BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kepaniteraan Gizi Klinik I

Pelayanan gizi, makanan dan dietetik di rumah sakit merupakan salah
satu bagian dari sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit yang mempunyai
peranan penting dalam mempercepat tercapainya tingkat kesehatan baik
promotif, preventif, kuratif, maupun rehabilitatif. Kegiatan pokok pelayanan
gizi, makanan dan dietetik di rumah sakit meliputi : pengadaan dan
pengolahan makanan, pelayanan gizi rawat inap, konsultasi dan penyuluhan
gizi serta penelitian dan pengembangan bidang gizi terapan yang merupakan
rangkaian kompetensi Sarjana Gizi.
Dalam rangka pencapaian kompetensi Sarjana Strata Satu Gizi,
mahasiswa diharuskan mengikuti Kepaniteraan Gizi Klinik I. Dalam praktik
tersebut, mahasiswa diarahkan pada pendalaman manajemen
penyelenggaraan makanan di Rumah sakit mulai dari perencanaan kebutuhan
makanan/bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan penyajian
makanan hingga penilaian terhadap makanan yang disajikan dan pengawasan
mutu makanan serta evaluasi penerimaan makanan oleh pasien.

B. Tujuan Kepaniteraan Gizi klinik I

1. Tujuan Umum
Pada akhir kegiatan peserta didik mampu melaksanakan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di RST Bhakti wira
Tamtama yang meliputi pengkajian, perencanaan, penerapan, evaluasi
serta menyusun dan menyajikan laporan dan hasil penelitian.
2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus Kepaniteran Gizi Klinik I adalah mahasiswa
diharapkan mampu:
a. Menilai mutu pelayanan gizi dalam rangka meningkatkan kepuasan
pasien

1
 b. Menginterpretasikan dan memadukan pengetahuan ilmiah terbaru
dalam praktik kegizian
c. Menerjemahkan kebutuhan gizi menjadi menu makanan dan diet
d. Menilai gizi klien sesuai dengan kondisi kesehatan pasien
e. Merancang dan menerapkan rencana pelayanan gizi sesuai dengan
kesehatan klien
f. Mengembangkan dan mengukur dampak dari pelayanan dan praktek
kegizian
g. Menilai mutu pelayanan gizi dalam rangka meningkatkan kepuasan
pasien
h. Menginterpretasikan dan memadukan pengetahuan ilmiah terbaru
dalam praktik kegizian
i. Menerjemahkan kebutuhan gizi menjadi menu makanan dan diet
j. Menilai gizi klien sesuai dengan kondisi kesehatan pasien
k. Merancang dan menerapkan rencana pelayanan gizi sesuai dengan
kesehatan klien
l. Mengembangkan dan mengukur dampak dari pelayanan dan praktek
kegizian

C. Waktu dan Lokasi Kepaniteraan Gizi Klinik I

Waktu pelaksanaan Kepaniteran Gizi Klinik I dilaksanakan pada
tanggal 10 April – 6 Mei 2016 selama 27 hari kerja. Tempat atau lokasi
pelaksanaan, bertempat di RST Bhakti Wira Tamtama Semarang

D. Manfaat Kepaniteraan Gizi Klinik I

1. Bagi Mahasiswa
Meningkatkan pengetahuan, keterampilan serta memperoleh pengalaman
dalam melakukan praktek mengenai peraturan pemberian makanan di
RST Bhakti Wira Tamtama Semarang.

2
2. Bagi RST Bhakti Wira Tamtama Semarang
Sebagai masukan bagi institusi (instalasi Gizi RST Bhakti Wira Tamtama
Semarang) mengenai pedoman penyelenggaraan makanan di rumah sakit
(MPMRS).

3
 BAB II

GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTEK

A. Gambaran Umum RS Bhakti Wira Tamtama Semarang

1. Sejarah
Pada tanggal 8 Desember 1949 telah tersusun organisasi
Divisi III/Gubernur III dengan panglima Devisi dijabat oleh Kolonel
Gatot Subroto Kepala Kesehatan (DK Devisi III) dijabat oleh Letkol
dr. Suhardi dibantu staf administrasi Lettu Adam Shaleh sedangkan
lokasi kantor berada di Hotel Dibya Putih Semarang. Mereka bertugas
langsung sebagai anggota LJC (Local Join Comite) yang akan
menerima penyerahan kekuasaan dari militer Belanda yaitu
KOMANDO DIVISI 20 DESEMBER KONINKLIJKE LEGER
(Komandi Devisi 20 Des. K. L.). Mayor Dr. Sumartono diperintahkan
oleh Kepala DKT III untuk menerima penyerahan Militer Hospital
yang berkedudukan dijalan Bojong 150 Semarang dari Komando
Divisi 20 Des. K.L. serah terima diserahkan pada tanggal 14 Desember
1949 dimana Mayor Dr. Sumartono didampingi oleh Lettu Adam
Shaleh dan Lettu Ismaun. Penyerahan dilaksankan secara bertahap
diman tahap pertama baru diserahkan TMGD (Territorial Miltair
Gezondeids Dients) Rumah Sakit yang berlokasi dijalan Bojong 150,
sedangkan yang dijalan HOS Cokroaminoto 10 masih dipergunakan
untuk merawat tentara belanda yang luka-luka akibat pertempuran
sebagai penganggung jawab Rumah Sakit dijalan Bojong 150 ditunjuk
Lettu Ismaun dibantu Zr. Sumartini Serta beberapa orang tenaga
tambhan dari DKT Solo. DKT Divisi III yang semula yang
berkedudukan di Hotel Puri kemudia bergambung dengan Rumah
Sakit di jalan Bojong 150.

4
 Pada bulan Juni 1950 Mayor Dr. Sumartono ditarik di Jakarta
dan sebagai penggantinya ditunjuk Letkol Dr. Suwondo. Pada bulan
agustus 1950 Militer Hospital Yuliana jalan HOS Cokroaminoto 10
daerah diserahterimakan kepada RI dan diberi nama RUMAH SAKIT
DIVISI III/TENTARA DAN TERRITORIUM JAWA TENGAH.
Setelah serah terima dilanjutkan pemisahan personil antara yang
bergabung dengan APRIS dengan tetap bernaung dibawah KNIL/KL.

