MAKALAH MATA KULIAH IMUNOLOGI

“TOKSIKOLOGI DAN IMUNITAS”

OLEH : KELOMPOK 5

1. NI LUH DIAN ARIATI NIM.P07131222118

2. KADEK WITA LINLEY NIM.P07131222119

3. NI PUTU ANITA CANDRI NIM.P07131222120

4. NOVI TRI RAHMASARI NIM.P07131222121

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DITETIKA
DENPASAR
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa .

Karena atas limpahan Karunia, Rahmat, dan Hidayah-Nya yang berupa
kesehatan, sehingga makalah yang berjudul “Toksikologi dan Imunitas”
dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Makalah ini disusun sebagai tugas kelompok mata kuliah
Imunologi. Kami berusaha menyusun makalah ini dengan segala
kemampuan, namun kami menyadari bahwa makalah ini masih banyak
memiliki kekurangan baik dari segi penulisan maupun segi penyusunan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun akan kami
terima dengan senang hati demi perbaikan makalah selanjutnya.
Semoga makalah ini bisa memberikan informasi yang bermanfaat
bagi para pembacanya. Atas perhatian dan kesempatan yang diberikan
untuk membuat makalah ini kami ucapkan terima kasih..

Denpasar, 13 Januari 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..............................................................................................i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang .........................................................................................1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................2
C. Tujuan ..................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN .........................................................................................3
A. Pengertian dan Terminologi Toksikologi ................................................ 3
B. Penyebab Tokikologi Makanan ............................................................... 6
C. Toksikologi Makanan dan Imunitas ........................................................ 8
BAB III PENUTUP ...............................................................................................18
A. Kesimpulan ............................................................................................18
B. Saran ...................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................19

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Toksikologi merupakan sebuah pelajaran tentang efek yang merugikan
dari bahan kimia yang membuat kehidupan organisme mengalami gangguan.
Sehingga berdampak merugikan bagi organisme lainnya.
Toksikologi dipelajari dalam ilmu pangan mengenai dosis dan jalur toksik
mengkontaminasi dalam tubuh serta merusak bagian tertentu, mengevaluasi efek
komponen matriks kimia kompleks pada makanan, aktivitas agen toksik yang
merupakan produk endogen alami atau dipaparkan toksik dari organisme
pencemar.
Dalam bahan pangan sering kali ditemukan senyawa-senyawa kimia yang
tidak mempunyai nilai nutrisi. Adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu
dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak diinginkan dan kadang-kadang beracun
sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-
senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam
anorganik yang sederhana sampai molekul yang besar dan kompleks. Bahaya
yang ditimbulkannya dapat berupa bahaya keracunan yang akut, atau bersifat
menahun dan dapat menimbulkan perubahan sifat (mutagen).
Berita keracunan selau ada tiap tahun. Pada 1 Desember 2022 adanya anak
SD mengalami keracunan akibat minum es di Kecamatan Ponggok Kabupaten
Blitar yang berdampak pada kesehatan siswa mengalami mual-mual, pusing, dan
sesak nafas. Konsumsi es setelah melakukan kegiatan olahraga.
Pada 18 November 2022 di Desa Kepuhpandak, Kecamatan Kutorejo,
Kabupaten Mojokerto juga adanya satu keluarga yang mengalami keracunan
setelah konsumsi makanan, mereka mendatangi hajatan di tiga lokasi, dan makan
nasi goreng, serta bakso. Sedangkan di hajatan kedua, mereka makan soto.
Pulangnya, mereka makan ikan laut sambal pencit.
Dapat kita amati dari kedua kasus ini berasal dari faktor pengolahan. Dari
kasus pertama konsumsi minuman es berasa makan dan minum setelah olahraga
itu tidak dianjurkan, pada saat olahraga mengalami perubahan suhu menjadi panas

1
kemudian minum es akan mengakibatkan perubahan suhu sehingga saraf pada
tubuh mengalami ketidaksiapan dan mengakibatkan pusing akibat penyempitan
pembuluh darah.
Pada kasus kedua terjadinya keracunan akibat konsumsi makanan dengan
jenis dan pengolahan yang berbeda-beda dengan jangka waktu berdekatan. Pada
keracunan ini bisa disebabkan oleh mikroorganisme dan senyawa lain yang terjadi
akibat proses pengolahan.
Pada tanggal 29 November 2022 adanya keracunan arsenik yang tewaskan
orang sekeluarga di Mertoyudan magelang, arsenik merupakan logam berat
mempunyai BA yang tinggi dan densitasnya tinggi.
Arsenik merupakan jenis logam yang dihasilkan dari limbah, jenis ini
sangat toksik dan dapat menyebabkan kerusakan meskipun pada konsentrasi
rendah. Arsenin dapat mudah terakumulasi dalam rantai pangan dan tubuh ketika
masuk kedalam tubuh dapat tersimpan pada ginjal dan tulang manusia.
Selain itu juga arsen akan merusak DNA yang berdampak kanker yang
disebut dengan genotoksisitas selain itu juga dapat melalui jalur non
genotoksisitas sehingga mengakibatkan iritasi atau imunotoksisitas. Gejala pada
umumnya adalah paru-paru dan kanker kulit. Setelah kita membaca tentang
toksikologi diharapkan kita bisa menjaga diri kita sendiri dan keluarga kita dari
bahaya toksikologi.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan masalah yaitu
“Bagaimana toksikologi dan imunitas?”.

