LAPORAN PRAKTIKUM

SURVEI KONSUMSI PANGAN

SERAPAN MINYAK DAN VOLUME CAIRAN DALAM MAKANAN

Dosen Pengampu :

M. Rizal Permadi, S.Gz., M.Gizi

Disusun Oleh :

Nama : Defi Rahmasari

NIM : G42192052

GOL : C

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penggorengan merupakan proses pengolahan makanan yang umumnya dilakukan
dengan menggunakan minyak goreng yang dipanaskan. Minyak pada proses
penggorengan berfungsi sebagai media penghantar panas, menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Selain itu, penggorengan dapat
memberikan efek destruksi termal mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air
sehingga daya simpan menjadi lebih baik. Namun, makanan yang diolah dengan cara
digoreng apabila melebihi batas asupan minyak dan lemak yaitu 67 gram perhari dapat
beresiko mengalami penyakit hipertensi, diabetes militus dan jantung koroner. Oleh
karena itu, konversi penyerapan makanan diperlukan untuk memprediksi jumlah minyak
yang terserap dalam suatu makanan yang diolah dengan cara digoreng atau ditumis
menggunakan minyak goreng, mentega, dan margarin. Persentase penyerapan minyak
dari makanan dapat diperoleh dari daftar penyerapan minyak goreng yang keluarkan oleh
Kementerian Kesehatan tahun 2014 dalam Buku Pedoman Perkiraan Jumlah Garam Dan
Penyerapan Minyak Goreng.
Air merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk menjaga homeostasis sel.
Cairan memiliki peranan penting untuk menjaga status hidrasi tubuh, pengatur suhu
tubuh, dan elektrolit bagi tubuh. Sebesar 80% tubuh manusia mengandung air sehingga
apabila konsumsi air kurang akan berdampak buruk bagi kesehatan tubuh.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara menghitung serapan minyak dan volume cairan pada makanan
dan minuman
2. Untuk mengetahui dan memahami tentang batasan penggunaan minyak
 BAB II

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Beberapa alat dan bahan yang diperlukan dalam melaksanakan kegiatan praktikum ini
antara lain :
1. Lembar Kegiatan Praktek Mahasiswa (BKPM) Survey Konsumsi Pangan.
2. Makanan dengan menggunakan olahan ditumis atau digoreng
3. Daftar presentase serapan minyak berbagai bahan makanan dan produk olahan
4. Makanan olahan yang mengandung air
5. Gelas Ukur atau benda lain yang dapat dijadikan URT
6. Kertas HVS atau Folio
7. Seperangkat alat tulis
8. Laptop

B. Prosedur Kerja
1. Melakukan pencatatan beberapa makanan yang telah diolah dirumah dengan metode
menumis atau menggoreng dan makanan yang mengandung air
2. Melakukan perhitungan serapan minyak pada makanan yang digoreng atau ditumis
Rumus : Jumlah serapan minyak = % serapan × berat makanan matang
3. Menghitung volume cairan pada makanan atau minuman
Cara 1 : Hitung jumlah cairan pada makanan ( misal : sayur sop, bobor, bening
bayam) yang telah matang
Cara 2 : Massa jenis susu cair yaitu 1,03 gr/ml
Contoh:
200 ml susu cair berapa gram ?
200 ml x 1,03= 206 gr
4. Mencatat hasil perhitungan serapan minyak dan volume cairan pada makanan
 BAB III

