PURE KENTANG (ITALI)

Bahan yang dibutuhkan :

1,5 kg kentang tua
75 ml susu cair
2 sendok makan mentega
½ sendok teh garam
2 batang perseli, cincang halus

Cara Membuat Pure Kentang :

1. Kupas kentang, lalu kukus hingga lunak.
2. Selagi panas, haluskan kentang. Tambahkan susu cair, 2 sendok makan mentega, dan
garam.
3. Lalu aduk hingga rata dan lembut. Untuk mempercantik penampilan bisa Anda
tambahkan sdt daun peterseli yang dicincang halus.
4. Pure kentang dapat langsung disajikan atau taruh dalam kantong semprotan kue dan
bentuk menjadi bunga yang cantik di piring saji.
HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
Rumah Sakit : Rumah Sakit Bedah Internasional Brawijaya
Produk : Pure Kentang
Kelompok Diagram Alir : kelompok L

N Nama Tanggung jawab Di Keahlian dan Pelatihan Yang Tanggung jawab

o Rumah Sakit Sudah Diikuti Dalam Tim
1 Raisa RD Pengolahan HACCP Ketua
2 Siska Febrina RD HACCP Anggota

3 Palupi Dyah RD HACCP Anggota

Ayuni
4 Ayu Andalia RD HACCP Anggota

5 Ria Vitriani RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota

Penjamah Makanan
6 Rani RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota
Yuningsih Penjamah Makanan
7 Dwi Saptarini RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota
Penjamah Makanan
8 Dwi RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota
Retnaningsih Penjamah Makanan

Tangga l:……………………… Disetujui oleh: Ketua TIM HACCP

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Rumah Sakit : Rumah Sakit Bedah Internasional Brawijaya
Nama Produk : Pure Kentang
Kelompok Produk : Alir 2 (Dua)

1. Nama Produk Pure Kentang

2. Bahan Baku Yang Digunakan Kentang Impor
3. Karakteristik produk akhir yang penting Matang sempurna, lembut, berwarna kuning
(misalnya Aw, pH, dll) kecoklatan
4. Metode pengolahan (urutan pengolahan Pengukusan
yang dilakukan)
5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Suhu Hangat (> 60oC)

6. Metode transportasi Trolley

7. Metode penyajian Disajikan dalam piring saji yang dibungkus
dengan plastic Wrap

Tanggal :………………….… DisetujuiOleh : Ketua TIM HACCP

FORM 3. Penggunaan Produk

Rumah Sakit : Rumah Sakit Bedah Internasional Brawijaya

Nama Produk Pure Kentang

Deskripsi Cara Konsumsi Dimakan Langsung
Pengguna Produk Dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat pada
makan siang pasien

Tanggal :………………….… Disetujui Oleh: Ketua TIM HACCP

A. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

 Nama Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahannya
Bahan B/M, F, K
- Penerimaan sesuai spesifikasi
bahan makanan
B Kontaminasi ulat - .penyortiran
- Dicuci sampai bersih dengan air
mengalir
M Shigella sp. Mengukus hingga matang.
Penerimaan sesuai spesifikasi
- Rusak akibat benturan bahan makanan
1. Kentang saat pengiriman
F
- Penerimaan sesuai spesifikasi
bahan makanan
Kontaminasi tanah
- Dicuci hingga bersih dengan air
mengalir
- Uji kandungan residu setiap 1
K Residu Pestisida minggu 2 kali
- Mencuci bahan dengan air hangat
- Penerimaan sesuai spesifikasi
bahan makanan
Kontaminasi tanah
- Mencuci bahan hingga bersih
F dengan air mengalir.
Penerimaan sesuai spesifikasi
2. Perseli Layu, tidak segar bahan makanan

- Uji kandungan residu setiap 1

K Residu Pestisida minggu 2 kali
- Mencuci bahan dengan air hangat.
Kontaminasi lingkungan Garam disimpan pada suhu ruang
dan bahan lain, lembab. dalam wadah kedap udara.
F Penerimaan sesuai spesifikasi bahan
Kerikil dan pasir makanan
3. Garam
Pemeriksaan laboratorium setiap 1
BPT (pemutih yang tidak
K bulan sekali
dibolehkan)

F Kemasan rusak dan tidak Penerimaan sesuai spesifikasi bahan

bersegel makanan
 Pengecekan tanggal kadaluarsa
Kadaluarsa pada kemasan saat penerimaan

- Penyimpanan di tempat yang

4. Mentega B Semut kering
- Menutup botol setelah digunakan
- Pengecekan komposisi bahan
BPT (pemanis dan
K - Uji BPT di laboratorium setiap 1
pengawet buatan)
bulan sekali
- Penerimaan sesuai spesifikasi
bahan makanan
B E. Coli - Penyimpanan dalam wadah kering
dan disimpan didalam lemari
pendingin
5. Susu Cair Penerimaan sesuai spesifikasi
Berbau, tidak berwarna
F bahan makanan
putih
- Penyimpanan dalam wadah yang
Kemasan dan segel rusak kering, tidak lembab, jauhkan dari
sinar matahari langsung
- Air dimasak hingga mendidih
(1000C)
M E. Colli
- Uji kandungan E. colli setiap 2
hari sekali
6. Air Air disimpan dalam keadaan
Perubahan warna, rasa
F tertutup dan dalam wadah yang
dan aroma.
bersih.
Uji laboratorium setiap 2 minggu
K Kaporit, tawas
sekali
 B. Analisis Resiko Bahaya

