LAPORAN KUNJUNGAN

MANAJEMEN LAYANAN MAKANAN INSTITUSI

PADA INSTALASI GIZI ABDUL WAHAB SYAHRANIE

Disusun Oleh :
Novita Wahyuni
1611015111

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2019

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat, karunia,
taufik dan hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan “Hasil
Kunjungan pada Instalasi Gizi RSUD Abdul Wahab Syahranie” dengan baik
meskipun masih banyak kekurangan didalamnya. Tak lupa kami ucapkan terima
kasih kepada ibu Reny Noviasty, SKM., M.Kes dan ibu Nurul Afiah, S.Gizi.,
M.Kes selaku dosen mata kuliah manajemen layanan makanan institusi yang telah
memberikan tugas ini kepada saya.

Saya sangat berharap dengan adanya laporan ini dapat bermanfaat untuk
memberikan edukasi terkait manajamen layanan makanan institusi terutama pada
institusi rumah sakit. Saya menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari pembaca untuk perbaikan laporan ini di masa yang akan
datang.

Demikian yang dapat saya sampaikan, semoga laporan ini dapat

memberikan manfaat dan memberikan edukasi yang baik untuk penulis maupun
pembaca.

Samarinda, 30 Maret 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Tujuan .......................................................................................................... 2

C. Manfaat ........................................................................................................ 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 4

A. Pengertian dan Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit................ 4

B. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ........................................ 4

C. Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................................ 6

D. Tahapan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ...................................... 6

E. Higiene dan Sanitasi pada Penyelenggaraan Makanan Institusi ................ 13

BAB III METODE PRAKTIKUM ....................................................................... 17

A. Alat dan Bahan ........................................................................................... 17

B. Waktu dan Tempat ..................................................................................... 17

C. Tahapan Pelaksanaan Kunjungan .............................................................. 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 19

A. Hasil Kunjungan ........................................................................................ 19

B. Pembahasan ................................................................................................ 25

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 28

A. Kesimpulan ................................................................................................ 28

B. Saran ........................................................................................................... 28

iii
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 30

LAMPIRAN .......................................................................................................... 31

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelengaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan makanan yang
dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang
diselenggarakan di setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan
kesepakatan masing-masing. Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan
banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000
perhari. Sedangkan di Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massal
yang digunakan adalah bila penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali
pengolahan. Sehingga jika 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang
diselenggarakan adalah 150 porsi sehari.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu komponen dari sistem
pelayanan kesehatan di rumah sakit yang memiliki peran penting dalam
mempercepat tercapainya tingkat kesehatan. Pelayanan makanan merupakan
rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan makan rumah sakit,
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Tujuan kegiatan pelayanan makanan khususnya pada rumah sakit
adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas baik jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan pasien serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien
atau konsumen yang membutuhkan.
Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi secara
berdaya dan berhasil serta terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain di
rumah sakit, meliputi kegiatan pelayanan makanan, pelayanan gizi ruang rawat
inap, penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi.
Penyelanggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Abdul Wahab
Syahranie termasuk dalam Renstra Rumah Sakit Umum Daerah Abdul Wahab
Syahranie periode 2019 sampai dengan 2023. Untuk mengantisipasi penyakit
metabolik, rumah sakit telah mengemban Gizi Klinik yang merupakan bagian
yang tak terpisahkan dari sistem penyelenggaraan rumah sakit yang ditangani

1
 oleh ahli gizi yang telah berpengalaman pada bidangnya. Sebagai mahasiswa
peminatan gizi, fakultas kesehatan masyarakat penting untuk mengetahui
sistem penyelenggaran pada institusi rumah sakit yang kedepannya bisa
dijadikan pedoman untuk melakukan pekerjaan terkait sistem penyelenggaraan
makanan pada institusi rumah sakit.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan kegiatan kunjungan manajemen layanan makanan institusi di
Rumah Sakit Umum Daerah Abdul Wahab Syahranie untuk mengetahui
sistem penyelenggaraan makanan pada rumah sakit tersebut.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui proses penerimaan bahan makanan pada instalasi gizi
RSUD A.W. Syahranie.
b. Untuk mengetahui proses penyimpanan bahan makanan pada instalasi
gizi RSUD A.W. Syahranie.
c. Untuk mengetahui proses persiapan dan pengolahan bahan makanan
pada instalasi gizi RSUD A.W. Syahranie.
d. Untuk mengetahui proses distribusi makanan pada instalasi gizi RSUD
A.W. Syahranie.
e. Untuk mengetahui penerapan higiene dan sanitasi pada instalasi gizi
RSUD A.W. Syahranie.

