Sistim Penyelenggaraan

Makanan Institusi (SPMI)

RSUD Dr. Abdul Aziz Singkawang

NAMA KELOPMPOK
ALLYKA SYAFIRA
ELLY AZKIA PUTRI
NURBAITY MELLY BUSANI
PUJI LESTARI
RAGIL SAPRIYA
REIKA ANNISA NURCAHYANI
SUHADA SRI WULANDARI
TASHA NABILA AULIA
UTIN QURATI A’YUNI
 Latar Belakang

Yaitu pelayanan yang diberikan dan

Pelayanan disesuaikan dengan keadaan pasien
Gizi Rumah berdasarkan keadaan klinis, status
gizi, dan status metabolisme tubuh.
Sakit
 Keadaan Gizi Pasien
Keadaan Pasien Yang Semakin
Buruk

Tidak Tercukupinya Kebutuhan Zat

Penyembuhan
Gizi Untuk Perbaikan Organ Tubuh. Penyakit
Fungsi Organ Yang Terganggu Akan
Lebih Memburuk Dengan Adanya
Kekurangan Gizi.
Fungsi pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya
sistem pelayanan gizi rumah sakit dengan memperhatikan
aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian dari
pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk
meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi
rumah sakit .

Penanganan makanan yang tidak tepat dapat

menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease,
yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi
pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau
organisme pathogen.
12 Langkah Penyelenggraan Makanan Rumah Sakit

1. penetapan peraturan 4. Perencanaan kebutuhan bahan

pemberian makanan rumah sakit ( makanan
PPMRS )

2. Penyusunan standar bahan

5. Perencanaan Anggaran
makanan rumah sakit
12 LANGKAH

3. Perencanaan menu 6. Pengadaan bahan makanan

12 Langkah 7. Pemesanan dan pembelian bahan 10. Persiapan bahan makanan
Penyelenggaraan makanan

Rumah Sakit

11. Pemasakan bahan makanan

8. Penerimaan bahan makanan

9. Penyimpanan dan penyaluran bahan

makanan 12. Distribusi makanan
 Higienis dan Sanitasi

Dalam proses
penyelenggaraan
makanan rumah sakit

sehingga tidak terjadi kontaminasi yang

terjadi pada makanan
 Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. Abdul Aziz

Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) dr. Abdul Aziz

Singkawang merupakan satu satunya rumah sakit

milik pemerintah Kota Singkawang.

tahun 1954 pada waktu Vikaris Apostolik (Misi

Didirikan Katolik) Pontianak dengan Menteri Kesehatan

melakukan nota perjanjian dalam pengelolaan

Rumah Sakit Singkawang

Sesuai dengan Kepmenkes RI no: 718/Menkes/sk/v/2005, tanggal 11 mei
2005 tentang peningkatan kelas RSUD dr. Abdul Aziz Singkawang

Kelas C kelas B pendidikan

serta sesuai dengan Peraturan Walikota Singkawang Nomor: 65

Tahun 2005 tanggal 16 Maret 2005 tentang Susunan Organisasi
dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. Abdul
Aziz Singkawang.
 Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit
Dr. Abdul Aziz

Instalasi Gizi Rumah Sakit adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di

Rumah Sakit (PGRS), berdasarkan SK Menkes No.134/MENKES/SK/X/1978 serta

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Departemen Kesehatan RI Tahun 2003,

mempunyai tugas-tugas yang meliputi 4 ruang lingkup kegiatan : pengolahan,

penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh

tenaga/petugas dalam jabatan fungsional.

 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit
Dr. Abdul Aziz

Instalasi Gizi RSUD dr.Abdul Aziz Singkawang dipimpin oleh

Kepala Instalasi Gizi yang membawahi 5 koordinasi unit yaitu

koordinator penyelenggaraan makanan, pelayanan gizi rawat

jalan, pelayanan gizi rawat inap, evaluasi dan penelitian dan

pengembangan (litbang) gizi serta bagian administrasi.

