NAMA: FAKHRIA SYAFIDAWATI

NIM : 201902021

LAPORAN PRAKTIKUM SUSU

I. DASAR TEORI

Susu merupakan bahan minuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan manusia karena
mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa
yang terbuang. Selain sebagai sumber protein hewani, susu juga sangat baik untuk
pertumbuhan bakteri (Aak, 1995).
Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang diperoleh dari pemerahan
sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga
dihasilkan ternak kambing. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi  karena
mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan
pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin
dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba,
baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.

II. TUJUAN

1. Mahasiswa/i dapat memilih dan memilah susu

2. Mahasiswa/i dapat menguji organoleptik susu

3. Mahasiswa/i dapat mengidentifikasi jenis susu

III. ALAT DAN BAHAN

ALAT:
 Gelas
 Sendok
 Stopwatch
BAHAN:
 Susu kental manis
 Susu yogurt
 Susu bubuk instan
 Susu bubuk fullcream
 Susu UHT
 Susu pasteurisasi
IV. HASIL
Karakteristik Susu
No Jenis Susu Komposisi Petunjuk
penyimpanan
1. Susu kental manis Sukrosa, air, minyak Simpan ditempat
nabati, maltodekstrin, sejuk dan kering.
bubuk whey, susu skim
bubuk, buttermilk
bubuk, laktosa,
penstabil nabati, perisa
alami, 2 mineral, susu
bubuk full cream,
perisa sintetik, 9
vitamin, dan minyak
ikan bubuk
(mengandung DHA).
Mengandung
antioksidan tokoferol
dan natrium askorbat.
2. Susu yogurt Susu segar, air, gula, Simpan ditempat yang
susu skim bubuk, perisa sejuk dan kering.
alami yogurt, madu. Jangan terkena sinar
matahari langsung.
Disajikan dingin lebih
nikmat.
3. Susu bubuk instan Susu bubuk (susu Pastikan kemasan
bubuk full cream, susu dalam kondisi baik
bubuk skin) (35,5%) dan tidak bocor saat
maltodekstrin, sukrosa, Anda membeli, jangan
krimer nabati dikonsumsi apabila
( mengandung terjadi perubahan
pewarna alami pada bau, warna, atau
betakaroten Cl 40800), rasa, kemasan sachet
perisa sintetik, yang sudah dibuka
mengandung alergen. harus langsung
dihabiskan.
4. Susu bubuk fullcream Padatan susu (susu Masukkan produk
sapi, susu bubuk skim, beserta sachetnya ke
lemak susu, laktosa), 3 wadah yang bersih,
mineral, pengemulsi kering dan tertutup
lesitin, kedelai, premiks rapat, simpan
vitamin. ditempat yang sejuk
dan kering. Habiskan
dalam waktu 3
minggu.
5. Susu UHT Susu sapi segar, air, Segera dihabiskan bila
 gula, susu bubuk skim, sudah dibuka
inulin, lemak susu, kemasannya.
penstabil, perisa
identik alami vanila,
vitamin A dan D3
(mengandung
antioksidan tokoferol),
vitamin E, B1,B6.
6. Susu pasteurisasi Susu cair Simpan dilemari es ,
suhu dibawah 4
derajat C , sebaiknya
dikonsumsi dalam
waktu 5 hari setelah
dibuka.