C. Manfaat
1. Manfaat bagi Mahasiswa
Mahasiswa akan belajara mengenai proses penyelenggaraan makanan
di institusi RSUD Abdul Wahab Syahrani dan mahasiswa mendapatkan
gambaran nyata tentang proses penyelenggaraan makanan di institusi
berdasarkan teori yang didapatkan di kelas.
2. Manfaat bagi Lokasi Praktikum
Manfaat bagi lokasi praktikum yaitu dari hasil laporan kunjungan ini
dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dan evaluasi dalam

2
meningkatkan pelayanan pada instalasi gizi terutama pada sistem
penyelenggaraan makanan dan penerapan higiene dan sanitasi di RSUD
Abdul Wahab Syahranie.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian dan Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Pengertian Penyelenggaraan Makanan Menurut Sjahmien Moehyi
(1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyedikan makanan
dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Penyelenggaraan makanan rumah
sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. (Kemenkes RI,
2013).
Menurut Sjahmien Moehyi (1992), dari sejumlah institusi yang
menyelenggarakan makanan kelompok, rumah sakit merupakan institusi yang
terpenting. Bukan saja karena institusi rumah sakit yang makin bertambah
banyak jumlahnya, tetapi juga fungsi makanan yang dihasilkan dan disajikan
kepada orang sakit jauh berbeda dengan makanan yang disajikan institusi lain,
seperti di panti asuhan dan lembaga permasyarakatan. Di samping sebagai
salah satu komponen kegiatan dalam upaya penyembuhan penyakit, makanan
yang disajikan di rumah sakit tidak jarang dijadikan sebagai acuan oleh
masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang boleh diberikan dan
makanan yang tidak boleh diberikan kepada orang sakit selama dirawat di
rumah sakit akan dianggap sebagai patokan yang terbaik dalam pengaturan
makanan sehari-hari.
Tujuan dari penyelenggaraan makanan khususnya pada rumah sakit yaitu
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh pasien atau konsumen guna mencapai status gizi yang
optimal.
B. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi :
1. Sistem Swakelola

4
 Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola,
instalasi gizi/unit gizi bertanggungjawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh
sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana, dan prasarana)
disediakan oleh pihak rumah sakit. Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit
Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan
mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan
menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.
2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Outsourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan rumah sakit.
Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu diborongkan
secara penuh (full outsourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi
outsourcing). Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasaboga
selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau
tenaga milik rumah sakit. Pada sistem diborongkan penuh, makanan
disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan
sarana dan prasarana atau tenaga Penerimaan & Penyimpanan Bahan
Pelayanan Makanan Pasien Pengadaan Bahan Perencanaan Menu Penyajian
Makanan di Ruang Persiapan & Pengolahan Makanan Distribusi Makanan
8 dari rumah sakit. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem
diborongkan penuh atau sebagian, fungsi Dietisien RS adalah sebagai
perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai
kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi
hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
3. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan
sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit
dapat menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan
karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola

5
C. Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Kemenkes RI, 2013)

D. Tahapan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006). Berikut adalah tahapan-tahapan
pada sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit :
1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki
ketersediaan zat gizi yangmemenuhi prinsip gizi yang seimbang. Berikut
adalah langkah-langkah perencanaam menu di rumah sakit :
a. Bentuk tim kerja, bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri
dari dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
b. Menetapkan macam menu, mengacu pada tujuan pelayanan Makanan
Rumah Sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar,
menu pilihan, dan kombinasi keduanya.
c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu, perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7
hari, 10 hari, atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar
selama 6 bulan-1 tahun

