HIGIENE PERORANGAN DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Sebagai orang yang bekerja dengan atau di sekitar makanan (termasuk

sayursayuran), maka diperlukan standar hygiene pekerja yang tinggi. Higiene pekerja
harus terlaksana dengan membuat keyakinan untuk menjaga pekerja dan
pakaiannya bersih dengan mengikuti prosedur pencucian khusus. Pekerja
mempunyai tanggung jawab untuk menghasilkan produk pangan (sayuran) yang
aman, dan hygiene pekerja yang baik merupakan salah satu hal yang penting
dibutuhkan untuk menjaga produk makanan aman dari kontaminasi mikroba.
Dengan menjaga kebersihan pekerja dan mengikuti aturan kebersihan di tempat
kerja, berarti menjaga produk makanan (sayuran) bebas dari kontaminasi
potensial, seperti: Salmonella, Listeria, dan Staphylococcus (Staph).
Menurut Ensiklopedi Indonesia istilah higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan
masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan.
Berkaitan dengan ini higiene perorangan yang terlibat dalam pengolah makanan perlu
diperhatikan untuk menjaga keamanan di samping untuk mencegah terjadinya penyebaran
penyakit melalui makanan.
Ada 3 kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan
makanan yaitu : penderita penyakit infeksi saluran pernafasan, pencernaan, dan penyakit kulit.
Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah
atau disajikan penderita. Dengan demikian pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang
memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.
Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan,
kebersihan dan kesehatan diri.
1. Pencucian tangan
Tangan yang kotor akan terkontaminasi dapat memudahkan bakteri dan virus patogen dari
tubuh, faeces atau sumber lain ke makanan, oleh karena itu pencucian tangan hal yang pokok
yang harus dilakukan pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan
1. Kebersihan dan Kesehatan diri
Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik, untuk itu disarankan
pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk
melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernafasannya.
Higiene perorangan yang terlibat dalam pengolah makanan akan dapat dicapai apabila dalam
diri pekerja tertanam pengertian tentang pentingnya menjaga kesehatan dan kebersihan diri,
karena pada dasarnya higiene adalah mengembangkan kebiasaan yang baik untuk menjaga
kesehatan.

Pentingnya Kesehatan Pekerja

Penjaminan kesehatan karyawan meningkatkan produktivitas pekerja dan
mendukung pencegahan sayur-sayuran terkontaminasi oleh mikroba pathogen
yang pindah dari orang yang sakit atau luka. Dengan demikian, penjaminan
kesehatan pekerja yang baik dan stabil merupakan kunci untuk keamanan pangan
dan operasi ekonomi yang sukses dalam jangka waktu panjang.
Perhatian: Kesehatan pekerja yang baik dilakukan untuk produktivitas yang lebih
baik serta keamanan pangan yang baik dalam proses operasional. Usaha-usaha
sebaiknya difokuskan pada (1) menyediakan para pekerja dengan lingkungan kerja
yang aman dan program kesehatan dengan tujuan pencegahan penyakit; dan (2)
perhatian atau pengurusan secara memadai terhadap pekerja yang sakit atau
luka untuk mencegah kontaminasi pathogen ke produk sayuran atau perpindahan
penyakit ke orang lain.