 DIREKTUR

Ka. INSTALASI
GIZI

Koordinator Unit Koordinator Unit Koordinator Koordinator Administrasi

Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Unit Pelayanan Unit Evaluasi
Makanan Rawat Jalan Gizi Rawat Inap dan Litbang Gizi

Ahli Gizi
Gudang bahan Produksi dan
Makanan Distribusi

Unit Juru Unit

Masak Pramusaji
 Ketenagaan Instalasi Gizi

Kebutuhan RD dan TRD berdasarkan kelas Rumah Sakit

No. Rumah Sakit Registered Dietisien Teknical Registeren Kebutuhan tenaga Gizi
(RD) / S1 Gizi
(TRD) / D3 Gizi

1. Kelas A 56 16 72

2. Kelas B 22 15 37

3. Kelas C 18 12 30

4. Kelas D 9 14 23
 Jumlah Ketenagaan Beserta Jabatan Di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Abdul Aziz Singkawang

Jumlah tenaga gizi di RSUD dr. Abdul Aziz Singkawang adalah 1

orang lulusan S2 Gizi, 5 orang lulusan S1 Gizi dan 9 orang lulusan

D3 Gizi. Jadi, kekurangan tenaga untuk S1 Gizi berjumlah 17 orang

dan D3 Gizi 6 orang. Berdasrakan analisis perhitungan kebutuhan

tenaga gizi berdasarkan ISN (indicator staffing needs) diperoleh

jumlah keperluan tenaga gizi sebanyak 19 orang. Namun jumlah

tenaga yang tersedia 15 orang dan masih kekurangan 4 orang.

 Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD Dr.Abdul Aziz Singkawang

Nama Jabatan Pendidikan Tenaga Yang Ada

Ka. Instalasi Gizi S1 Gizi 1

SMA / SMK + kursus
Administrasi 1
komputer
Koordinator Unit Penyelenggaraan
S1 Gizi / D4 Gizi / D3 Gizi 1
Makanan
Koordinator Unit Pelayanan Gizi Rawat
S1 Gizi / D4 Gizi / D3 Gizi 1
Inap
Koordinator Unit Pelayanan Gizi Rawat
S1 Gizi / D4 Gizi / D3 Gizi 1
Jalan
Koordinator Unit Evaluasi dan Litbang
S1 Gizi / D4 Gizi / D3 Gizi 1
Gizi terapan
Unit Gudang / Pembekalan D3 Gizi 2
Ka. Unit Produksi dan Distribusi D3 Gizi 1
Staf Unit Produksi dan Distribusi D3 Gizi 2

Staf Unit Pelayanan Gizi Rawat Inap D3 Gizi 4

Staf Unit Pelayanan Gizi Rawat jalan D3 Gizi 1

D3 Boga / SMK / SMU +

Juru Masak 15
kursis masak / SLTP
Pramusaji SMU / SMK Boga / SLTP 25
Jumlah   56
Berdasarkan ketentuan kebutuhan tenaga gizi yang terdapat pada PGRS

(2013), tenaga gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Abdul Aziz Singkawang belum

memenuhi ketentuan karena jumlah tenaga gizi yang ada sebanyak 15 ahli gizi.

Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri

dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered Dietisien (TRD).

Berdasarkan ketentuan jumlah RD dan TRD rumah sakit dengan tipe B, RSUD

Dr.Abdul Aziz Singkawang belum memenuhi syarat yang seharusnya. Jumlah

RD pada tahun 2019 yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD Dr. Abdul Aziz hanya

5 orang dan untuk TRD berjumlah 10 orang. Dalam memenuhi standar

pelayanan gizi rumah sakit dibutuhkan tenaga gizi yang memiliki kompetensi

dan pengalaman di bidang gizi atau dietetik.

Berikut perhitungan kebutuhan tenaga kerja
berdasarkan metode ISN di RSUD Dr.Abdul Aziz
Singkawang :
• Juru masak

• Ahli Gizi
Jumlah jurumasak : 15 orang

Jumlah ahli gizi : 15 orang Waktu jam kerja :7 jam

Waktu jam kerja : 7 jam Beban kerja/tahun : (15 x 7 x 365)
Beban kerja/tahun : (15 x 7 x 365) : 38.325
: 38,325 Waktu kerja/tahun : 365 – 0
Waktu kerja/ tahun : 365-73
: 365 x 7
: 292 hari x 7 : 2.044
: 2555 jam
jam
Kebutuhan jurumasak : 38.325 /2.555
Kebutuhan ahli gizi : 38,325/2044
: 18,75 : 15 orang

: 19 orang Jadi, tenaga juru masak sudah mencukupi

Jadi, tenaga ahli gizi kurang 4 orang
• Juru masak

Jumlah jurumasak : 15 orang

Waktu jam kerja :7 jam
Beban kerja/tahun : (15 x 7 x 365)
: 38.325
Waktu kerja/tahun : 365 – 0
: 365 x 7
: 2555 jam
Kebutuhan jurumasak : 38.325 /2.555
: 15 orang
Jadi, tenaga juru masak sudah mencukupi
 Pembinaan dan Peningkatan SDM

Di RSUD Dr. Abdul Aziz Singkawang untuk pembinaan

dan peningkatan SDM melalui pendidikan dan
pelatihan Non - Formal yaitu orientasi tugas
karyawan Instalasi Gizi harus mampu bekerja secara cepat, tepat, dan

tanggap dalam memberikan pelayanan gizi di Instalasi Gizi, karyawan

yang ditugaskan harus mengetahui sarana dan prasarana yang ada,

memahami tata laksana dan teori dasar pelayanan gizi rumah sakit.