6
 d. Menetapkan pola menu, pola menu yang dimaksud adalah menetapkan
pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu
dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan
mengacu gizi seimbang.
e. Menetapkan besar porsi, besar porsi adalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan
satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah
Sakit.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan mala pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
g. Merancang format menu, format menu adalah susunan hidangan sesuai
dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.
h. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu, untuk melakukan
penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya
instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer.
i. Melakukan tes awal menuk bila menu telah disepakati, maka perlu
dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk
perbaikan menu.

2. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan melalukan survey pasar.
a. Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalh standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit atau Instalasi Gizi sesuai dengan ukuranm bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan. Berikut tipe spesifikasi :
1) Spesifikasi Tehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif
dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu

7
 2) Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana,
lengkap dan jelas. Secara gari besar berisi :
a) Nama bahan makanan//produk
b) Ukuran/ tipe unit/ kontainer/ kemasan
c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan/ masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain bila diperlukan
3) Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu
pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk
makanan kaleng.
b. Survey Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga
bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari
suvey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang
meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga
perkiraan maksimal.
c. Pemesanan Bahan Makanan
Pengertian :
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan.
Tujuan :

8
 Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Prasyarat :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun)
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah pemesanan bahan makanan :
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengkalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu
pemesanan.
d. Pembelian Bahan Makanan
Pengertian :
Pembelian bahan makanan merupakan serangkain kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian
bahan makanan mrupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,
waktu yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negoitiated of Buying)
3) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat
transaksi berlangsung.

9
 b) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang
ditetapkan terdahulu.
4) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
3. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian :
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan
dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat :
1) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat :
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar/basah.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.

10
 3) Tersedianya kartu stok bahan makanan atau buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah-langkah penyimpanan Bahan Makanan :
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
4. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
a. Persiapan Bahan Makanan
Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3) Tersedianya prosedur tetap persiapan
4) Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pengolahan/pemasakan.
b. Pengolahan Bahan Makanan
Pengertian :
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
Tujuan :
1) Mengurangi risko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh

11
 Prasyarat :
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2) Tersedianya peralatan pengolahan/pemasakan bahan makanan
3) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pengolahan/pemasakan
4) Tersedianya prosedur tetap pengolahan/pemasakan
5) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
5. Distribusi Makanan
Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien
yang dilayani.
Tujuan :
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku.
Prasyarat :
1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
5) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
6) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
Macam distribusi makanan :
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada. Terdapat tiga jenis sistem distribusi makanan di
rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak
dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan
desentralisasi.
1) Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan
dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
2) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

12
 Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.
Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat
makan pasien sesuai dengan dietnya.
3) Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
E. Higiene dan Sanitasi pada Penyelenggaraan Makanan Institusi
1. Pengertian
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene
adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha
kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai
dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di institus khususnya
Rumah Sakit ditujukan untuk :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan.

13
 b. Menurunnya konsumen, kejadian resiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.
Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit menekankan
terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur perjalanan
makanan sebelum dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur tersebut perlu
dipahami agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-titik rawan
dalam jalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya.
3. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan
Pemilihan bahan makanan perlu diperhatikan dengan sebaik-baiknya
dan dilihat dari segi kebersihan, penampilan serta kesehatan. Penjamah
makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-
sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.
Dalam rangka pemilihan bahan makanan, ada beberapa hal yang harus
diingat/diperhatikan antara lain:
a. Pemilihan Bahan Makanan
1) Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang
tidak jelas.
2) Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3) Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
4) Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu.
5) Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau
membeli daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan,
khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung
bakteri.
6) Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan
racun/toksin bakteri pada makanan.
b. Penyimpanan Bahan
1) Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang
bersih dan memenuhi syarat.

