BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya

baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga

memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari instalasi gizi

atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan di

rumah sakit terbagi menjadi dua, yaitu swakelola dan out-sourcing. Instalasi atau

unit gizi bertanggung jawab atas semua kegiatan penyelenggaraan makanan,

mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi adalah sistem swakelola.

Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan yang memanfaatkan

perusahaan jasa boga atau catering. Semi out-sourcing, pengusaha jasa boga

memanfaatkan sarana dan prasarana dari rumah sakit, sedangkan full out-sourcing

pengusaha jasa boga tidak memanfaatkan sarana dan prasana milik rumah sakit

melainkan milik perusahaannya sendiri (Kemenkes RI, 2013).

Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan

merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek

hari rawat (Kemenkes RI, 2013). Oleh karena itu untuk memperpendek hari rawat,
maka dibutuhkan menu makanan maupun pengembangan resep yang menarik dan

kemudian menu tersebut dapat dihabiskan oleh pasien namun tidak meninggalkan

aspek nilai gizi yang sangat berguna untuk mempercepat proses penyembuhan.

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi

dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu,

pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan

bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Melakukan pengembangan resep terhadap bahan makanan tempe guna

meningkatkan mutu resep dan makanan.

2. Tujuan Khusus

a. Melakukan analisa pada menu yang ada meliputi alat yang digunakan,

teknik pengolahan, nilai gizi, besar porsi, dan biaya.

b. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa

c.  Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi  meliputi alat yang

digunakan, teknik pengolahan, nilai gizi, penyajian/porsi, dan biaya.

d. Mendapatkan dan menganalis data uji cita rasa meliputi warna, aroma,

tekstur, dan rasa.

C. Manfaat

1. Bagi Instalasi Gizi

a. Dapat menjadi bahan evaluasi untuk meningkatkan perkembangan resep

menu makanan yang sudah ada

b. Memiliki variasi resep baru untuk penyajian makanan kepada pasien Rumah

Sakit

3. Bagi Mahasiswa

a. Dapat mengimplementasikan ilmu teori yang dipelajari di kuliah ke lapangan

langsung

b. Mengetahui daya terima dan menganalisis uji cita rasa modifikasi resep yang

telah dibuat
 BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Definisi Produk

1. Oseng Tempe

Oseng Tempe merupakan salah satu menu hari ke-2 di waktu makan sore

pada kelompok masakan lauk nabati yang berbahan dasar tempe.

4. Rollade Tempe Kukus

Rollade Tempe Kukus merupakan pengembangan resep dari Tempe

Bumbu Kecap dengan bahan dasar tempe. Bahan yang digunakan untuk membuat

rollade adalah tempe, tepung terigu,daun bawang, bawang putih, lada bubuk dan

garam. Sedangkan untuk isinya adalah bawang putih, bawang bombay, buncis,

wortel, kentang dan minyak untuk menumis.

D. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil

Hasil dan
N Menu Modifikasi (Rollade
Pembahasa Menu Dasar (Oseng Tempe)
o Tempe Kukus)
n
1 Alat  Wajan  Wajan
 Spatula  Dandang kukus
 Talenan  Spatula
 Pisau  Talenan
 Sendok  Pisau
 Piring saji  Sendok
 Piring saji
 Alu penumbuk
 Baskom ukuran sedang
2 Bahan  Tempe  Tempe
 Bawang merah  Tepung terigu
 Bawang putih  Bawang putih
 Minyak goreng  Bawang bombay
 Garam  Loncang
 Kecap manis  Buncis
 Wortel
 Kentang
 Loncang
 Penyedap rasa
 Garam
 Daun pisang
3 Harga Rp. 671,- Rp. 500,-
Bahan per
Porsi
4 Prosedur  Kupas bawang merah dan Bahan isi :
Kerja bawang putih kemudian diiris  Kupas bawang putih dan
tipis ditumbuk sampai halus
 Tempe dipotong berbentuk  Cincang bawang bombay
persegi panjang kecil  Iris buncis menjadi kecil-kecil
 Tumis irisan bawang hingga  Potong wortel dan kentang
harum dan masukkan tempe. dengan bentuk kotak-kotak
Aduk rata kecil
 Tambahkan garam dan kecap,  Panaskan minyak, tumis
aduk rata bawang putih dan bawang
 Oseng tempe siap disajikan bombay sampai harum.
Kemudian masukkan buncis,
wortel, dan kentang. Aduk
rata
Bahan rollade :
 Di sisi lain, kukus tempe
selama 20 menit, setelah itu
ditumbuk sampai halus
 Tambahkan tepung terigu,
royco, garam, dan loncang ke
adonan tempe. Aduk rata
Cara membuat rollade
tempe kukus :
 Tata adonan tempe di atas
talenan yang sudah dialas
plastik bening
 Isi adonan tempe dengan
bahan isi, kemudian gulung
menjadi bentuk bulat panjang
5 Penyajian 50 gram 50 gram
 per Porsi
6 Nilai Gizi  Kalori : 149,6 kkal  Kalori : 133,7 kkal
per Porsi  Protein : 10,2 gram  Protein : 5,9 gram
 Lemak : 8,9 gram  Lemak : 7,1 gram
 Karbohirat : 9,7 gram  Karbohidrat : 13,1 gram
7 Dokumenta
si
5. Pembahasan

