LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Judul Praktikum : Peningkatan Mutu Gizi Pangan

Topik Praktikum : Dadar Gulung Keju

Hari/tanggal : Senin/ 27 Maret 2017

Praktek ke / Gol : 11 / 11

Tujuan Praktikum :

1. Memahami prinsip peningkatan mutu pangan

2. Mampu memahami cara-cara peningkatan mutu pangan

3. Mampu memahami syarat-syarat peningkatan mutu pangan

4. Mampu melakukan pengolahan beberapa jenis pangan dalam bentuk bahan

makanan campuran (BMC) dengan nilai gizi relatif tinggi

Prinsip :

Dengan mengolah beberapa jenis bahan makanan dalam bentuk bahan makanan
campuran (BMC) dapat saling melengkapi kendungan zat gizi pada bahan pangan
tersebut sehingga dapat mempertinggi mutu gizinya.

Landasan Teori :

 Kadar dan Nilai Gizi Pangan

Ukuran pangan bermutu gizi tinggi tidak hanya ditentukan oleh kadar zat gizi
pangan, tetapi juga nilai zat gizi pangan, serta keberadaan zat lain yang dapat
mengganggu penyerapan zat gizioleh tubuh.
  Nilai gizi pangan
Secara sederhana mencerminkan ketersediaan produk pangan sebagai sumber zat
gizi bagi konsumen. Konsep nilai-gizi pangan menjelaskan manfaat zat gizi pangan
bagi tubuh agar kebutuhan zat gizi untuk semua proses biokimiawi dan pertahanan
tubuh tercukupi Nilai-gizi pangan ditentukan berdasarkan:
1. Kadar zat gizi yang merupakan komposisi kimia dan ukuran kepadatan zat
gizi pangan yang secara garis besarnya dikelompokka nmenjadi lima
kelompok besar yaitu karbohidrat, lemak,protein,mineral, dan vitamin.

2. Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat atau tidaknya zat-zat gizi
digunakan oleh tubuh sebagai contoh, panganbermutu lemak baik bagi
kesehatan jika nisbah kadarasam lemak jenuh dan tak jenuh >2, dan pangan
bermutu protein baik jika memiliki nilai PER > 2,5.

Nilai gizi pangan dipengaruhi oleh banyak factor yang dapat dikelompokkan
menjadi dua golongan, yaitu :
1. Faktor pra-panen yang meliputi : sifat genetik tanaman/hewan, klim/musim,
jenis tanah, cara pembudidayaan.

2. Faktor pasca-panen yang meliputi perlakuan pasca panen (penanganan,

pengangkutan, pengolahan, pengepakan), kondisi lingkungan (suhu,
kelembaban), higienitas dansanitasi, serta jangka waktu setelah dipanen
sampai dikonsumsi. Pengolahan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan nilai
gizi pangan karena :- destruksi senyawa-senyawa anti gizi-denaturasi protein
sehingga menjadi mudah dicerna. Pengolahan dengan suhu tinggi yang tidak
terkontrol akan dapat menurunkan nilai gizi karena :- reaksi antar molekul
membentuk senyawa komplek yang tidak dapat dicerna- rusaknya zat-zat gizi
(terutama vitamin) yang tidak tahan panas. Suhu dan kelembaban udara yang
tinggi akan menurunkan nilai gizi pangan karena dirusak oleh
mikroorganisme.Hiiene dan sanitasi bahan pangan yang tidak baik akan
menyebabkan berkembangny amikroorganisme yang dapat merusak zat-zat
gizi.
 Untuk mendapatkan status gizi yang baik, maka makanan yang dikonsumsi
sehari-hari harus mempunyai nilai gizi dengan jumlah dan kualitas yang tinggi. Salah
satu yang dapat dilakukan agar didapatkan nilai gizi makanan yang lebih tinggi
adalah dengan penambahan zat-zat gizi pada bahan makanan tersebut. Banyak istilah
yang dikenal dalam kaitannya dengan peningkatan nilai gizi pangan seperti fortifikasi
atau enrichment yang berarti memperkaya zat gizi pada bahan makanan dengan
menambahkan zat gizi lain yang dibutuhkan sebagai contoh fortifikasi Fe pada tepung
terigu.
 Peningkatan Mutu dan KadarGizi Pangan
Peningkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan ketersediaaannya
sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain :- pengolahan-
penyimpanan- pengawetan- fermentasi.Peningkatan kadar gizipangan dilakukan
terhadap baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Beberapa tekhnik peningkatan
kadar zat gizi antara lain :
1. Fortifikasi
Pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yang lebih
tinggi dari pada yang ditemukan pada pangan asal/awal. Tujuan utama adalah untuk
meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan
status gizi harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah
pencegahan detisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang
membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun
demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan
defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.

fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut:

a. Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki
defisiensi akan zat gizi yang ditambahkan).

b. Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang

siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama
pengolahan.
 c. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang
digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.

d. Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang

menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai
pengganti mentega .