14
 2) Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga
mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat
bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk
dan rusak
3) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat
digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO
(First In First Out).
c. Pengolahan Makanan
1) Penjamah Makanan juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit,
hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang
menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat,
kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa
kuman.
2) semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan
dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan
sejenisnya. Dan setiap tenaga pangolah makanan pada saat bekerja
harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok
serta tidak makan/menguyah.
3) Tempat pengolahan makanan perlu diperhatikan kebersihan tempat
pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.
4) Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan Prinsip dasar
persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan
adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan
d. Penyimpanan Makanan
Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan
makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan
untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu
yang sesuai dengan kondisinya.
e. Pengangkutan Makanan

15
 Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan,
memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan.
Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang
baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang
pengangkutan.
f. Penyajian Makanan
Persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut:
1) Harus terhindar dari pencemaran;
2) Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
3) Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
4) Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang
bersih;

16
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada kunjungan di Instalasi Gizi RSUD
Abdul Wahab Syahranie, yaitu :
1. Alat Pelindung Diri, yaitu Masker
2. ATK
3. Kamera smartphone
4. Lembar observasi proses penyelenggaraan makanan di Institusi Rumah
Sakit.
B. Waktu dan Tempat
1) Waktu
Pelaksanaan kunjungan dilakukan pada hari Rabu, tanggal 20 Maret
2019, mulai pukul 09.00 wita sampai dengan pukul 12.00 wita.
2) Tempat
Pelaksanaan kunjungan dilakukan di Instalasi Gizi, Rumah Sakit
Umum Daerah Abdul Wahab Syahranie tepatnya di Jl. Palang Merah No.1,
Sidodadi, Samarinda Ulu, Kota Samarinda, Kalimantan Timur.
C. Tahapan Pelaksanaan Kunjungan

Persiapan Kegiatan
(Koordinasi, Pengurusan
Perizinan, dan Pengarahan dari
Dosen)

Kunjungan
(Pada Instalasi Gizi di bagian pengadaan,
penyimpanan, pengolahan, pemorsian,
penyajian dan pendistribusian)

17
 Pada tahapan pelaksanaan kunjungan mahasiswa Peminatan Gizi, Fakultas
Kesehatan Masyarakat melakukan persiapan kegiatan seperti koordinasi dan
perizinan pada pihak RSUD Abdul Wahab Syahranie yang diwakili oleh
penanggung jawab mata kuliah Manajemen Layanan Makanan Institusi,
dilanjutkan dengan pengarahan dari dosen penanggung jawab lapangan. Pada saat
hari kunjungan mahasiswa melakukan kunjungan pada Instalasi Gizi RSUD Abdul
Wahab Syahranie mulai dari bagian pengadaan, penyimpanan, pengolahan,
pemorsian dan penyajian serta pendistribusian makanan.

18
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Kunjungan
Instrumen Deskripsi
No. Unit/Bagian Tahapan Kegiatan Keterangan
Pengendalian Higiene/Sanitasi
1. Unit Penerimaan 1) Penerimaan bahan makanan 1) Tabel Sesuai dengan  Pintu penerimaan
dilaksanakan pada pukul 07.00 spesifikasi spesifikasi Rumah Sakit bahan makanan
pagi. bahan makanan. tidak dipisah
2) Pemeriksaan bahan makanan 2) Timbangan. dengan pintu masuk
dilaksanakan pada pukul 07.00 3) Daftar check tenaga kerja
pagi. list. (pegawai).
3) Melakukan cek spesifikasi bahan  Pengadaan bahan
makanan yang sudah dipesan makanan selalu
(jika bahan makanan tidak sesuai dilakukan setiap
dengan spesifikasi rumah sakit hari (karena bahan
maka akan diganti pada hari itu makanan selalu
juga) dan ditimbang. habis kecuali bahan
makanan kering).
2. Unit Persiapan a. Persiapan Sayuran Tidak ada standar 1) Tidak menggunakan
Bahan Makanan 1) Sayuran dipotong terlebih pengecekan alat sarung tangan
dahulu lalu dicuci. secara berkala 2) Ada pegawai yang
2) Pisau yang digunakan kecuali jika alat tidak menggunakan
berwarna hijau serta talenan hilang maka akan masker dengan benar
yang digunakan berwarna diganti jika 3) Alas kaki yang
hijau. alatanya ada, digunakan tidak

