MASAKAN KHAS

SULAWESI SELATAN

1. RESEP PALLU KALOA

Berikut bahan dan cara pembuatan masakan tersebut.

a. Bahan:
 1 ekor ikan (Kakap, Bandeng)*
 ½ butir kelapa, parut, sangrai hingga kering
 *resep asli menggunakan kepala ikan
b. Bumbu
 3 buah kluwek
 2 lembar daun salam
 10 siung bawang merah
 3 siung bawang putih
 2 batang serai
 2 cm lengkuas
 2 cm kayu manis
 1 sdm gula merah
 1 sdm ketumbar
 1 sdt jintan
 1 sdt merica
 5 butir cengkeh
 Garam dan Asam Jawa secukupnya
c. Cara membuat :
 Bersihkan ikan kakap lalu cuci. Lumuri air jeruk nipis. Sisihkan. Tumbuk
kelapa sangrai sampai keluar minyak.
 Tumis ketumbar, merica, dan jintan dengan sedikit minyak, lalu
haluskan. 5 siung bawang merah dirajang dan digoreng menjadi bawang
 merah goreng. Sisa bawang merah, bawang putih, dan seai dirajang
kemudian digoreng dengan minyak.
 Masukkan ikan dan teruskan menggoreng sebentar. Tambahkan bumbu
halus dan satu liter air, masak hingga mendidih. Campur kluwek dan
asam jawa dengan setengah liter air, haluskan, kemudian saring.
 Masukkan daun salam, cengkeh, kayu manis, larutan asam dan kaloa ke
dalam rebusan.
 Setelah mendidih, masukkan kelapa gongseng sampai kuah menjadi
sedikit kental. Angkat. Sajikan dengan taburan bawang goreng.

2. RESEP KUE PANADA

Untuk lebih detailnya lagi langsung saja kita lihat bahan dan cara pembuatan
Kue Panada tersebut.
a. Bahan Adonan roti:
 250 gram tepung terigu
 2 sdm gula pasir
 1 sdt yeast butiran
 1⁄2 sdt garam
 1 butir telur ayam
 25 ml air hangat
 100 ml santan hangat
b. Isi:
 250 gram daging ikan tongkol,kukus, suwir halus
 1 sdm minyak goreng
 250 ml santan
 20 helai daun kemangi
 1 lembar daun pandan, iris halus
c. Haluskan:
 2 buah cabai merah
 4 butir bawang merah
 2 siung bawang putih
 2 butir kemiri
  1⁄2 sdt ketumbar
 1 sdt gula pasir
 50 gram tomat merah, cincang
d. Cara Membuat:
 Campur yeast dan air hingga larut dan berbuih.
 Campur tepung terigu, telur, larutan yeast,gula dan garam. Aduk hingga
rata.
 Uleni sambil tuangi santan hingga terbentuk adonan yang licin, tidak
lengket di tangan.
 Bulatkan dan diamkan pada suhu ruangan selama 1 jam hingga
mengembang dua kali semula.
 Isi: Panaskan minyak. Tumis bumbu halus hingga harum dan
matang.Masukkan daging ikan, aduk rata.
 Tambahkan bahan lain dan santan. Masak hingga kering dan
meresap.Angkat.
 Kempiskan adonan, bagi menjadi 16 bagian.Gilas tiap bagian hingga tipis.
Isi bagian tengahnya dengan 1 sdm adonan.
 Lipat dua dan pilin kelilingnya seperti pastel hingga rapat.
 Goreng dalam minyak banyak di atas api sedang hingga kuning
kecokelatan.
 Angkat dan tiriskan.Sajikan hangat.

