BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diit yang tepat (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan rumah
sakit dilaksanakan dengan tujuan agar penderita yang dirawat dapat memperoleh
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan dapat mempercepat
penyembuhan penyakit. Biaya yang telah disiapkan untuk penyelenggaraan
makanan rumah sakit dapat digunakan setepat-tepatnya sehingga diperoleh daya
guna dan hasil guna yang maksimal (Moehyi, 2002).

Dalam kurikulum Akademi Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 1997

mencantumkan delapan peran yang harus dicapai meliputi pengelola system
penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh pelatih konsultan gizi,
pelakutatalaksana gizi klinik, penilaian pendayagunaan bahan makanan, penilaian
gizi makanan, pelaku pemasaran produk-produk gizi dan pelaku penelitian gizi.

Di era globalisasi ini, tuntutan pasar kerja khususnya pengelola

penyelenggaraan makanan di rumah sakit, institusi maupun industri
mengharuskan tersedianya sumber daya manusia yang memiliki
kemampuansesuai tuntutan kebutuhan pasar. Berkaitan dengan hal tersebut maka
lembaga pendidikan sebagai pihak penyedia perlu membangun hubungan kerja
sama dengan pihak pengelola penyelenggaraan makanan institusi, rumah sakit
maupun industri. Salah satu bentuk hubungan kerja sama ini adalah
dilaksanakannya kerja sama yang saling menguntungkan dalam proses kegiatan
pembelajaran mahasiswa sebagai upaya peningkatan relevansi pengetahuan dan
kemampuan praktis mahasiswa dengan dunia nyata.

Manajemen penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, termasuk manajemen

pengawasan mutu makanan. Berdasarkan hal tersebut, maka penyusun ingin
mengetahui hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan yang ada di Rumah
Sakit, khususnya pada unit sub bidang gizi dalam upaya meningkatkan
pengetahuan dan keterampilan serta mendapatkan pengalaman kerja dalam
pengelolaan pelayanan gizi di RumahSakit.

Manusia membutuhkan berbagai zat gizi untuk menjaga kesehatan dan

daya tahan tubuh. Zat gizi adalah bahan kimia yang terdapat dalam bahan pangan
yang dibutuhkan tubuh untuk menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses kehidupan. Tidak hanya orang sehat yang
membutuhkan gizi melainkan juga pasien yang brada di rumah sakit. Kebutuhan
gizi pada pasien tersebut diatur dalam bentuk diet untuk membantu mempercepat
kesembuhan pasien sehingga masa perawatan dapat diperpendek. Pengaturan gizi
pasien tersebut bertujuan bukan hanya untuk meningkatkan atau mempertahankan
status atau nutrisi pasien tetapi juga untuk meningkatkan atau mempertahankan
daya tahan tubuh dalam mengahadapi penyakit atau cederanya dengan
memperbaiki jaringan yang aus atau rusak serta memulihkan keadaan omeostatis
yaitu keadaan seimbang dalam lingkungan internal tubuh yang normal dan sehat
pada umumnya rumah sakit memiliki standar makanan untuk pasien, standar
makanan secara umum dan standar makanan secara khusus. Standar makanan ini
disesuaikan dengan pngaturan gizi pada pasien.

Pengaturan gizi untuk pasien umumnya dilakukan dengan perikaraan

kebutuhan energi yang diberikan berdasarkan pemeriksaan klinis, antropometri
dan hasil pemeriksaan laboratorium pasien. Dokter menghitung perkiraan
kebutuhan dan menuliskan jenis diet yang akan dijalani oleh pasien dan
menentukan diet pasien tersebut. Setelah dokter menentukan diet tersebut,
dietisien (ahli gizi) akan mempelajari dan menerjemahkan ke dalam menu dan
porsi makanan serta frekuensi makan yang diberikan sesuai dengan kebutuhan
dengan memperhatikan zat gizi yang dibutuhkan serta jenis dan jumlah bahan
makanan yang digunakan apabila perlu dilakukan penyesuaian, maka dietisien
akan mengkonsultasikan kepada dokter. Pengaturan diet bagi pasien rawat inap di
rumah sakit bukan merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari
perawatan dan pengobatan, melainkan merupakan kesatuan dalam proses
penyembuhan penyakit pasien antara dokter, perawat dan ahli gizi. Pengaturan
diet khusus yang umum disediakan di rumah sakit untuk pasien penyakit jantung
adalah Diet jantung, Diet DM untuk pasien diabetes mellitus, Diet saluran cerna
untuk pasien lambung, Diet rendah garam untuk pasien penderita Hipertensi, Diet
pasca bedah untuk pasien setelah menjalani pembedahan, Diet Tinggi Kalori
Tinggi Protein untuk pasien dengan nafsu makan cukup dan dapat menerima
makanan lengkap, dan Diet Gout Artritis untuk pasien penderita asam urat.

Untuk lulusan Strata I dituntut mempunyai kemampuan tertentu yang

dijalankan secara profesional dan memenuhi tuntutan masyarakat. Untuk dapat
mewujudkan tuntutan tersebut maka peserta didik atau setiap mahasiswa
diwajibkan menjalankan praktek mata kuliah pelayanan gizi institusi salah
satunya di instalasi gizi senior untuk rumah sakit tipe C dibawah bimbingan
intensif dari ahli gizi senior dirumah sakit tersebut.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi pengadaan makanan

sampai dengan produksi makanan dan evaluasi makanan. Tahapan kegiatan
tersebut antara lain :

1) Perencanaan menu
2) Pemesanan dan pembelian bahan
3) Penerimaan, penyaluran, dan penyimpanan
4) Persiapan dan pengolahan makanan
5) Sistem distribusi dan penyajian makanan
6) Pengawasan mutu makanan
7) Evaluasi dan penyelenggaraan makanan

Dengan menjalankan praktek kerja lapangan tersebut diharapkan dapat

diperolehnya lulusan yang siap kerja dan lebih percaya diri dalam melaksanakan
tugasnya di masyarakat, khususnya dalam manajemen sistem penyelenggaraan
makanan
1.2. Tujuan
1. Tujuan Umum
Tujuan umum penyelenggaraan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
manajemen sistem penyelenggaraan makanan adalah untuk mengetahui
gambaran sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSU Mitra
Medika.
2. Tujuan Khusus
Setelah pelaksanaan PKL, mahasiswa diharapkan mampu :
a) Menganalisis sistem pengelolaan makanan Institusi rumah sakit
b) Menyusun menu untuk kelompok sasaran
c) Menganalisis titik kritis bahan makanan muai dari proses penerimaan,
penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian makanan
d) Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya dan
daya terima
e) Mengawasi/menyelia masalah keamanan dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
1.3. Manfaat
1. Bagi institusi rumah sakit
Sebagai bahan evaluasi sehingga menjadi salah satu masukkan untuk
lebih meningkatkan sistem penyelenggaraan makanan di institusi rumah
sakit
2. Bagi mahasiswa
Dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang sistem
penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit
 BAB II

ISI

2.1. Gambaran Umum Rumah Sakit

1) Sejarah
RSU. Mitra Medika merupakan salah satu rumah sakit swasta yang
ada di Kawasan Medan Utara yang merupakan kepemilikan swasta di
bawah naungan Yayasan RS. Mitra Medika dengan klasifikasi kelas C
yang telah mendapat penetapan kelas dari Kementerian Kesehatan
Nasional melalui SK Penetapan Menteri Kesehatan Nomor
HK.02.03/I/0972/2004. Rumah Sakit Umum Mitra Medika Medan telah
berdiri sejak 3 Januari 2004 berdasarkan Surat Keputusan Kepala Dinas
Kesehatan Kota Medan Nomor 445/0175/RS.11/1/04 dengan Nomor Izin
Penyelenggaraan : 440/9697/IX/05 tertanggal 26 September 2005.