2. Visi
Menjadikan Rumah Sakit Tk.III 04.06.02 Bhakti Wira Tamtama
andalan masyarakat penggunanya.

3. Misi
Rumah Sakit Tk.III 04.06.02 Bhakti Wira Tamtama
menyelenggarakan pelayanan kesehatan secara professional, ramah
dan nyaman bagi komunitas TNI serta masyarakat pengguna lainnya.

4. Motto
Professional, bermoral, ramah dan nyaman

5. Tujuan
Agar para Prajurit dan PNS-TNI beserta keluarganya memperoleh
derajat kesehatan yang optimalkan sehingga dapat menunjang tugas
pokok TNI.
Administrasi :Mengelola manajemen rumah sakit
Pelayanan :Memberikan pelayanan kepada masyarakat
penggunanya
Diklat :Mendidik dan melatih personel dalam rangka
peningkatan SDM
Penyuluhan :Memberikan informasi kesehatan kepada
masyarakat penggunanya.

5
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang
Pelayanan gizi Rumah Sakit adalah suatu pelayanan gizi yang
diberikan rumah sakit adalah suatu pelayanan gizi yang diberikaan rumah
sakit bagi pasien rawat inap dan pasien rawat jalan dan karyawan, Instalasi
Gizi memiliki pengertian suatu unit yang mengelola kegiatan pelayanan
gizi di Rumah Sakit. Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama Semarang
terletak di bagian samping rumah sakit, dengan batas-batas sebagai
berikut:

Barat : Laundry Rumah Sakit

Timur : Parkiran Motor Pegawai

Selatan : Ruang Perawatan Pasien

Utara : Lapangan Olahraga

1. Tugas Pokok, Fungsi, dan Kegiatan di RS Bhakti Wira Tamtama

Tenaga di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama terdiri dari
berbagai jenjang pendidikan mulai dari SD hingga S1. Setiap petugas
melakukan tugas sesuai fungsinya masing-masing. Adapun pembagian
tugasnya sebagai berikut:

a. Fungsi Ketenagaan
1) Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi adalah penanggung jawab
umum organisasi pelayanan gizi RS Bhakti Wira Tamtama
yang ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit berdasarkan
ketentuan dan peraturan dan kepegawaian yang berlaku. Kepala
Instalasi Gizi bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi di
Rumah Sakit dan bertanggungjawab langsung pada Direktur
Rumah Sakit.
Tugas dan fungsi kepala Instalasi Gizi adalah:

6
 a) Menyiapkan rencana kegiatan
b) Menyusun kebijakan pelaksanaan, kebijakan teknik, dan
operasional, standard an prosedur pelaksanaan.
c) Menyusun rencana kebutuhan, pembinaan pelaksanaan,
mengkoordinasikan kebutuhan dan pendayagunaan tenaga
dan sumber daya.
d) Mempimpin, membina pelaksanaan, megkoordinasikan dan
mengawasi pelaksanaan tugas-tugas pelayanan gizi pasien
dan makanan karyawan.
e) Pembinaan dan pengembangan mutu pelayanan Instalasi
Gizi.
f) Melaksanakan pengendalian, bimbingan dan pengawasan.
g) Evaluasi pelaksanaan tugas-tugas pelayanan gizi pasien dan
makanan karyawan.

Untuk melaksanakan kegiatan tersebut seseorang

kepala Instalasi Gizi harus memenuhi criteria lulusan S2 gizi
atau S1 gizi dengan pendidikan dasar D4 gizi atau serendah-
rendahnya lulusan D3 gizi (Kemenkes RI, 2013).

2) Ahli Gizi

Ahli Gizi bertugas melakukan asuhan gizi pasien

rawat inap dan rawat jalan. Ahli gizi juga bertugas dalam
proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi mulai dari
perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan.
Pendidikan yang memenuhi criteria ini adalah lulusan S2 gizi
atau S1 gizi dengan pendidikan dasar D4 gizi atau serendah-
rendahnya lulusan D3 gizi (Kemenkes RI, 2013).

7
 3) Pelaksana
a. Juru Masak
Juru masak bertugas mengolah bahan makanan
mulai dari persiapan bahan makanan hingga penyajian
sebelum didistribusikan ke pasien. Pendidikan yang
diperlukan adalah SMK Tataboga, SMU, atau serendah-
rendahnya SLTP atau kursus masak.
1) Juru masak laki-laki: Mengolah makanan pokok (nasi,
tim, bubur kasar).
2) Juru masak perempuan: Mengolah Lauk hewani, lauk
nabati dan sayur.
b. Petugas Gudang
Tenaga urusan gudang bertugas menjamin
ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan
penggunaan harian dan siklus menu, serta menjaga kondisi
fisik bahan makanan agar bermutu sesuai dengan standar
yang ditetapkan. Kualifikasi pendidikan yang diperlukan
adalah lulusan D3 Gizi, D1 Gizi atau SMU sederajat.
c. Pramusaji
Pramusaji adalah pelaksana yang bertugas
melakukan kegiatan distribusi makanan mulai dari
persiapan dan di ruang pemorsian. Pramusaji juga bertugas
mengambil buku diet di Rawat Inap, merekap diet masing-
masing ruangan, rekapan diet diberikan kepada pengendali
makanan.

2. Konsumen yang Dilayani

Jenis konsumen yang dilayani di RS Bhakti Wira Tamtama adalah:

a) Pasien Rawat Inap

Makanan lengkap terdiri dari makan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur, dan buah serta makanan selingan.

