PENGGULAAN

Nama Kelompok:
1. Marta Sovianti Hulu 1611015
2. Novita Wahyuni 1611015111
3. Nur Hasyianita 1611015142
4. Retno Hanani 1611015014
5. Reza Nur Umami 1611015065
6. Sisca Dwi Putri 1611015073
 Penggulaan
• Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan
menggunakan gula pada konsentrasi tinggi.

• Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah

pertumbuhan mikroorganisme bervariasi bergantung
dari:
1. Jenis bahan makanan
2. Kandungan zat pada bahan makanan

• Umumnya 70% gula akan menghentikan pertumbuhan

seluruh mikroorganisme dalam makanan.
 Macam-Macam Gula

Macam-macam gula Sifat fisik dan kimia yang

berbeda misalnya:
• Glukosa • Dalam hal rasa manis
• • Kelarutan dalam air
Fruktosa
• Energi yang dihasilkan
• Maltosa • Mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba
tertentu
• Sukrosa • Daya pembentukan karamel saat dipanaskan
• Laktosa • Pembentukan kristalnya
 Teknik Penggulaan

• Gula yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam

konsentrasi tinggi (min. 40%)

• Maka sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk

pertumbuhan MO karena aktivitas air (AW) bahan pangan
berkurang

• Kemampuan gula untuk mengikat air yang membuat gula dapat

digunakan sebagai pengawet

• Hal yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi larutan gula

yang digunakan untuk perendaman tidak boleh terlalu tinggi
Teknik Penggulaan

• Jika buah direndam dalam larutan gula panas dengan konsentrasi

yang lebih tinggi dari 75 % akan menyebabkan air keluar dari dinding
sel buah lebih cepat dibandingkan dengan masuknya larutan gula ke
dalam buah.

• Dengan adanya perbedaan yang besar antara kecepatan keluarnya air

dan masuknya gula menyebabkan struktur sel dantekstur buah
menjadi keras dan berkerut.

