Oleh :

Ni Ketut Sri Sulendri, SST., MPH.

 Makanan oriental adalah makanan yang
biasa atau lazim dimasak dan dihidangkan
di negara-negara Oriental (Asia).
 Makanan di suatu negara dipengaruhi

oleh:
a. Letak geografis: negara agraris, marinir,
kutub, 2 musim, 4 musim
b. Agama, adat istiadat dan budaya
c. Sosial ekonomi : income percapita
d. Kemajuan iptek
 Alat-alat memasak dalam
dapur oriental adalah mirip
dengan alat memasak yang
ada dalam dapur Indonesia
(Indonesia adalah salah satu
negara oriental)
Alat menggoreng: wajan atau
kuali atau penggorengan
yang biasa digunakan di
dapur oriental adalah cekung
(wox ), baik itu kecil,sedang
maupun besar.
 Alat penghalus bumbu
dikenal adanya cobek dan
muntu , pipisan dan anak
pipisan, serta lumpang dan
alu, ( alat-alat ini tidak
dikenal didapur continental)
disamping menggunakan
blender elektrik bagi yang
memiliki alat modern
 Nyiru dan alat alat lain dari

bambu juga banyak

dipergunakan
 Terutama untuk daerah

pedesaan
 Pembagian wilayah
◦ Asia Tengah
◦ Asia Timur
◦ Asia Tenggara
◦ Asia Selatan
◦ Asia Barat  Timur Tengah
 Asia Tengah : Uzbekistan, Tajikistan,
Turkimenistan, Kirgiztan, Kazakstan,
Armenia, Azerbaijan.
 Asia Timur

Asia Timur disebut juga Timur Jauh, karena

orang Eropa melihat letak geografisnya
sangat jauh dari Eropa. Istilah ini mencakup:
◦ Kepulauan Samudra Pasifik Taiwan dan Jepang.
◦ Korea Utara dan Korea Selatan di Semenanjung
Korea.
◦ Republik Rakyat Cina
◦ Hongkong
 Asia Tenggara
◦ Daerah ini mencakup Semenanjung Malaka,
Indochina dan kepulauan-kepulauan di
Samudra Hindia dan Samudra Pasifik.
◦ Negara-negara yang termasuk daerah ini
adalah:
◦ Di daratan Asia Tenggara: Myanmar,
Thailand, Laos, Kamboja, Vietnam, dan
Malaysia Barat
◦ Di Kepulauan Asia Tenggara: Malaysia
Timur, Filipina, Singapura, Indonesia,
Brunei dan Timor-Leste.
 Asia Selatan terdiri dari:
 Negara-negara Himalaya: India, Pakistan,

Nepal, Bhutan dan Bangladesh

 Negara-negara Samudera Hindia: Sri Lanka

dan Maladewa.
 Julukan untuk negara India adalah : Anak

benua Asia, Asia muka.

 Asia Barat
 Dikenal juga dengan nama Timur Tengah
meski istilah ini juga kadang digunakan
untuk merujuk kepada negara-negara di
Afrika Utara. Asia Barat dapat dibagi lagi
kepada:
◦ Negara pulau Siprus di Laut Tengah.
◦ Levant atau Timur Dekat, yang termasuk Suriah,
Yordania, Lebanon dan Irak.
◦ Jazirah Arab, termasuk Arab Saudi, Uni Emirat
Arab, Bahrain, Qatar, Oman, Yaman dan kadang
juga Kuwait.
◦ Daerah Kaukasus, termasuk Azerbaijan, dan
Armenia.
◦ Hamparan Iran, yang terdiri dari Iran dan bagian
negara-negara lain.
 adalah sebuah negara di Asia Selatan yang
berbatasan dengan India di barat, utara, dan
timur, Myanmar di tenggara, serta Teluk
Benggala di selatan
 Bangladesh terletak di Delta Sungai Gangga-
Brahmaputra. Delta ini terbentuk oleh
pertemuan Sungai Gangga (nama setempat
Padma atau Pôdda), Brahmaputra (Jamuna
atau Jomuna), Meghna, dan anak-anak sungai
yang berhubungan dari Himalaya. Tanah
aluvial yang diendapkan oleh sungai-sungai
itu telah menciptakan daratan yang amat
subur.
 Penduduk Benggala menyenangi makanan
laut dan ikan segar. Kari khas Benggala
adalah jhalfrezi dan kari malai udang.
 Makanan pokok Bangladesh adalah nasi dan