Gambar 1.1 RSU Mitra Medika

RSU Mitra Medika beralamat di Jl. K. L Yos Sudarso Km 7,5 Kel.

Tanjung Mulia, Kec. Medan Deli. RSU Mitra Medika merupakan
kepemilikan swasta dibawah naungan Yayasan Mitra Medika. Dengan
Kelas Rumah Sakit yaitu Kelas C. RSU Mitra Medika yang dibangun di
atas lahan seluas 1899 m2dengan luas bangunan 5398,37 m2dan luas
parkiran yaitu 671 m2.
2) Visi dan Misi Rumah Sakit
a. Visi Rumah Sakit Umum Mitra Medika
Visi RSU Mitra Medika adalah : “Menjadi Rumah Sakit Syariah
Terbaik di Kawasan Medan Utara”
b. Misi Rumah Sakit Umum Mitra Medika
Dalam mencapai Visinya, RSU Mitra Medika memiliki misi
sebagai berikut :
1. Melakukan pelayanan kesehatan berbasis syariah islam, ilmu
pengetahuan dan teknologi;
2. Meningkatkan mutu pelayanan yang berkesinambungan dengan
komitmen kerja yang profesional sesuai syariah islam;
3. Memberikan pelayanan kesehatan prima yang sesuai syariah islam
dan menjunjung rasa kemanusiaan dan keadilan dengan
mengutamakan kecepatan waktu, ketepatan mendiagnosa,
tanggap, cakap, berempati, beretika sesuai syariah islam dan
menjadikan pasien sebagai pusat pelayanan.
3) Tujuan Rumah Sakit
Berdasarkan visi dan misi diatas adapun yang menjadi tujuan
Rumah Sakit Umum Mitra Medika adalah :
a. Membantu program pemerintah dalam memberikan pelayanan
kesehatan maksimal dan terpadu kepada masyarakat khususnya
Kawasan Medan Utara, dengan kecepatan dan ketepatan
penanganan, secara cakap dan tanggap.
b. Menciptakan pelayanan kesehatan dimana pasien sebagai pusat
pelayanan dengan tetap mengutamakan etika dan rasa empati serta
menjunjung tinggi nilai kemanusiaan.
c. Menghasilkan tenaga profesional yang mempunyai produktifitas
kerja yang tinggi nilai kemanusiaan.
4) Jenis Ruangan di Rumah Sakit
RSU Mitra Medika memiliki ruang perawatan yaitu VIP, Kelas
I, Kelas II, dan Kelas III.
 2.2. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit
2.2.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSU MITRA MEDIKA

Direktur

Kepala Instalasi Gizi

Penanggung Jawab Penanggung Jawab Asuhan

Produksi Dan Gizi, Penyuluhan Dan
Distribusi Makanan Konsultasi Gizi (Gizi Klinis)

Pelaksana Asuhan
Gizi, Penyuluhan
Dan Konsultasi Gizi
(Gizi Klinis)

Persiapan Bahan Pengolahan Bahan Penyaji Makanan Pendistribusian

Makanan (Steward) Makanan (Cooker) (Steward) Makanan (Steward)
2.2.2. Job Deskripsi

Jabatan dan tugas di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Mitra

Medika adalah sebagai berikut :

a. Kepala Instalasi Gizi

1) Fungsi
 Menyusun perencanaan pelayanan gizi serta pengadaan
perlengkapan instalasi gizi secara menyeluruh
 Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
 Menggerakkan operasional manajemen di instalasi gizi
 Mengatur pelaksanaan kegiatan di instalasi gizi
 Melakukan penggerakkan untuk kegiatan DIKLAT gizi
2) Hasil Kerja
 Target yang harus dicapai di instalasi Gizi
 Usulan program pendidikan dan pelatihan
 Daftar dinas karyawan gizi
 Laporan harian, bulanan, dan tahunan
 Laporan supervise karyawan instalasi Gizi
3) Persyaratan dan Kualifikasi
 Pendidikan minimal D-3 Gizi
 Memiliki STR dan SIK
4) Uraian Tugas
1. Melaksanakan Fungsi Perencanaan (P1) meliputi :
a) Menyusun renacana kerja dan program Kerja Kepala Instalasi
Gizi
b) Menetapkan target sasaran yang harus dicapai berdasarkan
rencana kerja yang telah ditetapkan oleh Direktur dan Wakil
Direktur Umum dan Keuangan
c) Menetapkan jumlah pembalian dan persetujuan permintaan
barang habis pakai berdasarkan target yang telah ditetapkan
d) Berperan serta menyusun falsafah dan tujuan pelayanan gizi di
Instalasi Gizi
 e) Menyusun rencana kebutuhan karyawan gizi dari segi jumlah
maupun kualifikasi untuk instalasi Gizi
2. Melaksanakan Fungsi Penggerakan dan Pelaksanaan (P2)
meliputi :
a) Membantu Direktur dalam upaya peningkatan mutu dan
keselamatan pasien rumah sakit
b) Mengatur dan mengkoordinasikan seluruh kegiatan pelayanan
dan Instalasi Gizi, melalui kerjasama dengan petugas yang
bertugas di Instalasi Gizi
c) Menyusun daftar dinas karyawan gizi
d) Melaksanakan orientasi kepada karyawan baru yang akan
bekerja di Instalasi Gizi
e) Membimbing karyawan gizi untuk melaksanakan pelayanan
gizi sesuai standar
f) Mengadakan pertemuan berkala dengan karyawan gizi yang
bertugas di Instalasi Gizi
g) Memberikan kesepakatan / izin kepada karyawan gizi yang
bertugas di Instalasi Gizi mengikuti kegiatan kuliah
ilmiah/penataran dengan koordinasi atasan
h) Memeriksa kebersihan rutin memeberikan pengarahan kepada
penyaji, distribusi, dan juru masak
i) Memeriksa kecukupan standar makanan pasien dan
memastikan diet pasien sesuai dengan standar
j) Mengadakan kerjasama yang baik dengan kepala ruang rawat
lain dan seluruh kepala bagian serta dokter penanggung jawab
unit
k) Memberi motivasi kepada petugas delam memelihara
kebersihan lingkungan Instalasi Gizi
l) Membuat laporan harian, bulanan dan tahunan
m) Mengikuti rapat pimpinan mingguan, rapat bulanan
manajemen, rapat lainnya sesuai kebutuhan serta rapat
mingguan unit kerjanya
 n) Melakukan koordinasi kerja dengan penanggunga jawab setiap
unit kerja
o) Memberikan pembinaan kepada seluruh petugas gizi terkait
dengan kinerja petugas gizi
p) Melaksanakan pengkajian data kasus
q) Melaksanakan penelitian dan pengembangan
3. Melaksanakan Fungsi Pengawasan, Pengendalian, dan
Penialaian (P3) meliputi :
a) Mengontrol aftar dinas maupun semua kegiatan untuk
keesokan harinya
b) Melakukan penilaian kinerja karyawan gizi yang berada
dibawah tanggung jawabnya
c) Melakukan pemantauan terhadap pelaksanaan kegiatan
pelayanan gizi
d) Melakukan pemeriksaan terhadap laporan kerja dari masing-
masing unit kerja
e) Mengawasi dan memonitor serta mengevaluasi hasil kerja,
pelaksanaan kegiatan kerja karyawan, kecocokan jumlah stok
barang yang ada, kewajaran pemakaian telepon, listrik, air,
gas, dan mengevaluasi tingkat kepuasan pasien atas kelezatan
dan kecukupan gizinya.
5) Tanggung Jawab
a) Bertanggung jawab untuk merealisasikan tujuan unit kerjanya
dengan jalan memimpin dan mengelola bagiannya sesuai dengan
tugas dan peratuaran yang berlaku
b) Bertanggung jawab untuk menghadapi dan menyelesaikan segala
permasalahan secara tuntas
6) Wewenang
a) Menerima atau menolak pemberian izin meninggalkan pekerjaan
termasuk cuti seluruh karyawan
b) Menerima atau menolak usulan kerja lembur
 c) Memiliki 1 (satu) hak suara sebagai anggota rapat pimpinan
manajemen opersional
d) Membuat atau menyetujui usulan pemberian surat peringatan
kepada karyawan
e) Mewakili manajemen untuk mengikuti rapat dengan pihak
manapun
f) Mengusulkan :
 Pendidikan dan pelatihan bagi karyawan yang berada dibawah
tanggung jawabnya
 Kebutuhan sumber daya yang terdiri dari SDM,
peralatan,sarana, dan prasarana untuk keperluan bagian yang
meliputi tanggung jawabnya
 Mutasi, promosi, demosi termasuk pemberian sanksi, sampai
pemberhentian karyawan berada dibawah tanggung jawabnya
 Untuk diberikan surat peringatan kepada karyawan yang
berada dibawah tanggug jawabnya
 Pembarian penghargaan bagi karyawan yang berprestasi luar
biasa
 Perbaikan, pergantian, penambahan atau pengurangan sumber
daya agar mencapai efisiensi yang optimal
 Lain-lain sebagaimana yang tertuang pada uraian tugas dan
tanggung jawab