19
 3) Sayuran seperti kacang, misalnya pisau dan sesuai standar,
buncis, kembang kol talenan. misalnya
direndam air garam, menggunakan slop,
kemudian dibilas dengan air dan sandal jepit
untuk menghilangkan ulat.
b. Persiapan Lauk 1) Spesifikasi porsi 1) Lauk harus segar Tidak selalu ada stok,
1) Bahan makanan berupa ayam lauk : 2) Terdapat tirai kuning jika jumlah pasien
diterima dalam keadaa sudah  Daging diantara ruang meningkat selalu bisa
dipotong sesuai dengan 50gr/porsi persiapan dan ruang diatasi dengan
standar porsi Rumah Sakit.  Ayam penyimpanan untuk mengganti bahan
2) Pisau dan talenan yang 80gr/porsi menghindari lalat makanan lain.
digunakan berwarna merah.  Ikan layang masuk
3) Lauk yang telah dipotong 75gr/porsi
dibersihkan dengan  Ikan besar
menggunakan air mengalir. 80gr/porsi
2) Bon lauk
hewani
c. Persiapan Pengolahan Bumbu
Pisau dan talenan yang
digunakan berwarna orange.

d. Persiapan Buah Setelah buah dicuci

1) Buah yang telah diterima langsung ditiriskan dan
dicuci dan ditiriskan dan tidak dilap agar tidak
tidak perlu disimpan di terjadi kontaminasi
ruang penyimpanan

20
 2) Pisau dan talenan yang silang antara lap dan
digunakan juga berwarna buah yang telah dicuci.
orange

3. Unit a. Penyimpanan Bahan Makanan Standar suhu : 1) Pintu ruang  Antisipasi jika mati
Penyimpanan Basah 1) Chiller (0°C penyimpanan harus listrik menggunakan
Bahan Makanan 1) Penyimpanan bahan makanan sampai dengan selalu ditutup agar genset.
basah menggunakan 3 alat 5°C) suhu ruang tetap  Untuk menjaga mutu
yaitu, freezer, chiller, & 2) Freezer (-15°C terjaga. produk, telur yang
refgirator. sampai dengan 2) Telur disimpan digunakan adalah
2) Sebelum disimpan, bahan 0°C) dalam keadaan tidak telur lokal.
makanan seperti pon-pon 3) Refrigerator dibersihkan karena  Telur dismpan tidak
dicuci lalu dimasukkan (5°C sampai keterbatasan alat. lebih dari seminggu.
kedalam refrigerator. dengan 10°C) 3) Alas telur diganti
3) Suhu dicek 2 kali, di pagi hari Grafik suhu ruang dengan bahan
pada pukul 10.00 pagi dan penyimpanan. plastik.
pada pukul 18.00.
4) Stok bahan makanan basah
diperbarui 2 kali dalam
seminggu.
b. Penyimpanan bahan makanan 1) Penyimpanan 1) Ruangan bersih  Keterbatasan SDM
kering menggunakan tetapi tidak tertata  Tidak terdapat
1) Memastikan suhu ruang prinsip FIFI rapi. label untuk
<25°C. (First In First 2) Pintu ruan menentukan FIFO.
2) Pemesanan bahan makanan Out) penyimpanan harus
dilakukan 10 hari sekali.