ikan.
 Santan banyak digunakan dalam masakan

Bangladesh terutama untuk masakan dari

daerah Khulna dan Comilla.
 Kari adalah nama untuk berbagai jenis
makanan yang dimasak dengan rempah-
rempah hingga mempunyai rasa tajam dan
pedas. Kari adalah masakan asal Asia Selatan,
terutama dari India yang telah meluas ke
seluruh negara di kawasan Asia Pasifik dan
Eropa.
 Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan
untuk membuat kari sangat beragam dan
tidak terbatas pada ketumbar, kunyit, merica,
cabai, bubuk paprika, jintan, kayu manis,
kapulaga, bunga lawang, kelabet, adas manis,
daun salam koja, dan cengkeh. Jenis rempah-
rempah yang digunakan bergantung jenis
kari dan negara asal masakan. Bubuk kari
(curry powder) atau masala adalah campuran
dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang
pertama kali dibuat oleh orang Inggris pada
zaman Kemaharajaan Britania karena
menginginkan kari India.
Masakan Turki adalah warisan dari
masakan Utsmaniyah, yang dapat
dideskripsikan sebagai gabungan dan
penyempurnaan masakan Asia
Tengah, masakan Timur Tengah dan
masakan Balkan
 Masakan Turki juga sebaliknya

memengaruhi masakan Asia Tengah,

Timur Tengah dan Balkan dan
masakan negara-negara tetangga
Turki, termasuk masakan Eropa Barat.
 Nama masakan Turki sering memakai nama
kota atau daerah tempat asal masakan. Dari
nama tempat asal masakan bisa diketahui
cara memasak dan penggunaan bahan khas
dari daerah tersebut.
 Sebuah sajian khusus Turki untuk sarapan

disebut menemen, yang dipersiapkan dengan

tomat, paprika hijau, bawang, minyak zaitun
dan telur.
 Selalu, teh Turki disajikan saat sarapan. Kata

Turki untuk sarapan, kahvaltı, berarti

"sebelum kopi"
 Sebuah makanan khas dimulai dengan sup (di
musim dingin), diikuti dengan hidangan yang
dibuat dengan sayuran atau kacang-
kacangan direbus dalam panci (biasanya
dengan daging atau daging cincang),
 kemudian beras atau bulgur pilaf selain dari

salad atau cacık (terbuat dari yoghurt yang

diencerkan dan timun cincang).
 Makanan khas lain yang sering disajikan

adalah kacang kering dimasak dengan daging

atau pastırma dicampur atau dimakan dengan
nasi pilaf dan cacık.
• Hidangan yang terkenal : curry
• Penggunaan rempah dominan, beraroma
tajam, pedas atau sedang
• Hidangan yang disajikan pada hari-hari besar
: Briani dan Pilau bahan utama daging
domba, diberi rempah dan bahan lain seperti
yougurt dan ghee
• Hidangan tersebut biasa disajikan dengan
chapati
 Cara menyajikan masakan India  tradisional
dengan daun pisang dan tangan
 Umumnya thali yaitu nampan logam yang

berbentuk bulat dan dikelilingi oleh sejumlah

mangkuk kecil yang disebut katori
 Thali untuk tempat nasi/chapati, sedangkan

katori untuk tempat curry dan penyertanya

 Ortodox sendok/garpu yang digunakan
berkali2 tidak higienis
 Di kota sendok, garpu dan piring
 Jenis minuman yang sering disajikan : air

putih, minuman manis seperti sherbat untuk

meredam pedasnya masakan curry.
 Minuman beralkohol : bir dingin, red n white

wine
 Minuman bersoda/carbonat akan
memberikan sensasi seperti terbakar thd hot
curry air putih
 Peralatan masak : degchi (panci tanpa

