PENGAWETAN BAHAN MAKANAN DENGAN

PENGGULAAN (PEMBUATAN MARMALADE)

Disusun oleh:
15521073 Iva Rinanti
15521125 Tiya Wahyuni
15521246 Muhammad Fadhila Ragil Yoga
16521035 Siti Mursidah
16521110 Fitria Adinda
16521150 Alvian Yudhana Prawiranegara
16521231 Tegar Gayuh

MATA KULIAH TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI......................................................................................................................................... 1
BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................................................. 3
Latar Belakang.............................................................................................................................. 3
Tujuan .............................................................................................................................................. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................................... 4
Prinsip Pengawetan ................................................................................................................... 4
Cara Pengawetan ......................................................................................................................... 5
Jenis Produk Akhir Penggulaan ............................................................................................. 6
Marmalade ..................................................................................................................................... 6
Kriteria Kualitas Marmalade................................................................................................... 7
BAB III. ALAT DAN BAHAN .......................................................................................................... 8
Alat .................................................................................................................................................... 8
Bahan ............................................................................................................................................... 8
BAB IV. CARA KERJA DAN ANALISIS DATA........................................................................... 9
BAB V. PEMBAHASAN ................................................................................................................. 11
VI. KESIMPULAN ........................................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................... 14
 BAB I. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pengawetan Pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya perubahan-
perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai
gizi dan mutu sensori bahan pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan
fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi.

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Dalam mengawetkan
makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan
bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa
kini berbasis pada cara-cara tradisional atau dengan penambahan bahan alami
yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Gula dapat digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan aneka ragam

produk – produk makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai adalah
selai, jeli, marmalade, sirup buah-buahan, manisan buah-buahan, buah dalam
sirup dan susu kental manis.

Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pengawetan bahan makanan dengan teknik
penggulaan dan penggaraman.
2. Mengetahui mutu organoleptik, dan pH setelah mengalami proses
penggulaan dan penggaraman yang telah disimpan selama dua minggu.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu

produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup di atas 70%
padatan terlarut biasanya dibutuhkan, karena itu gula dipakai sebagai salah satu
teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi paling sedikit 40% padatan terlarut
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang. Gula umumnya
digunakan dalam pengawetan buah-buahan karena gula dapat mencegah atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi
aktivitas air (aw) dalam bahan pangan

Prinsip Pengawetan

Prisip pengawetan terdiri atas 3 prinsip,

1. Mencegah atau memperlambat laju dekomposisi (autolisis) bahan

pangan
2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama
3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dengan mencegah
masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis), mengeluarkan
mikroorganisme misalnya dengan proses filtrasi, menghambat
pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme (penggunaan suhu rendah,
pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik, atau penggunaan pengawet
kimia), membunuh mikroorganisme misalnya dengan sterilisasi atau
radiasi.
Cara Pengawetan

Secara garis besar ada dua cara dalam pengawetan makanan yaitu secara,

1. Secara Fisika
 Pemanasan
Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efekif untuk
bahan yang mengandung gugus fungsional seperti vitamin dan
protein.
 Pengentalan
Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.
 Pengalengan
Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang
hampa dalam kaleng).
2. Secara Biologi
 Penambahan bahan kimia (asam sitrat, garam dan gula)
 Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup
tinggi untuk mencegah kerusakan makanan

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pemilihan Buah:

1. Kandungan pektin buah
Pektin merupakan suatu koloid yang reversibel dan dapat larut dalam air,
diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan.
2. Tingkat keasaman buah
Hal ini penting karena asam akan menarik sari pektin dari buah. Keasaman
yang rendah akan membentuk gel yang lemah dan mudah hancur. Buah
yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrat
pada saat akan dimasak. Namun, penambahan asam yang terlalu banyak
akan menyebabkan keluarnya air dari gel yang terbentuk. Perpaduan gula,
asam, dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan
(matriks) sehingga jeli, selai, marmalade menjadi kental atau pekat.
Jenis Produk Akhir Penggulaan
a. Manisan, dodol, permen, sari buah, sirup buah, kembang gula dan lain-lain.
b. Selai, jeli dan marmalade dibuat dari daging buah dan sari buah diproses
membentuk gel dan mengandung gula, asam dan pectin.