C. Tujuan
Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk :
1. Memahami pengertian dan terminologi toksikologi
2. Memahami penyebab toksikologi makanan
3. Memahami toksikologi makanan dan imunitas

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian dan Terminologi Toksikologi

Awal mulanya toksikologi didefinisikan sebagai ‘ilmu yang mempelajari
racun’. Istilah toksikologi berarti ‘ilmu racun’. Kata toksik dalam bahasa
Indonesia merupakan kata serapan dari bahasa Inggris toxic ‘beracun’ dan
berkombinasi dengan logos ‘ilmu’. Kata toxic sendiri berasal dari bahasa Latin
toxicus ‘racun’ (poison). Asal kata itu berasal dari Yunani kuno toxikon, yang
dipakai pada anak panah yang dicelupkan pada bahan beracun. Toksikologi,
dengan demikian, berhubungan dengan toxikos ‘busur’ dan toxikon ‘celupan anak
panah’, dua kata Latin yang dipergunakan pada masa silam ketika anak panah
yang dipakai untuk berperang mengandung racun (Klaassen, 2008).
Sebagai sebuah ilmu, toksikologi terus berkembang tidak hanya berfokus
pada pengetahuan dan penggunaan pelbagai bahan-bahan racun (Klaassen, 2008).
Secara umum TOKSIKOLOGI kini berarti ‘study of the adverse effects of agents
on living organism’ atau ‘studi efek buruk (merugikan) dari toksikan pada
organisme hidup’. Dalam makna toksikologi itu terdapat empat konsep berikut: •
Study, yang meliputi aspek uji coba, koleksi data, dan evaluasi • Effects, yang
berupa efek yang tidak diinginkan baik efek yang nyata maupun yang samar •
Agents, yang dapat berasal dari kimia sintetis ataupun alam • Living Organism,
yang dapat berupa manusia, flora, dan fauna Toksikologi juga didefinisikan
sebagai ilmu yang mempelajari efek toksik xenobiotic (materi asing). Toksikologi
industri merupakan salah satu cabang ilmu toksikologi yang diterapkan di industri,
sebagai istilah yang banyak digunakan oleh negara-negara yang memperoleh
pengetahuan dari Amerika. Ahli lainnya menyebutnya sebagai occupational
toxicology atau toksikologi di tempat kerja (istilah ini umumnya digunakan oleh
negara-negara yang memperoleh pengetahuan dari Inggris). Toksikologi
merupakan salah satu cabang ilmu pengetahuan yang amat luas penerapannya
dalam kehidupan sehari-hari dan di tempat kerja. Toksikologi juga merupakan
ilmu yang cukup pesat perkembangannya hingga melahirkan beberapa cabang
ilmu toksikologi berdasarkan ilmu dan aplikasinya. Toksikologi mencakup

3
multidisiplin sebagaimana ilmu kedokteran yang meliputi bidang-bidang terkait.
Dasar toksikologi adalah biologi, kimia, farmakologi, fisiologi, imunologi, dana
patologi. Toksikologi berperan dalam berbagai bidang kehidupan, antara lain
dalam industri makanan, yaitu penggunaan zat aditif makanan; dalam dunia
pertanian, yaitu penggunaan pestisida; dan dalam industri kimia, yaitu berkaitan
dengan pelarut dan komponen lain dalam proses produksi suatu bahan kimia.
Toksikologi digunakan untuk mengkaji perilaku bahan kimia dan dampak negatif
yang ditimbulkannya, baik terhadap manusia maupun lingkungan. Toksikologi
dalam perkembangannya berperan penting dalam menunjang berbagai subdisiplin
ilmu lainnya. Pada awalnya dunia toksikologi berkembang seiring dengan
perkembangan ilmu farmakologi. Kini toksikologi dapat berdiri sendiri sebagai
suatu disiplin ilmu. Kedua disiplin ilmu tersebut sebenarnya memiliki kemiripan
baik metode maupun tujuan keilmuan, antara lain mempelajari mekanisme
perubahan suatu bahan kimia dalam sistem biologi. Dalam dunia farmakologi,
hubungan dosisrespons suatu bahan kimia dipelajari untuk mendapatkan berapa
dosis terendah yang dapat menghasilkan efek terapi yang diharapkan. Dunia
toksikologi mempelajari dosis suatu bahan kimia untuk mendapatkan berapa dosis
terendah (serendah apa pun) yang tidak memberikan efek farmakologis dari dosis
yang dapat menyebabkan timbulnya efek racun.
Terdapat pelbagai definisi tentang toksikologi, salah satunya adalah ‘the
study of the potential of substances to cause harm to a biological system’ atau
‘ilmu yang mempelajari potensi bahaya suatu bahan pada sistem biologis’
(Williams & Burson, eds., 1989). Definisi tersebut menunjukkan bahwa secara
keilmuan toksikologi mempelajari potensi bahaya suatu bahan (tidak hanya bahan
kimia) dan efeknya terhadap sistem biologis.
“Toxicology is the study of the potential of substances to cause harm to a
biological system” (Toksikologi adalah ilmu yang mempelajari potensi bahaya
suatu bahan pada sistem biologis)
“The science to study the adverse effects of chemicals on living
organisms”( Ilmu yang mempelajari efek yang merugikan dari bahan kimia pada
organisme hidup)