Dalam kegiatan orientasi tujuan yang diharapkan yaitu tenaga baru dapat

mengetahui alur pelayanan gizi diruang rawat jalan dan di rawat inap,

mengetahui alur kerja di Instalasi gizi, mengetahui struktur organisasi di

Instalasi gizi, mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan di

instalasi gizi, dan dapat mengetahui pelaksanaan asuhan gizi di rawat jalan

dan rawat inap.

Desain Dapur
 Sistem Penyelenggaraan Makanan

Di RSUD Dr. Abdul Aziz terdapat peraturan

pemberian makanan rumah sakit. Pemberian
makanan rumah sakit di berikan dengan panduan
yaitu SPO yang telah di buat. Peraturan pemberian
makanan rumah sakit di RSUD Kabupaten
Singkawang dibentuk oleh Kepala Instalasi Gizi
bekerja sama dengan Kepala Rumah Sakit serta ahli
gizi lainnya.
2. Penyusunan Standar Rumah Sakit
Acuan/patokan macam dan
jumlah bahan makanan (berat
kotor) seorang dalam sehari,
disusun berdasarkan kecukupan
gizi pasien yang tercantum
dalam Penuntun Diet dan
disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit.
Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan
Perorang dalam Sehari
Menetapkan kecukupan gizi atau
standar gizi pasien di rumah
sakit dengan memperhitungkan
ketersediaan dana di rumah
sakit.
 Standar Porsi
Berat (Gram)
No. Nama Bahan Makanan Penukar Keterangan
Berat Kotor Berat Bersih

  BERAS        

1 Nasi - 200 2P 1 cetakan nasi

2 Bubur - 300 2P 1 ½ centong bubur

           

  LAUK HEWANI        

1 Ayam suwir - 25 ½P  

2 Ayam potong 75 60   1kg=15 potong

3 Daging sapi dadu - 30    

4 Daging sapi potong - 40    

5 Daging sapi giling - 12,5    

6 Ikan gembung 70 50   Bagian kepala dibuang

  Ikan tenggiri 60 40   Bagian kepala dibuang

8 Ikan tongkol putih 80 40   Bagian kepala dibuang

9 Ikan tongkol hitam 80 40   Bagian kepala dibuang

10 Telur ayam negeri 60 50    

11 Udang 50 40    

12 Bakso - 40    
Lanjutan…
LAUK NABATI        
 

1 Tahu - 70    

2 Tempe - 40    

           

  BUAH        

1 Pisang susu 80 60   1 porsi= 2 buah pisang

Pisang ambon 125 100   1 porsi= 1 buah pisang

2  (1kg = 8 buah)

3  Melon 125 100   1kg = 8 potong

4  Semangka 125 100   1kg = 8 potong

5  Apel merah 200 175   1kg = 10 buah

6  Jeruk manis 100 75   1kg = 10 buah

7  Pear 200 175   1kg = 5 buah

           

  SNACK        
1 Snack asin - 75   Contoh: risoles,kroket,arem-arem
2
Snack manis - 50   Contoh:cake,sus, pudding, nagasari

           

  SAYUR 100 75    
 Standar Bumbu
Adalah komposisi bumbu yang telah diberlakukan instalasi
dalam rangka penyeragaman rasa makanan (bumbu dasar).
Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan
menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk
manajemen penyelenggaran makanan di institusi.
 SPO Perencanaan kebutuhan bahan makanan
di RSUD Dr. Abdul Aziz:
• Melakukan pendataan bahan makanan yang digunakan berdasarkan
siklus menu
• Menentukan bahan makanan harian untuk tiap waktu makan dengan
perhitungan: standar porsi (berat kotor) x kapasitas BOR
• Menghitung jumlah masing-masing bahan makanan perbulan
• Merekapitulasi kebutuhan bahan makanan setahun
 Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr.Abdul Aziz
dilakukan dalam kurun waktu setahun. Kegiatan perencanaan ini
dilakukan oleh sub instalasi administrasi logistik dan produksi
makanan, kemudian diajukan kepada instalasi gizi untuk
dikoreksi dan untuk mendapatkkan persetujuan.
Prosedur penyusunan bahan makanan basah dan kering :
• Merencanakan jumlah dan jenis bahan makanan yang akan digunakan
berdasarkan menu yang ada, jumlah konsumen yang dilayani dan
standar porsi.

