Konsep Dasar Gizi Kuliner

MODUL I
( KONSEP DASAR GIZI KULINER)

Deskripsi Mata Kuliah

Mata Ajar : Gizi kuliner dasar

Program/Angkatan :
Semester /TA. : I/2010-2011
Nama Dosen : Ni Ketut Martini
Pokok Bahasan : Konsep dasar gizi uliner
etensi : Peserta didik mampu merapkan dasar-dasar teknik pengolahan makanan menyangkut aspek
persiapan, pengolahan, sanitasi, dan penyajian makanan Indonesia dan peristiwa khusus, serta
dasar penyusunan menu Indonesia.
asar : Mahasiswa mampu menjelaskan pengertian dasar gizi kuliner
: 1. Mampu menjelaskan pengertian gizi kuliner
2. Mampu menjelaskan tujuan gizi kuliner
2. Mampu menjelaskan pengertian persiapan
3. Mampu menjelaskan teknik pemasakan (dengan medium air,
lemak/minyak, oven, dan elektromagnetik)
4. Mampu menjelaskan pengertian penyajian makanan
Metode : Ceramah, tanya jawab dan praktik
Media : LCD
Kegiatan Pembelajaran termasuk evaluasi:
Waktu Kegiatan Dosen Kegiatan Mahasiswa
Pendahuluan Membuka pertemuan, dan menjelaskan Mendengar, memberi respon
tujuan pertemuan pembelajaran dan mengikuti penjelasan
(10 menit) dosen
Merangsang minat mahasiswa dengan
menanyakan materi sebelumnya
Kegiatan Menjelaskan tentang : Mendengar, mencatat,
inti: Kuliah bertanya dan menjawab
 Pengertian pengertian gizi pertanyaan
(35 menit) kuliner
 Pengertian tujuan gizi
kuliner

 Teknik persiapan makanan
 Teknik pemasakan makanan
 Teknik penyajian
Penugasan Memberikan penugasan dan mengoreksi Mengerjakan tugas
tugas tentang teknik-teknik persiapan
(5menit)
Penutup Mengevaluasi secara Menjawab pertanyaan secara
(10menit) lisan

Petunjuk Penggunaan Modul

A. Untuk Dosen
1. Dosen/instruktur harus mengusai sepenuhnya isi modul dan mempunyai daftar bagian
modul yang mungkin sulit bagi mahasiswa dan mempersiapkan penjelasan / jawaban yang di
perlukan
2. Dosen / intruktur hendaknya dapat meningkatkan motivasi mahasiswa setiap saat
3. Modul yang digunakan oleh peserta didik hendaknya secara berurutan
4. Mahasiswa ditugaskan untuk mecari berbagai teknik persiapan

B. Untuk Mahasiswa
1. Bacalah modul dengan seksama
2. Pahami tujuan mempelajari modul, sasaran yang diharapkan, tingkat penguasaan yang
diharapkan, dan waktu yang diharapkan.
3. Kerjakanlah tugas dengan baik dan jujur
4. Jika ada yang meragukan disarankan untuk bertanya kepada teman ataupun
dosen/instruktur.
5. Usahakan menyelesaikan setiap modul lebih cepat dari jadwal yang telah ditetapkan

Kegiatan Pembelajaran 1
Kosep Dasar Gizi Kuliner

A. Pengertian Gizi Kuliner

Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Untuk mempelajari gizi kuliner,
dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta pengetahuan tentang alat-
alat penyelenggaraan makanan. Kata kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan
yang dimulai dari memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan
dimasak. Memasak makanan dan bagai mana menyajikan makanan atau hidangan yang
menarik yang dapat mengugah selera makan dan lezat rasanya.
Gizi kuliner merupakan perpaduan antara pengetahuanilmu gizi dan ilmu bahan makanan
serta seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu hidangan yang siap
santap yang lezat, sehat, bergizi, menarik sehigga menggugah selera makan.
B. Tujuan Gizi Kuliner
Tujuan gizi kuliner berkaitan dengan kemampuan menghidangkan makanan yang siap untuk
disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat, dan bergizi serta menarik
C. Teknik Persiapan Makanan
 Persiapan makanan yaitu mengerjakan bahan makanan sampai siap untuk dimasak termasuk
membersihkan, mengupas, memotong, mencuci dan memberi bumbu
D. Teknik pemasakan Makanan
Memasak merupakan sebuah proses dengan penerapan panas pada bahan makanan agar
bahan dasarnya berubah menjadi makanan yang mempunyai rasa lebih enak, mudah dicerna,
dan membunuh kuman-kuman yang mungkin terdapat didalamnya serta mengubah bentuk
bahan dasar sehingga bermanfaat bagi tubuh manusia dan meningkatkan penampilan dari
bahan dasar menjadi lebih baik. Adapun teknik memasak dapat dikelompokan sebagai berikut
1. Dry Heat Coocking (Panas Kering)
Teknik memasak dengan panas kering ini dapat berupa memasak dengan menggunakan oven
(membakar), memasak dengan menggunakan elektromagnetik seperti penggunaan
microwafe, memanggang, membakar, menyangrai, disembam, dll
2. Moist Coocking (Panas Basah)
Teknik memasak dengan menggunakan panas basah ini yaitu dengan menggunakan medium
cairan seperti: merebus, mengukus, Au Bain Meri, mengungkep, dll
3. Fat Coocking (Minyak dan Lemak)
Teknik memasak dengan minyak/lemak ini yaitu memasak dengan menggunakan media
minyak atau lemak seperti; menumis, menggoreng, disetup