4
 Tujuan toksikologi adalah mengenal dan mengkaji mekanisme efek toksik
bahan kimia terhadap makhluk hidup agar manusia dapat menggunakan dan hidup
berdampingan dengan toksikan tanpa menimbulkan efek yang merugikan seperti
gangguan kesehatan atau rusaknya lingkungan hidup. Untuk mencapai tujuan
tersebut, lingkup kajian toksikologi mencakup: • mengenal, memahami, dan
mendefinisikan toksisitas intrinsik dari bahan kimia; • menilai risiko dan
mengevaluasi dampak dari bahan kimia; • mengidentifikasi sistem atau organ
target/kritis yang dipengaruhi bahan kimia. Toksikologi sangat bermanfaat untuk
memprediksi atau mengkaji akibat yang berkaitan dengan bahaya toksik pada
manusia dan lingkungannya. Toksikologi merupakan salah satu cabang ilmu
pengetahuan yang amat luas penerapannya dalam kehidupan sehari-hari dan di
tempat kerja. Toksikologi juga merupakan ilmu yang cukup pesat
perkembangannya hingga melahirkan beberapa cabang ilmu toksikologi
berdasarkan ilmu dan aplikasinya. Toksikologi mencakup multidisiplin
sebagaimana ilmu kedokteran yang meliputi bidang-bidang terkait. Dasar ilmu
toksikologi adalah biologi, kimia, farmakologi, fisiologi, imunologi, dan patologi.
Toksikologi berperan dalam berbagai bidang kehidupan, antara lain dalam industri
makanan, yaitu penggunaan zat aditif makanan, dalam dunia pertanian, yaitu
penggunaan pestisida, dalam industri kimia, yaitu berkaitan dengan pelarut dan
komponen lain dalam proses produksi suatu bahan kimia. Toksikologi digunakan
untuk mengkaji perilaku bahan kimia dan dampak negatif yang ditimbulkannya,
baik terhadap manusia maupun lingkungan. Dalam dunia toksikologi, dikenal
berbagai macam istilah yang sering digunakan. Istilah-istilah (terminologi)
tersebut antara lain: • Xenobiotika, yaitu istilah umum yang digunakan untuk
menyatakan zat asing yang masuk ke dalam tubuh. Xenobiotika dapat
memberikan berbagai keuntungan, seperti obat-obatan) atau dapat bersifat racun
(seperti timbal). • Toksikan, yaitu segala jenis bahan yang dapat memberikan efek
yang berlawanan (merugikan). Zat toksik dapat berada dalam bentuk fisik (seperti
radiasi), kimiawi (seperti sianida), ataupun biologis (bisa ular). • Toksin, yaitu
toksikan yang berupa protein spesifik yang dihasilkan secara alamiah oleh
makhluk hidup, contohnya Tetanus, yang disebabkan toksin yang dieksresikan
oleh bakteri Clostridium tetani. • Toksisitas (toxicity), yaitu kapasitas intrinsik

5
dari suatu toksikan yang dapat menimbulkan efek bagi organisme. • Bahaya
(hazards), yaitu potensi terealisasinya toksisitas suatu agen pada situasi tertentu. •
Risiko (risk), yaitu kemungkinan terealisasinya suatu bahaya (hazard). • Safety,
yaitu kemungkinan tidak terealisasinya suatu bahaya (kebalikan dari risiko). •
Dosis, yaitu unit yang menyatakan pajanan terhadap bahan kimia, fisik, atau
biologis yang sampai ke organ sasaran. Dosis diekspresikan sebagai unit berat
atau volume per unit luas permukaan tubuh. Misalnya mg/kgBB, ml/kgBB, atau
mg/m2, ppm, atau ppb.