b. Penanggung Jawab Urusan Produksi Dan Distribusi Makanan

1) Fungsi
 Merencanakan, mengawasi dan mengendalikan ketersediaan dan
kesiapan bahan makanan sesuai dengan kebutuhan harian dan standar
mutu bahan makanan yang ditetapkan
 Melaksanakan pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan
produksi dan distribusi makanan
 Melaksanakan evaluasi terhadap kegiatan produksi dan
pendistribusian makanan kepada pasien
2) Hasil Kerja
 Target yang harus dicapai di Instalasi Gizi
 Mengontrol dan mengawasi penyelenggaraan makanan pasien sesuai
dengan standar diet
3) Persyaratan dan Kualifikasi
 Pendidikan minimal D-3 Gizi
 Memiliki STR dan SIK
 Mendapat pelatihan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit dan Food handling
4) Uraian Tugas
a. Melakukan pemesanan bahan makanan sesuai kebutuhan
b. Menerima dan memeriksa bahan makanan sesuai dengan spesifikasi
dan standar mutu yang ditetapkan
c. Melaksanakan penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
d. Membuat daftar jumlah makanan sesuai kebutuhan menurut jumlah
pasien, kelas rawatan dan pemakaian bahan makanan menurut menu
yang tertera pada daftar menu
e. Melakukan pengawasan terhadap kegiatan produksi makanan
(Persiapan dan pengolahan bahan makanan)
f. Melaksanakan tugas bergilir sesuai jadwal dinas dan keadaan
g. Melaksanakan instruksi dokter dan mencatat menu makanan pasien
untuk diberikan
h. Merencanakan keberadaan peralatan makan pasien
i. Mengontrol makanan yang akan diberikan kepada pasien
j. Mengkoordinasikan petugas distribusi dan penyaji dalam menjalankan
tugasnya
k. Melaksanakan sistem pencatatan dan pelaporan serta serah terima
tugas
l. Melakukan tugas penggantian apabila dibutuhkan
m. Melaksanakan pendidikan dan pelatihan mengenai gizi dan tata boga
5) Tanggung Jawab
a) Membuat standar diet sesuai dengan pesanan dokter
b) Memberikan pengertian kepada pasien yang komplain terhadap diet
yang diberikan
c) Mengontrol makanan sebelum sampai kepada pasien terutama yang
berdiet khusus
d) Mengontrol semua kegiatan yang berlangsung di Instalasi gizi dan
memberikan pelaporan kepada Instalasi Gizi
6) Wewenang
 Menegur cooker apabila membuat makanan tidak sesuai order/ diet
pasien
 Memberikan pengarahan kepada bagian distribusi/ steward untuk
memperhatikan peralatan makan yang harus dipisah pencuciannya,
terutama peralatan makanan pasien dengan penyakit menular

c. Penganggung Jawab Urusan Asuhan Gizi, Penyuluhan dan

Konsultasi Gizi
1) Fungsi
 Melakukan perencanaan terhadap kegiatan asuhan gizi rawat inap dan
rawat jalan
 Melakukan pemantauan dan pengendalian terhadap seluruh rangkaian
kegiatan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan yang dilakukan
2) Hasil Kerja
 Target yang harus dicapai pada pelayanan asuhan gizi rawat inap dan
rawat jalan
 Mengontrol dan mengawasi seluruh asuhan gizi di rawat inap maupun
rawat jalan
3) Persyaratan dan Kualifikasi
 Pendidikan minimal D-3 Gizi
 Memiliki STR dan SIK
 IPK minimal 2,75
 Mendapat pelatihan NCP dan standar asuhan gizi
4) Uraian Tugas
a. Membantu Direktur dalam upaya peningkatan mutu dan keselamatan
pasien rumah sakit
b. Melaksanakan tugas bergilir sesuai jadwal dinas dan keadaan
c. Memberikan pelayanan gizi langsung kepada pasien
d. Memberikan konsultasi dan penyuluhan gizi sesuai dengan
penyakitnya
e. Melakukan dan memonitoring skrining gizi
f. Melakukan dan memonitoring skrining pengkajian gizi
g. Melakukan dan memonitoring skrining diagnosa gizi
h. Melakukan dan memonitoring skrining intervensi gizi
i. Melakukan monitoring status gizi dan evaluasi terapi gizi pasien.
5) Tanggung Jawab
a. Bertanggung jawab terhadap dokter yang tidak puas dengan makanan
pasien yang tidak sesuai dengan dietnya.
b. Mengontrol semua kegiatan asuhan gizi klinik dan memberi pelaporan
kepada kepala Instalasi Gizi
6) Wewenang
 Berkoordinasi dengan ahli gizi lain dalam pemberian terapi nutrisi dan
asuhan gizi terhadap pasien.
 Memberi pengarahan kepada ahli gizi lain dalam memberikan
pelayanan gizi

d. Pelaksanaan Urusan Gizi, Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi

1) Fungsi
 Menyusun perencanaan terhadap kegiatan penyuluhan dan
konsultasi gizi
 Melakukan pemantauan dan pengendalian proses penyuluhan dan
konsultasi gizi mulai pelaksanaan kegiatan sampai dengan
pemantauan hasil kegiatan.
  Membantu penanggung jawab urusanasuhan gizi, penyuluhan dan
konsultasi gizi dalam melaksanakan tugasnya dalam memberi
pelayanan asuhan gizi di rawat maupun rawat jalan.
2) Hasil Kerja
 Target yang harus dicapai pada pelayanan asuhan gizi rawat inap
dan rawat jalan.
 Melakukan asuhan gizi rawat inap maupun rawat jalan.
3) Persyaratan dan Kualifikasi
 Pendidikan minimal D-3 Gizi
 Memiliki STR dan SIK
 IPK minimal 2,75
 Mendapatkan pelatihan NCP dan standar asuhan gizi
4) Uraian Tugas
a) Melakukan kunjungan keruangan pasien untuk melakukan
anamnesa
b) Melakukan perencanaan untuk kegiatan konsultasi
c) Kunjungan konsultasi ke ruangan pasien
d) Melaksanakan segala asuhan gizi terstandar di rumah sakit
5) Tanggung Jawab
a) Bertanggung jawab dalam pemberian asuhan gizi terstandar di
rumah sakit
6) Wewenang
 Memberikan asuhan gizi terstandar di rawat inap maupun rawat
jalan di rumah sakit
e. Pelaksana Urusan Persiapan Bahan Makanan
1) Fungsi
 Menyiapkan seluruh bahan makanan yang akan dipakai maupun di
simpan pada proses penyelenggaraan makanan di instalasi gizi
2) Hasil Kerja
 Bahan makanan selalu siap untuk di proses
 Bahan makanan kering dan basah setelah di terima di tempat yang
sesuai
 3) Persyaratan dan Kualifikasi
 Pendidikan minimal SMA
 Sehat jasmani dan rohani, jujur dan bertanggung jawab
4) Uraian Tugas
a) Membagi (memilah dan menimbang) bahan-bahan makanan menurut
ukuran yang telah ditentukan sebelum bahan makanan diolah
b) Melaporkan dan menyerahkan kepada petugas penanggung jawab
bagian produksi dan distribusi makanan apabila ada bahan makanan
yang tidak sesuai dengan standar mutu, demikian juga apabila bahan
makanan yang ada tidak mencukupi jumlahnya sesuai kebutuhan
c) Melakukan penanganan bahan makanan yang meliputi berbagai proses
antara lain : membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam dan sebagaiya menurut jenis bahan makanan (ikan, sayur,
buah, bumbu, dan lain-lain).
5) Tanggung Jawab
a) Bertanggung jawan atas ketersediaan makanan pasien di ruangan yang
sesuai dengan nama, nomor kamar, jenis diet dan kelas rawatan pasien
seta tepat waktu
f. PELAKSANA URUSAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
1) Fungsi
 Melakukan seluruh proses pengolahan pada penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi
2) Hasil Kerja
 Makanan untuk pasien dan pegawai selesai dengan tepat waktu dan
sesuai dengan standar menu
3) Persyaratan dan Kualifikasi
 Pendidikan minimal SMA
 Sehat jasmani dan rohani
 Jujur dan bertanggung jawab
4) Uraian Tugas
a) Memberlakukan bahan makanan menurut resep/ menu dan sesuai
denga proses pemasakan bahan makanan
 b) Mengolah makanan menjadi makanan yang siap dan layak dikonsumsi
sesuai dengan jenis menu/jenis diet dan sesuai dengan jumlah pasien
menurut kelas rawatan masing-masing
c) Memasak ikan/ayam
d) Mempersiapkan bahan makanan
e) Memasak nasi
f) Membuat makanan ringan / snack
5) Tanggung Jawab
a) Bertanggung jawab atas ketersediaan makanan yang siap dan layak
dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan
6) Wewenang
 Membuat makanan sesuai dengan kebutuhan
g. Pelaksanaan Urusan Pendistribusian Makanan
1) Fungsi
 Menyiapkan makanan pasien sesuai dengan pesanan dan dietnya serta
sebagai pelaksana pengantar makanan ke pasien dan pegawai
2) Hasil Kerja
 Menyajikan makanan yang baik sehingga mengundang selera
 Porsi makanan sesuai standar yang ditentukan
 Disajikan dengan tepat waktu
3) Persyaratan dan Kualifikasi
 Pendidikan minimal SMA
 Sehat, jujur dan bertanggung jawab
4) Uraian Tugas
a) Membantu Direktur dalam upaya peningkatan mutu dan keselamatan
pasien rumah sakit
b) Menyediakan makanan dengan baik, rapi dan menarik pada tempat
yang telah ditentukan menurut kelasrawatan
c) Mengantarkan makanan ke ruangan pasien tepat waktu sesuai dengan
jadwal yang telah ditentukan berdasarkan nama pasien, kelas, diet dan
pesanannya
d) Mengecek e-tiket makan apabila ada perubahan makanan dan dietnya
 e) Mengambil peralatan makan satu jam setelah makanan diantar
f) Menginformasikan kepada pasien tentang jam pengambilan peralatan
makan
g) Membagi snack kepada pasien
h) Menawarkan pilihan menu kepada setiap pasien sesuai dengan dietnya
i) Mengambil serta membersihkan peralatan makan yang kotor
j) Membuat laporan kerja dan hambatan-hambatannya
5) Tanggung Jawab
a) Bertanggung jawab atas ketersediaan bahan-bahan makanan yang
sesuai dengan jenis menu dan jumlah kebutuhan bahan makanan yang
akan diolah.
6) Wewenang
a) Apabila tidak ada ahli gizi maupun penanggung jawab gizi, maka jika
ada kesalahan pendistribusian makanan harus seger dapat
menyelesaikannya.
4. Kegiatan Penyelenggara Makanan
Penyelenggaraan makanan massal adalah penyelenggaraan makanan yang
dilakukan dalam jumlah besar, yang ditentukan oleh jumlah porsi makanan yang
diolah. Dalam manajemen suatu penyelenggaraan makanan massal, dituntut suatu
keseriusa dan perhatian dari para pengelolaannya, karena banyak unsur yang harus
dikelola dengan baik, yaitu menyangkut keseluruhan unsur manajemen antara lain
unsur tenaga kerja (man), biaya (), bahan makanan (), peralatan (machine), sistem
produksi (methid), dan sistem pemasaran (marketing)
a. PERENCANAAN ANGGARAN
Penyusunan anggaran belanja instalasi gizi adalah kegiatan menyusun
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran adalah
menyediakan dana yang sesuai dengan kebutuhan operasional instalasi
gizi.
Prosedur perencanaan anggaran instalsi gizi rumah sakit mitra medika :
1) Lihat anggaran belanja instalasi gizi tahun sebelumnya
2) Analisis jumlah peningkatan atau penurunan total jumlah porsi
makanan yang disiapkan oleh instalasi gizi.
3) Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dan
dibuat daftar harga rata-ratanya
4) Membuat prediksi anggaran instalasi gizi untuk 6 bulan kedepan
sesuai dengan persentase biaya umum
5) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil
keputusan untuk memintas perbaikan dan persetujuan
b. SUSUNAN MENU
Tabel 1.1 Susunan Menu Rumah Sakit Umum Mitra Medika
1 2 3 4 5 6
PAGI/SARAPAN PAGI/SARAPAN PAGI/SARAPAN PAGI/SARAPAN PAGI/SARAPAN PAGI/SARAPAN
nasi bubur nasi bubur nasi bubur nasi bubur nasi bubur nasi bubur
telur dadar isi ayam semur ikan bumbu acar telur kecap telur pindang ayam paprika
sayur
