LAPORAN INDIVIDU

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP) PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (TAHU
LOAF ) UNTUK PASIEN (BIASA, LUNAK, DAN CAIR)
KELAS II, DAN III DI RUMAH SAKIT ISLAM SULTAN AGUNG
SEMARANG

Disusun oleh :

GITA DEWI NURLAILI

14120149

PROGRAM STUDI S1-ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2018KATA PENGANTAR
        

Puji syukur kehadirat Allah SWT, berkat rahmat, hidayah dan karunia-
Nya sehingga laporan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP) pada Penyelenggaraan Makanan Institusi (Tahu Loaf ) untuk Pasien
(Biasa, Lunak, dan Cair) Kelas II, dan III di Rumah Sakit Islam Sultan Agung
Semarangdapat diselesaikan. Penyusunan laporan ini tidak akan berjalan dengan
lancar tanpa keterlibatan banyak pihak, untuk itu pada kesempatan ini penyusun
mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS, Sp. Ok selaku Rektor Universitas Respati
Yogyakarta.
2. Dr. H. Masyhudi AM, M. Kes selaku Direktur Utama RSI Sultan Agung
Semarang.
3. Mohamad Judha, S.Kep, Ns, M.Kep selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta.
4. Harini Diestiana, S.Gz selaku Kepala Instalasi Gizi RSI Sultan Agung
Semarang.
5. Tri Nuryani, S.ST., RD selaku penanggung jawab pengolahan dan distribusi
makanan Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang.
6. Farissa Fatimah, S.Gz, M.Sc selaku selaku Ketua Program Studi S1-Ilmu Gizi
Universitas Respati Yogyakarta dan SupervisorI di RSI Sultan Agung
Semarang yang telah memberikan penjelasan mengenai kerangka acuan atau
pedoman pelaksanaan PKL, melakukan supervisi kelahan praktek,
memberikan usulan pemecahan masalah yang terjadi pada saat pelaksanaan
PKL baik secara teknis maupun administratif, dan memberikan penilaian
pada laporan kegiatan PKL dan ujian praktek yang dilakukan dikampus.
7. Metty, S.Si., MPHselaku selaku Supervisor II di RSI Sultan Agung Semarang
yang telah memberikan penjelasan mengenai kerangka acuan atau pedoman
pelaksanaan PKL, melakukan supervisi kelahan praktek, memberikan usulan
pemecahan masalah yang terjadi pada saat pelaksanaan PKL baik secara

1
 teknis maupun administratif, dan memberikan penilaian pada laporan
kegiatan PKL dan ujian praktek yang dilakukan dikampus.
8. Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH., selaku Ketua Pelaksana Praktek Kerja
Lapangan Kepaniteraan Gizi Klinik I.
9. Aprilia Kusuma Rahmawati, S.ST, selaku Clinical Instructur / Pembimbing
Lahan yang telah memberi banyak masukan, bimbingan, motivasi dan
bersedia meluangkan waktu kepada saya selama proses penyelesaian laporan
individu Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (MSPRS)
dapat terselesaikan.
10. Seluruh staf dan karyawan di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang yang
telah memberikan bantuan selama Praktik Kepaniteraan Gizi Klinik 1 di RSI
Sultan Agung Semarang.
11. Teman-teman Praktek Kerja Lapangan (PKL) atas kerjasamanya dan
kekompakan sehingga timbul semangat untuk menyelesaikan laporan ini.
Akhir kata penulis mengucapkan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa,
semoga ilmu, pengalaman dan keterampilan yang didapatkan selama melakukan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) serta penyusunan laporan ini akan memberikan
manfaat bagi semua pihak khususnya bagi pembaca. Untuk itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan sebagai bahan perbaikan
tulisan selanjutnya.

