Ayam Masak

Nanas dan Sayur

Rambanan
Ghina Afiyah Aqilah
I14190089
P5
 Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu yang menjadi kebutuhan pokok setiap manusia. Keragaman makanan
sangat penting karena satu macam makanan saja tidak akan mampu memenuhi kebutuhan gizi yang
lain.
Kebutuhan protein dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi lauk pauk. Lauk pauk adalah sebuah
hidangan pelengkap nasi yang berasal dari bahan hewan dan produknya, tumbuh–tumbuhan, atau
kombinasi bahan hewan dan tumbuh–tumbuhan Salah satu bahan pangan yang dapat dikategorikan
sebagai lauk-pauk yaitu daging ayam. Salah satu olahan daging ayam yaitu ayam masak nanas.

Hal lain yang diperlukan oleh tubuh yaitu serat. Serat dapat ditemukan pada bahan pangan sayur.
Sayur kaya akan nutrisi, terutama kandungan vitamin dan mineral yang tidak bisa digantikan oleh
bahan pangan lain. Salah satu menu olahan sayur yaitu sayur rambanan yang merupakan makanan
yang berasal dari Bali.

Tujuan Mempraktikkan Mengetahui

Melakukan uji
organoleptik
Mengenal proses

1 2 3 4
kandungan pada masakan
berbagai pembuatan gizi ayam ayam masak
olahan ayam ayam masak masak nanas nanas dan
dan sayur nanas dan sayur dan sayur sayur
rambanan rambanan rambanan
 Metode 19 Maret 2021

15.00-18.00 Pasir Mulya Bogor Barat

Alat dan Bahan

No Menu Alat Bahan

Daging ayam, daun jeruk purut,

1. Ayam Wajan, Piring, Wadah plastik,
batang serai, air, nanas, minyak
Masak Talenan, Pisau, Ulekan,
goreng, cabai merah, bawang
Nanas Cobekan, Sendok, Piring,
merah, bawang putih, kemiri,
Spatula
lengkuas, kunyit, garam

