LAPORAN

PRAKTEK BELAJAR LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PELAYANAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT PUSAT PERTAMINA
MODIFIKASI MENU
“Tahu Panggang Saus Teriyaki”

OLEH
NYIMAS AMANIYAH AFIFAH 1805025097

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
 2022

ii
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...........................................................................................................i
DAFTAR TABEL..................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................iii
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah....................................................................................3
1.3 Tujuan......................................................................................................3
1.4 Manfaat....................................................................................................4
1.5 Waktu dan Tempat...................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................5
2.1 Definisi Menu..........................................................................................5
2.2 Fungsi Menu............................................................................................5
2.3 Modifikasi Menu......................................................................................6
2.4 Modifikasi Cita Rasa Makanan................................................................7
2.5 Tahu.........................................................................................................8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................10
3.1. Menu Asal..............................................................................................10
3.2. Menu Modifikasi....................................................................................11
3.3. Perbandingan Menu Modifikasi dengan Menu Awal............................14
3.4. Uji Organoleptik pada Menu Modifikasi...............................................15
BAB IV PENUTUP..............................................................................................19
4.1. Kesimpulan............................................................................................19
4.2. Saran......................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................v
LAMPIRAN..........................................................................................................vi

i
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi pada Tahu per 100 gram.........................................9
Tabel 3.1 Kandungan Gizi pada Tahu Bacem Goreng..........................................11
Tabel 3.2 Analisis Biaya Bahan Makanan Tahu Bacem Goreng...........................11
Tabel 3.3 Kandungan Gizi pada Tahu Panggang Saus Teriyaki...........................13
Tabel 3.4 Anggaran Biaya Bahan Makanan Tahu Panggang Saus Teriyaki.........13
Tabel 3.5 Perbandingan Menu Modifikasi dengan Menu Awal............................14

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Warna...........................15

Gambar 3.2 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Rasa..............................15
Gambar 3.3 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Aroma...........................16
Gambar 3.4 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Tekstur..........................17
Gambar 3.5 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Penampilan...................18

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Pengolahan Tahu Panggang Saus Teriyaki..................vi

Lampiran 2. Menu Modifikasi Tahu Panggang Saus Teriyaki..............................vii
Lampiran 3. Formulir Uji Organoleptik Tahu Panggang Saus Teriyaki..............viii

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan
di rumah sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien dan bardasarkan
antropometri, klinis dan hasil pemeriksaan biokimia. Kecukupan gizi pada
pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit dan juga
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap kecukupan gizi
pasien. Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan
penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya
tidak melebihi kemampuan organ tubuh dalam melaksanakan fungsi
metabolism (Kementerian Kesehatan RI, 2013).
Pelayanan gizi rumah sakit diberikan berdasarkan status klinis, gizi,
dan metabolisme tubuh serta disesuaikan dengan kondisi pasien. Status gizi
seorang pasien sangat berpengaruh terhadap proses penyembuhan penyakit,
sedangkan proses proses penyakit dapat mempengaruhi status gizi pasien.
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit antara lain : Asuhan gizi rawat jalan,
rawat inap gizi, manajemen gizi, penelitian dan pengembangan gizi
(Kementerian Kesehatan RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting dalam
meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena bagian dari
penyembuhan penyakitnya. Mengingat risiko kurang gizi yang dapat
muncul secara klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit,
maka penyelenggaraan makanan harus dilaksanakan dengan sebaik-baiknya.
Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus
merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu
pelayanan penyelenggaraan makanannya. Sebagian besar umumnya rumah