Higiene Pekerja
Prosedur hygiene yang baik merupakan unsur krusial dari keamanan pangan pada
setiap operasi produksi sayur-sayuran segar. Oleh karena itu, kebutuhan
praktek-praktek baik untuk menetapkan dan memasukkan program pelatihan
untuk seluruh karyawan. Sesuai dengan fungsi pekerja, tanggung jawab dan area
aktivitas, tingkat pengetahuan dan kepedulian akan sangat bervariasi. Area yang
menjadi pertimbangan untuk hygiene pekerja adalah sebagai berikut:
a. Pertolongan pertama pada kecelakaan,
Luka yang terbuka merupakan ancaman kontaminasi yang cepat dan
harus segera mendapat penanganan.
Perlengkapan pertolongan kepada kecelakaan harus tersedia di
semua tempat.
b. Pencucian tangan
Pstikan mencuci tangan sesering mungkin dan setelah terjadi
kontaminasi yang potensial.
Prosedur pencucian tangan yang benar meliputi pemakaian sabun
terhadap tangan yang sudah dibasahkan, kemudian gosok tangan
selama minimal 20 detik, selanjutnya dibilas dengan air bersih, dan
keringkan tangan dengan lap kertas yang kemudian digunakan untuk
mematikan air.
Latih dan periksa secara regular semua karyawan engenai prosedur
pencucian tangan.
c. hygiene personal,
Mandi dan cuci tangan yang teratur, tetap menjaga kuku tangan
bersih dan pendek.
Gunakan toilet yang ada di tempat kerja.
Gunakan pakaian yang bersih dan juga hairnet.
d. Pengurusan pekerja sakit;
Pekerja yang dengan tanda-tanda tidak sehat (diare, muntahmuntah,
pusing, demam, sakit perut) harus diberikan pekerjaan yang
tidak berhubungan langsung dengan produk sayur-sayuran.
Pekerja harus secara ketat mengikuti hygiene personal yang benar
untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau perpindahan penyakit.
Pekerja harus dilatih untuk mengenal gejala penyakit dan
melaporkannya kepada supervisor.
e. Air minum.
Air minum yang ada untuk pekerja harus memenuhi standar air
minum dan tersedia di semua tempat kerja.
Pastikan pekerja bebas memperoleh air minum yang benar untuk
mencegah terjadi penyakit dan resiko kontaminasi.
Pentingnya pekerja mengerti dan melakukan hygiene yang memadai dengan jelas
tidak dapat terlalu ditekankan. Pekerja dapat dengan tidak sengaja
mengkontaminasi sayur-sayuran, pasokan air dan peralatan, dan memindahkan
penyakit ke pekerja lain atau konsumen. Praktek hygiene juga harus diikuti oleh
pengunjung, inspector, dan pekerja perawatan dari luar fasilitas.

Sanitasi Stasiun Lapangan

Pekerja di lapangan harus mendapatkan fasilitas sanitasi yang memadai untuk
mencegah resiko pencemaran mikroba yang serius terhadap produk sayuran.
Setiap fasilitas yang tidak memadai merupakan ancaman terjadinya kontaminasi
dari tanah, air, hasil pertanian, dan pekerjanya itu sendiri. Beberapa praktek
baik berikut perlu dipertimbangkan:
a. Toilet harus jauh dari tempat hasil panen dan sumber air, namun
maksimum 400 m dari areal kerja.
b. Hubungkan toilet dengan tempat penampungan kotoran atau system
pengelolaan limbah dan dilakukan perawatan yang rutin terhadap
system pembuangannya.
c. Pastikan toilet terjangkau oleh pekerja dan ijinkan penggunaan toilet
kapanpun diperlukan.
d. Bangun sejumlah toilet yang memadai minimal 1 toilet untuk 20 orang
pekerja dengan jenis kelamin yang sama.
e. Fasilitas sanitasi dipastikan memadai dan dalam keadaan bersih.
Lengkapi dengan air bersih, sabun dan lap kertas.

Standar Higiene Pekerja

Standar hygiene pekerja merupakan tulang punggung dari praktek baik
penanganan pangan, karena resiko utama kontaminasi pangan berasal dari
penangan (pekerja) pangan. Organisme bahaya ada dalam maupun pada tubuh
pekerja dapat berkembang sampai pada jumlah yang cukup untuk menginfeksi,
memberikan kondisi yang baik, dan kontak dengan makanan atau permukaan yang
digunakan untuk menyiapkan makanan.
Setiap perusahaan atau pekerja yang menyadari bahwa nama baik harus
menempatkan penekanan yang memadai pada hygiene makanan untuk melindungi
reputasinya dan kesehatan pelanggannya. Sangat disadari bahwa pengelolaan
usaha pada sisi komersial lebih mudah dibandingkan dengan pengelolaan orang di
dalam suatu usaha. Namun demikian di bawah ini akan dijelaskan kebutuhan dasar
dari standar hygiene personal/pekerja.