Pengembangan resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan

menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,warna,aroma,tekstur, dan nilai

gizi. Modifikasi resep dilakukan pada menu biasa dalam menu makan siang yaitu

oseng tempe menjadi rollade tempe. Kegiatan modifikasi menu berbahan dasar

tempe,buncis,kentang dan wortel yng dilaksanakan pada tanggal 13 februari 2018

di ruang pengolahan snack di RSUD Ir.Soekarno Sukoharjo. Kegiatan ini

dilakukan muli pukul 08.00-12.00 WIB mulai dari pengolahan sampai dengan

penyaj ian untuk dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan

dihadiri 25 panelis . penilaian menu yang dimodifikasi dilakukan dengan uji cita

rasa atau uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik

mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu, uji ini

dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan

kerusakan lainnya dari produk. Panelis diberikan kertas kuisioner

kemudian panelis mencicipi sampel dan memberikan nilai pada

produk yang disajikan. Panelis juga dapat memberikan saran

untuk produk yang dihidangkan dalam formulir uji organoleptik

yang diberikan.

Pada pembuatan rollade tempe pertama untuk bahan

isinya kupas dahulu bawang putih dan ditumbuk sampai halus kemudian
cincang bawang bombay ,iris buncis menjadi kecil-kecil setelah itu potong

wortel dan kentang dengan bentuk kotak-kotak kecil. Panaskan minyak, tumis

bawang putih dan bawang bombay sampai harum. Kemudian masukkan buncis,

wortel, dan kentang. Aduk Rata . untuk bahan rollade tempe nya, kukus tempe

selama 20 menit, setelah itu ditumbuk sampai halus. Tambahkan tepung terigu,

royco, garam, dan loncang ke adonan tempe. Jadi cara pembuatannya tata adonan

tempe di atas talenan yang sudah dialas plastik bening kemudian isi adonan

tempe dengan bahan isi, kemudian gulung menjadi bentuk bulat panjang.

Hasil uji organoleptik yang dilakukukan meliputi

rasa,aroma,warna,dan tekstur adalah sebagai berikut :

a. Warna
Kategori Jumlah Jumlah
(orang) (%)
Sangat tidak suka 2 orang 8%
Suka 19 orang 76%
Sangat suka 4 orang 16%
Total 25 orang 100%

Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas

atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai

enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang tidak menarik atau

memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya

tidak akan dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya

tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu

 Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap warna rollade tempe

sebagian besar sebanyak 19 orang lebih banyak yang suka dengan penampilan warna

tersebut dari pada yang tidak suka yaitu sebanyak 2 orang. Hal ini menunjukkan

bahwa warna dari hidangan sudah menarik/bagus dan tidak pucat sehingga diterima

oleh panelis.

b. Aroma

Kategori Jumlah Jumlah (%)