8
3. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RST Bhakti Wira Tamtama
STRUKTUR ORGANISASI
INSTALASI GIZI RST BHAKTI WIRA TAMTAMA SEMARANG

KA INSTALASI GIZI

Bag Administrasi Bag. logistik

Bag. Penerimaan Bag. Pengolahan Bag. Inventaris Bag. Distribusi Makanan

Bahan Makanan Pasien
BM Biasa/Diet (SAPRAS GIZI)

9
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Ketenagaan di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama

Analisis beban kerja adalah upaya menghitung beban kerja pada
satuan kerja dengan cara menjumlah semua beban kerja dan selanjutnya
membagi dengan kapasitas kerja perorangan persatuan waktu. Beban
Kerja adalah banyaknya jenis pekerjaan yang harus diselesaikan oleh
tenaga kesehatan profesional dalam satu tahun dalam satu sarana
pelayanan kesehatan.
Menurut Depkes (2007), salah satu metode perhitungan kebutuhan
ketenagaan dalam penyelenggaraan makanan adalah menggunakan metode
Indicator Staffing Need (ISN). ISN (Indicator Staffing Need) adalah
indikator yang menunjukkan besarnya kebutuhan tenaga pada sarana
kesehatan berdasarkan beban kerja, sehingga alokasi/relokasi akan lebih
mudah dan rasional. Faktor utama dalam ISN adalah beban kerja, bobot
dan kapasitas.
Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan
makanan, diperlukan beberapa penyesuaian antara lain penyesuaian hari
libur/ cuti, produktifitas, pola kedatangan pasien.
Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis
tenaga yang ada sesuai dengan tingkat pendidikannya serta
memperhitungkan satu persatu jenis tenaga yang dibutuhkan.
Perhitungannya juga sudah mempertimbangkan bobot serta beban
PerhitunganketenagaanmenggunakanWorkload Indicators Of Staffing need
(WISN), dengan Rumus :
Beban kerja dalam1 thn
KebutuhanTenaga =
Waktu kerja yg tersedia /1 thn
∑ beban kerja/thn = ∑ karyawan x jam kerja x 365 hari
Waktu kerja yang tersedia = ∑ hari efektif x ∑ jam kerja efektif
∑ hari efektif = ∑ hari/thn – ∑ hari non efektif/ thn

10
∑ hari non efektif = ∑ hari cuti/thn – ∑ hari libur nasional/thn – ∑ hari
ijin/sakit/thn (jika ada) – ∑ hari
minggu/thn
∑ jam kerja efektif = ∑ jam kerja/hr - ∑ jam istirahat/hr
∑ hari ijin/sakit/hr/org/thn = rata-rata jumlah hari ijin/sakit/hr/org/thn
1. Ahli gizi
Di RS Bhakti WiraTamtama terdapat 4 tenaga ahli gizi, dengan
hari libur 52 hari (hari kerja non efektik), 12 hari cuti, 8 jam kerja dan
1 jam istirahat.
∑ jam efektif = 8 jam - 1 jam istirahat
= 7 jam
Hari efektif = 365 – (hari kerja non efektif + hari cuti
= 365 – (52+ 12)
= 301 hari efektif
Waktu kerja yang tersedia = ∑ hari efektif x ∑ jam kerja
= 301 hari x 7 jam
= 2107 jam
∑ beban kerja/tahun = ∑tenaga gizi x jam kerja x 365 hari
= 4 x 8 x 365 = 11680 jam
Beban kerja dalam1 thn
Kebutuhan tenaga Gizi =
Waktu kerja yg tersedia /1 thn
11680
=
2107
=5,5 orang = 6 orang ahli gizi
Jadi, kebutuhan tenaga Ahli Gizi di RS Bhakti Wira Tamtama
masih kurang 2 tenaga ahli gizi.
2. Tenaga pemasak di RS Bhakti Wira Tamtama 8 orang dengan jam
bekerja 7 jam/hari dengan jam kerja efektif 6 jam dan hari libur 72
hari/tahun. Hari kerja efektif/tahun adalah 288 hari.
∑jam efektif = 7 jam - 1 jam istirahat
= 6 jam

11
 Hariefektif = 365 – (hari kerja non efektif + hari cuti
= 365 – (52+ 12)
= 301 hari efektif
Waktu kerja yang tersedia = ∑hari efektif x ∑ jam kerja
= 301 hari x 6 jam
= 1806 jam
∑beban kerja/tahun = ∑tenaga gizi x jam kerja x 365 hari
= 8 x 6 x 36= 17520
Beban kerja dalam1 thn
Kebutuhan tenaga pemasak =
Waktu kerja yg tersedia /1 thn
17520
=
1806
= 9,7 orang = 10 orang
Jadi kebutuhan tenaga untuk ahli gizi klinik di instalasi gizi RS
Bhakti Wira Tamtama masih kurang 2 orang, sedangkan tenaga yang
sudah ada berjumlah 8 orang.
3. Tenaga penyaji
Tenaga penyaji di RS Bhakti Wira Tamtama 5 orang dengan jam
bekerja 7 jam/hari dengan jam kerja efektif 6 jam dan hari libur 72
hari/tahun. Hari kerja efektif/tahun adalah 288 hari.
∑jam efektif = 8 jam – 1 jam istirahat
= 7 jam
Hari efektif = 365 – (hari kerja non efektif + hari cuti
= 365 – (52+ 12)
= 301 hari efektif
Waktu kerja yang tersedia = ∑hari efektif x ∑ jam kerja
= 301 hari x 6 jam
= 1806 jam
∑beban kerja/tahun = ∑tenaga gizi x jam kerja x 365 hari
= 5 x 6 x 365
= 10950 jam

12
 Beban kerja dalam1 thn
Kebutuhan tenaga penyaji =
Waktu kerja yg tersedia/1 thn
10950
=
1806
= 6,06 orang
= 6 orang
Jadi kebutuhan tenaga untuk ahli gizi MSPM di instalasi gizi RS
Bhakti Wira Tamtama masih kurang 1 orang.