2. Sayur Baskom, Saringan, Mangkok, Terasi, Kencur, Lengkuas, Bawang

Rambanan Talenan, Pisau, Ulekan, Merah, Garam, Gula, Bawang Putih,
Cobekan, Sendok, Piring, Kunyit, Tauge, Kacang Panjang,
Spatula, Wajan, Panci Nangka Muda, Kelapa, Daun Salam,
Lada, Tepung Beras, Jahe
Resep Ayam Masak Nanas dan Sayur Rambanan
Ayam Masak Nanas Sayur Rambanan
8 porsi 6 porsi
Alat : Bahan : Alat : Bahan :
Wajan (1) - 1 ekor ayam (dipotong 8 bagian) Baskom (1) -1/2 kg tauge -1 sdm garam
Piring (2) -3 lembar daun jeruk purut Saringan (2) -2 ikat kacang panjang -1 ruas jari
Wadah plastik (1) -2 batang serai Mangkok (2) -1/4 kg nangka muda kunyit
Talenan (1) -400 mL air Talenan (1) -50 mL minyak goreng -2 sdm tepung
Pisau (1) -250 gram nanas Pisau (1) -1/2 butir kelapa beras
Ulekan (1) -2 sdm minyak goreng Ulekan (1) -10 bawang merah -1/2 ruas ruas
Cobekan (1) -3 buah cabai merah Cobekan (1) -1/2 ruas jari lengkuas jari jahe
Sendok (1) -4 butir bawang merah Sendok (1) -5 siung bawang putih -1 sdt terasi
Piring (1) -2 siung bawang putih Piring (1) -2 lembar daun salam -1/2 ruas jari
Spatula (1) -3 butir kemiri Spatula (1) -2 buah cabai merah kencur
-1 cm lengkuas Wajan(1) -1 batang serai
-2 cm kunyit Panci (1) -1/2 sdt lada
-1,5 sdt garam
 Cara membuat ayam masak nanas dan sayur
rambanan
Ayam masak nanas Sayur rambanan
Ditumis bumbu halus (3 buah cabe merah, 4 butir Direbus semua bahan satu per satu hingga masak
bawang merah, 2 siung bawang putih, 3 butir kemiri, ↓
1 cm lengkuas, 2 cm kunyit, 1.5 sdt garam), daun jeruk, Kelapa diparut dan dibuat santan 2 gelas
serai hingga harum ↓
↓ Diiris tipis 5 buah bawang merah dan 2 siung
Dimasukkan ayam lalu diaduk hingga berubah bawang putih dan digoreng hingga kuning
warna ↓
↓ Diulek halus sisa bumbu lainnya, diberi tepung yang
Dituangkan air lalu dimasak sampai ayam matang dicairkan dengan santan dan dimasak agak kental
dan kuah mengental lalu diangkat
↓ ↓
Ditambahkan nanas Dipotong kacang panjang dan nangka, ditaruh di
↓ atas piring yang sedikit cekung, di atasnya diberi
Dibiarkan sebentar bumbu yang sudah kental lalu ditaburi bawang
↓ goreng
Ayam masak nanas diangkat dan siap disajikan ↓
Sayur rambanan siap disajikan
Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan ayam
masak nanas Gambar 3.2 Diagram alir proses pembuatan sayur
rambanan
 Pemilihan Bahan Pangan
Berdasarkan SNI 3924:2009 tentang pemilihan bahan pangan ayam dengan bagian tubuh ayam
telah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, terutama bagian otot
skeletal dari karkas ayam yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi manusia. Hal lain yang
mengindikasikan kualitas daging ayam yaitu tidak ada tulang yang patah atau hilang, persendian
yang lepas, kulit atau daging yang sobek maupun hilang.
Berdasarkan SNI 3166:2009 buah nanas yang memiliki kriteria mutu baik yaitu berpenampilan segar
(keadaan fisik tidak menunjukkan keriput akibat berkurangnya kandungan air), layak konsumsi (tidak
busuk atau rusak), bersih, bebas dari hama penyakit, bebas aroma dan rasa asing

Berdasarkan SNI 7388:2009 tentang batas cemaran mikroba dalam pangan, batas kandungan E.coli pada
sayuran adalah < 3/g sampel dan Salmonella sp. negatif untuk 25 g sampel. Mutu sayur-sayuran yang
dikonsumsi dilihat oleh tingkat kesegarannya.
Bahan pangan yang memiliki ukuran besar dianggap lebih bermutu dibandingkan dengan bahan pangan
berukuran lebih kecil. Bahan pangan berukuran besar dianggap dapat memberikan cita rasa lebih baik, bagian
yang dapat dimakan lebih banyak, dan biaya penanganan per unit berat lebih murah.
Kelapa parut yang digunakan untuk membuat santan memiliki kriteria mutu baik yaitu bau, rasa, dan warna
normal, masih segar, dan bersih, daging kelapa tidak berlendir (SNI 3715:2000)
 Teknik pengolahan
Simmering adalah teknik memasak Ayam Masak Nanas Sauteing merupakan metode memasak
makanan dalam cairan panas yang dijaga makanan dengan memakai sedikit minyak
pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu atau lemak yang hanya menempel pada
100oC (212o F) permukaan wajan atau alat pemanas seperti
wajan dadar (frying pan) atau sauteuse.

