jabodetabek
Misi :
Memberi Pelayanan Terbaik kepada para Pelanggan dan menjalin Kerja sama yang
menguntungkan antar Rekanan, Pemegang Saham, Pekerja Tetap,dan pekerja
freelance
3. Identifikasi Kebutuhan Konsumen ( Nilai Gizi, Citarasa, Sosial Budaya, Ekonomi )
a) Nilai Gizi
 Kecukupan gizi didasarkan kepada beban kerja (lama kerja dan tekanan)
 Pola makan : 1 kali makan + selingan
 Diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energy
 Besar sumbangan energi: 800-1100 Kal
b) Citarasa
 Citarasa yang diberikan harus sesuai selera para karyawan. Diberikannya
citarasa dengan bumbu, tidak hambar serta lezat sehingga para karyawan
memakannya dengan lahap dan kebutuhan energinya terpenuhi.
c) Sosial budaya
 Dengan berbagai macam budaya yang ada di industri tersebut, maka harus
dilakukan survey terlebih dahulu. Contohnya, Ann berasal dari suku A tidak
menyukai makanan pedas, jadi harus dipisahkan makanan pedas dan tidak
pedas.
d) Ekonomi
 Berdasarkan tujuan dari industri dan penyelenggara makanan, perusahaan
tersebut tetap memperhitungkan laba-rugi. Kemungkinan harganya masih
terbilang ekonomis.
 4. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan di Institusi Industri :
Pelayanan gizi institusi industri memiliki karakteristik sebagai berikut :
a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan
lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja
b. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan
siang atau makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan malam. Semua
makanan diberikan di ruang makan lengkap dengan air minum
c. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur maka pemberian
makanan ditiadakan atau diganti bahan lain
d. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang
makan
e. Jumlah yang dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan
untuk tamu dilakukan tersendiri dan terpisah
f. Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi dan disajikan menurut
kemampuan perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan konsumen
g. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan paling banyak dilakukan
adalah menggunakan tiket makanan bertanggal
h. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan
selebihnya makanan selingan/minuman.

B. Penyelenggaran Makanan di Institusi Sosial

Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh
pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Sedangkan makanan
institusi sosial adalah makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang
diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.
1. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di Institusi Sosial :
Tujuannya adalah tidak mencari keuntungan pada setiap hal yang bersangkutan
dengan penyelenggaraan makanan,tapi lebih kepada memberikan pelayanan yang
terbaik dalam bidang sosial tanpa memperhitungkan keuntungan bagi pihak tersebut.

2. Visi dan Misi Penyelenggaraan Makanan di Institusi Sosial :

Contoh ; Panti Asuhan Anak Permata Hati
Visi :
Membantu memberikan kesempatan kepada anak anak yatim piatu, yatim dan piatu
juga anak anak terlantar khususnya yang berada di wilayah Bogor agar dapat hidup
yang layak di masyarakat kelak.
Misi :
1) Melindungi dan memberikan naungan tempat tinggal dan penghidupan bagi anak-
anak yatim piatu, yatim, piatu dan anak-anak terlantar
 2) Memberikan binaan dan pendidikan bagi anak anak yatim piatu, yatim, piatu dan
anak anak terlantar agar memiliki ilmu pengetahuan formal ataupun non formal
untuk bekal hidup mereka di hari depan
3) Menjadi penghubung antara para dermawan untuk menyalurkan dana zakat, infak
dan sodaqoh
4) Menjadi penghubung antara para dermawan dalam program orang tua asuh
maupun kakak asuh

