GIZI KULINER TRADISIONAL BALI

KELOMPOK 11 B

1. AYU RAI PARASITA ( P07131017006 )

2. NI PUTU WINI DIAH PRADNYANI ( P07131017008 )
3. I GEDE PUTU SATRIA WIBAWA ( P07131017058 )

KEMENTRIAN KESAHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
TAHUN 2018
 KULINER KHAS TABANAN

1. MAKANAN POKOK
 Entil
2. LAUK
 Babi Kecap
 Urutan Babi
 Pepes Telengis
3. SAYURAN
 Lawar Daging Babi dan Nangka Muda
 Jukut Ares
4. JAJANAN
 Jaje Klepn
 Jaje Bendu
 Jaje Laklak
5. MINUMAN
 Es Daluman
1. MAKANAN POKOK

A. Entil

 Bahan :
 500 ml santan
 300 gr beras, cuci bersih
 1 sdt garam
 2 lbr daun salam
 1 btg sereh
 Daun telangi/telengidi/nyelep (bisa diganti daun pisang) dan tali
untuk membungkus atau mengikat.
  Cara Membuat :

 Pertama masak santan bersama sereh, daun salam dan garam sambil
sesekali diaduk hingga mendidih. Tambahkan beras, kemudian
masak hingga menjadi nasi aron. Lalu matikan kompor.
 Ambil selembar daun pisang lalu taruh 2 sdm nasi aron diatas daun
pisang, gulung kemudian lipat bagian atas dan bawah. Lakukan
untuk semua bahan. Tangkupkan masing-masing 2 bungkus nasi
aron kemudian ikat dengan tali. Rebus selama 1 jam, angkat
kemudian tiriskan.

2. LAUK

A. Babi Kecap

 Bahan :
 500 gram Daging kulit babi
 500 gram Tulang iga babi
 Bumbu Bali :
 10 siung Bawang merah
 10 siung Bawang merah
 2 ruas Jahe
 1/2 ruas Kunyit
 1 ruas Laos
 2 ruas Kencur
 5 batang Sereh
 15 buah Cabe rawit (sesuai selera)
 8 butir Merica hitam
 10 butir Merica putih
 Bumbu pelengkap :
 3 lembar Daun salam
 2 lembar Daun jeruk
 Terasi Secukupnya
 Kecap 2 bungkus kecil
 Saos secukupnya
 Garam Secukupnya
 Penyedap rasa Secukupnya
 Minyak goreng Secukupnya
 Air 700 ml

 Cara membuat :
 Potong daging babi sebesar 2 jari orang dewasa potong juga tulang iga
babi sesuai selera.
 Cuci bersih semua bumbu bali, setelah bersih potong kasar lalu ulek atau
blender. Pada saat ngulek atau memblender tambahkan terasi.
 Setelah halus siapkan wajan lalu isi minyak goreng, masukkan bumbu
bali dan tambahkan daun salam, daun jeruk.Tumis hingga bumbu harum.
  Setelah harum masukkan daging babi dan tulang iga.Tambahkan air
kurang lebih 700 ml, masak hingga mendidih lalu masukan bumbu
penyedap (royco, masako, dll).
 Tunggu hingga matang dan siap disajikan.

B. Urutan Babi

 Bahan :

 100 gr daging babi

 Usus babi (secukupnya)
 Bumbu :
 20 gr bawang merah
 15 gr bawang putih
 1/2 sdm ketumbar
 1/2 sdm jinten
 7.5 gr kencur
 15 gr lombok kecil
 garam (secukupnya)
 1/2 gr terasi
 1/2 sdm merica
 5 gr kunir
  5 gr jahe
 5 gr laos
 Cara Membuat :
 Semua bumbu dicincang halus.
 Usus babi dibersihkan berkali-kali dengan memasukkan air ke dalam
usus.
 Daging dipotong dengan ukuran tertentu sehingga dapat dimasukkan ke
dalam usus.
 Potongan daging selanjutnya dicampur dengan bumbu dan diaduk
merata.
 Kemudian campuran daging dan bumbu tadi dimasukkan ke dalam usus
satu persatu sampai penuh.
 Setelah penuh, ikat kedua ujung usus tadi dengan tali atau serat serabut
kelapa.
 Kemudian digoreng dan siap disajikan.

