LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR KULINARI

“Pengolahan makanan pokok, sumber nabati, sumber hewani dan sayuran”

NAMA: FAKHRIA SYAFIDAWATI

NIM : 201902021

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan MITRA KELUARGA

S1 GIZI 2019/2020
A. TUJUAN
 Mahasiswa/i dapat membuat masakan makanan pokok
 Mahasiswa/i dapat membuat masakan sayuran
 Mahasiswa/i dapat membuat masakan lauk protein hewani
 Mahasiswa/i dapat membuat masakan lauk protein nabati

B. DASAR TEORI
Makanan pokok
Makanan pokok adalah makanan yang menjadi gizi dasar. Makanan pokok biasanya tidak
menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh karenanya biasanya
makanan pokok dilengkapi dengan lauk pauk untuk mencukupkan kebutuhan nutrisi
seseorang dan mencegah kekurangan gizi. Makanan pokok berbeda-beda sesuai dengan
keadaan tempat dan budaya, tetapi biasanya berasal dari tanaman, baik dari serealia
seperti beras, gandum, maupun umbi-umbian seperti kentang, ubi jalar, talas dan
singkong. Roti, mi (pasta), nasi, bubur dan sagu dibuat dari sumber-sumber tersebut.
Sayuran
Sayur-sayuran merupakan sumber serat pangan yang mudah ditemukan dalam bahan
pangan dan hampir selalu terdapat pada hidangan sehari-hari masyarakat Indonesia, baik
dalam keadaan mentah (lalapan segar) atau setelah diolah menjadi berbagai macam
bentuk masakan. Sayuran merupakan sumber zat besi dan mineral, serta vitamin B
kompleks yang baik bagi tubuh (Behrman dkk., 1996). Serat pangan pada sayur juga
menguntungkan bagi kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan
(obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal,
kanker kolon, serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler
(Santoso, 2011).
Sumber nabati dan sumber hewani
Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokan menjadi dua yaitu bahan pangan
asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati
adalah bahan-bahan makanan yang bersal dari tanaman (bias berupa akar, batang, dahan,
daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau
bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan pangan hewani
merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan
dasarnya dari hasil hewan. Keduanya bahan pangan memiliki karakteristik yang berbeda
sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula. Bahan pangan
hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang bahan
dasarnya berasal dari hasil hewani.
C. ALAT

Sauce pot Sutil Plastic spatula

Frying pan Peeler Blender
Colander Knife Soup spoon
Container Cutting board Dinner plate
Ladle Wodeen spatula Soup cup
Skimmer Plastic bowl Kukusan

D. NAMA MASAKAN, BAHAN, RESEP

Nama masakan Bahan Resep

Nasi jagung  Beras jagung  tuang beras ke
 air colander
 didihkan air
 siram air panas ke
beras
 lalu masukan beras
ke kukusan
 kemudian siram air
ke beras secara
bertahap sampai
beras jagung matang
Sayur lodeh  wortel  haluskan bumbu
 kacang panjang  mencuci serta
 terong mengupas bahan
 nangka muda  lalu memotong
 jagung semua bahan
 labu siam  pada kelapa parut
 daun melinjo diperas santannya
 melinjo  didihkan air 250ml
 cabai keriting hijau  masukan bahan yang
 kelapa parut teksturnya keras
 air 250 ml (jagung, labu, wortel)
Bumbu halus:  tunggu sampai
 bawang merah setengah matang
 bawang putih  masukan bumbu
 garam halus serta masukan
santan
 gula merah
 sambil diaduk
 terasi
sampai mendidih
 kemiri
 kemudian masukan
 lengkuas
sayuran yang
 (memarkan) teksturnya mudah
lunak
 masak hingga
matang
Telur dan tahu balado  telur  rebus telur
 tahu  goring telur dan tahu
 minyak goreng  haluskan bumbu
bumbu halus:  menumis bumbu
 bawang merah  kemudian masukan
 bawang putih telur serta tahu
 kemiri kedalam bumbu
 cabai rawit  aduk-aduk hingga
 garam matang

E. DAFTAR BELANJA dan HARGA

Nama bahan Harga

Sayur mayor Rp. 5000
Kelapa parut Rp.6000
Bumbu dapur dan gula merah Rp. 7000
Bawang putih , bawang merah dan cabai Rp.5000
Beras jagung Rp. 14000
Tahu Rp. 3000
Telur dan minyak goring Rp.6500 dan Rp. 3000