Marmalade
Marmalade merupakan produk yang menyerupai selai dibuat dari sari buah
beserta kulitnya dengan gula. Sama seperti halnya selai, campuran daging buah,
gula dan pectin ini dikentalkan hingga membentuk struktur gel, dengan standar
yang sama tetapi dengan penambahan irisan kulit jeruk. Marmalade adalah
makanan semipadat yang dibuat dari sari buah jeruk ditambah dengan cincangan
kulit buah jeruk. Makanan semi padat ini bisa ketal karena mengandung gel dan
pectin. Ada 4 substansi penting membuat suatu gel yaitu sari buah jeruk, pectin,
asam, gula dan air. Kondisi optimal untuk pembentukan gel adalah kadar pectin
0,75-1,5% kadar gula 65-68% dan kisaran pH 3,2-3,5. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan pectin-air, pectin akan menggumpal dan
membentuk suatu serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan.
Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh
banyaknya kadar pectin. Makin tinggi kadar pectin, makin padat struktur serabut-
serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula.
Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kondisi
yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang padat atau bahkan merusak
struktur karena hidrolisis pectin. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu
rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel
berada dekat dengan pH 3,2. Bila pH lebih rendah maka kekuatan gel menurun,
diatas pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang bahan padat
terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang optimum diperoleh sedikit
diatas 65%.
Kriteria Kualitas Marmalade
Gel adalah sistem koloid dengan batasan tekanan tertentu, dimana partikel-
partikel membentuk struktur yang berhubungan dan dapat ditembus oleh
pelarutnya. Gel dapat dipandang sebagai bentuk antara sistem koloid stabil dan
menggumpal. Partikel-partikel dalam gel saling berkontak pelarut sehingga
membentuk jaringan tiga dimensi, dimana cairan berada dalam ruangan-ruangan
kecil dalam jaringan.

Marmalade yang baik adalah marmalade yang memiliki kriteria sebagai

berikut :

1. Mempunyai perbandingan 45 bagian dari sari buah dan 55 bagian dari

gula.
2. Mempunyai pH 3,2 - 3,6.
3. Mempunyai total padatan terlarut 66 % - 68 %.
4. Penyebaran kulit yang merata.
5. Gel yang terbentuk tidak keras tetapi bila dituangkan dari wadahnya
tidak mengalir.
6. Mempunyai rasa manis.
7. Mempunyai daya oles yang baik
 BAB III. ALAT DAN BAHAN

Alat
a. Pisau stainless steel
b. Blender
c. Sendok kayu panjang
d. Botol marmalade steril
e. Wadah atau baskom plastik
f. Saringan
g. Panci stainless steel
h. Sendok makan
i. Gelas ukur
j. pH meter dan kertas lakmus

Bahan
a. Pepaya
b. Jeruk sunkist
c. Asam sitrat
d. Gula pasir
 BAB IV. CARA KERJA DAN ANALISIS DATA

A. Cara kerja

Memilih buah yang baik dan matang, membersihkan buah dari biji, kotoran
dan kulit, memotong buah untuk memudahkan ekstraksi.

Melakukan blenching dengan cara mencelupkan potongan buah dalam air

panas (82-100oc) selama 5-10 menit agar warna buah tetap menarik.

Menghancurkan potongan buah dengan blender dan menambahkan air 10%,

gula pasir 55%, dan asam sitrat 0,02% hingga ph 3,2.

Memanaskan bubur buah sampai memperoleh kekentalan yang baik.

Menambahkan kulit jeruk, kulit yang paling luar, mengiris tipis-tipis atau
memotongan cincang buah dari buah yang sama, selanjutnya merebus dalam
air mendidih beberapa menit.