B. Tata Letak Atau Lay Out Dan Tata Laksana Dapur di Instalasi
Gizi Rumah Sakit.

1. Denah Dapur Instalasi Gizi RS Bhaki Wira Tamtama Semarang

13
Denah Dapur RS Bhakti Wira Tamtama Semarang

10

3 2

9 1

6 7

14
Keterangan:

B T

1. Ruang persiapan bahan makanan

2. Ruang penyimpanan bahan makanan basah
3. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
4. Ruang pengolahan makanan
5. Ruang pemorsian makanan
6. Tempat trolly
7. Ruang peralatan makan pasien
8. Ruangan adsministrasi
9. Ruang kepala instalasi gizi
10. Ruang penyimpanan sepatu
11. Kamar mandi/WC

meja kepala instalasigizi

rak penyimpanan bahan makanan kering

meja pemorsian

Papan tulis untuk jumlah porsi makanan

Tempat persiapan bumbu

meja untuk persiapan pengolahan

meja persiapan minum

(3) kompor pengolahan lauk hewani, nabati, dan sayuran

(4) kompor pengolahan nasi, tim, dan bubur

4 tempat mencuci bahan makanan

6 meja persiapan dan penerimaan bahan makanan

6 tempat mencuci peralatan dapur

15
 lemari alat masak

lemari alat makan pasien

tempat mencuci alat makan pasien

rak bahan makanan basah

kulkas tempat penyimpanan bahan makanan basah

rak sepatu

Trolly

Tempat sampah

Tempat APD

2. Tata Letak Dapur

Dapur merupakan suatu tempat atau ruangan yang
memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan (Arif,
2002).
a. Letak Dapur
Riskesdas (2013), persyaratan dapur: mudah dicapai
dari semua ruang, terletak sedemikian rupa sehingga
kegaduhan, keributan, dan bau makanan dari dapur tidak
mengganggu ruang lain disekitarnya, mudah dicapai kendaraan
dari luar untuk pengeriman bahan makanan, tidak dekat dengan
pembuangan sampah, lingkungan memenuhi syarat kesehatan,
mendapat udara dan sinar yang cukup.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di dapur
Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama sudah sesuai dengan
teori, dapur Instalasi Gizi berada dalam satu ruangan sendiri
sehingga tidak mengganggu ruangan lain, mudah dicapai
kendaraan, tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah,
dan mudah dicapai oleh semua ruangan. Sebelah utara dapur

16
 terdapat lapangan olahraga, sebelah barat terdapat laundry,
sebelah selatan ruang perawatan pasien, sebelah timur terdapat
parkiran motor dan IGD.
b. Tempat Pengolahan Makanan
1) Lantai
Syarat lantai yang baik yaitu kedap air, rata, halus
tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga mudah
dibersihkan dan lantai selalu dalam keadaan bersih, tahan
terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. Beberapa
macam bahan dapat digunakan seperti bata keras, teraso
tegel, dsb. Luas lantai tidak boleh kurang dari 15-25 m².
Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara
sebelum dan sesudah melakukan kegiatan (Depkes, 2013).
Lantai dapur di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang terbuat dari keramik yang teksturnya
halus dan selalu dijaga kebersihannya agar tidak licin,
kedap air, mudah dibersihkan dan tahan terhadap
kerusakan. Lantai selalu dalam keadaan bersih dan
terpelihara karena selalu dibersihkan sesudah digunakan.
2) Dinding Dapur
Syarat dinding dapur yang baik adalah harus
halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang
cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua
kabel dan pipa harus berada dalam keadaan terbungkus atau
tertanam dalam lantai atau dinding (Depkes, 2013).
Keadaan dinding dapur Instalasi Gizi RS Bhakti
Wira Tamtama Semarang sudah baik karena sudah dapat
memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, keadaan
dinding masih bersih dan dinding tahan terhadap cairan
karena berada jauh dari letak kompor.

17
3) Langit-langit
Syarat langit-langit yang baik yaitu harus
bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk
bagian tertentu dan disediakan cerobong asap, langit-langit
dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding. Jarak
antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara
panas dapat bersirkulasi dengan baik (Depkes, 2013).
Atap Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang terbuat dari bahan yang rapat air dan tidak
mudah bocor. Langit-langit menutupi permukaan bawah
bagian dalam atap sehingga tidak menimbulkan kotoran. Di
dapur juga sudah disediakan exhause fan yang masih
berfungsi dengan baik untuk mengisap asap sehingga
sirkulasi udara tidak terganggu.
4) Penerangan
Syarat penerangan yang baik yaitu harus cukup,
baik penerangan langsung maupun penerangan listrik,
sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux (Depkes, 2013).
Penerangan dapur Instalasi Gizi RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang sudah cukup baik dan memenuhi
persyarata. Yang didapatkan dari penerangan listrik berasal
dari bohlam lampu meskipun tidak ada penerangan
langsung dari sinar matahari.
5) Ventilasi
Syarat ventilasi yang baik yaitu harus cukup,
ukuran lubang ventilasi minimal 15% dari luas lantai.
Sehingga dapat mngeluarkan asap, bau, makanan, bau uap
lemak, bau air, dan panas untuk itu dapat menggunakan
“exhause fan” pada tempat tertentu. Ventilasi juga harus
dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak

18
 terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak
pada lantai, dinding atau langit-langit (Depkes, 2013).
Dapur Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang terdapat “exhause fan” sudah cukup baik untuk
membuat dapur tidak lembab dan memiliki sirkulasi udara
yang baik.
6) Warna ruang dapur
Dapur Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama
berwarna putih hal ini dimaksudkan agar mudah
mengetahui kotoran yang menempel pada dinding, selain
itu warna putih memberi kesan terang dan bersih.
c. Pembagian Daerah Dapur
1) Tempat Penerimaan
Tempat atau ruangan penerimaan digunakan untuk
penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta
kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan
tergantung dari jumlah bahan makanan yang diterima
(Depkes, 2013).
Ruang penerimaan bahan makanan di RS Bhakti
Wira Tamtama Semarang sudah sesuai dengan teori yakni
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang
penyimpanan serta pengolahan. Namun tidak ada ruangan
khusus untuk penerimaan bahan makanan di RS Bhakti
Wira Tamtama Semarang. Ruangan penerimaan bahan
makanan di satukan dengan ruang persiapan bahan
makananan.