HASIL

A. FORM FOOD RECALL

Nama Responden : Defi Rahmasari Tanggal : 21 September 2021

Jenis Kelamin : Perempuan Enumerator : Defi Rahmasari
BB : 60 kg
TB : 155 cm

Waktu makan Menu Bahan makanan Banyaknya Keterangan

URT Gram
Nasi Putih Nasi Putih 1 ½ centong rice 75 Habis
cooker
Makan Pagi Tumis Pare Tumis Pare 4 sdm 60 Habis
(07.00) Telur goreng Telur goreng 1 butir 55 Habis
ceplok ceplok
Air putih Air Putih 1 gelas 182 Habis
Selingan Pagi Pisang mas Pisang mas 2 buah 40 Habis
(09.00) Air Putih Air Putih 2 gelas 362 Habis
Nasi Putih Nasi Putih 1 centong rice 50 Habis
cooker
Ikan Pindang Ikan Pindang 2 ekor kecil 40 Habis
Makan siang Goreng Goreng
(12.30) Tempe Tempe Goreng 2 buah 50 Habis
Goreng
Sawi Rebus Sawi Rebus 3 sdm 30 Habis
Air Putih Air Putih 2 gelas 362 Habis
Selingan sore Ubi Rebus Ubi Jalar Rebus ½ buah kecil 30 Habis
(15.00) Air Putih Air Putih 1 gelas 182 Habis
Nasi Putih Nasi putih 1 centong rice 50 Habis
Makan Malam cooker
(18.00) Tahu Goreng Tahu Goreng 2 buah 60 Habis
Susu Coklat Susu Coklat 1 gelas cangkir 154,5 Habis
Air Putih Air Putih 1 gelas 182 Habis

B. SERAPAN MINYAK PADA MAKANAN

No Nama Dokumentasi URT Berat % serapan Jumlah serapan
Makanan (gram) minyak minyak (gram)

1 Tumis Pare 4 sdm 60 19,3% 11,58 gram

2 Telur Goreng 1 butir 55 6% 3,3 gram

Ceplok

3 Ikan Pindang 2 ekor 40 10% 4 gram

Goreng kecil

4 Tempe Goreng 2 buah 50 10% 5 gram

5 Tahu Goreng 2 buah 60 8 4,8 gram

 C. VOLUME CAIRAN PADA MAKANAN DAN MINUMAN

No Nama Dokumentasi URT Volume Massa jenis Berat makanan

Makanan (ml) (g/ml) (vol. cairan×
massa jenis)
1 Air Putih 1 gelas 182 1 g/ml 182 gram
Jumlah air sehari
yang dkonsumsi :
1274 ml×1 g/ml :
1274 gram

Nb : ukuran
gelas sama untuk
minum satu hari

2 Susu Coklat 1 gelas 150 1,03 154,5 gram

cangkir

1. Perhitungan Serapan Minyak

 Tumis Pare
Berat Tumis Pare : 60 gram
 Serapan minyak untuk tumis pare
Jumlah serapan minyak goreng
: 19,3% (mencari bahan yang hampir sama)
: % serapan × berat makanan matang
19,3
: × 60 gram
100

: 11,58 gram
 Telur Goreng Ceplok
Berat telur goreng ceplok : 55 gram
Serapan minyak untuk telur goreng ceplok : 6%
Jumlah serapan minyak goreng : % serapan × berat makanan matang
6
: × 55 gram
100

: 3,3 gram
 Ikan Pindang Goreng
Berat Ikan Pindang Goreng : 40 gram
Serapan minyak untuk ikan pindang goreng : 10%
Jumlah serapan minyak goreng : % serapan × berat makanan matang
10
: × 40 gram
100

: 4 gram
 Tempe Goreng
Berat Tempe Goreng : 50 gram
Serapan minyak untuk tempe goreng : 10%
Jumlah serapan minyak goreng : % serapan × berat makanan matang
10
: × 50 gram
100

: 5 gram
 Tahu Goreng
Berat Tahu Goreng : 60 gram
Serapan minyak untuk tahu goreng : 8%
Jumlah serapan minyak goreng : % serapan × berat makanan matang
8
: × 60 gram
100

: 4,8 gram
2. Perhitungan Volume Cairan Pada Minuman
 Air Putih
Berat Air Putih : 182 ml
Massa jenis Air Putih : 1 g/ml
 Berat Air putih (gram) : 182 ml × 1 g/ml
: 182 gram
Konsumsi Air Putih sehari : 7 gelas (menggunakan gelas yang sama ukurannya)
Maka : 7 gelas × 182 ml
: 1274 ml
Berat air putih sehari : 1274 ml × 1 g/ml
: 1274 gram
 Susu Coklat
Berat susu coklat : 150 ml
Massa jenis susu : 1,03 g/ml
Berat susu (gram) : 150 ml × 1,03 g/ml
: 154,5 gram
 BAB IV