C. Pepes Telengis

 Bahan :
 1/2 kg Telengis (sari kelapa saat pembuatan minyak kelapa)
 5 btg bongkot
  1 ons pindang cekalang (tongkol)
 1 ons gula merah

 Bumbu (dihaluskan) :
 6 siung bawang merah
 5 cm jahe
 15 bh cabe merah
 1 sdt garam
 1/2 sdt terasi

 Cara Membuat :
 Haluskan semua bumbu lalu Sisihkan.
 Kupas bongkot, ambil bagian dalamnya yang berwarna putih, kemudian
dicincang halus.
 Ikan tongkol dihaluskan (diremas-remas).
 Seluruh bahan dan bumbu (Bumbu, bongkot, tongkol dan telengis)
dicampur menjadi satu hingga merata.
 Kemudian dicampur dengan gula merah.
 Setelah itu dibungkus dengan menggunakan daun pisang.
 Kemudian dipanggang di atas bara api.
 Setelah matang, diangkat dan sajikan dalam keadaan panas
3. SAYUR

A. Lawar Daging Babi dan Nangka Muda

 Bahan :
 1/4 nangka muda
 1/2 kg daging babi yg berlemak sedang, bisa di ganti daging ayam
 2 jari telunjuk lengkuas
 2 ruas jari kunyit
 1 ruas jahe
 1 ruas kencur
 15 btr bawang merah
 8 btr bawang putih
 5 buah cabai rawit atau sesuai selera
 1 sendok makan terasi yg sudah di bakar
 1 buah jeruk lemo
 Garam dan merica sekucupnya

 Cara Membuat :
 Cincang daging sampai halus dan sisihkan
 Rebus nangka muda sampai empuk, jangan terlalu lembek. Tiriskan dan
peras sampai airnya kering
  Cincang nangka sampai agak halus
 Haluskan bumbu lengkuas, kunyit, jahe, kencur, 5 btr bawang merah, 4
butir bawang putih dan cabai rawit. Saya memilih utk mencincangnya
agar mendapatkan teksturnya.
 Iris2 halus bawang merah dan bawang putih sisanya utk di goreng
sampai kering dan harum
 Tumis bumbu halus sampai wangi dan masukkan daging. Tumis sampai
matang
 Aduk bersama daging yg sudah di tumis, nangka cincang, bawang
goreng dan terasi
 Tambahkan garam dan merica secukupnya
 Peras jeruk lemo di atas adukan dan sajikan

B. Jukut Ares

 Bahan :
 90 cm ares pisang batu ambil bagian yg masi muda saja
 400 gr daging (ayam, sapi, atau babi)
 200 gr samcam (kalau pakai babi)
 500 gr tulang iga, kaki, atau sesuai selera
 10 siung bawang merah
  10 siung bawang putih
 1 ruas jahe
 1 ruas kencur
 3 ruas kunyit
 5 ruas lengkuas
 cabe keriting (sesuai selera)
 cabe (sesuai selera)
 2 batang serai
 1 sdt ketumbar
 1 sdt merica putih dan hitam
 3 lbr daun salam
 1/2 buah jeruk limau
 Terasi secukupnya
 Garam secukupnya
 Gula secukupnya
 blok kaldu secukupnya
 minyak goreng secukupnya

 Cara Membuat :
 Iris gedebong pisang kurleb 1/2 cm lebarnya. Setelah itu taburi garam
dan ratakan. Biarkan selama 30 menit. Lalu stelah 30 menit balurkan
telapak tangan dengan terasi. Remas2 ares utk menghilangkan getahnya.
Namun jangan terlalu keras agar tidak hancur. Peras, lalu cuci hingga
bersih. Lalu sisihkan.
 Langkah berikutnya adalah menyiapkan bumbu. Semua bumbu di rajang
halus, kecuali ketumbar dan merica harus di ulek. Campurkan semua
bumbu. Tambahkan perasan jeruk limau.
 Potong daging dan tulang sesuai selera.
  Siapkan panci, dan panaskan minyak goreng sdikit utk menumis bumbu
tadi. Setelah wangi, masukkan daging dan tulang, aduk rata. Lalu beri
air. Jangan lupa membubuhi garam, dan gula. Daun salam juga jangan
dilupakan. Masak hingga daging empuk.
 Masukkan ares, aduk dan ratakan, tunggu hingga mendidih. Sesekali di
rasa apa garam sudah cukup apa belum. Setelah dirasa sudah cukup
matang, matikan kompor.
 Dan jukut ares siap di hidangkan

4. JAJANAN

A. Jaje kelepon

 Bahan :
 250 gram tepung beras ketan
 50 gram tepung beras
 Secukupnya pasta pandan
 1 sendok teh garam halus
 1 butir kelapa
 Secukupnya gula merah
 1 liter air
 Secukupnya gula pasir
 Cara membuat :
 Campur tepung beras ketan dan tepung beras putih , air, gram, dan pasta
pandan lalu aduk rata.
 Adonan yang sudah diuleni.
 Gula merah disisir halus untu kisian.
 Ambil sedikit adonan pipihan beri sedikit gula merah.
 Rapatka dan bentuk bulan menyerupai bola.
 Masak air hingga mendidih, celupkan bola-bola kelepon biyarkan hingga
matang dan mengapung.
 Angkat, dan langsung gulingkan dalam kelapa parut kukus yang sudah
dibubuhi garam dan gula pasir.
 Kelepon siap di sajikan.