KELOMPOK BAHAN
NO BAHAN KATEGORI RESIKO
A B C D E F
1. Produk Pure Kentang √ √ √ √ √ VI
Bahan :
Perseli √ √ √ √ √ VI
Garam √ √ √ √ √ VI
2.
Mentega √ √ √ √ √ VI
Susu cair √ √ √ √ √ VI
Air √ √ √ √ √ VI

Keterangan :
ANALISIS BAHAYA
Bahaya A : kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril di
tunjukkan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, balita, orang sakit atau
pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui dan usia lanjut.
Bahaya B : Makanan yang mengandung bahan atau ingredient yang Censitive
terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik.
Bahaya C : Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap yang
dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Bahaya D : Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian.
Bahaya E : Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen atau pasien, sehingga
makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F : Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan atau penyajian
atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen atau pasien yang dapat
memusnahkan atau menghilangkan bahaya biologis.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
KATEGORI RESIKO
Karakteristik Kategori
Keterangan
Bahaya Bahaya

0 (tidak ada
0 TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
bahaya)
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
A+ Kategori resiko paling tinggi (semua
VI (kategori makanan yang mengandung BAHAYA A,
khusus) baik DENGAN/TANPA bahaya B – F
Diagram Alir Pure Kentang

Kentang Susu Mentega Garam Perseli

Penerimaan

Pengupasan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Pencucian

Pencucian Pengeluaran Pengeluaran Pengeluaran Pengirisan

Pengukusan

Penghalusan Pencampuran
(dihaluskan) Bahan

Penyajian

Distribusi
 C. Penetapan CCP
1. Bahan
P2. Apakah pengolahan
P1. Apakah mungkin
termasuk penggunaan
bahan mentah
oleh konsumen dapat
mengandung bahaya
NO BAHAN menhilangkan atau Hasil
pada tingkat yang
mengurangi bahaya pada
berbahaya ? Ya : lanjut
tingkat yang aman? Ya :
P2, Tidak : bukan CCP
bukan CCP, tidak : CCP
1. Kentang Ya Ya Bukan CCP
2. Perseli Ya Ya Bukan CCP
3. Garam Ya Ya Bukan CCP
4. Mentega Ya Ya Bukan CCP
5. Susu Cair Ya Ya Bukan CCP
6. Air Ya Ya Bukan CCP

2. Proses
P4. Apakah tahap ini P5. Apakah P6. Apakah proses
khusus ditujukan kontaminasi bahaya selanjutnya dapat
untuk dapat terjadi menghilangkan/
menghilangkan/ sampai melebihi mengurangi
No Proses Hasil
mengurangi bahaya batas? bahaya sampai
sampai batas aman? Ya = Lanjut P6 batas aman?
Ya = CCP Tidak = Bukan CCP Ya = Bukan CCP
Tidak = Lanjut P5 Tidak = CCP
Kentang
- Penerimaan Ya - - CCP
- Pengupasan Ya - - CCP
- Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP
- Pencucian Ya - - CCP
- Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP
1. - Perebusan Ya - - CCP
- Penirisan Tidak Tidak - Bukan CCP
2. Perseli
- Penerimaan Ya - - CCP
- Pencucian Ya - - CCP
- Pengirisan Ya - - CCP
Garam
- Penerimaan Ya - - CCP
3.
- Penyimpanan Ya - - CCP
- Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP
 Mentega
- Penerimaan Ya - - CCP
4.
- Penyimpanan Ya - - CCP
- Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP
Susu cair
5. - Penerimaan Ya - - CCP
- Penyimpanan Ya - - CCP
- Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP
6. Pengukusan Tidak Tidak - Bukan CCP
7. Pencampuran
bahan (kentang,
Tidak Tidak - Bukan CCP
garam, mentega,
susu cair)
8. Penyajian Tidak Tidak - Bukan CCP
9. Distribusi Tidak Tidak - Bukan CCP
Matriks HACCP
Identifikasi Bahaya, Penetepan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
Rumah Sakit Bedah Internasional Brawijaya
Produk : Pure Kentang

CCP PEMANTAUAN
JENIS PENCEGAHA TINDAKAN
BAHAN / BAHAYA (4W + 1H)
BAHAYA N KOREKSI
PROSES Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Dimana
Penerimaa Ulat, Melakukan Bahan makanan - Penerimaan Setiap kali Pengawas Sub Unit - Jika tidak
n serangga/ penerimaan sesuai penerimaa Sub Unit Dapur sesuai
B semut, sesuai spesifikasi n bahan Dapur Perbekalan spesifikasi
kapang / spesifikasi makanan Perbekalan bahan
spora makanan
- Rusak dikembalikan
karena pada rekanan
bentura
F n - Melakukan - Bahan
- Busuk, pencucian makanan
berluba sampai yang - Dilakukan
ng bersih oleh terkontamin pencucian
- Kontam bagian asi tanah ulang
inasi persiapan dicuci bersih
tanah / pada proses
kotoran persiapan