B. Penyebab Toksikologi Makanan

Toksikologi dipelajari dalam ilmu pangan mengenai dosis dan jalur toksik
mengkontaminasi dalam tubuh serta merusak bagian tertentu, mengevaluasi efek
komponen matriks kimia kompleks pada makanan, aktivitas agen toksik yang
merupakan produk endogen alami atau dipaparkan toksik dari organisme
pencemar. Senyawa toksik memiliki fase dan efek biologisnya dalam beberapa
fase, yang pertama adalah fase pemaparan, kedua adalah fase toksokinetik, dan
ketiga adalah fase toksikodinamik. Pada fase ini memiliki peran dan dampaknya
masing masing.
Pada fase paparan terjadinya proses penyerapan toksik, bentuk dari
toksiknya harus berbentuk molekul dan biasanya bersifat relatif lipofilik untuk
masuk ke dalam membran biologis (Rahayu dan Adhi 2020). Toksik ini hanya
baru masuk ke dalam tubuh dan menyebar belum salah satunya adalah gejala
ringan, seperti mual, pusing, dan gatal-gatal.
Pada fase toksikokinetik merupakan fase penyebaran ke semua organ yang
dituju salah satunya adalah ginjal dan organ lainya, pada fase toksikodinamik
merupakan fase interaksi antara senyawa toksik dan lokasi molekuler yang
menyebabkan individu senyawa yang tidak reversibel sehingga mengakibatkan
durasi paparan kronis dan paparan angkut.
Klasifikasi bahan toksik dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung
dari minat dan tujuan pengelompokkannya. Sebagai contoh pengklasifikasian
dapat dilakukan berdasarkan:
1. Organ targetnya : Hati, Ginjal, Sistem hermatopotik, dll.

6
2. Penggunaanya: Pestisida, Pelarut, Aditif, dll.
3. Sumbernya: Toksik tumbuhan dan binatang.
4. Efeknya: Kanker, Mutasi, Kerusakkan hati, dll.
5. Fisiknya: Gas, Debu, Cair, Aerosol.
6. Sifatnya: Mudah meledak, Korosif, Iritasi, dll
7. Kandungan kimianya: Amina aromatik, Hydrokarbon, Halogen, dll.
Pajanan toksikan pada manusia dapat berasal dari berbagai macam sumber,
baik dari udara, tanah, air permukaan, maupun air tanah. Pajanan toksikan
dibedakan menjadi dua, yaitu pajanan langsung dan pajanan tidak langsung. Pada
pajanan langsung, terjadi kontak langsung antara sumber pajanan (toksikan) dan
manusia. Sementara itu, pada pajanan tidak langsung, terdapat tahapan atau media
lain yang dilewati sumber pajanan kontak dengan manusia. Media atau tahapan
antara tersebut dapat berupa hewan (ternak), tumbuhan, makanan (misalnya padi,
susu, atau ikan), dan air minum. Jalur pajanan toksikan bervariasi, yaitu dapat
melalui inhalasi, kontak kulit dan mata, ingesti, serta injeksi.
1. Inhalasi
Inhalasi pada umumnya merupakan jalur pajanan bagi toksikan yang
berwujud debu/partikel, gas, asap, atau uap. Ketika bahan toksikan masuk lewat
inhalasi, bahan tersebut dapat dikeluarkan kembali lewat ekshalasi atau dapat
menetap dalam saluran pernapasan dan menimbulkan gangguan. Tingkat
penyerapan toksikan melalui jalur inhalasi tersebut bergantung pada berbagai
faktor, di antaranya atmosfer toksikan serta kemampuan toksikan untuk melintasi
membran sel.
2. Kontak kulit
Kontak kulit menjadi jalur pajanan toksikan yang berwujud cair dengan
kemampuan menguap (volatilitas) rendah. Selain itu, dapat juga menjadi jalur
masuk toksikan zat padat. Berbagai bahan toksik dapat melewati pelindung atau
penghalang kulit (skin barrier), diserap oleh sistem sirkulasi, dan disebarkan ke
seluruh organ internal, hingga menimbulkan gangguan.
3. Mata

7
 Mata sangat sensitif terhadap pajanan toksikan. Bahkan pajanan singkat
toksikan dalam memberi efek lokal serius pada mata. Selain itu, toksikan dapat
pula diserap oleh pembuluh darah mata dan disebarkan ke seluruh tubuh.
4. Ingesti
Toksikan dapat masuk ke dalam mulut dan tertelan. Jika tertelan, toksikan
akan melewati saluran cerna. Bergantung pada jenis toksikannya, sebagian
toksikan dapat diekskresikan melalui feses, namun sebagian lainnya dapat diserap
oleh saluran cerna, masuk ke dalam darah dan memberi efek sistemik dalam tubuh.
5. Injeksi
Pajanan toksikan dapat masuk ke tubuh melalui luka atau penetrasi kulit.
Melalui pembuluh darah, toksikan dapat menyebar ke seluruh tubuh.

