Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input
(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan
adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,
perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi.
Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar
sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).
Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan:
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan
makanan, diantaranya sebagai berikut:
A. Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat
dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya).
B. Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi konsumen
(biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti catering khusus
diabetes, dll).
C. Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)
D. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)
E. Anggaran
F. SDM
Macam tenaga yang tersedia
Jumlah tenaga yang tersedia
Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk, konsistensi,
dsb
G. Sarana
Tata letak ruang pengolahan
Area pelayanan
Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan
H. Prasarana
2.
1)
2)
3)
kotor.
4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN MAKANAN
dengan harga satuan sesuai konsumen.
5) Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan.
(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)
Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr. Rata2
jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.
Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg
Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu 10.5 kg x 3 = 31.5 kg
Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg
Contoh lain:
Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg
Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg
Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat
kegunaan, dan volume produksi.
A. Berhubungan dengan produk
a) Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan
dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan
upah langsung.
b) Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu
produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
B. Berhubungan dengan sifat kegunaan
a) Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan
kitchen equipment.
b) Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas barang
investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk
BAHAN MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat.
c) Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh:
butuh orang untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah
pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan.
C. Berhubungan dengan volume produksi
a) Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi
sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume. Contoh; biaya
gedung.
b) Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume,
yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.
3. Perencanaan Menu
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue, puding.
Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi.
Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen
tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang
sudah resmi ditetapkan, sudah di-fix-kan.
Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang
spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk:
Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu 6
bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan Makanan
yang mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu adalah menentukan urutan
menu dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan siklus menu 7 hari, berarti ada 7 menu
(A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A harus ditaruh hari apa, menu B
e.
f.
g.
h.
i.
Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak membingungkan
secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang
dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain. Namun, saya berusaha
menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan dari saya pengadaan
meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan
melakukan survey pasar.
A. Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk,
1)
2)
bahan
makanan
untuk
memenuhi
kebutuhan
konsumen/pasien
sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,
waktu yang tepat, dan harga yang benar. Bahan Makanan digolongkan Sbb:
1) Gol lauk pauk hewani: daging, telur
2) Sayuran
3) Buah2an
4) Kacang2an
5) Hasil kacang2an: Tahu, tempe
6) Gol ikan kering
7) Bumbu
8) Kalengan
9) Makanan pokok
10) Gula
11) Minyak
12) Gol minuman dan susu
1)
2)
3)
4)
1)
a.
b.
c.
d.
2)
3)
4)
a.
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung
ke tempat pengolahan makanan.
7. Penyimpanan bahan makanan
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan
dingin/beku.
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:
a.
Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau
ruang pendingin.
b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.
8. Penyaluran bahan makanan
Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan makanan.
Syarat:
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah:
a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:
standar porsi x jumlah pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder
9. Persiapan bahan makanan
Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.
Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan
dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan
setelah sampai di ruang perawatan.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
ditekan
-Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013
-Materi kuliah ibu Ida Ruslita Amir, SKM, MKES