Fortifikasi pangan (pangan yang lazim dikonsumsi) dengan zat gizimikro adalah
salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status
mikronutrien pangan. Fortifikasi harus dipandang sebagai upaya (bagian dari upaya)
untuk memperbaiki kualitas pangan selain dari perbaikan praktek-praktek pertanian
yang baik (good agricultural practices), perbaikan pengolahan dan penyimpangan
pangan (good manufacturing practices), dan memperbaiki pendidikan konsumen
untuk mengadopsi praktek-praktek penyediaan pangan yang baik.

2. Suplementasi

Yaitu peningkatan nilai gizi makanan dengan cara mencampurkan bahan makanan
lain yang mengandung salah satu zat gizi dalam jumlah tinggi ke dalam bahan
makanan yang kandungan zat tersebut rendah sehingga didapatkan bahan campuran
dengan zat gizi yang saling melengkapi sebagai contoh beras yang mengandung asam
amino lisin yang rendah tetapi tinggi kandungan asam amino methionin, sedangkan
kedele yang mengandung methionin rendah tapi tinggi kandungan lisinnya, maka bila
kedua jenis bahan makanan tersebut dicampurkan maka akan diperoleh bahan
makanan yang mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap.

Suplementasi ini ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang

kurang yang diakibatkan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya
ekonomi, dan sebagainya Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet
besi merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam
jangka pendek. Suplementasi biasanya ditujukan pada golongan yang rawan
mengalami defisiensi besi seperti ibu hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia,
pemerintah melakukan program suplementasi gratis pada ibu hamil melalui
Puskesmas dan Posyandu, dengan menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg
elemental besi dan 0,25 mg asam folat).

3. Nutrifikasi

Penambahan makronutrien kedalam makanan bukanlah merupakan konsep baru

seperti halnya tepung terigu yang digunakan sebagai bahan pada pembuatan kue
donat yang kaya akan karbohidrat tetapi miskin gizi protein untuk itu dilakukan
nutrifikasi dengan menambahkan tepung telur ke dalam tepung terigu dalam
pembuatan kue donat.ini akan menambahkan gizi protein pada kue donat.teknik
nutrifikasi makanan dilakukan dengan cara penambahan makronutrien pada tingkat
yang telah disarankan,dan dengan mudah dapat menyesuaikan dengan kebutuhan
serta tingkat perkembangan ilmu gizi saat itu.

Melalui nutrifikasi,restorasi,enrichment dan fortifikasi pangan yaitu secara

individu bahan pokok atau produk pangan diberi tambahan mikronutrient yang
diperlukan seperti vitamin,mineral, asam amino dan makronutrient seperti
“protein”,sehingga dihasilkan makanan yang bergizi lebih tinggi dengan harga yang
relative murah.

Istilah nutrifikasi lebih tepat digunakan karena maksudnya jelas yaitu “to make
nutritious” meningkatkan nilai gizinya.istilah ini lebih jelas bagi konsumen dari pada
istilah-istilah lain yang “salah guna” seperti fortifikasi dan enrichment
(Winarno.1997).

4. Enrichment

(pengkayaan) biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gizi pada
pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional

Menurut Salim (2012), produk olahan kedelai merupakan sumber protein nabati
yang banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat Indonesia, sehingga
berperan dalam mendukung ketahanan pangan dan meningkatkan status gizi
masyarakat.
 Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang
digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein, paling tinggi dari segala
jenis kacang – kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling
baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-
kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan
asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sundarsih dan Kurniaty, 2009)

Kedelai (Glycine max L.) merupakan sumber protein yang paling baik serta
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. Kandungan protein berkisar 30-
40%, karbohidrat 34,8%, lemak 18,1% dan masih mengandung zat gizi yang lain
sehingga mempunyai potensi yang cukup baik untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat, khususnya kebutuhan protein. Selain dari kandungan gizi yang tinggi,
kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon merupakan salah satu senyawa
fitoestrogen, yaitu senyawa nabati yang memiliki efek serupa dengan estrogen.
Fitoestrogen dapat mengurangi gejala menopause, memperbaiki lipid atau lemak
dalam plasma, menghambat perkembangan arteriosklerosis, serta menghambat
pertumbuhan sel-sel tumor atau kanker pada payudara dan endometrium.

Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Dalam bentuk umbi,
tepung tapioka lazim juga disebut tepung aci. Tepung aci ini umumnya berbentuk
butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi ubi kayu. Dengan cara memisahkan
komponen sel pati inti dengan komponen lainnya maka akan diperoleh tepung tapioka
.

Tepung kedelai dan tepung ketela dapat digunakan sebagai pengganti tepung
terigu karena tidak semua orang dapat mengkonsumsi terigu. Untuk menghilangkan
bau langu pada tepung ketela dan tepung kedelai dapat digunakan bahan tambahan
lainnya misalnya dengan menambahkan jahe.