PEMBAHASAN

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama bagi manusia sebagai kunci penting
untuk mendukung dan menyokong kesehatan tubuh yang baik. Namun, makanan yang
dikonsumsi juga dapat menimbulkan permasalahan kesehatan terutama makanan yang tidak
seimbang seperti kelebihan karbohidrat dan lemak, serta kurangnya konsumsi sayur, buah-
bauahan. Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi dan memiliki fungsi
sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu
tubuh, serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. Konsumsi lemak total maksimal per hari
dianjurkan 30% dari total energi, yang meliputi 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam
lemak tak jenuh (MUFA), dan 10% asam lemak tak jenuh jamak (PUFA).

Pada praktikum kali ini yaitu menghitung serapan minyak dan volume cairan pada
makanan dan minuman. Serapan minyak yang dihitung berdasarkan makanan yang diolah
dengan cara digoreng maupun ditumis yaitu meliputi tumis pare, telur goreng ceplok, ikan
pindang goreng, tempe goreng dan tahu gorang, Makanan matang ditimbang dan dilihat
presentase penyerapan minyak yang diperoleh dari daftar penyerapan minyak goreng oleh
Kementerian Kesehatan Tahun 2014 dalam Buku Pedoman Perkiraan Jumlah Garam dan
Penyerapan Minyak Goreng. Untuk menghitung jumlah serapan minyak goreng dengan
mengkalikan presentase serapan dengan berat makanan matang. Pada tumis pare sebanyak 60
gram dan untuk presentase serapan tumis pare tidak ditemukan pada Buku Pedoman
Perkiraan Jumlah Garam dan Penyerapan Minyak Goreng sehingga menggunakan
pendekatan bahan dan cara pengolahan yang mirip, didapatkan jumlah serapan minyak
sebesar 11,58 gram. Pada telur goreng ceplok memiliki berat 55 gram dengan presentase
serapan minyak 6% sehingga didapatkan jumlah serapan minyak sebesar 3,3 gram. Pada ikan
pindang goreng memiliki berat 40 gram dengan presentase serapan minyak 10% sehingga
didapatkan jumlah serapan minyak sebesar 4 gram. Pada Tempe goreng memiliki berat 50
gram dengan presentase serapan minyak 10% sehingga didapatkan jumlah serapan minyak
sebesar 5 gram. Pada tahu goreng memiliki berat 60 gram dengan presentase serapan minyak
8% sehingga didapatkan jumlah serapan minyak sebesar 4,8 gram. Keseluruhan penyerapan
minyak yang telah dihitung tersebut, lalu dijumlahkan dan didapatkan hasil sebesar 28,68
gram. Menurut Permenkes nomor 30 tahun 2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan
Gula, Garam dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji
menyebutkan bahwa konsumsi lemak atau minyak total lebih dari 67 g (5 sendok makan) per
orang per hari akan dapat meningkatkan risiko terjadinya hipertensi, stroke, diabetes, dan
serangan jantung. Pada jumlah penyerapan minyak oleh makanan yang dikonsumsi sehari
sebesar 28,68 gram dan tergolong tidak melebihi dari batasan konsumsi minyak sebesar 67
gram. Mengkonsumsi lemak yang kurang maupun berlebihan mempunyai dampak yang tidak
baik bagi kesehatan tubuh. Dampak buruk yang ditimbulkan dari kelebihan dalam
mengkonsumsi makanan berminyak yaitu terjadinya dislipidemia yang merupakan faktor
risiko aterosklerosis yang dapat memicu terjadinya hipertensi. Hal ini dsebabkan karena
pembuluh darah mengalami peningkatan resistensi pada dindingnya dan mengalami
penyempitan lalu memicu peningkatan denyut jantung dan volume aliran darah sehingga
meningkatkan tekanan darah. Selain itu, juga dapat mengakibatkan terjadinya jantung
koroner, gangguan sistem pencernaan, meningkatkan risiko obesitas, menganggu fungsi otak,
stroke, meningkatnya kadar lipida utamanya kolesterol darah (Ghidurus dalam Nainggolan,
2016). Dampak buruk kekurangan konsumsi minyak/lemak yaitu dapat menyebabkan
gangguan pertumbuhan, penurunan imunitas terhadap penyakit, merasa cepat lelah,
memperlambat proses penyembuhan luka, dan mudah merasa lapar.

