LAPORAN PRAKTIKUM

Ilmu Pangan Lanjut

Pengolahan Setengah Jadi Rempah-Rempah

Dosen :Cucuk Suprihartini, S.TP., M.Kes

Oleh kelompok 4:

1. Dina EkaWulandari
2. Emika Maurice Diaz
3. IntanCholbiatin
4. Purwa Anisa
5. RindaAgustina
6. VichryAji Negara

STIKES KARYA HUSADA KEDIRI

JL.Soekarno-Hatta No. 07
Telp.(0354)399912 Fax. 3938888
Website: www.gizikhkediri.com
2016
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat
menyelesaikan Laporan Praktikum Pengolahan Setengah Jadi Rempah-Rempah.
Dalam penulisan Laporan ini kami banyak menghadapi kesulitan dan hambatan
tetapi berkat dorongan dan dukungan dari teman-teman, sehingga kesulitan dan hambatan
tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu,kami mengucapkan terimakasih kepada semua
pihak yang telah membantu kami sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan.
Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan para
pembaca pada umumnya.Namun walaupun makalah ini selesai tentulah masih banyak
kekurangan hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang kami miliki, oleh
karena itu kritik dan saran yang mengarah kepada perbaikan isi makalah ini sangat kami
harapkan.

Pare, 25 Mei 2016

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bahan makanan olahan memiliki kelebihan dibandingkan bahan makanan
mentahnya seperti kemudahan dicerna (easily digestible), Produk yang lebih variatif,
peningkatan kualitas zat gizi seperti protein menjadi mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh, serta peningkatan kualitas oganoleptik. Selama proses pengolahan umumnya
terjadi eliminasi mikroorganisme sehingga makanan olahan menjadi lebih aman dan lebih
sehat. Eliminasi mikroorganisme tersebut terjadi karena panas yang diterima selama
pengolahan pada suhu dimana mikroorganisme itu tumbuh. Proses pengolahan yang
benar buka hanya mengeliminasi mikroorganisme tetapi juga tekadang dapat
meningkatkan daya simpannya. Sehingga masing-masing makanan olahan memiliki masa
kadarluarsa yang berbeda-beda, tergantung pada cara pengolahannya, kadar air produk,
cara pengemasan, dan cara penyimpanan. Bumbu tradisional merupakan bumbu Rajang
atau paduan antara rempah-rempah yang terdiri dari bawang putih, bawang merah,
kunyit, merica, garam, gula,dan bahan lainnya yang di campur dengan cara dihaluskan
untuk digunakan sebagai bahan dasar segala masakan

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa tujuan membuat rempah-rempah menjadi olahan setengah jadi?
2. Apa salah satu contoh olahan setengh jadi rempah-rempah?
3. Bagaimana perubahan rempah-rempah yang telah disimpan 1 minggu pada suhu ruang?

1.3. Tujuan
Mengetahui tujuan rempah-repah dolah menjadi olahan setengah jadi, dapat membuat
olahan setengah jadi rempah-remah, mengetahui perubahan yang terjadi pada produk olahan
setengah jadi empah yang disimpan di suhu ruang
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rempah
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai
sumber citarasa (aroma, warna dan rasa). Rempah-rempah ini sebagianmengandung
oleoresin sehingga mempunyai aroma dan rasa yang tajam danspesifik. Manfaat
rempah dalam kehidupan sehari-hari dapat digunakan sebagaibumbu masak serta
pembuatan jamu yang bermanfaat bagi kesehatan. Hasilolahan rempah dapat dimanfaatkan
dalam industry parfum, farmasi, flavor,pewarna dan lain-lain.
Penggolongan rempah menurut bagian tanaman yang digunakan ada enam,yaitu rempah
umbi, biji, kulit batang, bunga, buah dan daun. Rempah yangtergolong kedalam umbi
adalah jahe, kencur, kunyit, kunci, lengkuas, temu ireng,temu lawak dan lain-lain.
Rempah yang berasal dari biji adalah pala, kemiri,kapulaga atau kapol atau kardamon.
Rempah yang berasal dari bunga adalahcengkeh, sedangkan yang berasal dari kulit
batang adalah kayu manis. Rempah yang berasal dari buah adalah merica dan
ketumbar, sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah daun jeruk purut, daun
kunyit, dan lain-lain