3. COTO MAKASSAR

Resep Coto Makassar ini kami berikan untuk Anda yang ingin berkreasi
membuatnya di rumah. Siapkan bahan dan bumbu yang dibutuhkan, lalu ikuti
langkah-langkahnya dalam penjelasan di bawah ini:
a. Bahan dalam Resep Coto Makassar:
 ½ kg daging sapi.
 ½ kg babat.
 200 gram jantung sapi.
 300 gram hati sapi.
b. Bumbu Untuk Memasak Coto Makassar:
 2 centimeter jahe. Dimemarkan
 4 cm lengkuas. Dimemarkan
 5 serai. Dimemarkan
 5 daun salam
 ¼ kg kacang tanah. Digoreng, lalu dihaluskan
 2½ liter air bekas mencuci beras
 1 sdm kaldu instan rasa sapi
 6 sdm minyak sayur
c. Bumbu Yang Dihaluskan:
 10 bawang putih
 10 bawang merah
 10 cabai keriting. Direbus setengah layu
 100 gr taoco. Ditumis dengan 6 sendok minyak sayur, lalu tambahkan
garam dan gula merah.
 8 kemiri. Disangrai
 1 sdm ketumbar. Disangrai
 1 sdt jintan. Disangrai
 1 sdt merica butiran dan 1 sdt garam
d. Bumbu Pelengkap Untuk Menyajikan Moto Makassar:
 Bawang goreng
 Daun bawang. Diiris-iris
 Seledri. Diiris-iris
 Sambal taoco
 Ketupat
e. Cara Memasak Coto Makassar:
 Rebus daging sapi, babat, jantung dan hati. Masukkan jahe, lengkuas,
serai dan salam.
 Setelah semua bahan di atas matang, angkat lalu tiriskan
 Potong daging sapi, babat, jantung dan hati dengan bentuk dadu.
Sisihkan.
 Panaskan minyak menggunakan api sedang.
 Tumis semua bumbu yang sudah dihaluskan sampai tercium aroma
harum, lalu angkat.
 Masukkan tumisan tersebut dalam kaldu, lalu masukkan kacang tanah
yang sudah digoreng. Masak kembali sampai mendidih.
f. Cara Menyajikan Coto Makassar:
 Siapkan mangkuk, lalu beri ketupat yang sudah dipotong-potong.
 Tambahkan daging dan jerohan di atasnya.
 Tuangkan kuah, lalu taburi bawang goreng, seledri dan irisan daun
bawang
 Sajikan beserta sambal taoco.
4. AYAM PALEKKO

a. Bahan
 1 ekor ayam di potong kecil2
 2. 10 siung bawang merah
 3. 3 siung bawang putih
 3 buah cabe merah
 2 cm jahe
 3 cm lengkuas
 2 batang serei (geprek)
 2 lembar Daun jeruk
 Air asam
 Secukupnya kunyit bubuk
 Secukupnya merica bubuk
 Sesuai selera cabe rawit
 Secukupnya garam dan penyedap
 Minyak untuk menumis
b. Langkah
 Cuci bersih ayam, potong2 kecil, rendam dengan air asam, garam dan
merica, diamkan sekitar 10 menitan
 Untuk bumbu halus blender bawang merah, bawang putih, cabe merah,
cabe rawit, lengkuas, jahe, kunyit dan serai (saya ambil bagian batang
putih untuk di blender, bagian atas di geprek) saya sarankan untuk
blender menggunakan minyak goreng supaya rasa bumbunya lebih
nikmat....
 Panaskan minyak goreng kira2 2 sendok makan, tumis bumbu halus dan
masukkan daun jeruk serta bagian atas serai yg di geprek, biarkan hingga
aroma bumbunya tercium....
 Setelah tumisan agak kering masukkan ayam beserta air perendamnya
beri garam dan penyedap, tambahkan air secukupnya dan biarkan hingga
airnya kembali menyusut dan ayamnya matang sempurna, koreksi rasa
lalu hidangkan.....
5. PALLU BASA (Khas Makassar)

a. Bahan-bahan
 150 gram daging sapi
 150 gram jantung sapi
 150 gram babat
 150 gram hati sapi
 150 gram limpa
 150 gram usus sapi
 secukupnya minyak goreng (untuk menumis)
 Bumbu yg Dihaluskan :
 8 buah cabe merah keriting
 12 siung bawang merah
 7 siung bawang putih
 1/2 sdt jinten
 1 sdm ketumbar
 secukupnya garam
 3 cm jahe
 1/2 biji pala
 800 ml air kaldu dari rebusan daging sapi
 50 gram kelapa parut, sangrai, (haluskan sampai berminyak)
 1 batang serai, (di memarkan
 3 cm lengkuas, (di memarkan)
 50 ml air asam jawa
 1 sdt gula merah
 3 cm kayumanis
 7 buah cengkih
 daun bawang & bawang goreng (untuk bahan taburan)
b. Langkah
 Sebelumnya rebus dahulu daging sapi dan jeroan dalam tempat berbeda
atau terpisah sampai keduanya empuk dan matang. Ambil air kaldunya.
Lalu potong-potong daging dan jerohan sesuai selera. Sisihkan.
  Selanjutnya panaskan minyak goreng untuk menumis bumbu halus
bersama serai, lengkuas, cengkih, kayu manis, dan juga gula merah
hingga beraroma harum dan matang.
 Kemudian masukkan daging dan jerohan sapi sambil diaduk
rata.Tambahkan air kaldu sapi, masak menggunakan api kecil sampai
masakan mendidih.
Tambahkan air asam dan kelapa sangrai. Aduk kembali dan masak hingga
bumbu meresap dan kuah kental. Angkat dan sajikan. Dan berikan
taburan daun bawang plus bawang goreng.
 Note : apabila tidak suka jeroan lainnya..bisa hanya menggunakan daging
khas nya saja..dan asli dr makassar apabila telah matang diatas diberikan
kuning telor ceplok mentah.tp krn saya tdk terlalu suka..maka saya tdk
menggunakanya.