1
 sakit membentuk sebuah unit yang bernama instalasi gizi untuk mengelola
penyelenggaraan makanan (Depkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
yang dimulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan dan penyimpanan bahan makanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan dan
evaluasi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas dan layak bagi pasien. Makanan
harus memenuhi kebutuhan gizi, selera, atau cita rasa dan untuk
mempertahankan status gizi pasien yang optimal untuk mempercepat proses
penyembuhan (Kementerian Kesehatan RI, 2013).
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis
termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2013). Tolak ukur keberhasilan
penyelenggaraan makanan adalah makanan yang disajikan dapat diterima
dan makanan tersebut habis termakan tanpa meninggalkan sisa makanan.
Sisa makanan pasien dapat menggambarkan efektivitas, efisiensi pelayanan
instalasi gizi rumah sakit dan daya terima dari pasien (Kementerian
Kesehatan RI, 2013).
Menu yang disajikan dalam satu kali penyajian terdiri dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Rumah Sakit Pusat
Pertamina (RSPP) merupakan salah satu rumah sakit yang menjalankan
sistem penyelenggaraan makanan dengan sistem swakelola, dengan adanya
siklus menu 15 hari. Peneliti bermaksud memodifikasi menu, dengan
memperhatikan waktu, biaya, nilai gizi, dan daya terima pasien. Hidangan
yang disajikan di rumah sakit diharapkan dapat lebih variatif, inovatif, agar
tidak menimbulkan kebosanan pada pasien, rasa mual pada pasien dan tidak
terjadi malnutrisi. Modifikasi menu dari menu sebelumnya yang
dikembangkan menjadi lebih menarik dari segi warna, rasa, dan aroma
namun tetap memperhatikan nilai gizi dan tekstur yang sudah ditetapkan.

2
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka peneliti ingin memberikan
gambaran bagaimana inovasi atau pengembangan menu dengan menu
sebelumnya.

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengembangkan menu dengan meningkatkan tingkat
konsumsi dan daya terima pasien agar dapat dijadikan sebagai
hidangan untuk makanan biasa di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit
Pusat Pertamina

1.3.2 Tujuan Khusus

a. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna
dari menu yang telah dimodifikasi.
b. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa
dari menu yang telah dimodifikasi.
c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma
dari menu yang telah dimodifikasi.
d. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur
dari menu yang telah dimodifikasi.
e. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap
penampilan dari menu yang telah dimodifikasi.
f. Menganalisis alat yang dibutuhkan dalam pembuatan menu
yang telah dimodifikasi.
g. Menganalisis bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan menu
yang telah dimodifikasi.
h. Menganalisis waktu yang dibutuhkan dalam pembuatan menu
yang telah dimodifikasi.
i. Menganalisis besar biaya yang dibutuhan dalam pembuatan
menu yang telah dimodifikasi.

3
 j. Menganalisis kandungan zat gizi dalam menu yang telah
dimodifikasi.
1.4 Manfaat
1.4.1 Bagi Mahasiswa
Hasil penelitian ini diharapkan bisa menambah wawasan
pengetahuan mengenai modifikasi menu di Rumah Sakit Pusat
Pertamina (RSPP).
1.4.2 Bagi Instalasi Gizi RS
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data
dan usulan untuk memperbaiki kualitas pelayanan gizi di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Pusat Pertamina (RSPP) dalam memberikan
pelayanan gizi khususnya penyediaan makanan pasien.
1.4.3 Bagi Institusi
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah bacaan pada
perpustakaan sehingga dapat memberikan pengetahuan kepada
mahasiswa yang membutuhkan.

1.5 Waktu dan Tempat

a. Waktu Pelaksanaan : Selasa, 5 Juli 2022
b. Tempat Pelaksanaan : Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Pertamina
(RSPP)

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Menu

Menu berasal dari Bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar
yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran)
atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah). Menu juga dapat berarti
sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan pagi,
makan siang dan makan malam (Bakri et al., 2018). Menu adalah daftar
bermacam-macam makanan dan minuman yang disajikan oleh kegiatan
penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan atau
permintaan serta dikelola secara terorganisasi (Bakri et al., 2018).