• Selain itu, proses dehidrasi akan sulit mencapaioptimum karena

daerah dengan konsentrasi gula rendah akan terbentuk di sekitar
potongan
 Prinsip Penggulaan
1. Kondisi Bahan Baku
2. Lama Perendaman Air Tawar
3. Lama Perendaman dalam
Kapur Sirih
4. Konsentrasi Larutan Gula
5. Pengeringan
 Prinsip Penggulaan
1. Kondisi Bahan Baku:
Bahan baku menentukan
kualitas manisan kering.
Jika bahan baku baik,
maka kemungkinan besar
menghasilkan produk dg
kualitas baik pula.
 Prinsip Penggulaan
2. Lama Perendaman Air Tawar:
ex. Pada rumput laut kering setiap
12 jam sekali air tawar di ganti
agar kondisi bahan makanan tetap
bersih dan tidak berlendir,
perendaman dilakukan agar
rumpul laut mengembang, lunak,
tidak amis, dan berwarna putih
 Prinsip Penggulaan
3. Lama Perendaman dalam
Kapur Sirih:
Larutan kapur sirih
dipergunakan jika bahan
mempunyai tekstur lunak
dengan tujuan untuk
memperkeras tekstur bahan
tersebut
 Prinsip Penggulaan
4. Konsentrasi Larutan Gula:
Pemakaian konsentrasi larutan gula
menentukan pertumbuhan Mikroorganisme.
Konsentrasi gula yang berbeda menunjukkan
efek bakteriostatik yang berbeda pula.
Ex. Larutan sukrosa 50%-60% bersifat
bakteriostatik terhadap jenis Staphylococus
pada larutan sukrosa 60%-70%.
Pengawetan menggunakan gula umumnya
dikombinasikan dengan pengeringan.
 Prinsip Penggulaan
5. Pengeringan:
Pengeringan dilakukan secara alamiah dengan
menggunakan sinar matahari. Proses pengeringan yang
diutamakan adalah penurunan kadar air sampai pada
tingkat tertentu.
 Jika manisan kurang kering maka makanan akan mudah
lengket, mudah berjamur, tidak dapat disimpan dalam
jangka waktu lama
 Semakin lama pengeringan dapat menyebabkan
perubahan warna
*Kebersihan alat yg kurang diperhatikan akan
memungkinkan MO tumbuh
 Efek Pengawet dari Gula
Efek pengawet dari gula terhadap bahan
pangan sebagai berikut:
• Menurunkan Water activity (aW) dari bahan makanan
sampai suatu keadaan dimana pertumbuahan
mikroorganisme tidak memungkinkan lagi
• Menaikkan tekanan osmosa larutan sehingga dapat
menyebabkan terjadinya plasmolisa dari sel-sel
mikroba. Dengan terjadinya plasmolisa, air keluar dari
sel-sel mikroba. Maka dengan berkurangnya air untuk
pertumbuhan mikroorganisme, sel-sel
mikroorganisme akan mengering dan akhirnya akan
mati
 Efek Pengawet dari Gula
• Adanya tekanan osmosa yang tinggi dari gula akan
menyebabkan terjadinya suatu keadaan yang kurang
menguntungkan untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan dari sebagian besar jenis bakteri,
khamir dan kapang. Tekanan osmosa bisa menyebabkan
terjadinya kerusakan bagi jasad renik terutama jenis
osmofilik
• Larutan dekstrosa 35–45% atau kelarutan sukrosa 50–
60% bersifat bakteriostatik terhadap jenis
staphylococcus yaitu bakteri penyebab keracunan
makanan. Bakteri tersebut dapat dimatikan pada kadar
larutan dekstrosa 40– 50% atau larutan sukrosa 60– 70%
• Gula dapat berfungsi sebagai germisida. Dekstrosa dan
fruktosa lebih efektif sebagai germisida dibandingkan
dengan sukrosa dan laktosa.
 Jenis Kerusakan Akibat
Penggulaan pada Bahan
Pangan
• Pada waktu pemasakan/pemanasan yang terlalu
lama akan terjadi hidrolisa pektin, penguatan
asam, kehilangan flavour (cita rasa) dan warna.
Ini terjadi terutama pada proses pembuatan jelly
• Terjadinya warna coklat (browning) . Kerusakan
dapat terjadi, karena waktu pemasakan yang
terlalu lama dan penambahan gula dilakukan
terlalu awal pada saat proses
• Terjadinya karamelisasi gula. Hal ini akan terjadi
karena pemasakan yang berlebih, gula yang
digunakan terlalu banyak. Pada pembuatan sirup
penambahan asam dilakukan pada waktu sirup
mulai mengental
 Jenis Kerusakan Akibat
Penggulaan pada Bahan
Pangan
• Tumbuhnya mikroorganisme, Pertumbuhan
mikroorganisme terjadi apabila kandungan zat
padat terlarut dalam produk sangat rendah,
sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan
kondisi yang memungkinkan. Beberapa mikroba
yang bersifat osmofilik dapat tumbuh pada
larutan gula pekat, tetapi ada beberapa jenis
mikroba species dari zygosaccharomyces dapat
tumbuh dan 127 menyebabkan kerusakan pada
madu yang mempunyai konsentrasi gula 70%
PRODUK MENGGUNAKAN METODE
PENGGULAAN
SELAI
• Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah
padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan
55 bagian berat gula. Selai termasuk dalam golongan
makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan
tekstur yang lunak dan plastis.

• Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur

dengan refraktometer. Untuk selai yang terbuat dari buah
anggur, jeuk, nanas, stroberi dan sejenisnya, kadar
kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari
apel tidak kurang dari 65%.
Gula yang ditambahkan
berfungsi selain sebagai
penambah cita rasa,
juga berfungsi sebagai
pengawet.
Perbandingan gula
dengan buah harus
tepat. Jika terlalu
sedikit gula, buah-
buahan tidak akan
matang sempurna dan
akibatnya selai menjadi
mudah berfermentasi
dan tidak tahan lama.
 Tujuan utama pembuatan selai adalah
memanfaatkan buah-buahan segar semusim
yang berlimpah hingga tetap dapat dinikmati
setiap saat. Jenis buah untuk pembuatan selai
adalah buah yang mengandung pektin dan
asam yang cukup untuk menghasilkan selai
berkualitas baik
Kandungan Gizi Pada Selai Strawberry (1 sdm / 14 g)
Selai strawberry mengandung kalori sebesar 40 kkal,
Karbohidrat 10 g, dan gula 8 g