Semarang, Maret 2018

Penulis

2
I. TIM HACCP
Tabel 1. Tim HACCP
No Tim Nama Peran
1 Jaminan mutu Penanggung Jawab Menjaga mutu makanan (Quality
Admin (PA), control) dari proses penerimaan bahan
Penanggung Jawab makanan hingga makanan
(PJ),Ahli Gizi didistribusikan.
2 Perencanaan Ahli Gizi Merencanakan Standar Operasional
Prosedur (SOP) proses
penyelenggaraan makanan mulai dari
proses penerimaaan hingga
pendistribusian.
3 Keuangan / Bagian Keuangan RSI Merencanakan dan mengelola
anggaran keuangan dalam proses
penyelenggaraan makanan
4 Tenaga tehnis Ahli Gizi Mengawasi setiap proses
kesehatan / gizi / penyelenggaraan makanan secara
pangan menyeluruh
5 Pengolahan Penanggung Jawab Melaksanakan proses pengolahan
pangan (PJ) dan Tenaga makanan sesuai dengan Standar
Pengolahan Operasinal Prosedur (SOP).
6 Laboratorium Dinas Kesehatan, dan Melakukan uji terhadap bahan
Ahli Gizi makanan atau makanan yang berisiko
memiliki bahaya serta menjamin
keamanannya.
7 Distribusi Pramusaji Melakukan pendistribusian makanan
serta mastikan makanan tetap aman
hingga sampai ketangan konsumen

II. PENGERTIAN HACCP DAN CPP/TKK

A. Pengertian HACCP
Suatu sistem yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang
mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
tersebut pada menu Tahu Loaf.
B. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points
(CCP)
Titik, prosedur atau operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada
lodeh.

3
III. TARGET/TUJUAN HACCP
A. Tujuan Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“food born
disease”) dengan perantara menu Tahu Loaf.
B. Tujuan khusus
1. Mengevaluasi cara produksi dari Tahu Loaf.
2. Memperbaiki cara produksi Tahu Loaf.
3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
pada produksi Tahu Loaf.
4. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi Tahu Loaf.

4
 IV. DESKRIPSI/GAMBARAN PRODUK
Nama Menu : Tahu Loaf
Konsumen :Pasien Kelas II,dan III
Institusi Produsen :RSI Sultan Agung Semarang

Tabel 2. Deskripsi/Gambaran Tahu Loaf

No Komponen Deskripsi
A Sasaran/konsumen dan
sterilisasi produk
1 Sasaran Pasien Kelas II dan III
2 Sterilisasi produk
1.1 fisik Tahu : Putih, tidak memiliki bau busuk, tidak berlendir, tekstur
tidak mudah hancur.
Telur Ayam : Kulit bersih, tidak terdapat kotoran yang menempel
baik dari tanah maupun kotoran ayam, kulit tidak retak, isi telur
tidak rusak dan telur berukuran sedang.
Wortel : warna daging orange, bagian tengah berwarna kuning
(tidak hijau), kulit bersih, tidak bertangkai, muda, segar, tidak ada
gigitan serangga atau hewan lainnya, tidak terdapat ulat, dan tidak
busuk
Daun bawang : warna hijau, bersih dari kotoran dan ulat, daun
masih segar.
1.2 Kimia -
1.3 Mikrobiologis Tahu : Tidak berjamur
1.4 Organoleptik Rasa khas, aroma khas tahu

B Bahan makanan yang

digunakan
1 Bahan utama Tahu, telur ayam, wortel, daun bawang
2 Bahan lainnya Bawang putih, merica, garam, gula pasir
3 BTP (Tidak Ada)

C Proses produksi
1. Campurkan tahu, telur ayam, wortel, daun bawang dan
bumbu halus. Aduk rata
2. Siapkan cetakan, oles cetakan dengan minyak
3. Masukan adonan kedalam cetakan
4. Kukus tahu selama 20 menit dengan api sedang
5. Keluarkan tahu dari cetakan, kemudian sajikan

D Penanganan setelah selesai Setelah matang Tahu Loaf dibawa ke ruang pemorsian dalam
pengolahan, sebelum keadaan panas atau hangat.
pengemasan atau sebelum
distribusi

E Distribusi Disajikan dalam plato lengkap degan tutup.