F. TERTIB KERJA

1. Mahasiswa/I diharapkan memakai APD ketika memasuki ruang dapur

2. Mahasiswa/I diharapkan tidak membuat kegaduhan selama praktikum
3. Mahasiswa/I tidak diperkenankan untuk memakai perhiasan
4. Mahasiswa/I diharapkan untuk menjaga kebersihan kuku
5. Mahasiswa/I diharapkan memakai masker dan faceshield
6. Mahasiswa/I diharapkan tidak membawa handphone
7. Mahasiswa/I diharapkan tidak membawa kertas di baju apron
8. Mahasiswa/I diharapkan membersihkan dapur setelah selesai praktikum
9. Mahasiswa/I diharapkan tidak membuang minyak kedalam lubang saluran air

Uraian Kerja Waktu

Mempersiapkan peralatan praktikum 15 menit
Pembuatan nasi jagung 30 menit
Perebusan telur 10 menit
Pembuatan bumbu balado 5 menit
 Menggoreng tahu dan telur 7 menit
Menumis tahu dan telur 5 menit
Pembuatan bumbu sayur lodeh 5 menit
Pencucian, pemotongan sayuran 5 menit
Pemerasan santan 7 menit
Memasak sayur lodeh 20 menit
Pembersihan alat-alat masak 20 menit
Total 129 menit

G. HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

Nama masakan Hasil

Nasi jagung Rasa hambar, tekstur sedikit keras (karena
belum matang), tidak beraroma.
Sayur lodeh Rasa gurih, tekstur sayuran lembut (tidak
terlalu matang), kuah gurih karena ada
santan, aroma sedap.
Telur dan tahu balado Rasa gurih serta pedas, tekstur tahu dan
telur kenyal serta sedikit berminyak,
beraroma sedap dan pedas.

PEMBAHASAN
Nasi jagung
Jagung merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta
mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama
karbohidrat dan protein setelah padi.
Kandungan gizi jagung memiliki komposisi zat-zat makanan yang lebih komplet dari
pada beras. Selain sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung zat gizi lain
seperti: Energi (150,00kal), Protein (1,600g), Lemak (0,60g), Karbohidrat (11,40g),
Kalsium (2,00mg), Fosfor (47,00mg), Serat (0,40g), Besi (0,30mg), Vit A (30,00 RE),
Vit B1 (0.07mg), Vit B2 (0,04mg), Vit C (3,00mg), Niacin (60mg), dengan kandungan
karbohidrat 74,26 g per 100g porsi edible menghasilkan total energi 365 Kcal (USDA,
2008) yang sangat berpotensi sebagai alternatif makanan pokok.
Beras  jagung menurut Richana dan Suarni (2007) merupakan hasil proses pemberasan
yang meliputi sortasi, penyosohan, hulling dan polishing dengan bahan baku jagung
kering pipil.
Selain itu beras jagung juga memiliki banyak manfaat antara lain:
 Sumber energy
 Mencegah Risiko Kanker Advertise
 Mengobati gangguan pencernaan
  Mencegah anemia
 Untuk program diet
 Membantu meningkatkan kesehatan tulang
Sayur lodeh
Sayur lodeh (bahasa Jawa: ꦗꦔꦤ꧀ꦭꦺꦴꦝꦺꦃ, translit. Jangan lodhèh) adalah masakan
sayur yang berkuah santan khas Indonesia, terutama di daerah Jawa Tengah. Sayur lodeh
mempunyai berbagai macam variasi terutama pada bumbunya, ada yang santannya
berwarna putih dan ada juga yang santannya berwarna kuning kemerahan.
Bahan-bahan yang sering digunakan yaitu labu ,wortel, nangka muda , kacang
panjang, terung, petai, tempe, cabai, jagung kecil dan santan. Resep masakan yang enak
dan gurih ini sangat menyegarkan dan cocok jika dipadukan dengan serundeng daging,
empal daging, telur asin dan ikan tongkol. Dan biasanya dihidangkan bersama
dengan sambal.
Komposisi isian dalam sayur lodeh cukup beragam.  Seperti pada lodeh tujuh warna
terdapat bahan kluwih, terong, labu, kacang panjang, daun melinjo, kulit buah melinjo,
serta tempe. Seluruh bahan yang ada bernilai gizi tinggi karena mengandung serat,
vitamin, dan mineral.
Sebagai contoh, terong dan daun melinjo kaya akan kandungan antioksidan yang
bermanfaat untuk menangkal radikal bebas. Kacang panjang merupakan sumber protein
yang mengandung asam folat, serta labu kuning mengandung karbohidrat kompleks dan
serat.
Lalu, dalam pengolahannya ditambahkan santan yang memiliki kandungan lemak yang
bagus bagi tubuh. Kendati begitu dalam proses memasak dianjurkan untuk tidak terlalu
lama supaya lemak dalam santan tidak berubah menjadi lemak jenuh yang
membahayakan kesehatan. Konsumsi santan juga tidak disarankan terlalu sering agar
tidak meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh.
Telur dan tahu balado
Balado adalah teknik memasak khas Minangkabau dengan cara menumis cabe giling
dengan berbagai rempah, biasanya bawang merah, bawang putih, jeruk nipis. Berbeda
dengan sambal lain yang hanya menggunakan cabe giling sebagai pendamping makanan
dengan cara dicelup, balado dihidangkan dengan cara diimasak kembali dengan berbagai
jenis masakan seperti dendeng, teri, ikan goreng, ayam goreng, bebek goreng, telur rebus,
dan tempe goreng. Tindakan menambahkan cabe dan rempah dipercaya membuat
makanan bertambah awet.
Cabe yang lazim digunakan adalah cabe keriting merah, walaupun kenyataannya
masakan balado dengan cabe hijau juga populer.
Sebenarnya penggunaan kata Balado sendiri digunakan setelah kata benda, Misalnya Ikan
Balado (Ikan+Cabe), Gulai Balado, Sayur Bayam Balado, Dendeng Balado. Bukan
Balado dendeng maupun Balado Ikan. Penggunaan kata Balado sebelum kata benda
 merupakan penyalahgunaan bahasa sehingga menghilangkan arti sebenarnya
dalam bahasa aslinya.
Telur merupakan sumber protein yang sangat baik disamping susu. Telur kaya akan
asam-asam amino, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Protein telur merupakan
protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur protein lebih banyak
terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak
10,9%. Disisi lain, hampir semua lemak terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%,
sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Dengan kata lain, putih
telur merupakan sumber protein, sedangkan kuning telurnya merupakan sumber lemak.
Vitamin dalam telur
 Bagus untuk pertumbuhan.
 Metabolisme energi.
 Perkembangan sel darah merah.
 Penglihatan.
 Fungsi sistem saraf yang sehat.
 Nutrisi antioksidan.