19
2) Tempat Penyimpanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan
makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar (ruang
pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas
tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan
tergantung jumlah bahan makanan yang akan disimpan,
cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan
bahan,sirkulasi udara bisa di atur (Depkes, 2013).
Tempat penyimpanan bahan makanan di RS
Bhakti Wira Tamtama Semarang sudah memenuhi kriteria
ruangan penyimpanan yang baik. Yakni terdapat 2 ruang
penyimpanan bahan makanan yaitu ruangan penyimpanan
bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Pada
ruang penyimpanan ada pengaturan suhu pada setiap ruang
penyimpanan yang selalu di lakukan pengecekan suhu yang
dilakukan oleh ahli gizi setiap harinya kemudian di catat di
form pengecekan suhu pada form telah disediakan.
3) Tempat Persiapan
Tempat persiapan berfungsi untuk mempersiapkan
bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan
membersihkan, mencuci mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong mengiris, dan lain-lain sebelum
bahan makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat
dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus
cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan
alat transportasi (Depkes, 2013).
Ruang persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi
RS Bhakti Wira Tamtama semarang Yogyakarta menjadi
satu dengan ruang penerimaan bahan makanan namun
sudah strategis yaitu dekat dengan ruang penyimpanan,
pengolahan dan pencucian.

20
4) Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya
dikelompokkan menurut kelompok makanan yang dimasak.
Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Kemudian
makanan biasa dibagi lagi menjadi nasi, sayuran, lauk pauk,
dan makanan selingan dan buah (Depkes, 2013).
Tempat pengolahan di Instalasi Gizi RS Bhakti
Wira Tamtama Semarang berada dekat tempat Persiapan
bahan makanan, tempat pencucian dan kompor berada di
ditengah diatas meja stainless stell untuk pengolahan
sehingga tidak mengotori dinding ketika memasak. Tempat
pengolahan terdapat exhause fan untuk sirkulasi udara
sehingga udara kotor atau asap dapat keluar ruangan dan
tidak mengepul di dalam ruangan. Untuk pengolahan
biasanya dilakukan untuk mengolah makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati dan sayur serta makanan selingan
seperti pudding dan kacanng hijau.
5) Tempat Penyimpanan Masakan Sementara
Untuk tempat penyimpanan masakan sementara di
Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama Semarang setelah
matang dimasukan ke dalam wadah/nampan stainless stell
lalu di bawa ke ruang pemorsian untuk dilakuakan
pemorsian dan selanjutnya didistribusikan.
6) Tempat Pencucian
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat
khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat
dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan di ruang
khusus sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi
alat.

21
 Fasilitas pencucian peralatan :
a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan
makanan.
b) Tersedia fasilitas pengering atau rak dan penyimpanan
sementara yang bersih.
c) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor.
d) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan
tekanan + 15 psi (1,2 kg/cm3).
e) Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.

Fasilitas pencucian alat makan :

a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan

makanan dan peralatan.
b) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan
tekanan + 15 porsi (1,2 kg/cm3).
c) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun,
detergen, sikat (Depkes, 2013).
Dari observasi yang di lakukan keadaan tempat
pencucian alat di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang
terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan,
menyediakan fasilitas pengering, menyediakan air panas
rak atau penyimpanan sementara yang bersih, dilengkapi air
mengalir dalam jumlah cukup, disediakan lap pengering
yang bersih dan sudah memenuhi kriteria salah satu dapur
yang baik.
7) Tempat Pembuangan Sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang
cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan
harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul
(Depkes, 2013).

22
 Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama Semarang
mempunyai empat tempat sampah yakni satu tempat
sampah yang berada di ruang pencucian alat makan, dua di
tempat pengolahan, satu didepan ruang pemorsian
kemudian satu tempat sampah kapasitas besar di ruang
persiapan/penerimaan bahan makanan yang kemudian akan
diambil oleh petugas kebersihan setiap harinya. Setiap
tempat sampah selalu diberikan plastik agar tidak
berceceran dan tidak menimbulkan bau-bauan.
8) Ruang Fasilitas Pegawai
Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat
untuk tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, ruang
makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat
terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan
agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya
(Depkes, 2013).
Ruang fasilitas pegawai di Instalasi Gizi RS
Bhakti Wira Tamtama Semarang tersedia kamar mandi,
ruang istirahat serta ruang kerja yang menjadi satu dengan
dapur instalasi Gizi. Ruang kerja tidak terlalu jauh dengan
ruang pengolahan sehingga bisa memantau kegiatan kerja
baik yang ada di ruang pengolahan maupun ruang lainnya.

23
C. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama Semarang

2 8

10

1 6

11

24
25
Keterangan :

B T

Alur penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

Alur persiapan bahan makanan

Alur pengolahan makanan

Alur pemorsian makanan

Alur distribusi makanan

Ada tiga alur kerja dapur yaitu:

1. Pola jalur melingkar yaitu pintu masuk dan keluar satu arah, jalur pengolahan
melingkar
2. Pola jalur lurus yaitu pintu masuk berbeda dengan pintu keluar, jalur makanan
lurus
3. Pola jalur siku yaitu pintu masuk berbeda dengan pintu keluar, jalur makanan
menyiku.

Jalur yang harus dihindari yaitu:

1. Jalur silang seperti:

a. Silang antara bahan makanan dan makanan masak
b. Silang bahan makanan dengan WC, termasuk bahan makanan yang lain
c. Silang antara mencuci tangan dengan mencuci bahan makanan
d. Silang antara alat kerja untuk mkanan mentah dan makanan masak

Berdasarkan pengamatan mahasiswa, alur kerja di Instalasi Gizi RS Bhakti

Wira Tamtama sudah baik yaitu menggunakan alur lurus. Alur lurus adalah alur
antara pintu masuk (penerimaan bahan makanan) dan pintu keluar (distribusi
makanan) berbeda.