Sayur Rambanan

Blanching adalah teknik memasak Poaching berada di antara

Stir frying merupakan metode
dengan cara merebus sayuran atau simmering dan boiling yaitu proses
menggoreng cepat pada
buah ke dalam air yang telah merebus bahan makanan yang
temperatur yang sangat tinggi.
mendidih dalam waktu cepat. dilakukan dengan perlahan-lahan.
 Resep Ayam Masak Nanas
Perencanaan Penyajian
8 porsi 8 porsi
Bahan : Bahan :
Alat : Alat :
- 1 ekor ayam (dipotong 8 bagian) - 1 ekor ayam (dipotong 8 bagian)
Wajan (1) Wajan (1)
(400 g) (800 gram)
Piring (2) Piring (2)
-3 lembar daun jeruk purut -3 lembar daun jeruk purut
Wadah plastik (1) Wadah plastik (1)
-2 batang serai -2 batang serai
Talenan (1) Talenan (1)
-400 mL air -400 mL air
Pisau (1) Pisau (1)
-250 gram nanas -250 gram nanas
Ulekan (1) Ulekan (1)
-2 sdm minyak goreng -2 sdm minyak goreng
Cobekan (1) Cobekan (1)
-3 buah cabai merah -3 buah cabai merah
Sendok (1) Sendok (1)
-4 butir bawang merah -4 butir bawang merah
Piring (1) Piring (1)
-2 siung bawang putih -2 siung bawang putih
Spatula (1) Spatula (1)
-3 butir kemiri -3 butir kemiri
-1 cm lengkuas -1 cm lengkuas
-2 cm kunyit -2 cm kunyit
-1,5 sdt garam -1,5 sdt garam
 Resep Sayur Rambanan
Perencanaan Penyajian
4 porsi 6 porsi
Alat : Bahan : Alat : Bahan :
Baskom (1) -1/2 kg tauge -1 sdm garam Baskom (1) -1/4 kg tauge -1 sdm garam
Saringan (2) -4 ikat kacang panjang -1 ruas jari Saringan (2) -2 ikat kacang panjang -1 ruas jari
Mangkok (2) -1/2 kg nangka muda kunyit Mangkok (2) -1/4 kg nangka muda kunyit
Talenan (1) -50 mL minyak goreng -2 sdm tepung Talenan (1) -50 mL minyak goreng -2 sdm tepung
Pisau (1) -1/2 butir kelapa beras Pisau (1) -1/2 butir kelapa beras
Ulekan (1) -10 bawang merah -1/2 ruas ruas Ulekan (1) -10 bawang merah -1/2 ruas ruas
Cobekan (1) -1/2 ruas jari lengkuas jari jahe Cobekan (1) -1/2 ruas jari lengkuas jari jahe
Sendok (1) -5 siung bawang putih -1 sdt terasi Sendok (1) -5 siung bawang putih -1 sdt terasi
Piring (1) -2 lembar daun salam -1/2 ruas jari Piring (1) -2 lembar daun salam -1/2 ruas jari
Spatula (1) -2 buah cabai merah kencur Spatula (1) -2 buah cabai merah kencur
Wajan(1) -1 batang serai Wajan(1) -1 batang serai
Panci (1) -1/2 sdt lada Panci (1) -1/2 sdt lada
 Tabel 4.1 Ayam masak nanas

Kandungan gizi Tabel 4.2 Sayur rambanan

Perencanaan
 Tabel 4.3 Ayam masak nanas

Tabel 4.4 Sayur rambanan

Kandungan gizi
PENYAJIAN
Presentase Tabel 5.1 Tabel presentase tingkat perbandingan

tingkat
perbandingan
Hasil dari tabel presentase tingkat
perbandingan menunujukkan rata rata
pada menu ayam masak nanas tingkat
perbandingannya melebihi 100% namun
tidak pada karbohidrat karena terkait
dengan berat buah nanas yang disajikan.

