LAPORAN PRAKTIKUM OLAHAN SETENGAH JADI

DAN PENYIMPANAN REMPAH

Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah
Ilmu Pangan Lanjut
Dosen : Cucuk Suprihartini,STP. M.Kes.

Oleh :
ANA NUR AZIZAH 2015.05.001
FAKHRIYA MUVIDA 2015.05.017
INNO BEKTI CAHYANI 2015.05.024
RISMA TRISNAGATI 2015.05.036
ROZIKI TAMALI 2015.05.039

PROGRAM STUDI D3 GIZI

STIKES KARYA HUSADA KEDIRI
Jln. Soekarno-Hatta No. 07
Telp. (0354) 399912 Fax. 3938888
Website : www.stikes-khkediri.ac.id
2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-
Nya, kami dapat menyelesaikan laporan dengan judul OLAHAN SETENGAH
JADI DAN PENYIMPANAN REMPAH. Laporan ini disusun guna memenuhi
tugas dari mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.
Dalam penyusunan laporan ini kami menyampaikan ucapan terima kasih
kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini,
khususnya kepada:

1. Cucuk Suprihartini,STP. M.Kes., selaku dosen Mata Kuliah Ilmu Pangan

Dasar .
2. Orang tua kami yang banyak memberikan semangat dan bantuan baik moral
maupun spiritual.
3. Teman-teman yang senantiasa membantu dan mendukung dalam
penyempurnanan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna.Karena itu, kami
mengharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan
makalah mendatang.Harapan kami semoga makalah ini bermanfaat dan memenuhi
harapan berbagai pihak.

Pare, 2 Juni 2016

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 1
1.3 Tujuan ................................................................................................... 2

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................
BAB III
BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat Dan Waktu ...............................................................................
3.2 Bahan Dan Alat .....................................................................................
3.3 Metodologi ...........................................................................................

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Organoleptik ........................................................................................

BAB V
PEMBAHASAN ...............................................................................................
BAB VI
KESIMPULAN .................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lada (Piper nigrum L.) merupakan salah satu jenis rempah yang cukup
penting, baik ditinjaudari peranannya sebagai penyumbang devisa negara maupun
kegunaannya yangkhas dan tidak dapat digantikan oleh jenis rempah lainnya.
Indonesia merupakansalah satu negara penghasil lada terbesar di dunia. Lada yang
dikonsumsi diIndonesia hingga saat ini masih berupa lada hitam dan lada putih dalam
bentukutuh atau bubuk. Di pasar dunia, lada putih asal Indonesia dikenal sebagai
MuntokWhite Pepper , sedangkan lada hitam dikenal dengan
nama Lampung Black Pepper . Lebih dari 80% produksi lada Indonesia ditujukan
untuk keperluanekspor, yang merupakan 29% dari total ekspor lada dunia.
Hampir semua penanaman lada di Indonesia diusahakan dalam bentuk usaha
tani kecil dantersebar di beberapa propinsi.Tahapan pengolahan lada hitam terdiri dari
pemetikan, blanching atau pemeraman, perontokan, pengeringan, sortasi dan
pengemasan. Sedangkantahapan pengolahan lada putih terdiri dari pemetikan,
perontokan, perendaman, pencucian, pengupasan kulit, pengeringan, sortasi dan
pengemasan.Sebagai penyedia kebutuhan bahan baku industri dalam negeri,lada
banyakdigunakan untuk industri makanan dan obat-obatan yang banyak
memerlukan bahan baku lada antara lain yaitu industri mie instan, makanan kaleng
dan olahan,serta bumbu masak siap saji.

1.2 Tujuan
- Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan setengah jadi dari rempah
- Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara penyimpanan yang baik
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Lada