21
 3) Pengecekan suhu dilakukan 2 2) Jarak rak ditutup agar tetap
kali pada pagi hari dan saat penyimpanan 5 pada suhu ruang.
mau pulang atau pekerjaan cm dari lantai.
selesai. 3) Jarak tak
penyimpanan
dengan langit-
langit adalah 60
cm
4) Jarak antara rak
15 cm.
4. Unit Pengolahan 1) Tempat pengolahan bahan 1) Suhu ruangan Menggunakan Alat  Pengawas berlaku
Bahan Makanan makanan dibagi menjadi 4 harus pas 30°C. Pelindung Diri. juga sebagai tim
bagian, yaitu : 2) Terdapat 5 kedisplinan untuk
Bagian 1 dan 2, pengolahan jadwal mengawasi
bahan makanan diet. pengiriman penggunaan APD
Bagian 3, pengolahan makanan makanan dan oleh penjamah
pokok. bagian makanan.
Bagian 4, pengolahan makanan pengolahan ke  Untuk bagian
enteral. bagian distribusi pengolahan
2) Dilakukan uji organoleptik oleh makanan enteral
pengawas yaitu seorang ahli gizi. tidak terdapat
3) Dilakukan pengambilan sampel siklus menu.
makanan.
5. Unit Distribusi 1) Pada bagian distribusi makanan Terdapat 5 jadwal, 1) Pintu masuk dan Hanya menggunakan
Makanan terdapat 3 loket, yaitu : pendistribusian dari keluar tidak terpisah. sekat.

22
 Loket 1 dan 2 untuk makanan loket ke ruangan 2) Menggunakan troli
pasien, dan loket 3 untuk pasien. tertutup.
minuman.
2) Pada bagian distribusi :
 Untuk kelas 1, alat makan
menggunakan dinner set.
 Untuk kelas 2, alat makan
menggunakan ompreng 5
makanan.
 Untuk kelas 3, alat makan
menggunakan ompreng 3
makanan.
3) Penyajian makanan
menggunakan e-ticket, agar
makanan pasien tidak tertukar.
6. Unit Pencucian 1) Pencucian alat masak Terstandar ISO
Alat  Pencucian alat masak
menggunakan air panas dan
cairan amazen dengan
terstandar ISO.
 Alat masak ditiriakan.
2) Pencucian alat makan
 Pencucian alat makan
dibedakan antara pasien
penyakit menular.

23
 Pencucian alat makan
menggunakan air panas
dancairan amazen.
 Lalu ditiriskan dan ditutup
plastik.

24
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil kunjungan yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Abdul Wahab Syahranie diketahui bahwa bentuk
penyelenggaraan makanan yang diterapkan adalah swakelola yaitu instalasi
gizi/unit gizi bertanggungjawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya
yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana, dan prasarana) disediakan oleh
pihak rumah sakit. Pada pelaksanaannya instalasi gizi RSUD Abdul Wahab
Syahrani mengikuti Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2013, yaitu
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Abdul Wahab Syahranie
Tahun 2013.
Pada penyelenggaraan makanan di RSUD Abdul Wahab Syahranie
memiliki 5 tahapan yaitu, perencanaan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, dan distribusi.
Pada tahap perencanaan, instalasi gizi masuk ke dalam RSUD Abdul
Wahab Syahranie untuk tahun 2019 hingga tahun 2023. Pada perencanaan
kebutuhan bahan makanan harus diperkirakan berapa banyak kebutuhan bahan
makanan dan taksiran untuk pengadaan bahan makanan sesuai jangka waktu
yang diterapkan rumah sakit. Jumlah bahan makanan disesuaikan dengan
siklus menu yang digunakan. Pada RSUD Abdul Wahab Syahranie
menggunakan siklus menu 10 hari, dikarenakan pola makan penduduk
Samarinda yang beragam sehingga para pasien tidak mudah bosan.
Lalu pada tahap penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, di tahap
penerimaan rumah sakit menggunakan sistem konvensional dimana kedua
belah pihak mempunyai form spesifikasi bahan makanan yang sudah
terstandar. Pada tahap penerimaan ini rumah sakit abdul wahab syahranie telah
mengikuti pedoman pelayann gizi rumah sakit, tetapi di rumah sakit ini hanya
memiliki satu pintu dimana pintu ini dipergunakan untuk pegawai dan juga
dilewati saat penerimaan bahan makanan hal ini yang membuat unit
penerimaan bahan makanan belum sesuai standar. Pada tahap penyimpanan
bahan makanan dibagi menjadi 2 ruang yaitu, ruang penyimpanan bahan
makanan basah atau segar dan ruang penyimpanan bahan makanan kering.