C. Toksikologi Makanan dan Imunitas

Toksikologi makanan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh buruk atau
efek negatif makanan bagi manusia. Jika tidak diolah dengan cara-cara yang benar,
pangan dapat membahayakan kesehatan. Bahan-bahan berbahaya masuk bersama-
sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan.
Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yaitu:
1. Bahaya biologis
Bahaya biologis adalah bahaya yang berasal dari kontaminasi makhluk
hidup yang dapat mencemari makanan. Makhluk hidup yang dimaksud adalah
mikroba, binatang ternak, hewan peliharaan, binatang pengerat, serangga, parasit
dan manusia. Namun pada dasarnya semua bahaya biologis disebabkan oleh
mikroba, karena baik hewan maupun manusia merupakan vektor/pembawa dari
segala jenis mikroba. Bahaya biologis secara umum dapat diminimalisir dengan
perilaku hidup bersih dan sehat dengan menjaga kebersihan diri dan lingkungan.
Beberapa penjelasan mengenai kontaminan biologis adalah sbb :
a. Mikroba terdiri dari virus, bakteri dan khamir/kapang
Virus adalah makhluk hidup mikroskopik yang hanya memiliki 1 benang
informasi genetik (RNA), virus tak ubahnya makhluk setengah hidup hanya
mampu hidup dan berkembang biak pada sel inang sehingga biasanya bersifat

8
patogen/parasit bagi manusia. Semua jenis virus dapat menginfeksi manusia
melalui makanan yang dimakan.
Bakteri merupakan mikroba bersel satu yang hidup sendiri maupun secara
berkoloni. Bakteri merupakan organisme yang paling banyak dan dapat ditemukan
hampir disemua lingkungan (tanah, air, udara, bahkan didalam makhluk hidup).
Bakteri yang mencemari makanan dan dapat menyebabkan keracunan merupakan
bakteri patogen. Contoh bakteri yang mencemari makanan adalah : Salmonella
typhosa (penyebab tifus), Clostridium botulinum (pada makanan kaleng penyebab
botulism), Campylobacter jejuni (pada susu mentah penyebab diare akut),
Bacillus cereus (pada daging dan susupenyebab diare). Untuk mencegah
terjadinya pencemaran disarankan untuk memasak pangan yang akan dimakan
dengan benar.
Khamir merupakan jamur bersel satu sedangkan kapang berbentuk
filamen/benang, dua jenis organisme tersebut berukuran mikro. Contoh : kapang
pada roti, kapang pada nasi.
b. Binatang ternak
Binatang ternak seperti sapi, kambing, ayam, bebek dsb melalui kotoran
dan bulunya dapat mencemari makanan. Kotoran hewan dan bulu yang kotor
karena kotoran hewan tentunya mengandung banyak bakteri sehingga jika
mengkontaminasi pangan dapat menyebabkan gangguan kesehatan / keracunan
(diare, mual, muntah).
c. Hewan peliharaan
Hewan peliharaan seperti kucing, anjing dan burung dapat menyebabkan
kontaminasi pada makanan dari kotoran dan bulu. Kotoran burung dapat
mengandung bakteri Salmonella typhosa penyebab penyakit tifus.
d. Binatang pengerat
Tikus merupakan binatang pengerat yang patut diwaspadai dikarenakan
dapat menjadi pembawa bermacam-macam penyakit. Kencing tikus yang
mengkontaminasi pangan dapat menyebabkan penyakit leptospirosis yang
disebabkan bakteri leptospira. Leptospirosis mempunyai gejala mirip DBD, tifus,
dan malaria.

9
e. Serangga
Serangga yang terkenal sebagai pembawa penyakit adalah lalat.
Dikarenakan lalat mempunyai kebiasaan hidup di lingkungan kotor / tempat
sampah menyebabkan pangan yang kontak dengan lalat menjadi terkontaminasi.
Biasanya penyakit yang ditularkan adalah tifus dan diare.
f. Parasit
Parasit yang dapat mencemari pangan adalah cacing. Cacing pita, cacing
hati dapat ditularkan melalui makanan. Cacing pita biasanya mencemari daging
babi / daging sapi sedangkan cacing hati dari hati sapi ataupun dari sayur-sayuran
yang terkontaminasi kotoran sapi yang terinfeksi cacing hati.
g. Manusia
Manusia dapat menjadi sumber kontaminan pada pangan olahan,
disebabkan tubuh manusia dapat menjadi pembawa mikroba, baik itu bakteri,
virus, khamir/kapang maupun parasit. Seluruh bagian tubuh manusia dapat
menularkan mikroba tersebut. Sehingga dalam pengolahan pangan berskala
produksi hendaknya manusia menjaga higiene perorangan dengan memakai
sarana (pakaian kerja) yang dapat mengurangai pencemaran. Pakaian kerja yang
dimaksud adalah celemek, penutup kepala, masker dan sarung tangan. Selain itu
menjaga kebersihan diri serta mencuci tangan pakai sabun sebelum menjamah
pangan.