5
V. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN
1. Bahan Utama
Tabel 3. Bahan Utama untuk Pembuatan Tahu Loaf
No Nama Bahan Jumlah Supplier Spesifikasi
1 Tahu 50 g Ziza Makmur Warna putih, tidak memiliki bau
busuk, tidak berlendir/berjamur,
tekstur tidak mudah hancur,
berat @100 gram
2 Telur Ayam ¼ btr Genthong Telur baru, kulit bersih, tidak
terdapat kotoran yang
menempel baik dari tanah
maupun kotoran ayam, kulit
tidak retak, isi telur tidak rusak
dan telur berukuran sedang.
Dalam 1 kg telur berisi 16 butir.
Pengiriman telur menggunakan
krat telur dengan kapasitas 36
butir telur/krat. Krat yang akan
dipakai ditimbang dan dihitung
terlebih dulu beratnya
3 Wortel 10 g Boga Mas warna daging orange, bagian
tengah berwarna kuning (tidak
hijau), kulit bersih, tidak
bertangkai, muda, segar, tidak
ada gigitan serangga atau hewan
lainnya, tidak terdapat ulat,
tidak busuk, dan berukuran
besar.

4 Daun Bawang 2g Boga Mas warna hijau, bersih dari kotoran

dan ulat, daun masih segar,
dikirim dalam bentuk ikatan.

6
2. Bahan Lainnya
Tabel 4. Bahan Lainnya untuk Pembuatan Tahu Loaf
No Nama Bahan Jumlah Supplier Spesifikasi
1 Bawang putih 1 siung Boga Mas Bawang putih kupas, ukuran
sedang, segar, tua, bersih dan tidak
busuk.
2 Merica ¾ sdt Boga Mas Merica gelondong utuh, tidak
terdapat kotoran, kering
3 Garam halus Secukupnya Irbi Jaya Merk dagang Garam Meja Refina,
produksi PT Unichem Candi
Industri, memiliki sertifikat
LPPOM MUI 07060026910615,
setiap bungkus memiliki berat
bersih 250 gram. Kemasan utuh dan
tidak rusak, memiliki tanggal
kadaluarsa
4 Gula pasir Secukupnya Irbi Jaya Produsen PT Kebon Agung Unit
Pabrik Gula Trangkil, memiliki no
LPPOM MUI 15220016170715,
kemasan tidak rusak, setiap
kemasan memiliki berat 1 kg,
merupakan produk lokal, gula pasir
kering dan bersih.

7
VI. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA FORM 1& FORM 2
FORMULIR 1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MAKANAN : Tahu Loaf

Tabel 5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Bahan
Bahaya (Biologi
Mentah / Penyebab / Sumber
No Jenis Bahaya (Mikrobioligi)/Kimi Tindakan Pengendalian
Bahan Bahaya
a/Fisik)
Tambahan
1 Tahu Mikrobiologi Jamur Masa simpan yang terlalu 1) Bahan makanan langsung diolah di hari bahan makanan
lama datang atau melalui proses penerimaan
2) Penetapan spesifikasi dengan supplier
Fisik Tekstur (mudah Benturan dan tekanan Dibawa dalam kontener
hancur)
Kimia Boraks dan Formalin Pemakaian pengawet yang 1) Pemilihan tahu tanpa pewarna
tidak diijinkan 2) Penetapan spesifikasi dengan supplier

2 Telur Ayam Mikrobiologi Salmonella Cangkang telur terdapat 1) Penetapan spesifikasi dengan supplier
kotoran atau tanah 2) Telur dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan
Fisik Retak, pecah Benturan dan tekanan Telur ditempatkan dan disusun rapi dalam krat
3 Wortel Biologi Ulat Masa sinpan terlalu lama Pengecekan kembali spesifikasi bahan dengan supplier
Fisik Layu, busuk, wortel Wortel sudah tua, masa 1) Penetapan spesifikasi dengan supplier
bagian dalam simpan yang terlalu lama, 2) Disimpan ditempat yang sejuk jauh dari sinar matahari
berwarna hijau dan dan cara penyimpanan 3) Penyimpanan atau masa simpan yang tidak terlalu lama
keras yang tidak benar