- Pestisid - Mencuci - Kandungan - Melakukan - Setiap - Pengaw - Sub Unit - Menegur

a bahan pestisida pencucian pencucia as Sub Dapur petugas yang
makanan bahan n bahan Unit Perbekalan tidak mencuci
dengan air makanan makanan Dapur bahan
 mengalir dengan air Perbekal makanan
mengalir an dengan air
mengalir
- Uji - Kandungan - Melakukan - Setiap 1 - Petugas - Laboratoriu
K
- BPT kandungan BPT uji minggu Sanitasi m - Uji kandungan
BPT kandungan sekali BPTdilakukan 1
BPT minggu sekali

- Adanya - Menyimpa - Ruangan & - Membersihk Setiap kali Pengawas Sub Unit - Pembersihan
kapang n bahan wadah an ruangan penyimpan Sub Unit Dapur ruangan dan
/ spora makanan penyimpanan tempat an bahan Dapur Perbekalan wadah setiap
dalam penyimpana makanan Perbekalan hari
ruangan n secara
Penyimpan dan wadah teratur
an yang bersih - Membersihk
B
dan an wadah
tertutup penyimpana
n tetap
bersih,
kering, dan
tertutup

CCP PEMANTAUAN TINDAKAN

JENIS PENCEGAHA
BAHAN / BAHAYA (4W + 1H) KOREKSI
BAHAYA N
PROSES - Apa - Bagaimana Frekuensi Siapa Dimana -
- Suhu - Mengecek - Suhu - Suhu ruang Setiap kali Pengawas Sub Unit - Melaporkan
penyim suhu / penyimpana penyimpan Sub Unit Dapur kerusakan ke
panan tempat n an bahan Dapur Perbekalan bagian
penyimpan (10-120C) makanan Perbekalan perbaikan/
an Perlengkapan
F Kontam Menyimpa Letak Mengatur Setiap kali Pengawa Sub Unit Mengatur
inasi n bahan penyimpanan letak penyimpan s Sub Dapur kembali letak
dengan makanan bahan penyimpana an bahan Unit Perbekalan penyimpanan
 bahan sesuai makanan n antara makanan Dapur bahan
makana dengan bahan Perbekal makanan
n lain jenis atau makanan an
terpisah basah dan
antara kering
bahan dipisahkan
makanan
basah dan
kering
- Uji kualitas Air - Melakukan - 3 hari - Petugas - Laboratoriu - Uji kandungan
air uji sekali sanitasi m E.Colli
(kualitatif kandungan dilakukan 3
dan E.Colli hari sekali
kuantitatif) - Pengawa
- Setiap s Sub - Sub Unit - Menegur
Pencucian M E. Colli
- Mengganti - Mengganti pencucia Unit Dapur petugas yang
air tiap kali air baru n sayuran Dapur Perbekalan tidak
pencucian setiap Perbekal mengganti air
sayur mencuci 1 an setelah
jenis sayuran mencuci 1 jenis
sayuran
PEMANTAUAN TINDAKAN
CCP
JENIS PENCEGAHA (4W + 1H) KOREKSI
BAHAN / BAHAYA
BAHAYA N Frekuens -
PROSES Apa Bagaimana Siapa Dimana
i
- Shigella - Merebus - Proses - Merebus Setiap - Pengawa - Sub Unit - Melakukan
Sp sayuran perebusan sayuran dan kali s Sub Dapur perebusan
dan bumbu sayuran dan bumbu perebus Unit Umum ulang
hingga bumbu hingga an Dapur
matang matang Umum
Pengukusa F Kontam Merawat Kebersihan Ketel Setiap Pengawa Sub Unit Mencuci ulang
n inasi dan Ketel dibersihkan / kali s Sub Dapur ketel
kotoran menjaga dicuci pengukus Unit Umum
 pada kebersihan sampai an Dapur
ketel ketel bersih Umum
sebelum dan
sesudah
dipakai
- E.Colli - Uji kualitas - Air - Melakukan - 3 hari 1 - Petugas - Laboratoriu - Uji kandungan
air uji kali sanitasi m E.Colli
(kualitatif kandungan dilakukan
dan E.Colli setiap hari
kuantitatif) - Pengawa
- Setiap s Sub - Sub Unit - Merebus
- Mengguna - Merebus air kali Unit Dapur kembali air
kan air hingga pengukus Dapur Umum hingga
yang sudah mendidih an bahan Umum mendidih
benar- sebelum makanan sebelum
M - Shigella benar - Proses memgukus mengukus
Sp matang pengukusan bahan - Pengawa bahan
atau makanan - Setiap s Sub - Sub Unit makanan
mendidih kali Unit Dapur
(1000C) pengukus Dapur Umum - Melakukan
- Mengukus an Umum pengukusan
bumbu ulang
- Mengukus hingga
bumbu matang
hingga
matang

Tanggal :……..Mei 2015 Disetujui Oleh: Ketua TIM HACCP