sup bakso+tahu sop oyong sup bayam + sup sayuran tahu orak arik semur buncis
jagung muda
SIANG SIANG SIANG SIANG SIANG SIANG
nasi bubur nasi bubur nasi bubur nasi bubur nasi putih nasi bubur
ayam saus tomat ikan acar ayam rendang ikan bumbu kari ayam asam manis kari telur
sup sayuran lodeh jawa sup bakso ayam tumis sawi putih capcai kuah sayur lodeh sunda
tempe semur tahu saus tomat tempe bumbu oseng tempe tahu asam manis tempe acar
kuning
SORE SORE SORE SORE SORE SORE
nasi bubur nasi bubur nasi bubur nasi bubur nasi putih nasi bubur
ikan bumbu opor telur sop bening ikan + ayam gulai ikan pesmol opor ayam
kuning soun
sayur manis cah sawi hijau cah janten sop sayuran + sop oyong tumis sayuran
kangkung jamur
tauco tempe tahu bacem tempe goreng sup jamur oseng tempe tahu balado
tepung
 7 8 9 10 11
PAGI/SARAPAN PAGI/SARAPAN PAGI/SARAPAN PAGI/SARAPAN PAGI/SARAPAN
Nasi Bubur Nasi Bubur Nasi Bubur Nasi Bubur Nasi Bubur
Opor Telur Ayam Bumbu Ikan Gulai Telur Saus Tomat Opor Telur
Rendang
Sop Kentang Sup Jamur Kuping Bening Bayam Tumis Janteng Sop Sayuran
Tauge
SIANG SIANG SIANG SIANG SIANG
Nasi Bubur Nasi Bubur Nasi Bubur Nasi Bubur Nasi Bubur
Semur Ayam Ikan Bumbu Kari Ikan Asam Manis Soto Ayam + Opor Ayam
Tauge
Sop Kentang Capcai Sop Sayuran Tumis Sayur Sup Sayur Kacang
Wortel Makaroni Merah
Perkedel Tahu Tahu Goreng Perkedel Tahu Tempe Semur
Tepung
SORE SORE SORE SORE SORE
Nasi Bubur Nasi Bubur Nasi Bubur Nasi Bubur Nasi Bubur
Ikan Asam Manis Telur Bumbu Ayam Pesmol Ikan Asam Manis Ayam Goreng
Pindang
Tumis Kacang Sop Kol Cah Wortel Sop Sayuran Sayur Asem
Panjang + Wortel Brokoli
Oseng Tempe Tempe Bacem Orak Arik Tempe Tahu Bumbu Oseng Tahu
Telur Kuning
c. PENGADAAN BAHAN MAKANAN
Pengadaan bahan makanan adalah jumlah bahan makanan yang harus
tersedia di Instalasi Gizi untuk memenuhi kebutuhan makanan pasien dan
karyawan yang dilayani oleh Instalasi Gizi sesuai dengan prinsip. Sistem
Jaminan Halal. Tujuan dari pengadaan bahan makanan adalah sebagai
acuan penerapan langkah-langkah dalam membuat permintaan kebutuhan
bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi dan kebutuhan yang telah
diperhitungkan sesuai dengan prinsip Sistem Jaminan Halal.
Prosedur pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Mitra Medika :
1) Penanggung Jawab Pengolahan dan Distribusi Makanan membuat
perencanaan kebutuhan bahan makanan.
2) Pastikan bahan makanan yang akan dipesan adalah yang telah
tersertifikasi halal dan disetujui oleh LP POM MUI
3) Petugas Administrasi memesankan bahan makanan kepada bagian
Pengadaan sesuai dengan kebutuhan.
4) Bagian pengadaan melakukan pemesanan bahan makanan pada
rekanan yang ditunjuk.
5) Pemesanan kepada rekanan dilakukan satu hari sebelum jadwal
pengiriman
6) Jika rekanan terkendala dalam memasok bahan makanan ke Instalasi
Gizi, koordinasikan dengan Bagian Pengadaan Rumah Sakit untuk
memenuhi ketersediaan bahan makanan di Instalasi Gizi.
d. PEMESANAN BAHAN MAKANAN
Penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau
pedoman menu yang sesuai dengan jumlah pasien yang dilayani. Tujuan
dari pemesanan bahan makanan adalah agar tersedia daftar pesanan bahan
makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Prosedur pemesanan bahan makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Mitra Medika:
1) Pembelian bahan makanan mengacu pada daftar bahan yang disetujui
LPPOM MUI
 2) Pembelian bahan harus memeriksa kesesuaian antara bahan yang dibeli
dengan data pada sertifikat halal atau dokumen pendukung lain.
3) Proses pembelian bahan makanan di rumah sakit dilakukan secara
Pembelian langsung ke pasar (The Open Of Buying Market) dengan
perantaraan suplayer.
4) Pembelian bahan makanan dibeli sendiri dengan perantaraan suplayer
dengan tersedianya referensi dari kantor pusat pembelian bahan.
5) Ahli gizi membuat perhitungan kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan berdasarkan siklus menu untuk esok hari.
6) Daftar pesanan dibuat rangkap 3.
7) Daftar pesanan diperiksa dan ditanda tangani oleh bidang keuangan.
8) Daftar pesanan bahan makanan kering diserahkan kebagian logistik
sedangkan daftar pesanan bahan makanan basah diserahkan oleh
bagian logistik ke pihak rekanan/pemasok bahan makanan basah.
e. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima
sesuai pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan dari
kegiatan penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan
yang siap diolah.
Prosedur penerimaan bahan makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Mitra Medika:
A. Penerimaan bahan makanan kering
1) Petugas gizi menerima/mengambil bahan makanan dari logistik.
2) Bahan makanan diserahkan oleh petugas logistik.
3) Petugas gizi memeriksa bahan makanan untuk memastikan jenis,
ukuran/berat, spesifikasi bahan makanan dan kehalalan MUI.
4) Setelah bahan makanan diterima, bahan makanan dibawa ke dapur
gizi.
5) Pergunakan sesuai kebutuhan.
 B. Penerimaan bahan makanan basah
1) Rekanan/pemasok bahan makanan basah menyerahkan bahan
makanan basah kepetugas gizi.
2) Bahan makanan diperiksa satu per satu untuk memastikan jenis,
ukuran/berat dan spesifikasinya dan kehalalan MUI.
3) Setelah bahan makanan diterima, bahan makanan dibawa ke dapur
gizi.
4) Pergunakan sesuai kebutuhan.
f. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Kerusakan bahan makanan terjadi karena berbagai sebab, diantaranya
mikroorganisme pembsuk dan patogen. Kebanyakan mikroorganisme
tersebut dapat berkembang dengan baik pada suhu ruangan dan dapat
dihambat pada suhu refrigator atau freezer.
Selain itu penyimpanan bahan makanan juga bertujuan untuk menurukan
waste. Dalam kesediaan darurat, penyimpanan tersebut dapat berfungsi
sebagai suplai bahan makanan.
Prosedur penyimpanan bahan makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Mitra Medika :
 Penyimpanan bahan makanan basah
1) Petugas administrasi memastikan bahan yang akan disimpan telah
mendapat stampel “Halal Pass” dari bagian penerimaan.
2) Bahan makanan basah yang tidak langsung diolah selanjutnya
disimpan dalam kulkas, dimana bahan makanan dengan daya simpan
singkat diletakkan pada rak paling bawah.
3) Bahan yang disimpan adalah bahan yang sesuai dengan daftar bahan
yang telah diketahui oleh LP POM MUI.
4) Petugas administrasi memisahkan jika ada bahan diluar daftar
tersebut dan memberikan stampel “Hold” serta menyimpan pada
tempat penyimpanan lain dan pastikan tidak terjadi kontaminasi
silang.
 5) Petugas administrasi membungkus semua bahan makanan basah yang