2.2 Fungsi Menu

Fungsi dasar dari menu yaitu menetapkan kebutuhan yang harus
disediakan/disiapkan untuk berjalannya suatu penyelenggaraan makanan
intitusi dan merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan
manajemen (pimpinan). Berikut beberapa fungsi menu dalam Bakri et al.,
(2018):
a. Sebagai alat pemasaran yang berhubungan dengan pelayanan makanan
untuk memuaskan konsumen.
b. Sebagai alat kontrol dalam manajemen sistem penyelenggaraan
makanan (pada proses produksi dan distribusi).
c. Sebagai alat penyuluhan/pendidikan bagi konsumen.
d. Sebagai alat untuk menunjukkan finansial institusi.
e. Sebagai alat informasi dan komunikasi antara unsur-unsur dalam sub
sitem penyelenggaraan makanan.
f. Sebagai sarana informasi harga, tehnik pemasakan dan metode
pelayanan dari setiap makanan yang disediakan.
g. Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli, cara
pembelian, peralatan dan jumlah karyawan yang dibutuhkan.

5
 h. Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih perlengkapan, tata
letak dapur dan perencanaan fasilitas produksi.
i. Sebagai alat untuk menarik konsumen membeli/mengkonsumsi
makanan/hidangan yang disajikan.
j. Dengan disusunnya menu dapat diatur variasi penggunaan bahan
makanan/hidangan dan kombinasinya sehingga dapat dihindari
kebosanan.

2.3 Modifikasi Menu

Untuk konsumen yang berdiet, modifikasi makanan diet adalah upaya
untuk menyesuaikan makanan biasa menjadi makanan yang sesuai dengan
kebutuhan diet seseorang atau sekelompok orang dengan memperhatikan
beberapa hal seperti prinsip dan syarat diet, analisis nilai gizi, tenik
pengolahan, biaya, peralatan yang dibutuhkan. (June Payne dalam
Wayansari et al., 2018). Pada penyelenggaraan makanan komersial
modifikasi resep menyesuaikan dengan tuntutan perubahan gaya dan pola
hidup masyarakat (Wayansari et al., 2018).
Modifikasi sering juga disebut pengembangan resep yaitu upaya
meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna,
aroma, tekstur, nilai gizi atau jumlah (Wayansari et al., 2018). Merubah
citarasa makanan dapat dilakukan dengan memodifikasi bentuk, bumbu
(takaran, jenis), bahan makanan, ataupun merubah teknik memasak. Hasil
memodifikasi resep akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan.
Memodifikasi kandungan gizi hidangan dapat dilakukan dengan
memodifikasi bahan makanan baik jumlah ataupun jenis dan teknik
memasak (Wayansari et al., 2018).
Tujuan melakukan modifikasi resep adalah untuk mengembangkan
dan menyesuaikan suatu produk makanan agar menghasilkan makanan yang
citarasa, kandungan gizi atau jumlah sesuai dengan keinginan atau
kebutuhan, sehingga akan meningkatkan daya terima makanan. Dalam
melakukan modifikasi hendaknya tetap memperhatikan efisiensi dan
efektifitas berbagai sumber daya dalam penyelenggaraan makanan seperti
biaya, tenaga dan waktu (Wayansari et al., 2018).

6
2.4 Modifikasi Cita Rasa Makanan
Kegiatan memodifikasi citarasa makanan meliputi perubahan
penampilan dan rasa makanan (Wayansari et al., 2018). Modifikasi citarasa
makanan intinya adalah merubah citarasa makanan agar rasa makanan
menjadi lebih bervariasi dan penampilan makanan lebih menarik.
Diharapkan nilai gizi tetap dapat dipertahankan atau ditingkatkan, daya
terima makanan meningkat dan sekaligus mengurangi sisa makanan
(Wayansari et al., 2018). Penampilan makanan dapat dimodifikasi dengan
(Wayansari et al., 2018):
a. Merubah bentuk atau potongan bahan makanan. Sebagai contoh apabila
dalam resep asli disebutkan bentuk potongan bulat, dalam resep
modifikasi dapat diganti menjadi potongan memanjang atau diparut
sesuai tujuan modifikasi.
b. Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna agar lebih
menarik. Contohnya membuat sayur bening bayam dengan bahan
bakudaun bayam, wortel, jagung putren, labu siem akan lebih menarik
dan lebih enak dibanding hanya menggunakan bayam dan jagung.
c. Merubah teknik memasak. Ada bebagai teknik memasak yang akan
merubah penampilan dan rasa makanan. Misalnya membuat ayam
goreng dan ayam bakar dengan teknik memasak berbeda dan bumbu
yang sama, akan merubah bentuk dan penampilan makanan.
d. Merubah alat saji. Penggunaan alat saji dapat memodifikasi
penampilan. Makanan yang disajikan dalam piring makan, akan
berbeda penampilannya apabila disajikan dalam mangkuk.
Selain merubah bentuk penyajian atau tampilan, juga dapat dilakukan
modifikasi rasa makanan dengan cara sebagai berikut (Wayansari et al.,
2018):
a. Penambahan bumbu. Penambahan bumbu dengan rasa yang khas akan
merubah rasa makanan. Misalnya resep asli tidak menggunakan cabai,
dalam resep modifikasi ditambahkan cabe rawit. Sehingga rasa
makanan menjadi pedas.