• Melakukan survey harga agar diketahui harga bahan pada periode

tersebut.

• Menghitung perencanaan kebutuhan bahan makanan.

 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Perencanaan anggaran bahan makanan di RSUD Dr. Abdul Azizterdapat

penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi konsumen (pasien dan pegawai) yang dilayani. Tujuan tersedianya
perencana anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen.
 Prosedur anggaran bahan makanan di RSUD Dr. Abdul Aziz:
•Pengumpulan data tentang macam dan jumlah konsumen (pasien dan pegawai) tahun sebelumnya
•Tetapkan macam dan jumlah konsumen
•Melakukan survey pasar kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan yang direncanakan untuk menu tahun
berikutnya
•Susun pedoman berat bersi dan berat kotor sebagai pedoman penyusunan indeks harga makanan perorang, perhari,
perkelas, perawatan z
•Tim penyusun anggaran melakukan perhitungan indeks harga makanan (food cost) dengan mengalikan berat kotor
bahan makanan dengan harga satuan sehingga didapatkan indeks harga makanan (food cost) perpasien, perhari,
perkelas, perawatan sesuai dengan perencanaan menu tahun berikutnya
•Tim penyusun anggaran menyampaikan kepada tim penyusun menu untuk melakukan penyusunan menu apabila
indeks harga makanan (food cost) tidak sesuai dengan indeks makanan pasien yang telah ditetapkan
•Menentukan anggaran belanja bahan makanan dengan perhitungan : indeks harga makanan x jumlah pasien/pegai
dalam satuan
•Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative yang berlaku
 Pemesanan dan Pembelian
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang
dilayani.
Pemesanan bahan makanan kering

Untuk pemesanan bahan makanan kering, petugas yang bertugas digudang

mengecek stok bahan makanan dan melihat kebutuhan bahan makanan yang
dibutuhkan untuk setiap unit produksi. Apabila kebutuhan bahan makanan
sudah menipis maka petugas gudang bahan makanan segera menghubungi
rekanan yang ditunjuk untuk memenuhi kebutuhan bahan makanan kering
yang dibutuhkan.
Menurut hasil observasi langsung di RSUD Dr. Abdul Aziz pemesanan dan
pembelian bahan makanan di rumah sakit ini sudah sesuai dengan SPO yang
ada. Lalu ada juga bon permintaan bahan makanan. Oleh sebab, itu hal
tersebut harus tetap di pertahankan.
Penerimaan Bahan Makanan
Alur penerimaan bahan makanan basah di RSUD Dr. Abdul Aziz (hasil observasi
langsung)
1. Rekanan mengirim bahan makanan ke instalasi gizi antara pukul 07.00-08.30
WIB
2. Petugas penerimaan bahan makanan menimbang, mencocokkn bahan
makanan dengan jumlah pesanan pada bon pemesanan bahan makanan dan
spesipikasi sesuai dengan dokumen kontrak yang telah di sepakati
3. Melaporkan bahan mkanan yan tida sesuai dengan spesifikasi yang telah yang
ditetapkan/jumlah pasien yang tidak sesuai dengan pihak tekanan untuk
ditindak lanjuti
4. Menyerahkan bahan makanan yang dianggap layak untuk diterima kepada
bagian persiapan bahan makanan dan dipisahkan untuk pengolahan makanan
siang, makanan sore dan makanan pagi berikutnya
5. Sisa bahan makanan basah disimpan sebagai stock bahan makanan didalam
refrigerator
6. Membuat laporan penerimaan bahan makanan basah
Alur penerimaan bahan makanan kering di RSUD Dr. Abdul Aziz (hasil
observasi langsung)
1. Rekanan mengirim bahan makanan ke instalasi gizi antara pukul 07.00-
08.30 WIB
2. Petugas penerimaan bahan makanan menimbang, mencocokkn bahan
makanan dengan jumlah pesanan pada bon pemesanan bahan
makanan dan spesipikasi sesuai dengan dokumen kontrak yang telah di
sepakati
3. Melaporkan bahan mkanan yan tida sesuai dengan spesifikasi yang
telah yang ditetapkan/jumlah pasien yang tidak sesuai dengan pihak
tekanan untuk ditindak lanjuti
4. Menyerahkan bahan makanan yang dianggap layak untuk diterima
kepada bagian gudang
5. Membuat laporan penerimaan bahan makanan kering
 Pengadaan bahan makanan