E. Teknik Penyajian makanan

Menyajikan makanan yang telah dimasak dengan memperhatikan:
Kebersihan ruangan, tempat, dan alat
Kerapian mengatur makanan dalam alat/meja
Kerapian mengatur makanan dalam alat/meja
Pemakaian alat hidang yang cocok
Waktu/saat makan
Sifat masakan ( suhu, makanan pendamping)
Banyak orang yang akan makan

Rangkuman
1. Gizi kuliner merupakan perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan
makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu
hidangan yang siap santap yang lezat, sehat, bergizi, menarik sehigga menggugah
selera makan.
2. Tujuan gizi kuliner tersedianya makanan yang siap untuk disantap, yaitu makanan
yang lezat, sehat, dan bergizi serta menarik
3. Persiapan makanan yaitu mengerjakan bahan makanan sampai siap untuk dimasak
dengan teknik seperti; membersihkan/mencuci, mengupas, memotong, mencuci dan
memberi bumbu, dll
4. Memasak merupakan sebuah proses dengan penerapan panas pada bahan makanan
agar bahan dasarnya berubah menjadi makanan yang mempunyai rasa lebih enak,
mudah dicerna, dan membunuh kuman-kuman yang mungkin terdapat didalamnya
serta mengubah bentuk bahan dasar sehingga bermanfaat bagi tubuh manusia dan
meningkatkan penampilan dari bahan dasar menjadi lebih baik. Adapun teknik
memasak dapat dikelompokan sebagai berikut
a. Dry Heat Coocking (Panas Kering)
Teknik memasak dengan panas kering ini dapat berupa memasak dengan menggunakan oven
(membakar), memasak dengan menggunakan elektromagnetik seperti penggunaan
microwafe, memanggang, membakar, menyangrai, disembam, dll
b. Moist Coocking (Panas Basah)
Teknik memasak dengan menggunakan panas basah ini yaitu dengan menggunakan medium
cairan seperti:
- Merebus yaitu memasak dalam air mendidih
- Mengukus yaitubmemasak dengan uap air
- Mengetim (Au Bain Meri) yaitu memasak dengan panas air dengan menggunakan dua
panci/alat
c. Fat Coocking (Minyak dan Lemak)
Teknik memasak dengan minyak/lemak ini yaitu memasak dengan menggunakan media
minyak atau lemak seperti;
- Menumis memasak dengan menggunakan minyak sedikit, cukup untuk mematangkan bumbu
suatu masakan agar lebih sedap.
- Menggoreng yaitu memasak dalam minyak banyak
5. Teknik penyajian makanan yang telah dimasak dengan memperhatikan:
a. Kebersihan ruangan, tempat, dan alat
b. Kerapian mengatur makanan dalam alat/meja
c. Kerapian mengatur makanan dalam alat/meja
d. Pemakaian alat hidang yang cocok
e. Waktu/saat makan
f. Sifat masakan ( suhu, makanan pendamping)
g. Banyak orang yang akan makan

Tugas
1. Jelaskan berbagai teknik-teknik dalam pemasakan

Tes Formatif
1. Apa yang dimaksud dengan gizi kuliner?
2. Jelaskanlah apa yang dimaksud dengan persiapan makanan?
3. Apa yang dimaksud dengan teknik memasak dengan dry heat coocking?
4. Sebutkan 3 contoh teknik memasak dengan moist coocking?

Senarai

Daftar Pustaka
Fadiati Ari, 1988. Pengelolaan Usaha Jasa Boga (Catering Management), Dpedikbud, Jakarta

Marsum, 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya, Andi Offset Yokyakarta.

Sihite Richard, 2000. Food Product (dasar-dasar tata boga), SIC, Surabaya.

Tarwotjo Soejoeti.C. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner, Gramedia Widiasarana

Diposting oleh Safyanti di 07.07
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke
Pinterest

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Posting Lama Beranda

Langganan: Posting Komentar (Atom)
Daftar Isi

Konsep Dasar Gizi Kuliner

Peralatan

Pilih Template

Administrator
Safyanti
Padang, Sumatera Barat, Indonesia
Lihat profil lengkapku

Pengunjung
64807

Collegues
Nutr | Journ.
Dini Rasjmida
Azizah
Suksmeri.
dr. Linda MT
Arlen DN
Zulkifli
Ismanilda
Heriyenni
Marni H.
Fauzi Arasj
Sudihati H
Defriani D.
Safyanti
Sri Darningsih
Irma Eva Y.
John Amos
Novelasari
Zulferi
Usman
Andrafikar
Mulyatni N.
Hermita BU
Kasmiyeti
Hasneli
Edmon
M.Husni Th.
Gusnedi
Iswanelly M.
Zul Amri
Assasriwarni
Awaluddin
Revi Nilamsari

Arsip Blog
 ▼ 2011 (2)
o ▼ Mei (2)
 Konsep Dasar Gizi Kuliner
 Peralatan

Pengikut