Bahan :
 - Tepung kedelei 100 gr
- Tepung ketela 150 gr

Bumbu :

- Kuning Telur Ayam 75 gr

- Gula merah 80 gr
- Santan 500 gr
- Kelapa parut 150 gr
- Gula pasir 45 gr
- Mentega 30 gr
- Keju 40 gr
Alat : 1. Piring snack

Prosedur Kerja :

 Cara membuat isian dadar gulung

1. Cairkan gula merah dengan api sedang, dengan cara didihkan air, masukkan
gula merah lalu aduk sampai gula mencair, tambahkan satu dua sendok gula
pasir
2. Setelah itu masukkan kelapa muda parut lalu aduk hingg rata dan dinginkan.

 Cara membuat kulit dadar gulung

1. Buat adonan dengan memasukkan tepung ketela dan tepung kedelei

2. Masukkan santan, kuning telur, keju parut, lalu aduk hingga rata

3. Setelah tercampur, masukkan sebanyak 5 sendok makan ke dalam teflon yang

sudah diberi mentega
4. Masak sebentar lalu angkat

Hasil :
No Nama Gambar Rasa Aroma Warna Tekstur
Olahan

1. Dadar Gurih, Harum, Coklat lembut

gulung manis khas tua
keju dadar
gulung

No Nama bahan Harga Satuan (Rp) Harga sebenarnya (Rp)

1 Tepung kedelei 40.000/kg 4000

2 Tepung ketela 35.000/kg 5500

3 Kuning Telur 1.200/butir 200

Ayam

4 Gula merah 40.000/kg 3200

5 Santan 5.000/bks 2000

6 Gula pasir 18.000/kg 900

7 Kelapa parut 5.000/bks 700

8 Mentega 6.000/bks 900

9 Keju 15.000/kotak 600

Total 18.000

Rendemen : x 100

Nilai Gizi
Pembahasan :

Pada praktikum pengolahan bahan pangan dengan penngeringan, bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga dapat
mengurangi biaya pengangkutan dan pengepakan Winarno et al. (1982)

Daging sapi untuk pembuatan abon tersebut terlebih dahulu dihaluskan dengan
cara diblender, agar tekstur dari daging tersebut lebih berserat. Apabila daging sapi
dihaluskan dengan cara digiling, maka daging sapi tersebut memiliki tekstur yang
lebih halus dan tidak menyerupai seperti abon yang selama ini kita kenal.

Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk
khas, dibuat dari daging, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Sedangkan
menurut Direktorat Evaluasi dan Standardisasi, Departemen Perindustrian (1980),
yang dimaksud dengan abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan serat
daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses penggorengan dan
penambahan bumbu-bumbu. Menilik dari pengertian di atas, kita dapat mengetahui
bahwa abon merupakan salah satu hasil pengeringan daging. Proses pengeringan ini
tentu saja mengacu pada tujuan tertentu. mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat
mempunyai waktu simpan yang lebih lama . Hal ini didukung oleh pernyataan
Winarno et al. (1982) yang menyatakan bahwa pembuatan abon merupakan salah satu
cara pengeringan dalam pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga dapat
mengurangi biaya pengangkutan dan pengepakan
 Kesimpulan :

Berdasarkan pembahasan diatas, pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi

dapat membunuh mikroba sehingga bahan pangan dapat bertambah usia simpannya,
selain itu, proses sterilisasi sangat berpengaruh pada proses pengolahan bahan pangan
dengan suhu tinggi ini, karena mikroba bisa saja hidup jika proses tidak berjalan
dengan baik.

Padang, 03 Februari 2017

Yang Membuat Laporan

Rike Putrialni

NIM: 152210774
 DAFTAR PUSTAKA

Sutopo, Djoko. 2014. Mutu gizi pangan vol 1. PERSAGI : Gorontalo

http://gizibelajar1993.blogspot.co.id/2014/07/tekpang.html (diakses pada tanggal 31

maret 2017)

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Salim, Emil. 2012. Kiat Cerdas Wirausaha Aneka Olahan Kedelai. Yogyakarta: Lily
Publisher.

Layla, Noor. 2015. Pemanfaatn Tepung Kedelei Sebagai bahan Substitusi Sus Kering Tepung
Mocaf Dengan Variasi Penambahan Jahe. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta : Surakarta

Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada
Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses Pembuatan Tahu. Makalah
Penelitian. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Semarang.
LAPORAN PRAKTIKUM SURVEI KONSUMSI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI

“ KORNET AYAM DAN PEPAYA MENGKAL”

Oleh :

GOLONGAN 11:

RAFIQA EL AZIZY

RIKE PUTRIALNI

D IV GIZI II B

DOSEN PEMBIMBING:

Ir, MULYATNI NIZAR. M.Kes

HERIYENNI, S.Pd, M.Kes

KEMENTERIAN KESEHATAN

JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG

2016/2017