Mempekerjakan Personel dan Training

Seluruh pekerja sebelum resmi menjadi pekerja dirancang untuk mengikuti
aturan dan system perusahaan, dari bagaimanan mereka dibayar sampai aturanaturan
hygiene. Sistem penerimaan pekerja harus dirancang dengan landasan
kuat untuk mengikat kuat dan setia antara pekerja dan perusahaan. Kebutuhan
pelatihan dan pemahaman mengenai hygiene pekerja harus dijelaskan, dan
hubungan antara hygiene yang jelek dan keracunan pangan dijelaskan kepada
pekerja. Pengertian mengenai praktek baik budidaya (GAP/Good Agriculture
Practices) dan praktek baik penanganan hasil panen (GHP/Good handling
Practices) juga harus dijelaskan kepada orang yang akan menjadi pekerja. Pada
saat dilakukan audit, bagaimana sistem tersebut dilakukan sangat diperlukan.
Berdasarkan standar keamanan pangan (PP No. 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan) dinyatakan bahwa Pedoman Cara Produksi
Pangan Segar yang Baik adalah cara penanganan yang memperhatikan aspekaspek
keamanan pangan, antara lain dengan cara :
a. Mencegah tercemarnya pangan segar oleh cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan dari udara,
tanah, air, pakan, pupuk, pestisida, obat hewan atau bahan lain yang digunakan
dalam produksi pangan segar; atau
b. Mengendalikan kesehatan hewan dan tanaman agar tidak mengancam
keamanan pangan atau tidak berpengaruh negatif terhadap pangan segar.
Pelatihan terhadap pekerja adalah wajib dilakukan untuk semua pekerja di dalam
perusahaan. Pelatihan dapat diperoleh sebelum bekerja, ditunjukkan dengan
sertifikat pelatihan, maupun setelah menjadi pekerja yang dapat dilakukan oleh
perusahaan. Dan harus pula diingat bahwa seluruh pekerja yang memasuki areal
penanganan produk harus mendapatkan pelatihan mengenai hygiene, termasuk
pekerja mekanik, kontaktor, dan jasa kebersihan.
Catatan atau rekaman pelatihan harus dilakukan untuk setiap pekerja, dan dijaga
kemutakhirannya dari pekerja mulai bekerja dan selama bekerja menangani
produk sayuran segar. Kebijakan perusahaan/kelompok tani mengenai pelatihan
setiap pekerja harus ada dan dapat ditunjukkan dokumennya pada saat dilakukan
audit oleh inspector untuk tujuan sertifikasi produk.

Standar Umum Personel dan Pakaian

Pakaian Pelindung
Seluruh pekerja, kontraktor, dan pengunjung yang datang ke areal penanganan
produk harus diberikan pakaian pelindung. Perusahaan menjamin kebersihan dari
pakaian pelindung yang digunakan. Pakaian pelindung harus dipastikan tidak ada
kantong pada bagian luar yang bias menjadi media masuknya benda asing ke areal
penanganan produk. Penggunaan satu atau dua (maksimum) kantong dalam akan
lebih baik, dan pekerja harus diberikan pelatihan bahwa hanya benda yang
dibutuhkan dalam penanganan sayur segar yang boleh dibawa masuk ke areal
penanganan produk. Secara ideal, pakaian pelindung diganti pada setiap
pergantian pekerja atau lebih sering apabila terkena kotoran seperti tanah.
Pakaian sebaiknya berwarna terang, sering diganti, dan terbuat dari bahan yang
mudah dicuci dan tetap terjaga bersih

Penutup Kepala
Headgear dan hairnet merupakan bagian penting dari pakaian pekerja yang
sebaiknya dirancang nyaman dipakai oleh pekerja. Penutup kepala tersebut
dirancang untuk dapat menutup seluruh rambut, namun tetap dipastikan ada
ruang yang memadai untuk kenyamanan pemakaian. Kenyamanan diperlukan untuk
mencegah pekerja menyentuh kepala, leher, atau bagian rambut, yang dapat
berpindahnya bakteri ke produk. Selain itu, harus disediakan penutup jenggot
untuk pekerja yang berjenggot.