4 Daun Bawang Biologi Ulat, serangga Tidak dicuci dengan benar 1) Pengecekan kembali spesifikasi bahan dengan supplier

8
 Fisik Terdapat tanah Tidak dicuci dengan benar Daun bawang yang akan digunakan dicuci kembali sebelum
proses pengoalahan
Kimia Pestisida Tidak dicuci dengan benar Daun bawang yang akan digunakan dicuci dengan air mengalir
sebelum proses pengoalahan
5 Bawang putih Mikrobiologi Aspergillus niger Tidak teliti pada saat Bawang putih dipilih dan dipisahkan dari bagian yang berjamur
(kupas) penyortiran (hitam) kemudian dicuci kembali dengan air yang mengalir
sebelum digunakan
6 Merica Mikrobiologi Jamur atau kapang Tempat penyimpanan 1) Disimpan ditempat yang kering, tidak terbuka atau pada
lembab wadah tertutup dan tidak lembab
2) Bahan makanan diterima sesuai spesifikasi
Fisik Debu, krikil Terkontaminasi 1) Disimpan ditempat yang kering terbuka dan tidak lembab
2) Bahan makanan diterima sesuai spesifikasi
7 Garam Fisik Kotoran, kerikil, Penyimpanan dalam 1) Penerimaan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi
berair atau lembab tempat terbuka 2) Disimpan dalam wadah bersih dan tertutup
3) Pengecekan kembali spesifikasi bahan seperti kondisi
kemasan dan tanggal kadaluarsa
Kimia Pemutih Pemberian bahan 1) Penerimaan harus sesuai spesifikasi
tanmabahan yang tidak 2) Pemilihan garam yang tidak terlalu putih karena
diijinkan dikhawatirkan mengandung bahan pemutih
8 Gula pasir Fisik Kotoran, kerikil, Penyimpanan dalam 1) Penerimaan bahan makanan harus sesuai dengan spesifikasi
berair atau lembab tempat terbuka 2) Disimpan dalam wadah bersih dan tertutup
3) Pengecekan kembali spesifikasi bahan seperti kondisi
kemasan dan tanggal kadaluarsa

Kimia Pemutih Penggunaan bahan lain Penerimaan harus sesuai spesifikasi

yang tidak diijinkan

9
 FORM. 2 ANALISIS RISIKO BAHAYA PADA PRODUK

Tabel 6. Analisis Risiko Bahaya pada Produk Tahu Loaf

KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

NO BAHAN/INGREDIENT
A B C D E F RISIKO
1 Tahu + + + + VI
2 Telur Ayam + + + + VI
3 Wortel + + + + VI
4 Daun Bawang + + + + VI
5 Bawang Putih + + + + VI
6 Merica + + + + VI
7 Garam Halus + + + + VI
8 Gula Pasir + + + + VI

A= Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi

B= Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C= Tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya
D= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E= kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, konsumsi
F= Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

KATEGORI RISIKO MAKANAN FORM 2

Tabel 7. Kategori Risiko Makanan
Kategori risiko Karakteristik bahaya Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d F
I (+) Mengandung satu bahaya Bs.d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s.d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d
VI (++++++) Kategori risiko paling tinggi (semua bahaya
yang mengandung bahaya A)

10
 Tabel 8. Pengelompokkan Produk Berdasarkan Bahaya
Produk – Produk Kategori I (Resiko Tinggi)
I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan atau berkomposisi
susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk –produk olahan susu
III Produk – produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang
ditutup secara hermetis
Produk – Produk Kategori II (Resiko Sedang)
I Produk – produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran
atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
III Produk – produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
dressing.
Produk – Produk Kategori III (Resiko Rendah)
I Produk asam (nilai pH <4,6) seperti acar, buah – buahan, konsentrat buah, sari buah
dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
III Selai, marinade dan conserves
IV Produk – produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