akan dimasukkan dalam lemari pendingin atau memasukkan ke
dalam box tertutup.
6) Petugas administrasi memberikan label pada semua bahan makanan
basah yang disimpan dalam lemari pendingin.
7) Pelabelan pada bahan makanan basah meliputi: jenis bahan makanan,
tanggal penerimaan, jam penerimaan, jumlah bahan makanan basah,
serta nama dan tanda tangan petugas.
8) Dokumentasikan setiap proses keluar-masuknya bahan dan lengkapi
dengan kartu stok, daftar permintaan barang, dan bukti penerimaan
barang.
 Penyimpanan bahan makanan kering
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat halal MUI diterima,
segera dibawa ke ruang gudang penyimpanan.
2) Barang makanan ditempatkan secara teratur menurut
macam,golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
3) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan diatas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding
(minimal 15 cm dari dinding).
4) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO= First In
First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi
label yang berisikan tanggal tanda penerimaan dan jumlah yang
diterima
5) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya.
6) Pemasukan dan pengeluaran bahan makannan serta berbagai
pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
kartu stok, bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontiniu.
7) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan :
 (Pagi : Jam 08.00-09.00)
(Siang : Jam 13.00-14.00)
8) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan. Pegawai
yang masuk keluar gudang hanya pegawai yang ditentukan (petugas
logistik).
9) Pembersihan ruangan dilakukan setiap hari, dan pembersihan massal
dilakukan 1 kali seminggu.
g. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan yang meliputi berbagai prose, antara lain:
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan
sebagainya. Tujuannya adalah tersedia bahan-bahan makanan serta
bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Prosdeur persiapan bahan makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Mitra Medika :
1) Persiapan lauk hewani
a. Ikan
 Ikan disiangi dan dibersihkan
 Ikan yang telah dibersihkan diberi perasan jeruk nipis serta garam
untuk menghilangkan bau amis
b. Daging ayam
 Daging ayam dibersihkan (dihilangkan bulu-bulu yang masih
melekat dan dibuang bagian yang tidak dipakai, misalnya : bagian
leher, kepala, dll)
 Daging ayam yang telah dibersihkan disimpan di freezer
c. Daging sapi
 Daging sapi yang telah dipotong sesuai ukuran dibersihkan,
kemudian disimpan di freezer
d. Telur
 Apabila telur akan direbus, maka terlebih dahulu telur dibersihkan
dari kotoran yang menempel pada telur
 Telur dikupas dan dibersihkan
 2) Persiapan lauk Nabati
 Tahu dan tempe dipotong sesuai ukuran standar porsi
 Apabila hendak segera dimasak maka tahu dan tempe segera diolah
 Tahu dan tempe yang belum diolah, disimpan di lemari pendingin
3) Persiapan sayuran
 Bayam, kangkung, sawi disiangi, dicuci bersih kemudian dipotong-
potong
 Daun singkong, kangkung dipetik dari batangnya, dicuci bersih
 Kacang panjang, buncis, janten, terong, tomat disiangi, dicuci
kemudian dipotong-potong
 Wortel, labu siam, labu kuning, kentang, oyong dikupas, dicuci
kemudian dipotong-potong
4) Persiapan bumbu
 Bawang merah, bawang putih dikupas lalu dicuci bersih
 Jahe, kunyit, lengkuas, kencur, dikupas lalu dicuci bersih
 Cabe merah (merica, ketumbar, garam, gula, dll diambil dari tempat
masing-masing)
 Masing-masing bumbu diolah sesuai dengan kebutuhan pada menu
makanan (diiris, digiling, ditumbuk dll)
 Bumbu siap untuk digunakan
5) Persiapan buah
 Semangka, melon, pepaya, dicuci bersih dikupas lalu dipotong-
potong sesuai standar porsi
 Dibungkus plastik
 Pisang disiangi lalu dilap/dibersihkan bagian kulitnya
 Apel, jeruk dilap/dibersihkan bagian kulitnya
h. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah dengan
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari kegiatan pengolahan
bahan makanan adalah 1) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan
makanan 2) Meningkatkan nilai cerna 3) Menignkatkan dan
 mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan 4)
Bebas dari organisme dan zat berbahaya bagi tubuh.
Prosedur dari pengolahan bahan makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Mitra Medika :
1) Memperlakukan bahan makanan menurut resep/menu yang berlaku
sesuai dengan teknik pemasakan bahan makanan seperti:
a) Merebus : memasak dengan uap air
b) Mengukus : memasak dengan uap air
c) Mengetim : memasak dengan alat tim menggunakan uap air
d) Memanggang : memasak dengan oven
e) Menggoreng : memasak dengan minyak panas
f) Menumis : memasak dengan minyak sedikit dan tidak diberi air pada
hasil akhirnya
g) Menyemur : memasak dengan minyak kemudian ditambah air dan
kecap pada hasil akhirnya
h) Mengungkep : memasak dengan api kecil dan air sedikit dengan
tujuan untuk membuat bahan makanan menyerap air yang sudah
diberi bumbu
2) Setelah dimasak, makanan diletakkan pada wadah tertutup
3) Menyiapkan atau menyajikan pada peralatan-peralatan makan pasien
4) Makanan siap didistribusikan
Tabel 1.2 jadwal pengolahan makan pasien
Jadwal Waktu Pengolahan
Makan Pagi 04.30-05.30
Snack Pagi 07.30-08.00
Makan Siang 09.30-10.00
Snack Siang 11.00-11.30
Makan Malam 15.00-15.30
i. DISTRIBUSI MAKANAN
Distribusi makanan atau minuman pasien adalah tata cara untuk
mendistribusikan makanan atau minuman kepada pasien dengan tepat
sasaran, tepat diit dan tepat waktu dengan menggunakan komunikasi yang
terstandar. Tujuan dari distribusi makanan adalah sebagai acuan penerapan
langkah-langkah untuk mendistribusikan makanan atau minuman pasien
sesuai dengan pola menu dan diitnya.
Prosedur pendistribusian makanan instalasi gizi Rumah Sakit Umum Mitra
Medika:
1. Sebelum melakukan tindakan harus diawali dengan
basmalah”Bismillahirrahmanirrahiim”.
2. Petugas sarana dan prasarana gizi menyiapkan peralatan pasien sesuai
dengan jumlah pasien, kelas perawatan, dan siklus menu.
3. Sertakan etiket makan pada peralatan yang disiapkan yang
mencantumkan data nama pasien, ruang perawatan, kamar/bed, dan jenis
diit.
4. Bagian pengolahan memorsikan makanan atau minuman pasien sesuai
dengan diitnya pada waktu yang telah ditentukan.
5. Coordinator bagian pengolahan melakukan pengecekan ketepatan diit
pada setiap makanan/minuman yang sudah diporsikan dengan cara
mengecek kesesuaian diit yang ditulis pada fooding list dengan hidangan
yang diporsikan.