Perhitungan volume cairan minuman dan makanan yang dikonsumsi yaitu air putih
dan susu coklat. Jumlah air putih yang dikonsumsi dalam sehari yaitu 7 gelas dengan ukuran
182 ml dan kemudian dihitung berat air putih dalam satuan gram dengan mengkalikan berat
air putih dalam satuan ml dan massa jenis air yaitu 1 g/ml sehingga didapatkan hasil 1274
gram. Pada susu coklat mengkonsumsi sebanyak 150 ml, lalu mencari massa jenis susu yaitu
1,03 g/ml sehingga didapatkan hasil berat susu dalam satuan gram sebesar 154,5 gram.
Menurut Permenkes nomor 28 tahun 2019 tentang kecukupan gizi yang dianjurkan untuk
masyarakat indonesia bahwa kebutuhan air pada perempuan usia 19-29 tahun yaitu 2350 ml
sehingga pada jumlah konsumsi air putih dalam sehari sebesar 1274 gram termasuk belum
mencukupi kebutuhan cairan air putih harian. Kebutuhan air setiap individu akan bermacam-
macam tergantung dari kegiatan fisik, berat badan, usia, iklim, dan pola makan (Briawan, et
al, 2011). Kebutuhan harian akan air dinyatakan sebagai proporsi dari jumlah energi yang
dikeluarkan oleh tubuh. Bagi orang dewasa dibutuhkan 1-1,5 ml/kkal, sedangkan untuk bayi
1,5 ml/kkal (Almatsier, 2009). Dampak yang ditimbulkan akibat kekurangan konsumsi air
putih yaitu mengalami dehidrasi, kelelahan otot, berpotensi pembentukan batu ginjal,
penuaan dini, dan gangguan keseimbangan elektrolit.
 BAB V

KESIMPULAN

Menurut Permenkes nomor 30 tahun 2013 tentang Pencantuman Informasi

Kandungan Gula, Garam dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan
Pangan Siap Saji menyebutkan bahwa konsumsi lemak atau minyak total lebih dari 67 g (5
sendok makan) per orang per hari akan dapat meningkatkan risiko terjadinya hipertensi,
stroke, diabetes, dan serangan jantung. Pada jumlah penyerapan minyak oleh makanan yang
dikonsumsi sehari sebesar 28,68 gram dan tergolong tidak melebihi dari batasan konsumsi
minyak sebesar 67 gram. Kebutuhan air setiap individu akan bermacam-macam tergantung
dari kegiatan fisik, berat badan, usia, iklim, dan pola makan (Briawan, et al, 2011).
 DAFTAR PUSTAKA

1. Kusumawwardhani, S., Larasati, A. 2020. Analisis Konsumsi Air Putih Terhadap

Konsekuensi Siswa. Holistika Jurnal Ilmiah PGSD, 4(2), hal 91-93
2. Rasyid, H. A. 2018. Kadar Lemak Jajanan Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya. Indonesian Journal Of Human Nutrition, 5(1), hal 70-72
3. Ramadhini, A. F., Yuliantini, E., Haya, M. Konsumsi Protein, Lemak jenuh dan Lemak
Tak Jenuh Terhadap Kejadian Hipertensi Pada Wanita Menopause Di Wilayah Kerja
Puskesmas Sukamerindu Kota Bengkulu. Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang, 14(2),
hal 70-72