26
D. Analisis Peralatan dan Sanitasi Peralatan Penyelenggaraan Makanan
di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama

1. Analisa Peralatan Dapur

Peralatan yang digunakan dalam mengolah makanan masih
termasuk peralatan dapur sederhana tetapi mempunyai kapasitas besar
untuk pengolahan makanan dengan jumlah banyak. Kompor gas yang
dimiliki adalah kompor gas besar dengan 2 tungku digunakan untuk
mengolah bahan makanan dari beras dengan jumlah yang banyak, 1
kompor gas kecil dengan 2 tungku digunakan untuk memasak snack,
bubur, serta sayuran yang berjumlah sedikit kemudian 3 kompor
tunggal digunakan untuk mengolah lauk hewani, lauk nabati serta
sayuran sehingga mendukung untuk memasak makanan dalam jumlah
besar. Wajan dan panci juga berukuran sangat besar dan biasa
digunakan setiap hari untuk pengolahan lauk hewani, nabati, dan
sayuran. Untuk memasak nasi, tim, digunakan dandang besar, bubur
digunakan dandang sedang, sedangkan untuk bubur sumsum
digunakan panci berukuran kecil untuk setiap kali memasak. Keadaan
barang di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama Semarang tergolong
masih layak untuk digunakan.

2. Sanitasi Peralatan
Menurut Kep MenKes RI nomor : 1204/Menkes/SK/X/2004 ttg
persyaratan kesling RS :
a. Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada
makanan.
b. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor
c. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya
didesinfeksi dan dikeringkan
d. Peralatan tidak terlarut asam/basa atau garam yg lazim dijumpai dlm
makanan :

27
  Cu/Cuprum/tembaga  menyebabkan timbulnya garam terusi
berwarna hijau yg bersifat racun
 Cd/Cadnium  pelapis kaleng  menyebabkan timbulnya
kelainan syaraf menahun
 Zn/Zinkum/seng  menyebabkan gangguan usus
 Pb/Plumbum/timah hitam  menyebabkan gangguan syaraf dan
pertumbuhan otak
e. Peralatan yg sudah bersih disimpan dlm keadaan kering dan
disimpan pada rak terlindung dari vektor.
f. Kebersihan peralatan dilakukan uji swap/usap  angka kuman maks
100/cm2 permukaan dan tidak ada E coli.
Peralatan makan di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang setelah digunakan di cuci menggunakan sabun dan dibilas
dengan air mengalir kemudian diletakkan di dalam lemari stainless stell
yang terdapat di ruang pengolahan dan ruang persiapan bahan makanan.
Dari hasil pengamatan mahasiswa peralatan yang yang sudah bersih
tidak disimpan dalam keadaan kering atau basah dan langsung disimpan
pada lemari penyimpanan alat. Tabel inventaris alat di Instalasi Gizi RS
Bhakti Wira Tamtama Semarang dapat dilohat pada tabel 1.1.

28
 Tabel 1.1
Daftar Inventaris Alat di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang
Keterangan
No Nama Barang Jumlah
1 Almari besar 1
2 Almari kecil 1
3 Meja kerja 3
4 Kursi R. Persiapan 4
5 Meja tamu 1
6 Kursi tamu 2
7 Rak alat masak 2
8 Rak alat makan pasien 1
9 Rak bahan makanan basah 1
10 Rak bahan makanan kering 1
11 Cerobong 1
12 Meja steinless 7
13 Kompor besar 2 tungku 1
14 Kompor kecil 2 tungku 1
15 Kompor tunggal 3
16 Trolly 4
17 Kipas angin parabola 2
18 Kipas angin regency 1
19 Kipas angin dinding 1
20 Insect killer 2
21 Kursi kerja 4
22 Water hitter 2
23 Dandang besar 1
24 Dandang sedang 1
25 Langseng 1
26 Baskom besar 4
27 Baskom kecil 4
28 Irik besar, Irik kecil 1
29 Timbangan 2
30 Timbangan kitchen 1
31 Timbangan digital 1
32 Freezer 1
33 Ciller 1
34 Kulkas 2 pintu 1
35 Kontainer besar 2
36 Trolly snack 2
37 Kontainer sedang 8
38 Kontainer kecil 4
39 Wash bak 6

29
E. Analisis Haigiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja di Instalasi Gizi
Rumah Sakit
Hygiene adalah saha kesehatan preventif yang menitik
beratkankegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedagkan sanitasi
adalah usaha kesehata lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah
kebersihan unuk mencapai kesehatan (PGRS, 2013).
Sanitas makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menaganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsi kepada konsumen (GRS, 2013). Syarat hygiene sanitasi
sebagai berikut:

30
 Di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama hagiene dan sanitasi
sudah cukup baik seperti alas kaki yang digunakan petugas khusus di
dalam instalasi gizi, setelah menggunakan kompor lalu dibersihkan,
adanya tempat untuk mencuci bahan makanan, alat masak, dan tempat
utuk mencuci alat makan pasien dengan tempat yang berbeda. Bahan
makanan sebelum diolah selalu dilakuakan pencucian terlebih dahulu,
pada persiapan bahan makanan, pengolahan makanan dan pemorsian
makanan petugas menggunakan alat pelindung diri, makanan yang
diporsikan kemudian wraping dengan plastik perekat. Ruangan instalasi
gizi dibersihkan setiap hari. Nuntuk untuk setiap pengolahan pada
setiap jenis menu, petugas pengolah jarang melakukan cuci tangan
secara berkala yang berakibat terjadinya kontaminasi silang pada menu
yang akan di olah selanjutnya.
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan
yang harus diterapkan dalam anga menghindari kecelakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan (PGRS
2013).:
a. Ruangan penerimaan dan penyimpanan: menggunakan alat
pembuka eti, pergunakan tutup kotak, lampu harus dimatin dan
lainnya
b. Di ruang persiapan: menggunakan peralatan yang sesuai dengan
cara yang baik misalnya, pisau, golok, parutan kelapa dan lainnya.
c. Di ruang distribusi makanan: tidak mengisi piring terlalu penuh,
tidak mengisi kereta makan lebih kapasitas kereta, meletakan alat
dengan teratur, dan lainntya.
d. Di dapur: menggunakan alat yang bersih dan kering, menggunakan
alat pelindung diri, tidak menggaruk, batuk selama penjamah
makanan
Petugas persiapan bahan makanan, pengolah makanan, dan
pemorsian makanan di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama selalu

31
 menggunakan alat pelindung diri yaitu masker, celemek, penutup
kepala dan sarung tangan dalam mengerjakan tugasnya.