Pengamatan Fisik
Jenis susu Pengamatan
Warna Aroma Rasa Kelarutan
Susu bubuk Putih Sedikit amis Gurih dan -Dengan air
fullcream kekuningan creamy panas (27
detik)
-Dengan air
suhu kamar (33
detik)
Susu bubuk Putih Vanila Vanila -Dengan air
instan panas (42, 93
detik)
-Dengan air
suhu kamar (90
detik)
SKM Putih susu Aroma khas Manis -Dengan air
susu panas (19
detik)
-Dengan air
suhu kamar (49
detik)
Susu cair Putih Sedikit amis Gurih sedikit Tidak terdapat
kekuningan hambar endapan
Yoghurt Putih asam Asam serta Tidak terdapat
kekuningan terasa susunya endapan
Susu Putih Aroma creamy Sedikit manis -
pasteurisas yang khas
i
Pengamatan Kerusakan
Jenis Susu Pengamatan
Warna Aroma Rasa Kelarutan
Susu bubuk Putih Tidak ada Asam Terbentuk
fullcream kekuningan aroma gumpalan
(setelah serta
didiamkan terdapat
selama 2 hari di gumpalan
suhu ruang) padat
Susu bubuk Putih Tidak Asam kuat Terbentuk
instan (setelah terdapat tercium gumpalan
didiamkan gumpalan aroma susu
selama 2 hari di diatas dan dan bau
suhu ruang) dibawah menyengat
Yoghurt Putih Asam Asam serta Tidak ada
(setelah kekuningan terasa endapan
didiamkan susunya
selama 2 hari di
suhu ruang)
Susu UHT Putih Tidak ada Asam Terbentuk
(setelah kekuningan aroma gumpalan
didiamkan serta
selama 2 hari di terdapat
suhu ruang) gumpalan
sedikit cair
Putih Aroma asam Asam Terbentuk
SKM (setelah yang gumpalan
didiamkan menyengat
selama 2 hari di
suhu ruang)
Susu Putih Aroma Asam Terdapat
pasteurisasi masam yang endapan
(setelah menyengat
didiamkan
selama 2 hari di
suhu ruang)
V. PEMBAHASAN
PEMERIKSAAN KESEGARAN SUSU
Aak (2005) , menyatakan bahwa susu segar adalah susu yang tidak dikurangi
atau ditambah apapun, yang diperah oleh ari pemerahan sapi yang sehat secara
kontimue dan sekaligus sampai sempurna. Bahwa pendapat ahli-ahli dahulu susu
mempunyai ciri-ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri
dari konversi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu
yaitu putih, jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan.
Amanalis (2002), menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan
untuk membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun pathogen
dan pemanasan yang singkat bertujuan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu
tersebut.
Hadiwiyoto (2005), menyatakan bahwa peningkatan reduksi susu disebabkan
oleh bakteri tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan menghasilkan
subtansi-subtansi pereduksi yang   memungkinkan penurunan perbedaan
kekuatan oksidasi reduksi tersebut sampai nilainya menjadi negatif. Kecepatan
penurunanya tergantung jumlah dan macam bakteri serta dipengaruhi
metabolisme dalam sel bakteri . 
Fardiaz (2002), menyatakan bahwa salah satu cara untuk menghitung jumlah
mikroorganisme di dalam suatu bahan secara langsung adalah dengan uji biru
metilen. Dalam uji ini dapat diamati kemampuan bakteri di dalam susu untuk
tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut, sehingga menyebabkan
penurunan kekuatan oksidasi reduksi dari campuran tersebut. Waktu reduksi
yaitu perubahan warna biru menjadi putih dianggap selesai jika empat perlima
bagian sampel susu telah bewarna putih. 
PEMERIKSAAN KOMPOSISI SUSU
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung
hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Zat-zat makanan yang
terdapat dalam susu adalah zat dengan proporsi yang seimbang. Susu sebagai
bahan makanan dapat diperoleh dari pemerahan yang baik yang berasal
daripada ternak- ternak perah yang umum, seperti: sapi, kambing, domba,
kerbau, dan yang lainnya. Dalam susu terdapat reaksi dan komponen dasar yang
diperlukan dalam perkembangan dan pemeliharaan organ dan jaringan tubuh
makhluk hidup. Susu dengan kualitas 100 % memenuhi unsur gizi yang seimbang
dan tanpa ada sifat penambahan bahan- bahan lain didalamnya (Addeding
Maximum Matherial’s). Pernyatan ini sesui dengan pendapat ( Devendra, 2007 ),
yang menyatakan bahwa susu segar adalah susu yang tidak dikurangi atau
ditambahkan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara
kontiniyu dan sekaligus yang secara sempurna.
Susu mengandung komposisi zat makanan yang vital dan penting bagi
pertumbuhan tubuh. Komponen penyusun utama air susu adalah air, protein,
lemak, karbohidrat, mineral-mineral, dan vitamin-vitamin. Dalam 1 liter susu
dapat menyediakan kebutuhan manusia perharinya berupa: Ca 100%, P 67%,
Vitamin B2 66%, Protein 49%, Vitamin Alan 30%, Vitamin B1 27%, Vitamin C 19%,
dan Fe 3%, sedangkan energinya kira-kira 20% untuk perharinya.
 Aksi Agraris Kanisius (2001), menyatakan bahwa untuk menentukan berat jenis
maka perlu diketahui dulu kadar bahan keringnya, semakin tinggi bahan kering
maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya begitu pula sebaliknya.
Anonimus (2004), menyatakan bahwa produk susu dinyatakan rusak dan tidak
layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut terjadi perubahan rasa dan
aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu menggumpal atau
memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna biasanya menunjukkan
indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan
peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi.
Suhendar dkk. (2008), menyatakan bahwa laktosa terbentuk dari dua komponen
gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh
laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman
pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan
mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap
laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus.
 Pengukuran Berat Jenis (BJ)