7
 b. Pengurangan bumbu. Untuk tujuan diet ataupun untuk mengendalikan
biaya, dapat dilakukan pengurangan bumbu baik jumlah maupun
jenisnya.
c. Mengganti, atau menambah penggunaan variasi bahan makanan. Makin
banyak variasi bahan makanan yang di gunakan untuk memasak suatu
hidangan, rasa makanan akan menjadi lebih lezat.
d. Merubah teknik memasak. Makanan yang digoreng tentu berbeda rasa
dan penampilannya dengan makanan yang dikukus atau direbus.
Macam-macam teknik memasak dapat digunakan seperti merebus,
mengukus, menggoreng, menumis, memanggang, membakar,
menyembam, mengunyai.
e. Melakukan proses fermentasi sehingga merubah citarasa makanan.
Fermentasi adalah proses perubahan komposisi bahan yang disebabkan
oleh aktivitas sejumlah koloni mikroba. Perubahan-perubahan ini dapat
memperbaiki gizi produk dan juga bisa menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan.

2.5 Tahu
2.2.1 Definisi Tahu
Tahu merupakan salah satu sumber protein nabati yang
berasal dari kacang-kacangan. Tahu sangat diminati oleh
masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi yakni kaya akan protein nabati dan asam amino serta
merupakan sumber zat pembangun tubuh. Protein adalah zat yang
berperan penting dalam proses pembentukan jaringan otot. Protein
juga berfungsi sebagai zat pengatur hormon-hormon yang ada di
dalam organ pencernaan manusia serta sebagai cadangan makanan
dan energi dalam tubuh.
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji
kedelai yang mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok
seperti halnya kecap, tauco, bakpau dan bakso. Nama “Tahu”
merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara

8
 harfiah berarti “kedelai terfermentasi”. Tahu memiliki kandungan
protein tinggi dan zat penting lainnya.

2.2.2 Manfaat Tahu

Tahu dengan kandungan asam folat yang bermanfaat
mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan
pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein
dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk
pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel- sel tubuh,
pembentukan antibodi, dan meningkatkan kecerdasan otak anak.
Tahu berbahan dasar kedelai yang banyak mengandung
isoflavonoid, genestein yang merupakan sebagai antioksidan dan
fitosterol yang merupakan sangat baik untuk menurunkan kadar
kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik),
sedangkan saponin, asam fitat, dan protease inhibitor pada tahu
dapat menyebabkan pengeroposan tulang. Tahu juga mengandung
semua asam amino esensial dan kaya akan mineral, seperti
magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting
untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan
(Anggraini & Surbakti, 2008)

2.2.3 Kandungan Gizi pada Tahu

Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan
zat gizi yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi
tahu ditampilkan pada tabel dibawah ini.
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi pada Tahu per 100 gram
Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi
Air 82,2 gram
Energi 80 kkal
Protein 10,9 gram
Lemak 4,7 gram
Karbohidrat 0,8 gram
Serat 0,1 gram

9
 Abu 1,4 gram
Kalium 50,6 mg
Besi 3,4 mg
Natrium 2 mg
Kalsium 223 mg
Niasin 0,1 mg
Sumber : (Kementerian Kesehatan RI, 2018)