3. Identifikasi Kebutuhan Konsumen ( Nilai Gizi, Citarasa, Sosial Budaya, Ekonomi )

a) Nilai Gizi
o Kandungan gizi yang diberikan harus sesuai gizi seimbang. Apalagi jika
diberikan kepada anak-anak usia lanjut. Kalori yang diberikan juga harus
sesuai dengan kebutuhan.
b) Citarasa
o Citarasa yang diberikan sesuai, namun hidangan yang diberikan
sederhana dan makanan tidak terlalu bervariasi.
c) Sosial budaya
o Dengan berbagai macam budaya yang ada di institusi social tersebut, maka
harus dilakukan survey terlebih dahulu. Agar makanan yang diberikan
dihabiskan dan tidak meninggalkan sisa
d) Ekonomi
o Pada penyelenggaraan makanan di institusi social biasanya mendapat
bantuan atau dikelola oleh Departemen Sosial atau relawan dan badan-
badan amal lainnya. Sehingga tidak memungut biaya.
4. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan di Institusi Sosial :
a. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau badan-
badan amal lainnya.
b. Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 – 75 tahun, sehingga memerlukan
kecukupan gizi yang berbeda-beda.
c. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka anak asuh/klien
menurut kondisi klien.
d. Harga makanan yang disajikan harganya wajar, karena dana yang tersedia
terbatas.
e. Kosumen mendapat makanan 2 – 3 kali sehari ditambah makanan selingan 1-2 kali
sehari secara kontinyu.
f. Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.
g. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.
C. Penyelenggaran Makanan di Institusi Asrama
Yang dimaksud dengan asrama adalah tempat atau wadah yang diorganisir oleh
sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu.
1. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di Institusi Asrama :
Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat
golongan tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI,
kursus dan sebagainya.

2. Visi dan Misi Penyelenggaraan Makanan di Institusi Sosial

MyMeal Catering
VISI :
Untuk menjadikan MyMeal catering sebagai Iconic Global Diet Personalized Catering
melalui jasa layanan profesional dalam perencanaan dan penyediaan makanan diet
serta pembiasaan pola makan sehat bagi pelanggan khususnya dan masyarakat pada
umumnya
MISI :
- MyMeal catering membantu setiap pelanggan mendapatkan pola makan sehat,
mulai dari pemeriksaan kondisi pelanggan, perencanaan dan penyediaan diet
serta pembiasaan pola makan sehat sesuai dengan kebutuhan pelanggan
tersebut
- Lewat Program MyMeal Berbagi, mymeal catering juga membantu kaum tidak
mampu mendapatkan pola makan sehat, kita juga bertanggung jawab membantu
mereka yang tidak mampu yang memerlukan pertolongan.
- MyMeal catering terus menerus membangun karakter dengan
mempertahankan konsep gaya hidup sehat
- MyMeal catering mengembangkan produk-produk inovatif yang dapat tumbuh
dan memperkuat eksistensi merek dalam industri catering dan rangkaiannya
- MyMeal catering memperkuat dan memperluas jaringan usaha dengan
memberikan hak eksklusif kepada terwaralaba di beberapa kota besar di
Indonesia dan Asia
3. Identifikasi Kebutuhan Konsumen ( Nilai Gizi, Citarasa, Sosial Budaya, Ekonomi )
a) Nilai Gizi
 Kandungan gizi yang diberikan harus sesuai kebutuhan golongan tertentu.
Misalkan pada asrama ABRI, berarti kalori yang diberikan harus sesuai dengan
kebutuhan para ABRI.
 Menu makanannya pun harus memenuhi Gizi Seimbang.
b) Citarasa
 Citarasa yang diberikan harus sesuai, mulai dari bumbu dan tingkat kepedasan
atau manis dan asin.
 c) Sosial budaya
 Dengan berbagai macam budaya yang ada, pasti terdapat perbedaan
mengenai makanan yang dimakan. Maka dari itu, perlu dilakukan survey
terlebih dahulu.
 Contoh, terdapat berbagai macam agama. Ada yang beragama Islam dan
Nasrani. Bagi kaum Muslim dilarang memakan daging babi, sedangkan kaum
Nasrani diperbolehkan. Jadi, makanan daging babi tersebut tidak boleh
diberikan kepada kaum Muslim dan harus dipisah dalam pengolahannya
d) Ekonomi
 Pada penyelenggaraan makanan di Asrama biasanya tidak membayar karena
sudah sekaligus dengan pembayaran iuran Asrama

4. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan di Institusi Asrama :

a. Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat.
b. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta
disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
c. Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu.
d. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang
perlu dan terletak diperdagangan/kota.
e. Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan.
f. Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan asrama.

D. Penyelenggaraan makanan di institusi sekolah

1. Tujuan penyelenggaraan makanan di institusi sekolah
a. Menyediakan makanan yang sesuai kebutuhan anak selama di sekolah.
b. Meningkatkan semangat belajar anak.
c. Membantu meningkatkan status gizi anak-anak sekolah.