(orang)
Tidak suka 3 orang 12%
Suka 20 orang 80%
Sangat suka 2 orang 8%
Total 25 orang 100%
Faktor aroma juga menjadi faktor penentu daya terima panelis karena suatu

produk meskipun memiliki warna atau ciri visual yang baik namun aromanya sudah

tidak khas dan menarik akan mempengaruhi ketertarikan panelis. Timbulnya aroma

makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma

setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda-beda akan

menimbulkan aroma yang berbeda pula Dalam aspek aroma, pada rollade tempe

sebagian besar mengatakan suka sebanyak 20 orang dan yang mengatakan tidak

suka sebanyak 3 orang. Hal ini menunjukkan bahwa aroma dari makanan tersebut

menjadi tertarik melihat dan ingin untuk mencoba nya .

c. Rasa

Kategori Jumlah Jumlah (%)

(orang)
Sangat tidak suka 1 orang 4%
Tidak suka 4 orang 16%
 Suka 17 orang 68%
Sangat suka 3 orang 12%
Total 25 orang 100%

Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur, warna

dan aroma. Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat

menarik perhatian sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari

rasanya. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen,

yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut

Untuk aspek rasa pada rollade tempe sebanyak 68% yang mengatakan

suka. Dan terdapat 16% yang mengatakan tidak suka. Komentar sebagian panelis

mengenai rasa mengatakan masih ada rasa langu pada tempenya, sehingga perlu

dilakukan perbaikan kembali supaya rasanya lebih enak lagi.

d. Tekstur

Kateogori Jumlah Jumlah(%)

(orang)
Sangat tidak suka 1 orang 4%
Tidak suka 3 orang 12%
Suka 21 orang 84%
Total 25 orang 100%

Tekstur memiliki pengaruh penting terhadap produk misalnya dari tingkat

kerenyahan, tipe permukaan, kekerasan, dan sebagainya. Panelis cenderung lebih

menyukai tekstur yang renyah dan menarik. Sebaliknya, panelis akan memberi

skor yang lebih rendah terhadap produk yang teksturnya kurang renyah. Tekstur

merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit,

dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari . Untuk aspek tekstur pada

rollade tempe menurut 21 orang mengatakan suka, 1 orang mengatakan sangat

suka dan 3 orang mengatakan tidak suka. Komentar sebagian panelis mengenai
tekstur rollade tempe terlalu banyak tepung sebab setelah bahan tersebut dingin

lama kelamaan menjadi keras.

BAB III PENUTUP

A. KESIMPULAN

Hasil dari modifikasi menu yang telah dilakukan,didapatkan kesimpulan

sebagai berikut :

1. Kegiatatan modifikasi yang dilakukan bertujuan untuk mengembangkan

produk yang sudah ada di instalasi gizi RSUD Ir.Soekarno Sukoharjo

menjadi menu yang baru yang lebih bervariasi, harga menjadi lebih rendah

dan meningkatkan nilai gizi dan dapat meningkatkan daya terima pasien

dalam menyajikan.

2. Hasil analisa menu rollade tempe didapatkan nilai gizi (Energi : 133,7 kkal,

Protein : 5,9 gram, Lemak : 7,1 gram, Karbohidrat : 13,1 gram). Pada hasil

uji organoleptik/uji cita rasa yaitu :

a. Rollade tempe : besar porsi sebanyak 25 orang (100% sampel)

mengatakan telah sesuai.

b. Rollade tempe : sebanyak 19 orang mengatakan warnanya menarik

dan besar porsinya sesuai, sebanyak 17 orang mengatakan rasanya

enak,21 orang mengatakan teksturnya baik dan 3 orang mengatakan

 tekstur nya kurang menarik karena terlalu banyak tepung jika setelah

dingin adonan tersebut menjadi keras, sedangkan 19 orang

mengatakan aromanya harum, dan 2 orang mengatakan aromanya

tidak harum.

E. Saran

Dari praktikum yang telah dilaksanakan seharusnya anggota kelompok

lebih kompak dan saling berkerjasama dalam proses pengolahan dan

dalam perencanaan sebaiknya tim lebih mematangkan kembali rencana

modifikasi resep yang akan dibuat.

DAFTAR PUSTAKA