25
Pada kedua ruangan, suhu yang digunakan sudah tepat. Penempatan telur
menggunakan alas plastik sudah baik, namun telur tidak dibersihkan karena
tidak terdapat alatnya dan juga merupakan pekerjaan yang sulit. Kemudian
pada ruang penyimpanan kering, penempatan rak-rak sudah sesuai aturan,
namun pelabelan FIFO (First In First Out) tidak dilakukan sehingga bisa saja
akan terjadi kesalahan dalam pengambilan bahan makanan. Lalu tata letak
bahan makanan tidak rapi sehingga ruang penyimpanan tidak kondusif, tidak
hanya itu pegawai yang bekerja di bagian ruang penyimpanan bahan makanan
kering hanya satu orang saja.
Tahapan selanjutnya yaitu proses persiapan bahan makanan, pada tahap ini
dilakukan persiapan sayuran, lauk, bumbu, dan buah-buahan. Pada persiapan
sayuran dipotong dahulu lalu dicuci. Hal ini bertentangan dengan teori, yaitu
sebaiknya sayuran dicuci terlebih dahulu baru dipotong karena jika dipotong
terlebih dahulu akan kehilangan sebagian kandungan vitamin dan mineralnya.
Pada tahap persiapan ini juga terjadi kesalahan-kesalahan seperti, pekerja tidak
menggunakan masker dengan benar, tidak menggunakan alas kaki yang sesuai
standar, serta tidak menggunakan sarung tangan, takutnya kesalahan atau
penyimpangan ini dapat berakibat kecelakaan kerja yang dapat merugikan
pekerja itu sendiri.
Kemudian tahapan pengolahan bahan makanan, tempat pengolahan bahan
makanan ini dibagi menjadi 4 tempat, pada tempat 1 dan 2 dipergunakan untuk
pengolahan makanan diet, tempat 3 pengolahan bahan makanan pokok seperti
nasi dan bubur, serta tempat 4 yaitu pengolahan makanan enteral. Pada proses
pengolahan suhu ruangan harus 30°C, tetapi pada saat di lapangan suhu lebih
besar sedikit dari seharusnya yaitu sebesar 31°C. Pada proses pengolahan juga
terjadi penyimpangan yang dilakukan oleh penjamah makanan seperti tidak
menggunakan masker dengan benar.
Setalah diolah makanan diberikan kepada bagian distribusi. Pada bagian
distribusi dibagi menjadi 4 loket, yaitu loket 1 dan 2 untuk makanan pasien dan
loket 3 untuk minuman. Pada bagian distribusi ini semua makanan diberikan
etiket agar nantinya tidak ada makanan yang tertukar. Pada prosesnya
pendistribusian makanan menggunakan troli tertutup sehingga terjadinya

26
kontaminasi tidak terjadi. Namun, pintu yang digunakan untuk keluar dan
masuknya makanan hanya terdapat satu pintus saja seharusnya pintu keluar dan
masuk dibuat terpisah. Pada rumah sakit ini menganut sistem pendistribusian
sentrilisasi yaitu semua makanan di masak dan diolah secara serta disajikan di
Instalasi gizi.
Lalu tahapan pencucian alat masak ada peralatan makan. Alat masak dan
peralatan makan dicuci di ruangan terpisah tetapi dilakukan dengan proses
yang sama , yaitu dengan dicuci menggunakan air panas dan cairan pencuci
amazen yang telah terstanda ISO, yang membedakan hanya di pencucian
peralatan makan, pada proses pencucian peralatan makan penyakit menular di
pisahkan. Setelah dicuci peralatan ditiriskan dan tidak dilap. Untuk peralatan
makan diletakkan di rak dan diberi penutup plastik agar tidak terkontaminasi,
harusnya rak yang digunakan adalah rak tertutup.
Penerapan hygiene dan sanitasi pada rumah sakit ini juga perlu ditingkatkan
seperti pada bagian bagian pengolahan harusnya terdapat 2 lampu yang
berfungsi sebagai penangkal vektor seperti lalat akan tetapi hanya satu lampu
saja yang berfungsi sehingga masih ada lalat yang bisa masuk ke daerah
pengolahan makanan kemudian lingkungan luar instalasi gizi yang kotor
karena pembuangan limbah menimbulkan aroma-aroma yang kurang sedap
dikhawatirkan akan mengundang vektor masuk ke dalam instalasi gizi dan
berpengaruh pada mutu dan kualitas makanan yang diolah.