2. Bahaya Kimia
Bahaya Kimia adalah bahaya yang berasal dari cemaran bahan/zat kimia.
Zat kimia tersebut dapat berasal dari dalam bahan makanan itu sendiri ataupun
dapat berasal dari luar.
Zat kimia yang berasal dari bahan pangan itu sendiri maksudnya adalah
zat kimia yang terkandung di dalam suatu pangan tersebut yang bersifat racun dan
bila dikonsumsi dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Contoh :
a. Kandungan sianida pada singkong karet
b. Kandungan racun pada jamur
c. Kandungan racun pada ikan buntal
d. Asam jengkolat pada jengkol

10
e. Myristicin pada biji pala
Efek racun yang dihasilkan oleh zat beracun alami tersebut biasanya
menyebabkan pusing, mual, muntah, kejang-kejang hingga kematian. Cemaran
alami tersebut terkadang bisa dihilangkan dengan cara bahan pangan diolah
dengan cara tertentu, sehingga meminimalisir efek racun yang terkandung dari
bahan pangan, serta perlu diperhatikan untuk tidak mengkonsumsi secara
berlebihan.
Zat kimia yang berasal dari luar pangan/bahan pangan adalah kontaminan
(zat kimia) yang berasal dari sekitar lingkungan yang mencemari pangan dan bila
pangan tersebut dikonsumsi dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Contoh :
a. Pestisida
b. Perbekalan Kesehatan Rumah Tangga/PKRT (sabun cuci, pewangi, kamfer,
pembersih lantai)
c. Pembasmi serangga
d. Kandungan polystyrene dan dioctyl phthalate (DOP) pada
kemasan styrofoam
e. Pewarna tekstil (pewarna non pangan) --> Rhodamin B (merah), Metanil
yellow (kuning), Auramin (kuning emas)
f. Pengawet non pangan seperti formalin dan boraks
Zat kimia berasal dari luar tersebut diatas ada yang berefek langsung
seketika berupa keracunan (PKRT, pembasmi serangga) dan ada yang
membutuhkan waktu bertahun-tahun hingga terlihat efeknya terhadap kesehatan
(pewarna tekstil, pengawet non pangan).
Kandungan polystyrene dan DOP pada kemasan styrofoam dapat
berpindah mencemari ke dalam pangan apabila pangan dikemas bersuhu tinggi,
kadar lemak tinggi, kadar asam tinggi, dan kontak yang terlalu lama. Bahaya
penggunaan styrofoam pada pangan adalah sbb :
a. Menyebabkan gangguan pada sistem syaraf pusat (gejala sakit kepala, letih,
depresi)
b. Disfungsi sistem syaraf pusat (pengurangan daya ingat, berkurangnya fungsi
intelektual, kecepatan visiomotor)
c. Berkurangnya daya pendengaran

11
d. Mempercepat detak jantung
e. Insomnia
f. Kanker
Bahaya pewarna teksil yang terkandung pada makanan jika dikonsumsi
terus menerus dapat menyebabkan kanker karena zat tersebut sulit didegradasi dan
diekskresikan keluar tubuh manusia.
Bahaya Boraks yang terkandung dalam pangan adalah sbb :
a. Bahaya akut : Badan berasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat pada perut
bagian atas (epigastric), pendarahan gastro-enteritis disertai muntah darah,
diare, lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepala.
b. Bahaya kronis/jangka panjang: Hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya
berat badan, iritasi ringan disertai gangguan pencernaan, kulit ruam dan
merah-merah, kulit kering dan mukosa membran dan bibir pecah-pecah, lidah
merah, radang selaput mata, anemia, kerusakan ginjal, kegagalan sistem
sirkulasi akut, dan bahkan kematian
Bahaya Formalin yang terkandung dalam pangan adalah sbb :
a. Bahaya akut : Iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa
terbakar, sakit perut dan pusing.
b. Bahaya kronis/jangka panjang : Iritasi pada saluran pernafasan, muntah-
muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu
badan dan rasa gatal di dada, Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati,
jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Bila
dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker

3. Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti
benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti
pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil,
stapler dan benda asing lainnya. Cemaran fisik yang masuk dalam makanan jika
dikonsumsi dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada alat pencernaan
manusia, dan tidak berpengaruh terhadap organ lain.

12
 Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan tergantung jenis dan
tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu
terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba.Bahan pangan dapat
mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada
jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:
1. Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari
hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.
2. Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan.
3. Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-
kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang
kedelai kering.
Umumnya bahan pangan mudah rusak beresiko mengandung bahaya
biologis karena mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya
mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri.
Bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko bahaya biologis
1. Daging dan hasil olahnya
2. Susu dan hasil olahnya
3. Telur dan hasil olahnya
4. Ikan dan hasil olahnya
5. Sayur dan hasil olahnya
6. Buah-buahan yang rasanya tidak asam
7. Santan
Bahan pangan atau makanan yang beresiko bahan kimia antara lain :
1. Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong,
ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.
2. Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia,
antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
3. Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi
takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
4. Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-
bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah.