6. Coordinator bagian pengolahan menyerahkan makanan serta minuman
yang sudah lolos pengecekan pada pramusaji.
7. Serah terima tersebut disaksikan kedua belah pihak dimana coordinator
bagian pengolahan menunjulkkan kesesuaian diit yang telah diporsikan.
8. Pramusaji memasukkan makanan atau minuman kedalam troli sesuai
dengan area pendistribusiannya.
9. Antar dan distribusikan makanan /minuman pasien menurut jadwal
sebagai berikut :
Jadwal Waktu Pendistribusian
Makan pagi 07.00-07.30
Snack pagi 09.00-09.30
Makan siang 12.00-12.30
Snack siang 14.30-15.00
Makan malam 18.00-18.30
 10. Pramusaji masuk ke ruang perawatan pasien/kamar pasien dengan
mengetuk pintu dan mengucapkan salam “Assalamualaikum,
bapak/ibu”.
11. Pramusaji memperkenalkan diri dan memberitahukan kegiatan yang
akan dilakukan “bapak/ibu….(sebut nama,), saya pramusaji yang
bertugas diruang ini,nama saya ….(sebut nama). Saya akan menyajikan
makan pagi, siang, malam untuk bapak dan ibu.
12. Lakukan identifikasi pasien dengan mengucapkan “mohon maaf,
bapak/ibu bisa menyebutkan nama dan tanggal lahir bapak/ibutanda
tanya “(pasien/keluarga menyebutkan identitasnya”).
13. Pramusaji menyebutkan secara lengkap menu yang disajikan” bapak dan
ibu menu untuk makan pagi/siang/malam saat ini terdiri dari “
14. Pramusaji membawakan makanan/minuman dan meletakkan dimeja
makan pasien sambil mempersilahkan pasien untuk makan/minum.
15. Setelah selesai melaksanakan tugasnya, pramusaji berpamitan pada
pasien :”permisi bapak/ibu ….(sebut nama) saya mohon pamit,
Wassalamualaikum.
16. Setelah selesai melakukan tindakan, akhiri dengan mengucapkan
hamdalah “Alhamdulillahirabbilalamin”
j. PENCUCIAN ALAT
Mencuci berarti membersihkan atau menjadikan bersih. Bersih yang
diartikan disini mengandung arti yang relative secara awam, artinya setiap
orang mempunyai derajat kebersihan yang berbeda-beda. Mencuci
peralatan adalah membersihkan alat makan dan peralatan dapur dan
menjadikan alat tersebut tetap higienis dan sehat.
Prosedur pencucian alat instalasi gizi Rumah Sakit Umum Mitra Medika:
a. Pencucian alat makan pasien dan peralatan pengolahan
1. Pramusaji mempersiapkan bahan seperti sabun cuci peralatan, air
panas, dan serbuk pembersih.
2. Pramusaji mempersiapkanperalatan seperti celemek, spons cuci, sikat
dan compartment untuk meniriskan peralatan.
 3. Pramusaji membersihkan peralatan dari sisa makanan kemudian buang
sisa makanan pada tempat sampah yang sudah disediakan
4. Pramusaji membersihkan alat makan dengan air mengalir untuk
membersihkan sisa makanan yang masih menempel.
5. Pramusaji mencuci peralatan dengan cara menggosokkan spons atau
sikat pada seluruh permukaan peralatan, tekankan pada bagian dengan
kotoran yang melekat
b. Pembersihan trolley makanan
1. Pramusaji membersihkan trolley makanan dari sisa sisa makanan
dan kotoran yang menempel setiap selesai pendistribusian
makanan dilapangan.
2. Setiap hari selesai distribusi makan siang trolley di semprot dengan
air mengalir dari kran
3. Trolley dibersihkan dengan sabun (deterjen) bagian dalam dan luar
trolley.
4. Trolley dilap dengan lap bersih sampai kering
5. Trolley dibersihkan oleh pramusaji dengan menggunakan
pembersih khusus stainless setiap minggu dan dilap kering
6. Roda trolley makanan dibersihkan setiap minggu dan dirawat
dengan memberikan pelumas
k. PEMBUANGAN SAMPAH ATAU LIMBAH
Limbah adalah buangan atau material sisa yang dianggap tidak
memiliki nilai yang dihasilkan dari proses produksi, baik industry maupun
domestic (rumah tangga). Tujuan dari pembuangan limbah adalah
menciptakan lingkungan kerja yang bersih dan terbebas dari sumber
penyakit yang berasal dari limbah-limbah.
Di Rumah Sakit Umum Mitra Medika terdapat dua jenis tong sampah,
yaitu kuning (tong sampah infeksius/alat-alat medis), dan hijau (non
infeksius).
Prosedur pembuangan sampah atau limbah instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Mitra Medika :
 a. Infeksius
1. Setiap orang dirumah sakit apabila membuang sampah medis ,
buang pada tong sampah kuning
2. Cleaning service akan membawa ke tempat pembuangan sampah
yang sudah disediakan rumah sakit
b. Non infeksius
1. Pramusaji membersihkan sisa makanan dari alat makan pasien, dan
dikumpulkan di satu Waskom
2. Pramusaji memasukkan sisa makanan tersebut kedalam satu
kantong plsatik polybag dan memasukkan kedalam tong sampah
hijau
3. Tong sampah hijau diangkut oleh cleaning service untuk dibawa
ketempat pembuangan sampah.
l. HYGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA
Untuk tetap dalam keadaan hygiene dan menjaga keselamatan kerja,
instalasi gizi Rumah Sakit Umum Mitra Medika selalu mewajibkan tenaga
kerja untuk menggunakan alat pelindung diri (APD). Alat pelindung diri
adalah alat-alat yang mampu memberikan perlindungan terhadap bahaya-
bahaya kecelakaan kerja. Tujuan penggunaan alat pelindung diri (APD)
adalah untuk melindungi pemakaian dari bahaya-bahaya kecelakaan yang
mungkin ditimbulkan selama bekerja didapur pengolahan makanan.
Prosedur penggunaan alat pelindung diri (APD) Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Mitra Medika :
1. Menggunakan baju kerja yang tidak panas, mendapat dan menyebar
keringat
2. Menggunakan celemek/apron yang tahan panas dan dalam keadaan
bersih
3. Menggunakan topi/penutup kepala agar keringat dan rambut tidak
mencemari makanan, bagi pegawai yang berambut panjang
menggunakan harnet
4. Menggunakan sandal yang tidak licindan tertutup bagian depan agar
terhindar dari kecelakaan kerja
 5. Menggunakan cempal/serbet untuk mengangkat dan memegang alat
makan panas
6. Menggunakan penjepit makanan, sendok, garpu, handglof untuk
mengambil makanan
7. Tidak menggunakan perhiasan (cincin atau gelang )
8. Memakai masker bagi pegawai yang sakit (flu atau batuk) dan tidak
menggaruk selama menjamah makanan
9. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan
m. DESAIN FASILITAS SARANA FISIK (TATA LETAK, TATA
ALUR)
Instalasi gizi merupakan instalasi yang menyediakan kebutuhan gizi
dan melakukan terapi gizi dirumah sakit. Instalasi gizi yang baik apabila:
1) Mudah dicapai, dekat dengan rawat inap sehingga waktu
pendistribusian makanan bisa merata untuk semua pasien.
2) Letak dapur diatur sedemikian rupa sehingga kegaduhan (suara
)dari dapur tidak mengganggu ruangan disekitarnya.
3) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampahdan kamar
jenazah. Mempunyai jlann pintu masuk sendiri.
 Gambar 1.2 DENAH INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT MITRA MEDIKA

