PERHITUNGAN

BDD,PENYERAPAN
MINYAK, BERAT MENTAH
MASAK
 Perhitungan BDD
Berat dapat dimakan (BDD) adalah presentase dari bagian bahan makanan yang
masuk ke dalam mulut atau yang dapat dimakan, sementara bagian yang tak lazim
dimakan akan dibuang atau tidak dimakan.

BDD berfungsi untuk menafsir jumlah bahan pangan ke dalam gram,selain itu
digunakan untuk mengetahui metode survei konsumsi untuk mengetahui berat
sebuah pangan.
Bahan yang dapat dimakan (BDD) adalah kadar zat gizi yang disajikan per 100
gram bagian yang dapat dimakan.

-
Konsumsi pangan merupakan banyaknya atau jumlah pangan, secara tunggal maupun
beragam, konsumsi seseorang atau sekelompok orang yang bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan fisiologi, psikologis, dan sosiologis.
Konsumsi, jumlah, dan jenis pangan dipengaruhi oleh banyak faktor. Menurut Harper et
al. (1986), faktor-faktor yang sangat mempengaruhi konsumsi pangan adalah jenis,
jumlah produksi, dan ketersediaan pangan.

Kualitas pangan mencerminkan adanya zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yang
terdapat dalam bahan pangan, sedangkan kuantitas pangan mencerminkan jumlah setiap
gizi dalam suatu bahan pangan.
Untuk mencapai keadaan gizi yang baik, unsur kualitas harus dapat terpenuhi.
Agar dapat melakukan penilaian konsumsi makanan, diperlukan kemampuan untuk
menghitung nilai gizi bahan pangan. Beberapa instrument yang diperlukan untuk
menghitung nilai gizi pada pangan meliputi:

1. Daftar kandungan zat gizi bahan makanan

2. Daftar kandungan zat gizi bahan jajanan
3. Daftar konversi berat mentah masak
4. Daftar konversi penyerapan minyak
5. Daftar kandungan asam amino esensial
6. Daftar kecukupan asam amino esensial
7. Daftar kecukupan gizi
8. Daftar ukuran rumah tangga
9. Daftar bahan makanan penukar
Kandungan zat gizi pangan yang dikonsumsi dihitung dengan
menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang
dihitung berdasarkan jenis dan jumlah bahan pangan dalam g/URT yang
dikonsumsi individu. Perhitungan kandungan zat gizi tersebut digunakan
untuk menghitung tingkat kecukupan masing-masing zat gizi
Contoh daftar komposisi makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 1
Kandungan zat gizi dari bahan makanan per 100 gramnya
Untuk menentukan kadar zat gizi suatu zat bahan makanan, terlebih
dahulu tentukan bagian yang dapat dikonsumsi (BDD). Misalkan,
telur dibuang kulitnya, sayur dibuang tangkainya yang tidak bisa
dimakan, ataupun buah apel yang dibuang kulit dan bijinya.

Kemudian, diambil sejumlah kecil bahan untuk menentukan kadar

protein, lemak, karbohidrat, air dan mineral, kalsium, fosfor, besi,
karoten, Vit B1, Vit C.
 DKBM

Daftar komposisi Bahan Makanan (DKBM) adalah daftar yang memuat kadar gizi berbagai bahan
1 makanan yang digunakan di Indonesia

Daftar komposisi ini memuat energi dan sebelas jenis zat gizi, diantaranya protein, lemak,
2
karbohidrat, kalsium, besi, Vit A, Vit B1, Vit C, natrium dan air.
 Kegunaan DKBM

1 2 3

Mempermudah menyusun Mengetahui bahan makanan

Mempermudah perhitungan
menu makanan baik individu yang bernilai gizi tinggi atau
kandungan gizi bahan makanan
maupun kelompok rendah

4 5

Menilai konsumsi apakah

Membantu menerjemahkan
konsumsi makanan sehari telah
kecukupan gizi yang dianjurkan
memenuhi kecukupan zat gizi
menjadi bahan makanan
individu atau kelompok
 Pengolongan bahan makanan dalam DKBM
Golongan 1 Golongan 2

Serelia,umbi,dan hasil Kacang-kacangan,biji-bijian,

olahannya dan hasil olahannya

Golongan 3 Golongan 4

Daging dan hasil olahannya Telur dan hasil olahannya

Golongan 5 Golongan 6

ikan,kerang,udang,dan hasil
Sayuran dan hasil olahannya
olahannya
Pengolongan bahan makanan dalam DKBM
Golongan 7 Golongan 8

Buah-buahan Susu dan hasil olahannya

Golongan 9 Golongan 10

Lemak dan minyak Serba-serbi

Golongan 11

Penggolongan bahan makanan bertujuan untuk

Makanan jajanan
mempermudah melihat kadar zat gizi
Jika bahan kentang memiliki berat 1,5 kg dan BDD 85% serta
kandungan zat gizi karbohidrat adalah 83 kalori, maka kalori yang
dikandung sebesar?