F. Analisis Pengendalian Biaya di Instalasi Gizi Rumah Sakit

1. Metode Perhitungan Biaya Makan

Permasalahan dalam perhitungan pembiayaan makanan di RS

merupakan masalah yang sangat perlu mendapatkan perhatian, yang
paling utama adalah masalah perhitungan biaya makanan, biaya tenaga
kerja maupun biaya overhead.  Perhitungan pembiayaan makanan yang
efektif dan stabil memegang peranan yang amat vital dalam
penyelenggaraan  makanan di instansi atau institusi yang
menyelenggarakan makanan dalam jumlah yang banyak maupun
sedikit. Penyelenggaraan makanan dimaksudkan bagi pencapaian
status kesehatan yang optimal bagi pasien / konsumen melalui
pemberian diet yang tepat,( Depkes, 2006 ).
Di indonesia, khususnya ditempat penyelenggaraan makanan,
masalah perhitungan pembiayaan makanan masih menjadi topik aktual
dalam permasalahan dalam bidang pelayanan gizi di RS. Masalah
perhitungan pembiayaan ini harus dicari penyelesaiannya agar dapat
mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan.
Mutu tenaga ahli gizi sangat ditentukan oleh keterampilan yang
dimiliki oleh setiap individu. Politeknik kesehatan kemenkes Ternate
sebagai salah satu institusi pendidikan tenaga kesehatan yang
melahirkan tenaga ahli gizi setiap tahunnya senantiasa
memperhatikan  faktor yang mempengaruhi  mutu lulusannya. Salah
satu upaya dimaksud ialah melalui pengembangan keterampilan dalam
menyelenggarakan makanan di institusi dalam jumlah yang banyak
atau sebagai penyelia makanan di institusi - institusi. Untuk mencapai
hal tersebut maka perlu adanya peningkatan pembelajaran mengenai
bagaimana perhitungan biaya makanan yang meliputi perhitungan
biaya bahan makanan, perhitungan tenaga kerja dan perhitungan

32
 overhead  dan memahami bagaimana menganalisis harga jual makanan
secara efektif dan efisien.
Tahap awal yang harus dilakukan dalam melaksanakan tugas
sebagai penyelia makanan di institusi adalah memahami dan mengenal
bagaimana mengendalikan biaya  sehingga dapat mencegah
pemborosan dari biaya yang dikeluarkan ( biaya makan ). Biaya bahan
makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkerikan.
Oleh karena itu biaya makanan dapat dikendalikan melalui berbagai
cara. Adanya pemahaman mengenai perhitungan biaya makanan akan
membantu peserta didik ( mahasiswa jurusan gizi ) untuk menjadi
tenaga gizi yang kompoten, siap pakai, dan menjadi contoh bagi tenaga
kesehatan lainnya di masyarakat.
Data-data yang diperlukan untuk merencanakan anggaran
belanjaantara lain, meliputi macam dan jumlah bahan makanan yang
ada, macamdan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk
berbagai golongankonsumen, jumlah taksiran bahan makanan yang
akan dibeli, jumlahkonsumen yang makan menurut macamnya,
kalkulasi total biaya, sertapenyusutan anggaran belanja setahun.
Sedangkan langkah – langkah penyusunan biaya meliputi:
a. Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga
bahan makanan setempat, peraturan pembelian makanan institusi
setempat, standar kecukupan gizi yang ada.
b. Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan
makananuntuk per orang/ hari.
c. Menghitung index harga makanan per orang/ hari.
d. Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing
jenis/kelompok untuk jangka waktu 1 hari, 1 bulan, atau 1 tahun,
(Muchatob, 1991)
2. Proses Penentuan biaya makan
Suatu proses pengumpulan dan pengelompokkan data keuangan
unit penyelenggaraan makanan untuk memperoleh dan menghitung

33
biaya produk makanan selama periode tertentu, baik biaya total (total
cost) maupun biaya satuan (unit cost ).  Ada juga yang mengatakan
bahwa analisi biaya yaitu : penyebaran/distribusi biaya dengan suatu
metoda, dari Pusat Biaya Penunjang ke Pusat Biaya
Produksi.   Analisis Biaya Institusi : proses menghitung biaya Intitusi/
berbagai  jenis pelayanan (total/unit), dengan cara   menghitung
seluruh biaya pada pusat   biaya penunjang dan distribusikan ke  unit-
unit produksi.
Proses penentuan biaya makan di RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang yaitu disesuaikan dengan siklus menu yang ada, mengenai
fluktuasi harga bahan makanan, RS Bhakti Wira Tamtama Semarang
melakukan penyesuaian dengan harga bahan makan yang ada di pasar
kemudian diberikan kepercayaan penuh kepada pihak CV. Bhakti
Sarana Utama untuk melakukan pembelian serta pengantaran ke
Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama Semarang.
Berikut proses penentuan biaya makan:
a. Penyusunan menu menurut siklus menu
b. Penyusunan pedoman menu ( Rincian Pemakaian Bahan makanan
segar, kering dan bumbu)
c. Penyusunan standar menu
d. Mengalikan standar makanan dengan harga satuan bahan
makanan
e. Rekapitulasi harga (perporsi, perwaktu makanan, perhari) dalam
satuan siklus menu.
Hasil dari rekapitulasi merupakan biaya bahan makanan rata-
rata perhari (Munawar, 2007).
Biaya makan dalam sehari untuk kelas I dan VIP adalah Rp
42.000 sedangkan untuk kelas II dan III adalah Rp 38.000 . berikut
tabel perhitungan Food Cost dan Unit Cost pada siklus menu 11.