Tingkat berat atau keakutan bahaya yang dapat menyebabkan

masalah keamanan pangan yang dikelompokkan dalam bahaya tinggi,
sedang dan rendah dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Daftar Tingkat Keakutan Bahaya dari Bakteri Patogen yang dapat
Menyebabkan Keracunan atau Wabah Penyakit.
Keakutan Tinggi
 Salmonella enteritidis
 Eschericia colli
 Salmonella typhi:
paratyphi A, B
 Trichinella spiralis
 Brucella melitensis, B.
Suis
 Vibrio cholerae 01
 Vibrio vulnificus
 Taenia solium
 Clostridium botulinum
tipe A, B, E dan F
 Shigella dysenteriae
Keakutan Sedang Keakutan Rendah
 Listeria monocytogenes  Bacillus cereus
 Salmonella spp, Shigella spp  Taenia sagiinata
 Campylobacter jejuni
 Enterovirulen Escherichia
 Clostridiium
coli (EEC) perfringes
 Streptococcus pyogenes  Stapphylococcus
 Rotavirus, Norwalk virus Aereus
group, SRV.
 Yersinia enterocolitica
 Entamoeba histolytica
 Diphyllobothrium latum
 Ascaris lumbricoides
 Cryptosporidium parvum
 Hepatitis A dan E.
Aeromonas spp.
 Brucella aborrus. Giardia
lambia
 Plesiomonas shigelloides
 Vibrio parahaemolyticus

11
*catatan : pengelompokkan tingkat bahaya dalam b beberapa kelompok populasi
sensitif mungkin tidak dapat diterapkan .
Pengelompokan lain yang perlu dipertimbangkan adalah terhadap bahaya
kimia dan fisik. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik
dapat dikelompokkan sebagai berikut:
Tingkat Keakutan Bahaya Tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia.
Tingkat Keakutan Bahaya Sedang: Bahaya yang mempunyai potensi
mengancam jiwa manusia.
Tingkat Keakutan Bahaya Rendah: Bahaya yang mengakibatkan pangan tidak
layak konsumsi.
Dengan mengkombinasikan resiko dengan tingkat keakutan dengan
menggunakan matriks maka dapat ditentukan tingkat signifikan dari bahaya.
Satuan angka untuk gambaran tingkat signifikasi, tingkat kategori resiko dan
keakutan bahaya dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Matriks Analisa Signifikan Bahaya
Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
R*K = 10.000 R*K = (100.000) R*K = 1.000.000
Resiko sedang (100) Resiko sedang (100) Resiko sedang (100)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
R*K = 1.000 R*K = 10.000 R*K = 100.000
Resiko rendah (10) Resiko rendah (10) Resiko rendah (10)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
R*K = 100 R*K = 1.000 R*K = 10.000

12
 Nama Makanan / Produk : Tahu Loaf
Tabel 11. Formulir Analisis Resiko Bahaya
NO Bahan Mentah Bahaya
Keakutan( Signifikansi
Resiko (R) RxK
K)
1. Tahu 10 10 100 Rendah
2. Telur Ayam 1000 1000 1000000 Tinggi
3. Wortel 10 10 100 Rendah
4. Daun Bawang 10 10 100 Rendah
5. Bawang Putih 10 10 100 Rendah
6. Merica 10 10 100 Rendah
7. Garam 10 10 100 Rendah
8. Gula pasir 10 10 100 Rendah
Keterangan : 100 – 1000 : Signifikasi rendah
10.000 : Signifikasi sedang
100.000-1.000.000 : Signifikasi tinggi

13
14
 VII. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI / PENGOLAHAN

PENERIMAAN PENYIMPANAN

Tahu Wortel Daun Bawang Bawang Putih Garam & Merica Gula Pasir Telur Ayam

Pencucian Pencucian Pencucian Penghalusan dengan Blender

Penghalusan Pengupasan Pengirisan Bumbu Halus

Pemotongan sesuai
ketentuan

Pencampuran

Pengkukusan 20 menit

Pemorsian

Pendistribusian Penyajian

15
Gambar 1. Diagram Alur Pembuatan Tahu Loaf
VIII. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK/CCP)
1. Penetapan CCP menggunakan Decission Tree(CCP Bahan Mentah)
a) Tahu

P.1. Apakah tahu mungkin mengandung/ sensitif terhadap

bahan berbahaya?