27
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan kegiatan kunjungan pada Instalasi Gizi di Rumah Sakit
Umum Daerah Abdul Wahab Syahranie, dapat disimpulkan bahwa :
1. Penerimaan bahan makanan pada Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum
Daerah Abdul Wahab Syahranie dilakukan setiap hari yaitu pukul 07.00
pagi dan langsung dilakukan cek spesifikasi, jika ada bahan makanan yang
tidak sesuai spesifikasi maka langsung diganti pada hari itu juga.
2. Proses penyimpanan bahan makanan pada Instalasi Gizi di Rumah Sakit
Umum Daerah Abdul Wahab Syahranie dibagi menjadi ruang penyimpanan
bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
3. Pada proses persiapan bahan makanan Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum
Daerah Abdul Wahab Syahranie dibagi menjadi persiapan sayuran, lauk,
bumbu dan buah. Pada unit pengolahan bahan makanan di bagi menjadi 4
bagian, yaitu bagian 1 dan 2 untuk makanan diet, bagian 3 untuk makanan
pokok, dan makanan 4 untuk makanan enteral.
4. Proses distribusi pada Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Abdul
Wahab Syahranie menggunakan sistem distribusi sentralisasi.
5. Penerapan higiene dan sanitasi pada Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum
Daerah Abdul Wahab Syahranie sebagian sudah baik seperti pada unit
pencucian alat masak dan peralatan makan karena mutunya telah terstandar
ISO (International Organization for Standardization), namun masih ada
terjadi penyimpangan pada penggunaan alat pelindung diri.

B. Saran
Berdasarkan kegiatan kunjungan pada Instalasi Gizi di Rumah Sakit
Umum Daerah Abdul Wahab Syahranie, dapat diberikan saran :
1. Pemenuhan atau pelengkapan alat-alat yang telah rusak, seperti lampu untuk
membunuh vektor seperti lalat.

28
2. Peningkatan pengawasan terhadap penggunaan pada pegawai yang bekerja
di bagian penyelenggaraan makanan di rumah sakit
3. Peningkatan dan pemeliharaan sistem higiene dan sanitasi oleh pihak
Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Abdul Wahab Syahranie.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, Bachyar, Ani Intiyati dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia: Jakarta.

Haerani, Yunesti. 2010. Analisis Biaya Sisa Makanan Lunak dan Zat Giiz yang
Hilang pada Pasien Dewasa Kelas 3 di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
Jakarta : Universitas Esa Unggul.

Ikalia, Desita Mei. 2017. Beban Kerja dengan Metode Workload Indicator Staff
Need (WISN) dan Kebutuhan Tenaga Pengolah Makanan di Instalasi Gizi
RST. Tk. 31 II Dr. Soepraoen Malang. Malang: POLITEKNIK KESEHATAN

Paramudita, Ginta. Pedoman Pelayanan Gizi (diakses online pada 31 maret 2019 :
https://www.academia.edu/16683769/PEDOMAN_PELAYANAN_GIZI).
Politeknik Kesehatan Bandung.

Tim Penyusun. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kementrian
Kesehatan Republik Indonesia.

30
 LAMPIRAN

Dokumentasi Hasil Kegiatan Kunjunngan pada Instalasi Gizi RSUD Abdul

Wahab Syahranie

Persiapan Sayuran Ruang Persiapan Lauk

Ruang Penyimpanan Kering

31
 Chiller pada Ruang Penyimpanan Basah

Lembar Monitor Suhu Freezer Lembar Monitor Suhu Gudang Kering

Ruang Pengolahan

32
Ruang Penyajian Makanan

Ruang Distribusi

Ruang Pencucian Alat Masak

33