10
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Menu Asal

a. Nama Menu : Tahu Bacem Goreng
b. Resep Menu
1) Bahan :
a) Tahu Kuning 100 gram
b) Bawang merah 5 gram
c) Bawang putih 2 gram
d) Asem jawa 2 gram
e) Gula merah 10 gram
f) Ketumbar 2 gram
g) Jahe 1 gram
h) Batang serai 1 gram
i) Daun salam 0,2 gram
j) Garam 1 gram
k) Kaldu 20 cc
2) Alat :
a) Container
b) Chinese Wok
c) Spatula
d) Salad Bowl
3) Waktu Persiapan : 20 Menit
4) Waktu Pembuatan : 35 Menit
5) Cara Pembuatan :
a) Bersihkan tahu dan direbus.
b) Haluskan semua bumbu.
c) Campur semua bahan-bahan, masukkan tahu lalu direbus
sampai mengering lalu angkat.
d) Goreng tahu tersebut sampai berwarna kecoklatan.
e) Siap dihidangkan.

10
 6) Kandungan Gizi
Tabel 3.2 Kandungan Gizi pada Tahu Bacem Goreng
Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi
Energi 130,81 kkal
Protein 11,39 gram
Lemak 5,07 gram
Karbohidrat 12,2 gram
Serat 0,58 gram
Kalsium 73.8 mcg
Natrium 7,07 mcg
Besi 4,2 mcg
Zinc -
Kolesterol 0 mg
Purin 0 mg

7) Analisis Biaya Bahan Makanan

Tabel 3.3 Analisis Biaya Bahan Makanan Tahu Bacem Goreng
Bahan BB BDD BK Harga/Kg
Harga Satuan (Rp)
Makanan (g) (%) (g) (Rp)
Tahu Kuning 100 100 100 Rp 13.000 Rp 1.300
Bawang Merah 5 90 5,5 Rp 40.000 Rp 220
Bawang Putih 2 88 2,27 Rp 40.000 Rp 90,8
Asem jawa 2 100 2 Rp 33.000 Rp 66
Gula merah 10 100 10 Rp 16.700 Rp 167
Ketumbar 2 100 2 Rp 88.000 Rp 176
Jahe 1 97 1,03 Rp 35.000 Rp 36
Batang serai 1 100 1 Rp 22.000 Rp 22
Daun Salam 0,2 100 0,2 Rp 8.000 Rp 2
Garam 1 100 1 Rp 11.000 Rp 11
TOTAL Rp 2.091
Food Cost (40%) Rp 2.091
Labor Cost (30%) Rp 627
Overhead (30%) Rp 627
Total 1 Porsi Rp 3.345

3.2. Menu Modifikasi

a. Nama Menu : Tahu Panggang Saus Teriyaki
b. Resep Menu

11
 1) Bahan :
a) Tahu Kuning 150 gram
b) Telur 5 gram
c) Bawang putih 2 gram
d) Bawang Bombay 5 gram
e) Kecap manis 10 gram
f) Minyak wijen 3 gram
g) Jahe 1 gram
h) Gula 2 gram
i) Garam 1 gram
j) Tepung maizena 5 gram
k) Minyak goreng 5 gram
l) Air 100 ml
2) Alat :
a) Panci kukusan
b) Oven
c) Spatula
d) Chinnese Wok
e) Container
f) Sendok Makan
g) Pisau
h) Talenan
i) Masher
j) Piring saji
k) Cetakan
l) Loyang
3) Waktu Persiapan : 20 Menit
4) Waktu Pembuatan : 35 Menit
5) Cara Pembuatan :
a) Hancurkan tahu menggunakan masher, lalu masukkan telur dan
garam kemudian aduk hingga merata.