Ya (lanjut P.2)

P.2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya (Bukan CCP)
b) Telur Ayam

P.1. Apakah telur ayam mungkin mengandung/ sensitif

terhadap bahan berbahaya?

Ya (lanjut P.2)

P.2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya (Bukan CCP)

16
c) Wortel

P.1. Apakah wortel mungkin mengandung/ sensitif terhadap

bahan berbahaya?

Ya (lanjut P.2)

P.2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya (Bukan CCP)

d) Daun Bawang

P.1. Apakah daun bawang mungkin mengandung/ sensitif

terhadap bahan berbahaya?

Ya (lanjut P.2)

P.2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya (Bukan CCP)

17
e) Bawang Putih
P.1. Apakah bawang putihmungkin mengandung/ sensitif terhadap
bahan berbahaya?

Ya (lanjut P.2)
P.2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya (Bukan CCP)

f) Merica
P.1. Apakah mericamungkin mengandung/ sensitif terhadap bahan
berbahaya?

Ya (lanjut P.2)

P.2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya (Bukan CCP)

18
g) Garam
P.1 Apakah garam mungkin mengandung/ sensitif terhadap bahan
berbahaya?

Ya (lanjut P.2)

P.2 Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya ( Bukan CCP)

h) Gula pasir
P.1 Apakah gula pasirmungkin mengandung/ sensitif terhadap bahan
berbahaya?

Ya (lanjut P.2)

P.2 Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya ( Bukan CCP)

19
2. Penetapan CCP menggunakan Decission Tree (CCP Proses)
a. Penerimaan Tahu, Wortel,Bawang Daun

P.3 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak (Lanjut P.4)

P.4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?

Ya (Lanjut P.5)

P.5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Ya ( Bukan CCP)

b. Persiapan Tahu, Wortel, Daun Bawang

P.3 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak (Lanjut P.4)

P.4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?

20
 Ya (Lanjut P.5)

P.5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Ya (Bukan CCP)

c. Proses Pembuatan Bumbu Halus

P.3 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak (Lanjut P.4)

P.4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?

Ya (Lanjut P.5)

P.5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Ya (Bukan CCP)

d. Proses Pencampuran Semua Bahan Mentah

P.3 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak (Lanjut P.4)

P.4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?

21
 Ya (Lanjut P.5)

P.5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Ya (Bukan CCP)

e. Proses Pencetakan Adonan

P.3 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya (lanjut P4)

P4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi

batas ?

Ya (lanjut P5)

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengulangi

bahaya sampai batas aman ?

Ya (Bukan CCP)

f. Proses Pengukusan
P.3 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya (Lanjut P.4)

P.4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?

22
 Tidak (Lanjut P.5)

P.5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Ya (Bukan CCP)

g. Proses Pemorsian
P.3 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak (Lanjut P.4)

P.4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?

Tidak (Lanjut P.5)

P.5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Tidak (CCP)

h. Proses Pendistribusian
P.3. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak (Lanjut P.4)

P.4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?

23
 Ya (Lanjut P.5)

P.5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Tidak (CCP)
i. Penyajian
P.3. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak (Lanjut P.5)

P.5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?

Ya (Lanjut P.6)

P.6. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

Tidak (CCP)

Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP)

yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada proses produksi Tahu
Loaf terdapat 3 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu:

1. Titik Kendali Kritis (TTK)atau Critical Control Points (CCP) pada

tahap pemorsian Tahu Loaf.

24
2. Tiik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP) pada
tahappendistribusian Tahu Loaf kepada pasien.
3. Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP) pada
tahap penyajian Tahu Loaf kepada pasien.