 
 

 
Bagaimana cara menghitung
penyerapan minyak pada
makanan?
 Makanan masak (makanan jadi terhadap beberapa zat
tambahan seperti minyak dan sebagainya

Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, perlu dipisahkan antara

berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang
dipanaskan, perlu mengetahui minyak yang terserap dalam makanan

Data konversi penyerapan minyak diperlukan untuk memprediksi

jumlah minyak yang terserap dalam makanan akibat proses pemasakan
dalam makanan yanh dikonsumsi
Alur konversi
Berdasarkan Permenkes No.30 tahun 2013, kandungan minyak/lemak harus tercantum dalam label produk makanan.
Dalam Permenkes dinyatakan bahwa konsumsi minyak/lemak lebih dari 67 gram per hari beresiko terhadap penyakit
hipertensi, stroke, diabetes dan seragan jantung. Untuk makanan pabrikan kandungan lemak dapat dilihat pada label
kemasan makanan tersebut, sedangkan untuk makanan olahan rumah tangga, kandungan lemak dapat secara alami
terkandung dalam bahan makanan itu sendiri atau dari penambahan minyak saat pengolahan (goreng dan tumis).

Data konversi penyerapan minyak diperlukan untuk memprediksi jumlah minyak yang teserap dalam makanan
akibat proses pengolahan (goreng,tumis) dalam makanan yang dikonsumsi. Persentase serapan minyak yang
tercantum di dalam daftar adalah jumlah serapan minyakper 100 gram makanan matang. Perhitungan serapan
minyak goreng dilakukan pada setiap masakan yang digoreng atau ditumis dengan menggunakan minyak goreng,
margarine, atau mentega.
Cara menghitung
serapan minyak

Jumlah serapan minyak = %

Serapan minyak x berat makanan matang
 contoh
Berat tempe goreng = 50 gr
Serapan minyak untuk tempe goreng = 10%
Jumlah serapan minyak goreng = 10% x 50 gr = 5 gr

Berat ikan gabus asin goreng = 50 gr

Ikan gabus asin goreng tidak mempunyai data serapan minyak, sehingga
menggunakan data serapan minyak yang paling mendekati, yaitu ikan asin dengan
serapan minyak 12%.
Jumlah serapan minyak goreng = 12% x 50 gr = 6 gram
KONVERSI BERAT MATANG -
MENTAH
Untuk keperluan analisis zat gizi diperlukan data berat bahan makanan mentah
kecuali makanan komposit (misalkan pizza hut, KFC, dll) tetapi untuk keperluan
analisis paparan cemaran diperhitungkan dari makanan matang yang dikonsumsi
oleh masing-masing individu. Ada bahan makanan yang sudah diketahui dalam
keadaan mentah tetapi ada juga yang diketahui dalam keadaan matang, sehingga
konversi berat makanan matang-mentah dan mentah-matang diperlukan untuk
mengisi kebutuhan data tersebut.
Alur konversi

-
 Cara melakukan perhitungan

Berat mentah = berat matang x faktor konversi

 
 Contoh konversi matang - mentah

Sayur bening katuk (tanpa kuah) = 50 gram

Faktor konversi tidak ada, maka dapat dicari sayur yang paling
mendekati daun katuk dengan pengolahan yang sama yaitu
bayam rebus dengan faktor konversi 1,1

Berat mentah daun katuk = 50 x 1,1 = 55 gram

 Contoh konversi mentah - matang

●  
Untuk bahan makanan siap saji dan jajanan harus diuraikan komposisi bahannya, dan
dikonversi ke mentah jika dari matang atau sebaliknya ke matang jika dari mentah.
Langkah yang harus dilakukan

- tanyakan komposisi bahannya dan berat kepada Anggota Rumah Tangga (ART)
jika dibuat di rumah tangga
- tanyakan komposisi bahan dan berat kepada penjual jika membeli
- jika tidak diketahui maka perkiraan uraian bahan makanan dan beratnya dapat
diperkirakan menggunakan resep makanan siap saji dan jajanan.
Contoh konversi bahan makanan siap saji atau jajanan

tempe goreng tepung di warung dengan berat 40 gram

rincian bahan diketahui dari hasil penimbangan

Berat
Rincian bahan Faktor Berat mentah
matang perhitungan
matang kanversi (gram)
(gram

Tepung terigu 10 gr Tidak ada - 10 gr

tempe 25 gr 1 25/1 25 gr

Minyak goreng 5,6 gr Tidak ada - 5,6 gr

TERIMA KASIH!