2. Visi dan misi penyelenggaraan makanan di institusi sekolah

Kozzo Kidz Catering
Visi:
Dapat menjadi alternative sajian sehat bagi para orangtua dengan memperkenalkan
variasi menu nasional dan internasional, dengan cara penyajian yang menarik.
Misi:
- Bekerjasama dengan orangtua untuk membangun kesadaran pada anak untuk
penyajian makanan sehat alami, baik dirumah maupun disekolah.
- Menanamkan nilai kesehatan dari cara yang sangat sederhana dan dini, baik
melalui sms, notes, games dan hadiah.
 - Asupan rasa alami sejak dini untuk memberikan standart alami pada lidah anak
sejak dini sehingga anak mengetahui asupan makanan yang sehat dan tidak sehat
(penuh perasa dan zat-zat yang tidak diperlukan oleh tubuh).
- Membawa anak secara perlahan mencintai sayuran dan buah-buahan serta
merasakan banyaknya ragam variasi bahan dan olahannya, sehingga lidah anak
menjadi “terbuka” dalam berbagai jenis makanan yang ada, menghindari anak
menjadi “picky eater”.
- Bersyukur.

3. Identifikasi kebutuhan konsumen (nilai gizi, citarasa, sosial budaya, ekonomi)

a) Nilai gizi
 Makanan yang disediakan harus tinggi energi dan protein. Karena pada masa
ini, anak-anak memiliki aktifitas yang cukup padat seperti jam sekolah sampai
jam 3 sore dan dilanjutkan dengan ekstrakurikuler sehingga membutuhkan
energi yang cukup. Dan juga pada masa ini anak-anak sedang berada di masa
pertumbuhan sehingga protein harus tercukupi.
 Porsi yang diberikan juga harus sesuai dengan pemenuhan zat gizi anak
sekolah.
b) Citarasa
 Citarasa yang diberikan juga harus sesuai dengan selera anak-anak, misalnya
tidak terlalu pedas, menggugah selera, enak dan rasa yang kekinian sehingga
anak lebih semangat makan.
c) Sosial budaya
 Anak sekolah berasal dari daerah, budaya, dan memiliki kesukaan yang
berbeda. Sehingga perlu dilakukan evaluasi dalam pemberian makanan
sehingga tau makanan apa yang paling menarik dan cocok untuk semua anak-
anak.
d) Ekonomi
 Pada penyelenggaraan makanan di institusi sekolah biasanya tidak membayar
karena sudah sekalian di pembayaran bulanan sekolah.

4. Karakteristik institusi penyelenggaraan makanan di institusi sekolah

a. Memberikan pelayanan untuk makanan pagi/siang/sore ataupun makanan kecil/
makanan pelengkap.
b. Makanan dapat disediakan melalui kantin sekolah, dengan syarat : makanan yang
disajikan bergizi, dan sebagai bahan pendidikan atau penyuluhan bagi anak serta
mendorong membiasakan anak untuk memilih makanan yang bergizi untuk
konsumsinya.
 c. Makanan yang dipersiapkan tidak berorientasi pada keuntungan, tetapi diarahkan
untuk pendidikan/penyuluhan dan perubahan perilaku anak terhadapmakanan.
Oleh karena itu dalam mengelola makanan kantin ini, diikut sertakan peran orang
tua agar dapat diikuti kebiasaan makan anak di rumah.
d. Lokasi dan ruang kantin disediakan sedemikian rupa sehingga anak dapat
mengembangkan kreasinya dan dapat mendiskusikan pelajarannya.
e. Makanan dipersiapkan dalam keadaan bersih dan higienis.
f. Menciptakan manajemen yang baik sehingga dapat dicapai keseimbangan
pembiayaan kantin yang memadai.

E. Penyelenggaraan makanan di transportasi

1. Tujuan penyelenggaraan makanan di transportasi
Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi kepuasan
klien dan mencapai tujuan institusi transportasi yang bersifat komersial.