12
 b) Cetak adonan menggunakan cetakan lalu letakan di atas loyang
kemudian kukus hingga setengah matang.
c) Angkat lalu setelah sudah mendingin panggang di oven.
d) Cuci bersih jahe, geprek lalu dibakar.
e) Tumis bawang putih halus, jahe dan bawang bombay hingga
layu.
f) Tuangkan kecap manis, lalu tuang air dan tunggu hingga
mendidih
g) Kemudian tuang minyak wijen, lalu koreksi rasa.
h) Kemudian tuangkan larutan maizena lalu aduk hingga rata.
i) Siap disajikan.
6) Kandungan Gizi
Tabel 3.4 Kandungan Gizi pada Tahu Panggang Saus Teriyaki
Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi
Energi 270,83 kkal
Protein 17,2 gram
Lemak 15,63 gram
Karbohidrat 9,93 gram
Serat 0,73 gram
Kalsium 342,85 mcg
Natrium 13,2 mcg
Besi 5,39 mcg
Zinc 1,36 mg
Kolesterol 18,6 mg
Purin 0 mg

7) Analisis Biaya Bahan Makanan

Tabel 3.5 Anggaran Biaya Bahan Makanan Tahu Panggang Saus Teriyaki
Bahan BB BDD BK Harga/Kg
Harga Satuan (Rp)
Makanan (g) (%) (g) (Rp)
Tahu Kuning 150 100 150 Rp 13.000 Rp 1.950
Telur Ayam 5 89 5,61 Rp 30.000 Rp 168
Bawang Putih 2 88 2,27 Rp 40.000 Rp 91
Bawang
5 94 5,31 Rp 33.000 Rp 175
Bombay
Kecap Manis 10 100 3 Rp 21.800 Rp 65
Minyak Wijen 3 100 3 Rp 58.600 Rp 176
Jahe 1 97 1,03 Rp 35.000 Rp 36

13
Gula 2 100 2 Rp 17.500 Rp 35
Garam 1 100 1 Rp 11.000 Rp 11
Tepung Maizena 5 100 5 Rp 21.500 Rp 108
TOTAL Rp 2.815
Food Cost (40%) Rp 2.815
Labor Cost (30%) Rp 845
Overhead (30%) Rp 845
Total 1 Porsi Rp 4.505

3.3. Perbandingan Menu Modifikasi dengan Menu Awal

Tabel 3.6 Perbandingan Menu Modifikasi dengan Menu Awal
Tahu Panggang Saus
Perbandingan Tahu Bacem Goreng
Teriyaki
Kandungan Gizi Energi : 130,81 kkal Energi : 270,83 kkal
Protein : 11,39 gram Protein : 17,2 gram
Lemak : 5,07 gram Lemak : 15,63 gram
Karbohidrat : 12,2 gram Karbohidrat : 9,93 gram
Biaya Makan Biaya makan hidangan Biaya makan hidangan
lauk nabati di Rumah lauk nabati yang telah
Sakit Pusat Pertamina dimodifikasi adalah Rp
(RSPP) adalah Rp 3.345 4.505

Berdasarkan hasil dari perbandingan kandungan gizi antara menu awal

yaitu Tahu Bacem Goreng dengan menu modifikasi yaitu Tahu Panggang
Saus Teriyaki yaitu menu modifikasi lebih unggul dibandingkan dengan
menu awal dimana kandungan gizi energi menu modifikasi sebesar 270,83
kkal, protein 17,2 gram dan lemak 15,63 gram. Namun kandungan zat gizi
karbohidrat menu awal masih lebih unggul dibandingkan dengan menu
modifikasi dimana karbohidrat menu awal sebesar 12,2 gram sedangkan
karbohidrat menu modifikasi sebesar 9,93 gram.
Berdasarkan hasil dari perbandingan biaya makan antara menu awal
yaitu Tahu Bacem Goreng dengan menu modifikasi yaitu Tahu Panggang
Saus Teriyaki yaitu menu modifikasi lebih mahal dibandingan dengan menu

14
 awal dimana harga biaya menu awal sebesar Rp 3.345 per porsi sedangkan
harga biaya makan menu modifikasi sebesar Rp 4.505 per porsi.

3.4. Uji Organoleptik pada Menu Modifikasi

3.4.1 Hasil Uji Organoleptik pada Menu Modifikasi Berdasarkan Aspek
Warna

Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Warna

70
60
50
40
30
20
10
0
Sangat Suka Suka Agak Suka Kurang Suka Tidak Suka

Warna
Gambar 3.1 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Warna

Berdasarkan hasil dari uji organoleptik pada 7 panelis

menunjukkan bahwa sebanyak 57,15% (4 orang) menyatakan suka
dan 42,85% (3 orang) menyatakan agak suka dari warna menu yang
sudah dimodifikasi yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki. Hal ini
menunjukkan bahwa warna dari menu modifikasi yang disajikan dapat
disukai dan diterima oleh panelis karena perpaduan warna antara
warna tahu panggang dan saus teriyaki yang bagus dan menarik.