Dalam keadaan panas, memasukkan marmalade ke dalam botol steril dan

melakukan pasteurisasi dengan cara mengukus atau merebus selama 30 menit
pada suhu 63oC
B. analisi data

Pengamatan
Uji Argonoleptik Pengamatan minggu Ke 0 Pengamatan minggu Ke 1
minggu Ke 2
Warna Orange Orange Orange
Aroma Kecut Tape Kecut Tape Tape
manis
Rasa
manis keasaman manis keasaman keasaman
Tekstur
lembut lembut lembut

pH
3.8 3.6 3.4
 BAB V. PEMBAHASAN

Telah diketahui bahwa marmalade merupakan produk penggulaan, dimana

pada percobaan yang telah dilakukan, marmalade yang dihasilkan terbuat dari
bahan baku berupa buah pepaya dan jeruk sunkist. Mulanya pemilihan buah yang
tepat bertujuan untuk mendapatkan kualitas marmalade yang baik. Kemudian
proses pencelupan buah dalam air panas ditujukan untuk menjaga warna buah
tetap segar lebih lama serta dapat membunuh bakteri, karena pada umumnya
bakteri akan mati pada suhu tinggi. Ketika buah telah dihaluskan kemudian
penambahan gula dilakukan untuk menambah cita rasa produk serta sebagai
bahan pengawet supaya produk dapat bertahan lama. Penambahan asam sitrat
bertujuan untuk mengatur keasaman marmalade. Produk yang diperoleh masih
memiliki kekentalan yang rendah sehingga perlu dilakukan pemanasan lebih
lanjut untuk mendapatkan kekentalan yang lebih baik dimana air yang
terkandung dalam produk teruapkan. Disamping itu, kulit bagian luar jeruk
digunakan sebagai tambahan supaya aroma dari marmalade bertambah baik.
Produk yang telah didapatkan kemudian dilakukan tes organoleptik dan
dimasukkan dalam botol kaca dengan keadaan masih panas dan ditutup rapat
dimana selanjutnya dimasukkan ke dalam air panas yang bertujuan untuk
mensterilkan botol kaca. Setelah beberapa saat dipanaskan, produk marmalade
disimpan untuk kemudian diamati pada interval waktu satu minggu. Tes
organoleptik yang dilakukan berupa pengujian dan pengamatan cita rasa, aroma,
warna, pH, dan tekstur.

Hasil pengujian dan pengamatan minggu ke-0 (saat mendapatkan produk

jadi) didapatkan hasil dimana cita rasanya manis keasaman, warnanya oranye,
aromanya kecut seperti aroma tapai dengan pH 3.8 serta teksturnya kental
seperti bubur. Sedangkan diminggu ke-1 untuk parameter cita rasa, aroma, warna
serta tekstur cenderung tidak ada perubahan, akan tetapi pH produk marmalade
pada minggu ke-1 mengalami penurunan menjadi 3.6. Sama halnya pada minggu
ke-2 dimana cita rasa, aroma, warna dan teksturnya tidak ada perubahan
melainkan hanya pHnya turun menjadi 3.4.

Secara keseluruhan tidak ada perubahan yang signifikan dari produk yang
dihasilkan pada pengujian dan pengamatan selama 2 minggu. Perubahan pH yang
terjadi kemungkinan besar disebabkan oleh adanya kontaminasi udara yang
masuk ke dalam botol yang utamanya ketika tutup botol dibuka untuk
dilakukannya pengujian dan pengamatan. Udara yang masuk dapat menyebabkan
adanya aktivitas bakteri terhadap produk yang kemudian berpengaruh pada
kualitasnya.
 VI. KESIMPULAN

1. Proses pengawetan dengan metode penggulaan terdiri atas pemilihan dan

penghalusan buah, pemanasan dan pengentalan serta penambahan pengatur
keasaman berupa asam sitrat, kemudian melakukan sterilisasi produk dalam
botol dengan cara memanaskannya dalam air panas.
2. Secara uji organolepik, pengujian yang dilakukan selama 2 minggu tidak
menghasilkan perubahan yang signifikan, akan tetapi mengalami perubahan
pH dari 3.8 pada minggu ke-0 menjadi 3.6 pada minggu ke-1 dan 3.4 pada
minggu ke-2.
 DAFTAR PUSTAKA

Nurminabari, Ina Siti. (2008). Kajian Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap
Karakteristik Marmalade Jeruk Sunkist. www.jbptunpaspp.ac.id

Razak, Maryam & Muntikah. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan
Republik Indonesia.
 LAMPIRAN

Proses blenching

Packing marmalade dalam toples selai