6. KAPURUNG PALOPO

Ternyata Makassar Sulawesi Selatan tidak kalah sama Bandung Jawa Barat kalau
soal kuliner, selain Resep Coto Makassar ternyata ada masakan yang mulai
populer yaitu Kapurung. Di Papua dan di kepulauan Maluku misalnya. Mereka
menamakan kapurung sebagai 'papeda'. Kapurung Palopo yang paling terkenal
adalah yang dijual oleh warung Aroma atau rumah makan kapurung Aroma
Palopo.
a. Bahan
 100 gram udang ukuran 13-16
 200 gram ikan kembung (atau ikan tongkol) atau ikan teri mirong, boleh
ganti ikan peda
 200 gram tepung sagu ( Sagu segar asli langsung ambil dari pohon sagu,
jika tidak ada bisa gunakan tepung kanji atau sagu tani banyak tersedia
di supermarket)
  8 mata asam patikala (buah kecombrang digeprek) bisa diganti air asam
jawa dan ditambah potongan tangkai bunga kecombrang yang masih
lunak
b. Bahan Sayuran :
 Kangkung
 Kacang panjang
 Jagung manis muda
 Bayam
 Terong
 Jantung pisang dan tomat buah. Bersihkan, lalu potong-potong
c. Bumbu Halus :
 4 sdm kacang tanah goreng
 1 ujung kelingking (1/2 sdt) terasi
 3 buah cabai merah
 1 sdm garam
 Penyedap rasa
 2 butir bawang merah
 1 buah tomat merah
d. Bahan Sambal :
 1 buah Tomat
 10 Cabai rawit merah
 1/4 sdt Garam
 1/2 sdt Gula pasir putih
 1 buah Jeruk limau
e. Cara Memasak Kapurung Khas Palopo Makassar :
 Rebus ikan sampai hancur dalam 1,5 liter air. Selain itu, daging ikan juga
bisa diblender dan diaduk rata menjadi kaldu ikan yang tebal.
 Masukkan semua bumbu ke dalam kaldu ikan.
 Masukkan sayur-mayur dan udang ke dalam kuah.
 Tepung sagu dicampur dengan sedikit air, lalu disiram air panas sampai
warnanya berubah menjadi abu-abu. Bentuk sagu menjadi bola-bola
sebesar bakso. Bola-bola sagu ini nantinya dimasukkan ke dalam kuah
Kapurung
 Hidangkan Kapurung dalam kondisi masih panas. Bila dingin tampilan dan
rasanya akan berubah.
f. Cara Membuat Sambal Kapurung :
 Semua bahan ditumbuk atau diulek hingga halus.
 Jeruk limau dipotong menjadi dua dan diperaskan airnya kedalam sambal
pedas.
 Sambal Kapurung siap disajikan bersama sayur kapurung.
7. PISANG IJO

a. Bahan Pisang Hijau

 8 buah Pisang Raja yang telah kuning
 150 gram Tepung beras
 150 gram Tepung terigu
 60 gram Gula Pasir
 300 ml Santan Kental
 250 ml Air Perasan Daun Pandan
 3 tetes Pewarna hijau / Pasta Pandan
 secukupnya Plastik
 secukupnya Kertas minyak
 secukupnya Daun Pisang
 Bahan Vla
 50 gram Tepung beras
 500 ml Santan Kental
 2 ikat Daun Pandan
 100 gram Gula Pasir
 1/2 sendok teh Garam
 Pelengkap
 secukupnya Es Batu
 secukupnya Sirup Coco Pandan (warna merah)
 secukupnya Susu Kental Manis
b. Langkah
 Cuci dan kukus pisang raja selama kurang lebih 10 menit sampai matang.
Setelah matang kupas pisang dan sisihkan.
 Sembari menunggu pisang yang dikukus, blender 2 ikat daun pandan
lebar atau segenggam daun pandam kecil dengan air 250 ml, peras dan
saring.
 Campurkan santan kental dan air perasan daun pandan dengan tepung
beras dan tepung terigu. Masukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-
aduk agar tidak menggumpal.
 Tambahkan gula dan pasta pandan, aduk lagi sampai rata.
  Kukus adonan dalam wadah tahan panas selama 20 menit. Jangan
khawatir jika adonan tampak cair karena nanti akan lebih liat setelah
dikukus. Jika telah mencapai 20 menit angkat dan uleni adonan sampai
kalis
 Ambil beberapa sendok adonan dan letakkan di atas kertas minyak,
pipihkan. Isi dengan pisang lalu tutup dengan adonan. Rapikan bentuknya
dengan bantuan plastik. Lanjutkan sampai habis.
 Tata daun pisang diatas wadah datar tahan panas lalu letakkan adonan
pisang hijau di atasnya. Beri jarak agar tidak menempel. Kukus selama
15 menit. Jika telah matang, angkat dan dinginkan.
 Sembari menunggu adonan pisang hijau matang. Kita akan membuat vla
:)
 Masukkan semua bahan dalam panci dan masak dengan api kecil. Aduk
terus sampai mendidih dan vla mengental.
 Untuk menghidangkan:
 Letakkan beberapa sendok vla sesuai selera, potong-potong pisang hijau
dan tata di atas vla. Beri potongan es (lebih enak yang dihancurkan) lalu
siram dengan sirup coco pandan dan susu kental manis.