3.4.2 Hasil Uji Organoleptik pada Menu Modifikasi Berdasarkan Aspek

Rasa

15
 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Rasa
120
100
80
60
40
20
0
Sangat Suka Suka Agak Suka Kurang Suka Tidak Suka

Rasa
Gambar 3.2 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Rasa
Berdasarkan hasil dari uji organoleptik pada 7 panelis
menunjukkan bahwa sebanyak 100% (7 orang) suka dari rasa menu
yang sudah dimodifikasi yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki. Hal ini
menunjukkan bahwa rasa dari menu modifikasi yang disajikan dapat
disukai dan diterima oleh panelis karena rasa tahu panggang saus
teriyaki yang cukup lezat serta tingkat kematangannya sesuai dengan
penilaian panelis.

3.4.3 Hasil Uji Organoleptik pada Menu Modifikasi Berdasarkan Aspek

Aroma

Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Aroma

70
60
50
40
30
20
10
0
Sangat Suka Suka Agak Suka Kurang Suka Tidak Suka

Aroma
Gambar 3.3 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Aroma

Berdasarkan hasil dari uji organoleptik pada 7 panelis

menunjukkan bahwa sebanyak 42,85% (3 orang) menyatakan suka

16
 dan 57,15% (4 orang) menyatakan agak suka dari aroma menu yang
sudah dimodifikasi yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki. Hal ini
menunjukkan bahwa aroma dari menu modifikasi yang disajikan dapat
disukai dan diterima oleh panelis karena aroma dari tahu panggang
saus teriyaki sedikit sedap dan cukup menarik perhatian untuk
mencoba menu makanan tersebut.

3.4.4 Hasil Uji Organoleptik pada Menu Modifikasi Berdasarkan Aspek

Tekstur

Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Tekstur

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sangat Suka Suka Agak Suka Kurang Suka Tidak Suka

Tekstur
Gambar 3.4 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Tekstur

Berdasarkan hasil dari uji organoleptik pada 7 panelis

menunjukkan bahwa sebanyak 28,57% (2 orang) menyatakan sangat
suka dan 71,43% (5 orang) menyatakan suka dari tekstur menu yang
sudah dimodifikasi yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki. Hal ini
menunjukkan bahwa tekstur dari menu modifikasi yang disajikan
dapat disukai dan diterima oleh panelis karena tekstur dari tahu
panggang saus teriyaki dapat diterima oleh pasien secara oral dan
membuat seseorang dapat menikmati menu makan sesuai dengan
kemampuan daya terima.

17
 3.4.5 Hasil Uji Organoleptik pada Menu Modifikasi Berdasarkan Aspek
Penampilan

Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Penampilan

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sangat Suka Suka Agak Suka Kurang Suka Tidak Suka

Penampilan
Gambar 3.5 Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Aspek Penampilan

Berdasarkan hasil dari uji organoleptik pada 7 panelis

menunjukkan bahwa sebanyak 71,43% (5 orang) menyatakan suka
dan 28,57% (2 orang) menyatakan agak suka dari penampilan menu
yang sudah dimodifikasi yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki. Hal ini
menunjukkan bahwa penampilan dari menu modifikasi yang disajikan
dapat disukai dan diterima oleh panelis karena penampilannya
menarik dan cukup bervariasi dari tahu panggang yang dicetak
ditambah dengan adanya saus teriyaki diatasnya.