34
 Tabel 3.2
Perhitungan Food Cost dan Unit Cost Bahan Makanan Pada
Siklus Menu ke 11
Waktu Standar
Menu Bahan Makanan Harga/kg Harga/porsi
Makan Porsi
Makan Nasi Beras giling 75 gr Rp 10.500/kg Rp 787,5
pagi Telur ceplok Telur ayam 60 gr Rp 17500/kg Rp 1.050
Tempe goreng Tempe 45 gr Rp 11.000/kg Rp 495
Oseng putren + Putren 25 gr Rp 5.000/kg Rp 125
wortel Wortel 25 gr Rp 7.000/kg Rp 175
Minyak goreng 6 gr Rp 13.000/ltr Rp 78
Teh manis The 2 gr Rp 2.500/bks Rp 5
Gula pasir 10 gr Rp 12.400/kg Rp 124
Snack Kacang hijau Kacang hijau 20 gr Rp 18.000/kg Rp 360
Gula merah 10 gr Rp 12.500/kg Rp 125
Cake pisang Cake pisang 75 gr Rp 25.000/kg Rp 1.800
Makan Nasi Beras giling 100 gr Rp 10.500/kg Rp 787,5
siang Ayam goreng Daging Ayam 50 gr Rp 28.000/kg Rp 1.400
tepung Tepung terigu 10 gr Rp 8000/kg Rp 80
Tepung krispi 10 gr Rp 21.000/kg Rp 210
Timlo Wortel 20 gr Rp 7.000/kg Rp 140
Jamur kuping 15 gr Rp 10.000/kg Rp 150
Bakmi goreng Soun 25 gr Rp 24000/kg Rp 6.00
Kol 20 gr Rp 5.000/kg Rp 100
Minyak goreng 4 gr Rp 13.000/kg Rp 52
Snack Teh manis Teh 2 gr Rp 2.500/bks Rp 5
Gula pasir 10 gr Rp 12.400/kg Rp 124
Kue bolu Kue bolu 75 gr Rp 25.000/kg RP 1.800
Makan Nasi Beras giling 75 gr Rp 10.500/kg Rp 787,5
sore Sempolan bestik Sempolan 50 gr Rp 11.500/kg Rp 575
Tahu bacem Tahu 50 gr Rp 10.000 Rp 500
Sayur gurih Jipang 50 gr Rp 7.000/kg Rp 350
jipang Minyak goreng 4 gr Rp 13.000/kg Rp 60
Buah Semangka 75 gr Rp 6.000/kg Rp 52
TOTAL Rp 12.897,5
Bumbu (10%) Rp 1.289,75
Food Cost Rp 14187,25
Overhead Cost (20%) Rp 2.837,4
Labor Cost (20%) Rp 2.837,4
Unit Cost Rp 19862,15

35
 Dari perhitungan food cost dan unit cost pada menu keenam
yang digunakan untuk perhitungan didapatkan hasil Rp 19.862
sedangkan untuk biaya makan per hari di RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang untuk kelas II dan III sebesar Rp 38.000. Perbandingan hasil
perhitungan food cost dan unit cost menu ke enam dengan biaya
makan di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang mendapatkan
keuntungan dari biaya makan pada menu keenam tersebut.

3. Evaluasi Biaya Makan

Penyelenggaraan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang rutin melakukan evaluasi biaya makan dalam 1 tahun sekali
yang dilakukan oleh ahli gizi di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira
Tamtama. Berdasarkan perhitungan food cost dan unit cost pada satu
siklus menu didapatkan total harganya adalah Rp 19.862, dari hasil
tersebut diperlukan pengkajian ulang terhadap food cost dan unit cost
pada masing-masing menu yang ada, sehingga dapat ditentukan biaya
makan dalam sehari dalam upaya pengendaliaan biaya.

G. Analisis Menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit

1. Proses Perencanaan Menu

Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya
menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan
penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu
akan menjadi faktor penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan
makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai
dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil
maupun non komersil (Depkes RI, 2007).
Proses perencanaan menu di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira
Tamtama Seamarang dilakukan dengan memperhatikan bahan
makanan yang banyak di pasaran atau bahan makanan musiman

36
 kemudian ditentukan dari segi harga bahan makanan yang akan
dilakukan perencanaan menu selanjutnya.

2. Analisis Standar Menu dan Siklus Menu

Penyelenggaraan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama
menggunakan siklus menu 10 hari ditambah menu ke 11 untuk setiap
tanggal 31.

37
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut.
1. Dapur yang digunakan untuk pengolahan makanan di RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang sudah memenuhi kriteria dan dari segi kebersihan
sudah sangat baik.
2. Alur kerja di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama sudah baik yaitu
menggunakan alur lurus yakni alur antara pintu masuk (penerimaan
bahan makanan) dan pintu keluar (distribusi makanan) berbeda.
3. Petugas persiapan bahan makanan, pengolah makanan, dan pemorsian
makanan di Instalasi Gizi RS Bhakti Wira Tamtama selalu
menggunakan alat pelindung diri yaitu masker, celemek, penutup
kepala dan sarung tangan dalam mengerjakan tugasnya.
4. Perhitungan biaya makan dilakukan berdasarkan siklus menu yang ada
5. Penyelenggaraan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang
menggunakan siklus menu 10 hari ditambah menu ke 11 untuk setiap
tanggal 31.
6. Analisis ketenagaan dilakukan dengan metode Workload Indicators Of
Staffing Need (ISN). Berdasarkan perhitungan ISN untuk Instalasi Gizi
RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Proses perencanaan menu
dilakukan berdasarkan ketersediaan bahan makanan serta harga bahan
makanan dan evaluasi menu dilakukan tiga bulan sekali
7. Hygene dan sanitasi penjamah makanan belum diperhatikan secara baik
terutama pada kegiatan cuci tangan pada proses pengolahan pada jenis
menu yang berbeda.
8. Kegiatan pencucian peralatan yang sudah bersih tidak disimpan dalam
keadaan kering dan langsung disimpan pada lemari penyimpanan alat.

38
B. Saran
1. Perlu penambahan tenaga kerja yang meliputi ahli gizi, tenaga pengolah
serta pramusaji guna mencapai tujuan efektifitas dalam bekerja dan
efisiensi penggunaan waktu dalam menyelesaikan pekerjaan.
2. Setelah dilakukan kegiatan pencucian alat, sebaiknya disimpan dalam
keadaan kering kemudian langsung disimpan pada lemari penyimpanan
alat.

39
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan R. I. 2010. Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Jakarta :

Direktorat Gizi.
Kemenkes RI. 2013. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Moehyi, S. 1999.Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Bharata.
Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia

Netty, Embry. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Departemen Kesehatan Republik Indonesia

40