Ruang Ruang Ruang

Persiapan Pengolahan Penyajian

Ruang Makan
Karyawan

Ruang Pencuncian
Distribusi Alat
Ruang Simpan Ruang Simpan
Dingin Basah

Nutritionist
Penerimaan BM
Office
n. PROGRAM PENJAMIN MUTU
Program penjamin mutu adalah suatu system yang mengidentifikasi
suatu bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk
mengidentifikasi bahaya tersebut. Tujuan program penjaminan mutu
adalah untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah
atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan /food
home disease.
Prosedur programpenjaminan mutu instalasi Gizi Rumah sakit Umum
Mitra Mediaka
1. Mengisi formulir deskripsi/ gambaran produk yang terdiri dari
 Nama masakan
 Bahan mentah
 Jhenis diet
 Cara penyimpanan
 Cara distribusi
 Cara mengkomsumsi
 Alat komsumsi yang dingunakan
 Proses pengolahan
2. Alur pembuatan produk
3. Alur penetapan CCP
4. Mengisi formulir identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
 Bahan mentah / bahan tambahan
 Bahan biologis (mikrobiologi)
 Jenis bahaya
 Cara pencegahan
5. Mengisi formulir analisa resiko bahaya
6. Mengisi formulir penerapan HACCP
 CCP
 Bahaya
 Cara pengendalian
 Parameter CCP
 Batas kritis
  Pemantauan
 Tindakan koreksi
 Dokumentasi
o. AKREDITASI
Pada tanggal 27 november 2017 dikeluarkan sertifikat akreditasi rumah
sakit (KARS) oleh Komisi Akreditasi Rumah Sakit yang diserahkan oleh
Dr. dr. Sitoto. M.Kes yang diterima oleh direktur Rumah Sakit Umum
Mitra Medika yaitu ibu Dr.dr. Arifaf Devy Fitriani, M.Kes yang dilakukan
3 tahun sekali dengan monitoring dan evaluasi segala aspek pelayanan
setiap setahun sekali. Rumah sakit Umum Mitra Medika memperoleh lulus
tingkat paripurna atau bintang lima.
Pada tanggal 27-30 November 2019 telah dilakukan akreditasi rumah
sakit SNARS (Standart Nasional Akreditasi Rumah Sakit), selanjutnya
akan dilakukan Akreditasi Muksisi/Syariah pada tahun depan.
 BAB III
HASIL PEMBAHASAN
A. Pengkajian Ketenagaan di Instalasi Gizi
1. Kualifikasi Tenaga Gizi dalam Penyelenggaraan Makanan RSU Mitra
Medika
Sesuai dengan bidang kegiatannya, tenaga yang diperlukan dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan, meliputi : tenaga profesi gizi, tenaga profesi
non-gizi serta tenaga pelaksanaan teknis.
Tabel 1.4 Kualifikasi Tenaga Gizi dalam Penyelenggaraan Makanan RSU
Mitra Medika
No Jabatan Pendidikan Jumlah
Kebutuhan
1 Kepala Instalasi Gizi D3 Gizi dengan penambahan 1
pendidikan D4 Gizi atau S1
dibidang gizi atau tenaga
kesehatan
2 Kepala urusan produksi D3
danGizi
distribusi
dengan penambahan pendidikan
1
makanan D4 Gizi atau S1 Gizi atau tenaga
kesehatan
3 Kepala urusan asuhan D3 Gizi dengan penambahan pendidikan
1
gizi, penyuluhan dan D4 Gizi atau S1 di bidang gizi atau
konsultasi gizi tenaga kesehatan
4 Pelaksana urusan asuhanD3 Gizi 1
gizi, penyuluhan dan
konsultasi gizi
5 Pelaksana urusan Min. SMU 2
persiapan bahan
makanan
6 Pelaksana urusan Min. SMU 4
pengolahan bahan
makanan
7 Pelaksana urusan Min. SMU 10
 pendistribusian
Tenaga profesi gizi di instalasi gizi RSU Mitra Medika adalah tenaga
dengan latar belakang pendidikan gizi, antara lain D3 Gizi hingga S1 Gizi
yang mempunyai pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan. Tenaga
profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk
kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan, tenaga pelaksana teknis
meliputi :tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga(SMK),
SMA/SMP, dan lain sebagainya.
Unit-unit di Instalasi Gizi RSU Mitra Medika
1) Kantor Instalasi Gizi
Kantor Instalasi Gizi adalah tempat penyelenggaraan makanan,
meliputi penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan. Di kantor
instalasi gizi terdapat sarana dan prasarana yang baik. Investasi yang
terdapat di instalasi