8. PISANG EPE

a. Bahan-bahan
 1 rumpun pisang kepok (harus kepok, karena teksturnya pas)
 Mentega
 Keju parut
 Kacang yang sudah dihaluskan
 Susu coklat kental
 Teflon
 Langkah
 b. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
 Kupas kulit pisang, lalu potong pisang sesuai keinginan. Bisa dipotong
menjadi dua bagian, atau dipotong tipis lingkaran Siapkan teflon, lalu
panaskan teflon.
 Siapkan teflon, lalu panaskan dengan api kecil
 Sambil menunggu panas, kita olesi pisang dengan mentega sampai
merata
 Lalu masukkan pada teflon
 Lalu segera balik, jangan sampai terlalu lama, nanti bisa benyek
 Bila sudah cukup, taruh pada tempat yang sudah disediakan
 Tunggu pisang sampai dingin, baru tuangkan perlahan susu coklat,
dilanjut dengan parutan keju dan kacang
 Selamat mencoba semoga bisa menambah referensi kreasi pisang

9. IKAN BAKAR RICA RICA

a. Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
 2 buah ikan baronang belah dua melebar tidak putus
 1 sendok teh air jeruk lemon
 1/2 sendok teh garam
 1/2 sendok teh merica bubuk
 6 lembar daun jeruk dibuang tulangnya
 15 buah cabai merah keriting cincang kasar
 2 buah tomat merah buang biji, cincang kasar
 1 sendok teh garam
 2 sendok teh gula merah
 1 sendok makan air asam jawa (dari 1 sendok teh asam jawa dan 2
sendok makan air, larutkan)
 2 buah jeruk limau
 100 ml minyak untuk menumis
 b. Bumbu Halus:
 20 butir bawang merah
 10 buah cabai rawit merah
 4 cm jahe
c. Cara Pengolahan :
 Lumuri ikan baronang dengan air jeruk lemon, garam, dan merica bubuk.
Diamkan 15 menit.
 Tumis bumbu halus dan daun jeruk sampai harum. Angkat. Tambahkan
cabai merah keriting, tomat merah, garam, gula merah dan air asam.
Aduk rata.
 Lumuri ikan dengan bumbu. Diamkan 20 menit.
 Bakar ikan sampai matang sambil dioles sisa bumbu.
 Sajikan ikan dengan sisa bumbu, jeruk limau, dan pelengkapnya.
 untuk 4 porsi

10. SOP KONRO

a. Bahan – Bahan :
 500 Gram Daging Sapi (untuk Sop)
 6 Siung Bawang Merah
 3 Siung Bawang Putih
 1 Ruas +/-(4cm) Kunyit
 4 Buah Kluwak / Pucung
 1/2 Sdt Pala
 1 1/2 Sdm Ketumbar
 1 Btng Serai
 2 Lbr Daun Salam
 5-8 Sdm Kecap Manis
 1 Ruas (2cm) Lengkuas
  4 Cm Kayu Manis
 5-6 Biji Cengkeh
 4 Sdm Air Asam Jawa
 2-3 sdt (Secukupnya) Garam
 Secukupnya Penyedap Rasa
 2500 ml Air
 3-5 Sdm Minyak Goreng
b. Cara Memasak :
 Haluskan bumbu : Bawang merah, Bawang putih, Kunyit,
Kluwak/Pucung, Lengkuas, Pala Bubuk, Ketumbar.
 Tumis Bumbu Halus sampai harum, sisihkan.
 Masak daging dalam air, sampai empuk, kemudian Masukkan Bumbu
halus kedalam air rebusan daging, kemudian masukkan Daun Salam,
Serai, Cengkeh, Air Asam Jawa, Kecap Manis, Kayu Manis, Garam,
Penyedap Rasa, aduk-aduk sampai tercampur rata, masak sampai kuah
menyusut dan bumbu sudah meresap kedalam daging yg sudah empuk.
 Hidangkan dengan taburan Daun Bawang, Bawang Goreng, dan Perasan
Jeruk Nipis.