18
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari penelitian diatas, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
a. Berdasarkan tingkat kesukaan konsumen terhadap warna bahwa
sebanyak 57,15% (4 orang) menyatakan suka dan 42,85% (3 orang)
menyatakan agak suka dari warna menu yang sudah dimodifikasi yaitu
Tahu Panggang Saus Teriyaki.
b. Berdasarkan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari menu yang
telah dimodifikasi bahwa sebanyak 100% (7 orang) suka dari rasa menu
yang sudah dimodifikasi yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki
c. Berdasarkan tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dari menu yang
telah dimodifikasi bahwa sebanyak 42,85% (3 orang) menyatakan suka
dan 57,15% (4 orang) menyatakan agak suka dari aroma menu yang
sudah dimodifikasi yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki.
d. Berdasarkan tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur dari menu yang
telah dimodifikasi bahwa sebanyak 28,57% (2 orang) menyatakan sangat
suka dan 71,43% (5 orang) dari tekstur menu yang sudah dimodifikasi
yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki.
e. Berdasarkan tingkat kesukaan konsumen terhadap penampilan dari menu
yang telah dimodifikasi bahwa sebanyak 71,43% (5 orang) menyatakan
suka dan 28,57% (2 orang) menyatakan agak suka dari penampilan menu
yang sudah dimodifikasi yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki.
f. Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan menu yang telah dimodifikasi
yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki yaitu panci kukusan, oven, spatula,
chinnese wok, container, sendok makan, pisau, talenan, masher, piring
saji, cetakan dan loyang.
g. Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan menu yang telah dimodifikasi
yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki adalah tahu kuning 150 gram, telur 5
gram, bawang putih 2 gram, bawang bombay 5 gram, kecap manis 10

19
 gram, minyak wijen 3 gram, jahe 1 gram, gula 2 gram, garam 1 gram,
tepung maizena 5 gram, minyak goreng 5 gram dan air 100 ml.
h. Waktu yang dibutuhkan dalam pembuatan menu yang telah dimodifikasi
yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki adalah waktu persiapannya selama
20 menit dan waktu pembuatannya selama 35 menit.
i. Besar biaya yang dibutuhan dalam pembuatan menu yang telah
dimodifikasi yaitu Tahu Panggang Saus Teriyaki adalah sebesar Rp
4.505 per porsi.
j. Kandungan zat gizi dalam menu yang telah dimodifikasi yaitu Tahu
Panggang Saus Teriyaki adalah Energi 270, 83 kkal, Protein 17,2 gram,
Lemak 15,63 gram, Karbohidrat 9,93 gram, Serat 0,73 gram, Kalsium
342,85 mcg, Natrium 13,2 mcg, Besi 5,39 mcg, Zinc 1,36 mg dan
Kolesterol 18,6 mg

4.2. Saran
Berdasarkan hasil dari penelitian diatas, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
a. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Pertamina
Hasil penelitian dapat digunakan sebagai referensi lauk nabati pada
siklus menu yang digunakan untuk meningkatkan tingkat konsumsi dan
daya terima pasien di Rumah Sakit.
b. Bagi Peneliti
Hasil penelitian dapat digunakan untuk menambah pengetahuan terkait
modifikasi menu.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Kementerian Kesehatan RI.
Depkes. (2013). Pedoman Gizi Rumah Sakit. The Dictionary of Genomics,
Transciptomics and Protemics.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta:
Kementerian Kesehatan RI.
Anggraini, D., & Surbakti, Y. (2008). Super Komplit Menu Sehari-Hari
Sepanjang Masa. Jakarta: Wahyu Media.

v
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Pengolahan Tahu Panggang Saus Teriyaki

vi
Lampiran 2. Menu Modifikasi Tahu Panggang Saus Teriyaki

vii
Lampiran 3. Formulir Uji Organoleptik Tahu Panggang Saus Teriyaki
FORM UJI ORGANOLEPTIK
UJI HEDONIK
“TAHU PANGGANG SAUS
TERIYAKI”
Nama :
Tanggal :
Petunjuk Penilaian :
1. Di hadapan Anda telah disajikan menu olahan yang akan diuji.
2. Ujilah sampel di bawah ini dengan sebaik-baiknya.
3. Berikan penilaian pada menu yang Anda rasakan dengan rincian nilai sebagai
berikut :
a. Sangat Suka : 5
b. Suka :4
c. Agak Suka :3
d. Kurang Suka : 2
e. Tidak Suka :1

UJI SKOR

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

Penampilan

viii