Sarung Tangan
Ada dua jenis sarung tangan, yaitu sarung tangan karet yang dapat digunakan
berulang-ulang dan sarung tangan yang sekali pakai ( disposable). Sarung karet
bervariasi ketebalannya, yang tebal biasanya digunakan apabila menangani bahan
kimia (pestisida) atau bahan yang dapat mengiritasi tangan. Sarung tangan ini
harus dicuci atau diganti secara teratur untuk menjamin tetap higienis dan tidak
menyebabkan tangan terinfeksi yang dapat mengkontaminasi produk. Demikian
pula penggunaan sarung karet yang tipis harus selalu dipantau dan diganti secara
regular, karena penggunaan yang terlalu lama akan memberikan kondisi
pertumbuhan mikroba selama digunakan.
Apabila menggunakan sarung tangan yang disposable juga selalu harus dicuci dan
diganti secara regular. Sarung tangan yang rusah atau robek segera diganti
dengan sarung tangan yang baru untuk menghindari kontak langsung permukaan
tangan dengan produk.
Perlu diketahui bahwa penggunaan sarung tangan bukan meniadakan standar
pencucian tangan yang dilakukan sesering mungkin. Semua sarung tangan yang
disposable sebaiknya digunakan pada area yang selalu bersentuhan dengan
produk.

Perhiasan dan Alroji

Perhiasan (anting, kalung, gelang, dan cincin) dan alroji sebaiknya tidak digunakan
selama penanganan produk. Apabila ada perhiasan yang harus digunakan oleh
pekerja (seperti cincin kawin dan perhiasan lainnya yang berhubungan dengan
adat dan budaya), pastikan perhiasan tersebut tidak mudah terlepas. Pekerja
yang harus menggunakan perhiasan harus dipastikan bahwa pada saat mencuci
tangan kulit yang tersembunyi di bawah cincin dapat tercuci dengan bersih.
Penggunaan cat kuku tidak dilakukan oleh pekerja yang bekerja di areal
penanganan produk. Demikian pula, penggunaan pewangi atau bahan aftershave
yang kuat di areal penanganan produk sebaiknya dilarang karena dapat
mengkontaminasi produk.

Sepatu Pelindung
Sepatu yang digunakan pekerja merupakan bagian penting diperhatikan karena
menjadi sumber kontaminasi. Sol (bagian bawah) sepatu harus tercuci dan
tersanitasi dengan menggunakan pencuci kaki. Gunakan konsentrasi pensanitasi
(sanitizer) sesuai dengan standar dan dilakukan pergantian secara regular.
Pastikan bahwa pekerja sudah terlatih untuk mencuci tangan setelah
menggunakan sepatu pelindung tersebut.

Air Minum
Air minum yang disediakan untuk pekerja sebaiknya mendapat perhatian,
terutama peralatan yang mendukung penyediaan air minum tersebut. Seperti
dispenser, gelas, dan meja harus selalu dijaga tetap bersih dan tersanitasi
dengan baik. Penggunaan gelas sekali pakai (disposable) sebaiknya digunakan di
dalam areal penanganan produk.

Standar Kebersihan dan Higiene Pekerja

Seluruh pekerja harus memahami dan menerapakan hal-hal berikut:
a. Semua pekerja, ketika baru tiba di tempat bekerja, harus dengan kuku
yang pendek dan bersih. Kebiasaan menggigit kuku tidak diperkenankan di
dalam area penanganan produk.
b. Pelapis atau cat kuku tidak diperkenankan digunakan.
c. Apabila sakit, pekerja sebaiknya tidak bekerja..
d. Pencucian tangan harus dilakukan pada saat:
Setelah menggunakan toilet,
Sebelum memasuki area penanganan produk,
Setelah menangani sampah dan setelah mengambil produk yang
rusak
Tangan kelihatan kotor,
Pekerja mengetahui tangannya terkontaminasi,
Segera setelah bersentuhan dengan hewan.
e. Tetap menjaga pakaian secara keseluruhan bersih, dan memakai pakaian
pelindung yang tersedia. Tidak jaduh ke produk dan terbawa di dalam
produk.
f. Selalu menjaga rambut tertutup, sehingga rambut maupun ketombe.
Jangan menyisir atau merapikan rambut di areal penganan produk.
g. Hindari menggunakan cincin dan gelang pada saat sedang menangani
produk. Cincin kawin dapat digunakan sebagai perkecualian, namun tetap
memperhatikan bahwa cincin tersebut tidak mudah lepas.
h. Tutup semua luka secara sempurna dengan penutup tahan air.
 DAFTAR PUSTAKA

Yeni.2012.Higiene Perorangan Dalam Pengolahan Makanan.Skripsi.Wordpress.

Antara,Nyoman Semadi.2012.Pedoman Personal Higiene.Modul Pelatihan.