Taksonomi Lada Putih
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Famili : Piperaceae
Genus : Piper
Spesies : Piper nigrum (Suwarto, 2010).
Habitat
Tanaman lada yang berada di Serawak, kebayaan berada di tangan orang-
orang keturunan teonghoa. Mereka menangani kebun ladanya cukup intensif seperti
rekan - rekannya yang berada di Pulau Bangka. Berkebun tanaman lada dimulai
dengan membuka hutan yang masih perawah, luas rataa - rata 1,5 ha. Seluruh lahan
kemudian dibersihkan dari sisa - sisa tanaman yang dibakar bersama tanah bagian
atas (top - soil) untuk dibuat guludan berukuran : Garis tengah : 45 cm Tinggi : 15
cm Jarak antara guludan :2,5 meter Dalam petakan seluas : 0,2-0,4 ha
(Rismunandar, 1994).
Morfologi
a. Rimpang/akar
Tanaman lada yang dikotil, pada saat biji tumbuhnya pasti membentuk akar
lembaga yang dikembangkan menjadi akar tanggung. Akar tanggung ini tidak akan
ditemukan pada tanaman lada pada saat ini, karena pembiakannya dilaksanakan
melalui stek, sehingga yang ada hanyalah akar lateral. Akar tanaman lada dibentuk
pada buku - buku setiap dalam ruas batang pokok dan cabang.
 b. Batang Pokok Dan Cabang
Tanaman lada yang berbatang pokok satu pada hakekatnya membentuk dua
jenis cabang (dimorphicy) ialah: Cabang orthotropis (vertikal), cabang plagiotropis
(horizontal), cabang - cabang orthotropis yang tumbuhnya vertikel membentuk
kerangka dasar pohon lada, berdiameter 4 - 6 cm, mengayu dan terdiri ruas - ruas
yang rata - rata panjangnya 5 - 12 cm (Rismunandar, 1994).
c. Daun
Daun lada bentuknya sederhana, tunggal, bentuk bulat telor meruncing
pucuknya, bertangkai panjang pucuknya 2 - 5 cm dan membentuk aluran di bagian
atasnya. Ukuran daun 8 - 20 4 - 12 cm. Berurat 5 - 7 helai, hijau tua warnanya,
mengkilau bagian atasnya, pucat di bagian bawah. Di bagian bawah nampak titik-
titik kelenjar. Bentuk daun lada beraneka ragaam, perbedaan ini bedasarkan letak
tumbuhnya (Tjitrosoepomo, 1994).
d. Bunga Lada (Organum Reproductivum)
Bunga tanaman lada berbentuk mulai, yang agak megelantung, panjang 3 -
25 cm, tidak bercabang, berporos tunggal, dimana tumbuhan bunga keci kecil
berjumlah hingga 150 buah lebih. Bunga tumbuhan behadap dengan daun dari
cabang/ ranting - ranting yang plagiotropis (Rismunandar, 1994).
e. Buah Lada
Buahnya tidak bertangkain alias duduk, berbiji tunggal, bulat bentuknya,
berdiameter 4 - 6 mm, berbanding, kulitnya hijau masih muda dan berubah
warnanya menjadi merah bila udah masak. Buah yang msih hijau kulitnya akan
menjadi kehitam - hitaman bila dijemur dibawah terik sinar matahari. Mulai buah
biasanya mencapai panjang 15 cm, minimal 5 cm (Syukur, 2001).
Kandungan Kimia
Lada memiliki rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas tersebut karena
adanya zat piperine, piperanin, dan chavicine. Sedangkan aroma dari biji lada akibat
adanya minyak atsiri, yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpene. Lada
memiliki rasa pedas, berbau khas, dan aromatik. Bahan kimia yang terkandung
dalam lada diantaranya kamfena, boron, ealamane, calamenene, caryophyllene,
 terpenes, carvacrol chavicine, bisibolene, camphene, sesquiterpenes, alkaloid
(piperine; piperiline; piperoleine a, b, dan c; piperanine; serta piperonal), protein
dan sejumlah kecil mineral, saponin, flavonoid, minyak atsiri, kavisin, resin, zat
putih telur, amilum, dihidrokarvol, kanyo-filine oksida, kriptone, trait pinocarrol,
serta minyak atsiri lada (berbau phellandren) (Heinrich., 2010).
Kegunaan lada
Faedah lada adalah sebagai bunbu masakan, bahan obat-abatan dan bahan
minyak lada. Sebagai bahan pengawet daging misalnya pada daging yang dibuat
dengdeng. Lada dapat menghasilkan minyak lada. Minyak lada ini dihasilkan dari
penyulingan. Minyak lada mempunyai bau yang sedap yang dapat digunakan
sebagai wangi - wangian (Hapsohm, 2011).
Lada disimpan dalam plastik polietilen atau dalam karung goni dengan tidak
terkena sinar matahari langsung. Lada bubuk dikemas dalam kemasan rapat agar
minyak volatil tidak hilang.
 BAB III
BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat Dan Waktu

Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini pada hari/tanggal Rabu,
18 Mei 2016. Tempat Laboratorium Gizi Stikes Karya Husada Kediri Pare.

3.2 Bahan Dan Alat

Bahan : 50 gr lada butir
Alat : wajan, spatula, blender, kompor

3.3 Metodologi
a. Menyangrai lada butir sampai harum. Angkat dan dinginkan.
b. Memasukkan lada butir yang sudah disangrai ke dalam blender. Kemudian blender
sampai halus.
c. Memasukkan lada bubuk kedalam plastik dan menyimpan di tempat yang kering.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Organoleptik sebelum diolah

NO SAMPEL WARNA TEKSTUR AROMA

1. Lada butir Coklat muda Keras Khas lada

keputihan

4.2 Organoleptik setelah diolah

NO SAMPEL WARNA TEKSTUR AROMA

1. Lada bubuk Abu abu cerah Lembut Khas lada

4.3 Organoleptik setelah disimpan selama 1 minggu

NO SAMPEL WARNA TEKSTUR AROMA

1. Lada bubuk Abu abu cerah Lembut Khas lada

 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum yang dilakukan dengan sampel lada butir, diubah menjadi
lada bubuk.setelah proses pengolahan tersebut lada disimpan dalam plastik dengan
tidak terkena sinar matahari langsung. Lada bubuk dikemas dalam kemasan rapat
agar minyak volatil tidak hilang.
Dan pada pengamatan setelah satu minggu penyimpanan, tidak terjadi
perubahan yang menandakan lada tersebut tidak layak konsumsi. Hal ini
dikarenakan lada bubuk tidak mempunyai kadar air yang banyak. Sehingga
mikroorganisme sulit untuk berkembang. Warna, aroma dan tekstur dari lada bubuk
juga masih sama dengan sebelum penyimpanan. Jadi pada rentan satu minggu
penyimpanan lada bubuk, kualitas dari lada bubuk masih terjaga atau masih baik.
 BAB VI
KESIMPULAN

Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa lada bubuk yang disimpan ditempat
yang kering dan wadah tertutup dapat bertahan lebih lama. Karena teksturnya kering dan
ringan sehingga mikroorganisme sulit untuk berkembang.
 DAFTAR PUSTAKA

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-REMPAH-
REMPAH.pdf

http://etd.repository.ugm.ac.id/index.php?mod=download&sub=DownloadFile&act=view&
typ=html&id=71463&ftyp=potongan&potongan=S3-2014-292983-chapter1.pdf

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/42187/4/Chapter%20II.pdf

https://www.scribd.com/doc/181283309/Makalah-Lada-revisi-1

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/464/3992