Sedangkan tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui
proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan
atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan karbohidrat 1- 6%. Tahu
juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natrium;
serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya
rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005).
Manfaat tahu antara lain:
 Cegah Osteoporosis.
 Mengurangi Risiko Diabetes.
 Meregenerasi Kulit.
 Cegah Anemia.
 Mengurangi Rambut Rontok.
 Memperbaiki Kerusakan Kulit.
 Mencegah Menopause Dini

H. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Memasak dengan cara teknik yang benar, pemilihan bahan dan memilih peralatan masak
yang benar pula bisa mempengaruhi hasil masakan. Jenis bahan pangan meliputi
makanan pokok, sumber hewani, sumber nabati dan sayuran.
Saran
 Sebaiknya memasak makanan tidak terlalu matang karena bisa menyebabkan vitamin
yang ada pada bahan pangan hilang serta tidak dianjurkan untuk merendam sayuran pada
saat mencucinya dikarenakan ada vitamin larut air yang bisa hilang kemudian pada teknik
perebusan sayuran dianjurkan untuk memasukan bahan pangan yang terksturnya keras
terlebih dahulu.

I. DAFTAR NILAI HASIL

NAMA MASAKAN NILAI

Nasi jagung 70
Sayur lodeh 80
Telur dan tahu balado 80

J. DOKUMENTASI

K. DAFTAR PUSTAKA
 https://www.academia.edu/37745175/MAKANAN_POKOK_docx
 http://e-journal.uajy.ac.id/6537/2/BL101153.pdf
 https://docplayer.info/72906810-Pengertian-bahan-pangan-hewani-dan-nabati-
dan-pengolahannya.html
 https://www.academia.edu/9273834/LAPORAN_PRAKTIKUM_PENGOLAHA
N_JAGUNG_ALL_
 https://id.wikipedia.org/wiki/Sayur_lodeh
 http://m.jurnal-sejarah.com/en4/2322-2219/Sayur-
Lodeh_83754_peradaban_jurnal-sejarah.html
 https://ugm.ac.id/id/berita/19338-ahli-gizi-ugm-paparkan-manfaat-sayur-lodeh-
bagi-tubuh
 https://id.wikipedia.org/wiki/Balado
 https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/4abc345c15d977663cfde
17db0d4c169.pdf
 http://e-journal.uajy.ac.id/7912/3/BL201188.pdf