25
 IX. OPERASIONALISASI MATRIKS RENCANA TAHAP HACCP
FORM 3
Tabel 12. Operasionalisasi Matriks Rencana Tahap HACCP pada Tahu Loaf
CCP
(BAHAN / CARA TINDAKAN
BAHAYA PARAMETER BATAS KRITIS NILAI TARGET PEMANTAUAN
TAHAP PENGENDALI KOREKSI
PROSES AN
Pengolahan Fisik Hygiene sanitasi 1. Cuci tangan 2. Waktu simpan Petugas pengolahan Petugas memastikan Mengecek kembali
Biologis penjamah dan 3. Kesesuaian cuci bahan makanan yang apakah suhu dan
penggunaan tangan diolah benar-benar sudah APD telah sesuai.
masker 4. Monitoring matang dan
pemakaian APD mengingatkan untuk
mencuci tangan dan
menggunakan masker.
Pemorsian Fisik, Suhu, waktu dan 1. Suhu 1. Suhu Petugas pemorsian Petugas melakukan Mengecek kembali
Mikrobiogis hygiene sanitasi makanan 2. Waktu simpan pemorsian segera setelah apakah suhu dan
penjamah 60oC 3. Kesesuaian cuci matang namun makanan waktu sudah sesuai
2. Holding time tangan tidak dalam keadaan
max 10 menit panas.
3. Cuci tangan
Pengemasan Fisik, Hygiene sanitasi Cuci tangan Kesesuaian mencuci Petugas pemorsian Mengingatkan petugas Mengecek apakah
Mikrobiologis penjamah tangan untuk melaukan cuci petugas sudah
tangan sebelum mencuci tangan
mengemas makanan dengan benar
Pendistribusian Fisik Waktu dan 1. Holding time 1. Waktu simpan Petugas distribusi Mengingatkan petugas Mengecek kembali
Mikrobiologis hygiene sanitasi max 10 menit 2. Hygiene sanitasi untuk melakukan apakah waktu dan
penjamah 2. Kebersihan troli makanan. pendistribusian segera kebersihan troli
troli setelah pemorsian dan sesuai
pengecekan kebersihan
trolley.

26
X. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)
Tabel 13. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengolahan Tahu Loaf
Nama Kegiatan Pengolahan Bahan Makanan untuk Masakan Tahu Loaf
Pengertian Suatu rangkaian kegiatan pengolahan melalui proses pengukusan hingga
matang.
Tujuan Meningkatkan cita arasa dan penampilan hidangan yang diolah dengan
prinsip higiene dan sanitasi pengolahan makanan.
Kebijakan 1. Tersedianya tenaga pengolah yang sehat dan menggunakan pakaian
kerja lengkap sesuai dengan pera turan yang telah ditetapkan
2. Dilaksanakannya teknis pengolahan makanan dengan baik dan
benar
3. Tersedianya tempat dan peralatan pengolahan makanan yang
memadai
4. Terlaksananya sistem pengawasan dan pengendalian cita rasa
makanan dengan baik
Prosedur 1. Siapkan semua bahan yang diperlukan
2. Campurkan tahu, telur ayam, wortel, daun bawang dan bumbu
halus. Aduk rata
3. Siapkan cetakan, oles cetakan dengan minyak
4. Masukan adonan kedalam cetakan
5. Kukus tahu selama 20 menit dengan api sedang
6. Keluarkan tahu dari cetakan, kemudian sajikan
Unit terkait 1. Bagian Persiapan Bahan Makanan
2. Bagian Pengolahan Bahan Makanan (Tenaga Pemasak)
3. Bagian Distribusi Makanan
4. Bagian Penyajian Makanan
5. Bagian Quality Control

27
LAMPIRAN

28
 DOKUMENTASI

Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan Tahu

Bawang putih

Tempat persiapan bumbu

Tahu yang sudah dilumatkan Pencampuran dan pemblenderan

bumbu

Bumbu untuk tahu loaf

Penghalusan bumbu

29
 Proses pencetakan tahu loaf
Tahu yang sudah dibumbui

Tahu yang sudah dicetak siap dikukus Proses Pengukusan

Tahu yang telah matang Pemor

sian

Pendistribusian dengan trolley

Pemorsian

30