13
 Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu
lembab dan hangat.
Bahan pangan atau makanan yang beresiko bahaya fisik antara lain :
1. Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing
seperti Pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku,
sisik dan sebagainya.
2. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler
beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam
makanan tanpa diketahui.
Beberapa faktor yan menentukan tingkat keracunan antara lain :
1. Sifat fisik racun : biasanya bahan berarun yang berbentuk cair atau gas
cenderung lebih berbahaya dibandingkan yang berbentuk padat karena mudah
terinhalasi serta bentuk partikelnya yang kecil menyebabkannya menjadi
mudah terhisap.
2. Dosis : semakin banyak dosis yang masuk ke tubuh maka efek yang
ditimbulkan semakin besar.
3. Lama pemajanan : semakin lama tubuh terpajan oleh toksik maka semakin
besar pula efek yang akan ditimbulkan.
4. Interaksi bahan kimia dikelompokkan menjadi 3 yaitu :
a. Aditif : efek gabungan yang ditimbulkan oleh dua atau lebih zat kimia
sebanding dengan jumlah efek yang diberikan masing-masing zat, seperti
organofosfat dan enzim cholinesterase.
b. Sinergistik : efek toksik yang dihasilkan lebih besar daripada jumlah efek
masing-masing zat (Misalnya: serat asbestos dan kebiasaan merokok, jika
digabungkan akan memperbesar resiko terkena kanker paru sampai 40 x
lipatnya, melebihi resiko paparan tunggal masing-masing zat).
c. Antagonis : kebalikan sinergis, efek negatif zat kimia dinetralkan oleh efek
kimia lainnya, seperti pengobatan diare dengan mengonsumsi norit
(mengandung karbon aktif yaitu adsorben), konsumsi larutan diuretik
osmotik (osmotic diuretic) saat keracunan.
5. Distribusi : zat toksik akan diserap dalam tubuh dan distribusi melalui aliran
darah dan terakumulasi sampai terbentuk reaksi tubuh terhadap zat tersebut.

14
6. Pengeluaran : pengeluaran atau eksresi zat toksik adaahh melalui ginjal yang
merupakan organ terpenting selain hati, empedu dan paru-paru.
7. Host : dapat berupa genetik, status kesehatan, umur, higiene perorangan.
Cara penganggulangan efek toksik pada makanan dikelompokkan menjadi
dua yaitu :
1. Menangani racun penyebabnya : mengurangi absorbsi racun dari saluran
cerna, memberikan antidot (penawar racun), meningkatkan eliminasi racun
dari tubuh.
2. Mengatasi efek atau gejala klinis akibat keracunan : mengontrol
keseimbangan cairan tubuh & nutrisi, memberikan cairan infus, pemberian
obat jika diperlukan.
Beberapa pertolongan pertama keracunan makanan sebelum dibawa ke
fasilitas yankes terdekat :
1. Bila penderita banyak muntah dan diare, berikan cairan pengganti yang cukup
seperti air putih, oralit atau campuran air putih-gula 2 sendok teh-garam ½
sendok teh atau air kelapa untuk menggantikan cairan dan elektrolit tubuh
yang hilang.
2. Berikan tablet karbon aktif untuk menyerap racun di dalam saluran
pencernaan yang diminum dengan air putih.
3. Bila tidak ada tablet karbon aktif, bisa mengkonsumsi susu untuk mengikat
racun dalam saluran pencernaan dan merangsang penderita untuk muntah
sehingga racun keluar dan tidak beredar dalam tubuh. Namun , jika penderita
mengalami diare, sebaiknya tidak diberikan susu.
4. Pada anak-anak, sebaiknya segera dibawa ke fasilitas kesehatan yang terdekat
untuk mendapatkan pertolongan segera
Beberapa hal yang dapat kita lakukan untuk menjaga kesehatan dengan
memilih pangan yang aman sbb :
1. Beli makanan di tempat yang bersih dan terlindung dari matahari, debu, hujan,
angin dan asap kendaraan bermotor.
2. Usahakan pangan selalu tertutup.
3. Tidak jajan ditempat yang kotor atau tercemar.

15
4. Pangan tidak dibungkus dengan kertas bekas atau kertas koran à tinta koran
yang menmgandung timbal dapat terdistribusi pada makanan.
5. Tidak memakai stapler pada bungkus makanan.
6. Hindari membeli pangan dengan warna yang mencolok dan berpendar à
bahaya pewarna tekstil.
7. Peralatan pangan harus dicuci bersih.
8. Hati-hati dengan pangan yang terbuat dari tepung yang sangat kenyal à
mengandung bahan tambahan yang berbahaya (boraks).
9. Penggunaan lap pengering peralatan pangan terpisah dari lap tangan.
10. Air pencuci untuk peralatan harus bersih dan mengalir atau bila dalam ember
selalu diganti.
11. Penjual tidak merokok, meludah, makan, memegang rambut, hidung, wajah
atau yang lain.
12. Pangan hendaknya dikemas dengan dengan kertas, plastik, atau kemasan
lainnya yang bersih dan aman.
13. Pangan diletakkan di atas meja, tidak hanya dialas plastik di lantai atau di
tanah.
14. Pangan telah dimasak dengan benar.
15. Pangan berkuah harus dimasak hingga mendidih.
16. Buah & sayur yang akan dimakan mentah harus dicuci bersih à karena sisa
pestisida maupun lapisan lilin pada buah-buahan.
17. Jangan sayang membuang pangan dengan rasa yang telah
berubah/menyimpang