2. Visi dan misi penyelenggaraan makanan di transportasi

Aerofood ACS
Visi: Menjadi Perusahaan Layanan Makanan Kelas Dunia
Misi:
- Menyediakan makanan dan solusi layanan demi kepuasan pelanggan
- Meningkatkan kapabilitas organisasi dengan mempercepat pengembangan
sumber daya manusia dan berinovasi dalam proses dan teknologi
- Memaksimalkan nilai - nilai perusahaan untuk pemegang saham dengan meraih
pengakuan dunia.

3. Identifikasi kebutuhan konsumen (nilai gizi, citarasa, sosial budaya, ekonomi)

a) Nilai gizi
 Pengguna jasa transportasi juga harus memenuhi gizinya selama perjalanan
apalagi dengan jarak tempuh yang jauh. Penyelenggara makanan transportasi
harus menyediakan makanan dari makanan utama hingga snack dan tidak lupa
dengan minumannya. Sehingga pengguna jasa transportasi dapat memenuhi
gizinya dengan membeli makanan yang sesuai dengan kebutuhan mereka.
b) Citarasa
 Citarasa yang diberikan juga harus sesuai dengan selera konsumen. Karena
pengguna jasa transportasi berasal dari berbagai daerah bahkan negara, jadi
makanan yang disediakan harus bervariasi yaitu makanan lokal dan
internasional. Sehingga pada pengguna jasa transportasi dapat memilih sesuai
dengan selera mereka.
 c) Sosial budaya
 Pengguna jasa transportasi berasal dari berbagai daerah bahkan
mancanegara. Sehingga catering yang berada di suatu institusi jasa
transportasi tertentu harus menyediakan berbagai jenis menu makanan baik
makanan dari nasional maupun internasional.
d) Ekonomi
 Pada penyelenggaraan makanan transportasi harus menyesuaikan dengan
kantong pelanggan. Karena biasanya pengguna jasa transportasi berasal dari
berbagai kalangan, jadi makanan yang dijual harus dengan harga yang standar
misalnya dengan harga menengah.

4. Karakteristik institusi penyelenggaraan makanan bidang transportasi

a. Pengelolaan dilakukan oleh sekelompok orang yang mengatur perjalanan.
b. Khusus diadakan pada alat transportasi, seperti : kereta api, bus malam, kapal laut,
pesawat.
c. Jumlah yang dilayani berubah-ubah, tergantung jumlah penumpang setiap hari.
d. Bersifat komersial, karena sudah dimasukkan dalam harga tiket kendaraan
tersebut.
e. Tidak memperhitungkan kebutuhan gizi konsumen, karena lebih mengutamakan
segi harga/biaya yang tersedia dan cita rasamakanan yang disajikan, sehingga
porsi makanan yang disediakan tidak sama antar tempat penyelenggaraan
makanan.

F. Penyelenggaraan Makanan di Institusi Komersial

1. Tujuan Penyelenggaraan Makanan di Institusi Komersial :
 Memperoleh keuntungan
 Pelayanan Optimal
 Memberikan hiburan
 Menarik banyak konsumen

2. Identifikasi kebutuhan konsumen (nilai gizi, citarasa, sosial budaya, ekonomi)

a) Nilai Gizi
 Pemenuhan gizi konsumen berkaitan dengan sasaran kelompok masyarakat
yang akan mendapatkan pelayanan.
 Contohnya, untuk sasaran remaja, karena remaja lebih peduli dengan jumlah
kalori yang mereka konsumsi agar mereka memiliki bentuk tubuh yang ideal
maka para remaja ini lebih menyukai makanan yang rendah kalori seperti susu,
vegetarian, dll.
 b) Citarasa
 Meliputi penampilan makanan (warna, tekstur, porsi serta penyajian), dan
rasa makanan (aroma, bumbu, keempukkan, kerenyahan, tingkat kematangan
dan temperatur makanan)
 Contohnya suatu institusi menjual menu makanan yang terlihat menarik dan
mempunyai rasa yang membuat konsumen merasa puas seperti makanan
cheese cake yang disajikan dengan dihias sebagus mungkin sehingga
konsumen merasa tertarik.
c) Sosial Budaya
 Penduduk disetiap wilayah memiliki kebiasaan dan budaya yang berbeda,
maka harus di evaluasi dahulu sebelum menentukan menunya
 Contohnya, untuk para konsumen yang beragama islam dilarang memakan
makanan yang mengandung daging babi, maka penyelenggaraan makanan di
institusi komersial tidak boleh menjual makanan yang mengandung daging
babi.
d) Ekonomi
 Penentapan harga pada makanan sangat penting, karena harus disesuaikan
dengan daya beli konsumen.
 Contohnya, kebanyakan konsumen khususnya remaja dan dewasa hanya
mencari diskonan disuatu institusi dan menjual makanan dengan harga yang
tidak terlalu mahal.