Hasil dari tabel presentase tingkat

perbandingan menunjukkan rata rata
pada menu sayur rambanan tingkat
perbandingan saat penyajian sangat
jauh dibandingkan dengan perencanaan
dikarenakan berat bahan sayur yang
dipakai, pada karbohidrat melebihi
karena tambahan gula pasir pada
hidangan.
Porsi
Penyajian satu porsi ayam masak nanas yaitu 118 gram.
Harga satu porsi ayam masak nanas yaitu Rp 5.928. Ayam
masak nanas ini cocok untuk pendamping makanan
utama dengan menyumbang 11% asupan energi dalam
sehari.
Penyajian satu porsi sayur rambanan yaitu 125,2 gram.
Harga satu porsinya Rp 4.925. Sayur rambanan ini cocok
untuk pendamping makanan utama beserta lauk dengan
menyumbang 6% asupan energi dalam sehari.
 Uji Organoleptik
Ayam masak nanas
Warna dari ayam masak nanas yang telah dibuat menampilkan warna merah
yang menarik panelis yang melihatnya untuk memakan hidangan ini.
Aroma yang sangat harum berasal dari bumbu halus dari ayam masak nanas,
namun ada sedikit bau asam dari nanas yang menyebabkan salah satu
panelis merasa biasa saja.
Rasa dari ayam masak nanas yang kaya dan mewah ditambah rasa asam dari
nanas, semua panelis menyukainya.
Tekstur ayam sudah cukup empuk dikarenakan teknik masak, namun salah
satu responden merasa tekstur tersebut tidak terlalu empuk dari hidangan
ayam yang pernah panelis makan sebelumnya.

Sayur rambanan
Warna dari sayur rambanan yang telah dibuat menampilkan warna yang tidak
familiar untuk seluruh panelis, namun di sisi lain juga menarik mata untuk
menyicipnya.
Aroma yang sangat harum berasal dari bumbu dari sayur rambanan dan juga
bawang goreng, namun panelis yang merasa biasa saja karena merasa hidangan
ini tidak begitu harum.
Rasa dari sayur rambanan yang unik ditambah rasa rempah dari bawang sangat
pas untuk hidangan ini, panelis yang merasa biasa saja merasa ada bumbu yang
kurang.
Tekstur sayur rambanan sudah pas karena kacang panjang yang matangnya pas
masih menciptakan renyah saat dikunyah, tauge juga yang segar, beserta
nangka yang empuk dikarenakan teknik masak, namun salah satu responden
merasa tekstur tersebut biasa saja layaknya olahan sayur umumnya.
 Simpulan dan saran
Simpulan
• Ayam masak nanas adalah olahan bahan pangan ayam yang ditambahkan beberapa bumbu dan buah
nanas.
• Sayur rambanan adalah olahan bahan pangan sayur yang berbahan dasar sayur tauge, kacang panjang
dan nangka.
• Teknik pengolahan dalam menu masakan ayam masak nanas ada 2 yaitu simmering dan sauteing. Teknik
pengolahan dalam menu masakan sayur rambanan ada 3 yaitu boiling, blanching, dan stir frying.
• Kandungan gizi yang terkandung pada satu porsi ayam masak nanas 233 kkal, 9,8 g protein, 20,5 g lemak,
dan 1,9 g karbohidrat dan zat gizi khusus (Vit A) sebesar 727,1 RE. Kandungan gizi yang terkandung pada
satu porsi sayur rambanan 135 kkal, 3,5 g protein, 4,6 g lemak, dan 22,4 g karbohidrat dan zat gizi khusus
(Phospor) sebesar 118,59 mg.
• Harga ayam masak nanas dan sayur rambanan berturut-turutyaitu Rp. 5.928 dan Rp. 4.925.
• Hasil penilaian terbanyak terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan untuk ayam masak nanas
yaitu panelis menyukai hidangan ini. Hasil penilaian terbanyak terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan
keseluruhan untuk sayur rambanan beragam yaitu diantara sangat suka, suka, biasa, dan tidak suka.