Efek toksikan pada imunitas :

1. Imunsupresi yaitu suatu kondisi di mana sistem imun tidak bisa menangkal
penyakit atau infeksi dengan baik. Fungsi yang tidak sempurna ini
menyebabkan tubuh semakin rentan mengalami masalah atau gangguan
kesehatan.. Kondisi ini hampir sama dengan defisiensi imun sekunder, yaitu
kondisi melemahnya imun karena adanya faktor tertentu. Apabila dibiarkan
tanpa penanganan, maka ada kemungkinan imunosupresi yang dialami akan
semakin parah. Beberapa zat toksik yan menyebabkan imunosupresi antara

16
 lain : timbal, merkuri, ethanol, benzene, polychlorinated biphenyl,
dibenzodioksxins, hidrokarbon aromatik polisiklik, urethane, pestisida
(karbamat, organoklorin, organofosfat).
2. Alergi atau Hipersensitivitas yaitu bentuk respon tubuh, dimana sistem
kekebalan tubuh menganggap protein dalam makanan sebagai suatu ancaman
bagi tubuh. Sehingga tubuh melepaskan senyawa kimia yang memicu reaksi
alergi. Reaksi alergi biasanya muncul dalam beberapa menit sampai beberapa
jam setelah mengonsumsi makanan alergenik. Reaksi alergi yang timbulpun
bisa ringan namun pada mereka yang sangat sensitif terhadap makanan
tertentu misalnya kacang dampaknya bisa fatal hingga menyebabkan
kematian. Beberapa zat toksik yan menyebabkan alergi antara lain :
formaldehida, nikel, kromium, emas, merkuri, berilium, pestisida,
etilemediamin, zat tambahan makanan, anti mikroial (EDTA, merkuri).
3. Autoimunitas adalah penyakit yang terjadi akibat sistem kekebalan tubuh atau
sistem imun menyerang sel-sel sehat dalam tubuh sendiri. Penyakit ini
berkembang ketika sistem kekebalan tubuh salah dalam menilai sel sehat yang
ada dalam tubuh dan malah menganggapnya sebagai zat asing. Akibatnya,
tubuh mulai memproduksi antibodi yang akan menyerang dan merusak sel
sehat dalam tubuh tersebut. Beberapa zat toksik yan menyebabkan autoimun
antara lain : dieldrin, vinil klorida, trikloroetilen, quartz, perklorroetilen,
epoxy resin, hidrazin.

17
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Toksikologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mekanisme kerja dan
efek yang tidak diinginkan dari bahan kimia yg bersifat racun serta dosis
yang berbahaya terhadap tubuh manusia.
2. Pajanan toksikan pada manusia dapat berasal dari berbagai macam sumber,
baik dari udara, tanah, air permukaan, maupun air tanah. Pajanan toksikan
dibedakan menjadi dua, yaitu pajanan langsung dan pajanan tidak langsung.
Salah satu pajanan tidak langsung adalah makanan (misalnya padi, susu,
atau ikan), dan air minum. Jalur pajanan toksikan bervariasi, yaitu dapat
melalui inhalasi, kontak kulit dan mata, ingesti, serta injeksi.
3. Toksikologi makanan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh buruk atau
efek negatif makanan bagi manusia. Jika tidak diolah dengan cara-cara yang
benar, pangan dapat membahayakan kesehatan. Bahan-bahan berbahaya
masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan
penyakit atau keracunan.

B. Saran
Makanan merupakan salah satu pajanan toksikan secara tidak langsung
dan dapat menimbulkan efek toksin yang serius dalam tubuh, oleh karena itu
dalam mengonsumsi makanan kita harus dapat memilih makanan yang sehat dan
aman guna menjaga kesehatan agar terhindar dari efek toksin pada makana itu
sendiri.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Dinas Kesehatan Kabupaten Sukoharjo. 2014. Kemanan Pangan. Diakses pada :

https://dkk.sukoharjokab.go.id/read/keamanan-pangan.

Media Maasiswa Indonesia. 2022. Mengenali Toksikologi pada Bahan Pangan.

Diakses pada : https://mahasiswaindonesia.id/mengenali-toksikologi-
pada-bahan-pangan/.

Meily, K.L dkk. 2021. Konsep Dasar Teknologi Industri. Depok : Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.

World Health Organization (WHO). Alih Bahasa oleh Andry Hartono (2005).
Penyakit Bawaan Makan : Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta : EGC.

19