2.2 Bumbu
Bumbu masak merupakan campuran yang terdiri dari beberapa rempah yang
ditambahkan pada bahan makanan sebelum disajikan. Bumbu dapat berupa
komponen tunggal seperti rempah rempah secara individual ataupun
campuran dari beberapa bumbu dasar, misalnya bawang putih, bawang
merah, garam dan lainnya.
Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herbal dan
minyak esensial, ekstrak tanaman atau hewan, dan 4ndustry4. Namun, pada
saat ini sudah dapat dibuat bahan penyedap sintesis yang merupakan
komponen atau zat yang dibuat menyerupai 4ndust penyedap alami contoh,
aroma bawang putih dapat dihasilkan oleh dialil trisulfida (Cahyadi, 2008).
Menurut Hartati (2001), cita rasa merupakan keseluruhan rasa yang diterima
oleh indera perasa pada manusia pada saat bahan pangan dikonsumsi. Rasa
adalah kesan yang diperoleh indera perasa (lidah). Fungsi bumbu adalah
untuk meningkatkan cita rasa alami dari bahan pangan, sehingga dapat
meningkatkan tingkat penerimaan konsumen. Bumbu merupakan bahan yang 10
dicampurkan ke masakan sehingga masakan tersebut mempunyai cita rasa
yang menimbulkan selera agar memberikan 4ndus khas tersendiri pada
masakan. Menurut Hartati (2001), bumbu digunakan dalam makanan untuk
meningkatkan selera nafsu makan dan cita rasa. Menurut Lee, dalam Hartati
(2001), secara fisik bumbu instan dihasilkan oleh 4ndustry dibagi dua yaitu
bumbu yang berbentuk bubuk dan bumbu yang berbentuk cair.
2.3 Bumbu Instan
Bumbu instan adalah campuran dari beragam rempah-rempah dengan
komposisi tertentu dan dapat langsung digunakan sebagai bumbu masak
untuk masakan tertentu. Ada dua jenis bumbu instan yaitu dalam benntuk
basah (pasta) dan dalam bentuk kering (bubuk). Bumbu instan basah adalah
bumbu yang masih segar tanpa pengeringan sedangkan bumbu instan kering
adalah bumbu basah yang dikeringkan. Rempah-rempah yang difomulasikan
menjadi bumbu instan tersebut dapat dimanfaatkan untuk konsumsi seharihari
oleh rumah tangga maupun industry (Hambali, 2008). Bumbu instan dalam bentuk kering
yaitu Racik Ikan, Racik Tempe, Racik Ayam, Sayur
Tumis, dan lain lain. Bumbu instan dalam bentuk basa yaitu Opor,
Rendang, Gulai, Lodeh, Rawon, Kare dan masih banyak yang lainnya.
 BAB III
METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Ilmu Pangan Lanjut ini dilaksanakan pada tanggal 18-24 Mei 2015. Di
Laboratorium Diit STIKES Karya Husada Kediri.

2.2 Alat
Blender atau micro wave
Penggorengan
Panci besar untuk mengukus
2.3 Bahan
125 gram bawang putih
50 gram bawang putih
25 gram kemiri
1,5 cm lengkuas
1 sdt garam
1 sdt gula pasir
100 ml minyak goreng
2.4 Cara Kerja
1. Menghaluskan semua bahan, kecuali gula dan minyak untuk menumis, hingga
halus benar.
2. Memanaskan minyak untuk menumis, serta tumis bumbu sampai harum dan
matang. Masukkan gula, tumis sebentar, angkat dan dinginkan
3. Kukus bumbu untuk mensterilisasi
4. Simpan pada suhu ruang selama 1 minggu
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan Bumbu Putih

Parameter
No Waktu Pengamatan
Warna Tekstur Aroma
1 18 Mei 2016 Abu-abu Lembek Khas lada
pucat + +
2 24 Mei 2016 Abu-abu Lembek Agak bau
pucat+ +

Bumbu putih yang telah disimpan selama seminggu mengalami perubahan aroma.
Namun untuk tekstur dan warna masih tetap. Bumbu yang sudah mengalami perubahan ini
sebaiknya jangan digunakan lagi. Karena pasti rasa dari masakan akan berubah. Beberapa hal
yang menyebabkan bumbu mudah mengalami perubahan yaitu suhu, cara pengolahan, dan
tidak ada bahan tambahan(pengawet pada bumbu tersebut).

4.2 Pembahasan

Analisis Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan bumbu putih ini adalah bawang merah,
bawang putih, kemiri, garam, lengkuas, gula pasir, dan minyak goreng. Tidak ada bahan
tambahan makanan(pengawet) dalam pembuatan bumbu instan ini.

Analisis Cara Kerja

Pembuatan bumbu putih sangat mudah. Semua bahan diblender kecuali gula dan
minyak untuk menumis. Untuk mensterilisasi, bumbu putih dikukus selama 30 menit.
 Hasil

Bumbu putih yang dihasilkan berwarna abu-abu atau pucat. Ini disebabkan
karena bumbu putih tidak menggunakan cabe merah dan kunyit. Bumbu ini hanya
menggunakan bawang merah, bawang putih, dan lada.
Aroma bumbu putih dominan beraroma merica atau lada.
Tekstur bumbu yang lembek disebabkan oleh kandungan air pada bahan yang masih
banyak.

Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan
berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan aselidah, gudek, terik
daging, sayur bobor, sop, capcay dan opor ayam.

Bumbu instan yang disimpan pada suhu ruang mengalami perubahan organoleptik
yaitu aromanya. Bumbu instan sebaiknya disimpan dalam refri, agar lebih tahan lama.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pembuatan olahan setengah jadi rempah-rempah bertujuan untuk

memperpanjang waktu simpan, salah satunya dapat diolah menjadi bumbu instan seperti
bumbu dasar putih. Bumbu putih yang dihasilkan berwarna abu-abu atau pucat. Ini
disebabkan karena bumbu putih tidak menggunakan cabe merah dan kunyit. Bumbu ini
hanya menggunakan bawang merah, bawang putih, dan lada.

Aroma bumbu putih dominan beraroma merica atau lada.

tekstur bumbu yang lembek disebabkan oleh kandungan air pada bahan yang masih
banyak. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan aselidah, gudek, terik daging, sayur
bobor, sop, capcay dan opor ayam.

Untuk memperpanjang waktu simpan bumbu instan sebaikya disimpan dalam

refrigerator.

5.2 Saran

Bumbu instan sebaiknya disimpan dalam refri, karena jika disimpan pada suhu ruang
akan mengalami perubahan organoleptik yang disebabkan oleh suhu.
 DAFTAR ISI

http://www.academia.edu/15111796/Laporan_minyak_lemak_bumbu_rempah

staff.unud.ac.id/~semadiantara/wp.../06/I.-REMPAH-REMPAH-DAN-HERBAL.pdf