3. Karakteristik institusi penyelenggaraan makanan bidang komersial

a. Pengelola adalah masyarakat pemerintah.
b. Makanan yang disajikan, macam, variasi tidak terikat oleh suatu peraturan
termasuk mutu gizinya, namun harus aman bagi kliennya. Walaupun demikian
sebagai wahana tempat berkumpul sekelompok masyarakat, maka dianjurkan
makanan yang dihidangkan merupakan gambaran/cermin makanan yang memiliki
ciri khas tersendiri, misalnya sumber protein hewani, sayuran, dan sebagainya.
c. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga
bervariasi. Pemilik tetap dianjurkan untuk menyediakan hidangan yang cukup
dapat memberikan informasi bagi kliennya, baik dalam bentuk fisik maupun
tulisan.
d. Pelayanan makanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani dimeja,
dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara lainnya yang sudah ditetapkan
pengelola atau pemilik institusi tersebut.
e. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal
menurut kemampuan institusi tersebut.
G. Penyelenggaraan Makanan Khusus Untuk Keadaan Darurat
1. Tujuan penyelenggaraan makanan khusus untuk keadaan darurat
Untuk memenuhi kebutuhan gizi setiap individu atau kelompok yang menjadi korban
bencana alam agar mencapai kondisi kesehatan yang optimal kembali.

2. Identifikasi Kebutuhan Konsumen (nilai gizi, citarasa, social budaya, ekonomi)

a) Nilai Gizi
 Pemenuhan gizi konsumen berkaitan dengan sasaran kelompok masyarakat
yang akan mendapatkan pelayanan.
 Contohnya sasaran ibu menyusui, maka harus mendapatkan pelayanan yang
perlu diperhatikan agar gizi bayi dan ibu tercukupi dan harus menyediakan
makanan yang mengandung gizi seimbang.
b) Citarasa
 Meliputi penampilan makanan (warna, tekstur, porsi serta penyajian), dan
rasa makanan (aroma, bumbu, keempukkan, kerenyahan, tingkat kematangan
dan temperatur makanan)
 Contohnya, untuk penyajian makanan harus disajikan sesuai kebutuhan
asupan korban tersebut dan bumbu perlu di perhatikan karena korban dalam
masa penyembuhan.
c) Sosial Budaya
 Penduduk disetiap wilayah memiliki kebiasaan dan budaya yang berbeda,
maka harus di evaluasi dahulu sebelum menentukan menunya
 Contohnya, untuk para korban yang beragama islam dilarang memakan
makanan yang mengandung daging babi, maka dalam menyusun menu
makanan tidak boleh menggunakan protein hewani yang mengandung daging
babi.
d) Ekonomi
 Berdasarkan tujuannya Penyelenggaraan makanan khusus untuk keadaan
darurat termasuk ke dalam non komersial yaitu yang memiliki tujuan utama
memberikan pelayanan yang terbaik dan tidak mencari keuntungan, maka
korban tidak perlu membayar pelayanan yang sudah diberikan.

3. Karakteristik penyelenggaraan makanan khusus untuk keadaan darurat

a. Standar kalori maksimal 1500-1800 kalori dan air minum 2 liter/hari/individu
b. Menu sederhana sesuai golongan rawan gizi
c. Makanan diberikan 2-3x dengan atau tanpa selingan
d. Jangka waktu 1 minggu – 3 bulan, tergantung kondisi
e. Jumlah konsumen berubah ubah
f. Tenaga kerja terampil dan berpengalaman untuk menghitung kebutuhan
konsumen/korban
g. Adanya sistem tiket untuk mengkoordinir para korban bencana.