Saran
• Pengolahan makanan sudah berjalan dengan baik, untuk menu masakan ayam masak nanas
perlu dipilih nanas yang tidak terlalu asam agar rasanya tidak dominan asam.
• Menu masakan sayur rambanan dapat ditambahkan sedikit gula untuk menutupi rasa bumbu
mentah pada dressing yang terlalu tajam .
• Pemilihan bahan pangan yang segar dan bagus juga diperlukan .
Dokumentasi
 Daftar Pustaka
Annisa DR, Gunawan IMA, Suryani I. 2018. Efektivitas Penyuluhan Gizi Menggunakan Media Slide Power Point dan Poster Terhadap
Pengetahuan Tentang Sarapan Pagi pada Anak Usia Sekolah [tesis]. Yogyakarta (ID): Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
Ardian, Genadi A, Ginting YC. 2016. Evaluasi karakter agronomi beberapa genotipe tetua dan hibrid tanaman kacang panjang
(Vigna sinensis L.) berpolong merah. J. Floratek. 11(1): 36-43.
Atmoko PH, Krestanto H. 2017. Profesionalisme chef dalam pengolahan dan meningkatkan kualitas makanan di Cavinton Hotel
Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu. 8(2):60-70.
Hairunnisa E, Sulistyowati, Suherman D. 2016. Pemberian kecambah kacang hijau (tauge) terhadap kualitas fisik dan uji
organoleptik bakso ayam. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 11(1):39-48.
Hajrawati, Fadliah M, Wahyuni, Arief II. 2016. Kualitas fisik, mikrobiologis, dan organoleptik daging ayam broiler pada pasar
tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(3):386-389.
Ismanto A, Basuki R. 2017. Pemanfaatan ekstrak buah nanas dan ekstrak buah pepaya sebagai bahan pengempuk daging ayam
parent stock afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 6(2):60-69.
[Kemenkes] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Jakarta (ID): Balitbang Kemenkes
RI.
Khoirotun R, Khisa’an, Tjarono, Sari, Nur, Hidayat. 2016. Kajian Kesesuaian Standar Porsi Pada Menu Makan Siang Lauk Hewani, Lauk
Nabati, Dan Sayur Di Sd Unggulan Aisyiyah Bantul [tesis]. Yogyakarta (ID): Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
Negara JK, Sio AK, Rifkhan, Arifin M, Oktaviana AY, Wihansah RRS. 2016. Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur,
aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2):286-290.
Sartika D. 2018. Pengaruh Perbandingan Nangka Muda dengan Jamur Tiram dan Penambahan Sukrosa terhadap Mutu Abon
nabati [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
 Daftar Pustaka
[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang
Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. 2019.
Putri NP, Damiati, Marsiti CIR. Uji kualitas red velvet cake dengan menggunakan ekstrak umbi bit (Beta vulgaris) sebagai bahan
pewarna. Jurnal Kuliner. 1(1):1-14.
Rizkyana O, Nugroho FA, Anggraeny. 2016. Asupan Sayur dan Buah dengan Variasi Warnanya pada Siswa SD Insan Permata
Malang. Indonesian Journal of Nutrition. 4(1):12-22.
Standar Nasional Indonesia. 2000. Kelapa Parut Kering. SNI 7315:2009. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. SNI 7388:2009. Jakarta (ID): Badan
Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam. SNI 3924:2009. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 2009. Nenas. SNI 3166:2009. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Windiyartono AR, Riyantib,Wanniatie V. 2016. Efektivitas tepung bunga kecombrang (nicolaia speciosa horan) sebagai
pengawet terhadap aspek kimia daging ayam broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 4(1):19-23.
Wijayanti NS, Lukitasari M. 2016. Analisis kandungan formalin dan uji organoleptik ikan asin yang beredar di Pasar Besar
Madiun. Florea: Jurnal Biologi dan Pembelajarannya. 3(1):59-64.
Yusuf SH, John EG. Rompis, Meilani R, Tinangon EHB, Sondakh. 2020. Pengaruh wadah memasak yang berbeda terhadap sifat
fisikokimia daging ayam masak bumbu rintek wuuk (RW). Zootec. 40(1):12–19.
Zuryani N. 2020. Sosio-Agrikultur Bali untuk gastronomi berkelanjutan di Indonesia. Jurnal Kajian Bali. 10(2):627-640.