pegangan) dari kuningan dan aluminium

 Sendok kayu pengganti sendok dari

tempurung kelapa
 Karahi (penggorengan)
 Wajan datar atau lempengan besi untuk
membuat paratha atau chapati
 Merupakan bagian India dengan tanah yang
subur, sejuk, terselip di bawah pegunungan
himalaya yang berlapis es, berbatasan
dengan sungai gangga timur
 Dipengaruhi oleh bangsa mongol turki 

budaya Parsi
 Sebagian besar beagama Islam
 Cita rasa masakan dipengaruhi oleh
pemakain krim, yougurt, buah dan
kacang2an, yang membatu melembutkan
pedasnya bumbu.
 Jenis rempah yang digunakan : kayumanis,

kapulaga, ketumbar,bunga pala, pala, safron

dan cengkih  aroma
 Pedas cabe merah, umumnya untuk

memberi warna pada masakan

 Bumbu2 khas :
 Garam masala terakhir, jika masakan akan

matang
 Asafoetida  campuran getah kering, rasa

seperti bw. Bombai

 Esens mawar dan pandan aroma
 Cara masak merebus, menggoreng, kukus,
bakar
 Yang khas masakan tadoori, dengan

alatnya TANDOR (wadah tembikar oven)

 Kofta (kafta)daging cincang dibentuk bola2

kecil, dibakar, masak dengan saus

 Kebab (kabab) potongn kecil daging yang

dipanggang atau goreng

 Korma daging yang diungkep dengan bw.
Bombai goreng, kapulaga, jahe dan bw. Putih,
dimasak dalam kaserol (panci bealas berat)
 Panggang panci (dum) panci berat yang

dimasak di atas bara api, celah panci

didempul dengan tepung.
 Daerah panas, tidak subur dan miskin
 Mayoritas Hindu vegetarian, sapi suci
 Masakan khas : idli adalah cake nasi yang

lezat
 Dosa dan apam merupakan dadar tepung

beras
 Semua itu dimasak dengan teknik peragian

semalam, yaitu dengan ragi toddy dari cairan

tanaman palm
 Mirip masakan India, perpaduan tiga budaya :
Afganistan, Iran dan India
 Hidangan pencuci mulut : vermiseli

(bihun/mie) yang dimasak dalam saus susu

dengan taburan almond dan kenari hijau
(pistachio)
 Pengaruh kerajaan moghul (Moghlai) 

chicken tandoori, Murgh musallum yaitu

ayam utuh yang dipanggang dengan ramuan
khusus
 Shahi tukra  hidangan pencuci mulut
berupa lembaran roti dg susu, krim, gula dan
safron
 Penggunaan jahe dan bw. Putih sebagai

penyempurna dessert seperti puding

 Minuman sari buah delima, apel, melon dan

mangga sherbat
 Bahan utama hidangan : daging sapi,

domba,ikan, kambing
 Variasi hidangan : seekh kabab daging
cincang yang digulung memanjang, dibakar
dengan bara api
 Garam masala : gabungan dari corriander
seeds (ketumbar), cummin seeds (jintan
putih), whole black peppers (merica hitam),
cardamon seeds (kapulaga), cinnamon sticks
(kayu manis), whole cloves (cengkih) and
nutmeg (pala)
 Panir : cream cheese buatan RT dari susu
 Khoa : susu kental tidak manis untuk
hidangan penutup
 Malai (Ashtar) krim kental dari susu yang
dipanaskan kemudian didinginkan
 Panch pora : kombinasi 5 aromatic seeds
(black pepper, cummin, black cummin ,
fenugreek dan fennel)
 Oils for cooking : til (sesame) dan minyak

kelapa, minyak bunga matahari

 Ghee : mentega yang telah diklarifikasi atau

lemak hewan murni

 Yougurt (dahi/curd): terbuat dari susu

kambing
 Kliping resep masakan, 2 resep/mhs.
Dikumpulkan saat perkuliahan aktif.

SEKIAN dan TERIMAKASIH