Kita menggunakan Bobot jenis ditera dengan suatu alat yang disebut
laktodensimeter. Prinsip kerrja alat ini berdasarkan hukum Archimedes yang
menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan  ke dalam zat cair, maka pada
benda tersebut akan bekerja tekanan ke atas yang sama dengan berat cairan
yang dipindahkan oleh alat tersebut.
Swenson. F. (2004) menyatakan bahwa Berat jenis suatu bahan adalah
perbandingan antara berat bahan tesebut dengan berat air pada volume dan
suhu yang sama. Berat jenis rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035.
Prinsip dari pengujian berat jenis yaitu benda padat yang dicelupkan ke dalam
suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang
dipindahkan.
Hadiwiyoto (2005), menyatakan bobot jenis susu berubah tergantung lamanya
susu dibiarkan, semakin dekat dengan saat pemerahan maka bobot makin kecil,
maka hasil didapatkan berat jenis susu masih normal dan layak dipasarkan. Kita
menggunakan alat yang canggih seperti yang mana alat ini sering digunakan
untuk mengukur berat jenis pada komposisi susu. 

VI. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari diadakannya praktikum Pemeriksaan Kesegaran Susu
dan Komposisi Susu adalah untuk mengetahui, melihat dan menilai susu yang
akan dikonsumsi melalui ujiorganoleptik yaitu dengan melihat warna, bau, rasa
dan kekentalan susu. Sehingga dapat membedakan mana susu segar, susu yang
dipalsukan dan susu yang sudah disimpan lama.
VII. DAFTAR PUSTAKA
 Aak.2006.  komposisi  susu.  Gramedia  Pustaka.  Yogyakarta
 Amanalis. 2002.Komposisi susu. Universitas Andalas
 Hediwiyoto.2002. Landasan Ilmu Nutrisi I. Bogor: Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor.
 Fardiaz, 2003. Penghitungan Jumlah Mikroba yang Terdapat pada Susu.
Yogyakarta : UGM Press
 Davendra.2007. Teknik Uji mutu  Susu  dan  Olahannya .Liberty. 
Yogyakarta      
 Sudarmadji,dkk. 2004. Pengolahan pangan yang baik. Gramedia. Jakarta
 Swenson,F.2004. Ingrendient of milk. Nottingham: Nottingham University
Press.
 DOKUMENTASI

SUSU BARU DIBUKA SUSU SETELAH DIBIARKAN SELAMA 2 HARI

SUSU UHT SUSU UHT

SUSU BUBUK FULLCREAM SUSU BUBUK FULLCREAM

SUSU BUBUK FULLCREAM SUSU BUBUK FULLCREAM

SUSU BUBUK FULLCREAM SUSU BUBUK FULLCREAM

SUSU KENTAL MANIS SUSU KENTAL MANIS

SUSU BARU DIBUKA SUSU SETELAH DIBIARKAN SELAMA 2 HARI

SUSU YOGURT SUSU YOGURT

SUSU BUBUK INSTAN SUSU BUBUK INSTAN

SUSU PASTEURISASI SUSU PASTEURISASI