Pengadaan bahan makanan di RSUD Dr. Abdul Aziz dilakukan setiap hari, namun
pehitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan 1 bulan sekali. Untuk pengadaan
bahan makanan di RSUD Dr. Abdul Aziz Singkawang diawali dengan pemberian daftar
kebutuhan bahan makanan per hari kebagian ULP untuk ditandatangani kemudian
diserahkan ke bagian gudang umum dan seterusnya, bagian gudang
umummemberikan bahan makanan yang dibutuhkan ke ahli gizi yang bertugas di
bagian bahan makanan kering. Namun untuk kebutuhan bahan makanan basah seperti
sayur, lauk dan buah di lakukan pemesanan setiap hari lalu ditaruh ke ruang persiapan.
Berdasarkan hasil observasi di RSUD Dr. Abdul Aziz Singkawang pengadaan bahan
makanan sudah sesuai SPO. Pengadaan makanan menurut kelas perawatan yaitu
dengan melihat jumlah pasien kemudian didata jumlah pasien menurut kelas
perawatan dan dikalikan dengan standar porsi kebutuhan pasien. Dimana kelas
perawatan dibedakan menjadi kelas 1, 2 dan 3.
 Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah salah satu cara menata

dan menyimpan bahan makanan kering dan basah serta
mencatat pelaporannya. Di RSUD Dr. Abdul Aziz Singkawang
setelah bahan makanan yang datang memenuhi syarat diterima
harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau
ruang pendinginan. Apabila bahan makanan langsung digunakan,
setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan atau
gudang bahan makanan dibawa langsung ke meja persiapan.
 Persiapan bahan makanan
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan di ruang Produksi
makanan RSUD Dr. Abdul Aziz Singkawang proses persiapan buah
segar ini sudah dilakukan berdasarkan SOP. Dalam persiapan
buah segar semua buah yang akan di gunakan dihitung sesuai
dengan pasien yang membutuhkan buah. Jenis buah segar yang
sering digunakan dalam menu makanan di RSUD Dr. Abdul Aziz
Singkawang adalah buah pisang dan buah pir.
 Pengolahan / pemasakan bahan makanan
Abdul Aziz Singkawang proses pengolahan bahan makanan sudah di
lakukan sesuai dengan SPO yang telah di tetapkan. Setiap karyawan yang
ambil bagian dalam proses penyelenggaraan makanan ini (jurumasak atau
penjamah makanan) di wajibkan mengunakan APD yang lengkap dan
tetap menjaga higyene dari penjamah makanan dengan mengganti
pakaian kerja setiap 2 hari sekali (baju dan celemek). Namun dalam
penggunaan APD kami melihat masih ada beberapa jurumasak yang tidak
mengunakan APD yang lengkap seperti tidak menggunakan sarung tangan
dan masker saat proses pengolah bahan makanan dan juga masihada
beberapa juru masak yang masih menggunakan perhiasan seperti cincin.
 Distribusi makanan
Distribusi makanan yang di terapkan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Abdul Aziz Singkawang menggunakan
sistem sentralisasi yaitu suatu distribusi yang di pusatkan pada satu tempat saja, jadi ruangan yang
digunakan untuk mengemaskan makanansnack dan pengemasan susu. Dengan cara ini maka semua
pembagian makanan snack, dan pengemasan susu di pusatkan dalam satu tempat.
Pada administrasi distribusi makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Abdul Aziz Singkawang terdiri dari
makanan anak, makanan dewasa, makanan diet, makanan MLP. Dan pada jam distribusi makanan sendiri
yaitu waktu makanan distribusi makanan pada pukul 06.00 – 07.00 pagi setelah itu jam 09.00 terdapat
snack, distribusi siang pada pukul 11.00 – 12.00 siang, snack sore pada pukul 14.00 dan makanan sore pada
pukul 16.00 – 17.00 sore.
Pada sistem trasportasi makanan di Rumah sakit Umum Daerah Dr. Abdul Aziz Singkawang menggunakan
kereta/ troli makanan yang tertutup yang di bawa oleh pramusaji dan di antar ke pasien RS tersebut dan di
bawah naungan/ pemerintah Instalasi Gizi RS. Namun seharusnya RS harus menyiapkan kereta atau troli
suhu khusus untuk menjaga makanan agar makanan yang dimasukan ke kereta/troli tersebut aman dari
bakteri-bakteri yang menempel dimakanan tersebut.
THANK YOU