B. Jaje Bendu

 Bahan kulit :
 250 gr tepung ketan
 100 ml air daun kembang sepatu
 sejumput garam
  Bahan untuk isi :
 250 gr gula merah sisir halus
 1/2 butir kelapa setengah tua parut
 100 ml air matang
 1 lembar daun pandan simpulkan
 Daun pisang dan semat / lidi secukupnya untuk membungkus
 Cara membuat :
 Isian / unti : rebus gula merah bersama air dan daun pandan sampai
gula larut dan mengental.
 Masukkan kelapa parut, aduk hingga rata dan agak kering. Sisihkan.
 Kulit : campurkan semua bahan kulit (masukkan air sedikit demi
sedikit sampai adonan berpasir), ayak biar tidak bergerindil. Dadar
dengan menggunakan teflon.
 Penyelesaian : taruh isian / unti dipinggir kulit, gulung, lalu bungkus
dengan daun pisang.
 Siap disajikan sebagai pelengkap minum teh.

C. Jaje Laklak

 Bahan Membuat jaje Laklak :

 Tepung beras sejumlah 200 gram
  Air panas sejumlah 200 ml
 Santan panas sejumlah 500 ml
 Air daun suji sejumlah 2 sdm
 Baking powder sejumlah 1 sdt
 Garam sejumlah 1 sdt
 Kelapa parut sejumlah 100 gr, kukus serta bubuhi garam

 Bahan Untuk Saus Gula Merah :

 Gula merah sejumlah 100 gram

 Gula pasir sejumlah 100 gram

 Daun pandan sejumlah 1 lembar, simpulkan

 Air sejumlah 250 ml

 Cara Membuat Jaje Laklak :

 Letakan tepung beras pada wadah, sirami air panas sedikit sedikit
sembari daduk-aduk hingga rata.

 Tuangi santan sedikit-sedikit, sembari diuleni terus-terusan hingga

adonan licin.

 Imbuhkan air daun suji, kasih baking powder, bubuhi garam. diaduk
terus-terusan hingga semuanya tercampur dengan rata adonan tak
lengket.

 Siapkan cetakan kue lak-lak (berupa wajan yang memiliki ukuran

kecil dari tanah liat), panaskan. tuang sayur adonan kue lak-lak
sejumlah 1/2 sendok, tutup cetakan, masak hingga masak, angkat.

 Membuat Saus Gula Merah :

 Larutkan gula merah dan gula pasir dengan memakai air, rebus
berbarengan daun pandan sembari diaduk terus-terusan hingga
 mendidih. angkat, serta saring, rebus lagi hingga mengental, angkat
dan sisihkan.
 Lalu taburi di bagian atas kue lak-lak berbarengan kelapa parut yang
telah dikukus, tuang berbarengan saus gula merah.
 Jaje laklak siap disajikan

5. MINUMAN
A. Es Daluman

 Bahan :
 50 lembar daun cingcau
 500 ml Santa kelapa
 Gula aren 2 gandu besar
 3 lembar Daun pandan
 sejumput Garam
 Cara Membuat :
 Cuci bersih daun cingcau, rendam dahulu hingga bersih. Lalu cuci
memakai air matang, remat remat hingga keluar lendir lendir, trus
kucek kucek beri air lalu saring, begiti seteruanya hingga daun
cingcau tinggal serat. Air perasan daun cingcau simpan dikulkas
diamkan beberapa jam hingga menggumpal.
 Bikin air gula aren, masukan 2lembar daun pandan masukan k air
kurleb 2 gelas, mendidih lalau masukan gula aren yg sdh di iris tipis,
tunggu hingga mendidih lalu angkat sisihkan
 Santan mata ula, didihkan santan beri daun pandan dan garam
sejumput, lalu koxek kocek hingga mendidih.
 Lalu sajikan degan es daluman/cingcau yg sdh menggumpal sendoki
kedalam gelas dan beri air gula serta santannya, lalu sajikan.